Anda di halaman 1dari 7

DIVERSIFIKASI PANGAN KAWISTA (Limonia acidissima)

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Diversifikasi Pangan Tahun Akademik 2012-2013

Dosen : Dr.Ir.Yudi Garnida.,MS

Oleh :
Ibnu Hufail (128512101) Endang Wahyuni (118512101)

PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN PASCASARJANA UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2012

I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Kawista adalah pohon penghasil buah yang dalam bahasa latin disebut sebagai Limonia acidissima, tumbuhan ini mampu hidup di daerah bertanah kering (Alamendah,2010). Kawista berperawakan pohon kecil dan meluruhkan daun-daunnya, tingginya mencapai 12 m, bercabang banyak dan rampingramping, berduri tajam dan lurus, panjangnya sampai 4 cm, daunnya majemuk berukuran panjang sampai 12 cm, buahnya bertipe buah buni, berkulit keras, berdiameter 10 cm, permukaan kulitnya bersisik terlepas-lepas, berwarna keputihputihan. Daging buah kawista berwarna hitam dalam keadaan masak dan berwarna putih dan berwarna putih dalam keadaan mentah, aromanya harum berisi banyak biji dan berlendir. Bijinya berukuran panjang 5-6 mm. Buah kawista berbuah matang pada bulan Oktober atau November (Anonim,2012), populasi pohon kawista pada tahun 2010 diperkirakan ada 1.000 pohon kawista tersebar di Rembang (Artdiyasa,2010). Kandungan daging buah kawista sepertiga dari keseluruhan daging buah, kandungan pectin buah segarnya adalah 3-5%. Kandungan nutrisi pada 100 gram buah mengandung 74 g air, 8 g protein, 1,5 g lemak, 7,5 g karbohidrat dan 5 g abu. Kandungan nutrisi pada 100 gram biji yang dapat dimakan mengandung 4 g air, 26 g protein, 27 g lemak, 3.5 g karbohidrat dan 5 g abu. Daging buah yang kering mengandung 15% asam sitrat dan sejumlah kecil kalium, kalsium dan besi (Sentra Informasi IPTEK,2012)

Buah kawista yang matang memperlihatkan manfaat obat, untuk menurunkan panas, dan bersifat tonikum, dan digunakan sebagai obat sakit perut. (Anonim,2012). Buah kawista selain dikonsumsi langsung dapat dimanfaatkan menjadi prodak pangan seperti dibuat sirup, minuman sejenis cola

(Artdiyasa,2010), dodol (Rohman dkk,2010) dan belum ditemukan prodak yang lain, buah kawista dapat dimanfaatkan menjadi prodak pangan seperti selai,marmalade,jam, candy, prodak mikroenkapsulasi,dll. Diversifikasi buah kawista diyakini akan mudah diterima konsumen karena memiliki rasa, aroma dan flavor yang khas dan cocok untuk dibuat berbagai prodak makanan. Buah kawista ketersediaannya melimpah dan harganya murah sehingga diyakini dapat bersaing dengan dengan prodak-prodak yang berasal dari buah lainya.

Gambar 1. Kawista

II PROSES PENGOLAHAN
2.1. Selai Selai kawista merupakan produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari sari buah kawista dengan penambahan gula, pectin, dan asam sitrat yang dikemas dalam jar. 2.2. Diagram Alir Proses
Kawista Air Bersih Pencucian Trimming Daging Buah Air Bersih (Air : Daging Buah = 2 : 1) Pencampuran I Pemanasan + pengadukan T= 80C, t = 10 menit Filtrasi (Kain Saring) Sari Buah 60% Gula 36% Pektin 4 % Pencampuran II dan pemanasan T= 80C, t = 5 menit Pengukuran pH (3,2-3,5) Pemanasan T= 80C, t = 15 menit Selai Kawista Pengemasan Selai Kawista dalam Kemasan Uap Air Biji & Serat Kasar Air Kotor Kulit Buah, kelopak buah

Uap Air

As. sitrat

JAR Sterilisasi

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Selai Kawista

2.3. Deskripsi Proses 1. Pencucian Buah yang digunakan adalah buah kawista yang sudah matang. Buah Kawista dicuci dengan menggunakan air mengalir, proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah kawista. 2. Trimming Setelah dicuci kemudian dilakukan proses trimming, proses ini bertujuan untuk memisahkan kulit buah, kelopak buah dan daging buah. Kulit buah dan kelopak buah dibuang dan daging buah digunakan untuk proses selanjutnya. 3. Pencampuran I Daging buah kawista kemudian dicampur dengan air, perbandingan air dengan kawista adalah 2:1, proses ini bertujuan untuk melarutkan sari-sari buah kawista sehingga akan mudah untuk dipisahkan. setelah itu dilakukan proses selanjutnya. 4. Pemanasan + Pengadukan Buah kawista yang telah tercampur dengan air kemudian dilakukan pemanasan dan pengadukan pada suhu 80C selama 10 menit, proses ini bertujuan untuk melarutkan sari-sari buah kawista sehingga akan mudah untuk dipisahkan. 5. Filtrasi Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring, proses ini bertujuan untuk memisahkan biji dan serat kasar sehingga diperoleh sari buah kawista, sari buah kawista digunakan pada proses selanjutnya.

6. Pencampuran II dan Pemanasan Sari buah kemudian ditambah gula dan pectin kemudian dilakukan pemanasan pada suhu 80C selama 5 menit, proses ini bertujuan untuk melarutkan gula dan pectin sehingga bercampur dengan sari buah kawista 7. Pengukuran pH Kemudian dilakukan pengukuran pH menggunakan pH meter, proses ini bertujuan untuk mengetahui pH campuran sari buah,gula dan pectin, setelah diketahui pH campuran pH kemudian disesuaikan pada pH 3,2-3,5 dengan penambahan asan sitrat. 8. Pemanasan Pemanasan dilakukan setelah pH mencapai 3,2-3,5, proses ini dilakukan pada 80C selama 15 menit sampai terbentuk gel yang konsisten sehingga terbentuk selai kawista. 9. Pengemasan Selai kawista kemudian dikemas dalam bitol jar yang telah di sterilisasi terlebih dahulu, sehingga diperoleh selai kawista dalam kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Alamendah,(2010), Pohon Kawista (Kawis) yang Kurang Populer, ( http://alamendah.wordpress.com/2010/02/08/pohon-kawista-kawis-yangkurang-populer/), (Akses 25-12-2012) Anonym,(2012), Kawista, (http://www.naturindonesia.com/tanamanpangan/tanaman-buah-dan-sayuran-k/746-kawista.html),(Akses 25-122012) Artdiyasa, Nesia, (2010), Kawista, Cola Van Java, Artikel( http://www.trubusonline.co.id/), (Akses 25-12-2012) Rohman.,Hidayatul,Agus.,Farabi,Alfajri, Aldian.,Mujtahid,(2010), Donata : Dodol Antioksidan Alami dari Buah Kawista (Feronia Limonia) sebagai Solusi Preventif Penyakit Kanker bagi Masyarakat Menengah ke Bawah, Karya Ilmiah,IPB, Bogor Sentra informasi IPTEK ,(2012), Kawista, (http://www.naturindonesia.com/tanaman-pangan/tanaman-buah-dansayuran-k/746-kawista.html),(Akses 25-12-2012)

SNI,(2008), SNI 7446:2008 Tentang Selai Buah, Badan Standarisasi Nasional