Minuche Espinoza, Carolina Nannette

EL VINO Y BEBIDAS DERIVADAS UVA Se entiende por uva fresca para vinificacin el fruto de la vid maduro o sobremaduro en la misma cepa o soleado despus de la vendimia. Como todos sabemos, el vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o parcial, de la uva fresca o de su mosto. ESTRUCTURA DEL RACIMO DE UVA El fruto de la vid (Vitis vinifera) se presenta arracimado y se distinguen las siguientes partes en un racimo: a.Sarmiento.- unin entre el racimo y una de las ramas de la planta, de constitucin leosa. b.Pednculo.- tronco principal del propio racimo, de constitucin leosa. c.Escobajo es la continuacin del pednculo, su funcin es de sostener los granos de uva pueden originarse a la derecha e izquierda. d.Pedicelo.- es la unin del grano con el escobajo. Pednculo, escobajo y pedicelo se agrupan con la denominacin raspn, por donde circula la sabia alimenticia, raspn de tinta uva contienen tanoides, pH superior a 4, sales acidas, cidos libres, ausencia de azucares. El raspn pueda estar o no durante la fermentacin. Si se fermenta en presencia de raspones poco maduros darn un sabor spero, desagradable al vino. El raspn representa 3-7% del peso total del racimo. e.Grano de uva.- forma esfrica u ovalada, tamao y color variable segn la clase de uva, portainjertos, madurez. Su color va desde el tinto oscuro al morado, verdoso oscuro, verdoso claro, etc. Esta estructura ser ampliado en el siguiente tema. GRANO DE UVA Representa 92-97% del peso total del racimo, y esta compuesto por: a.Cabecil: es la unin entre el pedicelo y el grano de uva. b.Pincel: atraviesa el grano en lnea recta y en su estructura se sujetan las pepitas. c.Pepita: tienen forma de una almendra pequea con una cubierta leosa, envuelta a su vez por una delgada cutcula de taninos(5-10% peso pepita), pueden ser de 2 a 4 en un grano. Contienen 10-20 % del peso en grasas. d.Pelcula: es hollejo o cubierta exterior del grano, evita penetracin de grmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo levaduras y microorganismos en su cera. El hollejo contiene materias olorosas, antocianinos y flavones , solubles en alcohol que luego soltar en la fermentacin cuando sta se hace en presencia de los hollejos (vinificacin de tintos). e.Pulpa: es el 90-95% del peso del grano. Est constituida por tpicas clulas compuestas de ncleo, citoplasma y vacuola(contiene jugo o mosto). El contenido en azcar es bajo en el centro del grano, presenta cidos tartaricos, malico, ctrico. A menor maduracin la acidez es alta y el azcar es baja; siendo lo contrario en el caso de una mayor maduracin. Si se deja pasar la maduracin sin vendimiar el grano se convierte en uva pasa. COMPOSICION DEL MOSTO El mosto es el zumo de la uva resultante de su pisado, prensado, etc., o cualquier otra operacin que rompa los hollejos y deje libre el lquido de las uvas contenido. El mosto, sin colorantes del hollejo, es un lquido dulce, turbio, con olores variables y que oscilan del amarillo claro a un rojizo tambin claro, con densidad 1.08. Pero como no todo es azcar en un mosto, hay tambin sustancias minerales, protenas, cidos libres, etc. El verdadero contenido en azcares (glucosa y fructuosa) de un mosto depende del estado de madurez de la uva. En el mosto se encuentran sustancias nitrogenadas (albminas y globulinas), que durante la fermentacin sern utilizadas por las levaduras para su multiplicacin y formacin de estructuras celulares. RECEPCION DE LA VENDIMIA (recoleccin o cosecha de las uvas de vino) Inicia a principios de septiembre a finales de octubre, segn zonas. Las uvas tener el grado de madurez deseado, determinando con ayuda de un refractometro. La uva debe llegar en buenas condiciones sin roturas, ni fermentaciones prematuras, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva como cestillos de mimbre, cajas de plstico, etc. Todas las instalaciones la bodega, recepcin de la uva, prensa, tanques de fermentacin, se deben haber limpiado y preparado convenientemente. La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega y conforme llegue lo procesen. Las modernas bodegas poseen balanzas con impresin digital de: Peso de la uva, fecha y hora; nmero del cdigo de proveedor; zona de cosecha; tipo de uva; contenido en azcares. DESCARGAS DE LA VENDIMIA Inicia despus del pesado de la uva, la masa de la vendimia cae en tolvas(acero inoxidable o carbono) con tornillos sin fin en su fondo, pasando hasta las despalilladoras, o cualquier otra mquina que siga en el proceso. Si no se prensa el da de su llegada, se adiciona de 100 a 150 g de metabisulfito potsico por cada tonelada de uvas, para evitar el desarrollo incontrolado de microorganismos y oxidacin de colorantes en el hollejos. Se debe realizar una planificacin de la vendimia con distintas fechas de recoleccin para las uvas de cada vinicultor. 1

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ESTRUJADORAS DESPALILLADORAS Es la primera operacin despus del proceso de la uva en las tolvas. El objetivo de estas maquinas es evitar que la masa de raspones (5% peso racimo) pase a las cubas de fermentacin dejando espacio adicional para el mosto, pasando inmediatamente al proceso de trituracin de granos utilizando rodillos cilndricos graduados para el paso intacto de las pepitas. En el caso de vinos blancos o rosados pasan al prensado con pequeo contenido de raspn, con la finalidad de mejorar las condiciones. Con el despalillado se consigue un alto contenido del grado alcohlico. ltimamente se ha determinado la separacin del raspn antes de la fermentacin ya que le provee al vino una aspereza y astringencia muy fuertes. El raspn, si se pasa a la etapa de fermentacin, absorbe color que restar al vino. SISTEMAS AUTOMATICOS DE DOSIFICACION DE SULFUROS El dixido de azufre es empleado como desinfectante, se encuentra libre en bisulfitos y sales acidas; se aade al mosto con varios propsitos: Inhibir el crecimiento de levaduras y bacterias, efecto antioxidante, destruccin de oxidasas, efecto selectivo en la flora microbiana, facilita la disolucin de las materias colorantes, activa las reacciones de transformacin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico, se obtienen vinos con ms grado alcohlico y menos contenido residual en azcares. Conserva y mejora la frescura y aroma, estabiliza vinos. El contenido de sulfuros se mide con sulfitometros automticos, formado por: cuba de almacenamiento, bomba dosificadora de membrana, caudalimetro, filtro, inyectores, sistemas automticos. ESCURRIDO ESTATICO Y MECANICO Una vez realizado el estrujado de la uva en mquinas correspondientes, queda cantidad de mosto libre denominado mosto de yema que es separado antes del prensado por simple decantacin o por mquinas escurridoras. En la decantacin del mosto, la vendimia estrujada pasa a una malla agujareada dejando fluir el mosto, este es un sistema de escurrido en depsitos que libera el 50% total del mosto; posteriormente es utilizada para fermentacin, almacenamiento, etc. Escurridores o desvinadores procesan vendimia estrujada 10.000-80.000 Kg y extraen mayor mosto de yema (50-70%). Este proceso de escurrido o decantacin es aplicado a vinos tintos, blancos, rosados. En los vinos blancos y rosados se obtiene 85% del mosto por procesos mecnicos suaves (escurrido mecnico y desvinado). PRENSADO Despus de escurrida la vendimia pasa a las prensas para la separacin del mosto que an le queda. La presin va a depender de: la variedad, grado de madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de raspones. Segn el boletn Vaslin el orden preferencial de rotura de las clulas de la pulpa, son: 1. Clulas de pulpa de la zona intermedia del grano. 2. Clulas de pulpa de zona central del grano. 3. Clulas de pulpa de la zona perifrica del grano. Se debe obtener todo el mosto posible a la mnima presin, la duracin del prensado debe ser en corto tiempo. Se pueden utilizar prensas: verticales(arriba hacia abajo, viceversa), horizontales(perpendicular, paralelo lateral), prensas continuas(tornillo mvil), prensas de membrana(p.horizontal con inflamiento y comprimiendo) DESFANGADO Se realiza en la vinificacin de blancos para eliminar slidos antes de iniciarse la fermentacin y esto se lo realiza por los siguientes mtodos: Decantacin en grandes depsitos, Decantacin en depsitos con ayuda de clarificantes o tratamientos enzimticos, Centrifugacin de los mostos, Separacin en filtros rotativos al vaco, Centrifugacin o filtracin al vaco combinada con decantacin. En la vinificacin de tintos se realiza despus de la fermentacin y prensado, se utiliza la tcnica de centrifugacin o filtracin al vaco previamente se decantan los slidos. CENTRIFUGACIN O CLARIFICACION La centrifugacion se lo realiza mediante una fuerza centrfuga que se le realiza al mosto de 8.000 a 12.000 veces superior a la fuerza de la gravedad, de esta manera se produce la separacin del mosto de los fangos, lo cual resulta beneficioso porque no pueden comunicarle malos sabores y olores. La clarificacin consiste en eliminar los turbios permanentemente, utiliza agentes clarificantes para acelerar el desfangado de los mostos y reducir dosis de sulfuroso, los mas empleados son bentonita de naturaleza mineral, gelatinas, albuminas y caseinas de naturalezas proteicas que precipitan y sedimentan los turbios del mosto en el fondo de la cuba. Este proceso consta de cuatro fases: 1.Clarificante reacciona con turbios y partculas suspendidas, produciendo vino enturbiado 2.Formacin de grumos en todo el vino como consecuencia de la fase 1., separados por filtracin 3. Sedimentacin de los grumos en el fondo del deposito, usando la centrifugacion. 4. Intercambio cationico, puede utilizarse enzimas (0.1-1g/hl) para ayudar a clarificar los vinos por centrifugacion o filtracin. 2

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MECANISMOS DE CONVERSION DE MOSTO A VINO Es de tipo biolgico, las levaduras que cubren el hollejo de los frutos transforman el azcar en alcohol y CO2, liberando calor (20-24Kcal). El 50% del calor liberado es irradiado al ambiente que esta alrededor de las cubas de fermentacin, el otro 50% permanece en las cubas aumentando la temperatura del mosto. En el caso de la vinificacion del tinto la temperaturas deben ser de 32-33oC durante la fermentacin, si las temperaturas no son las indicadas se tiene consecuencias, como: a. Inactivacion de levaduras que transforman azcar en alcohol y CO2. b. Evaporacin del alcohol y perdida del grado alcohlico. c. Fermentaciones lcticas y butiricas indeseables. La temperaturas ideal para la fermentacin de vinos de calidad oscila entre 22-28 oC. En el caso de la vinificacin de blancos la temperatura debe ser menor a 12-18oC nunca deber ser superior a 26oC por lo que se pueden presentar las mismas consecuencias que en el caso de los tintos. A medida que aumenta el grado alcohlico del vino, la fermentacin se hace mas lenta por la inhibicin del crecimiento de levaduras debido al contenido de alcohol. La aireacin favorece al crecimiento microbiano aerobio que consumen azucares sin transformarlos a alcohol. El contenido de azucares del mosto depender de la clase de uva, maduracin, etc. La transformacin del mosto en fermentacin origina otros productos como: Acido actico, glicerina, alcoholes, cidos voltiles, esteres diversos, cido succnico, aromas. FERMENTACION CON LEVADURAS SELECCIONADAS Las levaduras fermentan el mosto en bodega, ubicadas en el hollejo. Las levaduras dependen de las zonas de la vendimia, variando las caractersticas de los vinos producidos. Las ventajas de utilizar levaduras seleccionadas, son: a. Rpida iniciacin de fermentacin con menor oxidacin y menor acidez voltil. b.Reduccion en dosis de SO2, produciendo menos acetaldehido. c. Clarificacin efectiva y rpida. d.Fermentacion regular con incremento del alcohol. Las levaduras seleccionadas secas presentan las siguientes ventajas: a. Conservacin prolongada, mas de un ao. b. Pueden agregarse a cualquier cantidad de vendimia o mosto. c. Rpida iniciacin de fermentacin, 3-6 horas. d. Existencia de levaduras seleccionadas especiales para cada tipo de vino. Las levaduras seleccionadas para que acten eficazmente se debe pasteurizar el mosto previamente, o desfangado de los mostos produciendo reduccin de la flora original, por lo que las levaduras seleccionadas en dosis adecuadas predominaran el proceso de fermentacin. Pueden aadirse sin una rehidratacion previa , si se rehidratan la temperatura ser de 38-40 oC, se agita y se deja reposar por 5-10 minutos. En algunos casos se deben tener un periodo de aclimatacin antes de su inoculacin y despus de la rehidratacion para el proceso de fermentacin, esta aclimatacin se efecta en: champanizacion, refermentacion, reactivacion de ceses en fermentacin. La UVAFERM determino la dosificacin y caractersticas de una levadura seca seleccionada para vinificacin: -Dosificacin: mostos blancos 10-15g/hl, vendimia tinta 15-20g/100Kg. -Adicin: despus de la rehidratacion. -Humedad: 8%. -Densidad: levaduras salvajes (< 0,0005%), bacterias aerobias (< 0,0004%), negativo para microorganismos patgenos, Salmonellas, Aflatoxinas. TRASIEGOS Una vez concluida la fermentacin y durante semanas, las levaduras muertas se depositan en el fondo de las cubas, por lo que no es conveniente que permanezca en contacto con el vino porque se transmite sabores indeseables al vino y se impone la realizacin de un trasiego o cambio del vino de un recipiente a otro, con el objeto de separarlo de esos posos. Otras ventajas son: eliminacin de CO2, algo de alcohol y cidos; aireacin del vino, con un trasegado normal de 2 a 3 cc de aire se disuelven por litro de vino. Desventajas: perdida de sustancias voltiles, y oxidacin excesiva del vino. Esta operacin se realiza cuando se agrega agentes clarificantes que despus de un periodo de reposo se separan con los precipitados obtenidos. CLASIFICACIN DEL EFECTO DEL FRO SOBRE EL VINO Los efectos producidos por la bajada de temperatura durante un largo periodo, son: -Precipitacin de sales menos solubles en fro, metales y protenas se depositan en estado coloidal. -Insolubilidad parcial de colorantes. -Inhibicin del desarrollo microbiano, precipitacin de sales y protenas que se eliminan en el filtrado. -Mejora propiedades organolepticas, provocando envejecimiento acelerado. -Perdida de acidez fija. Se recomienda emplear el tratamiento por fro a los pocos das de finalizada la fermentacin. Entre los factores afectan el enfriamiento del vino tenemos: Temperatura, pH prximo a 3.5, velocidad de refrigeracin, agitacin, superficie, tiempo, filtrado, tratamiento combinado. 3

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VINO TINTO El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. La mayora de los vinos tintos estn concebidos para que tengan un sabor seco. CLASIFICACION Y VARIEDADES La clasificacin segn el contenido en azcar, se basa en la conversin de los azcares en alcohol y en la cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en: Ligeros, afrutados, no envejecidos deben beberse jvenes, proceden de garnacha, gamay, cabemet franc y de otras. Cuerpo medio, categora ms numerosa incluye vinos de buena calidad y calidad media. Concentrados intensos agrupa los vinos tnicos de aromas intensos, muy afrutados y la mayora de estos vinos envejece bien. De guarda o para aejar provienen de regiones clsicas o de grandes cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos se clasifican aparte, por su sabor. Especiales estos vinos, elaborados a partir de uvas parcialmente desecadas, son intensos y generalmente dulces. En Italia, este estilo de vinificacin recibe el nombre de passito o recioto. Los vinos italianos etiquetados bajo el trmino liquoroso son, en cambio, vinos dulces naturales. VARIEDADES EUROPEAS (Espaa, Italia, Francia)

VARIEDADES TINTAS DE CHILE

VARIEDADES TINTAS ARGENTINAS

Barbera D'asti Bonarda Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Carignan Cereza Criolla Chica Criolla Grande Fer Malbec Merlot Petit Verdot Pinot Gris

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VINO BLANCO Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). CLASIFICACION Y VARIEDADES La clasificacin segn el contenido en azcar; se basa en la conversin de los azcares en alcohol, pero esta transformacin no se realiza al 100% ; hay una cantidad de azcar que no fermenta. Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos en : Ligeros y secos se beben cuando son jvenes, rara vez se

aejan en barrica de roble. Se embotellan sin azcares residuales y son pobres en extractos. Estos vinos deben servirse fros, solos o para acompaar alguna comida. Secos y amplios contienen ms materia, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Aromticos proceden de determinadas variedades y pueden ser secos o semisecos. Semisecos se embotellan antes de que la totalidad de los azcares de la uva se haya transformado en alcohol. Su ligereza y su dbil graduacin alcohlica los hacen menos aptos para ser consumidos en compaa de platos consistentes. Dulces, son vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja.
VARIEDADES EUROPEAS (Espaa, Italia, Francia)

VARIEDADES BLANCAS DE CHILE

VARIEDADES BLANCAS ARGENTINAS Pinot blanc Chenin Semillon Riesling Tocai fruilano Torrontes 5 Ugni blanc Pedro Ximenez