5.

3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE CUARTOS DE REFRIGERACIN Y PREENFRIADO

Aunque la planeacin y construccin de un cuarto fro tiene un costo inicial alto, es ms econmico que otras estructuras agrcolas. Adems, evitando un costo en la construccin, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden disear sus propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades especficas, e igualmente, asumir su construccin, asegurando su efectividad debida a la correcta eleccin del mismo, basndose en los parmetros que se describen en el transcurso de este trabajo. Tipos de producto Los diferentes tipos de frutos, tienen diferentes requerimientos de fro. Por ejemplo, las fresas, man anas y el brcoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelacin, mientras que la calaba a o el tomate puede verse gravemente afectado por temperaturas bajas. !i se almacenan o enfran vol"menes pequeos de producto #con diferentes requerimientos de fro$, la temperatura que debemos manejar ser la mayor que no cause dao por fro al fruto ms susceptible. %sta temperatura, cualquiera que &sta sea, no provee la temperatura ptima de almacenamiento para los otros tipos de frutos. Algunos frutos y vegetales producen un gas natural conocido como etileno, y ayuda al producto a acelerar su madure . 'tros, no lo producen, pero son bastante sensibles a &l. Para productos sensibles, cantidades mnimas de gas etileno pueden acelerar el proceso de maduracin incluso a bajas temperaturas, por lo cual ser muy importante no almacenar frutos que sean sensibles a este gas, junto a otros que lo produ can. Adems de la sensibilidad al etileno, algunos productos generan olores que son rpidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede con las man anas y las cebollas. La mayora de los problemas de almacenar productos me clados pueden ser evitados, si se tienen presentes los requerimientos de cada producto. T ! "o de # u$id d de re%ri&er ci'$ La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamao de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeracin, as que es bsico determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. (n sistema de refrigeracin puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a otra. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un sistema puede transferir energa calorfica y es e)presada normalmente en toneladas. (na tonelada de refrigeracin es la que puede transferir el calor necesario para disolver una tonelada de *ielo en un perodo de +, *oras #+--.... /0($. 1ic*o de otra manera, un sistema

de refrigeracin de una tonelada es, tericamente, capa de congelar una tonelada de agua en +, *oras, es decir que puede transferir +--.... /0( in +, *oras o 2+.... /0( por *ora. %l tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque, ya que muc*os productos son vendidos en cajas o bolsas. 'bviamente, a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin. %l segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el comien o al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. %l enfriamiento rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se requerirn equipos de altos costos y consumos de energa el&ctrica. %nfriar una carga de producto en dos *oras, en ve de *acerlo en cuatro *oras, puede requerir dos veces la capacidad de refrigeracin y el costo del consumo de energa puede ser tres veces el inicial o ms. %l tercer factor es la naturale a del diseo constructivo de la unidad de refrigeracin, es decir su tamao, el sistema de manejo del aire y su operacin. 3a que, en una instalacin tpica, apro)imadamente la mitad de la capacidad de refrigeracin es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el tec*o y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de 4p&rdidas5 de fro. C p cid d de #! ce$ !ie$to La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por un tiempo, muc*as veces no depende slo del tipo de producto y de sus condiciones de mercadeo6 tambi&n depende del aprovec*amiento del espacio en la instalacin, los cuales sern determinados por el tipo de producto y su desarrollo. 'bviamente, productos altamente perecederos requieren menor ubicacin espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar p&rdidas en su calidad. !i el presupuesto de la construccin lo permite, se aconseja construir un espacio de almacenamiento suficiente para mnimo un da de cosec*a de los productos ms perecederos. %s muc*o ms fcil construir inicialmente un espacio de almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. %l costo por metro cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energa aumenta con el tamao del cuarto fro, *asta cierto punto. %l espacio de almacenamiento no puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalacin de enfriamiento Poscosec*a es la fle)ibilidad que se puede dar al mercado, lo que permite largos periodos de almacenamiento. 1e otro lado, un e)ceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento ocasionar gastos innecesarios de energa y de dinero. Para determinar la cantidad de espacio refrigerado a construir, se usa la siguiente frmula

1onde 7 V 8 9olumen de espacio a refrigerar. :ft ;< C 8 ="mero m)imo de bus*els> a ser enfriado en un tiempo. S 8 ="mero m)imo de bus*els a ser almacenado en un tiempo. >/us*el 7 ?edida de cereales y frutas. %quivale a ;@.;@ litros en Aran /retaa y a ;B.+, litros en %stados (nidos. 1espu&s que se *a determinado el valor num&rico de V, se divide por la altura del tec*o #en pies$, para obtener el rea a enfriar en pies cuadrados. 1ebemos recordar que el tec*o debe tener mnimo 2- pulgadas ms, que la altura de apilamiento de los productos que se van a enfriar. Para frutos empacados en bultos, el volumen debe convertirse a bus*els antes de aplicar la ecuacin anterior. U(ic ci'$ ) disposici'$ de # i$st # ci'$ La ubicacin de la estructura para el enfriamiento refleja su funcin primaria. !i se planea llevar el producto fresco directamente al consumidor, la estructura debe estar cerca a la carretera, ya que un cuarto y una sede administrativa que no se vea puede tener problemas obvios de mercadeo. 1ebe, adems tener sitios de estacionamiento para compradores y empleados, de ser necesario. !i la empresa va a usar la estructura de refrigeracin como una cone)in con el mercado, es decir con los intermediarios, se debe incentivar la publicidad y reali ar contactos personales, al fundar la empresa. 3a que la funcin primaria de la instalacin de enfriamiento es precisamente enfriar y reunir lotes de ventas al por mayor, la facilidad de acceso al p"blico no es menos importante. %n ese caso, la mejor ubicacin del cuarto fro, puede ser adyacente a la ona de seleccin y empacado. 0odas estas estructuras, junto con los cuartos fros deben estar convenientemente cercanos al cultivo, con el fin de disminuir el tiempo que transcurra desde el momento de la cosec*a *asta el enfriamiento. Conociendo como se va a usar, la estructura requiere instalaciones el&ctricas e *idrulicas y para grandes cuartos fros, que generalmente requieren ms de 2. toneladas de refrigeracin en una sola unidad, debe disponerse de instalaciones trifsicas. La ubicacin de estas instalaciones deben ser planeadas cuidadosamente, debe considerase su costo para las onas rurales y por tanto deben reali arse los contactos necesarios con las empresas electrificadoras y de acueductos locales. Adems, es "til considerar crecimientos futuros de la estructura cuando disee y se disponga su ubicacin. Antes de comen ar la construccin, debemos conocer las normas, leyes y cdigos pertinentes a la construccin y disposicin de sistemas el&ctricos, de salud de los trabajadores y el manejo y almacenamiento de productos comestibles.

DISEO Y CONSTRUCCION %)isten ciertos lmites para apilar los contenedores. %l m)imo peso vara seg"n el producto y el tipo de empaque, pero no debe e)ceder un nivel de seguridad que pueda causar dao al producto o derrumbes. Para brindar una buena circulacin de aire, el producto nunca debe estar a menos de 2- pulgadas #apro)imadamente unos ,B cm$ del cielo raso. Aun cuando en el diseo inicial, no se pretenda trabajar con aire for ado, debe dejarse suficiente espacio para montarlo adecuadamente en un futuro. !i el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas el&ctrico #%n la operacin de productos agrcolas almacenados se recomienda el uso de montacargas el&ctricos, debido a que estos no presentan emisiones de gases #entre ellos di)ido de carbono$, que puedan afectar de alguna manera la actividad respiratoria del producto$, las dimensiones para giros y para trfico de los mismos deben ser consideradas en el dimensionamiento de la estructura. Las puertas y los corredores, no deben ser menores de una y media ve el anc*o del montacargas. Las rampas de acceso a la estructura deben tener pendientes de entre 2 y BD. 0ambi&n es conveniente incluir un muelle elevado para cargar o descargar los montacargas y los camiones. La construccin de una estructura de almacenamiento y enfriamiento es una inversin tcita en el mantenimiento de la calidad del mismo, por lo tanto los materiales y los trabajadores a emplear deben ser de la mejor calidad posible. 1ebido a que se requieren muc*os materiales para ejecutar este proyecto, se presenta la dificultad de elegir cuales de ellos son los mas apropiados para esta aplicacin, para lo cual brindaremos algunas nociones en cada uno de los casos.

Ci!ie$tos ) piso La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de concreto con refuer os en su permetro para soportar las cargas producidas por las paredes. 1ebe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que generalmente se construye sobre un lec*o de gravas. 0ambi&n puede construirse con unos drenes interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se limpia la instalacin y de el agua producida por la condensacin. Adems, debemos considerar que el piso debe soportar grandes cargas y resistir el uso pesado en un ambiente *"medo, por esto depende en buena medida del uso de aislantes de calidad. Los bloques de cimentacin deben ser de al menos , pulgadas de concreto refor ado con malla de alambre y con aislante de + pulgadas de espuma plstica a prueba de agua en la superficie.

La necesidad de aislar el piso puede parecer a veces innecesaria y en cambio si nos incrementa de una forma significativa los costos. %ste anlisis desde el punto de vista econmico es errado, como quiera que estos aislantes se pagan por s mismos en pocos meses de uso. !i el cuarto fro se emplea para largos periodos de tiempo en almacenamiento subenfriado, es importante que el piso sea bien aislado con una lmina de espuma de , pulgadas #con un E apro)imado de +.$. Adems, cualquier objeto de madera que entre en contacto con el piso de concreto, requiere ser tratado para evitar los daos debidos a su largo periodo en contacto con agua. 1urante la construccin, la interfase entre la parte inferior de la lmina del piso y la cimentacin debe ser sellada para evitar ascensos de agua. %sto se reali a aplicando un recubrimiento en esta ona con un sellante antes de colocar el piso, el cual debe prevenir los movimientos del piso debidos a vientos o sismos. !e considera una prctica eficiente, instalar un tope d) ce$te # s p redes, como se puede observar en la figura. %ste elemento, que debe ser esencial, cumple dos importantes propsitos6 primero, protege a las paredes de la estructura de ser averiada por los movimientos del producto cargado en los contenedores y los montacargas y segundo, asegura la correcta ventilacin e impide que el producto se moje, debido a la *umedad de las paredes. Ais# !ie$to La energa t&rmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. 0odos los materiales, *asta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna resistencia al paso de energa y muc*os materiales pueden ser empleados como aislantes con buenos efectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es una de las caractersticas que, desde el punto de vista constructivo deben tomarse, es importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea eficiente para esta labor. Las caractersticas de estos materiales varan considerablemente y su eficiencia para la conduccin debe ser ms importante en la eleccin que su precio. Algunas caractersticas importantes a mencionar son el valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de *umedad. * #or R (na medida de la resistencia que el aislante ofrece al movimiento de calor se denomina factor de resistencia o valor E, el cual est asociado con su anc*o. Cuanto mayor sea este valor, mayor ser la resistencia y mejor sern las propiedades de este material como aislante. %l valor E generalmente se e)presa en pulgadas de anc*o o en t&rminos del anc*o total del material. La resistencia total al flujo de calor en cualquier pared con aislantes, es simplemente, la suma de las resistencias totales de los componentes individuales, es decir la suma de las resistencias de los componentes individuales, es decir la suma de las resistencias de los aislantes, de los pegantes, de las paredes e inclusive, algunas veces es

importante considerar la resistencia de las capas de pintura. As que ser importante tomar la mejor combinacin de estos materiales para obtener un valor econmico de la estructura aislada. Costo Los costos de los aislantes varan seg"n el tipo. %n %stados (nidos, por ejemplo, actualmente se especifican costos en pies por pulgada de anc*o o en costo por unidad t&rmica de resistencia #E$. Adems reducen ligeramente los costos, ya que se reducen las labores constructivas y los costos de otros materiales, porque no se requieren adiciones en las partes internas de los paneles de las paredes. 1ebe tenerse en cuenta que ciertos tipos de espumas aislantes pueden presentar alto riesgo de incendios, por lo cual deben ser manejadas con cuidado. 1e los materiales com"nmente utili ados en cuartos fros, la celulosa es la de menor costo, seguida de las cubiertas rgidas, seg"n la forma de instalacin de este material y finalmente, los materiales de rociado o aislantes lquidos. %stos "ltimos presentan la ventaja de sellar completamente la estructura a cualquier posible filtracin de agua o entradas yFo salidas de aire. E%ectos de # +u!ed d %n muc*os tipos de aislantes, el flujo de energa calorfica es impedido por pequeas celdas que *acen la funcin de trampas de aire en todo el material. Cuando este absorbe *umedad, el aire es reempla ado por agua y el valor de aislamiento disminuye. %s por esta ra n que el aislante debe ser almacenado en lugares secos. Con e)cepcin de muc*as espumas plsticas, que son a prueba de agua, todos los materiales aislantes deben ser usados junto con una adecuada barrera contra el vapor. Aeneralmente se instalan pelculas de , milmetros de polietileno en el lado interior del aislante #por fuera$, contrario a lo que se recomienda en los cdigos para construcciones de casas. %sta prctica previene la condensacin en el aislante. %sta pelcula puede ser continua desde el piso al tec*o y donde e)istan uniones de + pelculas debe reali arse un recubrimiento de 2+ pulgadas, con lo cual, aseguramos un sellamiento total. CA,CU,O DE ,A CARGA DE CA,OR La temperatura ptima de almacenamiento debe ser continuamente mantenida para obtener todos los beneficios que brinda el cuarto fro. Para asegurar que el cuarto est a la temperatura indicada, debe calcularse la capacidad de refrigeracin requerida, usando las condiciones ms crticas que puedan ocurrir durante esta operacin. %stas condiciones incluyen el valor m)imo en la temperatura e)terior, la m)ima carga de producto a enfriar por da y la m)ima temperatura del producto al ser enfriado. La carga total de calor que el sistema puede remover en el cuarto fro se denomina carga de calor. Las entradas de calor provienen de los siguientes campos7

2. Calor de conduccin7 Calor que entra por las paredes tec*o y piso aislados. +. Calor de campo7 Calor e)trado del producto para ser llevado a la temperatura de almacenamiento. ;. Calor de respiracin7 Calor generado por el producto, que es el resultado de las reacciones naturales del mismo. ,. Carga de servicio7 0ambi&n llamada carga mi)ta6 es el calor producido por las luces, el equipo, los trabajadores y por el aire caliente y *"medo que entra cuando se reali a la apertura de puertas. C #or de co$ducci'$ %s el calor debido a todas las paredes, el tec*o y el piso. La cantidad de calor que transmiten estas superficies es funcin de su resistencia t&rmica #9alor de E$, de su rea y de la diferencia de temperatura entre un lado y el otro. %l calor del tec*o es calculado usando la misma ecuacin. !in embargo, debido a que el tec*o est e)puesto directamente a la lu solar y por lo tanto presenta mayores temperaturas, debe instalarse mayor aislante en &l y la diferencia de temperatura en el clculo se incrementa, generalmente unos 2.GH. !i es posible la instalacin de un ventilador de tec*o, se reducir considerablemente esta diferencia, pero el costo del mismo, as como la energa necesaria para su operacin deben ser evaluadas contra la disminucin del calor del tec*o. !imilarmente el calor debido al piso, es calculado tambi&n con esta ecuacin y la carga total de calor debido a las paredes, el tec*o y el piso es la suma de estos tres valores calculados C #or de c !po La segunda fuente de calor es el producido por el producto que entra con cierta temperatura a la instalacin de enfriamiento. %ste tipo de energa es denominada calor de campo. %sta cantidad es calculada usualmente para el valor de la temperatura media mensual m)ima. %l calor de campo #HI$, es producto del calor especfico #!I$, del cultivo #de la cantidad de energa que este puede guardar por grado$, la diferencia de temperatura entre campo y almacenamiento #10$ y el peso #J$ del producto. C #or de Respir ci'$. La tercera fuente de calor es la respiracin de la cosec*a misma. 1ebemos recordar que los productos *ortofrutcolas son seres vivos y una ve cortados, ellos contin"an sus procesos respiratorios. La cantidad de calor producido depende de la temperatura, la cosec*a, y las condiciones y tratamiento o labores culturales que la cosec*a *a recibido. La cuarta fuente de calor comprende lo que se conoce con el nombre de 4cargas por servicios5 o cargas miscelneas. Kncluye el calor generado por equipos como luces, ventiladores, por la gente

que trabaja en la sala de almacenamiento, junto con el calor debido al aire clido que entra en el cuarto cuando la puerta se abre y el calor que entra por la infiltracin de aire debido a sellos defectuosos en las puertas y otras rupturas. La cantidad de calor aportada por estas fuentes es muy difcil de estimar precisamente. %l servicio de carga se reparte igualmente y puede ser estimada como un 2. por ciento del calor de las otras tres fuentes #calor de conduccin, calor de campo y calor de respiracin$.

?%1K1A 1%L !K!0%?A 1% E%HEKA%EACKL= Los sistemas de refrigeracin son clasificados por la cantidad de calor que mueven o despla an en una longitud determinada de tiempo, siendo la unidad estndar de clasificacin, la tonelada, la cual es igual a +--.... /tu en +, *oras, es decir 2+.... /tu por *ora. La capacidad requerida para mantener una temperatura especfica aumenta s7 2. %l sistema de refrigeracin es usado solo parte del da. +. !e almacena ms de la cantidad inicial de fruta por da. ;. %l edificio fuera ms grande. ,. La fruta ingresara con temperaturas superiores a las planteadas inicialmente. B. La temperatura e)terior fuera mayor a la planteada. %n la prctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeracin para agregar una capacidad de reserva a la calculada como una proteccin contra sobrecargas. 1ebemos subrayar el *ec*o de que estos sistemas de refrigeracin, por ra ones que sern discutidas mas adelante, se operan de 2@ a +. *oras por da. La capacidad total del sistema debe aumentarse, por lo tanto, para compensar el tiempo que la unidad est fuera de servicio. Adems, es una buena prctica aumentar un poco la capacidad del sistema porque el calor que se retira del producto no es el constante durante el ciclo, pero es ms grande al principio. !i la capacidad del sistema no es suficiente para superar la inercia t&rmica del producto, el tiempo de enfriamiento puede aumentar los lmites especificados para el producto. Para compensar esta condicin, cuando se trabaja con la mayora de los vegetales y frutas frescas, se debe multiplicar la capacidad del sistema de refrigeracin por un factor de enfriado de 2.B, junto con el factor de operacin adicional descrito en el prrafo anterior. E%1(CCK'= 1% LA CAEAA 1% E%HEKA%EACK'= (na ve que el calor de campo se *a retirado del producto, se requiere muc*a menos capacidad de refrigeracin para que se mantenga la temperatura de almacenamiento. Por lo tanto, cualquier cosa que puede *acerse para rebajar la temperatura que se presenta en el campo, reducir significativamente la carga inicial de calor, reduciendo as el costo del equipo de refrigeracin requerido y la energa el&ctrica con la cual se operan dic*os equipos. Cosec*ando muy

temprano o muy tarde en el da o incluso en la noc*e, podemos ayudar a reducir el costo de refrigeracin. Algunos cultivadores grandes de productos altamente perecederos *an comen ado cosec*ando Mbajo las lucesM para reducir costos de enfriado y para conservar la calidad. Aunque no es "til en todas las cosec*as, el enfriamiento con agua es una manera efectiva para retirar los primeros +.N ;.GH de calor rpidamente, disminuyendo la carga sobre el sistema. %l preenfriamiento con agua es tambi&n, un m&todo eficiente desde el punto de vista energ&tico, para reali ar esta labor antes de colocar el producto en la sala de enfriamiento. !in embargo, debemos notar que algunos tipos de producto son sensibles al *umedecimiento y adems el agua fomenta el crecimiento de microorganismos. Aunque duplicando el valor de aislamiento en las paredes, tec*o y el piso logramos que se redu ca el calor por conduccin casi *asta la mitad, el porcentaje de reduccin de la carga total de calor sera pequea. 'bservamos de nuevo, que la "nica manera para reducir el calor carga considerablemente, est comen ar el proceso de enfriamiento con la fruta tan fresca como sea posible. '0E'! HAC0'E%! A C'=!K1%EAE %= (=A K=!0ALACK'= 1% %=HEKA?K%=0' ,i!pie- ) . $te$i!ie$to %s esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento est&n limpios y libres de microorganismos. 0odas las acumulaciones del agua de condensacin deben evacuarse de la estructura. 1ebe limpiarse completamente todos los cuartos de almacenamiento antes de llenarlos. !i los recipientes de carga se mantienen dentro del cuarto, debe desinfectarse las superficies con una solucin de *ipoclorito de sodio al ..+B por ciento #puede usarse 2 galn de cloro en +. galones de agua$ aplicados con una lavadora de alta presin y debe ventilarse el cuarto durante algunos das, para que se seque. La tubera de refrigeracin, los ventiladores y los conductos debern ser revisados y limpiados regularmente. Las espirales de refrigeracin sucias pueden disminuir considerablemente su eficiencia t&rmica. Co$tro#es de Te!per tur La temperatura ms importante a controlar en una instalacin de enfriamiento, es la del producto, no la del aire. ?edir la temperatura del aire no nos brindar valores correctos de la temperatura de producto, porque el calor de respiracin siempre eleva la temperatura del producto y del aire circundante. 1ebe evitarse ubicar este tipo de elementos sobre el tec*o o en las paredes e)teriores. La temperatura de producto y la *umedad debe controlarse frecuentemente durante el enfriamiento y almacenaje para

impedir el sobreenfriamiento y dao por fro del producto. 0ambi&n debe tenerse en cuenta que, mantener la *umedad y temperatura apropiada llega a ser muy importante, a medida que el almacenamiento aumenta. U(ic ci'$ decu d de #os /e$ti# dores %l movimiento de aire en el interior del cuarto fro, ayuda conducir el calor lejos del producto. Los recipientes deben disearse y acomodarse para permitir la suficiente circulacin de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el producto a la temperatura ptima. Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto fro, buscando facilitar la circulacin del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayora de los productos *ortofrutcolas. ?as adelante, en el documento de %=HEKA?K%=0' C'= AKE% H'EOA1', se ampliarn estos conceptos.

0I0,IOGRAFIA +ttp122333. $&e#%ire.co!2i 42i$&e$ieri &rico# 2cu rtos.+t!