CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES

INTRODUCCION TEORICA Historia de la gastronoma Vocabulario tcnico Conocimiento de equipos, utensilios y materias primas Introduccin a las tcnicas de coccin Organizacin mental (mise en place) Higiene INTRODUCCIN A LA COCINA sco!!ier deca se necesitan cocineros m"s instrudos# n realidad, el cocinero no debe ser solamente un cocinero que cocina, debe ser ante todo una persona completa , quien adem"s elabora, concibe, y prepara los alimentos de las dem"s personas# $cnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno% debe ser culto, distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales# &ebe conocer per!ectamente todas las bases del o!icio, toda la teora y la tecnologa, la 'istoria y e(olucin de la alimentacin a tra(s de las edades del mundo, entender porqu la cocina se con(irti en un arte% debe dominar y asimilar todos los !enmenos obser(ados durante el curso de su traba)o# &ebe interesarse adem"s por las relaciones e inter!erencias que e*isten dentro de los di!erentes o!icios relacionados con la alimentacin como la 'otelera y el ser(icio al comedor# &e!initi(amente, para e)ercer bien este o!icio es necesario amarlo, despus conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien# HISTORIA DE LA COCINA +a cocina no siempre e*isti# ,ntiguamente los 'ombres se alimentaban de lo que podan encontrar en su estado natural y lo coman sin preparaciones# stos 'umanos se desplazaban poco y se contentaban con los productos que podan conseguir en la zona donde (i(an como insectos, peque-os animales, races o plantas%, seguramente coman siempre lo mismo sin preocuparse si esos alimentos eran duros, sua(es, amargos o "cidos# Varios !actores in!luyeron considerablemente en la e(olucin de la alimentacin 'umana% .# /# l descubrimiento del !uego y por lo tanto la coccin# l descubrimiento de nue(os productos y su seleccin

0# +a !abricacin de utensilios 1# +a agricultura 2# +a ganadera

3# +os transportes 4# +a creati(idad (genio y talento) l mismo espritu que le permiti al 'ombre dominar el !uego y utilizarlo, !abricar utensilios y recipientes de coccin, culti(ar plantas y criar animales trados de tierras le)anas, 'izo a(anzar r"pidamente la e(olucin de la alimentacin# 5racias a su ingenio, el 'ombre descubri nue(os productos comestibles# ste mismo ingenio lo incit a 'acer mezclas, pr"cticas cocciones, maceraciones, !ermentaciones y a in(entar la cer(eza el (ino y la c'ampa-a, la mostaza, la mayonesa, la bec'amel, los sou!!ls, el !oie gras, el 'o)aldre, las !rutas con!itadas6 VOCABULARIO TECNICO Conocer el (ocabulario tcnico b"sico es imprescindible para todo aquel que desee pro!undizar en los secretos de la cocina, tanto si es cocinero a!icionado como pro!esional# +os m"s importantes son los relacionados a continuacin7 - Abrillantar#8 &ar brillo a un gnero con gelatina, mermeladas, mantequilla !undida o almbar# $ambin pintar con 'ue(o o aceite una masa para que tras la coccin resulte brillante# - Acanalar#8 Hacer incisiones longitudinales a un gnero con un 9acanalador: para que ste resulte m"s atracti(o# - Ad r !ar#8 ;azonar# - Ad"bar#8 introducir carnes o pescados crudos en un adobo o ali-o para me)orar su sabor antes de cocinarlos# - Albardar#8 Cubrir un gnero con !inas lonc'as de tocino para e(itar que se reseque durante la coccin# - Ali#ar#8 ,derezar, sazonar# - A$a%ar#8 $raba)ar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla 'omognea# - A%ar#8 <todo de cocinado consistente en someter a calor !uerte a un producto para su cocinado% se 'ace por medio de 'ornos, planc'as o parrillas, con poca grasa# l producto debe quedar dorado e*teriormente y )ugoso en el interior# - A%&%tar#8 Cortar la coccin a-adiendo 'ielo o agua !ra# - A'iar#8 &espo)ar y limpiar un a(e para su posterior preparacin# - Ba#ar#8 Cubrir un gnero con una sustancia lquida, salsa, almbar o mermelada, lo su!icientemente espesa para que lo cubra o empape# - Ba#" $ar(a#8 Cocer al ba-o mara, se trata de cocer lentamente una elaboracin puesta en un molde que se introduce en u recipiente con agua, y ste a su (ez se pone al !uego o se introduce en el 'orno# - Blan)& ar#8 &ar un 'er(or a un producto para quitarle el mal sabor# ;e aplica a productos congelados, con el !in de e(itar los sabores que puede aportar la escarc'a que a (eces se !orma en ellos#

- B"&)& t-*arni#8 =amillete arom"tico compuesto de laurel, tomillo y pere)il, todo en(uelto en (erde de puerro# - Br % ar#8 <todo de coccin empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado# - ridar#8 ,tar un gnero para que no pierda la !orma durante su cocinado# - Br&n"i% #8 $rmino aplicado a las 'ortalizas que se re!iere a un picado muy !ino# - Clari+icar#8 &e)ar transparente una gelatina o un !ondo mediante elementos clari!icantes o una cuidada coccin# $ambin se aplica a !undir mantequilla de !orma que sta quede separada del &uero y las impurezas, quedando as transparente# - Cla' t ar#8 Introducir cla(os (condimentos) en alguna 'ortaliza de condimentacin como cebolla o zana'orias que !orman para de una elaboracin# $ambin puede realizarse directamente sobre un gnero que se (a a cocinar# - C"c r#8 Cocinar# Her(ir# - D %*la%ar#8 ,-adir (ino u otro lquido a una placa de asar para recoger los )ugos que 'an quedado solidi!icados tras el asado# - Enca$i%ar#8 >orrar un molde con gelatina o !inas l"minas de otro producto, que ser" el que una (ez desmontado se (ea e*teriormente# - E%caldar#8 Introducir un gnero en agua 'ir(iendo mantenindolo all poco tiempo# - E%,al$ar#8 ,plastar ligeramente un gnero mediante golpes sua(es para darle una !orma m"s delgada# - E%t"+ar#8 Cocinar un gnero a !uego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentacin# - Fai%and-#8 $rmino que se re!iere al estado de algunas piezas de caza que se de)aban en(e)ecer en la c"mara 'asta coger cierto tu!o# - Fr (r#8 <todo de cocinado que consiste en someter un gnero, con rebozado o no, a la accin del aceite muy caliente 'asta su cocinado, debiendo quedar dorado y cru)iente en el e*terior y )ugosos en el interior# - .ratinar#8 $ostar la parte superior de una elaboracin, bien con una salsa queso, mantequilla, etc# n el 'orno# - H r'ir#8 Cocer un producto por inmersin en agua 'ir(iendo# - L 'antar#8 Hacer 'er(ir un preparado para su utilizacin# - Li*ar#8 spesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazn# - Mac rar#8 &e)ar un producto crudo en compa-a de adobos, marinados o especias para aromatizarlo# - Ma/ar#8 $riturar con ayuda de un mortero# - Marinar#8 <acerar un gnero en una marinada a base de (ino, 'ortalizas y especias#

- Marcar#8 ?reparar un plato a !alta de su terminacin# - M c0ar#8 Introducir en un gnero tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una agu)a mec'adora# - M"/ar#8 ,-adir a una elaboracin el lquido necesario para su coccin# - Na,ar#8 Cubror con una salsa# - R b"!ar#8 ?asar un gnero por 'arina primero y despus por 'ue(o batido para posteriormente !rerlo# - R cti+icar#8 Corregir de sazonamiento# - R d&cir#8 Concentrar por e(aporacin salsas y !ondos# - R +r %car#8 n!riar un producto para cortar de !orma inmediata su coccin mediante inmersin en agua !ra# - R 0"*ar#8 Cocinar total o parcialmente un gnero a !uego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color# - Ri%"lar#8 &orar a !uego !uerte y con algo de grasa un gnero pre(iamente blanqueado, se termina al 'orno 'asta que quede dorado por !uera y cocido por dentro# - Salt ar#8 Cocinar un gnero a !uego !uerte y con algo de grasa 'asta que quede ligeramente dorado# - S&+ratar#8 @apear un gnero con una salsa, que al en!riarse permanezca sobre el gnero# - Ta$i!ar#8 ?asar un producto o una elaboracin a tra(s de un tamiz para que resulte !ino y sin gr"nulos# - Trabar#8 +igar# LOS CUCHILLOS s la 'erramienta b"sica del cocinero# +a !orma de la 'o)a (ara segAn la tarea# Bn cuc'illo de 'o)a delgada es me)or para tallar y trinc'ar carne y los de 'o)a gruesa son m"s !uertes y por lo tanto son m"s apropiados para picar# CLASIFICACIN DE LOS E1UI2OS +a seleccionar del equipo adecuado para nuestra tarea y el saber emplearlos permite traba)ar en la cocina de manera m"s cmoda y e!iciente# ?uesto que 'ay gran (ariedad de equipos disponibles, es necesario agruparlos en tres categoras7 8 8 8 Btensilios esenciales quipos mec"nicos quipos !i)os

+os utensilios esenciales son piezas peque-as manuales# +os m"s utilizados son el tamizador, el colador c'ino, el cuc'arn, el batidor de globo y el prensa pur# +os equipos mec"nicos pueden ser grandes o peque-os y pueden ser elctricos como la batidora elctrica, la moledora de carne, el procesador de alimentos o la licuadora, +os equipos !i)os son las cocinas, salamandras, !reidoras, 'ornos, marmitas etc#

Mat ria% ,ri$a% Bna buena materia prima es esencial para la elaboracin de un buen plato, por eso es importante aprende a reconocerlas, di!erenciarlas, escogerlas, mantenerlas y procesarlas, las podemos di(idir de la siguiente manera7 .# >rutas y (erduras /# Hierbas, especias y condimentos 0# 5rasas y aceites 1# Cereales y leguminosas 2# +"cteos 3# Carnes ( carnes ro)as, carnes blancas, pescados y mariscos) T-cnica% d c"cci3n Intr"d&cci3n a l"% $-t"d"% d c"cci3n4 C"cci3n7 Cocer un producto es aplicarle calor con propsito de 'acerlo mas digestible, agradable al paladar y destruir los microorganismos peligrosos para la salud igualmente se incrementa su aroma se obtiene me)or te*tura y apariencia +a coccin !acilita la migracin de ciertos componentes que se tornan solubles , bien sea al interior o al e*terior de los alimentos de acuerdo al modo de coccin elegido7 se tipo de migracin es el que permite clasi!icar los di!erentes modos de coccin en tres grupos# C"cci3n ,"r 5,an%i3n " di%"l&ci3n C"cci3n ,"r c"nc ntraci3n C"cci3n $i5ta +os mtodos de coccin se clasi!ican en7 M-t"d" d c"cci3n 06$ da 7 M-t"d"% d c"cci3n % c"4 C"cci3n n cal"r 06$ d" s cuando el producto est" sumergido en un lquido o al (apor# ,l Vapor8 Clanquear8 Crasear, sto!ar8 >rer8 Her(ir, scal!ar, 5lasear C"cci3n n cal"r % c"

s cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos# A%ar a la ,arrilla " *rillar8 A la ,lanc0a8 H"rn ar8 R"%ti!ar8 2" l r8 Salt ar8 .ratinar4 LA OR.ANIZACIN MENTAL 8 la organizacin es el encadenamiento lgico de las !ases esenciales de la preparacin# ;e puede di(idir en los siguientes pasos7 8 controlar y pesar los insumos, almacenarlos, limpiarlos, pelarlos y tallarlos# 8 el re8agrupamiento de todos los ingredientes pelados al comienzo del traba)o# 8 la coordinacin racional de las di!erentes recetas# 8 traba)ar armoniosamente en dos o tres recetas con el !in de no tener tiempos muertos ni atrasos# 8 la puesta en marc'a en el momento oportuno# ?or e)emplo no se deben realizar muy temprano algunas preparaciones que pueden perder cualidades en caso de esperas largas# +os asados de carnes ro)a se deben cocinar lo su!icientemente pronto para permitir que sus )ugos descansen +os alimentos que no soportan la espera se cocinan )usto antes de en(iarlos a la mesa# l orden es7 8 la mise en place del puesto de traba)o 8 el puesto de traba)o consiste en boDls con los productos por pelar E un boDl para desperdicios E boDls para lo pelado E el cuc'illo de c'e!, el pelador y la tabla# La 0i*i n +a into*icacin de la gente no ocurre porque s, sino por ignorancia, o peor aAn, por negligencia 'umana# s esencial que aquellos que traba)an en la parte alimenticia conozcan los principios de la 'igiene para que lleguen a entender que la limpieza es un '"bito#

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INTRODUCCION A LAS TECNICAS BASICAS Cortes de (egetales Cortes de carnes >ondos y salsas madres CORTE DE VE.ETALES C"rt n Ba%t"n %: ;e trata de un corte de unos 2 a 3 mm# de anc'o por 3 cm# de largo# C"rt Br&n"i% : ;e trata de un corte en peque-os cubos de / mm# de lado# C"rt C0i++"nad : ;e utiliza para cortar (erduras de 'o)a, consiste en enrollar (arias 'o)as y cortarlas en !orma trans(ersal (como anillos) con un grosor de unos 2 mm# C"rt C"nca%%-: ;e trata de cortes en cubo de di!erentes tama-os, generalmente se cortan as los tomates pelados y sin semillas# C"rt n :ardin ra: ;e trata de cortar los (egetales en tiras de 1 mm# de anc'o por 1 mm de espesor y 1 cm de largo# C"rt :&liana: ;e trata de un corte del grosor de un !os!oro (/ mm# de anc'o por / mm# de espesor) y un largo no mayor de 3 cm# C"rt Mac d"nia:

;e trata de cortar las 'ortalizas en cubos de unos 2 mm# de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout# &enominamos as tambin a la mezcla de di!erentes (egetales o !rutas cortadas de esta manera# C"rt Mati*n"n: s una combinacin de un corte <irepoi* y <acedonia# C"rt Mir ,"i5: ;e trata de un corte en cubos de .,2 cm# de lado apro*imadamente, se utiliza generalmente en (erduras que luego ser"n salteadas en aceite o manteca clari!icada a !uego sua(e y utilizadas como base de salsas o caldos, etc# C"rt N"i% tt : ;e trata de realizar una !orma redonda, como peque-as pelotitas y se logra con la utilizacin de un sacabocados o cuc'arita para papas# C"rt Oli' tt : s igual al torneado, pero de un tama-o muy in!erior# C"rt 2ai%ana: ;e trata de cortar los (egetales en cubos de . cm# de lado por . mm# de spesor# C"rt C"rt n 2 rla%: n R"da/a%: ;on peque-as es!eras que obtenemos utilizando una cuc'arita @ .F o ./# ;e realiza de di!erentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de / mm# de espesor, que denominaremos , +, ;?,GO+,# C"rt Si++l t% " Bia&%: ;e trata de cortar los (egetales en roda)as oblicuas# C"rt Vic07: (&enominacin generalmente usada para el corte de zana'orias)# ;e trata de cortar en roda)as de /F mm# de espesor, lisas o acanaladas#

CORTE DE CARNES .# <edallones /# scalope

0# <ariposa 1# ;upremas 2# >iletes 3# ?ostas FONDOS F"nd" d , %cad" ;+&$ t< In*r di nt %: ,ceite (egetal Hueso de pecado Mir ,"i5 blanc":

ml# Hg#

0F .

Cebolla cabezona blanca gr# 2F Cebolla puerro gr# 2F ,pio gr 2F Couquet garni unidad# . ,gua !ra lt# .,2 Vino blanco seco ml /FF ,)o en diente unidad . 2r ,araci3n: Calentar un caldero de !ondo anc'o con el aceite, agregar el mirepoi* y los 'uesos de pescado# cubrir y sudar los 'uesos de pescado, agregar los dem"s ingredientes y el agua con el (ino blanco# +le(ar a punto de ebullicin, de)ar cocinar a punto de 'er(or durante 1F minutos, espumando las impurezas de ser necesario# $amizar el !ondo y en!riar r"pidamente para su posterior uso#

F"nd" blanc" d ,"ll" In*r di nt %: Hueso de pollo ,gua !ra Mir ,"i5: Jana'oria ,pio Cebolla puerro Cebolla cabezona blanca Couquet garni o sac'et

gr# ml gr# gr# gr# gr# unidad

.FFF .IFF 2F 2F 2F 2F .

2r ,araci3n: &esangrar los 'uesos en agua !ra durante una 'ora, colocarlos en agua !ra y lle(ar a ebullicin, agregar los dem"s ingredientes, cocinar a !uego lento durante /80 'oras, limpiando las impurezas y desengrasando cada (ez que sea necesario# 8tamizar con cuidado y de)ar en!riar# F"nd" "%c&r" Ingredientes Hueso de ternera ,gua !ra Mir ,"i5: Jana'oria ,pio Cebolla puerro Cebolla cabezona blanca Couquet garn

gr# ml gr# gr# gr# gr# unidad

.FFF .IFF 2F 2F 2F 2F .

2r ,araci3n: &orar en un caldero de !ondo anc'o o en una placa al 'orno los 'uesos de ternera y el mirepoi*, agregar el agua !ra, el bouquet garn y de)ar cocinar durante 081 'oras, limpiar las impurezas y desengrasar cada (ez que sea necesario, tamizar con cuidado y de)ar en!riar# SALSAS MADRES Sal%a Blanca B c0a$ l In*r di nt %: <antequilla Harina de $rigo +ec'e Cebolla cabezona Cla(os de olor @uez moscada Couquet garni ;al

gr# gr# lt# gr unidad cKn unidad cKn

4F 4F . ./F 1 .

2r ,araci3n: &erretir la mantequilla, agregar la 'arina, re(ol(iendo constantemente 'asta lograr un =ou* &orado, agregar poco a poco la lec'e caliente, la cebolla cla(eteada, el bouquet garni y de)ar cocinar a !uego medio durante media 'ora, despumando de (ez en cuando#?asar por el tamiz, condimentar con sal pimienta nuez mocada y ser(ir# D $i .lac In*r di nt % Cola de res <enudencias de pollo $ocino $omillo +aurel ,ceite (egetal Cebolla cabezona Jana'oria <antequilla ?asta de tomate ,)o 5oma *antan ;al ?imienta 2r"c di$i nt" &orar los 'uesos, el tocino y las (erduras en el aceite, cuando tome color ca!, escurrir la grasa , poner en un olla , a-adir las 'ier(as, sal y pimienta, cubrir con agua y cocinar a !uego lento

gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr cKn cKn

42 /2 .2 F,2 F,2 2 0F .2 .2 .F / .

retirando las impurezas por un mnimo de / 'oras# ?asar por un lienzo, a-adir mantequilla !ra en cubos, goma *antan emulsionar y reser(ar#

Sal%a Blanca V l"&tIn*r di nt % <antequilla Harina de $rigo >ondo Clanco ;al Condimento gr# gr# ml cKn cKn 4F 4F .FFF

2r ,araci3n &erretir la mantequilla, agregar la 'arina, re(ol(iendo constantemente 'asta lograr un =ou* &orado, agregar poco a poco el !ondo caliente y de)ar cocinar a !uego medio durante media 'ora, despumando de (ez en cuando, pasar por el tamiz y ser(ir#

Sal%a 0"land %a In*r di nt % <antequilla Hue(os +imn ?imienta de cayena Cebolla oca-era Vino blanco Vinagre de (ino blanco ;al ?imienta

gr unidad unidad gr gr ml ml cKn cKn

0FF 0 2 .F 2F /2F .FF

2r"c di$i nt" Clari!icar la mantequilla, en una cacerola de acero ino*idable, poner a reducir el (inagre de (ino con la cebolla !inamente picada, el (ino blanco, los granos de pimienta partidos# &e)ar reducir casi completamente, colar y de)ar en!riar, (erter la reduccin en un boDl de acero ino*idable, agregar agua a la reduccin y las yemas de 'ue(o, lle(ar el boDl a ba-o de mara (por deba)o del punto de ebullicin) y empezar a batir (igorosamente con un batidor 'asta que el compuesto se espese y empiece a !ormar picos, ;in de)ar de batir, !uera del ba-o de mara, empezar a agregar la mantequilla clari!icada a modo de 'ilo# ,)ustar de sal y condimentar con unas gotas de limn y una pizca de cayena#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% =
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;BLAN1UEAR > ESCALFAR< ,lcac'o!as a la !lorentina ?opietas de lenguado aromatizados con limn y eneldo ?eras escal!adas al (ino tinto BLAN1UEAR > ESCALFAR BLAN1UEADO: +os alimentos se blanquean 'ir(indolos en agua durante un tiempo muy bre(e y sumergindolos luego en agua 'elada 'asta que estn totalmente !ros# +a mayora de las 'ortalizas pueden blanquearse con *ito# BLAN1UEAR EN A.UA: ?onga a 'er(ir agua ligeramente salada 'asta que alcance su punto de ebullicin, tenga las 'ortalizas listas peladas y cortadas en la !orma deseada# Introduzca las 'ortalizas en el agua y de)e 'er(ir mo(indolas constantemente#, l tiempo de coccin depende de la 'ortaliza# Cuando 'aya adquirido la consistencia deseado s"quelas y mtalas inmediatamente en agua !ra para que la coccin se detenga y las (erduras no se pasen#

BLAN1UEAR AL VA2OR: Btilice una olla grande con tapa, agregue agua 'asta la mitad, coloque una re)illa en la olla asegur"ndose de que el agua no toque la re)illa# Coloque las 'ortalizas sobre la re)illa de !orma ordenada de modo que no queden unas sobre otras, luego se tapa y se de)a cocinar un tiempo que depende del alimento que se est usando# ;aque los (egetales y pngalos en el c'orro de agua !ra para detener la coccin ESCALFAR ;e trata de un mtodo de coccin sua(e en el que los alimentos se cuecen en agua caliente pero que no alcance el punto de ebullicin# s apropiado para carnes delicadas, pollo, pescado y !ruta# &urante el escal!ado, los aromatizantes del agua penetran en los alimentos# Lstos deben escal!arse en trozos grandes para que se mantengan )ugosos% se les puede de)ar los 'uesos para que tambin aporten sabor

ALCACHOFAS A LA FLORENTINA In*r di nt % ,lcac'o!as Harina de trigo <antequilla +ec'e @uez moscada ?epa Mueso groullere Mueso parmesano Cla(o de olor Cebolla cabezona +imn spinaca Hue(o ;al ?imienta unidad gr gr ml unidad gr gr unidad unidad unidad gr unidad cKn cKn .F .FF /2F .FFF . /FF /FF 0 . 1 2FF /

2r ,araci3n $ornear las alcac'o!as y agregar en agua 'ir(iendo son sal, 'arina y un poco de zumo de limn, cocinar 'asta que estn tiernos en!riar y reser(ar, para la !lorentina 'acer una salsa bec'amel y mezclarlas con las espinacas blanqueadas, rellenar a-adir un poco mas de salsa queso rallado y gratinar# 2O2IETAS DE LEN.UADO AROMATIZADO CON LIMN > ENELDO In*r di nt % +enguado >ondo de pescado +imn neldo

gr ml unidad gr

./FF /2FF I 2F

Sal%a ' l"&t-: Harina <antequilla >ondo de pescado $omillo +aurel neldo !resco

gr gr ml cKn cKn gr

02 02 2FF /F

2r"c di$i nt" >iletear el pescado si es necesario# ;alpimentarlos, disponer una roda)a de limn y una ramita de eneldo enrollarlos y reser(ar# n un recipiente anc'o agregar el !ondo, lle(arlo al !uego 'asta que llegue a I/ 5c# ,gregar el pescado y cocinar 'asta que la carne este !irme y )ugosa (apro*imadamente 2 minutos)# ?ara la salsa, 'acer un rou* claro, agregar el !ondo de pescado los arom"ticos y cocinar a !uego lento durante /F minutos, recti!icar con sal, pimienta y terminar con eneldo !resco !inamente picado#

2ERAS ESCALFADAS EN VINO TINTO In*r di nt % ?eras Vino tinto ,zAcar Canela astillas =alladura de limn Mueso crema ,zAcar =alladura de naran)a ,lmendras laminadas unidad ml gr cKn cKn gr gr cKn gr I /FFF 02F 1FF IF ./F

2r"c di$i nt" =etirar la piel de las peras, partir por la mitad, retirar el corazn# &isol(er el azAcar en el (ino, incorporar la canela y la ralladura de limn, lle(ar a ebullicin a-adir las peras cocer a I/ 'asta que estn sua(es# =etirar, reducir 'asta obtener una salsa &ecorar con 0 quenelles del queso crema mezclado con las almendras tostadas el azAcar y la ralladura#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% ?
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;VA2OR > 2A2ILLOTE< =ollos de repollo Nau c'e ;almon en papillote <ariscos al (apor COCER AL VA2OR ;e trata de un mtodo de coccin muy e!icaz gracias al cual es posible conser(ar todos los nutrientes de los alimentos# ,dem"s, al cocer al (apor se conser(a el color de las 'ortalizas as como el sabor de los alimentos delicados como el pescado# , di!erencia de los alimentos 'er(idos, los cocidos al (apor no entran en contacto con el agua, lo cual e(ita que se desangren y que se endurezcan# +os alimentos se colocan en una re)illa dispuesta encima del agua y se tapa para e(itar que el (apor se escape# s muy importante que el (apor circule por la olla y que el agua no entre en Contacto con los alimentos#

PAPILLOTE
+a coccin en papillote combina la tcnica del 'orneado, el braseado y la coccin al (apor# +as piezas se en(uel(en 'ermticamente en un paquete de papel para!inado o papel aluminio )unto

con elementos arom"ticos ('ierbas, especias, (egetales), un c'orro de un liquido ((ino, (inagre, !ondo) y materia grasa (mantequilla o aceite) a continuacin se 'ornea# Con el calor del 'orno el lquido se trans!orma en (apor y segAn la cantidad del lquido la pieza se brasea o se cuece al (apor, tomando tambin el sabor de la materia grasa# l papillote se debe abrir !rente al comensal de modo que se puedan apreciar todos sus aromas#

ROLLOS DE RE2OLLO In*r di nt % ?ierna de Cerdo ,ceite de a)on)ol ,)o Oengibre ;oya Oerez ,zAcar ;alsa Hoisin =epollo c'ino gr ml gr gr ml ml gr gr unidad 2FF 4F .F .F 4F 2F 2F 2F .

2r"c di$i nt" Calentar un poco de aceite en el DoH, agregar el a)o y el cerdo cortado en trozos# Cuando estn sellados, agregar la salsa soya, el )erez, el )engibre, el azAcar y la salsa 'oisin# ;i queda muy aguado, espesar con un poco de maicena pre(iamente diluida en agua# &e)e en!riar, coloque una cuc'aradita de relleno en una 'o)a de repollo y lle(e al (apor durante .F minutos

@AU CHE In*r di nt % R ll n" Carne de )aiba limpia Cebolla larga !inamente picados $ocineta !inamente picada Oengibre !inamente picado <aicena ,ceite de a)on)ol ,zAcar n(oltura de dumpling Hue(o Sal%a d c0il 5uindilla !inamente picados Vinagre de (ino blanco ,zAcar ,)o !inamente Oengibre !inamente picado @ampla (salsa de pescado)

gr gr gr gr cKn ml gr unidad unidad unidad ml gr gr gr ml

/2F .FF .FF .2 3F 02 /2 1 0 /FF .0F .F .F 0F

2r"c di$i nt" Combinar todos los ingredientes mezclando (igorosamente 'asta !ormar una pasta# Colocar un cuc'aradita en cada en(oltura y cerrar plegando los bordes con un poco de 'ue(o batido# &isponga en las cestillas y lle(e al (apor durante .2 minutos# ?ara la salsa de c'ile mezclar todos

los ingredientes en una olla salsera, le(ar a ebullicin, ba)ar el !uego y cocer durante 2 minutos# +icuar y lle(ar a ebullicin de nue(o# n!riar

SALMN EN 2A2ILLOTE In*r di nt % >iletes de salmn <antequilla ?ere)il picado Cebolla oca-era +imones ?imentn ro)o ?imeton (erde ;al ?imienta ?apel para!inado gr gr gr gr unidad unidad unidad cKn cKn cKn ./FF /FF 2F /FF 3 . .

2r"c di$i nt" Corte el papel para!inado en !orma de corazn, lo su!icientemente grande para que quepa el trozo de salmn y quede espacio para cerrarlo# Bnte con aceite y ponga esta parte 'acia aba)o# ?onga los !iletes en un lado del corazn, unte con mantequilla, roce sal, pimienta, pere)il, cebolla oca-era y un pedazo de limn encima# Cierre el papel asegur"ndose que este bien sellado# +l(elo a un 'orno pre8calentado a 12FP> (/0FPC) y 'ornee 'asta que el papel se 'inc'e y se ponga dorado (apro*imadamente 28 I minutos)# ;i por alguna razn el papel no se dora de un color ca!, ponga el 'orno en Croil 'asta que lo 'aga# ;ir(a de inmediato, abriendo siempre el empaque !rente a la persona que lo (a a consumir# MARISCOS AL VA2OR A CURR> DE CEBOLLA > LECHE DE COCO In*r di nt % +angostinos Calamar Camaron tigre ,ceite neutro Cebolla c'alotes ,)o Oengibre C'ile (erde !resco CArcuma ?asta de tomate >ondo de pescado +ec'e de coco unidad tubo gr cKn ml unidad dientes gr cKn gr gr ml ml ./ / /FF .3F / / /F .F 0F 0FF /2F

2r"c di$i nt" ;altear la cebolla y el ec'alote !inamente cortados, agregar el a)o 'ac', el )engibre rallado y el c'ile sin ner(aduras ni semillas cortado en brunoise# Incorporar la cArcuma, la pasta, cocer por algunos minutos, a-adir el !ondo, reducir a mitad# Verter la lec'e de coco reducir e incorporar el (inagre (opcional), licuar y colar, reducir 'asta napar# Cocer los mariscos por orden de dureza en una (aporera, ba-ar con la salsa#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% B
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;ESTOFAR< Cordero con curry a la cac'emira Coq au (in =atatouille Vatapa ESTOFADO cocinar alimentos cortados en bocados (deben ser cortes iguales) ,pre(iamente sellados en una cacerola tapada, con muy poco liquido (!ondo o (ino), elementos arom"ticos ('ierbas, especias), (egetales (en cocina !rancesa mirpoi*), a temperatura ba)a por largo tiempo# l resultado debe ser una carne tierna, )ugosa acompa-ado de una salsa resultado de esta coccin# +as carnes usadas deben ser generalmente de / o 0 con alto contenido de col"geno y te)ido conecti(os, los cuales ser"n la base de la salsa# s una coccin mi*ta porque usa 0 !ormas de transmitir el calor# .# conduccin, durante el sellado# /# con(eccin, el aire caliente que se !orma durante la coccin a !uego lento# 0# radiacin, el calor que irradian las paredes de la cacerola#

ESTOFADO DE CORDERO CON CURR> A LA CACHEMIRA In*r di nt %

?ierna de cordero ,ceite neutro Oengibre !resco ?imienta blanca 5aram masala Comino Cilantro semilla Cardamomo (erde ,mapola CArcuma ?imienta de cayena 5lutamato monosdico >ondo de pollo Cebolla cabezona Cebolla oca-era &ientes de a)o ?asta de tomate >ondo de carne Crema de lec'e Qogur natural espeso Cilantro !resco

gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml unidad unidad unidad gr ml ml gr gr

.3FF .2F /F 2 2 0 2 2 0 0 0 0 .FFF / 3 3 4F .FF .2F 0FF 2F

2r"c di$i nt" Cortar la carne en cubos de / cm apro*# <ezclar el )engibre (rallado) la pimienta blanca y negra, el garam masala, las semillas de comino y las de cilantro (pre(iamente tostadas y molidas), el cardamomo, la amapola, la cArcuma, el macis y la pimienta# ,gregar el glutamato y el !ondo de a(e reser(ar# ;ellar la carne, retirar y reser(ar, saltear las cebollas y el a)o (!inamente cortados) 'asta que tomen color dorado# Incorporar la carne agregar la pasta de tomate, cocer por . minuto, agregar la mezcla de especias# ,-adir el !ondo y la crema, lle(ar a ebullicin, ba)ar la temperatura, cubrir y cocer 'asta que la carne comience a desbaratarse, incorporar el yogur y el cilantro !resco
CO1 AU VIN In*r di nt % 5allina entera Vino tinto seco Cebolla oca-era C'ampi-n !resco Cebolla blanca ,pio ?uerro Jana'oria ?ere)il liso >ondo de pollo $ocino 0 telas ,)o 2r"c di$i nt"

unidad ml unidad gr unidad gr gr gr gr ml gr diente

/ 42F 03 4FF / 3FF 0FF 0FF 0F .FFF /2F 2

?orcionar la gallina en sptimos, en'arinarlas y saltearlas ligeramente en aceite, en el aceite restante dorar el mirepoi*, agregar el (ino y de)ar reducir a la mitad, el !ondo , el tocino cortado en dados blanqueado y ligeramente salteado, de)ar reducir 'asta lograr consistencia de salsa, a esta adicionar el pollo el bouquet garni, la pimienta y los a)os, tapar y cocinar a !uego lento 'asta que el pollo este tierno, agregar las cebollita blanqueadas los c'ampi-ones salteados y recti!icar la sazn# spol(orear con pere)il !inamente picado# NOTA para el cl"sico pollo al (ino se acostumbrar ligar la salsa, con la sangre de mismo al momento de ser(irlo, por eso para un autentico coq au (in# s con(eniente sacri!icar el pollo en el momento mismo de prepararlo#

RATATOUILLE In*r di nt % ?imentn ro)o ?imentn amarillo Juc'ini (erde Ceren)ena $omate c'onto maduro Cebolla cabezona ,)o cabeza $omillo +aurel ,lba'aca ,ceite de oli(a unidad unidad unidad unidad gr unidad diente gr gr gr ml . . / / .FFF . 1 2 2 /F ./F

2r"c di$i nt" Cortar la beren)ena, el zuc'ini, los pimentones en cortes iguales# &esangrar la beren)ena si se desea# n una olla calentar el aceite a !uego !uerte, agregar la cebolla en pluma y los pimentones, cocinar 'asta que estn blandos, agregar la beren)ena, el zuc'ini, el tomate en concasse, el a)o !inamente picado, un bouquet garni, salpimentar, tapar y cocinar a !uego ba)o por /F minutos# =ecti!icar y ser(ir# VATA2A

In*r di nt % ?an de molde (ta)adas) +ec'e de coco +angostinos /3K0F ,rroz blanco Camarones secos @uez del brasil @uez de mara-on $omate c'onto maduro Cebolla cabezona ,ceite de dende +imn ta'iti ,ceite de girasol Oengibre !resco @uez moscada

unidad ml gr gr gr gr gr unidad unidad ml gr ml gr gr

3 3FF 2FF /2F .2F 42 42 0 . 42 .FF 2F .2 /

2ROCEDIMIENTO: Muitar la corteza al pan y 'umedecer en la lec'e de coco, triturar los tomates, colar, condimentar los langostinos con sal, pimienta, )uego de limn sellar y reser(ar# n el mismo sartn so!rer la cebolla en brunoise agregar el pur de tomate, el camarn seco bien molido , los !rutos secos tostados y molidos, la nuez moscada y el )engibre rallado, tapar y cocinar a !uego lento durante 0F minutos# ?asar el pan por un colador, incorporarlo, agregar el aceite de dende y cocinar por .F min m"s #minutos antes de ser(ir incorporar los langostinos recti!icar# ,compa-ar con arroz blanco#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% C
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;BRASEAR< Ossobuco a la milanesa Cone)o a la mostaza Costillas de cerdo braseadas Vegetales braseados BRASEADO l braseado tradicionalmente, consiste en cocinar piezas enteras (a(es, carnes de caza, peces), pre(iamente selladas, en una cacerola de 'ierro cubierta con brasas durante largo tiempo# Hasta lograr una carne tierna que se desprende !"cilmente del 'ueso, )ugosa acompa-ada de una salsa resultado de esta coccin# n la actualidad el recipiente no est" cubierto por brasas, sino introducido en un 'orno# s una coccin mi*ta porque usa 0 !ormas de transmitir el calor#

.# conduccin, durante el sellado# /# con(eccin, el aire caliente que se !orma durante la coccin a !uego lento# 0# radiacin, el calor que irradian las paredes de la cacerola#

OSOBUCO A LA MILANESA In*r di nt % Osobuco de ternera) unidad .F Cebolla cabezona blanca unidad / Jana'oria unidad / ,pio gr 02F $omate c'onto maduro unidad 2 Vino blanco seco ml 1FF >ondo de ternera ml .FFF +imn $a'it unidad 2 <e)orana gr 0F +aurel gr 2 ,ceite de oli(a ml ./F ,)o !resco gr .2 ?ere)il liso gr 2F 2r"c di$i nt" ;e cortan las (erduras en macedonia, se so!ren y se reser(an, se en'arina el osobuco, se dora, se a-aden las (erduras, el (ino, e(aporar el alco'ol agregar el !ondo, los arom"ticos incluyendo la piel de medio limn, tapar y cocinar a !uego lento 'asta que la carne este tierna, colar, reducir el liquido y darle punto de salsa, ser(ir con una mezcla de pere)il, ralladura de limn y a)o# CONE:O BRASEADO EN SALSA DE MOSTAZA In*r di nt % Cone)o entero ;al y pimienta ,ceite de girasol Cebolla oca-era <ostaza &i)on Vino blanco >ondo de pollo $omillo Crema de lec'e ,lba'aca unidad cKn ml unidad gr ml ml gr ml gr / .2F I 42 0FF 2FF 2 /FF /F

2r"c di$i nt" ;ellar el cone)o, retirar, salpimentar, incorporar la cebolla cortada en plumas, dorar, agregar la mostaza, dorar, reincorporar el cone)o# &esglasar con el (ino blanco, reducir, agregar el !ondo y el tomillo, lle(ar a ebullicin, tapar y terminar a !uego ba)o# =etirar el cone)o, agregar la crema reducir 'asta napar, recti!icar el sabor, incorporar el cone)o y la alba'aca# COSTILLAS DE CERDO BRASEADAS In*r di nt %

Costillas de cerdo carnuda Harina ?apriHa picante cebolla ,pio ?uerro Jana'oria ?asta de tomate Vino tinto >ondo oscuro de res $omillo +aurel ;al y pimienta

gr cKn gr unidad gr gr gr gr ml ml cKn cKn cKn

.3FF 2 . /FF /FF /FF 2F /2F .FFF

2r"c di$i nt" n'arinar las costillas, sellar, espol(orear con sal, pimienta y pimentn picante, reser(ar# &orar el mirepoi*, agregar la pasta de tomate, cocer por . o / minutos, desglasar con el (ino tinto, lle(ar a ebullicin, reincorporar las costillas, agregar el !ondo, el b# g lle(ar a ebullicin, reducir la temperatura, tapar# =etirar la cerne, licuar la salsa, colar, reincorporar la carne#

VE.ETALES BRASEADOS In*r di nt % ,zAcar <antequilla Vino blanco Cebollas oca-era Culbos de 'ino)o Jana'orias medianas gr gr ml gr unidad unidad 42 42 0FF 0FF 1 /

2r"c di$i nt" ?elar las cebollitas, cortar los bulbos por la mitad, pelar y cortar la zana'oria en media luna# ;altear las (erduras en mantequilla, agregar el azAcar, el (ino, e(aporar el alco'ol# $apar y cocinar 'asta que las (erduras estn tiernas#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% D
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;FRITURA 2ROFUNDA > CONFITADO< <ariscos en tempura >is' and c'ips ,nillos de cebolla ?ato con!itado FREIDO 2ROFUNDO +os alimentos se cuecen por inmersin en un cuerpo graso, dic'o cuerpo es su!iciente para sumergir completamente el producto# l resultado es un producto dorado y cru)iente con un interior 'Amedo y rico en sustancias s"pidas y arom"ticas# n el !redo pro!undo los alimentos generalmente se rodean de una capa protectora como 'arina, 'ue(os, pan molido o un batido# sta capa !unciona como una barrera protectora entre el alimento y la grasa, de igual manera proporciona sabor y te*tura a las preparaciones# +os productos deben de ser cortados de una manera uni!orme, deben de ser productos de

naturaleza sua(e, es necesario sazonar los alimentos antes de encostrarlos y !rerlos# +a !ritura en pro!undo se lle(a a cabo a una temperatura de 0/2 a 042 R> es decir de .3F a .SF RC# CONFITADO $radicionalmente el con!itado se 'aca cocinando a !uego lento porciones de pato, ganso o cerdo, pre(iamente curadas con sal y salitre (nitratos y nitritos) en su propia grasa# Bsando estas mismas para conser(arlas posteriormente, 'oy en da los con!it se preparan por la simple razn de que son deliciosos, y de 'ec'o relati(amente ba)o en grasa pues ya 'an liberado la mayor parte durante la coccin# Como el con!it ya no se 'ace para conser(ar no es necesario un curado completo, solo se sala la pieza para dar sabor# l resultado debe ser una pieza sua(e, 'umectada y arom"tica que se desprende !"cilmente del 'ueso# +a temperatura oscilan entre los 3F y I2 grados centgrados MARISCO TEM2URA In*r di nt % Harina de trigo ,gua !ra con gas o soda Clara +angostinos .3K/F ?ulpo (pre(iamente cocinado) Calamar tubo >cula de maz ,ceite de !ritura gr ml unidad unidad gr gr gr ml /2F 42F (pedir .FFF) / .I 4FF 2FF /2F .FFF

2r"c di$i nt" Combinar la 'arina y el agua, incorporar la clara batida a punto de nie(e# =etirar la carcaza de los langostinos, de)ando la parte que sostiene la cola# Cocinar el pulpo en olla presin con las 'ierbas y la sal .2 minutos por 2FF gr despus de que pite, en!riar y porcionar en bocados, retirar la membrana del calamar y cortar en aros# ;alpimentar los maricos, ?asar por la !cula, cubrir con la mezcla, !rer pro!undo a .3F C# SALSA A.RIDULCE In*r di nt % ,)o Jana'oria ,pio ?imentn ro)o ?eperoncino ?asta de tomate ,gua ;alsa de pescado ,zAcar ;alsa inglesa Vinagre de (ino tinto ;alsa de soya $omate c'onto maduro Cilantro !resco ;al y pimienta gr gr gr gr gr gr ml gr gr ml ml ml gr gr cKn .2 42 42 .FF 2 0F 1F 0F 0F .2 12 .2 /FF /F

2r"c di$i nt" ;altear el a)o ('ac') incorporar los (egetales cortados en brunoisse por orden de dureza# Incorporar el peperoncino y la pasta de tomate, saltear por . o / minutos, incorporar los dem"s ingredientes a e*cepcin del tomate y el cilantro# ,gregar el tomate concasse y el cilantro# FISH AND CHI2S In*r di nt % <erluza Harina >cula de maz ;al ?ol(o de 'ornear Cer(eza Qemas ,ceite de girasol Claras gr gr gr gr gr ml unidad ml unidad .FFF 0FF .2 / I /4F 0 .2 /

2r"c di$i nt" Cernir la 'arina, la !cula y la sal, incorporar la yema y la cer(eza# Catir la clara a punto de nie(e, a-adir a la mezcla con mo(imiento en(ol(ente# ;umergir la merluza cortada en bastones de / * 2 cm apro*# >rer#

CHI2S In*r di nt % ?apa sabanera grande ,ceite para !reir Vinagre de (ino blanco

gr ml ml

.3FF .FFF 42

2r"c di$i nt" Cortar las papas en bastones de / cm de grosor apro*, blanquear en agua 'ir(iendo las papas 'asta que estn sua(es, !rer a .IF Tc, ;alpimentar y rociar un poco de (inagre# ANILLOS DE CEBOLLA In*r di nt % Cebolla cabezona blanca grande Harina Hue(o ?anHo ,ceite para !rer Sal%a tErtara Hue(o ,ceite de girasol <ostaza &i)on ?epinillos en conser(a ,lcaparras Vinagre de (ino blanco ?ere)il liso ;al ?imienta unidad cKn unidad gr ml unidad ml gr gr gr ml gr cKn cKn 3 2 0FF .FFF . /2F 2F ./F 3F 2F .2

2r"c di$i nt" Cortar la cebolla en aros de apro*imadamente I mm de grueso# Cubrirlas con una mezcla de agua y sal durante 0F minutos# ;ecar muy bien y apanar a la inglesa ('arina, 'ue(o y ?anHo) reser(ar en ne(era# ,l momento de ser(ir lle(ar a !ritura pro!unda a .3FTc 'asta que estn dorados ser(ir con salsa t"rtara# ?ara la salsa t"rtara, 'acer una mayonesa con el 'ue(o, la mostaza y el aceite ,gregar los pepinillos y las alcaparras y el pere)il !inamente picados Condimentar con el (inagre sal y pimienta. 2ATO CONFITADO In*r di nt % ;al gruesa ;al corriente ,zAcar ,)o $omillo +aurel ?ierna8pernil de pato 5rasa de pato gr gr gr dientes ramas 'o)as unidad ml 42 2 .F 0 0 0 3 .2FF

2r"c di$i nt" Colocar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada# Cubrir las piernas de pato con la mezcla por /1 'oras# =etirar las piernas de la marinada, la(ar muy bien con agua !ra# Verter la grasa en una olla, a-adir / cuc'aradas de agua !ra, calentar a !uego medio# spumar la grasa constantemente# =etirar el e*tremo del 'ueso de la pierna, cortar . cm de carne apro*imadamente# =etirar la cabeza del !mur# Colocar el pato en la grasa, conser(ar el pato a temperatura media8ba)a por . y U 8 0 'oras# SALSA DE NARAN:A In*r di nt % ,zAcar Vinagre de (ino blanco Ougo de naran)a ;alsa demi8 glace $riple sec Ougo de un limn ;al y pimienta gr ml ml ml ml cKn .2F ./F .IF 2FF SF

2r"c di$i nt" =ealizar un caramelo directo, incorporar lentamente el (inagre y el )ugo de naran)a calientes# ,gregar la salsa demi8glace, reducir, incorporar el licor, reducir, incorporar el limn#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% F
METODOS DE COCCION HUMEDOS ;FRITURA 2ANDA< ;altimbocca ;uprema rellena de mermelada de cebolla ?icatta milanesa de truc'a SALTIMBOCCA In*r di nt % lomo de res ;al(ia ?rosciutto <arsala Crema de lec'e gr gr gr ml ml IFF /F /FF /2F 02F

2r"c di$i nt" Cortar ta)adas delgadas de carne, disponer la sal(ia sobre ellas, colocar una l"mina de prosciutto, doblar y asegurar con un palillo# ;altearla carne, retirarla, incorporar el (ino, desglasar la sartn,#

reducir el (ino, agregar la crema, reducir, reincorporar las piezas de carne# SU2REMA RELLENA DE MERMELADA DE CEBOLLA In*r di nt % pec'uga de pollo con 'ueso Cebolla ro)a <antequilla ,zAcar ;al y pimienta A,anad" in*l % Harina de trigo Hue(o <iga de pan ,ceite de girasol unidad unidad gr gr cKn cKn unidad gr ml 1 / 4F 4F

1 ./F 0FF

2r"c di$i nt" Cortar las cebollas en plumas, saltear en la mantequilla, incorporar la sal y el azAcar, cocer a !uego ba)o 'asta que la cebolla cambie de color y empiece a desbaratarse, incorporar el (inagre# &es'uesar el pollo, abrir la suprema, aplanar ligeramente con la palma de la mano, colocar la cebolla, enrollar con la ayuda de (inipel, re!rigerar# &isponer tres platos uno con 'arina, otro con 'ue(o batido mezclado con un poco de agua y el tercero con miga de pan, en'arinar la suprema, pasar por el 'ue(o y !inalmente por la miga de pan, !rer pando a .4F E .IFTc $erminar la coccin en el 'orno a .IFTc# SALSA DE TOMATE In*r di nt % $omate ,)o ;al gruesa ,ceite de oli(a ,lba'aca gr dientes gr ml gr 42F 3 2 .FF .2

2r"c di$i nt" Cortar los tomates a la mitad, disponer con los a)os enteros y aplastados sobre una lata, espol(orear la sal, la pimienta y el aceite de oli(a, 'ornear a .IF C 'asta que la piel comience a dorar y los a)os estn sua(es# =etirar la piel de los tomates, reducir a pur, cocer a !uego sua(e 'asta recti!icar sabor, incorporar la alba'aca cortada en c'i!!onade# 2ICATTA MILANESA DE TRUCHA In*r di nt % $ruc'a entera Hue(os Mueso parmesano Harina de trigo ,ceite de girasol

unidad# unidad# gr# gr# ml

2 2 /FF IF /FF

2r"c di$i nt" Catir los 'ue(os con el queso parmesano rallado y dos cuc'aradas de 'arina de trigo#

Cortar la truc'a sin piel y sin espinas en seis partes iguales# ;alpimentar y en'arinar# ?asar por la masa y !rer en aceite a !uego medio .

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% G
METODOS DE COCCION SECOS ;SALTEADO< +omo saltado C'ai c'oD !an Canton !an SALTEADO mtodo de coccin a !uego !uerte en una sartn o DoH con muy poca cantidad de materia grasa, los alimentos en cortes peque-os (bocado), se saltean (literalmente saltan, debido al mo(imiento de la sartn)#los alimentos se saltean para que caramelicen y as intensi!icar su sabor (reaccin de maillard)# +a mayora de los alimentos salteados liberan )ugos que caramelizan la base del sartn agregando un poco de lquido (agua, (ino, !ondo) se pueden disol(er estos )ugos (desglasar) para elaborar una salsa r"pida# Como norma general la sartn o DoH debe estar muy caliente (punto de 'umo)# Q la cantidad de alimento no debe superar la 1 parte de la super!icie del recipiente#

LOMO SALTADO
In*r di nt % +omo de res cortado en )ulianas Cebolla ro)a ,) amarillo $omate ;alsa soya Vinagre de (ino blanco ?apa pastusa Cilantro ,)inomoto ,ceite girasol ,ceite para !reir gr unidad unidad gr ml ml gr gr gr ml ml ./FF 1 / 3FF IF IF 3FF IF .F 0FF .FFF

2r"c di$i nt" Calentar el DoH 'asta que este 'umeante, (erter una peque-a cantidad de aceite, sellar el lomo cortado en bastones de . * 1 cm de largo, retirar, incorporar la cebolla cortada en plumas, el a) (cortado en brunoise, sin semillas ni ner(aduras), reincorporar el lomo, la salsa soya y el (inagre# ,gregar el tomate cortado en octa(os sin piel ni semillas, a-adir el a)inomoto, retirar del !uego, incorporar las papas (cortadas en dados de / * / cm y pre(iamente !redas)# ,-adir y el cilantro# CHAI CHOH FAN In*r di nt % ,rroz preparado Hongos secos ?uerro Habic'uelines Jana'oria ,ceite de a)on)ol ,pio ,ceite (egetal =aces c'ina Hongos c'itaques ,)o Oengibre picado Cebollin ;alsa soya Oerez ;alsa de ostra gr unidad unidad gr gr ml gr ml gr unidad dientes gr gr ml ml ml 1FF 2 . /FF /2F /FF ./2 3 0 /2 2F ./F .FF ./F

2r"c di$i nt" =emo)ar los 'ongos en agua caliente por 0F minutos, escurrir y cortar en )ulianas los 'ongos# Cortar el puerro en roda)as !inas% cortar el apio y los 'abic'uelines es roda)as diagonales% la(ar las races y secar# Calentar el aceite (egetal y el de a)on)ol en el DoH, agregar el )engibre y el a)o, re(ol(er, agregar 'ongos, puerros, apio, 'abic'uelina, y zana'oria despus agregar las races c'inas cocer un minuto# ,gregar el arroz y mezclar a !uego alto (igorosamente, ,gregar la cebolla larga, la salsa soya, el lquido de 'ongos y la salsa de ostras CANTON FAN In*r di nt % ,rroz cocido

gr

/2F

Camarn crudo Clara de 'ue(o <aicena ?ierna de cerdo Hgados de pollo Habic'uelines ,ceite (egetal Cebolla larga (lo (erde) ,zAcar ;oya >ondo de pollo

gr unidad gr gr unidad gr ml gr gr ml ml

.2F . 0F /FF / /FF ./F /FF ./F /FF

2r"c di$i nt" Colocar lo camarones con un poco de maicena y sal# Calentar el aceite en el DoH y agregar las cebollas )unto con lo 'gados# ,gregar los camarones, el cerdo, los 'abuc'uelines, el azAcar y la soya y de)ar cocer ;i es necesario agregar un poco de !ondo# ;er(ir en una cama de arroz pre(iamente calentada#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% IJ
METODOS DE COCCION SECOS ASAR AL HORNO ;ROSTIZAR< ?ollo rostizado con miel y mostaza Cerdo albardado relleno de manzana 5ratin de papas =obalo al 'orno ASAR AL HORNO ;ROSTIZAR< n el sentido m"s estricto y antiguo de la palabra (rostizar), signi!ica cocinar en un espetn en una 'oguera al aire libre# Hoy en da se suele rostizar en el 'orno (asar al 'orno), consiguiendo el mismo e!ecto que antiguamente# Bna costra dorada y cru)iente en el e*terior, asegur"ndonos al mismo tiempo de que la carne retenga todo su sabor y sus )ugos#

@ingAn liquido ((ino, !ondo, agua) entra en contacto con la pieza durante la coccin Anicamente aire caliente o grasa caliente si se (a rociando el asado# s recomend para piezas grande pero de !ibras sua(es (pollo entero, lomo de res, lomo de cerdo, pernil de cerdo, etc#) +a !orma de transmisin de calor es con(eccin (aire caliente que circula dentro del 'orno)# 2OLLO ROSTIZADO CON MOSTAZA > MIEL In*r di nt % ?ollo campesino entero <ostaza a la antigua <iel <antequilla $omillo +aurel stragn ;al ?imienta unidad gr gr gr gr gr gr cKn cKn . .FF ./F 2F / / 2

2r"c di$i nt" Cridar el pollo, salpimentarlo y condimentarlo muy bien por todas las partes con la miel, mostaza, el )ugo de naran)a y las 'ier(as, disponerlo en una bande)a con re)illa, taparlo con papel aluminio +le(ar al 'orno precalentado a /FFP C, despus de /F min destapar y cocinar 'asta que dore#

CERDO ALBARDADO RELLENO DE MANZANA In*r di nt % +omo de cerdo ocineta R ll n" Cebolla cabezona Cebolla oca-era <anzanas grany smit' ,zAcar morena Vinagre de (ino blanco ;al y pimienta ?ere)il liso gr gr unidad unidad unidad gr ml cKn gr /FF /IF / 1 1 ./F 42 /F

2r"c di$i nt" =ealizar una incisin en el centro del lomo, colocar el relleno ((er aba)o) en la incisin, en(ol(er con la tocineta, bridar y sellar# Hornear a .IF Tc# =elleno7 ;altear la cebolla blanca y la cebolla oca-era (cortadas en ciselado doble) 'asta que estn traslAcidas, incorporar las manzanas Kcortadas en brunoise, saltear por algunos minutos, agregar el azAcar y el (inagre, cocer tapado a !uego sua(e 'asta que las manzanas comiencen a desbaratarse, destapar y reducir la mezcla, en!riar# ,-adir el pere)il cortado en c'i!onnade, en!riar#

.RATIN DE 2A2A In*r di nt % ?apa pastusa gr Crema de lec'e ml Mueso parmesano gr +ec'e ml @uez moscada unidad <ostaza a la antigua gr Cebolla morada unidad ;al cKn ?imienta cKn ./FF /FF /FF 2FF . .FF /

2r"c di$i nt" ?elar las papas cortar en roda)as, la cebolla en pluma y caramelizar# en un boDl mezclar la crema de lec'e, la mostaza a la antigua, la lec'e y salpimentar, cubrir la base de una !uente de 'orno con esta mezcla, disponer capas de papa y cebolla, terminar con la crema y queso rallado 'ornear a !uego medio 'asta que las papas estn tiernas, subir temperatura y 'ornear 'asta gratinar#

ROBALO AL HORNO In*r di nt % =obalo ntero con scamas ,)o +imn Cilantro ,) &ulce Cebolla +arga ;al ?imienta unidad diente unidad gr gr# gr cKn cKn . * .2FFgr# / / 2F .FF 0F

2r"c di$i nt" +a(ar el robalo entero con escamas# ;alpimentar la parte interna de la barriga del robalo# =ellenar con la cebolla larga, el a) dulce, el limn, el a)o y el cilantro# Cerrar la barriga y lle(ar al 'orno a alta temperatura 'asta que est cocido# =etirar la piel y ser(ir#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% II
METODOS DE COCCION SECOS ;AHUMAR< ?ollo a'umado $ruc'a a'umada +omo de cerdo a'umado AHUMADO e*poner los alimentos al 'umo despedido por madera ardiendo, para potenciar su sabor y en algunos casos para su conser(acin o incluso su coccin# ;e puede a'umar en !rio o en caliente ,'umado en !rio7 mtodo usado para conser(acin donde la temperatura no supera y la pieza se a'Ama lentamente# ,'umado en caliente7 mtodo m"s comAn y se puede realizar incluso en un asador cubierto, se suele a-adir (irutas de madera, aserrn, 'ierbas secas y elementos arom"ticos sobre una super!icie caliente para generar 'umo, la pieza es e*puesta a este durante un tiempo, (ara segAn la protena (pescados, a(es, carnes ro)as y de caza)#

5eneralmente las piezas se terminan en el 'orno dependiendo del tiempo de coccin tradicional# 2OLLO AHUMADO In*r di nt % ?ec'uga de pollo con 'ueso unidad 1 ,rroz o madera (sin resina) o te negro o madera de guayaba etc# 2r"c di$i nt" <arinar el pollo por al menos una 'ora, colocar trocitos de madera o arroz etc# en una sartn (cubierta con papel aluminio), calentar 'asta que empiece a salir 'umo# Colocar el pollo en una re)a dentro de la sartn# $apar muy bien para que el 'umo no se escape, a'umar el pollo por cinco E diez minutos# $erminar la coccin en el 'orno 1FF T! (/FF Tc)# SALSA BB1 In*r di nt % ;alsa de $omate (Ntc'up) Ougo de naran)a Ougo de limn ;alsa de ;oya ;alsa Inglesa Vinagre de Vino $into <iel de abe)as ,)o en ?ol(o Comino en pol(o Cayena Oengibre en ?ol(o ;al y pimienta gr ml ml ml ml ml ml gr gr gr gr cKn /2F .0F 4F .FF .FF 2F 2F / / / /

2r"c di$i nt" <ezclar los ingredientes, cocer a !uego medio 'asta napar# TRUCHA AHUMADA AL TE: In*r di nt %: $ruc'a entera !resca $e negro en 'o)as Cla(o Canela en astilla +aurel seco ,stillas de guayabo o naran)o ;al ?imienta negra unidad gr gr gr gr gr cKn cKn 2 /F .F .F .F .FF

2r"c di$i nt": >iletear y limpiar la truc'a# ;alpimentar, !orrar con papel aluminio el !ondo de un DoH o sartn 'ondo #&isponer el t, las especias y encima la madera lle(ar al !uego, esperar que salga 'umo aromatizado ;obre una re)illa, por el lado de la piel poner los !iletes de truc'a# $apar y de)ar por un m"*imo de 4 minutos si es necesario terminar en 'orno a .4F grados c# ;er(ir !rio o caliente# ,compa-ar con salsa t"rtara# LOMO DE CERDO AHUMADO In*r di nt %

+omo de Cerdo ,)o $omillo =omero ,ceite Vegetal ,stillas de guayabo ,rroz blanco ;al y pimienta

gr dientes ramas ramas ml gr gr cKn

./FF 2 0 0 ./F .FF .FF

2r"c di$i nt" Colocar el lomo en una !uente y !rotar con los dem"s ingredientes pre(iamente picados y mezclados con el aceite# n(ol(er en papel !ilm y de)ar marinar en la ne(era durante . 'ora, a'umar con madera de guayaba y arroz &e)ar en!riar y cortar en lonc'as# Sal%a d +r&ta% In*r di nt % <ango <eln ?imentn (erde ?imentn ro)o Cebolla C'ile )alape-o +imn ta'iti Cilantro Cebolla morada

gr gr gr gr gr unidad unidad gr gr

42 2F 42 42 0F . / 0F 2F

2r"c di$i nt" Combinar todos los ingredientes cortados en brunoise, (a'umar los pimentones) a-adir el )ugo de limn y el cilantro, =e!rigera

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% I9
METODOS DE COCCION SECOS ;2ARILLA< Costilla CCM a la parrilla C'atas a la parrila C'unc'ullos Verduras parrilladas ?apas rellenas y c'imic'urri 2ARRILLA n la coccin en parrilla, el conductor del calor es el aire caliente y las tras!ormaciones que se producen son las mismas que con el asado en 'orno# @ada se pierde del contenido de las clulas y en cambio se !orman nue(as sustancias arom"ticas que dan a las piezas un sabor caracterstico# ?or lo general solamente se asan a la parrilla piezas peque-as de carne como c'uletas o medallones# $ambin se pueden asar pescados como truc'a, !iletes y mariscos como langostinos

CARACTERKSTICAS DE UN BUEN ASADO l asado no es slo un '"bito gastronmico sino tambin una ceremonia que se (ale de cualquier e*cusa para lle(arse a cabo# ;i por azar o sabidura un da se encuentra al !rente de la responsabilidad de ser el parrillero, lo primero que tiene que tener en cuenta es que la parrilla es suya, y nadie tiene derec'o a opinar sobre la !orma en que debe ponerse la carne sobre las grillas ni a e*poner sus propias teoras sobre la intensidad del !uego# ?ara saber lo que esta 'aciendo, decida pre(iamente cual ser" su tcnica# &etermine pre(iamente si salar" la carne antes o despus, si colocar" las tiras de asado contra el 'ueso o a la in(ersa# Conozca el tipo de carne que selecciona para su asado y luego de de!ienda su tcnica a capa y espada# CONSE:OS 2ARA UN ASADO: ,ntes de colocar la carne sobre la parrilla, sta se debe untar con aceite o adobo para conser(ar la 'umedad y e(itar que se pegue en la parrilla o que al (oltearla, no se rompa por estar pegada# ;alar la carne con sal gruesa antes de ponerla al !uego# +a carne se debe ; ++,= por cada lado# +a carne se debe re!rescar permanentemente con broc'a#con aceite o adobo +a carne se debe (oltear con muc'o cuidado para no da-arla, y siempre debe colocarse a 12T respecto de las (arillas de la parrilla# &espus, se gira otros 12T para que marque correctamente (e*plicacin en clase)#>i)arse muy bien en el trmino deseado para no sobrepasarse y da-ar la carne# +a carne debe tener algo de grasa bien sea de cobertura o intramuscular% de este modo adquiere me)or sabor y queda m"s blanda# +a parrilla debe estar entre .2 y /F cms# del !uego% en caso de no poder graduar la parrilla, asar a !uego < &IO o C,OO, segAn el grosor de la carne ya que la llama )am"s debe tocar la carne#

COSTILLAS BB1 A LA 2ARRILLA In*r di nt % Costillas cerdo carnuda ;alsa de tomate Cebolla ;alsa de soya pasta de tomate coca cola +aurel Comino en pol(o @aran)a salsa inglesa Oengibre en pol(o ,)o en pol(o ?apriHa ,ceite 2r"c di$i nt" gr gr Bnidad gr gr ml# unid gr unid gr gr gr gr ml //FF 2FF . 2F 4F /FF 1 2 / .2F 2 2 I .2F

Calentar el aceite, lle(ar la cebolla !inamente picada y saltear por 2 minutos apro*imadamente# Incorporar la salsa de tomate, la salsa inglesa, la salsa de soya, la pasta de tomate y las especias # <ezclar todo muy bien# &e)ar por I min tapado# &estapar y poner el )ugo de la naran)a, laurel, sal y pimienta ?ara la costilla, cortar en mirepoi* la cebolla y cocinar en una olla pro!unda con sal, laurel y tomillo 'asta que la carne est tierna# scurrir bien y ba-ar con un poco de bbq# ?intar con aceite y poner en la parrilla a !uego alto slo para sellar, cuidando de no resecar la carne# ?ara ser(ir la costilla, cortar por los 'uesos# CHATAS A LA 2ARILLA In*r di nt % +omo anc'o (c'atas) ,ceite de girasol =omero $omillo Hilo para bridar ;al gruesa

gr ml gr gr cKn cKn

/FFF /FF 0F 0F

2r"c di$i nt" Cridar el lomo anc'o, lle(arlo a la parte m"s caliente de la parrilla sellar por todos los lados# ,parte 'acer unas broc'as con las 'ierbas# +le(ar el lomo a la parte m"s sua(e de la parrilla, 'umectarlo constantemente con aceite, y cocinarlo 'asta el trmino deseado# $erminar con sal gruesa# @ota7 la carne debe reposar antes de ser cortada# CHUNCHULLOS In*r di nt % C'unc'ullo ,ceite $omillo +aurel

gr ml cKn cKn

3FF .FF

2r"c di$i nt" +os c'unc'ullos se cocinan en agua con sal y 'ierbas 'asta que estn tiernos (pre!eriblemente en olla e*prs)# ;e cortan en aros, se lubrican con aceite c'imic'urri y se asan a la parrilla a !uego alto, solo para dorar#

VERDURAS 2ARRILLADAS In*r di nt % ?imentn ,)o Ceren)ena +imn

Bnidad &ientes Bnidad Bnidad

1 1 1 /

2r"c di$i nt" Cortar las beren)enas a lo largo (sin pelar), agregar )ugo de limn y su!iciente sal para desangrar por lo menos / 'ora, la(ar bien y lubricar con poca sal y c'imic'urri% lle(ar a la parrilla 'asta obtener la te*tura deseada# Bntar los pimentones con aceite y lle(arlos a la parrilla para que cocinen y se queme la c"scara# &espus se guardan en una bolsa pl"stica y se pelan bien para

retirar los pedazos negros, se cortan en tiras largas y se lle(an a una mezcla de aceite, sal y a)o picado#

2A2AS RELLENAS In*r di nt % ?apa sabanera $ocineta Cebolla larga Mueso crema Cebolln

unidad gr gr gr gr

.3 ./F /FF 0FF 0F

2r"c di$i nt" Cocinar las papas desde agua !ra con sal &esgrasar la tocineta cortada en lardons, incorporar la cebolla, realizar un agu)ero a las papas, incorporar la papa e*trada a la cebolla, a-adir el queso crema y el cebolln# =ellenar con esta mezcla las papas, en(ol(er en papel aluminio y calentar sobre la parrilla CHIMICHURRI In*r di nt % ,)o pere)il crespo laurel !resco tomillo !resco (inagre de (ino blanco cebolla blanca pimentn ro)o a) pa)arito sal E pimienta aceite girasol

cabeza gr 'o)a ramas ml unid gr unidad cKn gr

. 2F . / .FF . .2F .F 1FF

2r ,araci3n: ?icar !inamente el a)o, el pere)il la 'o)a de laurel y el tomillo y pasarlo todo por el procesador de especies, cortar la cebolla en brunoise peque-a# ,sar el pimentn pelarlo, y picarlo tambin !inamente, mezclar todos los ingredientes y el a) !inamente al gusto#

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COCINA FRIA ;TERRINAS8 MOUSSES8 CURADOS8 AS2ICS< $errina de cone)o con alcac'o!a <ousse de 'gados de pollo 5ra(la* de salmn Hue(os en "spic TERRINAS TERRINA DE CONE:O CON ALCACHOFAS

In*r di nt % Cone)o entero Hgados de cone)o o pollo +omo de cerdo ,lcac'o!as +aurel ?ere)il ,)o 5elatina sin sabor +imn ta'iti Harina de trigo ;al ?imienta

unidad unidad gr unidad 'o)as gr dientes gr unidades gr cKn cKn

/ ./ .FFF ./ / 2 3 .2 / /2F

2r"c di$i nt" &es'uesar el cone)o y cortar la carne en )ulianas# +os 'gados en trozos, blanquear, sacar los corazones de alcac'o!as y blanquearlos durante 2 minutos en agua con limn# <oler el lomo de cerdo con / corazones de alcac'o!as y los a)os condimentar y reser(ar# Cubrir un molde de terrina con papel !ilm, disponer en la base una capa del relleno de cerdo, una capa de )ulianas de cone)o, una capa de trozos de 'gados y por ultimo una capa de alcac'o!as# =epetir esta operacin terminando con una capa de relleno de cerdo poner encima de este una 'o)a de laurel y una 'o)a de pere)il, cubrir el molde con una capa 'ec'a de 'arina y agua, lle(ar el molde al 'orno precalentado /FFTc# ;acar el molde retirar la masa y de)arlo en!riar# Cubrir con la gelatina d cone)o y lle(arlo a ala ne(era durante /1 'oras ser(ir !rio# ?ara la gelatina de cone)o, 'acer un !ondo con los 'uesos del cone)o, pararlo por un lienzo, e 'idratar en el !ondo tibio la gelatina#

MOUSSE DE HI.ADOS DE 2OLLO In*r di nt % Hgados de pollo ,)o $omillo <antequilla Oporto Cebolla oca-era Crema de lec'e ?an baguette gr gr gr gr ml unidad ml unidad 42F .F / .2F .2F 3 /FF .

2r"c di$i nt" +a(ar y secar bien los 'gados, salpimentarlos, saltearlos en mantequilla clari!icada 'asta que estn !irmes al tacto# ,-ada la cebolla !inamente picada el a)o y el tomillo, cocine a !uego medio durante . minuto o 'asta que desprendan aromas, desglase con el oporto y reduzca 'asta tener / cuc'aradas de liquido# +le(e esta mezcla al procesador, a-ada mantequilla pomada y procesarlo 'asta obtener una mezcla 'omognea# ?ase esta mezcla por un tamiz, incorpore la crema de lec'e montada y condimente con sal y pimienta# ;ir(a con pan tostado# .RAVLAL DE SALMON

In*r di nt % >ilete de salmn !resco (con piel) ;al gruesa ,zAcar neldo !resco ?imienta negra (grano) VodHa Ali"li Hue(o ,ceite de girasol +imn ta'iti <ostaza di)on ,)o

gr gr gr gr gr ml unidad ml unidad gr diente

.2FF 02F 02F /FF .F .FF . .IF . .2 0

2r"c di$i nt": +impiar el salmn y secarlo muy bien# <ezclar en un bol la sal, el azAcar y la pimienta, e*tender la mitad de esta mezcla sobre papel !ilm lo su!icientemente grande para poder en(ol(er el salmn, encima la mitad del eneldo y cubrir con el salmn# Cubrir con el resto de la mezcla y terminar con el eneldo# n(ol(er con el papel !ilm, lle(ar a un recipiente con re)illa y poner un peso encima# =e!rigerar por /1 'oras dar (uelta, retirar los liqudos si es necesario y re!rigerar por /1 'oras m"s# +a(ar muy bien y secar, cortar en l"minas muy delgadas y acompa-ar con alioli HUEVOS EN AS2IC In*r di nt % Hue(os ?imentn ro)o ?imentn amarillo ?imentn (erde ?rosciutto Vinagre de (ino blanco Cald" clari+icad" Caldo de ternera Jana'oria ?uerro ,pio ?ere)il stragn !resco 5ranos de pimienta Claras de 'ue(o Ho)as de gelatina Oporto Ac"$,a#a$i nt" =Agula +ec'uga romana +ec'uga escarola Vinagre de )erez ,ceite de oli(a 2r"c di$i nt" scal!ar los 'ue(os y reser(a# unidad unidad unidad unidad gr ml ml gr gr gr gr gr cKn unidad unidad ml gr gr gr ml ml I . . . .FF /FF .2FF 2F 0F .FF .F / 1 .F ./F /FF .FF .FF 2F .2F

?ara la clari!icacin, mezclar las (erduras cortadas en macedonia con los granos de pimienta y las claras de 'ue(o# n una olla peque-a lle(arlas al !uego )unto con el caldo y poner a 'er(ir sua(emente re(ol(iendo todo el tiempo, cuando las claras empiecen a solidi!icar de)ar de re(ol(er y cocinar a !uego muy lento durante /2 minutos# ?asar por un colador con un lienzo sin presionar los slidos (no queremos que pasen impurezas)# &isol(er la gelatina en agua !ra, lle(arla al ba-o de mara 'asta que estn disueltas y mezclar con el caldo tibio, de)ar en!riar un poco sin de)ar que solidi!iquen# Cortar los pimentones en rombos y el )amn en )ulianas# &isponer en el !ondo de los moldes el pimentn sobre este el 'ue(o y sobre el 'ue(o unas )ulianas de )amn con muc'o cuidado cubrir con el caldo y re!rigerar 'asta que solidi!ique, sumergir los moldes en agua caliente y ser(ir sobre la ensalada de acompa-amiento#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES Cla% I?
COCINA FRIA ;CEVICHES8 TIRADITOS8 TARTARES< Ce(ic'e mi*to al estilo peruano $artar de res $iradito de cor(ina Coctel de camarones CEVICHE MILTO AL ESTILO 2ERUANO In*r di nt % ?ulpo Vieiras con conc'a gr gr 2FF .FFF

+angostinos /3K0F <ero entero !resco gr .2FF Cebolla morada mediana en pluma ,)o !inamente picado ,)i panHa !resco seco ,)inomoto Cilantro en c'i!onnade +imn ta'iti ,ceite de girasol ,ceite de oli(a <azorca tierna Camote

gr unidades dientes unidades gr gr unidad gr ml unidad unidad

2FF 1 0 2 /F 42 .2 /2F ./F 1 0

2r"c di$i nt" Hacer una pasta con el a)i panHa, abrirlos quitarle las semillas y las ner(aduras, blanquearlos tres (eces, lle(arlos a la licuadora procesarlo )unto con el aceite de girasol y un poco de agua 'asta obtener una pasta lisa y 'omognea, condimentar y reser(ar# Cocinar el pulpo ((er clase 4), limpiar los langostinos, abrir las (ieiras y !iletear el mero# Cortar los !iletes en cubos de 2*2, con los despuntes, una parte de las (erduras y el )ugo de limn 'acer la lec'e de tigre# ;altear los langostinos y en!riar, si las (ieiras no son !rescas saltearlas y reser(ar# Cortar el pulpo en laminas, al momento de ser(ir mezclar los mariscos con el pescado y las (erduras, aderezar con la pasta de a)i ?anHa, lec'e de tigre, limn, sal, pimienta, a)inomoto y cilantro# ;er(ir con mazorca y camote 'er(idos# TARTA DE RES In*r di nt % +omo de res ;alsa Dorcesters'ire ,lcaparras Cebolla oca-era <ostaza la antigua Hue(o C $abasco Vinagre bals"mico ,ceite de oli(a ?ere)il liso ;al gruesa ?epinillos ?an baguette gr ml gr unidad gr unidad ml ml ml gr gr gr unidad ./FF .FF .FF 3 .FF 3 2F 2F 42 0F .F .FF /

2r"c di$i nt" +impiar y cortar el lomo en cubos de 0 a 1 mm de grueso, cortar la cebolla los pepinillos las alcaparras, / yemas de 'ue(o duras en brunoise, mezclar estos ingredientes y condimentar con el resto al gusto# ;er(ir con tostadas de pan baguette# TIRADITO DE CORVINA In*r di nt % >ilete de cor(ina !resca +imn ta'iti ,) amarillo ,ceite de girasol ,)o cabeza ,pio ?ere)il liso gr unidad unidad ml unidad gr gr IFF I 1 1FF . /FF 0F

<azorca tierna Camote

unidad unidad

/ /

2r"c di$i nt" Hacer una crema de a) amarillo, licuando el a) sin semillas con aceite y un poco de a)o, 'acer una crema de apio licu"ndolo con aceite# Cortar la cor(ina en laminas delgadas, condimentarlas con sal, pimienta y a)o !inamente picado al gusto, agregarle )ugo de limn y mezclar bien# &isponer el tiradito en !orma ordenada en un plato, espol(orearlo con pere)il picado y ser(ir con mazorca 'er(ida y camote glaseado# COCTEL DE CAMARONES In*r di nt % Camarn tigre ;alsa de tomate <ayonesa ,)o cabeza Cebolla morada peque-a $abasco +imn 5alletas de soda ;al ?imienta gr gr gr unidad unidad cKn unidad medio paquete cKn cKn ./FF 2FF 2F . 0 I

2r"c di$i nt" Clanquear los camarones y en!riarlos, cortar la cebolla en brunoise, 'acer el agua de a)o# n un boDl agregar los camarones salpimentar, agregar la cebolla, el agua de a)o, el tabasco y el )ugo de limn re(ol(er bien, por ultimo agregar la salsa de tomate, la mayonesa y recti!icar# ser(ir con galletas de soda

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES CLASE IB
COCINA FRIA ;ENSALADAS< nsalada cesar $aboule nsalada t'ai nsalada capresse con rugula ENSALADAS

Bna n%alada es principalmente un plato !ro con 'ortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en (arios lugares aderezadas, !undamentalmente con sal, )ugo de limn, aceite de oli(a, y (inagre, que puede tomarse como plato Anico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento (para picar)# n spa-a las ensaladas m"s 'abituales lle(an tomate y lec'uga, o esta Altima con cebolla# $ambin es 'abitual la mezcla de los tres ingredientes# Cuando se aumentan los ingredientes los m"s 'abituales suelen ser el atAn en conser(a (escabec'e, natural o en aceite), 'ue(o duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esp"rrago, y el ali-o descrito, generalmente acompa-ado de a)os picados# ;uele ser un plato !ro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes !ros con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su con)unto# *iste otra (ariedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son !inamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la ma'onesa# $ambin se usa el trmino n%alada para designar7 +as 'ortalizas de 'o)a (erde (como la lec'uga) que suelen ser(ir de base al plato (la parte por el todo)# <ezcla con!usa de cosas sin cone*in# Composicin potica en la cual se incluyen esparcidos (ersos de otras poesas#

In*r di nt % 0abit&al % Bna ensalada puede lle(ar (irtualmente de todo7 carnes, pescados, (erduras, queso, !rutas, !rutos secos, cereales (maz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc# Q los (egetales suelen estar crudos, pero tambin pueden estar asados, cocidos, o !ritos# +a base de muc'as ensaladas suele ser una (erdura de 'o)a (erde como7 las muc'as (ariedades de lec'uga7 romana, 'o)a de roble, col c'ina, iceberg, etc# 'ierbas de ro7 cannigos, berros, rAgula, etc# espinacas o acelgas en crudo &espus todas las 'ortalizas tienen cabida, adem"s del tomate, la cebolla, el a)o y el pepino son !recuentes# ?ero tambin el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc# ;e pueden a-adir !rutos secos (nueces, a(ellanas, pi-ones, almendras) ENSALADA CESAR In*r di nt % +ec'uga romana ,)o cabeza ,nc'oas <ostaza di)on Hue(o +imn ta'iti Mueso parmesano ?an en molde (ta)adas) ,ceite de oli(a ;al ?imienta unidad unidad gr gr unidad unidad gr unidad ml cKn cKn 2 . /2F 2F . . /FF .2 /2F

2r"c di$i nt" +a(ar y trocear la lec'uga, reser(ar# Con el pan de molde 'acer unos crutones, rayar el queso#

>rotar el !ondo de un recipiente de madera con un diente de a)o, agregar la lec'uga, el queso rallado, los !iletes de anc'oas, el aderezo, re(ol(er bien y terminar con los crutones# ?ara el aderezo, poner en una licuadora un 'ue(o, )ugo de limn, una cuc'aradita de mostaza &i)on, queso parmesano rallado, la mitad de las anc'oas con su aceite, licuar a la (elocidad m"s ba)a y agregar de apoco el aceite de oli(a 'asta lograr la consistencia deseada# TABOULE In*r di nt % $rigo burgul $omate c'onto maduro ?ere)il liso Hierbabuena Cebolla morada +imn ta'iti ,ceite de oli(a ?an "rabe 2r"c di$i nt" +a(ar bien el trigo e 'idratarlo con el doble de agua cliente por 0F minutos mezclar con la cebolla y tomate, cortado en cubos de 0 mm de lado, las 'ierbas !inamente picadas y condimentar con limn, aceite de oli(a, sal y pimienta# ;er(ir con pan "rabe# ENSALADA THAI4 In*r di nt % En%alada +ec'uga morada +ec'uga romana =ugula Hierbabuena ,lba'aca =aces c'inas @oodles de arroz @uez de mara-n Vina*r ta ;alsa de soya ;alsa de ostras ,ceite de a)on)ol +imn ta'iti Oengibre !resco <iel de abe)as ,ceite girasol Carn +omo de res ,ceite de a)on)ol ;alsa de soya ;emillas de an)on)oli 2r"c di$i nt" gr unidad gr gr unidad unidad ml unidad 2FF 3 4F 2F . 2 /FF I

gr gr gr gr gr gr gr gr

.2F .2F .2F 0F 0F 2F .FF .FF

ml ml ml unidad gr gr ml gr ml ml gr

4F 1F 1F . 0F 0F .2F 2FF 42 42 2F

+impiar y seleccionar las 'o)as (erdes# ;i es necesario la(arlas, 'acerlo con agua !ra durante pocos minutos y mo(indolas sua(emente# &espus sacudirlas con muc'o cuidado y reser(ar en re!rigeracin# ?ara los noodles 'er(ir abundante agua, ba)ar del !uego y agregarlos, cocinar 'asta que estn al dente, colar y pasar a agua !ra# Hornear las nueces dos minutos a .IFg c y reser(ar# Vina*r ta # <ezclar todos los ingredientes con el )engibre pelado y rayado #?rocesar en licuadora 'asta que emulsione completamente# ;i es necesario a-adir un poco de caldo o agua# ,l momento de ser(ir sellar la carne en aceite de a)on)ol y agregar un c'orrito de salsa de soya# ENSALADA CA2RESE CON RU.ULA In*r di nt % $omate larga (ida Cococcini ,lba'aca ,ceite de oli(a Vinagre bals"mico ,zAcar =ugula ,ceitunas negras Oamn serrano Mueso parmesano

unidad unidad gr ml ml gr gr gr gr gr

3 .I 42 .2F /FF .FF 3FF .FF ./F IF

2r"c di$i nt" Cortar el tomate en cascos sin semilla, cortar el queso en mitades, 'acer un aceite de alba'aca con el aceite de oli(a# Hacer una reduccin con el bals"mico y el azAcar, des'o)ar la rugula, picar las aceitunas e incorporar, Cortar el queso parmesano en l"minas delgadas# ;er(ir la rugula marinada con la reduccin, el tomate, el bococcini y las aceitunas marinados con el aceite de alba'aca y acompa-ar con el )amos y el queso parmesano

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES CLASE IC
SO2AS Crema de tomate con queso azul Cisque de langostinos Vyc'issoise ;opa minestrone

SO2AS 5racias a la gran (ariedad de ingredientes, decoraciones y sazones, la elaboracin de sopas es casi interminable# s posible elaborar e*celentes sopas con las materias primas m"s caras o con las sobras de comidas anteriores# ,unque los ingredientes !rescos son pre!eribles, la elaboracin de sopas a partir de sobras de platos anteriores constituye una opcin b"sica para los especiales en el menA# +as sopas claras7 esta (ariedad incluye los caldos preparados con carnes, a(es, pescados (egetales al igual que los consoms que son caldos clari!icados para retirar las impurezas# +as sopas espesas7 incluyen las cremas y las sopas a base de purs# +as cremas se preparan a base de (egetales cocidos en lquido que debe ser espesado con un poco de almidn y pur# ;e termina a-adiendo crema para enriquecer el sabor y la presentacin# +as sopas a base de purs son de (egetales con alto contenido de almidn o de legumbres cocinadas en lquido# +uego se prepara el pur# ,lgunas sopas (bisques, c'oDders y sopas !ras) no son ni clari!icadas ni espesadas, sino que son la combinacin de otros procedimientos# +a calidad de las sopas es e(aluada por su sabor, apariencia y te*tura# Bna buena sopa debe ser bien saborizada, sin sabor recproco o amargo# +os sabores deben ser complementarios y ninguno de ellos debe opacara los otros# +os consoms deben ser claros y sin impurezas# +as sopas a base de (egetales son color brillante y no grisosos# +a decoracin debe ser atracti(a e igual en !orma y tama-o% la te*tura debe ser sua(e, sin grumos, en algunos casos con ingredientes crocantes y no sobrecocida# ;opas espesas que son de dos tipos7 las cremas y las de base de purs# ?or lo general, las cremas se espesan con un rou* o almidn mientras que los purs se logran con su ingrediente protagonista# n cierto modo, ambas son muy parecidas ya que se pueden terminar con crema o espesarse parcialmente con ingredientes como el almidn# CREMAS: +a mayora de las cremas se preparan cocinando el ingrediente principal en un !ondo donde se 'a a-adido algAna sazn# l alimento se (uel(e pur y una (ez colado, se le agrega crema# n algunos casos los (egetales se saltean en mantequilla antes de cocinarlos en el !ondo para realzar su sabor# $odas las cremas se terminan en lec'e o crema por lo cual 'ay que tener cuidado de no cortar la preparacin# @unca a-ada la lec'e o la crema !ra a la sopa caliente# primero caliente los l"cteos aparte# ,-ada la lec'e o crema slo )usto antes de ser(ir @o de)e 'er(ir la preparacin luego de 'aber a-adido la lec'e y crema ?uede utilizar bec'amel como base de su crema pues sta no se corta debido a su contenido de almidn#

BIS1UES: +os tradicionales bisques son sopas a base de mariscos espesadas con arroz cocido# Hoy en da los bisques son una combinacin de crema con mezclas precocidas que (ienen listas para combinar# 5eneralmente son de langosta, langostinos, camarones y se encuentran ya espesados con un rou* que da mayor estabilidad que el arroz cocido#

l sabor de los bisques pro(iene de las c"scaras de los crust"ceos que se someten a una coccin en lquido y luego se procesan en combinacin con el mirepoix, ?osteriormente se lle(a de nue(o a coccin donde se de)a por unos minutos y luego se cuela# ,l !inalizar se enriquecen con crema y algunas (eces se les a-ade mantequilla para saborizarlos aun m"s# ?roceso para preparar bisques7 .# Caramelice el mirepoix y el ingrediente principal en una !uente de grasa (mantequilla, aceite) /# ,-ada un producto de tomate y deglace con (ino 0# ,-ada el liquido de coccin (caldo o (elout) 1# Incorpore el roux si es necesario 2# Cocine sin 'er(ir, retire impurezas cada (ez que sea necesario# 3# Cuele la sopa, reser(ando los slidos y el lquido# ?rocese los slidos en un procesador de cocina y de(uel(a al lquido de)ando cocinar# SO2AS FRKAS: ste tipo de sopas pueden ser tan simples como una crema !ra o una creati(a sopa de !rutas con yogurt# stas sopas son di!ciles de clasi!icar ya que sus mtodos de coccin son di!erentes a los tradicionales pero b"sicamente se di(iden en dos7 las sopas !ras que necesitan coccin y otras que no necesitan de ella# S",a% +r(a% c"cida%7 <uc'as sopas !ras son la (ersin !ra de una sopa caliente# ?or e)emplo el consom <adilene y el consom portugus se preparan calientes y se sir(en !ros# +a (ic'yssoise es una (ersin !ra de una sopa pur de cebolla puerro y papa# Cuando se sir(e una sopa !ra debe tenerse en cuenta7 .# ;i lle(a crema, sta se debe a-adir inmediatamente antes de ser(ir# /# Como la consistencia de estas sopas es m"s liquidas que la de las calientes, 'ay que utilizar menos almidn# 0# +as papilas gustati(as que tienen la sensacin de !ro son menos sensibles por lo cual 'ay que condimentar las sopas aun mas# ?or ello, es necesario probarlas antes de ser(ir# 1# stas sopas se sir(en en platos pre(iamente en!riados en la ne(era#

CREMA DE TOMATE CON 1UESO AZUL In*r di nt % $omates c'onto maduro $omate en lata >ondo de res ?asta de tomate Mueso azul Crema de lec'e Mirepoix (cebolla morada, zana'oria, a)o) ,ceite de oli(a ?an baguette gr gr ml gr gr ml gr ml unidad /FFF 1FF /FFF 42 ./F .FF /FF ./F .

2r"c di$i nt" &isponer una lata al 'orno los tomates enteros con c"scara, el tomate enlatado y el mirepoix con un poco de aceite de oli(a 'asta que se caramelicen por completo ;"quelo del 'orno, desglace con la pasta de tomate y lcuelo 'asta obtener una pasta#

Caliente el !ondo y agrguelo a la pasta de tomate que 'izo anteriormente% agregue el queso azul en pedazos peque-os, por ultimo agregu un c'orro de crema de lec'e si es necesario# BIS1UE DE LAN.OSTINOS > LECHE DE COCO4 In*r di nt % +angostinos /3 8 0F Cebolla morada $omate c'onto maduro ,)o Oengibre ?imentn ro)o Jana'oria =emolac'a Vino blanco +ec'e de coco Cebolln ?asta de tomate ,ceite de oli(a ?alo de broc'eta gr unidad unidad dientes gr gr gr gr ml ml gr gr gr unidad .2FF . 1 3 /F /FF .FF .FF /2F 2FF 0F 42 .2F .I

2r"c di$i nt" +impiar y pelar los langostinos, reser(ar dos por persona# n una olla grande so!rer en el aceite a !uego medio los langostinos, 0 minutos despus a-adir las (erduras cortadas en octa(os, menos los tomates, so!rer cinco minutos m"s# ,-adir el (ino de)ar e(aporar el alco'ol, los tomates, 1FF Cc de la lec'e de coco y /#2 litros de agua, tapar, lle(ar a 'er(or y cocinar a !uego lento durante 12 minutos# ?rocesar, colar y recti!icar con la pasta de tomate sal y pimienta# $erminamos con el cebolln !inamente picado, aceite de oli(a y lec'e de coco# ,parte saltear los langostinos reser(ados, salpimentar y apagarlos con lec'e de coco# &isponer de a dos en cada palo de broc'eta#

V>CH>SSOISE In*r di nt % Cebolla puerro solo la parte blanca <antequilla ?apas pastusa >ondo de pollo ;al ?imienta Crema de lec'e Cebolln

gr gr gr ml cKn cKn ml gr

.FFF /2F /2F 0FFF /2F /F

2r"c di$i nt" +a(e muy bien la cebolla puerro, saltela en la mantequilla sin quemarla ,-ada las papas picadas y el !ondo y lle(e a ebullicin &e)e a !uego medio8ba)o por 12 min# <ezcle la sopa8pur en el procesador de alimentos o licuadora, sazone con sal y pimienta n!re bien la sopa# n el momento de ser(ir, incorpore la crema, a)uste la sal y la pimienta# Btilice platos !ros y decore con las papitas y cebolln#

SO2A MINESTRONE In*r di nt % ?apa sabanera ,pio Cebolla blanca Jana'oria $omate c'onto Juc'ini (erde ,)o cabeza ?ere)il $ocineta mpeya de cerdo ,lba'aca ,ceite de oli(a Mueso parmesano ?asta cabello de "ngel Habic'uelines

gr gr unidad unidad gr unidad unidad gr gr gr gr gr gr gr gr

.FFF 1FF / 3 .FFF 3 . 2F .3F .2F .FF /FF .FF /FF /FF

2r"c di$i nt" ;o!rer en la grasa de cerdo el a)o y los tallos del pere)il, luego agregar las papas y las (erduras, peladas y cortadas en dados del mismo tama-o# ;e agrega el trozo de tocineta y a continuacin se a-ade /,2 litros de agua, tapar y cocinar a !uego ba)o 'asta que las (erduras estn tiernas, al momento de ser(ir agregar la pasta espol(orear con queso parmesano y terminar con aceite de alba'aca# ?ara el aceite de alba'aca des'o)ar y blanquearla, lle(ar a la licuadora procesar, agregar el aceite y dar punto de sal#

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HUEVOS Hue(os duros Omelette ?oc'ados Muic'e lorraine HUEVOS

C"$,"%ici3n: +as principales partes del 'ue(o son la c"scara, la yema y la albAmina# +a c"scara se compone de carbonato de calcio la cual protege al 'ue(o de la contaminacin con microorganismos y de que la 'umedad se e(apore al e*terior## +os 'ue(os pueden tener di(ersos colores (desde blanco puro 'asta ca!) lo cual no indica ninguna di!erencia en su calidad# +a yema es la porcin amarilla del 'ue(o# Contiene tres cuartas partes de las caloras aportadas por los 'ue(os y concentra la mayor parte de (itaminas minerales y grasa% adem"s contiene lecitina que 'ace que el 'ue(o sea un gran agente emulsi!icante en salsas como la 'olandesa# +a albAmina o clara es la parte trasparente8blanca que 'ay en el 'ue(o y contiene la mitad de la protena en el 'ue(o# H& '" D&r" In*r di nt %: Hue(o ,gua unidad cKn .

2r ,araci3n: Colocar los 'ue(os en una olla, cubrir los 'ue(os con su!iciente agua !ra, para que queden totalmente sumergidos# +le(ar el agua a ebullicin, en este punto ba)ar el !uego y mantenerla a punto de ebullicin, sin de)ar 'er(ir, a partir de este momento calcular ./ minutos para 'ue(os peque-os, .0 minutos para 'ue(os medianos y .1 minutos para 'ue(os grandes# n!riar los 'ue(os r"pidamente en agua !ra y pelar lo m"s pronto posible OMELETTE In*r di nt % Hue(os ?imentones C'ampi-ones $ocineta Mueso gruyVre <antequilla Mueso parmesano unidad unidad gr gr gr gr gr I . /2F .2F /FF /2F ./F

2r"c di$i nt" Caliente la sartn y agregue mantequilla clari!icada, en un recipiente aparte, re(uel(a los 'ue(os con sal y pimienta +l(elos a la sartn caliente y d)elos quietos por .F segundos +e(ante los e*tremos sin re(ol(er para que el 'ue(o crudo entre en contacto con la sartn por 0F segundos, ,gregue el relleno que desee cuando adquiera la consistencia adecuada, doble un e*tremo 'acia el centro con una esp"tula resbale sobre el plato de ser(ir ;ir(a de inmediato con salsa o slo# H& '" 2"c0ad" In*r di nt % Hue(o ,gua Vinagre Clanco unidad ml ml .F /FFF /FF

2r"c di$i nt" n una olla anc'a 'er(ir el agua con el (inagre, ba)ar l temperatura a punto de ebullicin#

=omper los 'ue(os y de)arlos resbalar con cuidado en el agua# scal!ar durante 081 minutos 'asta que la clara est !irme y la yema siga blanda, retirar los 'ue(os y de)arlos en!riar# =eser(arlos en agua !ra con (inagre# ,l momento de ser(ir, calentarlos en agua salada, la acidez del (inagre permite que los 'ue(os se (uel(an compactos, e!ecto contrario a la sal, por este moti(o no 'ay que salar el agua de coccin# 1UICHE LARRAINE In*r di nt % Harina de trigo <antequilla Hue(o Crema de lec'e +ec'e $ocineta Mueso groullere gr gr unidad ml ml gr gr 2FF /2F .F 2FF 2FF 1FF 2FF

2r"c di$i nt" Ma%a sobre una super!icie 'ace un (olc"n con la 'arina, disponer la sal por los bordes, en el centro la mantequilla en cubo y la yema de 'ue(o cuando estos este incorporados mezclar con la 'arina, traba)e la masa el mnimo posible y agregue el agua necesaria# Haga una bola en(ul(ala en papel !ilm y reser(e# stire la masa disponga en un molde de tartaleta y pre 'ornela por .F minutos a .IF grados con contrapeso# R ll n" rayar el queso, cortar la tocineta en cubos y lle(arla a un sartn con un poco de grasa 'asta que este crocante, escurrir la grasa, mezclar la lec'e, la crema y los 'ue(os y salpimentar# n el !ondo de la tartaleta disponer el queso y la mitad de la tocineta agregar la mezcla de 'ue(os y terminar con el resto de la tocineta 'ornear a .3F grados por 'asta que cua)e y la super!icie este dorada# NOTA de)ar en!riar para cortar#

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LE.UMINOSAS > ARROCES =issoto de 'ongos ?aella (alenciana >ei)oada

CLASES DE ARROZ SE.MN LA FORMA

+a clasi!icacin 'abitual de los arroces de cocina es la siguiente7 Arr"! d *ran" lar*" cuya longitud puede ser entre cuatro y cinco (eces superior a su grosor# ?osee una alta cantidad de amilasa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relati(amente alta de agua para su cocinado# s muy empleado en las cocinas de c'ina e india y es el m"s (endido en stados Bnidos# Arr"! d *ran" $ di"8 cuya longitud es entre dos y tres (eces superior a su grosor# Contiene menos amilasa que los arroces de grano largo# s el m"s empleado en la cocina espa-ola (es el Warroz bombaX empleado en la paella)# ,dem"s es utilizado en la cocina de =epAblica &ominicana donde es un alimento de consumo diario# $ambin lo es en la cocina (alenciana as como en la cocina italiana (risotto)# Arr"! d *ran" c"rt"4 S& presencia es casi es!rica y se suele encontrar en Oapn, el @orte de C'ina y Corea# s ideal para la elaboracin del sus'i debido a que los granos permanecen )untos incluso a temperatura ambiente# Arr"! %al'a/ pro(eniente del gnero Zizania que se emplea en la alimentacin# ?roceden de recoleccin sil(estre as como de culti(o# ;u grano es tan largo que puede llegar a casi / cm de longitud4

LE.UMINOSAS ,dem"s de ser econmicos, (ers"tiles, deliciosos, nutriti(os y !"ciles de almacenar, los granos enriquecen el suelo en que se culti(an y son sin duda, uno de los alimentos de mayor (alor nutriti(o del mundo# +os granos o legumbres y semillas comestibles que (ienen en (ainas, ya sean !rescos o secos, son los alimentos m"s balanceados de la naturaleza# $iene un mnimo de grasa la cual es no8saturada, no contienen colesterol y sin embargo, ayudan a controlar la glucosa y el colesterol en la sangre% tienen alto contenido de protenas, !ibras, (itaminas y minerales#

RISOTTO DE HON.OS In*r di nt % ?ortobellos C'ampi-ones secos C'ampi-n pars Vino blanco <antequilla Mueso parmesano ,rroz arbreo Cebolla cabezona unid gr gr gr gr gr gr unidad 1 42 .2F .2F /FF .2F 1FF .

2r"c di$i nt" Hidratar los c'ampi-ones secos en un litro de agua caliente y de)arlos reposar por 0F minutos, reser(ar los c'ampi-ones y el caldo resultante

Calentar el !ondo de c'ampi-ones y mantenerlo caliente, en una olla poner la mantequilla y so!rer la cebolla !inamente picada, agregar el arroz y nacrarlo, el (ino y esperar a que se e(apore el alco'ol% despus, agregar poco a poco el !ondo de c'ampi-ones 'asta que el arroz cocine# Cuando el arroz est listo, agregar los c'ampi-ones pre(iamente salteados en mantequilla# Ca)ar del !uego, agregar la mantequilla y el queso parmesano rallado !inamente# re(ol(iendo constantemente 'asta lograr una te*tura cremosa 2AELLA VALENCIANA In*r di nt % ?ollo (pierna pernil) Cone)o entero $omate c'onto maduro ,)o 5uisantes ,r(e)a (erde desgranada =omero ,za!r"n ?apriHa +angostinos /380F ,lcacac'o!a ,rroz parbolizado >ondo de pollo ?imentn ro)o <e)illones en conc'a +aurel ,ceite de oli(a unidad unidad gr gr gr gr gr gr gr unidad unidad gr ml unidad gr gr ml 3 . 42F .2 .2F .2F .F . 0F /1 1 ./FF /FFF 1 2FF 2 ./F

2r"c di$i nt" &orar muy bien el pollo y el cone)o a !uego medio, a-adir la cebolla y el a)o !inamente picados, so!rer por cinco minutos# Hacer un 'ueco al medio y all a-adir el pur de tomate y pimentones, el aza!r"n y la papriHa, cocinar por cinco minutos m"s# ,gregar !ondo 'asta tapar los remac'es de la paella, salpimentar# =educir 'asta que los remac'es queden a la (ista, agregar el arroz, el romero y cocinar a !uego alto 'asta que se (ea el arroz, tapar y cocinar por /F minutos mas# ,nadir los mariscos y cocinar 'asta que los langostinos cambien de color y las alme)as se abran# $erminar con dos pimentones ro)os asados en tiras, corazones de alcac'o!a, guisantes y ar(e)as (erdes blanqueados y pere)il liso !inamente picado#

FEI:OADA

In*r di nt % Caraota remo)adas gr gr gr unidad gr 12F /FF .2F / ./F

Carne de res seca =abo de cerdo <anitas de cerdo $ocino carnudo

Costillas de cerdo C'orizo ?ulpa de cerdo Cebolla cabezona ,)o $omate c'onto ?asta de tomate +aurel <enta !resca @aran)a (alencia >aro!a tostada ,rroz blanco 5uindilla +imn $a'it Cilantro !resco

gr unidad gr unidad gr unidad gr gr gr unidad gr gr unidad unidad gr

/2F / /FF / .2 0 2F / .F / /FF .2F 2 / 2F

2r"c di$i nt" =emo)ar los !ri)oles el da anterior, trocear el tocino lle(arlos al !uego (i(o y en su grasa dorar todas las carnes troceadas, a continuacin incorporar la cebolla y el a)o !inamente picados, el tomate concasse, la pasta de tomate y un ramillete de laurel y menta# scurrir los !ri)oles y agregarlos, si es necesario a-adir agua 'asta cubrir, tapar y cocinar a !uego medio re(ol(iendo de (ez en cuando, retirar las carnes que (an estando a punto, reser(arlas# Cuando los !ri)oles estn tiernos y el caldo espeso, retirar el ramillete, incorporar las carnes y ser(ir, acompa-ar con ga)os de naran)a pelados, !aro!as tostadas, arroz blanco y salsa picante# Sal%a ,icant 7 mezclar en la licuadora /FF ml del )ugo de la coccin, las guindillas, ralladuras de un limn y un pu-ado de cilantro picado#

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2ASTAS > 2IZZAS ?astas rellenas y largas ;alsa napolitana ;alsa ,l!redo ;alsa puttanesca ?izza 1 estaciones 2IZZA n el siglo I, los romanos del imperio consuman una masa cocida similar al pan, de !orma circular, condimentada con 'ierbas y semillas# Haban tomado esta preparacin de los griegos y de los etruscos, quienes elaboraban una masa cocida y saborizada# +as mu)eres romanas cocinaban el pan en los 'ornos comunales de los pueblos y mientras esperaban que estu(iera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban !orma circular y condimentaban con lo que tenan a mano# stos bollos se 'orneaban m"s r"pido que el pan y saciaban el 'ambre de los que esperaban7 ni-os, ancianos, mu)eres# Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se anim a comerlo, y es entonces cuando comienza la (erdadera 'istoria de la pizza# n sus comienzos, el queso no !ormaba parte de la preparacin (se utilizaba slo $omate, alba'aca y 'ierbas)# ;u introduccin se produ)o en .IIS en la ciudad de @"poles, +a reina <argarita de ;aboya resida con su real !amilia en Capodimonte y 'aba odo 'ablar de esa 9comida de plebe 9que dis!rutaba de tanto prestigio en el lugar# Muiso satis!acer su curiosidad y en(i al panadero =a!aele spsito, de la pizzera 9?ietro il pizzaiolo: la real orden de prepararle una pizza# l panadero quiso engalanar esta pizza con los colores de Italia y agreg al ro)o del tomate y al (erde de la alba'aca, el blanco del queso mozzarella# +lam a su in(ento 9pizza a la <argarita:, inaugurando as una nue(a era, en la que a pizza sera tal (ez la comida m"s popular de Italia y del mundo# n stados Bnidos se introdu)o en .SF2, pero se populariz al !inalizar la guerra por la di!usin que le dieron los soldados que regresaban de uropa# >rancia tiene su propia 9 pisaladiVre: rectangular al estilo romano# spa-a, se especializa en pizzas de di!erentes tipos y a (eces de inslitos rellenos# n <edio Oriente es el 9pan pitta:# n C'ina la masa se cocina al (apor, y se sir(e como peque-as pizzetas con di!erentes sabores#

2ASTA @adie sabe en realidad de dnde (iene la pasta o me)or dic'o, dnde apareci# +os napolitanos 'an sostenido su paternidad e incluso le 'an in(entado leyendas muy imaginati(as aunque poco (erosmiles, con el !in de apropi"rsela aAn m"s# ?ero, aunque seguramente los macarrones no nacieron en el sur de Italia, es all donde el arte de la pasta alcanz su mayor e*quisitez# ?arece m"s probable que la pasta 'aya sido un legado de la antigua C'ina, pues <arco ?olo se re!iere a ella# $ambin se dice que !ue en 5recia, donde seguramente tom el conocido nombre de macarrn (de maHros, largo, y de maHares, biena(enturados los di!untos, en cuyo 'onor se preparaban platillos a base de pasta)# s muy probable que de 5recia 'aya llegado la pasta a @"poles que durante algAn tiempo !ue colonia del imperio griego# Qa en la 'istoria moderna, la pasta es aceptada ampliamente en spa-a, sobre todo a partir del siglo YVI, poca del (irreinato espa-ol en @"poles# ?osteriormente los espa-oles la tra)eron a ,mrica# Hoy en da, la mayor parte de la produccin de pasta internacional se elabora con smola de trigos cristalinos (durum) y no con 'arina blanca de trigo y 'ue(o# ?or esta razn su calidad ya es equiparable a la calidad de la pasta italiana# stas pastas, elaboradas con smola de trigos cristalinos se pueden re!orzar con (itaminas como la niacina, (itamina C3, ribo!la(ina, (itaminas ,, , C. o tiamina# l llamado Zdurum del desiertoZ se distingue de otros trigos por la te*tura que adquiere durante el proceso de molienda# l trigo adquiere un color amarillento, por lo que tambin se le conoce como Z"mbar durumZ# +a smola posee una te*tura arenosa y granulada como el azAcar, muy di!erente a la te*tura de las 'arinas de trigo# +a pasta 'ec'a a base de Z"mbar durumZ es un alimento muy nutriti(o, ya que cuenta con un contenido protenico de m"s del ./[ y contiene seis de los amino"cidos m"s importantes para el cuerpo# ,dem"s, la smola de trigos cristalinos contiene (itaminas de origen natural, !ibra y carotenoides que son (aliosos antio*idantes contra el c"ncer# +a pasta 'ec'a a base de durum del desierto 'a sido un a(ance reciente en el pas, ya que tan slo 'ace media dcada, no e*istan los molinos requeridos para procesar este tipo de trigo y lograr la produccin de la smola de trigos cristalinos#

ELABORAR MASA BASE 2ARA 2ASTA FRESCA AL HUEVO In*r di nt % Harina de trigo ;mola de grano duro ;al Hue(o ,gua ,ceite de oli(a ml .2F 2r ,araci3n

gr# gr# gr# unidad cKn

./FF 0FF /F 4

?reparar un (olc"n de 'arina y smola de grano duro, colocar los dem"s ingredientes en el centro, mezclar sua(emente lle(ando la 'arina 'acia el centro y amasar 'asta lograr una bola de pasta lisa y 'omognea, en(ol(er en un pa-o 'Amedo y de)ar reposar en ne(era dos 'oras stirar la pasta y cortar#

2ASTA FRESCA VERDE In*r di nt % spinaca en pur

gr#

.4F

2r ,araci3n ?reparar un pur de espinacas blanqueadas, e*primidas y !inamente picadas ,gregar a la masa base y a)ustar con 'arina en la cantidad necesaria 2ASTA FRESCA NE.RA In*r di nt % $inta de Calamar

gr#

/F

2r ,araci3n ?reparar la masa base, agregando la tinta de calamar NOTA stirar y cortar con maquina pastera la pasta !resca, papardelle, tortelones y tallarines#

A.NOLOTTIS DE 1UESO > ES2INACAS In*r di nt % spinaca en pur Mueso =icotta @uez <oscada ;al ?imienta

gr# gr# pizca cKn cKn

.4F .FF .

2r ,araci3n ?reparar un pur de espinacas blanqueadas, e*primidas y !inamente picadas, mezclar con el queso y sazonar# stirar y cortar la masa base en crculos y rellenar mediante la ayuda de dos cuc'aras, con el compuesto de espinacas, untar el borde del crculo de masa con agua y doblar de media luna, pegar las puntas !ormando la caracterstica !orma# SALSA RO:A ;NA2OLITANA< In*r di nt % $omates c'onto maduro ?asta de $omate ,ceite de Oli(a Cebolla Cabezona Clanca

gr gr# ml# gr#

0FFF 42 /2F /FF

,)o en &ientes ,zAcar Clanca ;al

gr# gr# cKn

/2 /F

2r ,araci3n: ?elar los tomates, cortar en cuartos y quitar las semillas, transparentar la cebolla cabezona !inamente picada en el aceite de oli(as y el a)o 'ac'# ,gregar la pasta de tomate y los tomates# ,gregar el azAcar y cocinar a !uego lento en reduccin de / a 0 'oras, re(ol(iendo constantemente y limpiando siempre el borde de reduccin de la olla, procesar y agregar sal al gusto# SALSA ALFREDO In*r di nt % <antequilla Crema de +ec'e Mueso ?armesano ?ere)il +iso @uez <oscada ;al ?imienta @egra

gr# ml gr# gr# pizca cKn cKn

/FF 2FF /FF /2 .

2r ,araci3n: &erretir la mantequilla en una sartn, agregar la crema de lec'e y la nuez moscada, de)ar cocinar y reducir 'asta lograr una te*tura cremosa y sua(e, agregar el queso parmesano y salpimentar al gusto, rociar con el pere)il !inamente picado y ser(ir#

SALSA A LA 2UTTANESCA In*r di nt % ,)o ,nc'oas en aceite ,ceitunas @egras ,lcaparras ;alsa @apolitana ,ceite de Oli(as Organo ;eco ;al ?imienta @egra

dientes unidad gr# gr gr ml gr cKn cKn

0 I .2F .FF 2FF .FF .F

2r ,araci3n ?elar los dientes de a)o y cortarlos en l"minas delgadas, des'acer las anc'oas en su aceite con un tenedor, cortar las aceitunas sin 'ueso y las alcaparras en trocitos, en el aceite de oli(as, a !uego lento, dorar el a)o, agregar las anc'oas, las aceitunas y las alcaparras# ,gregar el organo, la salsa napolitana y de)ar re'ogar a !uego lento durante unos minutos# ;alpimentar y ser(ir#

2IZZA ? ESTACIONES In*r di nt % Harina de trigo +e(adura !resca ,ceite de oli(a Mueso mozzarella $omate c'onto sp"rragos Oamn yorH C'ampi-ones ?ortobello ,nc'oas ,lcac'o!as =Agala

gr gr ml gr gr unidad gr gr gr unidad unidad gr

3FF 1F 3F 0FF .FFF ./ /FF .FF .FF / 1 /FF

2r"c di$i nt" Ma%a 'acer un aro con la 'arina poner en el centro la le(adura, el aceite y un poco de agua, la sal y la pimienta en el e*terior# &e)ar actuar la le(adura por .2 minutos, mezclar todos los ingredientes muy bien con las manos, a-adir agua y amasar por espacio de .2 minutos 'asta obtener una masa mane)able que no se pegue a las manos# $aparla y de)ar reposar en un lugar tibio por una 'ora# Hacer una salsa napolitana (gua clase 4) stirar la masa 'asta lograr / mm de espesor lle(ar a un molde, esparcir la salsa, di(idir la pizza en 1 con los esp"rragos pre(iamente blanqueados, en cada cuarto agregar el ingrediente principal, cubrir con queso y 'ornear a /2F grados 'asta que la masa este crocante y el relleno dorado#

CURSO DE FORMACION AVANZADA DE COCINA BASICA CHEF DOCENTE: ZACARIAS MORALES CLASE 9J
COCTEL ;CANA2ES > COCTELES< ?inc'o capresse <ini encocado de camarones <anzana con queso brie y cebolla caramelizada <ontadito de serrano y esp"rragos ;'ot de gazpac'o y camarones ;angra spumoso con !rutos ro)os

CANA2NS +os cana,-% son elaborados aperiti(os de tama-o peque-o, generalmente decorados, que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado# ;on delicias tradicionales de !iestas y celebraciones en las que se sir(en de pie antes de la comida principal# +os canaps constan de galletas, tostadas o peque-as rebanadas de pan de di(ersas !ormas que sir(en de soporte para otros sabrosos alimentos como carne, queso, pescados, ca(iar, pat, purs, polenta, o condimentos# $radicionalmente, los canaps se 'acen de pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en di(ersas !ormas con un cortador o cuc'illo# +as !ormas pueden incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tri"ngulos# stos pedazos de pan entonces se preparan mediante una de las siguientes tcnicas7 >rerlos en aceite y secarlos en papel absorbente Bntarlos en mantequilla u otra grasa $ostarlos

n ocasiones, los alimentos son altamente elaborados antes de su presentacin y se les aplican adornos decorati(os con una manga pastelera# # +os canaps se sir(en en bande)as surtidas o!recidas por camareros o se colocan sobre las mesa

2INCHO CA2RESSE In*r di nt % $omate c'erry Mueso de cabra ,lba'aca ,ceite de oli(a ;al gruesa ?alillos

unidad gr gr ml gr unidad

3F 4FF 2F ./F .F 32

2r"c di$i nt" Cortar los tomates por la mitad, el queso en cubo del anc'o de los tomates, la alba'aca en c'o!!onade# ,rmar los pinc'os de la siguiente manera, medio tomate, un cubo de queso y terminar con medio tomate# ,l momento de ser(ir, cubrir con la alba'aca, aceite de oli(a y condimentar con la sal gruesa# MINI ENCOCADO DE CAMARONES In*r di nt % ?l"tano maduro Camarn tigre con cascara Cebolla larga $omate c'onto maduro ?imentn ro)o ,lba'aca morada Cilantro cimarrn ?oleo ,ceite de girasol ;emillas de ac'iote ,ceite para !reir

unidad gr gr gr unidad gr gr gr ml gr ml

3 2FF /FF 12F . /F /F /F .FF .2 .FFF

2r"c di$i nt" ?elar y limpiar los camarones, reser(ar los camarones y las cascaras# Con las cascaras 'acer un !ondo de camarones# ?ara el 'ogao in!usionar las semillas de ac'iote en el aceite, colar y en este aceite re'ogar la cebolla larga !inamente picada 'asta que est bien blanca, agregar el pimento tapar y cocinar 'asta que ablande# ,gregar el tomate pelado y picado !inamente, las 'ierbas y el !ondo de camarones y medio pl"tano maduro cortado en cubos, tapar y cocinar por 0F minutos# ,-adir los camarones cocinar por 2 minutos mas y recti!icar# Con el resto de pl"tano cortar tacos de 1 cm de alto y con la ayuda de un sacabocados abrir un agu)ero 'asta la mitad !rer y reser(ar# ,l momento de ser(ir rellenar con el encocado y espol(orear con 'ierbas picadas

MANZANA CON 1UESO BRIE > CEBOLLA CARAMELIZADA

In*r di nt % Mueso brie <anzanas (erdes <antequilla ,zAcar Cebolla cabezona blanca ;al y pimienta Canela en pol(o

gr unidad gr gr unidad cKn gr

/2F 1 ./F .FF / .2

2r"c di$i nt" ;aque el queso de la ne(era 0F min# ,ntes de ser(ir# n una sartn, caliente la mantequilla y so!ra las cebollas 'asta que estn traslAcidas# ,-ada el azAcar y de)e caramelizar# Cuando tengan una consistencia espesa, sazone y sir(a encima del queso brie )unto con las manzanas que se 'an caramelizado con un poco de mantequilla azAcar y canela# MONTADITO DE SALMON AHUMADO > ES2ARRA.OS In*r di nt % ;almon a'umado sp"rragos (erdes ?an integral ta)ado Mueso crema Cebolln

gr gr unidad gr gr

/2F 0FF ./ /FF 0F

2r"c di$i nt" Cortar el pan e tri"ngulos peque-os, y 'ornear 'asta que estn tostados, blanquear las cabezas de los esp"rragos, mezclar el queso crema con el cebolln# ?ara el monta)e sobre la tostada disponer el salmn a'umado, algo de queso crema y terminar con una punta de esparrago# SHOT DE .AZ2ACHO > CAMARONES In*r di nt % $omate c'onto maduro Cebolla morada ,)o ?imentn ro)o ?imentn (erde ?imentn amarillo ?epino Camarn tigre con cascara Vinagre de )erez ?ere)il liso ,ceite de oli(a ?an de molde

gr gr gr unidad unidad unidad unidad gr ml gr ml unidad

3FF .FF .F . . . . 3FF 42 0F /FF 1

2r"c di$i nt" +icuar los tomates pelados y partidos por la mitad con la cebolla, el a)o, el pan sin la corteza, la mitad de los pimentones y el pepino colar y aligerar con el !ondo de camarones pre(iamente 'ec'o#

Hasta lograr la te*tura deseada, terminar con el (inagre de )erez, azAcar, sal y pimienta# mulsionar con aceite de oli(a# ,parte picar en cubos peque-os el resto de los pimentones y el pepino# ;altear los camarones con a)o !inamente picado y espol(orearlos con pere)il# n copas de s'ots dispones en el !ondo las (erduras picadas, )unto con camarones picados , agregar el gazpac'o terminar con una gota de aceite de oli(a y un camarn entero#

ES2UMOSO CON FRUTOS RO:OS In*r di nt % Vino espumoso (botella) +icor de cassis ,r"ndanos secos ,gras gr 2F >resas gr .FF unidad ml gr / /2F 2F

2r"c di$i nt" n copa de c'ampa-a !ra poner unos ar"ndano, !resas y agras en la base, un c'orro de cassis y terminar con espumoso bien !ro# SAN.RIA4 In*r di nt % Vino tinto seco ;oda (gaseosa) &urazno <anzana (erde @aran)a tangelo <eln $riplesec ,zAcar Hielo +imn ta'iti ?era

ml ml unidad unidad unidad gr ml gr gr unidad unidad

.FFF /2F / / 0 2FF .2F /FF 2FF / .

2r"c di$i nt" n una )arra grande mezclar el )ugo de naran)a, limn, el (ino, el triplesec y el azAcar, batir bien para que se disuel(a# =eser(ar en ne(era, al momento de ser(ir a-adir las !rutas, el 'ielo y la soda#