Efecto de la desalcoholizacin parcial

en el mosto rosado, el vino rosado y el vino tinto

L. MOYA, A. FRANCISCO DE ASS, A. GARCA, J. SUBERVIOLA (EVENA) Y C. GMEZ-CORDOVS (INSTITUTO DE FERMENTACIONES INDUSTRIALES)

n los ltimos aos estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologas de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin alcohlica. Por un lado, los consumidores van cambiando sus preferencias a favor de vinos con menor contenido en alcohol, al socaire de las modas o por imperativos legales relacionados con las limitaciones de ingestas de alcohol. Por otro lado, el aumento de las temperaturas veraniegas en estos ltimos aos y lo que eso afecta al suelo y las vias, dan como resultado uvas con mayor riqueza en azcar, que implica mayor poder alcoholgeno. Es decir, el grado de alcohol de esos vinos aumenta mientras que los gustos del consumidor piden unos caldos ms ligeros y con menor graduacin. La tcnica permite reducir el alcohol durante ese proceso de transformacin del mosto en vino para intentar ofrecer caldos ms acordes con la moda actual; sin embargo se corre el peligro de afectar a la calidad. La Unin Europea es consciente de este problema y ha establecido un lmite para la

desalcoholizacin, con el fin de garantizar un producto final adecuado. Este es un tema candente que tambin se est estudiando en el seno de la OIV. La desalcoholizacin es un hecho al que no se le puede dar la espalda. Por eso, Evena ha realizado unas pruebas en su bodega experimental para determinar cul sera la influencia real de la eliminacin parcial de alcohol en la composicin qumica y propiedades organolpticas de un vino rosado y de un vino tinto de Navarra. En este artculo presentamos los principales resultados y las conclusiones del ensayo.

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Las nuevas condiciones edafoclimticas que se dan en muchas zonas, caracterizadas por tener suelos ms productivos y climas ms clidos, provocan maduraciones excesivamente rpidas y traen como consecuencia desequilibrios entre la madurez sacaromrica y la fenlica.

alcohlico, se plante en EVENA un ensayo para estudiar la influencia de la eliminacin parcial de alcohol en la composicin qumica y propiedades organolpticas de un mosto rosado en fermentacin, de un vino rosado y de un vino tinto de Navarra.

VINO

El ensayo ha consistido en tres experiencias:

1. Desalcoholizacin de mosto rosado en fermentacin. Variedad garnacha, procedente de la Baja Montaa de Navarra. Con una maceracin aproximada de 8 horas. Se procede a la eliminacin de alcohol cuando la densidad est a 1.020 gr/litro. 2. Desalcoholizacin de vino rosado. Variedad garnacha, procedente de la Baja Montaa de Navarra. Vino clarificado con bentonita (40 gr/Hl) y filtrado por tierras (desbastadoabrillantado). Se procede a la eliminacin de alcohol antes del embotellado. 3. Desalcoholizacin de vino tinto. Variedad Merlot, procedente de Olite (Navarra). Vino no clarificado aunque filtrado por placas K200. Se procede a la eliminacin de alcohol antes del embotellado.

Para la desalcoholizacin parcial se ha utilizado el equipo Master Mind Remove de JUCLAS Beveragesystem, del Grupo VASON. Quiere esto decir que si nos encontramos en esa nueva situacin de suelos y climas, y queremos obtener vinos con buena madurez fenlica, estamos obligados a prolongar la maduracin. Como consecuencia de esto nos encontraremos con vinos de elevado contenido en alcohol, que afectar, en muchos casos, a la calidad intrnseca de estos. Y adems entrar en litigio con las nuevas modas o gustos de los consumidores, y con las posibles restricciones legales. La reglamentacin comunitaria, por otra parte, no es ajena a este tema y establece, entre otras cosas, que la desalcoholizacin no podr ser superior al 2% vol. [Ver Reg (CE) 606/2009 de la Comisin de 10 de julio (Anexo I A, prctica 40, Apndice 10)] Adems, el grado alcohlico volumtrico adquirido del producto final se debe ajustar a lo que el Reglamento (CE) n 479/2008 exige para los vinos. En estos momentos se estn analizando, en el seno de la OIV, nuevas propuestas de resolucin sobre la desalcoholizacin parcial de vinos que, una vez aprobadas, pasarn al acerbo reglamentario de la CE. Con estas premisas como argumento, y teniendo en cuenta que Navarra tampoco es ajena a este problema, ya que variedades como Garnacha y Merlot, fundamentalmente, son ms propicias a dar vinos con alto poder Este equipo utiliza el mtodo de la pervaporacin, que consiste en la separacin de parte del alcohol del vino mediante el paso directo por una membrana. La membrana tiene unas caractersticas especiales que le hace ser selectiva, permitiendo el paso de alcohol. La mquina hace pasar agua y vino a travs de dos conductos separados entre s por dicha membrana. El alcohol pasa al agua que entra en una corriente en paralelo, pero la membrana al ser hidrfoba no permite el paso del agua evitando de esta manera su contacto con el vino.

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El diseo del experimento consta de tres variantes para cada experiencia: Testigo sin eliminacin de alcohol. Variante con eliminacin de 2%Vol. Variante con eliminacin de 25% Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido.

En cuanto a los aromas minoritarios hay una disminucin de compuestos responsables del aroma frutal de los vinos rosados como butirato de etilo, isobutanol, acetato de isoamilo y alcohol isoamlico. El aroma floral de los vinos rosados tambin se ve afectado por la desalcoholizacin, constatndose una prdida del beta-feniletanol ( aroma de rosas) segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol.

Desalcoholizacin de mosto rosado Garnacha

Se analizaron la cintica, determinados parmetros bsicos y de color en el testigo y las dos variantes de mosto en fermentacin desalcoholizados. (Grfico 1). Se constata una clara mejora en la cintica fermentativa al final de la fermentacin, a favor de las variantes desalcoholizadas. No existen diferencias analticas significativas.

1. Evolucin de la cintica fermentativa tras el proceso de eliminacin de alcohol en el transcurso de la fermentacin a densidad 1020 gr/l

2. Variacin de la concentracin de las familias aromticas en vino rosado tras la eliminacin parcial de alcohol

Desalcoholizacin de vino rosado Garnacha

La desalcoholizacion parcial del vino rosado afect a algunos de los parmetros estudiados. Se observ un aumento de la acidez total y acidez tartrica y, por tanto, una disminucin del pH. La glicerina y el extracto seco aumentaron en el vino ms desalcoholizado (10,5% Vol). Los resultados obtenidos en todos estos parmetros se pueden consultar con ms detalle en la pgina web de la revista Navarra Agraria, donde se publica un anexo con todos los anlisis, o en la web de Evena. Al analizar las familias de compuestos responsables del aroma, se observa una disminucin significativa tanto de los alcoholes superiores como de los esteres totales y del acetato de etilo (Grfico 2).

300 280 260 240 220 200 180 160 140 120 100 14% Volumen 12,2% Volumen 10,5% Volumen

Acetatos y esteres superiores

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En parmetros de color no se encuentran diferencias significativas; no obstante, la intensidad colorante es ligeramente superior en el vino ms desalcoholizado que es, a la vez, el ms rojo azulado. Se observan valores similares de antocianos, tonalidad y coordenada Cielab H.

VINO

3. Variacin de los compuestos responsables del aroma afrutado y floral de los vinos rosados

Anlisis sensorial El anlisis sensorial (Tabla 1) constata que los catadores prefirieron el testigo. Este vino present mayor cantidad y calidad de aromas. Se valor positivamente la estructura que presentaba en comparacin con las otras variantes. El vino ms penalizado por los catadores fue la variante ms desalcoholizada (10,5% Vol) caracterizado por una prdida muy notable de aromas, falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez que acentuaba el desequilibrio gustativo.

4. Parmetros de color observados en los vinos rosados desalcoholizados

Tabla 1. Anlisis sensorial de los distintos vinos desalcoholizados. Ficha de cata de la Unin Internacional deEnlogos (UIE)
14%Vol (testigo) Fase visual Fase olfativa Fase en boca Impresin general Puntuacin Orden preferencia 9,5 25,75 34,75 9,75 79,75 1 12% Vol 9,5 22,5 32,25 9 73,25 2 10,5% Vol 9,5 17,5 25,75 5 57,75 3

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5. Variacin de la concentracin de las familias aromticas en vino tinto tras la eliminacin parcial de alcohol.

Desalcoholizacin de vino tinto Merlot

En la edicin digital de la revista Navarra Agraria se puede consultar con detalle la composicin analtica general de los vinos embotellados tras la eliminacin de alcohol, de esta prueba. (ver anexo de desalcoholizacin en la web de Navarra Agraria. Como resumen de esos resultados, podemos afirmar que la desalcoholizacin parcial del vino tinto Merlot afect a algunos de los parmetros estudiados. Se observa un aumento de la acidez total tartrica, as como una disminucin del pH. La concentracin de parmetros relacionados con la estructura del vino tambin aument levemente. La glicerina y extracto seco aumentaron en el vino de la variante ms desalcoholizada. Al igual que ocurra en el vino rosado, en vino tinto se observa una disminucin significativa tanto del contenido de alcoholes superiores como de los esteres totales y del acetato de etilo (grfico 5).

Acetatos y esteres totales

6. Variacin de los compuestos responsables del aroma afrutado de los vinos tintos, tras la eliminacin parcial de alcohol.

Asimismo, se constata una prdida de fraccin aromtica segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol. Al igual que ocurra en vino rosado, en vino tinto tambin existe una prdida gradual de componentes responsables del aroma afrutado. La prdida de aroma es ms importante cuanto ms alcohol se elimina (Grfico 6).

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En parmetros de color no hay diferencias significativas, si bien se puede sealar un leve aumento de la Intensidad Colorante segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol, debido a un aumento en las tres componentes (420, 520, 620nm), en especial la D.O.520 nm que aumenta un 6,6% en el vino ms desalcoholizado, respecto al testigo, mientras que la DO 420 y la DO 620 apenas un 3,9 y 2,8% respecto al testigo.

VINO

7. Variacin del pH, Acidez Total y cido tartrico en vino tinto desalcoholizado

En todas las variantes aparecen concentraciones similares de Antocianos, Tonalidad, IPT, Indice de Ionizacin de Antocianos y Catequinas. Se complet el estudio de color con la identificacin y la cuantificacin, expresada en mg/L, de malvidn-3-glucsido, de la composicin antocinica de los vinos tintos desalcoholizados de la variedad Merlot. No se observan diferencias significativas. El Malvidn-3-glucsido ha mostrado un comportamiento diferente, aumentando a la vez que aumenta el grado de extraccin de alcohol. Los valores ms altos para este parmetro los encontramos en la variante ms desalcoholizada (11% Vol). Anlisis sensorial Los resultados de la cata (Tabla 2) muestran que los catadores valoraron mejor el vino con desalcoholizacin intermedia (13% Vol). No se aprecia claramente que exista disminucin de sensaciones aromticas, y se considera positiva la prdida de sensaciones ardientes en los vinos desalcoholizados y la mejor armona respecto al testigo. El vino ms desalcoholizado (11% Vol) presenta una prdida muy notable de aromas, falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y final amargo.
Tabla 2. Anlisis sensorial de los distintos vinos desalcoholizados. Vino tinto Merlot. Ficha de cata de la Unin Internacional de Enlogos (UIE)
15,5%Vol (testigo) 13% Vol 11% Vol

Conclusiones
FERMENTACIN La desalcoholizacin en mosto-vino mejora los finales de fermentaciones difciles de las vinificaciones en rosado. ANALITICAMENTE: La extraccin parcial de alcohol mediante el paso directo por membrana afecta a la composicin qumica tanto en vinos tintos como en rosados. Al eliminar parte del alcohol se produce un incremento de la Acidez Total y descenso de pH. La desalcoholizacin no afecta, significativamente y desde el punto de vista analtico, a la intensidad colorante de los vinos, si bien aumenta ligeramente en el de grado ms bajo respecto al testigo, pero s hay que destacar la influencia que tiene en la tonalidad de los mismos, disminuyendo la relacin DO420 / DO 520 a medida que aumenta la extraccin de alcohol. Los vinos ms desalcoholizados presentan tonos ms vivos (componente rojo y azul) que los testigos, debido fundamentalmente al aumento de la acidez total. No influye de forma significativa en el contenido de cationes Disminuye el contenido en alcoholes superiores, esteres totales y acetato de etilo segn aumentamos el grado de extraccin de alcohol, lo que implica prdida de fraccin aromtica. Aumento del contenido en glicerina y extracto seco en los vinos parcialmente desalcoholizados, con mayor significacin en vinos tintos. ORGANOLPTICAMENTE: Vinos Rosados Los catadores valoran mejor el vino testigo que presenta ms cantidad de aromas, ms complejidad y mejor estructura. El leve aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo, como la glicerina y extracto seco, no compensan la prdida de estructura sufrida por la eliminacin de alcohol. En el vino ms desalcoholizado (25% del Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido), hay una prdida de aromas muy importante, falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y desequilibrio de sabores Vinos Tintos Los catadores valoran mejor el vino que soporta una desalcoholizacin intermedia (2% vol). Se valora muy positivamente la prdida de sensaciones ardientes y la mejor armona respecto a las otras variantes. El aumento en compuestos relacionados con la sensacin de cuerpo, como la glicerina y el extracto seco, compensan la prdida de estructura sufrida por la eliminacin de alcohol. El vino ms desalcoholizado ( 25% del Grado Alcohlico Volumtrico Adquirido), presenta una prdida muy importante de aromas , falta de estructura, sensaciones acuosas, exceso de acidez y final amargo.

Fase visual Fase olfativa Fase en boca

9,75 21,75 33,5

9,25 22,25 33,5

9 19,75 27,75

Impresin general
Puntuacin

8,25
73,25

9
74

8,5
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Orden preferencia

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