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A aplicao dos princpios da gastronomia molecular para o desenvolvimento de um estudo de mercado de leo e azeite em p visando a sua comercializao

Jornal Internacional de Gastronomia e Cincia de Alimentos

A aplicao dos princpios da gastronomia molecular para o desenvolvimento de um estudo de mercado de leo e azeite em p visando a sua comercializao

Abstrato
A gastronomia molecular uma cincia que est cada vez mais em expanso, permitindo a transformao de produtos alimentares tradicionais em produtos inovadores, aumentando assim as suas caractersticas sensoriais, apreciado pela populao. Desta forma, o presente trabalho foi desenvolvido tendo em mente a criao de um produto inovador, o azeite de oliva em p. Para isso, foram criados diferentes variaes: natural, com organo, com salsa, com alho, com pprica e com colorao vermelha natural. O produto foi ento apresentado ao pblico, e um estudo de mercado foi realizada para identificar se o produto seria comprado pelos consumidores potenciais. Os inquiridos admitiram ter a inteno de compra do produto, especialmente sob a forma aromatizada, mais de 70% dos inquiridos, permitindo assim ver esta como um sinal positivo pa ra a aceitao do produto por parte dos consumidores. Tendo em vista que o lanamento de um novo produto tem alguns riscos, uma anlise SWOT foi realizada e foram identificadas algumas ameaas, nomeadamente a situao econmica eo preo.

Introduo
Azeite de oliva
O azeite um ingrediente integrante da dieta mediterrnica. Suas datas de consumo de volta aos tempos bblicos, e do cultivo da oliveira, bem como a produo de azeite a partir das azeitonas maduras constituem um componente essencial das p rticas agrcolas na bacia do Mediterrneo ( Alonso-Salces et al., 2010 ). O cultivo da oliveira generalizada em toda a regio do Mediterrneo sendo importante para a economia rural, o patrimnio local, bem como para o ambiente ( Haddada et al., 2007 e Kandylis et al., 2011 ). Azeite virgem, obtido a partir do fruto Olea europaea L., o nico leo comestvel produzido em larga escala em todo o mundo atravs de mtodos mecnicos ou fsicos. Seu consumo tem vindo a aumentar nos ltimos anos devido s suas caractersticas sensoriais nicas, alm das propriedades nutricionais e teraputicas relatadas ( Kandylis et al., 2011 ). Na verdade, o azeite um produto muito verstil, muito conhecido por muitas geraes nas zonas mediterrnicas como essencial sade e dieta da populao.No entanto, actualmente o seu uso no se limita aos pases do Mediterrneo, sendo amplamente apreciados em todo o mundo por suas propriedades nutricionais, de sade e sensoriais ( Haddada et al., 2007 ). Azeite virgem possui atributos sensoriais singulares, sendo caracterizadas por um sabor nico, que representa um dos seus aspectos qualitativos mais importantes, pagando um papel importante na aprovao do consumidor ( Haddada et al., 2007 ). O azeite de oliva um produto de grande importncia devido ao seu valor nutricional, o que tem sido reconhecido internacionalmente ( Christopoulou et al., 2004 ). Alm disso, o azeite parece ser um alimento funcional com vrias biocomponentes. Entre estes esto os cidos graxos monoinsaturados, que podem ter benefcios de sade especiais e tambm fitoqumicos ( Oi-Kano et al., 2007 ). O azeite contm antioxidantes naturais tais como tocoferis, carotenos, esteris e compostos fenlicos que representam 27% da fraco insaponificvel ( Kachouri e Hamdi, 2004 ). A evidncia mostrou que o azeite uma fonte de, pelo menos, 30 compostos fenlicos, que so antioxidantes fortes e captadores de radicais. Descobertas recentes confirmam que os fenis de azeite so poderosos antioxidantes, tanto in vitro como in vivo, alm de possuir outras atividades biolgicas potentes que poderiam em conta a parte dos benefcios para a sade da dieta mediterrnea ( Oi-Kano et al., 2007 ). Na verdade, eles tm sido sugeridos para desempenhar um papel preventivo no desenvolvimento de cncer e doenas cardacas ( Kachouri e Hamdi, 2004 ). Alm disso, para alm da atividade antioxidante, os compostos fenlicos do azeite tem outras funes, nomeadamente relativas a propriedades nutricionais e sensoriais ( Kachouri e Hamdi, 2004 ). Ao longo dos anos, a chamada dieta mediterrnea tem sido amplamente associado com a melhoria da sade e bem-estar, bem como proteo contra doenas cardiovasculares e cnceres de clon, mama e pele ( Yamada et al., 2008 ). A dieta mediterrnea inclui um importante consumo de frutas e vegetais, comple mentadas com uma alta ingesto de azeite de

oliva e outros produtos. Os efeitos benficos so atribudos a um perfil favorvel de cidos gordos e com a presena de alguns componentes menores, que tambm so responsveis pelo sabor e sabor do azeite ( Yamada et al. de 2008 ). Acumulando a evidncia sugere que azeite de oliva pode ter vrios benefcios sade que incluem uma reduo do risco de doena cardaca coronria, a preveno de diversas variedades de tipos de cncer ea modificao das respostas imunes e inflamatrias ( Oi-Kano et al., 2007 ). Alm disso, o leo de oliva contm compostos com actividade antimicrobiana potente contra bactrias, fungos e micoplasma ( Yamada et al. de 2008 ). Alm disso, o azeite tem atividades anti-inflamatrias, tendo sido demonstrado que o azeite extra-virgem recm prensado contm oleocanthal, com atividade farmacolgica semelhante ao ibuprofeno droga ( Yamada et al., 2008 ).

Gastronomia molecular
Em 1969, o professor Nicholas Kurti, hngaro de origem, mas o professor de Fsica na Universidade de Oxford desde 1967, deu uma palestra na Royal Society intitulado "O fsico na cozinha", incrvel a platia usando o forno de microondas recentemente inventada para fazer um "reverse Baked Alaska ", que estava frio l fora, mas quente por dentro ( Sanders, 2000 ). Mais tarde, em 1988, iniciou o movimento que deu origem ao ramo da cincia chamado de "Gastronomia Molecular", quando Nicholas Kurti, e um qumico francs, Herv This, iniciou uma colaborao com o objetivo de estudar a processos qumicos e fsicos que ocorrera m durante o ato aparentemente banal de cozinhar. Isto mostrou que muitos dos fenmenos da cozedura poderia ser explicado com base cientfica sobre a composio dos alimentos e as mudanas fsicas e qumicas que ocorrem durante a preparao dos alimentos. Outro dos nomes importantes relacionados com a gastronomia molecular , sem dvida, Harold McGee, autor de livros como "On Food and Cooking", datado de 1984 ou "O cozinheiro curioso: Cincia Mais Kitchen and Lore", de 1990, e co-organizador do inovador 1992 Erice Workshop sobre gastronomia molecular. Gastronomia molecular diferenciado do tradicional cincia dos alimentos, porque o objeto de estudo a preparao de alimentos em pequena escala, em vez de larga escala (industrial). Mas mais do que isso, a gastronomia molecular trata de alimentos como um todo: os ingredientes, seguindo a preparao e, finalmente, como o alimento apreciado pelos consumidores. , portanto, um assunto altamente interdisciplinar, envolvendo fsica, qumica, biologia e bioqumica, mas tambm a fisiologia ea psicologia. Gastronomia molecular uma tendncia culinria criada pela colaborao de chefs e cientistas e que tem sido definida como o estudo cientfico das delcias culinrias. Equivocadamente visto como um estilo de cozinha, gastronomia molecular uma abordagem orientada cientificamente para a compreenso dos mecanismos bsicos que ocorrem durante o cozimento. Este tem vindo a aumentar e j recebeu publicidade significativa e cobertura da mdia durante os ltimos anos. Ele descrito como o mais excitante desenvolvimento dentro de haute cuisine. Novos

produtos, combinaes, mtodos criativos, tcnicas e ferramentas so utilizadas no processo de produo do alimento ( Mielby ea geada de 2010 e Vega e Ubbink de 2008 ). Cozinhar com base cientfica est intimamente associada com a concepo de estimular e novos pratos que proporcionam uma exploso de sensaes. A evoluo ea histria da gastronomia foi claramente influenciado pelas origens sociais e econmicas. No passado, uma dieta era visto como um meio de fornecer os componentes nutricionais adequados, um conceito que evoluiu para um desejo de manter ou melhorar a sade atravs dos alimentos. Da mesma forma, a evoluo da gastronomia em alta cozinha levou utilizao de novos ingredientes e tecnologias que poderiam interagir com os nutrien tes e alteram a contribuio dos pratos com a dieta global. O principal objetivo da haute cuisine cozinheiros inovar e criar pratos deliciosos com novas texturas e sabores, que promovem novas sensaes em clientes ( Navarro et al., 2012 ).

O desenvolvimento de produtos
Materiais
Azeite virgem de uma marca comercial foi utilizado para produzir o azeite em p. Aditivos tambm foram usados para produzir diferentes variaes do produto, ou seja, alho, salsa, organo, pprica e corante alimentar (vermelho). Neste trabalho de maltodextrina Hugestone Enterprise Co., Ltd., com 15 DE 20 foi utilizado para produzir o azeite em p atravs da formao de pequenas cpsulas do leo, o qual, quando colocado num meio aquoso, voltou-se para a sua estrutura de lquido original. Maltodextrinas consistem em beta- D unidades de glicose ligadas principalmente por ligaes glicosdicas (1-4) e so geralmente classificados de acordo com a sua equivalncia de dextrose (DE). A DE de uma maltodextrina determina a sua capacidade de reduo e est inversamente relacionada com o seu peso molecular mdio ( Gabas et al. de 2007 e Klinkesorn et al. de 2004 ). Normalmente, maltodextrinas tm um valor DE inferior a 20. As maltodextrinas com diferentes valores de ED tm diferentes propriedades fsicoqumicas, incluindo a solubilidade, a temperatura de congelao, viscosidade, etc, no entanto, as maltodextrinas com o mesmo valor de ED tambm podem ter diferentes propriedades, dependendo do processo de hidrlise, a fonte de amido, a amilose e a amilopectina.As maltodextrinas so amplamente utilizados em emulses alimentares como estabilizantes, aromatizantes e adoantes ( Gabas et al. de 2007 e Klinkesorn et al. de 2004 ).

Preparao
As quantidades dos ingredientes foram pesados separadamente, em escala laboratorial. A proporo foi de 550 g de azeite com 1000 g de maltodextrina ( Fig. 1 ). Em seguida, a maltodextrina foi adicionada para o azeite num recipiente. Aps ambos os ingredientes foram misturados completamente originando o contato direto entre as gotas de leo de oliva e

maltodextrina. Deste contacto resulta a produo de pequenas partculas slidas, resultando assim no azeite em p. Por fim, foi transferida para a embalagem final, o qual no presente caso consistia em frascos de vidro ( Fig. 2. ).

Fig. 1. Preparao em p azeite: (a) leo de oliva, (b) e maltodextrina (c) do produto final. Opes Forma

Fig. 2. Diferentes variaes de azeite em p produzido: (a) com organo, (b) natural (c) com a salsa, (d) com alho, (e) com pprica e (f), com colorao vermelha natural. Opes Forma

Uso
O azeite de oliva um produto tradicional mediterrnica, que d um sabor nico e aroma aos alimentos, e que possui muitos benefcios identificados para a sade humana. Seja em uma cozinha tradicional ou em um mais sofisticado, a chave escolher um azeite de qualidade e saber como formar as combinaes certas. Portanto, ao comprar o azeite, o consumidor deve fazer a escolha de acordo com o uso pretendido.Os azeites mais fortes substituir mais facilmente os sabores dos alimentos delicados enquanto azeites muito leves podem passar despercebidos em pratos com sabores fortes. O produto desenvolvido diferentes aditivos incorporados, de modo a dar diferentes possibilidades de utilizao, de acordo com o tipo de alimento, a preparao / receita, ou mesmo a apresentao desejada. Os cinco variaes diferentes do produto foram ento: azeite de oliva em p com alho, com salsa, com organo, com pprica e com corante alimentar, vermelho, no presente caso. O azeite em p preparado sob a forma de base, sem aditivos, pode ser utilizado, por exemplo, em uma salada de pepino mostrado na fig. 3 .

Fig. 3. Salada de pepino com azeite de oliva em p.

O azeite de oliva em p com alho, devido ao forte sabor de alho seria adequado para aromatizar pratos de peixe, independentemente do modo de preparo, ou carnes destinadas a grelhar. A variao com organo seria adequado para preparar pizzas no estilo mediterrneo, por exemplo, ou para acompanhar queijo snacks. Quanto ao azeite em p com salsa, ele poderia facilmente incorporar pratos de peixe grelhado, e isso resultaria bem tambm em batatas fritas. A variedade paprika seria adequado para uma ampla variedade de aplicaes, quando destinada a produzir um prato quente. Ainda assim, alguns exemplos poderiam tambm ser apontado, como para preparar guisados, ou para preparar pequenos aperitivos.

Finalmente, o leo de oliva em p com corante vermelho seria adequado para a aromatizao de um grande variedade de saladas, especialmente com ingredientes que proporcionem algum contraste de cor, como a alface, rabanete, pepino, milho, couve branca, espargos, entre outros. Fig. 4 mostra uma salada de alface incorporando vrias das variaes de azeite em p desenvolvidos, resultando assim em uma salada muito atraente, muito colorido e com uma profuso de sabores e sensaes.

Fig. 4. Salada de alface com azeite de oliva em p.

Estudo de mercado
A inovao de produto comumente considerado como um importante fator de sucesso nos mercados de alimentos agressivos e competitivos ( Grunet e Valli, 2001 e Suwannapom e Speece, 2010 ). O objetivo principal, quando um novo produto alimentar desenvolvido, para garantir que ele ser aceito pelos consumidores, e que a aceitao se baseia na relao ntima entre o conjunto de caractersticas ou atributos do produto e da percepo humana e resposta psicolgica ( Guin et al. de 2012 ). Prticas atuais de inovao na indstria de alimentos reconhecer que a voz do consumidor fundamental.Portanto, a realizao de testes que ir prever com preciso o comportamento do consumidor no ponto de compra, necessrio incluir no projeto experimental de um determinado conjunto de variveis de marketing, para garantir que os "consumidores certos" vai responder adequadamente aos novos produtos. Ou seja, para o sucesso de um tipo de produto no mercado, muito importante para dirigi-lo para a direita segmentao pessoas -alvo ( Guin et al., 2010a ). Os clientes-alvo para o qual este produto foi projetado so clientes principalmente domsticos, abrangendo todas as classes, incluindo aqueles que realmente apreciam azeite e tambm aqueles que apenas us-lo para cozinhar. Espera-se que os potenciais utilizadores deste produto esto com idade entre 20 e 80 anos.O produto dest ina-se a ser de fcil acesso para os consumidores, facilitando a compra. Pretende-se que este produto inovador e atende a todas as necessidades dos clientes, incluindo convenincia, sabor, gosto, textura e aspecto visual. O produto foi apresentado aos consumidores potenciais e algumas perguntas foram feitas de modo a identificar o potencial de comercializao. A amostra foi composta de 66 indivduos,

dos quais 22 eram do sexo masculino e 44 do sexo feminino, com idades compreendidas entre 20 e 80 anos de idade. Os resultados do estudo mostram que 91% do mercado dos inquiridos no cozinham regularmente, e, portanto, eles so consumidores -alvo. A grande maioria dos entrevistados como o azeite (98%), o que uma caracterstica muito comum na populao em Portugus, dado o uso antigo e intenso de azeite de oliva na culinria tradicional. Em relao s situaes em que os entrevistados costuma usar azeite, 17% disseram para fritar, de 25% para assar, de 30% em saladas e 28% em ensopados. Quanto ao novo produto, quando perguntado se eles iriam comprar azeite em p, 68% responderam que sim e 32% disseram que no iria compr -lo. Este resultado no surpreendente, dado o fato de que o leo de oliva em sua apresentao tradicional (forma lquida) um produto muito antigo e muito usado. Quando a pergunta se refere inteno de compra de azeite em p com sabores, os resultados melhoram um pouco, com as intenes de compra subindo para 72%. Este resultado tambm seria de esperar, tendo em conta o facto de que, neste caso, o novo produto no seria visto tanto como um competidor directo para o azeite tradicional lquido, mas tambm como um novo produto diferente. Quanto aos resultados da pergunta sobre os sabores do azeite em p, 34% gostariam que com alho, 32% com organ o, 25% com salsa e apenas 9% com pprica. Porque o azeite em p produzido com corante vermelho natural no afetaria o sabor, esta variedade no foi includo neste teste particular. Estes resultados tambm no so surpreendentes, porque os ingredientes como alho, organo e salsa so muito usados na cozinha tradicional Portugus. Em relao aos possveis usos deste novo produto, 32% dos inquiridos usaria o azeite em p para preparar guisados, 22% iria utiliz-lo para assar, 21% em saladas, 18% em sopas e apenas 7% para fritar, o qual um resultado esperado, dada a apresentao slida deste novo produto.

Anlise SWOT
A anlise SWOT compreende a anlise dos pontos fortes e fracos de uma organizao e sua relao com as oportunidades e ameaas dos arredores. A anlise SWOT uma importante ferramenta de apoio para a tomada de deciso e muitas vezes usado como uma forma de analisar sistematicamente os ambientes internos e externos da organizao ( Kotler, 1988 ). Ao identificar os pontos fortes, pontos fracos, oportunidades e ameaas, a organizao pode construir estratgias em face de posies fortes, eliminar os pontos fracos, e explorar as oportunidades de us-los como contra-ameaas ( Guin et al., 2010b ). A anlise SWOT foi feito para o lanamento deste novo produto no mercado Portugus, uma vez que no presente no existe tal produto como azeite de oliva em p a venda, nem simples nem aromatizadas.

A Tabela 1 mostra a anlise SWOT para a comercializao de azeite em p. Em relao ao produto, os pontos fortes identificados foram que este produto um conceito inovador e ao fato de que foi criado em diferentes variaes d ao consumidor uma grande variedade de escolha para a compra. Alm disso, a escolha de um bom pacote e atraente etiqueta tambm pode ser um ponto favorvel. No entanto, este conceito, por ser to inovador, pode chocar alguns consumidores mais tradicionais, que no se sentem como substituir o azeite tradicional lquido por este produto em p. Alm disso, o preo no pode ser favorvel para a compra, uma vez que este produto bastante mais caro do que o leo de oliva lquido, e os usos tambm podem ser diferentes.
Tabela 1. Anlise SWOT para a comercializao de azeite em p. Pontos Fortes
Produto inovador

Fraquezas
Aspecto muito diferente de azeite tradicional lquido

Diferentes gostos

Preo

As caractersticas do produto

Diversidade

Acondicionamento

Oportunidades
Primeiro no mercado

Ameaas
Crise econmica

Sem concorrncia directa

A resistncia mudana e ao novo conceito

Gastronomia molecular um conceito de moda

Aparecimento de produtos semelhantes de outros produtores

Opes da tabela

Em relao ao ambiente externo, as oportunidades identificadas eram de que este produto novo para o mercado Portugus, e, portanto, no h concorrncia direta e tambm pode tirar proveito do fato de que, neste momento gastronomia molecular uma coisa da moda. Por outro lado, algumas ameaas tambm pode surgir, ou seja, a crise econmica, o que pode limitar a capacidade de compra dos consumidores, o fato de q ue alguns consumidores so bastante resistentes a mudanas relativas a suas escolhas alimentares e, finalmente, alguns concorrentes podem tambm lanar no mercado competindo produtos em um curto perodo.

Concluses
No presente trabalho de um leo de oliva em p inovador foi desenvolvido, apresentado em diferentes formas de acordo com os sabores / aditivos, e um estudo de mercado foi realizado para avaliar o grau de aceitao por parte dos consumidores.

O produto desenvolvido incorporou diferentes aditivos, tais como alho, salsa, organo, pprica ou colorao vermelha, prprios para incorporar nos alimentos. Estas variaes do produto permitir diferentes possibilidades de utilizao, de acordo com o tipo de alimentos, o mtodo de preparao ou apresentao visual desejado. As possibilidades so muito amplo e permitir que cada usurio / fogo indivduo para explorar as infinitas possibilidades e combinaes, criando, assim, inovador e atraente pratos. Os resultados obtidos com o estudo de mercado sofrida permitem inferir que o produto seria consideravelmente bem aceito, com mais de 70% das intenes de compra declarado para os azeites de oliva em p com sabores. No entanto, como a anlise SWOT mostrou, o risco de lanar um produto desse tipo, sendo to inovador conceito e dada a situao econmica real seria um fator a ser considerado com muito cuidado.