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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

TECNOLOGIA POST COSECHA

PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS EN RODAJAS Y LARGOS PARA SEGUNDOS

DOCENTE

Dr. NATIVIDAD FERRER, Raul

ALUMNOS

COMETIVOS LIMAYA, Kenny SOLDEVILLA LA TORRE, Mario

CICLO

2013-II

Tingo Mara Per 2013

I.

INTRODUCCIN

El inters creciente de los consumidores hacia adquirir productos ms frescos, ha conllevado a un acelerado ritmo de crecimiento de productos mnimamente procesados, llamados comercialmente de la Cuarta Gama de la alimentacin. Estos productos se presentan al consumidor, pelados, desinfectados y cortados de acuerdo a los requerimientos, ahorrando tiempos en la preparacin de las comidas.

En el caso del mercado institucional de comidas, el alto costo de mano de obra y tiempos de operacin para la adecuacin de los vegetales que se utilizan en la preparacin de sus mens, hace pensar que proporcionar un vegetal limpio, fresco y cortado de acuerdo a sus necesidades y listo para usar, ayudara a disminuir los costos y tiempos que representan estas operaciones. Esta necesidad conlleva a crear un proceso productivo que permita obtener un producto mnimamente procesado con una vida til mayor a la del producto fresco, pero sin modificar sus caractersticas sensoriales.

Las principales causas que producen el deterioro de un vegetal pueden ser bioqumicas o microbiolgicas. En el caso de las causas bioqumicas, se refiere a la produccin del pardeamiento enzimtico en la superficie del vegetal, debido a la accin de las enzimas presentes. Las causas microbiolgicas se deben a un crecimiento microbiano acelerado que se puede presentar en los vegetales y que producirn caractersticas indeseables en los mismos. Para disminuir o controlar las causas de deterioro de los vegetales, existen mtodos de escaldado qumico, que se basan en la inmersin del vegetal en un determinado tiempo, en soluciones en donde se encuentran aditivos, que tienen carcter antimicrobiano y antioxidante, y que la combinacin de estos producen una sinergia en sus actividades.

La eleccin de la zanahoria y el col como objetos de estudio, se debe a las caractersticas que presentan estos vegetales y a las formas de uso que se les da en las comidas diarias. La zanahoria en crudo en algunas preparaciones culinarias, da una pauta del perfil microbiano que tiene que tener el vegetal en

el momento de ser consumido, puesto que la cantidad de microorganismos debe de ser muy inferior a la de un producto que se debe de someter a coccin antes de su uso.

II.

OBJETIVOS

2.1.

Objetivo general Permitirnos conocer el procesamiento minimamente de hortalizas en la industria alimentaria.

2.2.

Objetivos especficos Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y porcentajes procesados Elaborar el balance de materia del proceso y conocer el rendimiento en la elaboracin de productos minimamente procesados. para la elaboracin de productos minimamente

III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

Segn GONZLEZ (2008), menciona que las hortalizas y frutas frescas acondicionadas (Seleccionadas, lavadas, peladas, enteras o troceadas, envasadas) conservadas en refrigeracin, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo.

Se pueden clasificar en tres categoras de hortalizas:

1) Semillas y vainas. 2) Yemas flores, tallos y hojas (Esprragos, coles, lechuga). 3) Bulbos, races (Zanahorias nabos) y tubrculos (Patatas y batatas).

La clasificacin de los vegetales en gamas es de la siguiente manera:

Primera gama: Productos frescos y productos conservados mediante mtodos tradicionales. Segunda gama: Productos esterilizados (Conservas). Tercera gama: Productos congelados. Cuarta gama: Productos limpios, troceados y envasados listos para consumir. Quinta gama: Productos pasteurizados (Platos preparados).

Caractersticas Son tejidos vivos que respiran y mantienen su actividad metablica. La refrigeracin disminuye la actividad respiratoria. Son productos muy susceptibles a alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas, por lo que tienen una vida til corta. Los vegetales mnimamente procesados se deterioran a mayor velocidad que las piezas enteras. La respiracin y los procesos metablicos se aceleran como resultado de la manipulacin (pelado, troceado).

Para la obtencin de productos de calidad y con una vida comercial adecuada es esencial: Mantener la cadena del fro, Utilizar atmsferas modificadas.

Optimizacin: Segn ROTONDO (2008), la optimizacin de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mnimo puede ser obtenida

organizndose una agroindustria en cuatro reas, que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienizacin y frio, las cuales son: rea de recepcin, rea de preparacin, rea de procesamiento y reas de almacenamiento y expedicin.

Ventajas Mayor comodidad en la preparacin de alimentos. Mantenimiento de las caractersticas nutricionales y sensoriales de los vegetales frescos. Aumento de la seguridad en la compra de verduras limpieza y empaquetado. Oportunidad de conocer el origen del producto, elegir las marcas y comprar pequeas cantidades.

Desventajas: Mayor costo en comparacin con productos convencionales y la

desconfianza entre los consumidores debido a los cambios en el color, en parte debido a cambios de temperatura en los armarios de refrigeracin. Los numerosos factores que afectan la calidad, tales como temperatura, humedad relativa, atmsfera modificada, fisiolgica, bioqumica y

microbiolgica que deben seguirse para garantizar la calidad y la salud.

Sanitizantes: Segn MARTINS (2011), para la sanitizacin de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitizacin de equipos, mquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario, visto que sanitizantes industriales posseen contaminantes como metales pesados y otras impurezas.

3.1. Aplicaciones en la industria frutihortcola Como se aprecia en el siguiente cuadro, a travs del mnimo procesamiento de frutas y hortalizas es posible obtener una amplia variedad de alimentos procesados.

3.2. Mecanismos de alteracin de la calidad en vegetales minimamente procesados (VMP) El principal objetivo que se persigue en la produccin de VMP es garantizar durante el perodo de vida til establecido, la distribucin y comercializacin de un producto inocuo y que conserve las caractersticas del vegetal fresco. Para lograr la calidad deseada y la estabilidad del producto final es necesario conocer la naturaleza de las hortalizas y frutas que se van a procesar, y

tambin las condiciones de manejo en el ciclo del cultivo, cosecha y poscosecha a las que fueron sometidas. Esto se debe a que muchos de los cambios que se producen sobre la estructura y composicin son consecuencia de la manipulacin.

3.3. Cambios en procesos fisiolgicos y metablicos La prdida de turgencia del tejido vegetal es consecuencia de la prdida de agua por evaporacin y se traduce en ausencia de calidad sensorial del producto final. En las hortalizas y frutas enteras el agua se halla contenida en los espacios inter e intracelulares y por lo tanto no est expuesta a la atmsfera. Cuando los tejidos se daan aumenta la velocidad de evaporacin y la deshidratacin del producto, y tambin se activa el metabolismo vinculado a la degradacin, lo que resulta determinante para el deterioro y reduccin de la vida til del producto.

Esto da como resultado principalmente un aumento en la velocidad de respiracin, y por lo tanto un consumo ms rpido del O2 en el envase, y una prdida ms veloz de azcares y otros compuestos determinantes del sabor y del aroma. En ciertos casos, puntualmente en los vegetales denominados climatricos, tambin se registra un aumento de la produccin de etileno, lo cual contribuye a sintetizar las enzimas involucradas en reacciones bioqumicas de maduracin.

3.4. Deterioro enzimtico Al romperse los tejidos tambin se produce la deslocalizacin de enzimas y sustratos, que naturalmente se hallan en compartimentos especficos dentro de las clulas vegetales, por lo que su interaccin se encuentra regulada. Durante las operaciones de corte y pelado, o debido a daos mecnicos producto de la manipulacin incorrecta durante la poscosecha, se daan las membranas celulares y subcelulares liberndose as enzimas y sustratos que reaccionan de manera incontrolable. Estas reacciones provocan la prdida de calidad sensorial y nutricional del vegetal, lo que puede provocar el rechazo del consumidor. El pardeamiento enzimtico es la alteracin ms comn que se

presenta en frutas y hortalizas peladas y/o troceadas, resultando un factor limitante en la vida til de la gran mayora de estos productos.

3.5. Alteracin por microorganismos Los vegetales presentan caractersticas ptimas para el desarrollo de microorganismos, ya que tienen alto contenido de nutrientes y actividad de agua (aw) elevada (agua disponible como medio de reaccin y para crecimiento de microorganismos). La accin de diversas especies de hongos, levaduras y bacterias es una de las principales causas de alteracin de los VMP, ocasionando incluso un 15% de las prdidas poscosecha.

Por otro lado es primordial la deteccin de microorganismos patgenos, para que los productos resulten inocuos para la salud del consumidor. La composicin de la materia prima, la contaminacin inicial, el manejo poscosecha, y las condiciones de procesamiento, almacenamiento y

distribucin son determinantes para la proporcin y tipos de microorganismos que puedan presentarse sobre el producto final.

3.6. Mtodos de conservacin 3.6.1 Temperaturas de refrigeracin

Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelacin, se produce la inactivacin de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminucin en la velocidad de reproduccin y crecimiento de muchas especies de microorganismos patgenos y alterantes.

Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura ptima depender de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeracin debe ser continua y actuar sinrgicamente con otros mtodos para garantizar la conservacin de los productos.

A temperaturas de refrigeracin, la velocidad de respiracin del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10C la generacin de CO2 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor

actividad metablica y desarrollo microbiano.

3.6.2

Tratamientos qumicos

Para la conservacin de VMP pueden utilizarse determinados compuestos qumicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida til y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos especficos para determinadas cepas.

A continuacin se mencionan algunos de los compuestos antimicrobianos y antioxidantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria y en particular en VMP.

cidos orgnicos utilizados como antimicrobianos

cido ctrico (C6H8O7). Est presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelacin de los iones metlicos que son esenciales para el desarrollo microbiano.Adems puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimtico ya que acta como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el cido ctrico son normalmente de 0,1 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.

cido benzoico (C6H5COOH). Se encuentra de forma natural en arndanos, ciruelas, uvas, frambuesas y otros vegetales. Su sal sdica es particularmente til en productos con valores de pH por debajo de 4,6; se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas a base de frutas. Se comprob que el responsable de la actividad antimicrobiana es el in negativo de este cido, ya que se difunde a travs de la membrana celular y ocasiona la acidificacin completa de la clula.

cido propinico (CN3CH2COOH). La accin antimicrobiana de este cido y de sus sales sdicas y clcicas es similar a la del benzoato en su

forma disociada. Debido a que este compuesto tiene baja tendencia a la disociacin es til en alimentos poco cidos. Diversos estudios sealaron que a concentraciones de 0,2 0,4 % de propianato se verifica el retardo en el crecimiento de mohos en jarabes, rodajas de manzana blanqueadas, higos y cerezas. cidos mlico, succnico y tartrico. La actividad antimicrobiana de estos cidos orgnicos se debe a que originan un descenso en el pH. Son eficientes como conservadores frente a algunas levaduras y bacterias. El cido mlico se encuentra naturalmente en manzanas, bananas, cerezas, uvas, pomelo, peras, ciruelas, membrillos, y en brcolis, zanahorias, porotos y papas.

Antioxidantes y Quelantes cido L - ascrbico (vitamina C). Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del cido ascrbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se aade junto con el cido ctrico que tiende a mantener un pH cido y, como se mencion anteriormente, tambin acta como quelante. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles lquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el cido ascrbico lo ms tarde posible durante el procesado o conservacin para que su concentracin se mantenga elevada durante la vida til del producto.

ESTRUCTURA MNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MNIMO

Conceptualmente, la optimizacin de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mnimo pode ser obtenida organizndose una agroindustria en cuatro reas, que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienizacin y frio: rea de recepcin, rea de preparacin, rea de procesamiento y reas de almacenamiento y expedicin.

REA DE RECEPCIN: tambin denominada rea sucia, en la cual es realizada la seleccin inicial. Es importante la disponibilidad de cmaras fras para enfriar la materia prima.

REA DE PREPARACIN: tambin denominada semi-limpia. Destinada a las operaciones de clasificacin, lavado o enfriado de las hortalizas que sern procesadas. Esa rea debe construirse para una buena higienizacin y con los equipos debidamente instalados, dispuestos, de fcil acceso para la limpieza, operacin y manoseo de los productos.

REA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta rea debe ser con ms criterio, evitando que haya posible fuente de contaminacin cruzada para el producto. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio, las ventanas poseer barreras fsicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automtico. Esa rea debe estar equipada con un sistema de refrigeracin para mantener el ambiente siempre con temperatura baja.

REA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN: esa rea es constituida de cmara fra para almacenamiento de los productos mnimamente procesados, j prontos para la distribucin, y de uma instalacin para expedicin de los productos. Debe ser aislada por medio de una antecmara, refrigerada. En determinadas situaciones, se torna dispensable la separacin fsica existente entre el rea de preparacin y el rea limpia, debiendo, sin embargo, existir obligatoriamente divisin fsica entre las dems reas.

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1 Lugar y fecha de ejecucin de la prctica. La prctica acerca de la elaboracin de hortalizas minimamente procesadas se realizo el presente ao lectivo, en la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva ubicado en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco. Geogrficamente, esta zona se encuentra situada entre las cordilleras central y oriental. Est considerada como bosque Tropical hmedo PREmontaoso. Ubicado a una latitud sur 9 1758 y longitud oeste 76 0107 a 660 m.s.n.m. el clima que presenta es tropical hmedo, temperatura media anual de 24C, tiene un precipitacin pluvial de 3.660 mm y una humedad relativa de 84% (ESTACION METEOROLOGIA JOSE ALVARADO QUIONES UNAS 2009). 4.2. Materiales Los materiales utilizados en esta prctica fueron los siguientes: Materia prima: Zanahoria y col. Sanitizante Agua helada. Recipientes o baldes. Equipo de centrifugacin. Cuchillos. Balanza. Malla. Platos descartables. Papel film. Tabla de picar.

4.3 Metodologa La presente prctica se realiz de forma directa y explicativa, fue dirigida por los alumnos del curso quienes explicamos la forma de realizacin y consideraciones que se deben tener en la hora de elaboracin de hortalizas minimamente procesadas.

V.- RESULTADOS

Cuadro 1. Pesos de hortalizas y rendimiento durante el procesamiento minimo de hortalizas.

Resduos (g)

Materia prima

Producto final

Materia prima (g) Preparacin Seleccin Final Total

Producto final (g)

Rendimiento (%)

Col

Cortado

480

480

420

420

420

87.5

Zanahoria

Rodajas

500

500

395

395

395

79

Elaboracion de la etiqueta del producto

4.2. Discusiones

En la practica de hortalizas minimamente procesadas el resultado de los rendimientos obteniendos producto final tanto de la zanahoria y col fueron 87.5, 79%, es debido que hubo perdida durante el pelado de la zanahoria y cortado de la col, disminuyendo su rendimiento en peso.

V.- CONCLUSIN

En ell procesamiento minimo de hortalizas se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que estos productos tienen una vida til de 8-15 dias y deben tener un buen almacenamietno de anaquel, teniendo en cuenta la cadena de frio para su buena conservacin.

VI.- BIBLIOGRAFIA * GONZALES, E. 2008. Calidad y seguridad microbiolgica de vegetales mnimamente procesados en fresco. [En lnea]:

(http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf , 04 Jun. 2012). * MARTINS, A., ARNEZ E., PEREIRA, M., BECERRA, F., NASCIMENTO,A. PUSCHMANN, R. 2011. Tecnologa de procesamiento mnimo de frutas y hotalizas. Informe. Universidad FederaL de VICOSA. Vicosa, Minas Gerais. Brasil. p. 34. [En lnea]:

(http://es.scribd.com/doc/72001736/AULAS-PRATICAS-Tecnologia-deProcesamiento-Minimo-de-F-H-2011-Version-1-0, 04 Jun. 2012). * ROTONDO R., FERRATO, J., FIRPO, I. 2008. Hortalizas mnimamente procesadas o de IV gama. cuatrimestral. Agromensajes. Argentina. Publicacin [En lnea]:

(http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.htm, 04 Jun. 2012).