Anda di halaman 1dari 8

Laporan Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Senin/21 Oktober 2013 : Neny Mariyani, STP, MSi. : Yuvita Elfanurani, A.Md. Novini Nuradhifa, A.Md.

Perencanaan Analisis Mutu Pangan (Bakso ikan beku) Kelompok : 6 /B2

Yuyun Wahyuniati Teodorus Yossie Shofiyani MM Risa Aldilla M

J3E112087 J3E412143 J3E112021 J3E212133

Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program Diploma Institut Pertanian Bogor 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan pada umumnya dapat ditumbuhi oleh mikroba pada pangan kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan pangan atau bahkan dapat membahayakan kesehatan konsumen jika bahan pangan tersebut terdapat mikroba patogen. Untuk mengetahui adanya mikroba pada pangan maka dapat dilakukan analisis secara kualitatif atau kuantitaif. Uji kualitatif mikrobiollogi pada pangan umumnya dilakukan untuk uji bakteri pathogen yang tidak boleh terdapat pada pangan maupun produk olahannya. Sebagai contoh, sesuai dengan berbagai standar mutu yang tercantum dalam SNI maka salmonella tidak boleh ada(harus negative)/25 gram bahan pangan. Selain uji mikroba pathogen, uji kualitatif dapat juga digunakan untuk mengetahui kemampuan mikroba memecah komponen pangan, missalnya uji mikroba proteolitik (kemampuan mikroba memecah protein), amilolitik (kemampuan mikroba memecah karbohidrat/pati) ataupun lipolitik(kemampuan mikroba memcah lemak). Jika diinginkan lebih lanjut, maka dapat pula dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba yang mampu memea komponen pangan tersebut. Analisis kuantitatif mikroba pada pangan dapat dilakukan secara hitungan langsung ataupun tidak langsung. Penentuan jumlah sel mikroba secara langdung dapat dilakuakn dengan metode ruang hitung (metode petroff-hausser) atau metode breed. Perhitungan masa sel secara langsung umumnya jarang digunakan untuk mengukur pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi. 1.2 Tujuan Untuk merancang keperluan media, peralatan bahan pangan yang dianalisis serta merencanakan persiapan dan pelaksanaanya sesuai dengan jenis analisis secara mikrobiologis.

BAB II METODOLOGI 2.1 Alat dan Bahan Bunsen Pipet mikro Cool bag Cawan petri Gelas piala Erlenmeyer 100 mL dan 250 mL Tabung reaksi Tabung durham Sarung tangan Autoclave Cawan petri Ose Bunsen Bakso ikan beku Media PCA, BGLBB, VJA, LEMBA, LTB, NA, BSA, HE, XLD

2.2 Prosedur Kerja

Tentukan bahan Cari informasi SNI Tentukan 6 lokasi 4 ulangan Prediksikan jarak dan waktu Tentukan cara pengamanan Tentukan 4-5 jenis analisis kuantitatif Tentukan 2-3 jenis analisis kualitatif Tentukan keperluan media dan volume Prediksi jumlah mikroba Tentukan tingkat pengenceran Tentukan jumlah sampel Gunakan larfis Tentukan jumlah dan volume larutan pengencer Hitung total larutan pengencer yang diperlukan Tentukan jenis dan total peralatan gelas yang diperlukan @

Tentukan peralatan yang harus disiapkan dalam kondisi steril

Tentukan rencana pelaksanaan analisisnya

Buatlah matriks persiapan sampai pengujian

Prediksikan kemungkinan adanya kendala selama analisis Tentukan beberapa alternative yang digunakan untuk mengatasi kendala tersebut Rencanakan metode pelaporan analisis mutu mikrobiologis mutu panganberdasar hasil pengujiannya Presentasikan dan diskusikan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Jenis bahan pangan yang akan dianalisis adalah produk perikanan (Bakso ikan beku). 2. Produk yang diuji : Acuan SNI : Bakso ikan beku No. SNI : SNI 01-7265.1-2006

Informasi cemaran mikroba

Table 1. Daftar SNI bahan Bahan Pangan Jenis Cemaran ALT Escherichia coli Bakso ikan beku Salmonella Vibrio cholerae Staphylococcus aureus Sumber: Badan Standar Nasional. 3. Lokasi pengambilan sampel Lokasi Pasar Bogor Botani Square (Giant) Terminal Damri Malabar Waktu 15 menit 10 menit 10 menit 8 menit Batas Maksimum Maks 5 x 104 koloni/gr < 3,6 APM/g Negatif/25g Negatif/25g <1000 koloni/gram

4. Cara penanganan sampel Saat sampel yang telah dibeli dari lokasi pengambilan,diambil dengan membawa sampel beserta kemasan plastic yang disimpan dalam wadah cool box.

Sampel dibungkus menggunakan plastik dan terjaga suhu awalnya hingga sampai ke laboratorium. 5. AnalisisKuantitatif (berdasarkanacuan SNI) Analisis total mikroba Analisis Vibrio cholerae Analisis Eschericia coli Analisis Staphylococcus aureus

6. Analisis Kualitatif Uji Salmonella. Uji proteolitik

7. Jumlah minimal sampel yaitu sebanyak 150 gram pada setiap pengambilan sampel di lokasi terpilih.

3.1.1. Analisis Kuantitatif a. Uji Koliform dan Eschericia coli 1. Uji Pendugaan E.coli

25 gram bakso

1 ml

1 ml

9 ml
10 ml

9 ml

100 ml BFB

1 ml

LTB

101
DS

100
SS

10-1
SS

102
SS

Setiap LTB (+) di inokulasi ke ECB menggunakan ose Inkubasi 48 jam 2

jam, 45oC 0,5oC dalam Waterbath

ECB

Hitung APM/gram

2. Uji penegasan E.coli


Inkubasi 1-2 hari 35C1C
ECB (+) LEMBA PCA miring

Inkubasi 1-2 hari 35C1C


Ciri : hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik

3. Uji Morfologi (pewarnaan gram negatif) fiksasi PCA Preparat


+ alkohol 95% + safranin (20 detik), bilas dengan air (20 detik), bilas dengan air + iodin (2 menit), bilas dengan air

+ kristal violet 2 menit Dan bilas dengan air

MIKROSKOP