PENDAHULUAN

Latar Belakang Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara menggumpalkan kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurniannya. Sedangkan dengan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan) dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi dan enzimatis). Ekstraksi minyak kelapa secara basah menggunakan enzim papain dari buah papaya muda dengan penambahan asam cuka dalam proses enzimatis adalah salah satu alternatif jalan keduanya. Karena buaha papaya dan asam cuka mudah didapatkan, efisiensi dalam penggunaannya, dan murah harganya. Produksi minyak kelapa dengan menggunakan buah papaya atau papain menghindari pemanasan berlebih. Sebab tanpa pemanasan pun pengikat antara minyak dengan air telah rusak. Enzim papain terbentuk dari komponen proton dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari air. Papain yang merusak proton tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan daun papaya. Buah kelapa yang biasa digunakan berumur 12-13 bulan. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan minyak yang banyak. Untuk mendapatkan hasil minyak yang maksimal ditambahkan enzim papain dan ragi tempe. Dimana enzim ini diperoleh dari kulit papaya yang masih muda. Pengambilan enzim papain dengan cara menghaluskan kulit papaya dengan blender. Buah papaya biasanya berumur 3 minggu, karena pada saat ini kandungan enzim papain jumlahnya banyak.

Tujuan Praktikum Untuk mengetahui cara pembuatan minyak kelapa dari santan kelapa. Utnuk menegetahui rendemen pembuatan minyak kelapa.

TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering yaitu dengan cara menggumpalkan kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra dan proses pemurniannya. Sedangkan dengan cara basah, minyak didapatkan dengan membuat cara tradisional (teknik pengolahan dengan pemanasan) dan dengan teknik pengolahan tanpa pemanasan (fermentasi dan enzimatis) (Ariwanti dan Cahyani, 2008). Minyak kelapa merupakan salah satu minyak nabati yang diperdagangkan di dunia, baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun industri. Konstribusi minyak kelapa dalam perdagangan dunia sebesar 2,98% jauh lebih kecil dibanding minyak sawit dan minyak kedelai yang masing-masing mencapai 30%. Meskipun persennya relatif kecil, namun minyak kelapa merupakan bahan baku yang penting bagi industri atau kimia (Zailani, 2008). Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30-35% atau kandungan minyak pada kapra mencapai 63-72%. Minyak kelapa sebagai mana minyak nabati lainnya senyawa higliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti paspatidi (Ahmad, 2008). Selama ribuan tahun minyak kelapa digunakan sebagai minyak pangan oleh masyarakat di daerah tropis. Minyak kelapa digunakan sebagai minyak goring, bahan memasak, dan mentega putih, komponen dalam pembuatan sabun, dan formulasi kosmetik. Selain digunakan untuk menggoreng pada masakan,

minyak kelapa juga digunakan sebagai minyak pijat kerik dan untuk minyak cemceman (Windiadini, dkk, 2010). Buah kelapa dikupas, dibelah, dan dikeluarkan daging buahnya. Daging buah digiling dengan mesin pemarut sampai dagingnya halus. Diekstraksi dengan air dengan perbandingan 1:1 untuk mempercepat pemisahan minyak kelapa dengan pulp. Dapat digunakan air panas (suhu 80oC), apabila ekstrak dingin diperas, disaring, dan ditampung santannya (Erma, 2011).

PROSEDUR PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 12 April 2013 pada pukul 08.00 WIB di Laboratorium Keteknikan Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan. Bahan dan Alat Adapun bahan yang digunakan adalah santan kelapa dan daun pandan. Adapun alat yang digunakan adalah baskom sebagai tempat santan, timbangan untuk menimbang, kain blancu untuk memeras santan, botol kaca sebagai tempat minyak kelapa, stopwatch untuk menghitung waktu, kompor dan gas untuk menghangatkan santan, sutil untuk mengaduk santan, dan saringan tepung untuk menyaring minyak santan dari kotoran. Prosedur Praktikum Disediakan santan kelapa sebanyak 250 ml. Dituangkan ke kuali. Dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga mengeluarkan minyak selama 2 jam. 55 menit 37 detik. Disaring minyak kelapa. Dipanaskan kembali ampas yang tersisa hingga mengeluarkan minyak. Diperas sisa ampas dengan kain blancu hingga mengeluarkan minyak. Disimpan dalam botol dan ditutup rapat. Ditimbang minyak sebagai berat akhir. Dihitung rendemen minyak kelapa dengan rumus :

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil No. Nama 1. Hotlin 2. Dewi 3. Ade 4. Putri 5. Satria 6. Irsal 7. Tantri 8. Yunidar 9. Vovo 10. Liztia Keterangan: 1 = Tidak suka 2 = Kurang suka 3 = Suka 4 = Sangat suka Perhitungan Rendemen Aroma 4 4 3 4 4 3 2 4 2 2 Warna 4 4 2 4 4 2 3 4 2 4 Rasa 4 4 3 4 4 2 2 4 2 3

Pembahasan Pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan dua cara. Hal ini sesuai dengan literatur Ahmad (2008) yang menyatakan bahwa pembuatan minyak kelapa secara umum dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Cara keirng yaitu dengan mengepres kopra dan mutu minyak yang dihasilkan ditentukan oleh kopra dan proses pemurniannya. Sedangkan dengan cara basah dengan santan yang lebih kental dengan cara tradisional (teknik pengolahan dengan teknik pemanasan). Minyak kelapa berfungsi sebagai bahan untuk memasak khususnya dalam penggorengan, untuk mencegah penyakit hati, meningkatkan sekresi insulin, menjaga kesehatan tulang, mencegah penyakit jantung, menjaga sistem kekebalan tubuh, mengurangi berat badanm dan khasiat untuk kesehatan lainnya. Santan yang digunakan harus santan kental agar persentase kadar air yang terkandung didalamnya kecil sehingga waktu yang diperlukan untuk menjadi minyak kelapa lebih sedikit karena waktu yang diperlukan untuk menguapkan air yang terkandung didalamnya lebih kecil, kemudian agar hasil dari minyak kelapa berkualitas baik dan menghasilkan warna bening dan wangi (beraroma khas). Minyak kelapa yang baik dapat ditandai dengan ciri berikut : warnanya jenuh dan baunya khas (harum) atau tidak menimbulkan bau menyegat. Namun untuk mencapai hal tersebut ada beberapa faktor yang harus diperhatikan yaitu : jenis kelapa yang digunakan, umur kelapa, suhu yang digunakan untuk memanaskan atau memasak minyak kelapa, lama waktu pemanasan minyak, dan lain-lain.

Dari hasil praktikum diperoleh minyak kelapa dengan warna bening dan kuantitas yang banyak, hal inilah yang seharusnya diperoleh. Namun ada juga yang memperoleh minyak kelapa yang berwarna bening kekuning-kuningan dengan kuantitas yang sedikit. Hal ini disebabkan oleh suhu pemanasan dan luas permukaan kuali yang digunakan, kuali yang digunakan terlalu kecil dan sangat tipis sehingga susah dalam proses pengadukan, sedangkan panas yang masuk dari kompor terlalu besar, sehingga santan menjadi kering bukan menghasilkan minyak. Minyak kepala diberi daun pandan saat penyimpanannya bertujuan agar minyak kelapa yang dihasilkan wangi dan berbau khas. Minyak kelapa yang didapat dalam praktikum ini yaitu 370 ml dan hasil rendemen didapat senesar 35%. Minyak kelapa merupakan senyawa metal, larut dalam pelarut minyak yang umumnya tidak larut dalam air. Minyak kelapa adalah ester dari gliserol dengan berbagai asam monokarboksilat berantai lurus yang dikenal dengan asam lemak. Minyak kelapa yang dihasilkan pada praktikum ini berwarna bening dan memiliki bau yang harum.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Pembuatan minyak kelapa dibagi menjadi dua yaitu cara basah dan cara kering. 2. Faktor yang mempengaruhi kualitas minyak kelapa adalah umur kelapa, jenis kelapa, suhu pemanasan, dll. 3. Cirri minyak kelapa yang baik adalah warnanya jernih, baunya khas (harum). 4. Pada praktikum dihasilkan minyak dengan warna bening. 5. Santan yang digunakan haruslah santan kental agar kadar air yang terkandung didalam santan kecil sehingga waktu untuk menguapkannya lebih kecil. 6. Minyak kelapa berfungsi sebagai bahan untuk memasak, mencegah penyakit hati dan jantung, meningkatkan sekresi insulin, menjaag sistem kekebalan tubuh, dll. 7. Rendemen yang dihasilkan pada praktikum ini adalah 35%. 8. Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang memiliki kadar air dan kadar lemak yang rendah. 9. Minyak kelapa diberi daun pandan agar menimbulkan aroma yang khas. Saran 1. Diperlukan peralatan yang baik dan lengkap agar diperoleh hasil yang baik. 2. Diperlukan pengetahuan lebih dalam pembuatan minyak kelapa.

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, 2008. Teknologi Proses Pengolahan Minyak Kelapa. http//dekindo.com [Diakses pada tanggal 11 April 2013]. Ariwianti, I.D. dan K.A. Cahyanti, 2008. Pembuatan Minyak Kelapa Dari Santan Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain Dengan Penambahan Ragi Tempe. Teknik Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang. Erma, 2011. Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Pemanasan Bertahap. http://pustakalitbang.deptan.go.id [Diakses pada tanggal 11 April 2013]. Widiandini, T., Purwanro, S. Haryono, T.P. Bambang, R. Susilowati, N.W. Diyak, 2010. Upaya Peningkatan Kualitas Minyak Kelapa yang Dibuat Dari Cacus nucitera Dengan Berbagai Metode Kimiawi dan Fisik. Universitas Airlangga, Surabaya. Zailani, 2008. Peran Minyak Kelapa Dalam Industri Kimia. http//dekindo.com [Diakses pada tanggal 11 April 2013].