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DESHIDRATACION DE ZANAHORIA EN CABINA POR AIRE CALIENTE

I.

OBJETIVOS Aprender el proceso de secado de zanahoria usando un secador de cabina por aire caliente. Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo de secado.

II.

FUNDAMENTO TEORICO El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de, humedad (Generalmente expresado en base h meda! "ue permita su conservacin .El agua durante el proceso se elimina en #orma de vapor.$ %ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones 'onstantes de operacin (%resin, ( )* +umedad relativa .y velocidad del aire! y luego calculando por pesadas sucesivas la p,rdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores "ue permiten gra#icar las curvas del secado. SECADO EN ALIMENTOS. Es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad (generalmente expresado en base h meda! "ue permita su conservacin. El agua durante el proceso se elimina en #orma de vapor. %ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones constantes de operacin (presin, temperatura, humedad relativa y velocidad del aire! y luego calculando por pesadas sucesivas la p,rdida de humedad del producto se obtienen como resultado valores "ue permiten gra#icar las curvas del secado. -a deshidratacin constituye una etapa #undamental en el procesamiento, almacenamiento y conservacin de muchos productos alimenticios naturales como #rutas, vegetales y granos. En general este proceso implica, a menos "ue el material haya sido sometido a un pretratamiento "ue destruya la estructura celular, la deshidratacin de te&idos celulares en #uncionamiento. A medida "ue

avanza la deshidratacin, las c,lulas evolucionan desde una estructura viva altamente organizada hasta un con&unto desordenado de los constituyentes #undamentales, debido a la de#ormacin del material. As, los mecanismos y propiedades de transporte resultan #uertemente dependientes de la naturaleza del material, su contenido de humedad y su temperatura, y consecuentemente, de su cambio de dimensiones. Durante el procesamiento y mane&o de los alimentos se busca me&orar o preservar sus cualidades originales al #avorecer o evitar cambios "ue tengan "ue ver con la aceptacin o rechazo, su utilidad, su calidad nutricional o su seguridad al no tener compuestos o sustancias txicas. En otras ocasiones, la caracterizacin de los da.os se hace de manera indirecta al evaluar las propiedades #uncionales relacionadas con la estructura de los alimentos. LA ZANAHORIA -a zanahoria es uno de los vegetales "ue producen m/s e#ectos ben,#icos en el organismo humano debido a su alto contenido en carotenos y otros nutrientes "ue le con#ieren un gran valor nutricional. -a zanahoria alimenta y protege. 'omo planta "ue es presenta unas venta&as evidentes para el organismo. %ero adem/s su alta composicin de carotenos y provitamina A la convierten en un e#icaz y sano bronceador. Es una planta herb/cea anual de la #amilia de las umbel#eras. -a parte comestible es la raz. Es muy carnosa, presenta un aspecto coni#orme y de color ro&o anaran&ado.

Valor nutricional ! la "ana#oria !n $%% & ! 'u'tancia co(!'ti)l! A&ua *&+ Car)o#i rato' *&+ L,-i o' *&+ Calor,a' *cal+ Vita(ina A *U.I.+ 00.1 23.2 3.4 53 4.333$24.333

seg n

variedades Vita(ina B$ *(&+ 3.26 Vita(ina B. *(&+ 3.31 Vita(ina B/ *(&+ 3.27 Vita(ina E *(&+ 3.58 0ci o nicot,nico 3.15 *(&+ Pota'io *(&+ 3.2 SECADOR DE CABINA Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bande&as en donde es colocado el alimento. -as bande&as se colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventiladory una serie de resistencias electricasa la entrada "ue permiten generar aire caliente el cual es llevado a traves de la seccion de bande&as El secado por aire calentado orientado a t neles o cabinas en donde se coloca el producto, es el m/s e#iciente y recomendado, ya "ue los e"uipos construidos pueden controlar el proceso de secado9 temperatura y velocidad del aire, y la disposicin del alimento a secar

ZANAHORIA DESHIDRATADA -os ingredientes deshidratados por Aire o#recen m ltiples venta&as. -a e#iciencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. :uchos de los productos

tienen m/s de un a.o de vida de ana"uel. Despu,s de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. -as cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta$caroteno (precursor de la vitamina A!, pues cada mol,cula de caroteno "ue se consume es convertida en dos mol,culas de vitamina A. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y ba&o contenido en lpidos y protenas. III. MATERIALES 1 METODOS Mat!rial!' ;anahoria <alanza analtica (ermmetro 'ocina =ecador de cabina 4 (azones cocina 4 'uchillos >llas 'ernidor 'ucharones <olsas polietileno M2to o' =er/ el explicativo y el experimental y consistir/ de los siguientes pasos9 =e determinar/ la humedad inicial del producto seg n m,todo de A>'. =e har/ el tratamiento de pre$secado =e proceder/ a seguir el #lu&o de operaciones siguientes9 Secador de cabina de 4 (ableros de

Materia prima

SECADO DE ZANAHORIA EN CABINA Materia prima Seleccin Lavado Pelado Cortado Escaldado Enfriado Deshidratado Enfriado y Empacado
T( ) *$(C, +aire ) ,m-seg., &/ ) 0*%, 1 ) h.

!"#$% de &umedad Tamao medio, color y aspecto general

Manual por raspador En roda'as T( ) !*(C, 1 ) 34

2olsas de polietileno

Nota3 =ecado concluye cuando el peso total se vuelve constante o tambi,n cuando el peso total se ha reducido en a 2?24 del peso original de la zanahoria "ue entro al secador. @ntroducido el producto en el secador se controlara la p,rdida de peso ("ue es p,rdida de agua!, cada 8 minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte cada 23 minutos y los siguientes con un intervalos de 63 minutos, hasta alcanzar un peso constante "ue ser/ el peso del producto seco* una vez llegado a este punto el proceso se detendr/.

El producto deshidratado se en#riara a temperatura ambiente y se embolsara. -as variables a controlar se consignaran en el siguiente gra#ico tabular9 muestra bruta inicialA2?4Bg de zanahoria.

TRABAJO E4PERIMENTAL 5 Min 67 HR P P!'o total 3 8 23 28 43 48 63 68 53 58 83 88 13 18 C3 C8 03 08 73 78 228 248 268 258 288 218 2C8 208 278 438 428 448 468 458 488 418 4C8 408 478 648 3 3.3066 3.211C 3.4833 3.6666 3.521C 3.8333 3.8066 3.111C 3.C833 3.0666 3.721C 2.3333 2.3066 2.211C 2.4833 2.6666 2.521C 2.8333 2.8066 2.C833 2.721C 4.3066 4.4833 4.521C 4.8066 4.C833 4.721C 6.3066 6.4833 6.521C 6.8066 6.C833 6.721C 5.3066 5.4833 5.521C 5.8066 5.C833 5.721C 8.521C 3 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.3066 3.3065 3.3066 3.211C 3.2111 3.211C 3.211C 3.2111 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.211C 3.2111 3.8333 3.422 3.431 3.277 3.276 3.20C 3.203 3.2CC 3.2C2 3.211 3.287 3.284 3.255 3.260 3.265 3.240 3.246 3.227 3.228 3.237 3.232 3.374 3.304 3.3C6 3.311 3.38C 3.382 3.35C 3.354 3.367 3.36C 3.361 3.368 3.366 3.364 3.362 3.362 3.362 3.362 3.363 3.363 3.363 Hu(! a total 89P:('. 3.202 3.2C1 3.217 3.216 3.28C 3.28 3.25C 3.252 3.261 3.247 3.244 3.225 3.230 3.235 3.370 3.376 3.307 3.308 3.3C7 3.3C2 3.314 3.384 3.356 3.361 3.34C 3.342 3.32C 3.324 3.337 3.33C 3.331 3.338 3.336 3.334 3.332 3.332 3.332 3.332 3 3 3 Hu(! a 8 )a'! '!ca 8a'98;(' 1.36 8.0C 8.16 8.56 8.46 8.33 5.73 5.C3 5.86 5.63 5.3C 6.03 6.13 6.5C 6.4C 6.23 4.7C 4.06 4.16 4.6C 4.3C 2.C6 2.56 2.43 3.73 3.C3 3.8C 3.53 3.63 3.46 3.43 3.2C 3.23 3.3C 3.36 3.36 3.36 3.36 3.33 3.33 3.33 3.333 3.21C 3.466 3.433 3.433 3.466 3.233 3.433 3.21C 3.466 3.466 3.41C 3.433 3.266 3.433 3.266 3.433 3.21C 3.266 3.266 3.433 3.41C 3.633 3.633 3.433 3.266 3.21C 3.233 3.31C 3.366 3.366 3.31C 3.366 3.366 3.31C 3.333 3.333 3.333 3.366 3.333 3.333 68a' 68a' *<!loci a + 67 * ! '!ca o+ 3.333 4.333 4.033 4.670 4.532 4.032 2.277 4.532 4.032 2.277 4.532 4.332 4.C70 4.032 6.432 4.670 2.132 4.532 2.770 2.132 2.132 4.670 6.432 2.033 4.332 2.033 2.533 2.032 2.433 3.033 2.333 3.133 3.533 3.433 3.433 3.333 3.333 3.333 3.433 3.333 3.333

(.'. es la materia seca o peso de slido seco y el peso constante a "ue se llega al #inal del secado (cuando ya no hay m/s agua "ue se evapora! IV. RESULTADOS En papel milimetrado se gra#icara9 a! b! %erdida de peso vs. D de secado Eas vs. D* FD FEas vs. D* FEas vs. Eas FD

V.

CONCLUSIONES El secado es la operacin unitaria de separacin mediante la cual se remueve agua o alg n otro compuesto vol/til por evaporacin, de la "ue se obtiene un producto slido %ara cada es"uema de secado se construyeron las curvas de secado.

%ara determinar el tiempo de secado se debe proceder ba&o condiciones constantes de operacin.

VI.

BIBLIO=RAF>A GeanBoplis '.G. %rocesos de transporte y operaciones unitarias. 6a. Edicin. 'ap. 7. 'ompa.a Editorial 'ontinental =. A. de '. H. :,xico (2770!. http9??III.scielo.cl?scielo.phpJpidA=3C20$ 3C154335333433330KscriptAsciLarttext M ='@E-> $ -a =erena 4335 http9??III.#ao.org?Eairdocs?N8536=?x8536s3d.htmO(op>#%age

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CUESTIONARIO $. ?C@(o <ar,an la' caract!r,'tica' or&anol2-tica' r!'-!cto al Ar!'coB Al trans#ormarse la zanahoria #resca a zanahoria deshidratada, pierde sus propiedades y se destruyen gran parte de su contenido de carotenos. -a temperatura y la exposicin prolongada al oxgeno, presentes en el secado, son #actores importantes "ue producen o #avorecen cambios en los alimentos. El producto es de color anaran&ado, sin oxidaciones y procesado secado continuo .. ?CuCl !' !l r!n i(i!nto !l -ro ucto !'#i rata oB %eso inicial A 3.422 Bg %eso #inal A 3.36 Bg Entonces9 3.422 $$$$$$$$$ 233 P 3.36 $$$$$$$$$ x x A 25.4203 P es el rendimiento del producto deshidratado D. ?CuCl !' la #u(! a Ainal i !al Ba'! #E(! a ! la "ana#oria F '!&En !l (2to o -ractico -ara ll!&ar a !'ta #u(! a cual !' !l ,n ic! ! r! ucci@nB -a humedad inicial en P en base humeda es de 03 P Despues del secado este P es de 22.6C P en base humeda =e redu&o en un 10.16 P con respecto al peso inicial. mediante !l -ro ucto !'#i rata o

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

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6DES&7D/8T8C79: DE ;8;:8&9/78 P9/ 87/E C8L7E:TE< TEC:9L9=78 DE SEC8D9

DOCENTE ESTUDIANTE

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7:=. S9:78 P9M8/ED8 8:=>L9 EDE/ ?. /9D/7=>E; L>@>E /9C79 8LDE/E; &>8:8C>:7 @>7:T9 $A B A,C$A $, " A3

AO

TACNA PER 2009