LIEBRE

La liebre es un mamfero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en Espaa. Su carne es absolutamente exquisita. La sabidura popular tiende a rec!a"ar# sin embargo# su consumo pues existe la creencia de que es un animal carroero # esto es# que se alimenta -entre otras cosas- de cad$veres de otros animales. Ello es del todo incierto % se trata de un animal !erbvoro# limpsimo# adem$s# por cuanto# a diferencia de su pariente el cone&o# no !abita en madrigueras 'coexistiendo# por tanto# con excrementos# restos de comida# etc.( sino que lo !ace al aire libre# encam$ndose en los barbec!os ) mudando frecuentemente de lugar. *ero en fin# las cosas son como son ) para los gastr+nomos no es mala cosa que sean as. Lo digo porque# si no sois ca"adores# siempre tendr,is un amigo ca"ador que estar$ muc!o m$s dispuesto a regalaros una liebre# si se la peds# que una pare&a de perdices# siempre muc!o m$s codiciadas. Es -!a) que reconocerlo- desagradable llevar a cabo la tarea de evisceraci+n del animalito 'sus entraas !uelen bastante mal# por tratarse de un mamfero con sistema digestivo evolucionado( pero merece muc!o la pena. Siempre# adem$s# se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es cliente para que realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada en la Biblia del cocinero '-arquesa de *arabere % Enciclopedia culinaria.- La .ocina completa ( ) a ella os remito. S sealar, / caractersticas que conviene tener en cuenta % 0.- La liebre es tanto m$s sabrosa cuanto m$s &oven. Los e&emplares entre 1 ) 1#2 3gs de peso 'antes de su evisceraci+n( son los me&ores. 1.- 4a) que de&ar transcurrir -una ve" eviscerada- no menos de cuatro das entre el da en que fue ca"ada ) aqu,l en que se va a guisar. /.- Es preferible la liebre ca"ada con galgos que la ca"ada con escopeta 'menos destro"os musculares(. .onservad# en la medida de lo posible# los !gados de la liebre ) la ma)or cantidad de sangre posible del animal. .omentarios de 5uillermo "ambombo6arra3is.es

0. Liebre a la ba"tanesa 1. Liebre al !orno /. Liebre "urupeto &lpolo

--- Liebre a la ba"tanesa --I75RE8IE79ES *ara : raciones

1 liebre de 1 1/2 kg. Vinagre 3 cebollas

15 ajos Harina Tocino Aceite 2 vasos de vino tinto 1 zanahoria 1 ramito de perejil Tomillo 1 hojita de laurel 200 gr de arvejillas !rescas hervidas
*RE*;R;.I<7 Limpiar la liebre# procurando recoger la sangre en un plato# me"clar esta =ltima con un poco de vinagre para que no coagule ) guardarla &unto con el cora"+n ) el !igadillo. 8ividir la liebre en dos partes a lo largo ) ponerla en una fuente que contendr$ algo de vinagre# 0>1 cebolla a ra&itas ) 2 dientes de a&o picados. -acerar la liebre durante 1: !oras# d$ndole la vuelta para que se mo&e por ambas partes. Retirada la liebre del macerado# cortarla en trocitos ) despu,s de pasarla por !arina# frerla# !aciendo lo mismo con el cora"+n pero no con los !igadillos# que se de&ar$n aparte con la sangre. ?rer unos trocitos de tocino en una ca"uela de barro# aadir el aceite en que se fri+ la liebre# el vino tinto# una cebolla picada# @ + 0A dientes de a&o cortados# una "ana!oria# pere&il# tomillo ) laurel. .olocar los tro"os de la liebre a un plato cerca del fuego# colar la salsa ) volver a poner todo en la misma ca"uela. ?rer corte"a de pan !asta que quede negra. *icarla en el mortero con el !gado ) la sangre de la liebre# mac!acando todo !asta obtener una pasta que se aadir$ a la liebre. Salar ) de&ar !acer durante quince minutos ) mu) despacio. Este plato queda me&or !ec!o la vspera. Servirla adornada con arve&illas ) trocitos de "ana!oria. Receta de BLa cocina vascaB de editorial La gran enciclopedia vasca Incorporada el da @-AC-DE

--- Liebre "urupeto &lpolo --; ver que os parece esta maravillosa receta que me !a dedicado nuestro insustituible contertulio 5uillermo. I75RE8IE79ES *ara 2-C personas 1 hermosa liebre castellana de 2-2,5 Kg.

6 patatas Bintje grandecitas 1 Kg. de nscalos 2 cebollas grandes 2 tomates 6 dientes de ajo 1,5 dls. de aceite DE O !"# 1 $aso %de los de ag&a' de $ino generoso %(ere), *oriles, *ontilla, +&eda...' 2 ramas de ,omillo 12 granos de pimienta negra enteros 2 hojas de la&rel -n par de pelli)cos de .hierbas pro$en)ales. %ajedrea, romero, or/gano,albahaca 0 mejorana' 2 pastillas de caldo de carne %si hac/is $osotros el caldo, mejor, claro' 1al *RE*;R;.I<7% A) LFS 7GS.;LFS % Limpiadlos mu) bien . Ho les !ago pasar por : o 2 aguas# para que va)an soltando la arena# la tierra# ) los eventuales inquilinos. 8esaconse&o cepillar las l$minas de que consta su librillo . Es preferible utili"ar una alcac!ofa# a modo de duc!a# ) rociar con ella a la presi+n del grifo cada !ongo. Si es preciso# de&adlos una noc!e en remo&o. 7o les pasa nada. Luego los sec$is con un pao# les cort$is el ped=nculo de&$ndolo a !aces de la carne ) los troce$is lo menos posible 'los pequeos ) medianos de&adlos a su tamao# ) s+lo los grandones cortadlos en 1 o / pie"as( B) L;S *;9;9;S Esfor"aos en que sean Bint&e. Es esta una variedad !olandesa# de relativamente ba&o rendimiento para el agricultor# pero de cualidades organol,pticas superiores. Es particularmente coc!era 'o sea# que cuece mu) bien( ) de sabor delicioso. Son algo m$s caras que las corrientes ) vienen en bolsas de 1#2 Ig. Las pel$is ) las parts en peda"os 'no en ra&as# )a sab,is lo que digo(# metiendo el cuc!illo en la patata ) tirando luego !acia arriba para que ella misma eli&a las estructuras a fraccionar. C) L; LIEBRE 8ebidamente desollada# ) descabe"ada '!a) a quien le gusta la cabe"a# o&o. ; m no( la troce$is 'no la limpi,is demasiado pues la sangre que queda ad!erida a las entraas es mu) buena para el guiso( la frot$is con sal ) la ten,is 1: !oras &unto con los a&os cortados en lascas finas# macer$ndose un tanto. D) EL *RF.ESF En una ca"uela grande '!a de caber todo en ella( cubrs el fondo con el aceite ) calent$is a fuego no demasiado vivo. Ec!$is los tro"os de la liebre 'a&os incluidos( ) empe"$is a sofrer. .uando ve$is que la carne empie"a a estar uniformemente doradita# ec!$is con ella las cebollas# previamente picadas. .uando ,stas empiecen a estar transparentes 'seguimos con fuego suave( aads la carne de los dos tomates 'lo que significa que previamente los !ab,is pelado(. ;adid entonces las !ierbas

de *roven"a# la pimienta ) el tomillo 'no ec!,is las ramas# sino solo las !o&itas % no me se$is vagos(. .uando el tomate empiece a de&ar de ser reconocible como tal# ec!ad el vino ) subid el fuego# para que el con&unto empiece a cocer. 8e&adlo seguir cociendo 'cocer no es arrebatarse( cosa de 1A minutos. Ec!ad entonces las patatas ) los nscalos# &unto con />: de litros de caldo de carne 'o igual cantidad de agua ) las 1 pastillitas de caldo( ) poned el todo a cocer. FJF % los nscalos sueltan agua durante la cocci+n# por lo que deber,is estar al loro para# si es menester# aadir caldo -o agua- durante el proceso# puesto que en ve" de 0 litro !emos empe"ado con />: de litro. El lquido !a de quedarnos con una consistencia media % ni acuanoso ni espeso. El milagro culinario se !abr$ obrado transcurridos unos :2 minutos 'se nota que )a est$ !ec!o cuando apretando con una cuc!ara de madera a un tro"o de patata contra el borde de la ca"uela# la patata cede f$cilmente(. Se come en platos soperos# con cuc!ara ) a)ud$ndose de los dedos 'el tercero de mis +rganos corporales favoritos(. Receta de 5uillermo "ambombo6arra3is.es Incorporada el da /A-00-DE

--- Liebre al !orno --I75RE8IE79ES '0-1-/...seg=n la pie"a que sea# as comer$ el personal( -na liebre%c&anto m2s grandecita mejor' 3 c&charadas de mosta)a tomillo picado 4 cabe)as de ajo 15 cebollitas 2 dl de aceite de oli$a 6 rebanadas de pan 3 c&charadas de perejil picado pimienta sal *RE*;R;.I<7% En die" minutitos se prepara ) despu,s de una !orita al !orno... a "ampar. *artir la liebre en dos'a lo largo( ) salpimentar. *onerlo en una fuente de !orno ) untar la carne con la mosta"a. Espolvorear el tomillo picado ) rociar el aceite. 4ornear a 10AK . durante una !ora aprox. ; medio asado# aadimos el a&o ) las cebollitas picadas. ?rer el pan ) untar el !gado en este. Si lo prefers

con m$s salsita# aadid una o dos nueces de mantequilla ) un poco de agua# vino# cava...lo que prefieran vuestras mercedes. 9en en cuenta que el cone&o o la liebre no debe consumirse reci,n muerta. 8ebe permanecer como mnimo dos o tres das colgados por las patas traseras ) con una bolsa de pl$stico en la cabe"a para recoger la sangre# que nos servir$ para espesar salsas o !acer m$s &ugosos los asados. Enviada por 5uillermo S. timoti6maptel.es Incorporada el 0:-A/-D@