UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO.

LECCION 5. OTROS LA SISTEMAS DE CALIDAD QUE

CONSIDERAN

SEGURIDAD

ALIMENTARIA.

1. INTRODUCCIN

Los altos y crecientes niveles de renta alcanzados en los pases de Europa Occidental y la alarma social creada por algunas enfermedades trasmitidas por los alimentos han convertido los temas de calidad y seguridad alimentaria en prioridades de la agenda poltica. A esta preocupacin por la salud se aade la creciente sensibilidad de la opinin pblica por las consecuencias negativas de la actividad agraria sobre el medio ambiente. Como alguien ha dicho del riesgo de no comer al riesgo de haber comido.

El anlisis econmico de los problemas de calidad y seguridad de los alimentos se basa en la existencia de una situacin de informacin asimtrica entre los productores y los consumidores. Estos ltimos, incluso despus de haber consumido de forma reiterada un producto, pueden desconocer el efecto para salud, as como otras caractersticas del mismo tales como su origen o impacto medioambiental de la tcnica productiva empleada. En estas condiciones, es dudoso que el mercado pueda llegar a generar los incentivos suficientes para adecuar las caractersticas del producto a las preferencias del consumidor. Este problema de informacin tambin aparece cuando una empresa desea diferenciarse de sus rivales utilizando una caracterstica oculta del producto. Si no puede trasmitir de forma creble esa informacin a los consumidores, esa estrategia est condenada al fracaso.

Una solucin es que los gobiernos intervengan fijando estndares mnimos de calidad de carcter obligatorio, y es la ms eficiente cuando existen externalidades negativas derivadas del consumo o la produccin. De lo contrario, tambin es posible evitar el fallo de mercado mediante un proceso voluntario de certificacin externa.

La utilizacin de certificados para asegurar la calidad o caractersticas del producto plantea varios problemas. En primer lugar, transmitir informacin al consumidor puede ser costoso, y existen dudas razonables acerca de la efectividad de las distintas seales que existen en el mercado para trasmitir eficazmente al consumidor atributos del producto que desconoce. En segundo lugar, no es fcil para consumidores y productores distinguir entre los distintos sistemas de aseguramiento. Ante el productor interesado en certificarse aparecen dos dificultades interrelacionadas: la primera consiste en saber exactamente qu es lo que cada sistema ofrece y asegura; la segunda es si los beneficios que pueden obtener compensan los costes en los que debe incurrir para certificarse.

Hay caractersticas de tres tipos en funcin de la informacin que tienen los consumidores sobre ellas. En primer lugar estn las que pueden ser conocidas antes de la compra llamadas

atributos de bsqueda-, despus las que son conocidas una vez consumido el producto- atributo de experiencia-y, finalmente, las que no son conocidas ni siquiera entonces, o lo pueden ser a un coste muy alto- atributos de confianza-. De todas ellas, son estas ltimas las que ms problemas plantean.

En efecto, los atributos de bsqueda no generan un problema de informacin asimtrica aunque si costes de transaccin-. Los de experiencia si, pero el mecanismo de los precios genera incentivos para evitar el fallo de mercado denominado seleccin adversa. Aunque se ha alertado sobre la posibilidad de que el mercado no fuese capaz de suministrar el abanico de calidades demandado por los consumidores cuando stos desconocen ex ante algunas de la caractersticas de los productos, lo cierto es que las empresas disponen de instrumentos y tienen incentivos para evitarlo. Una alternativa es que los vendedores produzcan seales para trasmitir la informacin. Las ms importantes son las garantas, las marca, la publicidad o el precio del producto. Otra es que la parte menos informada induzca a la otra a revelar sus caractersticas. Para ello le ofrece un men de contratos diseados de forma tal que, al elegir, se autoselecciona. Finalmente el mercado puede generar incentivos para que los vendedores no engaen a sus clientes ofrecindoles productos de caractersticas distintas a las esperadas. Esto ocurre cuando las transacciones son repetidas, el vendedor puede ser identificado y la informacin fluye de forma eficiente entre los consumidores. En estas condiciones a las empresas les interesa crearse una buena reputacin. No ofrecern un producto de una calidad distinta a la esperada por los consumidores porque las ganancias obtenidas de un engao no compensan de las prdidas derivadas de perder al cliente engaado y a los potenciales clientes a los que ste informe de la conducta aprovechada y oportunista del vendedor.

La certificacin es un sistema de aseguramiento que requiere la existencia de un estndar, una seal, un procedimiento de inspeccin y una penalizacin en caso de incumplimiento. En la prctica, este sistema de aseguramiento suele ser privado en su totalidad, pero no es descartable la participacin de la Administracin. Por ejemplo, el estndar puede ser pblico, pero el control y certificacin privado; o el estndar privado, con una participacin pblica en el control e inspeccin (denominaciones de calidad, norma del ibrico, produccin integrada,....)

Como conclusin, y a modo de hiptesis, el mecanismo ms eficiente para resolver el problema de informacin asimtrica derivado de la existencia de atributos de confianza es la certificacin voluntaria, y si existen externalidades negativas, como es el caso de la inocuidad de los alimentos o el medio ambiente, la fijacin de estndares mnimos de calidad. En caso de que existan varios sistemas de certificacin, todos ellos tendrn su hueco en el mercado si responden a preferencias distintas de los consumidores.

La profusa legislacin europea, en lo que hoy conocemos como seguridad alimentaria, no ha impedido el incremento de los brotes de intoxicacin alimentaria y de la alarma social de las distintas crisis alimentarias. De esta forma la U.E. inicio, en 1997, con el libro verde de los principios generales de la legislacin alimentaria de la U.E. (COM - 7-176 final) un proceso de reflexin que ha culminado en el ao 2002. En esta fecha se promulga el libro blanco sobre la seguridad alimentaria (COM 99-final 12.1.2000), el cual supone la creacin de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y lo que es ms importante un conjunto de 84 propuestas legislativas que supondrn la derogacin de la prctica totalidad de las directivas comunitarias en este mbito y la creacin de un nuevo cuerpo normativo. El primero de ellos ha sido el Reglamento 178/2002 por el que se crea la AESA y se configuran entre otros aspectos, dos herramientas para la seguridad alimentaria: la aplicacin del APPCC y su trazabilidad, tratadas por otros ponentes; esperamos que el acrnimo HACCP no se confunda con el Have a cupo of coffe and pray (tomate una taza de caf y reza).

Ahora bien, como no poda ser de otra manera, estas mismas reflexiones se han efectuado con anterioridad por los agentes que intervienen en la cadena alimentaria.

2. DS 3027: 2002

Esta norma describe los elementos de un sistema de gestin de la seguridad alimentaria en base a los principios del APPCC. En su estructura encontramos los siguientes requisitos:

Responsabilidad de la direccin. Requisitos del sistema. Control de documentos. Estudio y planificacin del APPCC. Control de los peligros relevantes. Medidas de Buenas Prcticas de Elaboracin. Funcionamiento del sistema APPCC. Mantenimiento del sistema APPC.

En la tabla adjunta puede verse con mayor detalle la estructura mencionada.

APARTADO
4.1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

CRITERIOS 4.1.1. Poltica de seguridad alimentaria

4.1.2. Organizacin. 4.1.3. Revisin de la direccin. 4.2.1. General 4.2. REQUISITOS DEL SISTEMA 4.2.2. Plan de HACCP 4.2.3. Buenas prcticas de elaboracin. 4.3. CONTROL DE LA DOCUMENTACIN 4.4.1. General 4.4.2. Descripcin del producto y de las materias primas.. 4.4. ESTUDIO Y PLANIFICACIN DEL APPCC. 4.4.3. Identificacin del uso esperado del producto. 4.4.4. Diagrama de flujo. 4.4.5. Identificacin y evaluacin de los peligros. 4.5.1. Establecimiento de medidas de control. 4.5.2. Puntos crticos de control (CCP). 4.5. CONTROL DE PELIGROS RELEVANTES 4.5.3. Lmites crticos para cada CCP. 4.5.4. Sistemas de vigilancia para cada CCP. 4.5.5. Medidas correctivas para cada CCP. 4.6. MEDIDAS DE BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN 4.6.1. Determinacin de las buenas prcticas de elaboracin (BPE) 4.6.2. Documentacin de las medidas BPE. 4.7.1. Registros relativos al sistema HACCP. 4.7. FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA APPCC. 4.7.2. Control de producto no conforme. 4.7.3. Notificacin y retirada. 4.7.4. Control del equipo y de los mtodos de medida. 4.8. MANTENIMIENTO DEL SISTEMA APPCC 4.8.1. Comunicacin con el equipo de HACCP. 4.8.2. Verificacin del sistema HACCP.

3. NORMAS DE LA ORGANIZACIN INTERNACIONAL DE NORMALIZACIN (ISO).

3.1. ISO 9001: 2000.

Las normas ISO son estndares para alcanzar la uniformidad y prevenir trabas tcnicas al comercio internacional. La esencia de un sistema de gestin de la calidad basado en ISO es que todas las actividades se deben establecer en procedimientos, que deben ser seguidos asegurando la asignacin clara de responsabilidades y de la autoridad. La mas utilizada, y probablemente la ms conocida de todos los estndares de ISO, es la serie ISO 9000 para la gestin de la calidad. Estos estndares son genricos e independientes de cualquier industria o sector econmico. ISO 9001 se centra ms en procesos de la gestin con acento en la mejora del proceso y la satisfaccin del cliente. La directiva, llamada a desaparecer, 93/43 CEE de higiene de los

alimentos alienta a los poderes pblicos a estimular la implantacin de estas normas en el sector alimentario.

La identificacin de las necesidades del cliente, la evaluacin de su grado de satisfaccin y la medicin de la mejora son los aspectos, junto con una estructura basada en el modelo de proceso, fundamentales en la vigente serie ISO 9001: 2000.

En las nuevas normas se tuvieron en consideracin los principios de gestin de la calidad:

1. Organizacin orientada al cliente. 2. Liderazgo. 3. Participacin del personal. 4. Enfoque a procesos. 5. Enfoque del sistema hacia la gestin. 6. Mejora continua. 7. Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones. 8. Relacin mutuamente beneficiosa con el suministrador.

En diciembre de 2000 se aprueban las nuevas normas:

UNE- EN ISO 9000. Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario. UNE- EN ISO 9001. Sistemas de gestin de la calidad. Requisitos. UNE- EN ISO. 9004. Sistemas de gestin de la calidad. Directrices para la mejora del desempeo.

De los 20 requisitos que se encontraban en ISO 9001: 1994 se pasa a ocho clusulas en UNEEN ISO 9001: 2000:

1. Objetivo y campo de aplicacin. 2. Normas para consulta. 3. Trminos y definiciones. 4. Sistema de gestin de la calidad. 5. Responsabilidad de la direccin. 6. Gestin de los recursos. 7. Realizacin del producto. 8. Medicin, anlisis y mejora.

Se concentran en las ltimas cinco clusulas el contenido de los requisitos y que permiten identificar en su estructura los veinte elementos de ISO 9001: 1994.

Exista una gua de aplicacin de la norma ISO 9001:1994 para la industria alimentaria, la norma ISO 15161: 2001 que proporciona informacin sobre los requerimientos comunes de la serie de normas ISO 9000 y el sistema APPCC.

Del estudio de BERGA ET ALS (2002) realizado en el marco de las actividades del Comit de Alimentacin de la A.E.C. se desprenden algunas especificidades de la aplicacin de ISO 9001:2000 al sector alimentario.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 4 DE ISO 9001: 2000

1.

En el mbito del sector alimentario se pueden encontrar diversos objetivos en lo referido a la calidad: reduccin de productos no conformes en recepcin y producto terminado, reduccin de subproductos, reduccin de producto rechazado en el arranque de lnea, etc.

2.

La planificacin referida a cdigos de buenas prcticas y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) as como los controles derivados del APPCC. Figurarn dentro de los procedimientos, del plan de control o de las instrucciones.

3.

Es preciso, sealar que la documentacin externa, en la medida en que se aplicable y relevante, es susceptible de ser sometida a control, como por ejemplo:

Reglamentacin tcnico sanitaria aplicable. Normas de calidad. Normas de etiquetado. Reglamentacin de manipuladores de alimentos. Listas positivas de aditivos autorizados.

4.

Especial atencin merecen los documentos que demuestren la identificacin y trazabilidad de los productos en el sector alimentario a fin de garantizar la seguridad alimentaria.

ISO 9001: 2000

APPCC

EPIGRAFE

CONCEPTO

EPIGRAFE

CONCEPTO

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD 4.1 4.2 Requisitos generales Requisitos documentacin de la 3 7 Principios bsicos del sistema Establecimientos lmites PCC. Documentacin y registro de datos APPCC: Anlisis de peligros y puntos de control crtico: PCC: puntos de control crtico.

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 5 DE ISO 9001: 2000 Una forma de asegurarse, por parte de la direccin, de la consideracin de los requisitos en cuanto al enfoque al cliente es considerarlos como elementos de entrada en el diseo.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN 5.1 5.2 Compromiso de la direccin Enfoque al cliente Principios bsicos del sistema Caractersticas del producto Utilizacin prevista Legislacin 5.3 Poltica de la calidad 1 4 Identificacin de riesgos. Establecimiento sistema control PCC 5.4 Planificacin 3 Establecimiento control. 4 Establecimiento control 5.5 Responsabilidad, autoridad y 1 comunicacin 5 Identificacin de riesgos. Establecimientos correctoras 5.6 Revisin por la direccin medidas lmites de sistema de

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 6 DE ISO9001:2000

1.

Las reglamentaciones sanitarias requieren una formacin especfica en higiene alimentaria as como el Real Decreto 202/2000.

2.

El diseo de instalaciones y de equipos se encuentra, en muchos casos, regulados desde el punto de vista higiosanitario.

3.

Los equipos e instalaciones de las industrias alimentarias se encuentran especficamente regulados en cuanto a las caractersticas y criterios que han de cumplir.

4.

El mantenimiento se considera en los sistemas APPCC un prerrequisito as como la limpieza, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE 6. GESTIN DE LOS RECURSOS 6.1 6.2 6.3 Provisin de los recursos Recursos Infraestructuras 2 CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

Prerrequisitos: formacin Prerrequisitos: Establecimiento control PCC planes DDD. de

sistemas

6.4

Ambiente de trabajo

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 7 DE ISO 9001:2000

1. La revisin del contrato plantea las dificultades propias de la existencia de clientes de caractersticas muy diversas, segn MULTON podemos encontrar:

Comerciantes minoristas. Comerciantes mayoristas (centrales de compra). Grandes superficies. Otros fabricantes.

Por ello el sistema de compra/ venta responde a varios tipos:

Autoventa o venta directa (muy propia del sector de panadera bollera) sin pedido por parte del cliente, se establecen rutas con ordenes de carga variable en funcin de programacin de la produccin, definicin de rutas y periodicidad de recompra.

Centrales de compra o distribuidores particulares. Se hace referencia al catlogo del fabricante y la revisin del contrato se centra en aspectos cuantitativos y de plazos de entrega.

Las grandes superficies pueden operar de la forma anterior o negociar contratos marco para vender con marca de distribuidor definiendo fichas de producto.

Los fabricantes compran por catlogo o producto especialmente fabricados para ello.

2.

Las compras afectan tanto a proveedores de materias primas como a los proveedores de servicios (transportistas, laboratorios de inspeccin y ensayo). En algunos casos los proveedores deben de cumplir determinadas exigencias. As los transportes de alimentos se encuentran regulados, la actividad de los laboratorios, en algunos casos, deber estar amparada con una acreditacin de frente a norma ISO 17025: 2000.

3.

Los productos suministrados por el cliente constituye un conjunto de materiales para fabricar una marca blanca (envases y embalajes), materias primas para la fabricacin de productos (jamn en sangre para la produccin de jamn en rgimen de maquila).

4.

En el momento de identificar los requerimientos del producto no cabe olvidar que en el caso del sector alimentario existen una serie de condicionantes tcnicos y legales que obligan al desarrollo de este apartado como los emanados de las normas de calidad o indicaciones de calidad, una forma de asegurar su consideracin es incluirlos como elemento de entrada en la fase de diseo.

5.

La identificacin de materias primas o productos terminados dependern de:

Requisitos del cliente en cuanto a identificacin del producto terminado. El cliente puede querer asegurarse de que se utilizan en la elaboracin del producto una determinada materia prima.

Prevencin de errores en productos similares pero distintos que no pueden diferenciarse por su aspecto fsico.

Necesidad de tener correlacionado cada elemento con inspecciones, ensayos y controles y cualquier otra documentacin descriptiva del mismo (trazabilidad).

En cuanto a la identificacin del producto acabado (etiquetado) es una exigencia reglamentaria.

6.

Deben documentarse aspectos por su importancia y /o criticidad: Actividades relacionadas con la preparacin de mezclas (orden y cantidad en que se aaden o tiempo de mezcla). Actividades relacionadas con el control de parmetros (Temperatura, Humedad Relativa en las cmaras de fermentacin, control de pasterizacin de un zumo, temperatura en el transporte). Actividades relacionadas con el envasado. Actividades relacionadas con inspecciones y ensayos en el proceso (control de pesos en masas tras el boleado en una panificadora). Actividades de almacenamiento, conservacin y transporte.

7.

Deben existir especificaciones sobre la preservacin del producto en funcin de sus caractersticas.

8.

la comunicacin de riesgos, tercer elemento del anlisis de riesgos, es una de las principales responsabilidades de la empresa en cuanto a la calidad y seguridad de los productos. Se centra fundamentalmente en el intercambio de informacin sobre el alimento. Las organizaciones pueden disponer de sistemas de comunicacin para situaciones de crisis y de su gestin.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE 1 3 1 7.3 Diseo y desarrollo 2 3 4 1 2 7.4 Compras 3 4 5

APPCC CONCEPTO Identificacin Peligros/ riesgos. Establecimiento lmites control. Descripcin del producto. Uso esperado del producto. Legislacin. Identificacin peligros/ riesgos. Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Identificacin peligros/ riesgos Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Medidas correctoras.

7. REALIZACIN DEL PRODUCTO 7.1 Planificacin de la realizacin del producto Procesos relacionados con el cliente

7.2

1 Produccin y prestacin del servicio 2 3 4 5 Control de los dispositivos de seguimiento y medicin 1 4 6

Identificacin peligros/ riesgos Identificacin PCC. Lmites PCC. Comprobacin y vigilancia. Medidas correctoras. Identificacin peligros/ riesgos Comprobacin y vigilancia. Verificacin.

7.5

7.6

APLICACIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LA CLAUSULA 8 DE ISO9001: 2000.

En lneas generales, aunque luego existan aspectos especficos sectoriales, podemos distinguir:

Inspecciones y controles en recepcin: caractersticas que afectan al proceso o producto final y caracterstica variables entre partidas.

Inspecciones y controles en proceso: aceptacin de productos intermedios. Inspecciones y controles en productos finales: caractersticas crticas del producto.

En muchos casos se efectan determinaciones fciles indicadoras de otras ms complejas.

ISO 9001: 2000 EPIGRAFE CONCEPTO EPIGRAFE

APPCC CONCEPTO

8. MEDIDA, ANLISIS Y MEJORA 8.1 Generalidades Establecimiento sistema control 8.2 Seguimiento y medicin 4 7 PCC Documentacin y registro de datos. 8.3 Control de productos no conformes Anlisis de datos 5 Establecimiento acciones correctoras Establecimiento lmites PCC. Documentacin y registro de datos. Establecimiento medidas correctoras. Verificacin.

8.4

3 7

8.5

Mejora

5 6

Un anlisis de la situacin de las empresas alimentarias en relacin a ISO 9001 puede verse en el estudio dirigido por BERGA y GONZALEZ (1999) publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

3.2 ISO 22000.

La organizacin ISO ha aprobado la norma ISO 22000 sobre sistemas de seguridad alimentaria e ISO 22004:2005 directrices de aplicacin de ISO 22000:2005. Por su inters desarrollamos la mencionada norma de laque vemos en la tabla adjunta su estructura ESTRUCTURA DE ISO 22000:2005
APARTADO 4. SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE PODUCTOS ALIMENTARIOS. 5. RESPONSABILIDAD DE LADIRECCION. REQUISITOS 4.1. Requisitos generales. 4.2. Requisitos relativos a la documentacin 5.1. Compromiso de la direccin. 5.2. Poltica de SPA. 5.3. Planificacin del sistema de gestin de la SPA. 5.4. Responsabilidad y autoridad. 5.5. Responsable del equipo SPA. 5.6. Comunicacin. 5.7. Preparacin y respuesta a las crisis. 5.8. Revisin por la direccin. 6.1. Provisin de recursos. 6.2. Recursos humanos. 6.3. Infraestucturas. 6.4. Ambiente de trabajo 7.1. Generalidades. 7.2. Programa de prerrequisitos. 7.3. Etapas iniciales del anlisis de peligros. 7.4. Anlisis de peligros. 7.5. Establecimiento de prerrequisitos operacionales. 7.6. Establecimiento del plan APPCC. 7.7. Mantenimiento de la informacin inicial y documental de prerrequisitos y plan APPCC. 7.8. Planificacin de la verificacin. 7.9. Sistema de trazabilidad. 7.10 Control de no conformidades. 8.1. Generalidades. 8.2. Validacin de las medidas de control. 8.3. Control de la vigilancia y medidas. 8.4. Mejora

6. GESTION DE LOS RECURSOS.

7.

PLANIFICACION

REALIZACION

DE

PRODUCTOS SEGUROS.

8. VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENARIOS. SPA: seguridad de productos alimentarios.

SISTEMA DE GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Requisitos generales. La organizacin que aplica la norma, cualquiera que sea de la cadena alimentaria, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que comprenda los distintos requisitos de la norma, para lo que debe: Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos ligados a la seguridad de los productos alimentarios. Comunicar la informacin precisa a los distintos niveles de la cadena alimentaria as como de forma interna. Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

Requisitos relativos a la documentacin. Desde el punto de vista general debe comprender la poltica y objetivos en materia de seguridad, los procedimientos y registros que emanen de la norma as como aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema. Exige, como no poda ser de otra manera, que exista un control de los documentos que debe de garantizar que las modificaciones se llevan a cabo y se encuentran disponibles en los lugares precisos. Las medidas de control de la documentacin debern definirse en un procedimiento. Igualmente deber existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema. RESPONSAILIDAD DE LA DIRECCION. Compromiso de la direccin. La direccin deber de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia: Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organizacin. Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarias as como las exigencias de los clientes. Establecer la poltica. Llevar a cabo la revisin por la direccin. Asegurar los recursos necesarios.

Poltica de seguridad alimentaria. La direccin deber definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose en objetivos medibles.

Planificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios. Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones. Responsabilidad y autoridad. La direccin garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada miembro de la organizacin de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relacin al sistema de seguridad. Responsable del equipo encargado de la seguridad de los productos alimentarios.

La direccin designar un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que tendr, entre otras, la responsabilidad de: Dirigir un quipo al respecto. Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua, del equipo. Garantizar que el sistema de gestin esta establecido, implantado y actualizado. Informar a la direccin de la eficacia del sistema.

Comunicacin. A fin de garantizar la seguridad alimentaria en la cadena alimentaria, debe mantener un sistema de comunicacin con proveedores, subcontratas, clientes y consumidores. En lo referido a la comunicacin interna la direccin de la organizacin comunicar al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella informacin precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema. Preparacin y respuesta a las crisis. La direccin debe establecern procedimiento para la gestin de crisis de seguridad alimentaria. Revisin por la direccin. La direccin, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de seguridad a fin de garantizar que resulta apropiado as como de su eficacia. En este proceso de revisin considerar una serie de elementos: acciones de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios que incidan el la seguridad del producto, situaciones de crisis, auditorias, inspecciones externas Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la poltica y objetivos.

GESTION DE LOS RECURSOS. Provisin de recursos. La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del sistema de seguridad alimentaria. Recursos humanos. El equipo responsable as como toda aquella persona con actividad con incidencia en la seguridad debe ser competente y poseer la formacin, inicial y profesional as como la experiencia apropiada. En caso de participar expertos externos se dispondrn de los registros correspondientes. La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son conscientes de su trabajo en relacin con la seguridad. Infraestructuras. Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras necesarias.

Ambiente de trabajo. Se proporcionar los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con las exigencias de la norma. PLANIFICACION Y REALIZACION DEL PRODUCTO. Generalidades. La organizacin desarrollar los procesos necesarios para la elaboracin de productos seguros asegurando la eficacia de las actividades planificadas, incluyendo los prerrequisitos as como los prerrequisitos operacionales. Programa de Prerrequisitos. La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de controlar la probabilidad de introducir peligros, los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organizacin, a la dimensin de los procesos, implantados en todos los niveles del sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimentaria. Para su elaboracin se ha de tener en cuenta: la construccin, disposicin de los locales, la entrada de aire, agua, energa, caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza, la gestin recompras, los residuos, la prevencin de la contaminacin cruzada, la limpieza y desinfeccin, la lucha contra plagas, la higiene personal. Etapas iniciales del anlisis de peligros. Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida, conservada, actualizada conservada. Conservndose los registros. El equipo encargado de la seguridad debe tener los conocimientos y experiencia pluridisciplinar en la materia existiendo registros de ello. En relacin a las caractersticas del producto se dispondr de una descripcin documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Identificndose los requerimientos legales y reglamentaciones en materia de seguridad, as como del producto final. El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos, etc deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros. Por categoras de productos o de procesos deben elaborarse diagramas que sean claros, precisos y con suficiente detalle, recogiendo: Secuencia e interaccin de las distintas etapas. Procesos externalizados y trabajos subcontratados. Puntos de entrada de ingredientes, materias primas, productos semielaborados. Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos. Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro se describirn las medidas de control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.

Las exigencias externas (por ejemplo, las que emanan de requisitos legales o reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control deben ser descritas igualmente.

Anlisis de peligros. El equipo encargado de la seguridad debe realizar un anlisis de peligros para determinar cuales son los peligros a controlar as como el grado de control requerido para garantizar la seguridad del producto as como las combinaciones de medidas de control correspondientes. Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en: Las informaciones iniciales disponibles. La experiencia. Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos. Las informaciones provenientes de la cadena alimentaria.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar: Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada. Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente. Su relacin con la cadena alimentaria.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin realizada de ser registrada. La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar, para cada peligro identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin de un producto alimentario seguro y si su control es necesario para unas condiciones de seguridad. Cada peligro ligado a la seguridad debe ser evaluado segn su gravedad en trminos de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados. En base a la evaluacin de riesgos deben definirse una combinacin de medidas de control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la seguridad a un nivel aceptable. Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de: Su incidencia sobre los peligros. Que sea factible en materia de vigilancia. Su posicin en relacin a las otras medidas de control. Probabilidad de fallo en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de las consecuencias del fallo Si se trata de una medida especfica. Los efectos sinrgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC deben implantarse e relacin al APPCC (ver despus),el resto de las medidas de control deben implantarse como prerequitos operacionales. La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados registrados.

El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente informacin para cada programa: Peligros asociados a la seguridad de los productos a controlar por el programa. Medidas de control. Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin. Las correcciones y acciones correctivas a realizar si redemuestra que los prerrequisitos operacionales no est bajo control. Responsabilidad y autoridad. Registros de la vigilancia.

Establecimiento del APPCC. El plan APPCC debe documentarse y debe contener para cada para cada punto de control crtico (PCC), la informacin siguiente: El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC. La o las medidas de control. El o los lmites crticos. El o los procedimientos de vigilancia. La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo control los PCC. El o los registros de vigilancia.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el plan APPCC deben identificarse los PCC para cada medida de control. Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin inicial y profesional. Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para la demostracin de que est controlado. El sistema de vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan los aspectos siguientes: Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo apropiados. Dispositivos de vigilancia utilizados. Mtodos de muestreo establecidos. Frecuencia de vigilancia. Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los resultados de vigilancia. Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites crticos deben especificarse en el plan APPCC, debiendo garantizar que la causa de no conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan evitando su aparicin. Deben establecerse procedimientos documentados que permitan garantizar que los productos potencialmente peligrosos se liberen sin ser evaluados.

Actualizacin de la informacin inicial y documentos PRP y plan APPCC. Establecidos los prerrequisitos operacionales y el plan APPCC, se deben mantener al da las informaciones referidas a: Caractersticas del producto. Uso previsto. Los diagramas. Las etapas de proceso. Las medidas de control.

Planificacin de la verificacin. La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes: Los prerrequisitos y su implantacin. Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin. Los prerrequisitos operacionales y los elementos del plan APPCC y su implantacin. Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados. Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y son eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de seguridad alimentaria. Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son conformes los productos pertenecientes a esos lotes se tratarn como productos potencialmente peligrosos.

Sistema de trazabilidad. Se establecer un sistema de trazablidad que permita identificar los lotes de productos y su relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al cliente directo.

Control de no conformidades. Se debe garantizar que en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo referido a su uso y liberacin. Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes: Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su utilizacin posible. La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.

Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operacionales y de los PCC deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda: La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes). La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de indicar una evolucin tendente a la prdida de control. Determinacin de las causas de no conformidad Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no conformidades. La determinacin e implantacin de las acciones necesarias. El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas. La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Utilizacin de los productos potencialmente peligrosos. Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la cadena alimentaria, salvo que se pueda garantizar: Que los peligros relativos a la seguridad se encuentren en niveles aceptables. Que los peligros relativos a la seguridad se encontrarn en niveles aceptables antes de entrar en la cadena alimentaria.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta que sean evaluados. Un lote no conforme no puede ser liberado sino se aplica una de las siguientes condiciones: Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han sido adecuadas. Las pruebas efectivas indica que el efecto combinado de las medidas de control para el producto satisface los estndares previstos. Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin demuestran que el lote afectado es conforme a los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se proceder: Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto. La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar la retirada de productos acabados que hayan sido identificados como peligrosos, la organizacin nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecer un procedimiento para: Notificar a las partes interesadas. Definir el tratamiento de los productos retirados. La secuencia de acciones emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin, su utilizacin con otros fines, control hasta la determinacin de su seguridad o una nueva transformacin.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de medidas de control as como la verificacin y mejora del sistema de gestin de la seguridad. Validacin de las combinaciones de medidas control. Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin, el organismo debe validar los aspectos siguientes: Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto. Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin, alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado. Control de la vigilancia y de las mediciones. Cuando sea preciso garantizar los resultados los equipos y mtodos de medida utilizados debern de ser: Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin en relacin a patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales. Ajustados o reajustados cuando sea preciso. Identificados. Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse. Verificacin del sistema de gestin de la seguridad de los productos alimentarios. Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos para determinar la conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio sistema y que el mismo se encuentra al da de forma eficaz. El programa de auditoras debe ser planificado en funcin de la importancia de los procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones emprendidas como consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos. Le eleccin de auditores debe garantizar la objetvidad e imparcialidad no debiendo auditar sus propias reas. El equipo encargado de la seguridad debe evaluar sistemticamente los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la conformidad con las disposiciones programadas se debern emprender acciones de revisin que incluyan: Procedimientos existentes y canales de comunicacin. Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y del plan APPCC. Los prerrequisitos. La eficacia de la gestin de los recursos humanos.

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas, el anlisis debe ser realizado a fin de: Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias del sistema de gestin. Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema. Identificar las tendencias. Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditorias internas. Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la direccin. Mejora. La direccin debe garantizar lamedora permanente de la eficacia del sistema de gestin por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna, la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de control, de las acciones correctivas, del mantenimiento La direccin debe garantizar que el sistema de gestin de la seguridad es actualizado permanentemente, para ello el equipo de seguridad alimentaria debe evaluar el sistema en base a la informacin de entrada siguiente: La comunicacin interna y externa. Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del sistema. Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin. Las conclusiones de la revisin por la direccin.

Estas acciones han de ser objeto de registro y recomunicacin y ser elemento de entrada para la revisin por la direccin. La norma se acompaa de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas con 22000 APPCC- ISO9001 as como listados de documentos del Codex.

4. EL REFERENCIAL AINIA: SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: REQUISITOS (SAL)

En Febrero de 2003, AINIA, ha establecido el referencial Sistema de seguridad alimentaria: requisitos describiendo los principios del APPCC as como unos requisitos de un sistema de gestin que permite a la organizacin la formulacin de objetivos alimentaria. polticas de seguridad

El captulo 4 de la norma desarrollada por AINIA recoge 15 criterios y requisitos de carcter especfico en orden a la aprobacin de la misma o para la realizacin de auditoras conteniendo pues las distintas proposiciones aplicables. La estructura de la norma se recoge en la tabla adjunta.

REQUISITOS 1. Generalidades 2. Responsabilidad de la direccin

APARTADOS

Compromiso de la direccin con la seguridad alimentaria. Definicin del alcance del sistema. Revisin por la direccin. Organizacin. Formacin y cualificacin.

3. Requisitos legales 4. Control de los documentos y registros 5.Sistema de higiene Control de los documentos. Control de los registros. General. Requisitos previos del estado y diseo de instalaciones y equipos. Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Mantenimiento de equipos e instalaciones. Control del agua. Control del aire. Aseguramiento de buenas prcticas higinicas y manipulacin del personal. 6. Sistema APPCC Tratamiento de residuos. General. Especificaciones del producto. Diagrama de flujo. Anlisis de peligros. Identificacin de los puntos de control crticos (PCC). Limites crticos para cada PCC. Sistemas de vigilancia o control. Medidas correctivas para cada PCC. Plan de control APPCC. Establecimiento de procedimientos de comprobacin de la eficacia del sistema APPCC. 7. Control de los productos no conformes 8. Gestin de crisis alimentarias 9. Identificacin y trazabilidad 10. Meditacin y ensayo 11. Evaluacin y control de proveedores 12. Comunicacin interna 13. Auditorias internas 14. Acciones correctivas del sistema 15. Gestin de reclamaciones

5.

EUREP GAP.

Las demandas de los minoristas de la U.E. con respecto a la seguridad alimentaria son representadas en cuatro ejemplos: las demandas de Eurep- gap, las demandas del Consorcio Minorista Britnico (BRC), la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria de CIES y la norma EFSIS para empresas proveedoras de productos alimenticios o el Internacional Food Estndar (IFS).

EUREP (Euro Retailer Produce Working Group) es una organizacin de ms de 20 minoristas y granes organizaciones de compra europeas (por ejemplo AHOLD, TESCO). El referencial establece un cdigo de buenas prcticas agrcolas (GAP en su acrnimo ingls) definiendo los elementos esenciales para el desarrollo de las mejores prcticas en la produccin de productos agrcolas, adoptando las exigencias mnimas aceptadas por la distribucin europea.

Es un paquete de normas que apuntan a garantizar productos respetuosos con el medio ambiente, seguros y de alta calidad. EUREPGAP presta mucha atencin a la seguridad alimentaria, a la gestin de los recursos humanos y a las medidas ambientales y tiene como objetivo a los productores primarios. El certificado de Eurep Gap se desarrolla para hacer transparentes los procesos de negocio, permitiendo la trazabilidad de los productos. Una desventaja de EUREPGAP es que toma la legislacin del pas en donde se pone en ejecucin como un punto de partida, esto explica por qu la puesta en prctica de EUREPGAP puede ser diferente segn los pases.

GAP es una forma de integrar las prcticas de lucha integrada y la gestin integrada de los cultivos, utilizando igualmente los principios del APPCC.

EUREPGAP establece para los distintos requisitos del referencial, como se observa en la tabla adjunta, un conjunto de criterios estableciendo para los mismos exigencias mayores,menoresy recomendaciones.

REQUISITO

N DECLARACIN DE INTENCIONES

NUMERO DE EXIGENCIAS- RECOMENDACIONES MAYORES MENORES RECOMENDA CIONES

1. 2. 3. 4.

Trazabilidad Registros Variedades y cepas Historia y gestin del emplazamiento

1 1 6 2

1 0 1 2

0 1 8 5

0 0 5 0

5. 6. 7. 8. 9.

Gestin del suelo y subsuelo Uso de fertilizantes Irrigacin Proteccin de las plantas Recoleccin

5 7 4 14 2 2 2

1 2 1 9 0 4 0

4 10 0 28 4 3 0

5 9 6 13 1 1 3

10. Tratamientos postcosecha 11. Gestin de la contaminacin y residuos, reciclaje y reutilizacin 12. Salud, seguridad y proteccin social delos trabajadores 13. Problemas ligados al medio ambiente 14. Formulacin de reclamaciones 15. Auditoria interna

1 1

1 1

0 0

0 0

A titulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se muestra el aspecto referido a Substratos.

5.e Substratos. EXIGENCIAS MAYORES EXIGENCIAS MENORES RECOMENDACIONES

1. Para todo substrato no inerte, los 2. Para los sustratos registros deben probar su adecuacin inertes, los productores debern participar en

programas de reciclaje de sustratos, en los que los programas propuestos. 3. Los productos qumicos deben ser mencionados son

utilizados para esterilizar los sustratos en vista de su reutilizacin, el lugar de aplicacin debe estar documentado. 4. Los productos qumicos son utilizados para esterilizar los sustratos a fin de reutilizarlos, los registros especificarn fecha, tipo de producto qumico aplicado, mtodo de esterilizacin y operador, debiendo ser conservados. 5. Para la reutilizacin de los sustratos, la

esterilizacin deber ser

vapor, ,

preferentemente aceptada.

6.

CONSORCIO MINORISTA BRITNICO (BRC): ESTANDAR TCNICO PARA PROVEEDORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON MARCA DETALLISTA. DEL

7. En 1998 el Consorcio Minorista Britnico, con participantes tales como TESCO y Sainsbury, tomo la iniciativa de definir los criterios comunes para la inspeccin de proveedores de productos alimentarios. Las inspecciones se realizan por organizaciones certificadas. Antes de la introduccin de BRC los minoristas realizaban inspecciones de forma separada, las inspecciones comunes, sin embargo, reducen costes. Los minoristas en otros pases europeos estn exigiendo a sus proveedores que realicen las inspecciones segn BRC y que adjunten informes sobre la calidad. Las normas del Consorcio Minorista Britnico tienen en cuenta la higiene y la seguridad.

Dentro de Europa vemos diferencias importantes en las demandas de los minoristas. Un ejemplo es la poltica de los minoristas britnicos de comprar solamente el tocino procedente de cerdos que se han criado de forma extensiva. Esta demanda es una traduccin del deseo del consumidor britnico de prestar atencin al bienestar animal.

Los productos con marca blanca suponen el 50% de las ventas en el Reino Unido, el Consorcio Britnico de Detallistas (BRC) desarrollo el presente estndar tcnico. El estndar requiere aplicar el APPCC, un sistema de control de calidad y un control de los estndares de la infraestructura de la fbrica, productos, procesos y personal. El estndar, de esta forma, define, las secciones siguientes:

Sistema APPCC Sistema de control de calidad Normas del entorno de la fbrica Control de productos Personal

Cada una de estas secciones empieza con un prrafo que constituye el propsito que los proveedores deben cumplir. A continuacin del propsito hay tres columnas con criterios especficos. Los dos de la primera columna deben ser cumplidos para alcanzar la certificacin

de un nivel de fundacin, de alto nivel la segunda columna y las recomendaciones sobre buenas prcticas en la tercera columna.

La estructura del sistema se observa en la tabla adjunta

ELEMENTOS DEL SISTEMA 1. APPCC 2. Sistema de Control de calidad 3. Normas de entorno de fbrica 4. Control del producto 5. Control del proceso 6. Personal

DECLARACIONES DE INTENCIN 1 15 12 8 5 4

NUMERO DE REQUISITOS Y RECOMENDACIONES FUNDACIN 8 49 60 21 16 16 ALTO NIVEL 0 2 8 5 1 2 RECOMENDACIONES 0 5 12 1 0 7

A ttulo de ejemplo, en la tabla adjunta, se indica el epgrafe Aprobacin de proveedores y control.

2.10.1. APROBACIN DE PROVEEDORESY CONTROL La compaa deber manejar procedimientos para aprobacin y control de sus proveedores NIVEL DE FUNDACIN 2.10.1.1 La compaa deber tener documentado un procedimiento de ALTO NIVEL RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS

aprobacin de proveedores basado en la valoracin de riesgos. 2.10.1.2 El procedimiento debe

definir como las excepciones deben ser manejadas, por ejemplo el uso del producto o servicio, donde la

auditoria o el control no han sido realizados. 2.10.1.3 Estos procedimientos deben incluir criterios claros de y las de

valoraciones

iniciales

continuidad y de normas con los resultados requeridos. Las

valoraciones deben tomar la forma de un control de resultados a travs de los controles internos, certificados de anlisis o de inspeccin externa al proveedor segn convenga. La

valoracin de proveedores tiene que incluir una evaluacin de los sistemas

HACCP y de informacin requeridos sobre aseguramiento del producto y legislacin. 2.10.1.4 La compaa debe revisar los resultados del proveedor con respecto a un perodo de prueba especfico y decidir sobre el nivel o continuidad de los resultados del control del proveedor. 2.10.1.5 Los mtodos y frecuencia de la valoracin deben basarse en la valoracin de riesgos.

Hay que indicar que a finales de diciembre se publica la versin 4 de este referencial que entrar en vigor en junio de 2005.

7. LA NORMA EFSIS Y PROTOCOLO PARA EMPRESAS PROVEEDORAS DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

La norma EFSIS as como el protocolo del servicio de evaluacin de EFSIS deben leerse conjuntamente. Constituyen los requisitos de la Norma Tcnica del Comercio Minorista Britnico para Empresas Proveedoras de Productos Alimenticios con Marca de Vendedor Minorista, as como los requisitos adicionales a los requeridos por la Norma Tcnica BRC.

En la norma EFSIS se detallan 36 secciones de requisitos, cada seccin se inicia con un prrafo en negrita, que expresa una declaracin de intenciones. En cada seccin, debajo de la declaracin de intenciones, aparece una tabla donde se definen los requisitos para los niveles bsico y superior, as como las recomendaciones sobre las buenas prcticas. Durante la evaluacin, el evaluador de EFSIS determinar si un proveedor cumple con dichos requisitos.

La estructura de la norma EFSIS se observa en la tabla adjunta.

NUMERO DE REQUISITOS SECCIN DECLARACIN DE INTENCIONES NIVEL BASICO 1. Declaracin Poltica de calidad 2. Sistema de control de calidad 3. Estructura y organizativa, autoridad de 3 3 5 4 8 7 1 1 NIVEL SUPERIOR 0 RECOMENDACIN BUENAS PRACTICAS 8

responsabilidad gestin

4. Diseo y desarrollo de productos 5. Diseo de planta/ Flujo de producto 6. Diseo del equipo 7. Higiene y ordenacin de planta 8. Mantenimiento 9. Lucha contra las plagas 10. Eliminacin de residuos 11. Instalaciones para el personal 12. Lugar de emplazamiento 13. Transporte 14. Higiene personal 15. Reconocimiento mdico 16. Ropa protectora 17. Formacin 18. Control de las operaciones 19. Control de procesos 20. Riesgos de contaminacin fsica y qumica del producto 21. Control de producto no conforme 22. Salida del producto 23. Trazabilidad 24. Validacin del equipo y del proceso 25. Apoyo tcnico 26. Anlisis del producto. 27. Ensayos de la duracin de vida 28. HACCP 29. Especificaciones 30. Compras 31. Requerimientos de la documentacin general

1. 10

3 26

2 0

0 5

1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 6 2

2 4 5 8 3 8 3 4 7 2 6 4 6 11 9

0 1 0 3 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 3

0 1 1 0 0 1 6 0 3 0 2 2 0 2 0

1 1 2

1 3 9

0 0 0

1 0 0

1 0 0 1 1 2 2

1 3 1 18 3 3 4

0 0 1 1 0 1 0

0 0 0 0 0 5 0

32. Mantenimiento de los registros 33. Gestin de reclamaciones 34. Auditoras internas 35. Control de incidencias y procedimiento de retirada 36. Accin correctiva

1 1 1 1

4 2 4 4

0 0 1 0

0 0 0 2

A ttulo de ejemplo se indica, en la tabla adjunta, el epgrafe 7 Higiene y ordenacin de la planta.

7. HIGIENE Y ORDENACIN DE LA PLANTA. 7.1. Normas apropiadas de higiene y ordenacin debern mantenerse en todo momento. NIVEL BASICO 7.1.1. Los procesos de limpieza debern realizarse de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin 7.1.2. Debern existir y mantenerse programas de limpieza. 7.1.3. Los programas de limpieza debern describir el mtodo de limpieza tanto del equipo como del entorno de la fbrica. 7.1.4. La eficacia de de limpieza los y NIVEL SUPERIOR RECOMENDACIONES DE BUENAS PRCTICAS

procedimientos

saneamiento deber verificarse 7.1.5.Limpieza debern y la ordenacin segn los

realizarse

procedimientos documentados. 7.1.6. Deber practicarse una poltica de limpieza en marcha.

8. INICIATIVA GLOBAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. (GFSI). Es una iniciativa de CIES, una organizacin cuyos miembros son grandes minoristas. El CIES ha establecido un grupo de trabajo con los responsables de calidad de 44 cadenas al por menor con el fin de disear un modelo de benchmarking para probar normas de seguridad del alimento a escala global. El objetivo es utilizar normas y estndares uniformes internacionalmente, en vez de la actual manera de trabajar, donde cada pas define sus propios estndares. El objetivo de GFSI es consolidar la confianza del consumidor en productos alimentarios mediante: 1. El desarrollo de un modelo de benchmarking para las normas de seguridad alimentaria. 2. El diseo de un sistema internacional de deteccin temprana.

3. 4.

La comunicacin de la iniciativa y del estimulo del conocimiento del consumidor. La ayuda de la colaboracin mundial de las empresas alimentarias y de las organizaciones gubernamentales internacionales.

GFSI subraya la importancia de los sistemas de deteccin temprana. Cuando se presenta una cuestin de seguridad alimentaria, es esencial que la informacin est disponible y sea distribuida rpidamente, con exactitud y claridad a todo los agentes implicados. Para ello se est desarrollando un sistema de deteccin temprana en colaboracin con los proveedores. El objetivo es proporcionar un mecanismo para el intercambio de informacin general y de informacin relacionada con la crisis, en concordancia con los marcos legales y gubernamentales existentes.

9.

INTERATIONAL FOOD ESTNDAR (IFS).

IFS ha sido desarrollada por la HDE (Alemania) y la FCD (Francia) es pues un referencial, al igual que varios de los vistos, desarrollado por la distribucin para sus proveedores. Consta de 5 secciones y 44 clusulas que recogen requisitos de nivel, requisitos e nivel superior y recomendaciones.
REQUISITOS NIVEL BASICO
1.1. Sistema de gestin de la calidad 1.2. APPCC Sistema. Equipo. Anlisis. 1 3 9 2 2 3 3 0 2 5 3 0 3 1 0 0 2 2 0 0 0 5

RECOMENDACIONES

NIVEL SUPERIOR

1. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD 0 0

1.3. Manual General de Calidad 1.4. Procedimientos 1.5.Requisitos documentales 1.6. Registros

2. GESTIN DE LA RESPONSABILIDAD 2.1. Gestin de la responsabilidad 2.2. Gestin del Comit 2.3. Revisin de la gestin 2.4. Enfoque al cliente 10 3 1 1 0 1 1 1 0 2 0 2

3.GESTIN DE LOS RECURSOS 3.1. Gestin de los recursos 3.2. Personal Sistemas de proteccin Higiene Personal 3 6 6 1 0 0 0 1 0 0 0 1

Revisiones mdicas Formacin interna y comunicacin

3.3. Instalaciones del personal

4. REALIZACIN DEL PRODUCTO 4.1. Revisin del Contrato 4.2. Especificaciones del producto 4.3.Diseo y desarrollo del producto 4.4. Compras 4.5. Envasado del producto 4.6. Organizacin del control 4.7. Requisitos especficos de 2 5 5 2 3 2 3 0 1 2 3 2 2 0 0 0 0 0 3 1 0

almacenado. 4.8. Condiciones ambientales Edificios y terrenos Localizacin Diagrama de flujo rea de Fabricacin (paredes, suelos, techos, ventanas, puertas, iluminacin, aire acondicionado, agua) 4.9. Limpieza y desinfeccin 4.10. Residuos 4.11. Control de plagas 4.12. Rotacin de stocks 4.13. Transporte 4.14.Mantenimiento 4.15. Equipos 4.16. Equipos y validacin de procesos 4.17. Calibracin, control de medidas y control de desviaciones 4.18. Trazabilidad 4.19. Trazabilidad OMG. 4.20. Riesgos por alergenos 5 6 5 1 0 0 0 0 0 10 3 9 2 13 6 1 3 3 0 2 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0 5 4 2 8 13 3 2 3 0 3 1 0 8

5. MEDICIN Y ANLISIS 5.1. Auditoria interna 5.2. Procesos/temperaturas/temperaturas control 5.3. Control de medidas 5.4. Riesgos de contaminacin fsica y qumica 5.5. Deteccin de metales 5.6. Producto liberado 5.7.Anlisis de producto 5 1 7 0 0 3 0 0 1 3 6 0 1 0 0 4 3 1 0 0 0

5.8. Gestin con los clientes 5.9. Retirada de producto 5.10. Control del producto no conforme 5.11. Accin correctiva

3 5 4 3

0 1 0 2

0 0 0 0

TOTAL

226

57

38

En los pases europeos los sectores alimentarios han efectuado distintas iniciativas respecto a los sistemas de calidad. Un reciente informe ha permitido identificar 103 sistemas de calidad alimentaria en Europa. En el Reino Unido existe el mayor nmero de iniciativas de calidad alimentaria, seguido de Alemania y los Pases Bajos. Algunos de estos sistemas de carcter local y sectorial como los modelos de calidad y seguridad para el comercio alimentario desarrollados por la Federacin de Empresarios de Comercio de Burgos

Las distintas iniciativas permiten ser agrupadas en cinco grupos: 1. 2. 3. 4. 5. Iniciativas referidas a sistemas de certificacin de agricultura sostenible (30 iniciativas). Iniciativas referidas a sistemas de calidad nacionales o sectoriales (26 iniciativas). Iniciativas referidas a sistemas de calidad de industrias agroalimentarias (8 iniciativas). Iniciativas referidas a detallistas (17 iniciativas). Iniciativas referidas a gestin de la calidad regional o tradicional (22 iniciativas).

Alemania dispone de distintos sistemas de calidad entre los que podemos citar.

Q + S, desarrollado para el sector de la carne bajo la direccin de CMA. QM, desarrollado para la gestin de la calidad en el sector lcteo de la granja al consumidor desarrollado por Milchwirtschaff Niedersachsen.

En Holanda encontramos, entre otros, los sistemas:

GMP+, desarrollado para la industria de la alimentacin animal, basado en ISO 9002 y APPCC.

IKB (Control integrado de la cadena), desarrollado para el conjunto de la industria alimentaria.

KKM : desarrollado, con las mismas caractersticas que el anterior, para el sector lcteo.

En Dinamarca se presentan los sistemas de calidad: QSG (Danish quality guarantee): para la industria del porcino.

En Francia destacan los sistemas: Agriconfiance: promovido por la CFCA basado en ISO 9001. Label Rouge: desarrollado para la industria de la carne de pollo, basado en el APPCC.

En Inglaterra encontramos, entre otros, los sistemas Litlle Red Tractor, desarrollado en documentos especficos para el sector de cereales, pollos, carne de vacuno y cordero.

En Suecia podemos observar los sistemas: Swedish Seal, desarrollado para la industria de los cereales.

En Espaa encontramos distintos sistemas de calidad: Referencial AINIA de seguridad alimentaria, ya mencionado. Normas UNE 155000 para frutas y hortalizas. Produccin integrada (esquemas de la Administracin Pblica)