INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA UNIDAD TOMAS AQUINO DEPARTAMENTO DE ING.

QUIMICA Y BIOQUIMICA

M.C RICARDO OCAMPO GARCA

ALUMNA: PAOLA ELIZABETH MARQUEZ RIOS

TIJUANA BC

SEPTIEMBRE DEL 2013

1. Qu cambios qumicos se presentan y que cambios qumicos de los azucares bajo algunas condiciones de procesamiento se producen?
Reacciones lcalis, de calor y acidas Cambios qumicos en lcalis: isomerizacin, enolizacin y oxidacin; de cidos: isomerizacin lenta, deshidratacin; y de calor: ac. Ascrbico, reaccin de Maillard y caramelizacin.

2. Menciona algunas diferencias, de reacciones qumicas en condiciones acidas

Isomerizacin en condiciones acidas: es lenta Reacciones de deshidratacin: ms rpida Con calentamiento: ms ms rpida

3. Qu tipos de reacciones cataliza el calor, y estas de que dependen?

Reacciones tanto acidas como alcalinas que dependen de compuestos nitrogenados, pH y otros factores.

4. Para que la caramelizacin tenga lugar Cules seran las condiciones y cuales seran algunas de sus reacciones generales?
La condicin es que la temperatura este por enzima del punto de fusin y en presencia de cidos carboxlicos. Sus reacciones generales: inversin de la sacarosa, enolizacin e isomerizacin de aldosas y cetosas, reaccin de fragmentacin y polmeros insaturados (oscurecimiento) entre otras.

5. Cuando se est caramelizando algn alimento en qu se debe poner cuidado, y cul sera su explicacin?
Se debe poner cuidado en la formacin de sustancia hmicas que producen sabores amargos y astringentes ya que a partir de 170 *C empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia de la carbonizacin

6. Diga aspectos generales de la oxidacin del cido ascrbico, por ejemplo su importancia.
Depende directamente del pH y la temperatura del sistema, su importancia est en que hay prdida de vitamina C y se producen pigmentos indeseables.

7. Para que la reaccin de Maillard se lleve a cabo con qu condiciones se debe contar y cules son las consecuencias de las reacciones de Maillard.
La condicin es que sea a temperaturas altas o almacenamiento en periodos largos. Las consecuencias son: sabores amargos, disminucin del valor nutritivo, reduccin de la solubilidad de protenas.

8. Explique la reaccin de Maillard segn Hodge, sus 3 etapas; y en la ltima etapa que se forma. Hay un paso inicial donde no hay produccin de color, un paso intermedio donde hay formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores desagradables, y paso final donde hay la formacin de pigmentos. En la ltima etapa se forma Melanoidinas.

9. De entre las propiedades funcionales de los azucares en los alimentos estn los sabores provenientes de reacciones de oscurecimiento, hable un poco de este punto.
Se podra decir que esos sabores son muy reconocibles, puede haber aromas de productos rostizados, aromas de la caramelizacin, pero los sabores provenientes de las reacciones del oscurecimiento no son deseables en leche, jugo de fruta ni pur de papa, etc.

10. Los edulcorantes y el dulzor tienen gran aceptacin, desde animales hasta pequeos y gente adulta, de all la importancia; mencione los ms empleados.
Sacarosa, jarabe de glucosa, jarabe fructosado, sacarina, aspartame, ciclamato, lactosa, sorbitol, manitol.

11. El dulzor es un fenmeno sensorial subjetivo. Mencione que dice su teora.

Hay facilidad de los hidroxilos para formar puentes de hidrgenos entre la molcula estimulante y el sitio sensor de la boca.

12. Cul son los factores que afectan el dulzor?

La temperatura y la concentracin

13. Cul es el nico edulcorante de bajas caloras que se fabrica a partir del azcar?
La sucralosa

14. Cuando en los productos se lee sin azcar o reducido en azcar Qu realmente es lo que se quiere decir?
sin azcar: contiene menos de 0.5 gramos de azcar por porcin reducido: contiene por lo menos 25% menos del azcar que el producto regular.

15. Cules son los nutritivos que no se recomiendan para diabticos y cules si?
Los que no: fructosa, mieles, jaleas, mermeladas, azcar morena, de caa, y piloncillo Los que s: sorbitol, lactitol, y manitol.

16. Cules son las propiedades funcionales de los polisacridos? De ejemplos al menos de una de ellas.
a) Materia estructural b) Reservas alimenticias: almidn, dextrina y glucgeno c) Agentes hidrofilicos

17. Los polisacridos hidratados cundo ocupan espacios esfricos en su movimiento?

Cuando estn en contacto con otros polisacridos o con la viscosidad del medio. 18. Una de las propiedades de los polisacridos es la estructura, de ejemplos de una y sus aspectos generales. Celulosa: base en paredes de tejidos vegetales, polmero lineal, poco soluble, alta resistencia fsica, etc.

19. Qu tipos de almidn hay?

Almidones no modificados, modificados, hidrolizados, pregelatinizados y oxidados.

20. Cules son las propiedades funcionales del almidn?

Como agentes: gelificantes, estabilizadores, emulsificantes, humectantes y espesantes