enseignement dexploration en biotechnologies

classe de seconde
audrey gumez / richard yilmaz / abdelkader ferhi

Responsable ditoriale : Hada Jemni Di Folco Conception graphique : Isabelle Mtayer Mise en page : SCM, Toulouse Couverture : Claire Balay Illustrations: Grard Allaguillemette Crdit iconographique : Tous droits rservs
ISBN : 978-2-7135-3263-4 ditions Casteilla, 2011 9 rue Michael Faraday, 78184 Saint Quentin en Yvelines Cedex Tous droits de traduction, de reproduction et dadaptation rservs pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle 41, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle 40). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, sans autorisation de lditeur ou du Centre franais du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins 75006 Paris), constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

Avant-propos
De lenvironnement la sant, en passant par lagroalimentaire et la cosmtique, les biotechnologies simposent dans la recherche-dveloppement, les analyses et la production. Ce secteur ncessitera un grand nombre de professionnels dans les annes venir. La rforme de la classe de seconde a institu les enseignements dexploration (EDE) en biotechnologie. Cette nouvelle approche a pour objectif de dsacraliser la section scientifique et donner aux autres filires laura qui leur fait dfaut. Il est tout fait possible de russir les tudes et dlaborer un projet professionnel avec un autre baccalaurat que le sacro-saint S, notamment avec les sciences et technologies de laboratoire. Cest pourquoi, lEDE de biotechnologies est ouvert au choix optionnel des lves. LEDE de biotechnologies vise faire dcouvrir lunivers des mtiers du secteur aux lves de seconde par le biais dactivits thoriques et pratiques. Lenseignement suit trois axes qui sont la bio-industrie, la sant et lenvironnement. Les lves dcouvrent le monde des biotechnologies travers des travaux en laboratoire dont le principe est de rendre llve acteur de sa formation et renforcer son autonomie. Cette conception aborde les connaissances scientifiques en biologie par une approche concrte, dveloppe les mthodes de travail et favorise la prise dautonomie, en synergie avec les autres disciplines (franais, mathmatiques, physique chimie, ducation civique, gographie). Le rsultat en est la valorisation des aptitudes de llve. Valorisation dautant plus efficace que lvaluation sort de la notation classique et met en avant lattitude, le savoir faire et la communication. Le rsultat nest plus un chiffre abscons mais un bilan de comptences qui permet de cibler, de suite, les forces et faiblesses de llve. La prsentation des mtiers prsents dans les 3 axes prcits permet au lycen de se projeter dans un avenir professionnel afin de renforcer lattrait pour la matire et la motivation. Toutes ces rflexions ont conduit llaboration de cet ouvrage. Les activits thoriques et pratiques, regroupes, par thme suivent une progression logique qui colle ce qui est fait dans le monde professionnel (conception, fabrication, contrles qualit par exemple). Une mthode dvaluation originale permet llve de visualiser, tout moment, les progrs effectus et ceux raliser. Enfin, une prsentation de lenseignement post-baccalaurat et des fiches mtiers favorisent une orientation par choix et non plus par dfaut, ds la classe de seconde. Ce livre, cl en main, dont le contenu a t test auprs dlves de seconde, sera un outil efficace tant pour les lves intresss par les biotechnologies que pour lenseignant. Les auteurs

Programme Programme de biotechnologies en classe deseconde gnrale et technologique

Enseignement dexploration
PRAMBULE
Les volutions des biotechnologies dans les domaines de lenvironnement, de la sant, de la recherche et de lindustrie conduisent la socit sinterroger sur son devenir. Cette rflexion a besoin de diagnostics prcis, danalyses fiables et de productions innovantes, conduites avec un souci dassurance qualit et de scurit biologique. Les biotechnologies conduites en laboratoires danalyse ou de production (domaine mdical, pharmaceutique, agroalimentaire) offrent lHomme une source de savoirs et de savoir-faire novateurs adapts lvolution des exigences indispensables la prservation de sa sant et de son environnement. Les biotechnologies se sont imposes comme science part entire et font lobjet denseignements au lyce et luniversit pour conduire des mtiers davenir en constante volution. Les technologies de linformation et de la communication seront mises en uvre en de nombreuses circonstances. Il pourra sagir de technologies gnralistes dont on fera ici un usage spcialis, notamment linternet en utilisation conjointe avec des techniques de laboratoire de biotechnologies. Les productions pdagogiques, les travaux dlves, gagneront tre exploits, en classe et hors de la classe dans le cadre dun environnement numrique de travail (ENT).

OBJECTIFS
>>Un enseignement qui ouvre sur lunivers des mtiers des biotechnologies Lenseignement dexploration de biotechnologies offre la possibilit aux lves de pratiquer des activits technologiques en laboratoires de biotechnologies. Ils dcouvrent ainsi limportance de la technologie applique en recherche et production de biens ou de services dans les secteurs de la sant, de lenvironnement et des bio-industries. Dans le cadre de leur projet dorientation, cet enseignement dexploration invite les lves se projeter dans les mtiers des biotechnologies: technicien suprieur, ingnieur, chercheur en biologie. Il donne llve des lments daide la dcision pour choisir une formation dans ces secteurs dactivits. >>Un enseignement de sciences biologiques qui oriente vers les tudes suprieures scientifiques enbiologie Lencadr ci-aprs illustre la diversit des offres de formation conduisant des diplmes de niveaux diffrents de qualification. Vises aprs un baccalaurat scientifique ou technologique, ces formations suprieures diplmantes en biologie sont implantes en lyces, luniversit ou en coles suprieures spcialises: Brevets de Techniciens Suprieurs (BTS): BTS Analyses de biologie mdicale; BTS Bio-analyses etcontrles; BTS Biotechnologies; BTS Esthtique-cosmtique; BTS Qualit dans les industries alimentaires et les bio-industries; BTS Mtiers de leau; BTS Hygine-propret-environnement; BTSagricoles. Diplmes en prparateur en pharmacie. Diplmes universitaires technologiques (DUT) -- Biologie applique, -- Hygine scurit environnement. Diplme de Technicien suprieur (DTS) Imagerie mdicale et radiologie thrapeutique (IMRT). Diplmes universitaires (licence, licence pro, master, master pro, doctorat). Diplmes dingnieur en agronomie, en qualit, en production, diplme vtrinaire.

Programme
Laccs certaines coles peut ncessiter une poursuite dtude en classes prparatoires aux grandes coles (CPGE) de type Technicien Biologiste (TB), adaptation pour les techniciens suprieurs (ATS), Biologie Chimie, Physique, Sciences de la Terre (BCPST). >>Des activits technologiques au laboratoire qui rendent llve acteur de sa formation. Lenseignement dexploration de biotechnologies prend appui sur les acquis du socle commun des connaissances et de comptences. Il se dcline sous la forme dactivits technologiques qui donnent lieu la mise en uvre de techniques de laboratoire. Il vise le dveloppement de comptences mthodologiques, transversales ou spcifiques et permet de dcouvrir la diversit des domaines des biotechnologies. Les activits technologiques ralises principalement en laboratoires de biotechnologie permettent aux lves: de les initier la dmarche exprimentale en y incluant la dimension technologique, de dcouvrir leurs aptitudes la manipulation en laboratoire, dexprimenter un enseignement fond sur une pdagogie pratique accompagne, daborder des connaissances scientifiques en biologie via cette approche concrte.

CoMpTENCES VISES
Lenseignement dexploration de biotechnologies concourt dvelopper les mthodes de travail pour une meilleure prise dautonomie dans les apprentissages. Certaines des comptences mthodologiques dveloppes sont transfrables, en synergie avec dautres disciplines. Elles pourront tre renforces loccasion de laccompagnement personnalis. Les comptences essentielles mises en uvre, sont reprsentatives des comptences spcifiques de la dmarche technologique en laboratoire vises lors du cycle terminal dtudes en biotechnologie: Sapproprier la dmarche exprimentale avec sa dimension technologique. Mettre en uvre au laboratoire une manipulation de biotechnologie. Utiliser le matriel selon les instructions spcifiques. Travailler en quipe. Acqurir de lautonomie. Prsenter et interprter des rsultats exprimentaux. Rendre compte loral et lcrit de la dmarche et des conclusions dune activit Rechercher et slectionner le(s) document(s) en lien avec la thmatique. Les activits technologiques prennent appui sur une thmatique faisant appel aux proprits du vivant des fins de production de biens ou de services. Elles peuvent tre compltes par des confrences, des visites de laboratoires, des films (analyses de biologie mdicale, recherche, contrle de produits industriels, police scientifique).

ACTIVITS BIoTECHNoLoGIQUES pRopoSES

>>Un enseignement dexploration qui favorise linitiative et la crativit pdagogique. Le programme est construit autour de trois grands domaines dactivit du champ des Biotechnologies. Chaque domaine prsente des thmatiques faisant lobjet de travaux dtude en laboratoire. Le professeur choisit des domaines, des thmatiques, les activits technologiques mettre en uvre pour construire son enseignement. lissue de la formation, llve devra avoir explor diffrentes mthodes et outils ainsi que des thmatiques lui permettant de dcouvrir les formations et les mtiers des biotechnologies. Les activits technologiques sont donc prsentes titre dexemple et sans avoir de caractre exhaustif. Dautres activits peuvent tre mises en uvre dans la mesure o elles rpondent aux objectifs de cet enseignement. Les activits permettent daborder les champs disciplinaires des biotechnologies: biologie humaine, microbiologie, immunologie, biochimie. Le professeur peut utiliser les ressources locales, en prenant appui sur les formations proposes par ltablissement et/ou le tissu professionnel local en lien avec les biotechnologies.

Programme
I/ Bioindustries: industries agro-alimentaires, pharmaceutiques, cosmtiques
Les principaux domaines dapplication des bio-industries ainsi que la dmarche commune mise en uvre lors dune production industrielle seront pralablement prsents. Les activits proposes illustrent les principales thmatiques de la production dun aliment, ici le pain ou le yaourt, mais dautres productions peuvent tre envisages (production de mdicaments ou dun produit cosmtique ou dun autre aliment): biotransformation, micro-organisme utile, contrle dun produit fini, recherche industrielle. Questionnement Thmatique Connaissances associes Activits technologiques susceptibles dtre mises en uvre Mise en uvre dune production: pese, mlange ferment-matire premire, incubation Mise en vidence du rsultat de la transformation biologique: acidification, coagulation, production de gaz Dtermination de linfluence des paramtres biologiques et physico-chimiques: temprature dincubation, pH, nature et quantit du ferment, nature et quantit de substrat, prsence dantibiotiques dans le lait Mise en vidence des caractristiques dune mulsion: ralisation dune mulsion, double coloration au rouge neutre et noir soudan, observation microscopique de gouttelettes lipidiques

Comment fabriquer un yaourt? Comment fabriquer du pain? Fabrication par biotransformation

Transformation biologique dunematire premire Action enzymatique Paramtres influenant la production Optimisation dun processus Caractre hydrophobe et hydrophile -- mulsion -- membrane plasmique

Distinction eucaryote procaryote Caractrisation de micro-organismes: observation Quelle est la nature duferment? Ferments lactiques, levures de microscopique directe, isolement en bote de Ptri, mise Quelles sont les caractristiques boulangerie envidence de caractres biochimiques technologiques du ferment? Milieux et tests de caractrisation Production du ferment: culture en milieu liquide, Comment est produit leferment? dnombrement des micro-organismes dun inoculum, Multiplication des micro-organismes Les micro-organismes utiles croissance en milieu liquide non renouvel Milieux de culture Qualit sanitaire -- Contamination microbienne, Recherche et dnombrement de micro-organismes isolements slectifs, identification contaminants: isolement sur milieux slectifs, Quels sont les critres analyss Qualit nutritionnelle identification biochimique, dnombrement pour vrifier la qualit -- Composition biochimique: glucides, Analyse qualitative des constituants biochimiques dunproduit? lipides, protides, vitamines, acides dun produit: CCM des glucides, lectrophorse des nucliques, ions minraux Quelles sont les valeurs protines -- Mthodes sparatives et mthodes derfrence utilises? Analyse quantitative des constituants biochimiques dedosages Contrle dun produit fini dun produit: dosage du calcium, dosage du lactose, Qualit organoleptique dosage de lacide lactique, dosage des protines -- Analyse sensorielle Comparaison une valeur de rfrence Comment la recherche fondamentale permet-elle Lactualit scientifique, travers des films, des logiciels ducatifs, des articles scientifiques ou la visite deconcevoir et/ou amliorer dun laboratoire de recherche et dveloppement, peut permettre daborder les enjeux et les desproduits (cosmtiques, problmatiques de la recherche industrielle (dcouverte de mdicament, nouveaux procds alimentaires, pharmaceutiques)? deconditionnement) Recherche industrielle Ces activits peuvent tre compltes par une visite dun site industriel, dun laboratoire et/ou dune ligne de production.

Programme
II/ Sant: diagnostic, traitement, prvention
Les principaux domaines dapplication de la sant ainsi que la dmarche commune mise en uvre lors de ltude dune pathologie seront pralablement prsents. Les activits proposes illustrent les principales thmatiques de ltude dune pathologie : analyses biologiques en vue dun diagnostic, traitement aux antibiotiques, prvention de la transmission des agents infectieux, recherche mdicale. Questionnement Thmatique Pourquoi le mdecin prescrit-il une analyse mdicale? Quelles analyses au laboratoire permettent de vrifier le fonctionnement dun organe? En quoi la numration formule sanguine informe-t-elle sur ltat de sant du patient? Analyses biologiques en vue dun diagnostic Connaissances associes Activits technologiques susceptibles dtre mises en uvre Mise en vidence de molcules biologiques, tmoins de pathologie: lectrophorse de protines anormales, albumine dans les urines Analyse quantitative des constituants biochimiques dintrt diagnostique: glucose, protines, lipides, enzymes sriques dans un srum ou dans une urine Analyse qualitative et quantitative des cellules sanguines -- Examens microscopiques dun frottis -- Identification mise en vidence dlments anormaux

Organes, tissus, cellules Liquides biologiques Constantes biologiques Rle des cellules sanguines -- (transport du dioxygne, dfense contre les agents infectieux, coagulation)

Comment identifier une bactrie Prlvement biologique Produit pathologique responsable dune maladie Dmarche didentification bactrienne infectieuse? Identification bactrienne -- Observations microscopiques Dmarche didentification Comment choisir le traitement -- Observations macroscopiques -- Milieux disolements slectifs adapt? -- Isolement - test didentification Milieux non slectifs Pourquoi le recours aux tude de la sensibilit aux antibiotiques -- Milieux et tests didentification antibiotiques ne doit-il pas tre -- Mise en vidence des effets antimicrobiens -- Sensibilit aux antibiotiques systmatique? -- Antibiogramme en milieu glos -- Proprits dun antibiotique Traitement aux antibiotiques -- Concentration minimale inhibitrice Comment lutter contre les micro- Hygine organismes? Dcontamination dsinfection strilisation Prlvement aseptique Comment limiter les infections -- Risque biologique nosocomiales? Mise en vidence dune contamination de surface -- Infections nosocomiales (lames contact) Comment prvenir les Notion de prophylaxie contaminations microbiennes? Mise en vidence defficacit dun antibactrien Notion de groupe de risques Comment prvenir les maladies Recherche dun anticorps dans un srum (test biologiques des bactries infectieuses? dagglutination) Vaccination srothrapie Prvention de la transmission des agents infectieux Anticorps et Antigne Comment la recherche mdicale permet-elle de progresser dans le diagnostic et dans le Lactualit scientifique, travers des films, des logiciels ducatifs, des articles scientifiques ou la visite traitement de maladies dun laboratoire de recherche mdicale, peut permettre daborder les enjeux et les problmatiques gntiques? delarecherche mdicale (mise au point dun vaccin, thrapie gnique) Recherche mdicale: thrapie gnique

Programme
III/ Environnement: pollution, dpollution, amlioration delaproduction, contrles de la qualit de leau, de lair, dusolet des surfaces
Les principaux domaines dapplication ainsi que la dmarche commune mise en uvre lors dune production industrielle seront pralablement prsents. Les activits proposes illustrent les principales thmatiques de la production dun aliment, dautres productions peuvent tre envisages (production de mdicaments ou dun produit cosmtique ou dun autre aliment) : caractrisation de la pollution de lenvironnement, dpollution biologique, contrles, recherche agronomique. Questionnement Thmatique Connaissances associes Activits technologiques susceptibles dtremises en uvre

Notion de flore microbienne (de leau, delair, du sol) Quest-ce quun environnement Recherche et dnombrement demicro-organismes propre? Consquences de la pollution sur la delenvironnement sant et sur lenvironnement Comment valuer la pollution -- Ensemencement par bote contact microbiologique de Contrle dhygine des surfaces -- Observations microscopiques etmacroscopiques lenvironnement? Contrle microbiologique de leau, de Mesure des paramtres physico-chimiques Comment valuer la pollution lair, du sol duneeau, eutrophisation chimique delenvironnement? -- Dosage des nitrates et des nitrites, desphosphates Notion de tmoin de contamination -- Dtermination du pH dune eau Caractrisation de la pollution fcale -- Mesure de la turbidit delenvironnement Milieux disolements slectifs et non slectifs Comment assainir une eau pollue? Dpollution des nitrates Comment valoriser des dchets Procds de dpollution biologique et Isolement dun micro-organisme cellulolytique organiques? detraitement des dchets Dosage des matires organiques Quest-ce quune boue active? Dpollution biologique Comment fabriquer un organisme gntiquement modifi (OGM)? Lactualit scientifique, travers des films, des logiciels ducatifs, des articles scientifiques ou la visite Comment isoler des microdun laboratoire de recherche agronomique, peut permettre daborder les enjeux et les problmatiques organismes producteurs dans de la recherche agronomique (dcouverte de mdicament, nouveaux procds de conditionnement) lenvironnement? Recherche agronomique Ces activits peuvent tre compltes par une visite de station dpuration des eaux uses ou un laboratoire de recherche applique
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Domaine

La biotechnologie aborde selon trois domaines dtude

Bioindustries

Industries agro-alimentaires, pharmaceutiques, cosmtiques

squence 1 / Fabrication par biotransformation
TD 1 La fabrication du yaourt: processus............................................................................... AT 1 mulsion etconstituants chimiques du lait ................................................................ AT 2 Recherche dantibiotiques dans le lait .......................................................................... AT 3 Fabrication duyaourt ............................................................................................................ 29 33 41 43

Domaine

Les mtiers delenvironnement aprs un baccalaurat en sciences et technologies des laboratoires Les mtiers de la sant aprs un baccalaurat Responsable station de station dpuration ensciences et technologies Fonctions des laboratoires Les tudes suprieures enFrance

Le responsable de station dpuration coordonne et supervise les diffrentes phases de traitement des eaux uses, de leur rejet dans le circuit hydraulique leur rejet dans la nature. Il manage des quipes dans le cadre des diffrents stades de traitement. cet effet, il contrle les quipements et les systmes de contrle et veille lapplication des normes en vigueur. Il peut tre agent des collectivits locales ou travailler pour une socit prive. Ditticien Salaire de dpart: partir de 2000

squence 2 / Les microorganismes utiles

TD 2 La morphologie bactrienne.............................................................................................. TD 3 Croissance enmilieu liquide non renouvel............................................................... TD 4 Dnombrement des micro-organismes dun inoculum ........................................ AT 4 Rle des ferments dans la fabrication du yaourt ..................................................... AT 5 Coloration de Gram et isolement enbote de Ptri (jour1) ................................

Sant

49 59 65 45 53

Diagnostic, traitement, prvention

Fonctions Comme tous les baccalaurats, la srie sciences et technologies des laboratoires ou STL mne aux Comptences tudes suprieures. En France, les tudes suprieures sont organises comme suit: Le ditticien a pour fonction damener un patient modifier ses habitudes alimentaires Superviser, organiser, diriger. en fonction des problmes physiologiques (surpoids, problmes de tension artrielle). La majorit des ditticiens travaillent en milieu hospitalier o ils tablissent les menus pour les malades Formation et le personnel. Dautres travaillent dans la restauration collective pour les tablissements scolaires ou les cantines dentreprises. Diplme dingnieur. Salaire de dpart: partir de 1500 mensuels Les petites stations peuvent employer des techniciens (BTS ou DUT).

AT 6 Mise en vidence de caractres biochimiques (jour 2).......................................... 61 TD 1 Les niveaux dorganisation - Delorganisme latome .........................................

squence 1 / Analyses biologiques en vue dun diagnostic

79

Analyser, conseiller, convaincre, tablir des menus.

FICHES MTIERS
Comptences Formation DUT Mesures physiques
DUT Chimie cole dingnieur BTS Hygine, propret, environnement BTS Mtiers de leau

Aprs le bac

squence 3 / Contrle produit fini AT 1 dun Observation etdtermination dela taille

de diffrents niveaux dorganisation: TD 5 Analyse qualitative des constituants biochimiques duyaourt ......................... 67 cellules procaryotes, cellules eucaryotes, organe ................................................... AT 7 Dosage des protines du yaourt ...................................................................................... 69 TD 2 Prsentation de deux liquides biologiques: le sang et lurine - Sance 1: le sang............................................................................... AT 8 Dosage de lacide lactique ................................................................................................... 73

Domaine
85 89

Formation en cycle court de ditticien.

Aprs le bac
BTS Dittique DUT gnie biologique option dittique

Responsable environnement
Fonctions

TD 3 Prsentation de deux liquides biologiques: le sang et lurine - Sance 2: lurine ................................................................................ 101 AT 2 Lanalyse mdicale: mise en vidence de molcules biologiques tmoins de pathologie .......................................................................................................... 109 AT 3 Lanalyse mdicale: analyse qualitative et quantitative des cellules sanguines .......................................................................... 115

Environnement

Pollution dpollution, amlioration de la production, contrles dequalit de leau, de lair, du sol et des surfaces

squence 2 / Traitement aux antibiotiques

AT 4 La dmarche didentification Travaux bactrienne dirigs Sance 1 ........................................... 119 AT 5 La dmarche didentification TD bactrienne Sance 2 ........................................... 125 1 Introduction etsensibilisation lenvironnement .................................................. 159 TD 4 Les antibiotiques ...................................................................................................................... 135 TD 2 Leau ................................................................................................................................................ 161 AT 6 tude de lasensibilit auxantibiotiques: TD 3 Pollution biologique et maladies infectieuses .......................................................... 161 antibiogramme enmilieu glos ..................................................................................... 143 TD 4 Les microgaleries ..................................................................................................................... 185

questions denvironnement. Il peut proposer des modifications dans la production afin de limiter limpact des activits industrielles sur lenvironnement. En effet les nouvelles normes limitent, entre autres, Fonctions La srie STL conduit donc soit un cycle de formation court (Brevet de Technicien Suprieur BTS et la limitation des rejets de dioxyde de carbone et la diminution du volume des dchets. Diplme Universitaire de Technologie DUT) soit un cycle de formation long (licence, master, doctorat Il peut tre agent des collectivits locales ou travailler pour une socit prive. Lopticien-lunettier assure auprs de sa clientle de produits pour la vue (lunettes, lentilles de contact, ou LMD). Les trs bons lves peuvent intgrer une prpa technologie et biologie (TB) qui en deux ans produits dentretiens pour loptique). Il conseille les clients sur les donnes techniques et esthtiques Salaire de dpart: partir de 2300 prpare aux concours communs Agro-Veto afin daccder aux coles dingnieurs en agronomie (ENSA, pour les choix en lunettes et lentilles. Il doit aussi tailler, monter et calibrer les verres sur les montures. Il ENITA, INAP-G), aux coles vtrinaires ou aux coles dingnieurs du groupe Archimde. peut galement contrler la vue par un examen optomtrique. 206 Orientation post-bac La majorit des opticiens lunettiers travaille pour les boutiques dopticiens. Salaire de dpart: partir de 1500 mensuels

Le responsable environnement a pour charge de raliser des tudes et de sensibiliser le personnel aux Opticien lunettier

Comptences
Examiner, conseiller, fabriquer, vendre.

Orientation post-bac

203

squence 3 / La prvention la transmission TD de 5 Gntique et OGM ................................................................................................................... 189 des agents infectieux
TD 6 Dpollution et puration de leau .................................................................................... 195 TP7 Mise en vidence dune contamination de surface ................................................. 149

Activits technologiques TP8 Mise en vidence de lefficacit dun antibactrien ................................................ 153
AT 1 Proprits organoleptiques et chimiques de leau .................................................. 165 AT 2 Dosage des ions chlorures par la mthode de Mohr .............................................. 167 AT 3 Dosage desphosphates dans leau par la mthode de Misson ......................... 171 AT 4 Contrles microbiologiques de surface ........................................................................ 175 AT 5 Extraction de lADN doignon ............................................................................................. 193 AT 6 Construction dunsystme dedpollution deleau ............................................... 197

Orientation post-bac

199

FICHES MTHODE
Le grossissement du microscope

Fiche mthode 2

2. Caractristiques du microscope optique

La lumire passe travers travers lobjet examiner et travers les lentilles des objectifs et oculaires. On observe une image agrandie de lobjet. Le champ est la surface de la lame vue travers le microscope optique.

Grossissement = Grossissement oculaire Grossissement objectif Grossissement = Taille de limage Taille de lobjet Grossissement 100 = 10 10 Grossissement 400 = 10 40 Grossissement 1000 = 10 100
Nettet de limage

Illustrations multiples: photo, schma, tableau

TD

Figure1

Diagramme dtaill de la fabrication du yaourt La machine traire est un appareil permettant deffectuer la traite mcanique des animaux en levage laitier. Aprs quelques analyses de routine, le lait est transport dans des camions isols, protgs de laction des UV, unetemprature constante de 4C. La standardisation permet dharmoniser la composition du lait provenant de diverses exploitations. Le lait est ensuite pass dans une crmeuse afin dajuster sa teneur en matire grasse. Au cours de ces diffrents processus le lait est maintenu une temprature de 4C. Le lait est ensuite dgaz. Le but du dgazage, qui seffectue 60C, est de dbarrasser le lait des mauvaises odeurs. Le lait dgaz subit une homognisation qui consiste fragmenter les globules de crme en minuscules particules qui ne peuvent plus sassembler pour remonter la surface. Cette opration amliore la consistance du lait, accrot sa blancheur et rend les lipides plus digestes. Le lait homognis est ensuite soumis la pr-pasteurisation qui vise dtruire les bactries. La pr-pasteurisation se fait en quelques secondes, en chauffant 75C. On refroidit ensuite 5C et on garde rfrigr. Le mlange est pasteuris (chauffage 95C puis refroidi 5C)

observation sec observation sec observation limmersion

tape 1: traite etcollecte du lait tape 2: standardisation tape 3: dgazage tape 4: homognisation, pr-pasteurisation tape 5: pasteurisation

La distinction des dtails dpend du pouvoir sparateur du microscope ; dans les conditions optimales celui-ci vaut 0,2m. Le pouvoir sparateur dun microscope est la distance minimale qui doit sparer deux points de lobjet pour que lil puisse les distinguer dans limage observe.
Conditions ncessaires une bonne observation Faible paisseur de lobjet (< 5m). Contrastes entre les diffrentes parties de lobjet (amliors par des colorants).

Lhmogramme comprend: Source: http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+yaourt_5-63.html Un examen qualitatif des lments figurs du sang laide dun frottis sanguin. Un examen quantitatif avec: Remarque Le lait homognis et pr-pasteuris est renforc en poudre de lait si sa composition - La numration des lments figurs du sang (globules rouges, globules blancs, plaquettes). nest pas conforme aux normes internationales. - La dtermination de la formule leucocytaire. - La dtermination de lhmatocrite. 10. Placer sous le schma de la chaine de fabrication du yahourt tapes 1 7, les oprations suivantes : - Le dosage de lhmoglobine. Lensemencement, le traitement du lait, la coagulation du lait, la fermentation lactique, - Le calcul des indices rythrocytaires. latransformation chimique

Des ferments sont ajouts: Lactobacillus bulgaricus qui apporte lacidit et le Streptococcus thermophilus qui tape 6: dveloppe les armes. fermentation lactique Au cours de la fermentation, la production dacide lactique par les bactries modifie la structure des protines du lait (casine micellaire) et conduit la prise en masse de celui-ci. tape 7: laide dune pompe centrifuge, le lait de yaourt est envoy la machine de conditionnement o il est dos et conditionnement conditionn. Les parois de la machine sont transparentes pour permettre au pilote de surveiller le droulement de lopration. enpots tape 8: tuve Les pots sont mis ltuve 42-45C, pendant environ 3heures, jusqu atteindre une acidit de 70-80D. tape 9: stockage Un refroidissement nergique et rapide en dessous de 5C en chambre froide bloque lacidit et maintient le produit enchambre froide dans ltat de consistance souhaite. TD

Observation 1 Grossissement 400

Observation 2 Grossissement 1 000

A/ ANALYSE QUALITATIVE DES LMENTS FIGURS DU SANG

On ralise un frottis sanguin: talement mince dune goutte de sang sur une lame de verre. Le frottis sanguin est ensuite fix et color par la coloration de May-Grnwald Giemsa (MGG) (voir TP : Observation de cellules sanguines). On observe la morphologie des cellules sanguines au microscope optique. Document 3 Frottis sanguin color au MGG

tape

Origine : animale

Produit initial

Produit initial : le lait Le lait livr lusine est plus ou moins crm pour faire selon les cas, des yaourts maigres ou des yaourts au lait entier. On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentr pour donner au yaourt une consistance plus ferme. Le lait est pasteuris + 90 C afin de dtruire les germes (micro-organismes) pathognes puis il est refroidi + 45 C, tempratures idales pour la croissance des bactries lactiques.

Mthodologie

17

2
TD
22

Le Streptococcus thermophilus acidifie le milieu et rend possible le dveloppement de Lactobacillus bulgaricus qui produit lessentiel de lactaldhyde et de lacide actique responsables de la saveur caractristique des yaourts. Pour raliser cette fermentation lactique, ces tape bactries lactiques symbiotiques ont besoin de conditions favorables : prsence deau, doxygne, de substances nutritives (glucides, vitamines, protides) dans le milieu de culture et une temprature approprie entre 10 C et 20 C pendant environ 8 heures.

tape
Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilles Bulgaricus

Lexique
A
Accident dexposition au sang (AES): contact de la peau lse (piqre) ou dune muqueuse (bouche) avec du sang ou un liquide biologique (contenant du sang). ADN (acide dsoxyribonuclique) : molcule prsente dans toutes les cellules vivantes. La molcule dADN est le support de linformation gntique. Arobie: qualifie un micro-organisme qui ne peut vivre quen prsence doxygne. Anarobie : qualifie un micro-organisme qui ne peut vivre quen absence doxygne. Antibiogramme : technique danalyse biologique qui consiste rechercher (sur un milieu solide, ou un milieu liquide) une concentration active dun antibiotique et sa sensibilit sur une espce bactrienne bien dfinie. Antibiotiques : mdicaments permettant de combattre les maladies infectieuses dues aux bactries et aux champignons microscopiques (levures, moisissures). Antisepsie : technique permettant dliminer des micro-organismes prsents sur la peau, sur les muqueuses ou dans une plaie. Antiseptique : produit qui dtruit les micro-organismes sur milieu vivant. ARN (acide ribonuclique) : molcule cellulaire ayant un rle essentiel dans la synthse des protines. Bactries acidophiles: bactries se dveloppant en milieu acide. Bactries anarobies : bactries se multipliant en milieu priv doxygne. Bactries sporules : bactries (forme vgtative) prenant une forme de rsistance, la spore, qui rsiste des conditions hostiles de temprature, de pH et de scheresse. Bactriostase : arrt momentan de la multiplication des micro-organismes. Bactriostatique: produit qui inhibe momentanment la croissance des bactries. Bactriotoxine: toxine dorigine bactrienne. Bactriurie: prsence de bactrie dans les urines. BCG: vaccin qui protge contre la tuberculose. Il est obtenu par la culture de bacilles vivants attnus. Il a t d couvert par les docteurs Calmette et Gurin, do le nom du vaccin : bacille Calmette Gurin. Il fait partie des vaccins obligatoires en France. Biocontamination : propagation dun micro-organisme un individu. Biotechnologie: utilisation de micro-organismes et dautres systmes biologiques pour fabriquer de nouvelles molcules. Bote de Ptri: rcipient en verre ou en polystyrne cristal utilis pour contenir un milieu de culture solidifi sur lequel les micro-organismes peuvent se dvelopper.

Domaine 1

Bioindustries

Assainissement

Stockage

> Les hmaties ou globules rouges ou rythrocytes Les hmaties sont des cellules de 8 m de diamtre anucles = ............................................. Captage .. et sans organite. Elles ont une forme biconcave: le centre est plus mince, il parat plus Transport ple que la priphrie. On parle de dpression centrale. Lhmatie possde un cytoplasme trs riche en hmoglobine qui assure le transport des gaz respiratoires: 02 et C02. Consommation La membrane de lhmatie porte des glycoprotines qui constituent des marqueurs antigniques et dfinissent les groupes sanguins: ABO, Rhsus. puration de la compatibilit des groupes sanguins du receLeur existence impose la vrification veur et du donneur avant toute transfusion. Les hmaties sont formes dans la moelle osseuse rouge partir de cellules souches. Cest lrythropose. (rythro= ............................../pose= ....................................) Rejet > Les leucocytes ou globules blancs avec: les granulocytes, de 10 15m, appels aussi polynuclaires (terme impropre): noyau polylob et de nombreuses granulations dans le cytoplasme: - granulocytes neutrophiles, - granulocytes basophiles, - granulocytes osinophiles ; les lymphocytesde 7 15m (petit et grand lymphocyte): noyau volumineux qui occupe presque http://naturendanger.canalblog.com/images/cycle_de_l_eau.gif la totalit du cytoplasme ; QUOI SERT LEAU? les monocytes de 15 30m: noyau volumineux et encoch en fer cheval. Dans le corps humain, leau joue un rle fondamental dans le mtabolisme. Il contient en moyenne 60% deau. Leau y contribue galement au renouvellement des liquides corporels tels que le liquide squence 1 / Leau Analyses biologiques Domaine 2 Sant 95 intracellulaire, le liquide interstitiel, le sang, le liquide cphalo-rachidien est une boisson en vue dun diagnostic indispensable. Excellent solvant, elle est utilise dans lhygine quotidienne Les plantes peuvent contenir jusqu 90% deau. Elle vhicule les nutriments des racines aux extrmits des plantes. Leau contribue la modification des paysages grce lrosion Leau sert pour le transport (transport fluvial et maritime), lagriculture, llevage, lartisanat

CONCLUSION
Leau est une ressource indispensable la vie et lconomie.

LEXIQUE
B

Asepsie: ensemble des mthodes par lesquelles on vite lentre des micro-organismes dans un milieu prvenou dans un organisme. Lasepsie est un acte prven tif. Pratique quotidiennement au bloc opratoire, lasepsie permet doprer labri des micro-orga micro-organismes. Aseptique: strile, sans micro-organisme. Autoclave : appareil permettant la strilisation de matriel, stable la chaleur et lhumidit. Il utilise la vapeur sous pression comme gaz strilisant.

C
Capsule : enveloppe de nature glucidique entourant certaines bactries. Champignon microscopique ou myctes : microorganisme eucaryote unicellulaire ou pluricellulaire. Les levures et les moisissures sont des champignons microscopiques. Chlateur : substance permettant dliminer les mtaux lourds comme le mercure par les reins. Le chlateur forme un complexe avec les cations (ions positifs). Cholra: maladie la toxine produite par la bactrie Vibrio cholerae provoquant de fortes diarrhes pouvant conduire une dshydratation mortelle. Chromosome: filament dADN constitu dune succession de gnes responsables du fonctionnement cellulaire et des caractres hrditaires. Colonie : population de micro-organismes (bactries ou champignons) drive dune cellule unique facilement observable lil nu sur un milieu solide.
Lexique

OUVERTURE ACTIVIT TECHNOLOGIQUE

Leau peut tre lobjet de pollutions. Sa consommation ncessite quelle soit potable, il faut donc pouvoir doser la quantit de composants qui doivent rpondre des normes strictes. Lobjet de la srie des activits technologiques est donc dapprendre doser certains constituants de leau. > Exercice 1 Dessiner la structure de la molcule deau en prcisant les charges partielles.

Bacille: nom donn toutes les bactries qui revtent la forme dun btonnet. Bactricide: produit qui tue les bactries. Bactrie : organisme unicellulaire de 0,3 10microns, prsentant des formes simples (sphres, btonnets, etc.) et se multipliant par scissiparit. Bactrimie: prsence de bactries dans le sang.

160

Domaine 3

Environnement

209

Sommaire
Fiche mthode
La scurit au laboratoire................................................................................................ 17 19 20 22 23 25 Le dessin dobservation..................................................................................................... Le microscope optique........................................................................................................ Utilisation du microscope optique............................................................................  Les bonnes pratiques respecter en laboratoire demicrobiologie. ................................................................................. Les tapes de la coloration de Gram......................................................................

Grille dvaluation desaptitudes. .............................................................. 27

Domaine 1

Industries agro-alimentaires, pharmaceutiques, cosmtiques

Squence 1 / Fabrication par biotransformation
TD 1 La fabrication du yaourt: processus............................................................................... AT 1 mulsion etconstituants chimiques du lait. ............................................................... AT 2 Recherche dantibiotiques dans le lait........................................................................... AT 3 Fabrication duyaourt............................................................................................................. AT 4 Rle des ferments dans la fabrication du yaourt...................................................... 31 35 43 45 47

Bioindustries

Squence 2 / Les micro-organismes utiles

TD 2 La morphologie bactrienne.............................................................................................. AT 5 Coloration de Gram et isolement enbote de Ptri (jour1)................................. TD 3 Croissance enmilieu liquide non renouvel............................................................... AT 6 Mise en vidence de caractres biochimiques (jour 2).......................................... TD 4 Dnombrement des micro-organismes dun inoculum......................................... 51 55 61 63 67

Squence 3 / Contrle dun produit fini

TD 5 Analyse qualitative des constituants biochimiques duyaourt.......................... AT 7 Dosage des protines du yaourt....................................................................................... AT 8 Dosage de lacide lactique. .................................................................................................. 69 71 75

Sommaire
Domaine 2
Diagnostic, traitement, prvention

Sant
81

Squence 1 / Analyses biologiques en vue dun diagnostic

TD 1 Les niveaux dorganisation - Delorganisme latome ......................................... AT 1 Observation etdtermination dela taille de diffrents niveaux dorganisation: cellules procaryotes, cellules eucaryotes, organe ................................................... TD 2 Prsentation de deux liquides biologiques: le sang et lurine - Sance 1: le sang...............................................................................

87 91

TD 3 Prsentation de deux liquides biologiques: le sang et lurine - Sance 2: lurine ................................................................................ 103 AT 2 Lanalyse mdicale: mise en vidence de molcules biologiques tmoins de pathologie .......................................................................................................... 111 AT 3 Lanalyse mdicale: analyse qualitative et quantitative des cellules sanguines .......................................................................... 117

Squence 2 / Traitement aux antibiotiques

AT 4 La dmarche didentification bactrienne Sance 1 ........................................... 121 AT 5 La dmarche didentification bactrienne Sance 2 ........................................... 127 TD 4 Les antibiotiques ...................................................................................................................... 137 AT 6 tude de lasensibilit auxantibiotiques: antibiogramme enmilieu glos ..................................................................................... 145

Squence 3 / L  a prvention de la transmission des agents infectieux

AT 7 Mise en vidence dune contamination de surface ................................................. 151 AT 8 Mise en vidence de lefficacit dun antibactrien ................................................ 155

Sommaire
Domaine 3
Pollution dpollution, amlioration de la production, contrles dequalit de leau, de lair, du sol et des surfaces
Squence 1 / C  aractrisation de la pollution delenvironnement
TD 1 Introduction etsensibilisation lenvironnement................................................... 161 TD 2 Leau. ............................................................................................................................................... 163 AT 1 Proprits organoleptiques et chimiques de leau. ................................................. 167 AT 2 Dosage des ions chlorures par la mthode de Mohr............................................... 169 AT 3 Dosage desphosphates dans leau par la mthode de Misson.......................... 173

Environnement

Squence 2 / Dpollution biologique

AT 4 Contrles microbiologiques de surface. ....................................................................... 177 TD 3 Pollution biologique et maladies infectieuses........................................................... 181 TD 4 Les microgaleries...................................................................................................................... 187

Squence 3 / Recherche agronomique

TD 5 Gntique et OGM. .................................................................................................................. 191 AT 5 Extraction de lADN doignon. ............................................................................................ 195 TD 6 Dpollution et puration de leau. ................................................................................... 197 AT 6 Construction dunsystme dedpollution deleau................................................ 199

Les tudes suprieures enFrance ....................................................... 201 Les mtiers de lindustrie aprs un baccalaurat ensciences et technologies des laboratoires ............................. 203 Les mtiers de la sant aprs un baccalaurat ensciences et technologies des laboratoires ............................. 205 Les mtiers delenvironnement aprs un baccalaurat ensciences et technologies des laboratoires ............................. 208 Lexique.............................................................................................................................. 211

Mthodologie

Fiche mthode
La scurit au laboratoire. ...................................................... 17 Le dessin dobservation............................................................ 19 Le microscope optique............................................................... 20 Utilisation du microscope optique. .................................. 22  Les bonnes pratiques respecter en laboratoire demicrobiologie. ........................................ 23 Les tapes de la coloration de Gram. ............................ 25

Fiche mthode 1
La scurit au laboratoire
Les manipulations au laboratoire impliquent lutilisation de nombreux produits chimiques, de prparations biologiques ou de matriel qui constituent des dangers. Lexposition ces dangers est une source de risques potentiels. La scurit est une proccupation constante au laboratoire. Elle implique une analyse a priori des risques lis une manipulation, par un inventaire des produits et du matriel utilis et les conditions de leur utilisation. Danger: source potentielle de dommage lgard dune personne ou dune chose. Risque: exposition un danger, inhrent une situation dangereuse : risque chimique, risque biologique, risque mcanique, risque lectrique, risque thermique. Situation dangereuse: toute situation pendant laquelle une personne est expose un ou plusieurs dangers. vnement dangereux : vnement capable de provoquer un dommage (accident ou atteinte la sant). Dommage : blessure ou atteinte la sant.

La signalisation au laboratoire
Les panneaux davertissement de risques-signalisation

Matires toxiques

Matire cancrogne

Risque lectrique

Risque biologique

Les panneaux dobligation

Protection obligatoire de la vue

Protection obligatoire des mains

Mthodologie

17

Fiche mthode 1 (suite)

Les symboles de danger des produits chimiques

Ltiquetage des produits chimiques doit comporter: le nom du produit, la nature du danger, les phrases de risque (R) et phrases de conseil (S), la date de prparation du produit. Ltiquetage des produits chimiques volue.

18

Mthodologie

Fiche mthode 2
Le dessin dobservation
1. Le dessin
Utiliser un crayon papier bien taill. Centrer le dessin sur la feuille. Ne pas dessiner trop petit. Dessiner fidlement ce qui est observ (orientation, formes, proportions respectes). Dessiner dun trait de crayon net et continu (viter gribouillages, coloriages, traits approximatifs). Respecter les couleurs.

2. Les lgendes
Placer les lgendes droite et gauche. Lgender une fois chaque lment dessin, sans faute dorthographe. Sparer les lgendes du dessin par des flches. Tracer des flches horizontales la rgle: la pointe touche llment dsign. Les flches ne doivent jamais se croiser, leurs origines doivent tre verticalement alignes. Les lgendes sont crites horizontalement, alignes les unes sous les autres, en face des flches.

3. Le titre
Titrer le dessin le plus prcisment possible. Le titre doit tre crit en majuscule, centr en bas du dessin et soulign. Observation Prciser le moyen dobservation: il nu, microscope optique MO, microscope lectronique ME. Prciser le grossissement: Grossissement objectif Grossissement oculaire. Rassembler toutes les informations sous forme dun titre unique. Exemple: Observation au MO de cellules buccales ( 400)
Titre de lactivit technologique

Mthodologie

19

Fiche mthode 3
Le microscope optique ou photonique
1. Description du microscope optique
Le microscope optique utilise la lumire visible. Il comprend une partie mcanique, une partie optique et un systme dclairage. Oculaire Tte porte-oculaires

Objectif Platine Diaphragme Source de lumire Socle Vis micromtrique Potence Vis macromtrique

20

Mthodologie

Fiche mthode 3 (suite)

2. Caractristiques du microscope optique
La lumire passe travers travers lobjet examiner et travers les lentilles des objectifs et oculaires. On observe une image agrandie de lobjet. Le champ est la surface de la lame vue travers le microscope optique.
Le grossissement du microscope

Grossissement = Grossissement oculaire Grossissement objectif Grossissement = Taille de limage Taille de lobjet Grossissement 100 = 10 10 observation sec Grossissement 400 = 10 40 observation sec Grossissement 1000 = 10 100 observation limmersion
Nettet de limage

La distinction des dtails dpend du pouvoir sparateur du microscope; dans les conditions optimales celui-ci vaut 0,2m. Le pouvoir sparateur dun microscope est la distance minimale qui doit sparer deux points de lobjet pour que lil puisse les distinguer dans limage observe. Faible paisseur de lobjet (< 5m). Contrastes entre les diffrentes parties de lobjet (amliors par des colorants).
Conditions ncessaires une bonne observation

Observation 1 Grossissement 400

Observation 2 Grossissement 1 000

Mthodologie

21

Fiche mthode 4
Utilisation du microscope optique
1. Avant la mise au point
Choisir lobjectif et le placer grce au rvolver (on dbute gnralement par lobjectif 10). Rgler lclairage: -- brancher lappareil, -- allumer la source de lumire, -- ajuster lintensit de la lumire en rglant la position du condensateur et louverture du diaphragme. Placer correctement la prparation sur la platine,la lamelle sur le dessus: -- maintenir la lame par le chariot, -- veiller ce quune partie intressante soit dans laxe optique. Rgler lcartement des oculaires si le microscope comporte deux oculaires.

2. Mise au point
Pour effectuer une mise au point correcte, sans abmer la prparation et le microscope, il faut toujours procder de la faon suivante: a) Les yeux au niveau de la platine: Rapprocher doucement la platine de lobjectif avec la vis macromtrique de sorte que la lentille de lobjectif soit 1 ou 2mm de la prparation. b) Les yeux dans les oculaires: loigner lentement la platine de lobjectif avec la vis macromtrique jusqu obtenir une vision dune image floue; arrter aussitt de tourner la vis macromtrique. Parfaire la mise au point avec la vis micromtrique. Pour lobservation des tissus ou de cellules assez grandes: -- On ralise dabord la mise au point lobjectif 10. Ceci permet de voir rapidement lensemble de la prparation et de reprer les parties intressantes. -- On observe alors la partie repre avec un objectif (40) en tournant simplement le rvolver pour amener le nouvel objectif dans laxe optique, la mise au point est conserve. Il suffit de tourner lgrement la vis micromtrique pour amliorer la nettet. -- On peut ensuite observer avec lobjectif 100 en ayant pris soin au pralable de dposer une goutte dhuile immersion sur la lame. Lclairage peut ventuellement tre amlior une fois la mise au point effectue. Les prparations ltat frais sont observes rapidement, en faible luminosit (condenseur abaiss), sans huile, avec les objectifs 10 et 40. Les prparations fixes et colores (Gram, bleu de mthylne, MGG) sont observes avec une forte luminosit (condenseur relev) et avec les objectifs 10, 40 puis 100 (avec huile immersion seulement pour ce dernier objectif ).
MMO

3. Aprs la manipulation
teindre le microscope. Enlever la prparation de la platine. Nettoyer les objectifs et la platine avec du papier joseph imbib dalcool. Recouvrir le microscope de sa housse de protection. 22
Mthodologie

Fiche mthode 5
Les bonnes pratiques respecter en laboratoire demicrobiologie
Avant le TP
Porter une blouse blanche en coton, manches longues et la boutonner entirement. Attacher ses cheveux. Ranger ses affaires et ne conserver que le matriel minimum pour noter ses rsultats. Se laver les mains au savon avant toute manipulation. Dcontaminer la paillasse en utilisant du dtergent.

Pendant la manipulation
Tout le matriel ncessaire la ralisation de la manipulation doit tre correctement dispos dans la zone de travail (cf. document ci-dessous), le reste doit en tre loign. Ne jamais pipeter la bouche. Ne pas boire, ne pas manger, ne pas mcher de chewing-gum, ne pas se ronger les ongles, ne pas porter le stylo ou les doigts la bouche. viter les courants dair, limiter les dplacements. Respecter les rgles de travail aseptique. viter les arosols et les projections: -- dboucher avec prcaution les tubes contenant des liquides ou des milieux sous pression, -- striliser lanse correctement, -- ne pas passer dans la flamme une pipette ayant contenu un liquide, -- ne pas projeter de liquide dans les tubes, mais le laisser couler le long de la paroi interne.

En fin de TP
Le rangement de la paillasse et son nettoyage font partie du TP. liminer correctement les produits et matriels contamins. Nettoyer le matriel utilis. Dcontaminer la paillasse. Se laver les mains au savon. Remarques Toute plaie (mme minime) doit tre signale au professeur. Tout accident (tube cass, projection de culture) doit tre immdiatement signal au professeur. Tout manquement au respect des rgles de scurit, peut mettre en danger le manipulateur, mais aussi les personnes autour de lui.

Mthodologie

23

Fiche mthode 5 (suite)

Document Organisation du plan de travail pour raliser des manipulations striles

ZONE ASEPTIQUE DE TRAVAIL 1 400 C 1 500 C milieux de culture 30 C 15 cm 15 cm BEC BUNSEN 20 cm du bord de la paillasse eau strile

IMPORTANCE DU RGLAGE Intensit moyenne : cne bleu visible Hauteur de flamme : 10 cm Flamme ni clairante, ni bruyante

24

Mthodologie

Fiche mthode 6
Les tapes de la coloration de Gram
Ralisation de la coloration du frottis
tapes de la coloration de Gram La coloration primaire
10 9 8 7 6 5 11 12 1 2 3 4

Opration

Rle

Le violet de gentiane traverse la paroi de Recouvrir le frottis sch de quelques gouttes toutes les bactries et colore leur cytoplasme de violet de gentiane pendant 30secondes. en violet.

10 9 8

11

12

1 2 3 4

Recouvrir de lugol pendant 30 secondes.

Le lugol fixe le violet de gentiane dans le cytoplasme.

tapes de la coloration de Gram

Opration Rincer la lame rapidement leau distille.

Rle Leau permet dliminer le surplus decolorants. La paroi des bactries Gram + empche lalcool de pntrer dans le cytoplasme bactrien. Leur couleur sera violette. La paroi des bactries Gram laisse entrer lalcool. Leur couleur sera incolore car lalcool dissout le violet de gentiane et les bactries sont dcolores.

La dcoloration
10 9 8

11

12

1 2

10
7

11
6

12
5

3 4

1 2 3

8 7 6 5

Recouvrir de quelques gouttes dalcool pendant 10secondes.

Rincer rapidement leau distille.

Leau permet dliminer le surplus dalcool.

La coloration secondaire
10 9 8 7 6 5 11 12 1 2 3 4

Recouvrir de quelques gouttes de fuschine pendant 30secondes.

La fuschine pntre dans toutes les bactries et ne se voit que dans les bactries Gram car les bactries Gram + ne fixent pas ce deuxime colorant.

Rincer leau distille.

liminer le surplus de Fuschine.

Mthodologie

25

Fiche mthode 6 (suite)

tapes de la coloration de Gram Opration Rle

Laisser scher la lame dans la zone strile.

Fixer la prparation.

zone strile

Paroi des bactries Gram+ et Gram

Au microscope lectronique, nous pouvons identifier la composition de la paroi des bactries ci-dessous:
GRAM ()
Paroi Bicouche lipidique Espace priplasmique Peptidoglicane Peptidoglicane et Acides tchoques

GRAM (+)

Membrane cytoplasmique

Bicouche lipidique

Cytoplasme
Chromosome

Cytoplasme

Composition de la paroi bactrienne

26

Mthodologie

Grille dvaluation desaptitudes

Participation Respect des personnes Respect du matriel Attitude Autonomie Travail dquipe Initiatives Comprhension du protocole Organisation du travail Prcision et minutie Savoir faire Exploitation des rsultats Conclusion et ouverture Critique de son travail et proposition Recherche documentaire Recherche Rflexion Communication Choix du moyen dexpression Qualit du compte rendu Explications loral A S C Remarques Expression Travail Pratique Travail Comportement

valuer un travail, une aptitude, ce nest pas uniquement mesurer un rsultat. Il sagit de dgager des informations afin que llve et le professeur prennent des mesures en fonction de la situation. La grille daptitude permet de visualiser la situation des forces et faiblesses de llve afin de le faire progresser.

27

Comment utiliser la grille?

Pour chaque item de gauche lenseignant, ou llve sauto-valuant, attribuera une valeur de 0 4. Valeur 0 1 2 3 4 Absence dimplication de llve De grosses difficults En cours dacquisition mais quelques difficults Matrise Parfaite matrise Faire la somme des deux items prcdents et diviser par 2 Pratique 2 Signification

EXEMpLE1
Comprhension du protocole Organisation du travail Prcision et minutie Exploitation des rsultats Conclusion et ouverture Critique de son travail et proposition 3 2 1

Faire la somme des deux items prcdents et diviser par 2

Savoir faire 3 3 1 Travail 2

Apprciation finale sur la famille dactivit value

Llve qui a obtenu ces valuations: A compris le protocole propos. A des difficults dorganisation du travail. Manque de prcision et de minutie. Sait exploiter les rsultats obtenus. Sait conclure et proposer une ouverture sur le travail fait. Sait critiquer le travail effectu et proposer des solutions pour lamliorer. Les rsultats obtenus dans la grille dvaluation sont reports dans le tableau de synthse S 2 C 2 Remarques Les forces et faiblesses sont nots dans la case remarques, ainsi que les conseils pour progresser

EXEMpLE 2
A 3

A = attitude S = savoir faire C = communication

Llve a une bonne attitude au laboratoire. Il fait leort pour lacquisition de savoir faire mais a nanmoins des dicults. Il en est de mme pour la communication. An de progresser, il faut quil soit plus attentif lorganisation du travail, la dmarche scientique ainsi qu la prcision des mesures. Il doit galement faire plus deorts pour la recherche documentaire, la rexion et la transmission des rsultats

28

Domaine

Bioindustries

Industries agro-alimentaires, pharmaceutiques, cosmtiques

Squence 1 / Fabrication par biotransformation
TD 1 La fabrication du yaourt: processus............................................................................... AT 1 mulsion etconstituants chimiques du lait ................................................................ AT 2 Recherche dantibiotiques dans le lait .......................................................................... AT 3 Fabrication duyaourt ............................................................................................................ AT 4 Rle des ferments dans la fabrication du yaourt ..................................................... 31 35 43 45 47

Squence 2 / Les micro-organismes utiles

TD 2 La morphologie bactrienne.............................................................................................. AT 5 Coloration de Gram et isolement enbote de Ptri (jour1) ................................ TD 3 Croissance enmilieu liquide non renouvel............................................................... AT 6 Mise en vidence de caractres biochimiques (jour 2).......................................... TD 4 Dnombrement des micro-organismes dun inoculum ........................................ 51 55 61 63 67

Squence 3 / Contrle dun produit fini

TD 5 Analyse qualitative des constituants biochimiques duyaourt ......................... AT 7 Dosage des protines du yaourt ...................................................................................... AT 8 Dosage de lacide lactique ................................................................................................... 69 71 75

TD 1
Objectif
Connatre les process mis en jeu pour la fabrication industrielle duyaourt

La fabrication du yaourt: processus

Industrie agro-alimentaire: comment fabriquer le yaourt?

Savoir-faire
Saisir des informations, interprter un graphique

Lire attentivement le document ci-dessous puis rpondre aux questions:

Document Quest-ce que le yaourt? Le yaourt est un aliment issu de la fermentation du lait. Il sagit plus prcisment de la fermentation du glucose contenu dans le lait en acide lactique, en absence doxygne, par les bactries. Ceci entrane la coagulation du lait qui prend une texture solide, ainsi que lapparition des armes. Le produit de la fermentation est plus digeste et se conserve plus longtemps que le lait. La fabrication du yaourt ncessite une transformation du lait sous laction de bactries lactiques. Au dpart artisanale, mais face une demande de plus en plus importante, elle est devenue entirement automatise. La fabrication dans lindustrie laitire vite aujourdhui les manipulations humaines. Pour schmatiser, on peut distinguer deux grandes tapes: la prparation du lait (tape 1 5) la fermentation (tape 5 9) Ces tapes sont expliques dans la figure1. 1. Remplir le diagramme (figure2) en prcisant la temprature choisie et sa dure. 2. tape 1: Analyser les graphiques A, B et C de la figure3. Quel est lintrt de protger le lait de la lumire et du rayonnement UV? Le lait au cours de cette tape est maintenu 4C. Quel en est lintrt? 3. tape 3: proposer un mcanisme de dgazage du lait. 4. tape 4: expliquer lhomognisation du lait permet de rendre les lipides plus digestes. 5. tapes 5 et 6: Donner le but de la pasteurisation. 6. tape 6: partir de la figure4: Prciser la nature biochimique de la casine. Expliquer ce qui se passe pour la casine son pHi. En dduire le pH ncessaire la formation du yaourt (prise en masse de la casine). 7. tape 7: Nommer les ferments prsents dans le yaourt. Prciser quel est le nom despce et celui du genre. Indiquer quelle catgorie dtres vivants ils appartiennent. 8. tape 8: Expliquer pourquoi les pots sont mis en tuve 42-45C. Indiquer si ce sont des bactries msophiles, thermophiles ou cryophiles. Expliquer galement comment ces bactries peuvent produire de lacide lactique partir du lactose. 9. tape9: sachant quun degr Dornic (D) correspond 0,1g dacide lactique par litre de lait, calculer la quantit dacide lactique prsente dans 1 litre de yaourt. Donne Voie de synthse de lacide lactique: 1 glucose 2 pyruvates 2 lactates

squence 1 / Fabrication par biotransformation

Domaine 1 Bioindustries

31

TD

Figure1 Diagramme dtaill de la fabrication du yaourt tape 1: traite etcollecte du lait tape 2: standardisation tape 3: dgazage tape 4: homognisation, pr-pasteurisation tape 5: pasteurisation La machine traire est un appareil permettant deffectuer la traite mcanique des animaux en levage laitier. Aprs quelques analyses de routine, le lait est transport dans des camions isols, protgs de laction des UV, unetemprature constante de 4C. La standardisation permet dharmoniser la composition du lait provenant de diverses exploitations. Le lait est ensuite pass dans une crmeuse afin dajuster sa teneur en matire grasse. Au cours de ces diffrents processus le lait est maintenu une temprature de 4C. Le lait est ensuite dgaz. Le but du dgazage, qui seffectue 60C, est de dbarrasser le lait des mauvaises odeurs. Le lait dgaz subit une homognisation qui consiste fragmenter les globules de crme en minuscules particules qui ne peuvent plus sassembler pour remonter la surface. Cette opration amliore la consistance du lait, accrot sa blancheur et rend les lipides plus digestes. Le lait homognis est ensuite soumis la pr-pasteurisation qui vise dtruire les bactries. La pr-pasteurisation se fait en quelques secondes, en chauffant 75C. On refroidit ensuite 5C et on garde rfrigr. Le mlange est pasteuris (chauffage 95C puis refroidi 5C)

Des ferments sont ajouts: Lactobacillus bulgaricus qui apporte lacidit et le Streptococcus thermophilus qui tape 6: dveloppe les armes. fermentation lactique Au cours de la fermentation, la production dacide lactique par les bactries modifie la structure des protines du lait (casine micellaire) et conduit la prise en masse de celui-ci. tape 7: laide dune pompe centrifuge, le lait de yaourt est envoy la machine de conditionnement o il est dos et conditionnement conditionn. Les parois de la machine sont transparentes pour permettre au pilote de surveiller le droulement de enpots lopration. tape 8: tuve Les pots sont mis ltuve 42-45C, pendant environ 3heures, jusqu atteindre une acidit de 70-80D. tape 9: stockage Un refroidissement nergique et rapide en dessous de 5C en chambre froide bloque lacidit et maintient le produit enchambre froide dans ltat de consistance souhaite.
Source: http://www.decouverte-industries-alimentaires.com/process_la+fabrication+du+yaourt_5-63.html

Remarque Le lait homognis et pr-pasteuris est renforc en poudre de lait si sa composition nest pas conforme aux normes internationales. Figure2 Diagramme de fabrication du yaourt Lait frais stock en silos rfrigrs crmage Standardisation Dgazage Homognisation Prparation du lait Pr-pasteurisation Refroidissement Enrichissement en poudre de lait + Ajout ventuel de sucres et darmes Pasteurisation Refroidissement

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Figure3 Graphique A et B: variation de la teneur en vitamines au cours dune exposition lumineuse selon diffrents paramtres 2,4 Vitamine B2 (mg/litre) Vitamine C (mg/litre) 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4 45 000-58 000 lux 1 2 3 4 5 Temps dexposition la lumire (heures) 6 3 000-6 000 lux 12 10 8 6 4 0 2 4 6 8 10 12 14 Temps dexposition la lumire (heures) Polycarbonate Carton

TD

Verre 16

Graphique C: variation des qualits organoleptiques au cours dune exposition lumineuse selon le type demballage Quantits organoleptiques du lait (chiffres en points) 7 6 5 4 Polycarbonate transparent 3 2 Bouteille de verre 0 12 24 36 48 Exposition lumineuse (heures) 60 72
Renner, 1983

Contrle Carton

Polycarbonate teint

Figure4 Solubilit de la casine en fonction du pH Solubilit Casine

pH 1 2 3 4 5 6 pHi

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TD

EXEMpLE dE FABRICATIoN ARTISANALE dU YAoURT

10. Placer sous le schma de la chaine de fabrication du yaourt tapes1 7, les oprations suivantes: Lensemencement, le traitement du lait, la coagulation du lait, la fermentation lactique, latransformation chimique
tape

Origine: animale

Produit initial

Produit initial: le lait Le lait livr lusine est plus ou moins crm pour faire selon les cas, des yaourts maigres ou des yaourts au lait entier. On ajoute de la poudre de lait ou du lait concentr pour donner au yaourt une consistance plus ferme. Le lait est pasteuris +90C afin de dtruire les germes (micro-organismes) pathognes puis il est refroidi +45C, tempratures idales pour la croissance des bactries lactiques.

Le Streptococcus thermophilus acidifie le milieu et rend possible le dveloppement de Lactobacillus bulgaricus qui produit lessentiel de lactaldhyde et de lacide actique responsables de la saveur caractristique des yaourts. Pour raliser cette fermentation lactique, ces tape bactries lactiques symbiotiques ont besoin de conditions favorables: prsence deau, doxygne, de substances nutritives (glucides, vitamines, protides) dans le milieu de culture et une temprature approprie entre 10C et 20C pendant environ 8heures.

tape
Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilles Bulgaricus

tape

Glucide du lait

Acide lactique

Les responsables de la fermentation tape

Bactries lactiques

Une partie des sucres contenus dans le lait se transforme donc en acide lactique par laction de ces bactries lactiques.

Le lait ensemenc est directement vers dans les pots de yaourts. Les pots sont ferms et mis en tuve une temprature de 43 45C pendant 2 3heures.
tape
La production d'acide lactique fait coaguler le lait

tape

Le produit final: le yaourt

Les yaourts sont ensuite refroidis entre +2C et 4C. Un yaourt de 125g contient 12,5milliards de bactries: les lactobacilles et les streptocoques.

La production dacide lactique acidifie le lait, entranant sa coagulation et le dveloppement des armes.

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Activit technologique
But

Mise en vidence dune mulsion et des constituants chimiques dulait

Objectifs
Raliser une mulsion Effectuer une double coloration au rouge neutre et noir soudan, puis observer au microscope lesgouttelettes lipidiques Sparer la casine dulactosrum Mettre en vidence laide deractifs les diffrents constituants du lait

mulsion etconstituants chimiques du lait

Quelle est la composition dun yaourt?

MATRIEL
2. Solutions et ractifs Lait Acide actique (ou vinaigre) Rouge neutre Rouge soudan Liqueur de Fehling (flacon) Ractif de Gornall (NaOH, CuSO4) Nitrate dargent

Savoir-faire
Utiliser correctement du matriel de laboratoire, appliquer convenablement un protocole, raliser une prparation et observation microscopique

1. Matriel par binme Lame Lamelle 3 tubes essai Pipette gradue de 5ml Pipette plastique Portoir Agitateur Pince en bois et gant Erlen Papier filtre Entonnoir 2 bchers

Prsentation de lobjet dtude

Le lait est un liquide blanchtre produit par les femelles des mammifres. Elles en nourrissent leurs petits jusqu ce quils soient capables de digrer dautres aliments. Lhomme consomme le lait danimaux domestiques comme la vache, la brebis, la chvre, la chamelle Il consomme galement les produits drivs du lait tels que les yaourts et les fromages. Cest un aliment complet, trs nourrissant, runissant lui seul tous les composants ncessaires lalimentation humaine.

SCURIT: ANALYSE dES RISQUES

Ractif Sur flacon T Xn F Rien >>Risque Scurit Se laver les mains. Reprer dans le protocole les risques lis la manipulation: risque microbiologiques, risque thermique, risque chimique, risque mcanique. Liqueur deFehling Acide actique Rouge neutre Rouge soudan Ractif deGornall Lait

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AT

Tableau 1 Composition du lait de vache et du lait humain Nutriment Protines (g) Casines Lactosrum Matires grasses (g) Lactose (g) Minraux (mg) Calcium (mg) Phosphore (mg) Magnsium (mg) Potassium (mg) Vitamines B2 (mg) B12 (g) Vache (/100g) 3,3 2,7 0,6 3,3 4,7 0,7 119 93 13 152 0,16 0,36 Humain (100g) 1,0 0,6 0,4 4,4 6,9 0,2 32 14 3 51 0,04 0,04
Lebeuf Y. et al., 2002

Ainsi le lait: prsente une mulsion stable par formation de micelles (suspension de casine entourant des agrgats lipidiques); constitue une solution de diverses molcules solubles (protines, ions, lactose). Une mulsion est un mlange de deux liquides non miscibles, cest--dire qui ne se mlangent pas. Elle semble homogne lil nu. En fait, lune des substances est disperse dans lautre sous forme de microgoutelettes. Le mlange est stable grce la prsence dune troisime substance appele mulsifiant. En absence dmulsifiant, les deux liquides se sparent nouveau. Cest le cas dune vinaigrette qui est laisse au repos: on distingue clairement lhuile qui flotte sur le vinaigre.

1. Observation microscopique dune goutte de lait

PRINCIpE
Le rouge soudan est un colorant vital (colorant qui permet de mettre en vidence les lipides par apparition dune coloration rouge). Le rouge neutre est un indicateur de pH (rouge: pH <6,8; jaune: pH >8).

ModE opRAToIRE
Dposer une goutte de lait sur une lame et poser une lamelle. Observer au microscope. Ajouter une goutte de rouge soudan +du rouge neutre la prparation puis observer.

2. Mise en vidence des protines et des substances solubles du lait

Au pralable, il faudra raliser une sparation de la casine et du lactosrum: verser du lait dans un rcipient et le chauffer lgrement jusqu environ 40C; ajouter petit petit de lacide actique ou du vinaigre blanc au lait chaud en mlangeant avec un agitateur; laisser reposer le mlange jusqu prcipitation des casines; filtrer lensemble; rcuprer sparment le filtrat qui correspond au lactosrum et le prcipit de casines prsent dans le filtre. Le lactosrum est utilis pour mettre en vidence les substances solubles, le prcipit pour caractriser les protines.

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RACTIoN dU BIURET PRINCIpE

La raction du biuret caractrise la liaison peptidique: cest une liaison covalente qui unit les acides amins entre eux formant ainsi un peptide. La raction est franchement positive partir des ttrapeptides.

AT

ModE opRAToIRE
Dans un tube essai contenant un peu de prcipit de casines: Verser 1mL de soude (NaOH) 20%. Agiter. Ajouter goutte goutte du sulfate de cuivre (CuSO4) 1%. Agiter doucement. Observer le rsultat.

RACTIoN LIQUEUR dE FEHLING PRINCIpE

La liqueur de Fehling est une solution alcaline dions cuivriques Cu2+. chaud, un glucide rducteur rduit les ions Cu2+ en ions Cu+ (sous forme doxyde cuivreux). 2 Cu+ + 2e + OH Cu2O + H2O soluble bleu prcipit rouge (oxyde cuivreux)

ModE opRAToIRE
Dans un tube essai contenant 2 mL de la solution de lactosrum: Verser quelques gouttes de liqueur de Fehling. Chauffer le tube au bain-marie. Observer le rsultat et le noter.

RACTIoN AU NITRATE dARGENT PRINCIpE

La raction du nitrate dargent (Ag+NO3) en prsence de chlorures se traduit par lapparition dun prcipit blanc. Ce prcipit noircit progressivement lorsquil est expos la lumire (rduction des ions Ag+ en argent mtallique).

ModE opRAToIRE
Ajouter quelques gouttes de la solution de nitrate dargent (Ag+NO3) quelques mL de lactosrum dans un tube essai. Observer le rsultat puis attendre quelques minutes. Observer de nouveau.
Scurit/environnement:

NaOH (hydroxyde de sodium) Corrosion/irritation cutane Lsions oculaires graves

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AT

Activit technologique 1: mulsion etconstituants chimiques du lait

Compte rendu
Nom: ................................................... Prnom: ............................................. Classe/groupe: ................................

ACTIVIT pRATIQUE 1
1. partir de lobservation microscopique, raliser un schma lgend.

2. Que peut-on dduire du rsultat de la coloration par le rouge neutre et le rouge soudan? ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................... 3. Reprsenter une micelle de lait sous la forme dun schma.

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