A M E T SISACCP H 2012

GUA TCNICA

GUA TCNICA

PANIFICACIN, GALLETERA Y CONFITURA

A

Gua Tcnica Panificacin, Galletera y Confitura

A M E T S I S ACCP H 2012
GUA TCNICA

PANIFICACIN, GALLETERA Y CONFITURA

GUA TCNICA PANIFICACIN, GALLEtERA

CONFItURA

ndice
Introduccin ......................................................................... 4 Definiciones........................................................................... 5 Tecnologa de la panificacin................................................. 7 Galletera ............................................................................. 9 Pastelera, repostera y confitura ......................................... 11 Principios HACCP................................................................ 13 Los 12 pasos para la aplicacin del Sistema HACCP............ 14 Caso de estudio .................................................................. 19

Copyright Cmara de Exportadores de Cochabamba y Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.

Cmara de Exportadores de Cochabamba Av. Killmann N 1681, Centro Logstico de Comercio Exterior, Cochabamba Bolivia Telfono: (591- 4) 4599419 - 21 - 26 Email: gerencia@cadexco.bo Web: www.cadexco.bo Proyecto USAID | Facilitando Comercio Calle Los Tulipanes N 147, Oficina 602, Santiago de Surco Lima 33 - Per Telfono: (51-1) 437-3144 / Fax: (51-1) 718-4007 Email: info@facilitandocomercio.com Web: www.facilitandocomercio.com Primera edicin (Bolivia): Marzo 2013 Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca

Diseo y diagramacin: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe Correccin gramatical y ortogrfica: Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal Impreso en Bolivia: Live Graphics Jordn 135 Cochabamba Tiraje: 250 ejemplares Equipo en CADEXCO responsable del proyecto: Claribel Aparicio Maurizio Rojas Equipo responsable del proyecto en USAID | Facilitando Comercio: Joaqun Leyton Jos Narvaez Julio Olmos

La informacin contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial, comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se debern enviar tres ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO. El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID. El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalizacin de la economa, y contribuye con la aplicacin y/o adecuacin de normas y procesos orientados a optimizar las capacidades de la gestin pblica y del sector privado. Este documento ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID | PER, bajo los trminos de contrato N EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.

Bibliografa de consulta ...................................................... 33

1. Introduccin
Al ser el pan uno de los productos alimenticios ms importantes de las personas, la industria de la panificacin se preocup por adoptar tcnicas de conservacin y control para su inocuidad y la de sus derivados. Por ello en la actualidad se aplica de manera directa o indirecta el Sistema HACCP a panaderas y empresas de elaboracin de productos de la panificacin, galletera y confitura, debido a que asegura la inocuidad del alimento a lo largo de la cadena de produccin. Asimismo este sistema permite identificar peligros especficos para tomar acciones correctivas inmediatas, asegurando la proteccin del producto, as como la salud de los consumidores.

2. Definiciones
SIsTEMA HACCP: permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. La sigla corresponde a Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

CONTAMINAcIN cRUZADA: posibilidad de contaminacin de las materias

primas o productos finales, por efecto de superficies o materiales, productos crudos, proceso o manipulacin indebida.

TOXIINFEccIN HIGIENE

intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos contaminados por grmenes patgenos.

DE LOs ALIMENTOs:

ALIMENTARIA:

medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde el cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.
DE

ANLIsIs

RIEsGOs: proceso de recopilacin y evaluacin de

informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes en relacin con la inocuidad de los alimentos y por tanto plantearlos en el plan HACCP.

VERIFIcAcIN: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del Plan HACCP.

DEsvIAcIN: situacin existente cuando un lmite crtico, es incumplido.

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3. Tecnologa de la panificacin
representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

DIAGRAMA

DE FLUJO:

LMITE cRTIcO: criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad

del proceso en una determinada etapa.

MEDIDA

accin por adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

cORREcTIvA:

En el rea de panadera, entendiendo que este trmino abarca a la industria del pan, galletera y repostera en su conjunto, existe una infinidad de productos, relacionados a gustos, culturas, sabores, etc. Por este motivo es muy difcil realizar una clasificacin exacta de las variedades existentes sin temor a equivocarse. Lo que si se puede afirmar sobre el pan es que se trata del nico alimento con la cualidad de adaptarse a todas las exigencias culinarias y de palatabilidad de la gente, cambiando su forma segn la regin, lugar o pas en el que se elabore. La composicin del pan depender de la calidad y variedad de harina que se emplee en su elaboracin. Otros factores importantes son la materia grasa, la variedad de dulce y/o las hierbas aromticas utilizadas, con la finalidad de darle un sabor especfico. La fabricacin del pan podr variar segn los mtodos de panificacin utilizados; tambin depender del grado de fermentacin de la masa, cantidad y calidad de la levadura, la velocidad del amasado y el tiempo de fermentacin, entre otras variables. Cuando se elabora pan se trabaja de manera directa con organismos vivos (levaduras) que reaccionan de forma distinta a medida que se modifican, segn el avance de las etapas de produccin.

PLAN HACCP: documento preparado de conformidad con los principios

del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena alimentaria.

PUNTO CRTIcO DE CONTROL (PCC ): lugar, etapa o actividad dentro de

un proceso en donde es necesario establecer un control para prevenir, reducir o eliminar cualquier riesgo que ponga en peligro el aspecto sanitario de los alimentos y la salud de los consumidores.

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4. Galletera
Uno de los puntos clave para fabricar un buen pan es respetar la frmula, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura ambiente, entre otros. Todos estos factores debern ser controlados para obtener un producto estndar y de calidad.

La palabra galleta proviene del vocablo francs galette y significa pastel. De manera fundamental, la galleta se elabora con una pasta de harina, mantequilla, azcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, existe una infinita variedad de galletas. Pueden ser saladas o dulces; en formatos simples, dobles, triples o rellenas con frutas, entre otras. Tienen una clasificacin general segn su preparacin o forma. A modo didctico, a continuacin se enlista las variedades de galletas ms comunes y conocidas:

Nombre de la galleta

Caracterstica

Oblea Galletas Pretzel

Galleta larga y blanda con diferentes capas de relleno Una galleta grande individual, por lo general con valor nutritivo agregado Tipo de galleta con una forma particular y por lo general salada.

Fuente. El mundo de la galletera (2010)

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5. Pastelera / Repostera / Confitura

La pastelera se dedica a la elaboracin de alimentos procesados con base en un edulcorante que puede ser azcar, miel o chancaca, al que se aade otros ingredientes como saborizantes, especias, frutas, chocolate, etc. Se entiende por repostera a la actividad independiente del rea de la gastronoma. Se dedica a la culinaria de los postres y dulces. La variedad de postres o dulces es infinita sea en tortas, jaleas, mermeladas, flanes, budines, gelatinas, helados y golosinas, pero el comn denominador es el azcar en su composicin.

6. Principios HACCP

Los siete principios del Sistema de HACCP son los siguientes: 1. Realizar un anlisis de riesgos. 2. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) 3. Establecer lmites para cada PCC. 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. 5. Establecer las medidas correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificacin. 7. Establecer procesos de documentacin y control de archivos sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y su aplicacin.

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7. Los 12 pasos para la aplicacin del Sistema HACCP

Paso N 4: Elaboracin del Diagrama de Flujo PASO N 1: ConformaR el EQuipo HACCP
Una vez que se ha decidido y comprometido por escrito la implementacin del Sistema HACCP, se debe definir la conformacin del equipo. Este equipo debe estar integrado por personal de distintas reas de la panadera y ser multidisciplinario. El siguiente paso es elaborar un Diagrama de flujo por proceso estudiado; la idea es contar con una descripcin clara de cada paso. En el Diagrama de flujo se debe incluir no solo los pasos del proceso sino tambin aquellos de la cadena de distribucin antes y despus que el proceso ocurra.

PASO N 5: Verificacin in situ del Diagrama de Flujo

El equipo HACCP debe realizar una revisin en el lugar de la operacin para verificar la exactitud del Diagrama de flujo, el cual podra modificarse de ser necesario.

PASO N 2: Descripcin del producto

Como primera actividad, el equipo HACCP debe realizar una descripcin completa del alimento, incluyendo su formulacin y los mtodos aplicados a lo largo del proceso.

PASO N 3: Descripcin del uso esperado

Sustentado en el uso normal que dan los consumidores finales. El alimento puede ser direccionado al pblico en general o a algn segmento en particular, es decir debe considerar su proyeccin segn el grupo al que se dirige y el mtodo de distribucin.

PASO N 6: REALIZAR EL Anlisis de todos los riesgos posibles (Principio 1)

Al realizar un anlisis se puede identificar en detalle todas las posibilidades de riesgo existentes en un producto o en la lnea de proceso, que sean significativas y puedan causar peligros o enfermedades. En el anlisis de riesgos se deben considerar los ingredientes y materia prima, cada uno de los pasos en el proceso, el almacenamiento del producto y su sistema de distribucin.

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 PASO N 7: IDENTIFICAR los Puntos CRTICOS DE CONTROL - PCC (Principio 2)

Un PCC es en una etapa en la cual se puede aplicar un control y prevenir o eliminar un riesgo o un potencial peligro. Los PCC se localizan en cualquier etapa donde un riesgo puede prevenirse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables. Un PCC debe ser documentado con cuidado.

PASO N 10: EstablecER LAS ACCIONES correctivas para las posibles desviaciones (Principio 5)
Cuando existe una desviacin de puntos crticos establecidos, es decir cuando estos se encuentran fuera de rango, se debe aplicar las acciones correctivas. Al aplicar dichas acciones se debe corregir la causa de la desviacin o no conformidad, determinar por qu los productos no son conformes a lo esperado y tener el cuidado de registrar todos los datos. Cuando una accin tomada corrige el problema presentado, es la manera de demostrar que un PCC fue controlado.

PASO N 8: EstablecER los Lmites de cada PCC (Principio 3)

El lmite crtico es un valor mximo y/o mnimo en donde un parmetro biolgico, qumico o fsico debe ser establecido para controlar (prevenir, reducir o eliminar) un PCC.

PASO N 11: EstablecER procedimientos de Verificacin (Principio 6)

Para tener la certeza de que un PCC ha sido controlado, se debe desarrollar un plan de verificacin que refleje determinadas actividades a ser realizadas. Ello permitir dar seguimiento a las acciones correctivas y as llegar a controlar un PCC fuera de lmites aceptables.

PASO N 9: EstablecER un Sistema de Vigilancia (Principio 4)

Un alimento contaminado puede ser el resultado de un proceso que no se encuentra bien controlado, por este motivo debe ser monitoreado, ms an si se determina por un PCC.

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Caso de Estudio
PASO N 12: EstablecER PROCESOS DE documentacin Y CONTROL DE ARCHIVOS (Principio 7)
Para demostrar que se toman acciones efectivas y se mantiene todo el Sistema HACCP bajo control, se debe contar con un cuidadoso mtodo de registros y documentos que evidencie un estricto control y custodia.

Micro empresa familiar de elaboracin de galletas de varios sabores. Esta empresa se present a la licitacin del desayuno escolar con su producto principal, galleta sabor a vainilla con chips de chocolate. Una de las condiciones es implementar el Sistema HACCP.

Formacin de EQuipo HACCP

El equipo HACCP est conformado por la duea de la MyPE y su hija.

Descripcin del producto

Caractersticas organolpticas Condiciones de rechazo

Nombre del producto

Ingredientes Huevo Leche Harina de trigo Azcar Margarina Esencia de Vainilla Chocolate amargo picado Conservantes

Galleta de vainilla con chips de chocolate

Color: Crema opalescente Olor: suave a vainilla Sabor amargo, agrio, aspecto Aspecto: Presencia de chips quebradizo. de chocolate Textura: Crujiente a la mordida.

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Caractersticas NUTRICIONALES, FIsicoQumicas

Parmetro Caloras Grasa total Grasa saturada Grasa trans Colesterol Sodio Fibra Carbohidratos Protena Vit. A Vit. B Hierro

Valor 200 kcal/gr 10 g 3.5 g 3.5 g 0 mg 100 mg 0.5 mg 26 g 2g 2% 2% 4%

FORMA

Envasado y comercializado en recipientes de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria competente - SENASAG, provistos de cierre hermtico e inviolable.

DE pREsENTAcIN:

TRATAMIENTO TEcNOLGIcO: Horneado. CONDIcIONEs DE cONsERvAcIN: Mantener el producto en lugar fresco

y seco, no exponer a la luz del sol.

SIsTEMA

Por lote con fecha de produccin, vencimiento y cdigo de barras.

DE

IDENTIFIcAcIN:

VIDA TIL DEL pRODUcTO: Mximo ocho meses en envase cerrado. DEsTINO DE cONsUMO FINAL: Poblacin infantil en edad escolar. UsO EspERADO: Consumo directo.

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Anlisis de peligros
DIAGRAMA DE FLUJO:
Proceso de elaboracin de galletas de vainilla con chips de chocolate

Anlisis e Investigacin
Peligro presente en el enfriado:

MATERIA PRIMA

Aporte microbiano que proviene del aire al entrar en contacto con la galleta cocida. Presencia de aerobios esporoformantes, bacilos cereus, staphylococos aureus.
CHIPS DE CHOCOLATE

INSERTAR PRODUCTOS LQUIDOS

MEZCLADO DE PRODUCTOS SECOS PC PREPARACIN DE MASA

Aplicacin de tablas de evaluacin

Peligro: Presencia de bacilos cereus y staphylococos aureus.

MOLDEADO

HORNEADO PC ENFRIADO PC ENVASADO

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 TABLA DE EvALUAcIN 1
En esta tabla de evaluacin se valora en Baja, Media o Alta la probabilidad de aparicin del peligro y su gravedad para la salud.

TABLA DE EvALUAcIN 2
Para cada peligro y cada etapa, en esta tabla de evaluacin se valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de no ser detectado en Alta =5, Media=3 o Baja=1.

Peligro

Probabilidad de presentacin Alta Media Baja

Gravedad para la salud Alta Media Baja

Conclusin o resultado

Gravedad para la salud Peligro crtico

Frecuencia Alta Media Baja

Probabilidad de No-deteccin Alta Media Baja

Puntuacin 5 3 1

Contaminacin de bacilos cereus y staphylococos aureus en la etapa de enfriado.

Hay que considerar este peligro

Peligro mayor Peligro menor

Peligro Contaminacin de bacilos cereus y staphylococos aureus en la etapa de enfriado

Gravedad

Frecuencia

Probabilidad de No-deteccin

Puntuacin

Conclusin o resultado

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Peligro mayor

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rbol de decisiones (Por etapa y peligro determinado segn el Diagrama de flujo) Producto: Galletas de Vainilla con Chips de chocolate
Peligro Identificado

Conclusiones
Etapa = Enfriado de galletas luego del horneado

Producto

Etapa

P1

Medidas preventivas S NO Controles en esta etapa para la seguridad del producto S Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminacin microbiolgica. Control de contaminacin microbiolgica Es PCC NO NO es PCC Etapa diseada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable S Existencia de contaminacin o aumento de peligro hasta un nivel inaceptable NO S NO es PCC STOP Una etapa posterior reduce el peligro a niveles aceptables S NO es PCC STOP NO Es PCC P4 P3 P2

Peligro Identificado = Contaminacin de bacilos cereus y

staphylococos aureus en la etapa de enfriado

Conclusin = Es una etapa donde se valora como PCC

Galletas de vainilla con chips de chocolate

STOP

Enfriado de las galletas

NO

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MEDIDAS PREVENTIVAS

SISTEMA DE VIGILANCIA

Medida preventiva

Recomendaciones

Consideraciones especficas

Peligro identificado

Producto

Causa

Etapa

Etapa: Enfriado de galletas de vainilla con chips de chocolate Medida preventiva

Vigilancia Procedimiento Responsable Nombre

Peligro y causa

Lmite crtico

Galletas de vainilla con chips de chocolate

Enfriado de las galletas

Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus

Exposicin del producto cocido terminado a contaminacin cruzada.

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminacin microbiolgica.

Mantener el control de la temperatura y tiempo durante el proceso de enfriado

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

Etapa

Peligro y causa

Medida preventiva Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminacin microbiolgica.

PC/ PCC

Lmite crtico

Peligro biolgico Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminacin microbiolgica.

Temperatura de enfriado: S Entre 15 a 20C Tiempo: De 1 a 1.5 hrs.

Temperatura y tiempo de enfriado de las galletas Control de lugar adecuado

Registro manual o computarizado de la temperatura y del tiempo de enfriado.

Dnde?

Cmo?

Qu?

En el producto

Cada 15 min

Galletas de vainilla con chips de chocolate

Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus

Temperatura de enfriado: PCC Entre 15 a 20C Tiempo: De 1 a 1.5 hrs.

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Frecuencia

PCC

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MEDIDAS CORRECTIVAS

SECUENCIA DE PASOS PARA LA APLICACIN DEL ENFOQUE DE HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGINICA E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS DE CONFITURA
Etapa: Enfriado de galletas de vainillas con chips de chocolate Peligro biolgico. Contaminacin con bacilos cereus y staphylococos aureus Vigilancia Medidas correctivas Peligro y causa

Medidas correctivas

Confitura = mermeladas, dulces y jaleas

Medida preventiva

Procedimiento

Procedimiento

Lmite crtico

RECEPCIN
Responsable

Variable Tiempo Temperatura Almacenado

Peligro Fsico Qumico Biolgico

Riesgo Medio Bajo Medio

Responsable

Frecuencia

PCC

PC

Control para que el enfriado se realice en un lugar cerrado, libre de insectos y contaminacin microbiolgica

Temperatura de enfriado: Entre 15 a 20C S Tiempo: De 1 a 1.5 hrs 75C por 15 min

Registro manual o computarizado de la temperatura y del tiempo de enfriado

Cada 15 min.

Nombre

Verificar la eficacia de la medicin del termmetro, la temperatura e inocuidad del medio ambiente Verificar que el reloj donde se registra el tiempo de enfriado marque de manera correcta el tiempo

SELECCIN Y CLASIFICACIN PCC

Nombre

Variable Brix Acidez Madurez

Peligro Fsico Qumico Biolgico

Riesgo Bajo Bajo Medio

PESAJE INICIAL PC LIMPIEZA Y DESINFECCIN PC

Variable Peso

Peligro Fsico

Riesgo Bajo

Variable Calidad del agua Concentracin del desinfectante Tiempo de permanencia

Peligro Fsico Qumico

Riesgo Bajo Medio

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Bibliografa de consulta
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PAscUAL M. Y CALDERN V. (2007). Microbiologa alimentaria. Ed.

Daz de Santos, Espaa.
DESPULPADO PCC FORMULACIN PC COCCIN PC
Variable Cantidad de fruta y azcar Variable N0 de malla Tamz Peligro Fsico Qumico Riesgo Medio

CODEX ALIMENTARIUs, (2012). INDUsTRIA DE cONFITURAs. (2009) Ed. Macro. REYEs, R. Y MEJA, M. (2006). Panadera y Pastelera. Editorial
Mirbert, Primera Edicin.

Peligro Fsico

Riesgo Bajo

NORMA INTERNAcIONAL ISO 22000:2005 ApUNTEs pROpIOs

Variable Cantidad de azcar Brix Temperatura Mezclado

Peligro Fsico

Riesgo Bajo

ADICIN DE PECTINA PCC CONCENTRACIN / ENVASADO

Variable Cantidad

Peligro Fsico Qumico

Riesgo Bajo Bajo

Variable Brix Temperatura/ Tiempo

Peligro Fsico

Riesgo Alto

Fuente. Industria de confituras (2009)

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