UNIVERSIDAD DE CONCEPCIN, FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS CONCEPCIN, DICIEMBRE 2013

Prcticas de laboratorio para estudiantes de educacin media: Identificacin de Almidn en alimentos

1 RESUMEN
El almidn es el nutriente ms utilizado por el ser humano proporcionando las tres cuartas partes de las caloras consumidas por el ser humano en la Tierra. Es un polisacrido presente en las plantas, en particular en una gran variedad de semillas. Las harinas con las que hacemos pan o pastas, por ejemplo, son por lo tanto muy ricas en almidn. De estas harinas se puede obtener almidn con un alto grado de pureza mediante un proceso de refinado. El almidn en la cocina se usa principalmente como espesante y gelificante para salsas, sopas y masas. El almidn tambin est presente en una gran variedad de plantas pero las ms utilizadas para producir almidn alimentario son el trigo, el maz, la patata, el arroz, la yuca, la mandioca y la tapioca.

Camila Fuentes Acua Universidad de Concepcin, Chile, camifuentes@udec.cl Carolina Pardo Riffo Universidad de Concepcin, Chile, capardo@udec.cl

determinado, cada unidad es denominada monmeros. Debido a esta particularidad se les confiere el nombre de polmeros.

Muchos de los materiales y utensilios que utilizamos a diario estn hechos de polmeros sintticos, esto quiere decir que han sido creados en un laboratorio o en la industria. El polietileno de los envases plsticos, el rayn de las prendas de vestir son ejemplos de polmeros sintticos.

El presente trabajo experimental tiene como objetivo principal la identificacin de almidn mediante su coloracin con yodo en distintos alimentos familiares para los estudiantes, de manera tal que ellos reconozcan la presencia de la qumica en su diario vivir. En conjunto se analizara la cantidad de almidn presente en alimentos difieran en calidad, especficamente, arroz, tallarines y papas. PALABRAS CLAVES: DISEO DE EXPERIMENTOS, POLMEROS, ALMIDN. KEY WORDS: EXPERIMENT DESIGN, POLYMER, STARCH.

En la naturaleza existe un nmero considerable de polmeros. Algunos como el algodn, la seda, el caucho, se conocen desde la antigedad y otros tienen una increble importancia biolgica como los polisacridos, protenas y cidos nucleicos. A todos ellos se les denomina Polmeros Naturales, pues provienen desde la naturaleza, desde los seres vivos. Uno de los polmeros naturales de mayor importancia es el almidn. El almidn es un polisacrido que est presente en las plantas como reserva energtica. En trminos de alimentacin, se trata de la fuente de energa ms importante para el ser humano. El almidn est formado por largas cadenas polimricas de glucosa en forma de amilosa (de estructura helicoidal) y amilo pectina (de estructura ramificada).

2 INTRODUCCIN

Todas estas molculas tienen una masa molecular muy alta, por lo que se denominan macromolculas. Adems, estn conformadas por estructuras que se repiten, siguiendo la mayora de las veces un patrn

El mundo de los polmeros es cada vez ms amplio, es difcil imaginar que exista alguna relacin entre la clara de huevo, una papa, el papel, un envase de bebida o el material gentico de una clula. Si analizamos en detalle la estructura de las molculas que conforman cada uno de estos alimentos y materiales, podremos observar que tienen rasgos comunes.

Imagen N1. Estructura de la amilosa

Imagen N2. Estructura de la amilopectina

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El yodo es un elemento halgeno con un importante papel biolgico. En animales, est presente en varias hormonas tiroideas. El yodo es utilizado en varios productos antispticos y desinfectantes como son la tintura de yodo, el lugol y la povidona yodada.

1.

2.

Tras mezclar almidn y una solucin yodada obtenemos un producto de intenso color azul oscuro. En donde el yodo molecular y el ion yoduro disueltos forman iones I3 que se quedan introducidos en el eje de la hlice de amilosa; vista de lejos, esta estructura es de color azul oscuro.

3. 4. 5.

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6.

Los estudiantes debieran ser capacidad de inferir que a mayor coloracin, es mayor la cantidad de almidn presente en el alimento, y explicar por qu se da esta situacin en cada uno de los trabajos experimentales. Luego de realizada la actividad experimental los estudiantes debern reportar un informe segn la pauta que se adjunta.

Rotule los 6 vasos PP. De acuerdo a los alimentos entregados, arroz, fideos y papas. Coloque sobre cada vaso el alimento correspondiente. Adicione 40 (mL) de agua en cada vaso PP. Caliente al mnimo durante 5 (min) cada alimento. Revuelva cada cierto tiempo con el agitador. Vierta en distintos tubos de ensayo 2 (mL) del lquido obtenido de cada alimento posterior al calentamiento. Adicione a un tubo de ensayo 2 (mL) de jugo de limn. Adicione a cada tubo de ensayo 5 gotas de agua de yodo con la ayuda del gotario. Observe la coloracin.

4 RESULTADOS Y DISCUSIN

Imagen N3. Almidn en presencia de yodo

3 MATERIALES Y MTODOS
Mtodo: Se les pide a los estudiantes que conformen grupos de trabajo de 4 a 5 personas. Cada grupo utilizara los siguientes materiales: Materiales: Gradilla con tubos de ensayo Gotario 6 vasos PP. Estufa o mechero Agitador Agua de Yodo Reactivos:

Procedimiento:

5 (g) Arroz (de distinta calidad) 5 (g) Fideos (de distinta calidad) Papas (viejas y nuevas) Limn

Respecto del arroz, el de mejor calidad tiene menor cantidad de almidn que el de baja calidad pues ha recibido mayor tratamiento, lo que incide en su sabor y aspecto al consumirlo. El almidn es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidn contenido en el arroz, es el que provoca que se peguen unos granos a otros. Cuando movemos el arroz, provocamos que parte del almidn se ponga en juego, y no nos quede el arroz suelto. A mayor proporcin de almidn y especficamente de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarn los granos entre s.

El almidn es un carbohidrato presente en muchos alimentos procedentes de las plantas. El cambio de color que se produce en algunos casos es caracterstico de la reaccin qumica entre el almidn de los alimentos y el yodo de la disolucin. La disolucin resultante adquiere un color entre azul oscuro y violeta cuando el alimento contiene almidn.

El profesor encargado deber asegurarse que todos los grupos de trabajo cuenten con los materiales necesarios, para luego dar paso a la explicacin del procedimiento que se detalla a continuacin.

En cuanto a los tallarines, los de mejor calidad tiene mayor cantidad de almidn que los de menor calidad, se deduce que los de mayor calidad estn hechos en un mayor porcentaje de harina de trigo por lo que la deteccin del almidn es ms notoria en cambio los de menor calidad no poseen grandes cantidades de harina lo que dificulta la deteccin del almidn.

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Las pastas alimentarias se preparan con smola de trigo duro. Tienen una estructura que mantiene su cohesin durante la coccin, debido a la creacin de una red proteica de gluten que envuelve los granos de almidn. Durante la coccin a 100 C el almidn de las pastas de buena calidad presenta una baja solubilidad, y las prdidas de principios nutritivos son pequeas. En el interior de las pastas cocidas el almidn est gelatinizado, sin embargo, este almidn permanece en forma granular y su inflamiento es pequeo. La matriz de origen proteico que encapsula los granos de almidn constituye una estructura compacta que reduce la velocidad de accin de las amilasas al momento de consumirlas. En cuanto a las papas, se concluye que las papas viejas prcticamente poseen bajas cantidades de almidn en comparacin con una papa nueva, esta caracterstica es determinante en los aspectos culinarios, explicacin dada por los profesionales del rea.

Organizacin Mundial de la salud. (1999). Los carbohidratos en la nutricin humana. Roma.

El almidn representa la mayor reserva energtica de los tubrculos. Como ya se haba nombrado se compone de dos molculas, amilosa y amilopectina. Su proporcin relativa vuelve a ciertas papas ms aptas para algunos tipos de preparacin que otras. La amilosa posee la capacidad de formar geles fuertes, no as la amilopectina. Cuando sometemos a los grnulos de almidn al calor y la humedad, comienzan a hidratarse e hincharse. En un rango de temperatura entre 45 y 75C se produce la gelatinizacin, de la que es responsable la amilosa. Sin embargo, si aumentamos la temperatura y el tiempo, podemos provocar que los grnulos de amilopectina, que tiene una estructura cristalina que se rompe con facilidad, se rompan, produciendo una textura pegajosa y glutinosa.

De esta manera para hacer papas fritas gruesas podemos buscar papas con una alta proporcin relativa tanto de materia seca como de amilosa para que mantengan bien la forma. Para un pur de papas, sin embargo, querremos evitar tanta amilosa como sea posible, para que no quede pegajoso al triturarlo.

5 BIBLIOGRAFA

Geissman, T.A. (1974) Principios de Qumica Orgnica. Editorial Reverte S.A Suarez Moreno, D. (2005). Gua de procesos para la elaboracin de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y comportas: Bogot, Convecio Andrs Bello 2003

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Pauta de Evaluacin de Informe de Laboratorio Nombre del estudiante: Curso:

tem Produccin del informe Produccin del texto Excelente (3 puntos) Bueno (2 puntos) Satisfactorio (1 punto) Deficiente (0 puntos) Partes del informe 1. Hiptesis y Objetivos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. Puntaje Parcial

Fecha:
Puntaje Total

Grupo n:
Calificacin Final Nota Final

Descripcin del desempeo Sobresale con respecto a lo que se espera. Cumple con lo requerido Cumple con lo requerido, an cuando no es excepcional. Presenta debilidades que afectan significativamente el aspecto a evaluar Aspectos a evaluar/indicadores Redactan una hiptesis coherente al trabajo realizado. Presentan al menos 3 objetivos relacionados con el trabajo prctico que realiz Presenta objetivos coherentes y relacionados con el trabajo prctico. Realizan una descripcin general de la experiencia, sin ahondar en detalles de resultados Relacionan el trabajo practico que realizan con los contenidos tericos vistos en clases Realizan una breve introduccin terica relacionada con los aspectos relevantes que sern revisados experimentalmente en el trabajo prctico. Se entiende claramente y la redaccin es ptima. Presentan una descripcin de los materiales utilizados Nombra correctamente los instrumentos qumicos y reactivos utilizados en el trabajo experimental Describen paso a paso el procedimiento experimental utilizado Los pasos descritos coinciden fehacientemente con el proceso desarrollado en el trabajo experimental En los pasos descritos se interpretan correctamente las unidades de medidas con las cuales trabajo en el trabajo experimental Se presenta el procedimiento experimental de forma clara y ordenada Incluyen fotos o esquemas que facilitan la comprensin Entregan explcitamente los resultados obtenidos en el trabajo experimental Entregan explcitamente los resultados calculados a partir de los datos obtenidos en el trabajo experimental Incluyen los posibles errores que pueden haber afectado en los resultados obtenidos Comparan los diferentes resultados obtenidos en el trabajo experimental Demuestran gran capacidad de anlisis identificando las causas de los resultados obtenidos En general son capaces de llevar un anlisis acabado de las causas y efectos del trabajo experimental realizado, comparndolo con los contenidos tericos vistos en clases. Relacionan sus conclusiones con los objetivos planteados al principio del trabajo experimental Establecen conclusiones enfocado a la parte prctica desarrollada en laboratorio Establecen conclusiones respecto a los resultados de su trabajo experimental Manifiestan los detalles que han provocado un real aprendizaje en su formacin y actitud. Se encuentra presente en el informe la bibliografa utilizada 2 Valor 1 0

2.

Introduccin

Produccin del Informe

3.

Procedimiento experimental

4.

Resultados y Anlisis

5. 6. Produccin del texto 7.

Conclusiones Bibliografa Portada

8.

Parte Formal

9.

Comportamiento

Contiene membrete con los datos del colegio, ttulo y fecha de entrega Contiene los datos del estudiante, el curso al que pertenece, y el nombre del profesor a cargo de la asignatura 28. Presenta ttulos que separen cada una de las partes 29. Presentan correcta ortografa 30. Manifiesta capacidad de redaccin 31. Describe cada parte del informe de forma clara y precisa 32. El informe denota preocupacin por la presentacin, orden y limpieza 33. Mantienen en laboratorio una actitud seria respecto de su trabajo prctico. 34. Se presentan con todos los materiales necesarios para realizar la actividad prctica. 35. Trabajan cohesionadamente en su equipo de trabajo. 36. Al trmino de la experiencia prctica dejan su puesto de trabajo limpio y ordenado. 37. Entregan el informe en la fecha correspondiente (Mircoles 23 de Octubre 0825 hrs.) SUMATORIA SUMATORIA PARCIAL

Actitudes