Kaas

Zie Kaas (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Kaas.

Nederlandse kazen

Limburgse kaas

Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaasstremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D. Het woord kaas stamt van het Latijn caseus.
Inhoud
[verbergen]

1 Kaasbereiding in Nederland 2 Geschiedenis 3 Enkele cijfers 4 Soorten

o o o

4.1 Volgens melksoort 4.2 Volgens vetpercentage 4.3 Volgens afkomst

4.3.1 Nederland 4.3.2 Belgi

4.3.3 Andere

4.4 Volgens fabricageproces

5 Vegetarische kaas 6 Kaas en religie

o o

6.1 Islam 6.2 Jodendom

7 In taal en literatuur 8 Externe links

Kaasbereiding in Nederland
De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het casene, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat dewrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt. De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn. De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' (Maaslander) op ongeveer 2,5% en een boerenkaas op ongeveer 2%.

Blokjes kaas

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.

Benaming

Rijpingstijd

Jonge kaas

4 weken

Jong belegen

8 - 10 weken

Belegen

16 - 18 weken

Extra belegen

7-8 maanden

Oude kaas

10-12 maanden

Overjarige kaas 12 maanden of meer

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht. Om kaas een specifieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruikgemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, bieslook,brandnetel of fenegriek. Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk Erkend Streekproduct.

Geschiedenis
Een theorie met betrekking tot de ontdekking van het productieproces van kaas is dat het zo'n zesduizend jaar geleden bij toeval is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- of rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortdurend heen en weer geschud. Tijdens zo'n tocht kunnen de bacterin die van nature in de maag zitten de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte.[1]

In 2011 werd ontdekt dat al 7000 jaar geleden kaas werd bereid in Polen, nadat men in potten na chemische analyse melkvetten had gevonden. Het betrof potten die doorboord waren geweest met strootjes tijdens het bakken, waardoor een zeef was ontstaan.[2] In de vroege geschiedenis werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potjes uit 800 v.Chr. met gaatjes, waarin de wrongel uitlekte en kon drogen. In zijn boek 'De bello Gallico' uit 57 v.Chr. schreef Julius Caesar dat in de Lage Landen kaas werd gegeten. De provincies Noord-Holland, ZuidHolland en Friesland zijn door de natte bodem het meest geschikt voor het houden van melkvee. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland gexporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw (1600-1700) in het buitenland bekend als kaasland. Vroeger werd kaas door meestal de boerinnen zelf op de boerderij gemaakt. Eind 19e eeuw kwamen zuivelfabrieken op. Vooral in veenweidegebieden van Zuid-Holland en Utrecht zijn nog boerderijen waar kaas wordt gemaakt. Begin 21e eeuw waren er in heel Nederland ongeveer 500. De Alkmaarse waag functioneert vanaf 1581 als kaaswaag. De kaas werd vaak per schip aangevoerd. Het gilde van de kaasdragers bestaat sinds 1619. De kaasmarkt van Alkmaar is tegenwoordig uitsluitend een toeristische attractie.

Enkele cijfers
Tien liter melk levert n kilogram (Goudse) kaas op. In Nederland produceerde men begin 21e eeuw per jaar zo'n 660 miljoen kilogram kaas, het leeuwendeel in grote fabrieken. Hiervan werd 498 miljoen kilo gexporteerd, vooral naar Duitsland (194), Belgi (57) en Frankrijk (50). De Nederlanders zelf aten per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; voor de totale bevolking komt dit neer op 248 miljoen kilogram.

Soorten
Volgens melksoort
Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.

Volgens vetpercentage
De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.

De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterham

Opmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken 100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof Het +getal is het vetpercentage in de droge stof Voorbeelden:

Kaassoort

Water%

Droge stof%

Vet%

60+ Roomkaas

40%

60%

36%

48+ Volvette

42%

58%

28%

45+ Minder vette

43%

57%

26%

40+ Minder vette

44%

56%

23%

35+ Vetarme

46%

54%

19%

30+ Vetarme

47%

53%

16%

20+ Magere

47%

53%

11%

Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage Voorbeelden:

60+ Roombrie 48+ NH Speciaal 45+ Maasdammer 40+ Edammer 35+ Lightkaas 30+ NH Vetarme 20+ Magere

bevat 60% x 60% droge stof = bevat 48% x 58% droge stof = bevat 45% x 57% droge stof = bevat 40% x 56% droge stof = bevat 35% x 54% droge stof = bevat 30% x 53% droge stof = bevat 20% x 53% droge stof =

36% vet 28% vet 26% vet 23% vet 19% vet 16% vet 11% vet

Volgens afkomst
Nederland

Diverse Hollandse kazen in een winkel te Gouda

Boerenkaas - Kaas gemaakt van melk die direct op de kaasboerderij is verkregen. Deze kaas heeft door zijn ambachtelijke bereidingswijze en rijpingsproces een karakteristieke smaak.

Edammer kaas - Kaas in kleine bollen van circa 1,7 kilogram. Friese nagelkaas - Een kaas waaraan kruidnagels zijn toegevoegd. Deze kaas komt het best tot zijn recht met een pittige smaak (minimaal belegen).

Goudse kaas - de meest bekende en gegeten kaas. De vorm is een wiel van ca. 15 kg. Graskaas - Jonge kaas die gemaakt wordt van de melk die de koeien geven als ze in het voorjaar weer naar buiten gaan.

Hervekaas (of Rommedoe in Maastricht, Limburger Cheese in Amerika). Hooikaas - Kaas uit de winterperiode, die minder wordt gewaardeerd dan graskaas. Kernhem Kollumer kaas Leerdammer Leidse kaas - Deze kaas wordt gemaakt uit gedeeltelijk afgeroomde melk met toevoeging van karnemelk en stremsel. Door de wrongel wordt komijnzaad gemengd.

Meikaas - Nog niet gerijpte, daardoor nog witte, kaas. Noord-Hollandse kaas - Streekkaas uit Noord-Holland die door zijn oorspronkelijke bereidingsproces een smeuger structuur heeft en een wat zoetere en fruitiger smaak dan

gewone Goudse kaas. Noord-Hollandse kaas is n van de weinige Nederlandse kazen waar de Europese Unie een Beschermde Oorsprong Benaming aan heeft toegekend.

Rookkaas Smeerkaas - Dunne smeerbare kaas die wordt verkregen door diverse kazen te smelten onder toevoeging van smeltzout.

Verse kaas - Kaas zonder rijpingsproces, zoals kwark.

Belgi

Chimay grand cru

Brugse Blomme Brusselse Kaas Hervekaas Limburger Maredsous Orvalkaas Oud Brugge Passendale Paterskaas Plateau de Herve Postel Prince-Jean Remedou Rubenskaas Wijnendale

Andere

Franse kazen

Cyprus: Halloumi Denemarken: Castello Blue, Danbo, Danish Blue, Esrom, Sams Duitsland: Munsterkaas, Tilsiter Groot-Brittanni: Cheddar, Cheshire, Gloucester, Lancashire, Shropshire Blue, Staffordshire, Stilton, Wensleydale

Frankrijk: zie voor informatie het artikel over Franse kaas en voor een opsomming de lijst van Franse kazen

Griekenland: zie voor een opsomming lijst van Griekse kazen. Iran en India: Paneer Itali: zie voor een opsomming de lijst van Italiaanse kazen Mongoli: jakkaas Polen: Podlaski, Twarg Spanje: zie voor een opsomming de lijst van Spaanse kazen Tsjechi: Hermeln Zwitserland: Appenzeller, Emmentaler, Gruyre, Raclette, Sbrinz, Tte de Moine, Vacherin Fribourgeois

Volgens fabricageproces
Een heel gebruikelijke manier om kaas in te delen is volgens het proces van fabricage. Op die manier is kaas in tien types te verdelen:

De harde of geperste kazen:

Onverhitte geperste kazen, waarbij de gestremde melk alleen geperst wordt en vervolgens
gerijpt.

Halfverhitte geperste kazen. Verhitte geperste kazen, Waarbij de gestremde melk eerst verhit wordt tot boven de 50C,
vervolgens geperst en daarna gerijpt.

De zachte of ongeperste kazen, waarbij het oppervlak van de kaas wordt gewassen met een bepaald mengsel dat tijdens het rijpen een korst doet ontstaan en waarbij men de volgende typen kan onderscheiden:

 Witschimmelkazen of witte korstkazen. Gewassen korstkazen of roodbacteriekazen. Natuurlijke korstkazen door de samenstelling van de melk voornamelijk geitenkazen,
waarbij de korst zich zonder menselijk toedoen tijdens de rijping vormt.

De verse kazen:

Verse kazen of smeerkazen. (bijvoorbeeld Boursin) Geknede kazen. (bijvoorbeeld Mozzarella) Gegoten kazen, fabrieksmatig geproduceerde kazen.
Blauwaderkazen of inwendig geschimmelde kazen. De korst wordt doorboord en de kaas 'besmet', zodat de schimmel zich binnen in de kaas kan ontwikkelen. Van al deze types zijn tegenwoordig 'light' versies op de markt. Dit omdat het grote publiek daar om vraagt en kaas ontsnapt nu eenmaal niet aan dit fenomeen. Toch zijn de vetarme kazen niet zo smakelijk als de oorspronkelijke kazen waaruit zij ontwikkeld zijn. De vetmassa speelt een essentile rol in de textuur van een kaas en bevat chemische bestanddelen die aan elke kaas zijn karakter en specifieke smaakelementen geven. De zo verkregen kazen hebben dus een minder rijk aroma en smaaksensatie. Daarnaast bestaat nog analoogkaas, een op kaas lijkend product dat vooral in kant-enklaarmaaltijden wordt gebruikt. Als er ook echte kaas in zit verwerkt, is dit vaak niet duidelijk.

Vegetarische kaas
Een vraag die gesteld kan worden is of kaas vegetarisch is. Belangrijk aspect hierbij is het gebruikte stremsel. Sommige soorten kaas, zoals de paneer uit India zijn standaard vegetarisch. Dit omdat Hindoes vaak uit religieuze overweging vegetarir zijn en dus geen lebmaag eten. Het enzym dat noodzakelijk is voor het bereiden van kaas heet chymosine, en wordt normaal in de lebmaag van een kalf gemaakt. De meeste kaasmakers in Nederland gebruiken dit uit de lebmaag van een geslacht kalf gewonnen stremsel. Het is een duur en schaars product, wat ertoe heeft geleid dat men heel lang op zoek is geweest naar een alternatief. Veel buitenlandse bedrijven maken nu gebruik van kunstmatig gemaakt stremsel. In de jaren tachtig heeft het Nederlandse bedrijf Gist-Brocades een methode ontwikkeld. Men heeft door middel van recombinant-DNA-techniek het deel van het DNA van een koe, dat ervoor zorgt dat kalveren chymosine maken, geplaatst in een bepaalde gist genaamd: Kluyveromyces lactis. Het resultaat hiervan was dat de gistcellen het kalverchymosine gingen maken. Ook de dochtercellen van deze gistcellen die in grote aantallen in grote vaten, de zogenaamde fermentoren, gekweekt kunnen worden, produceren het kalverchymosine.

Welk stremsel gebruikt wordt, is niet altijd duidelijk op de verpakking terug te vinden. Op kazen zelf wordt het meestal aangegeven met de termen 'vegetarisch stremsel', 'plantaardig stremsel' of 'microbieel stremsel'. Als er niets over vermeld is of als er alleen 'stremsel' op de verpakking staat, zal dat meestal betekenen dat het stremsel afkomstig is uit de lebmaag van een kalf. Bij kant-enklare producten waarin kaas wordt verwerkt, is vaak nog moeilijker te achterhalen of de gebruikte kaas vegetarisch gestremd is. Meestal zal dit niet het geval zijn, ook niet als het product als 'vegetarisch' gelabeld is of voorzien is van een 'V'; men gaat er namelijk doorgaans van uit dat vegetarirs geen moeite hebben met 'gewone' kaas. Alleen als op de verpakking het keurmerk van de Nederlandse Vegetarirsbond is afgebeeld of op de ingredintendeclaratie staat aangegeven dat 'vegetarische kaas' of 'vegetarisch gestremde kaas' is gebruikt, kun je ervan uitgaan dat het product geen dierlijk stremsel bevat.

Kaas en religie
Islam
Aangezien het stremsel dat in kaas gebruikt wordt afkomstig kan zijn van een kalf dat niet halal geslacht is, zullen sommige moslims geen kaas eten. Anderen echter staan het toe aangezien het geen vlees is, maar slechts een bijproduct. Vegetarische kazen zijn wel halal.

Jodendom
De joodse spijswetten geven aan wat koosjer is en wat niet en zijn gebaseerd op verschillende passages uit de Thora (Heilige Schrift). Wat betreft kaas zijn met name de volgende van belang: Ten eerste een onderscheid tussen rein en onrein. Vlees en melk zijn alleen rein wanneer het afkomstig is van evenhoevige herkauwers: Leviticus 11:1-4: "De HEER zei tegen Mozes en Aron: 'zeg tegen de Isralieten: "Dit zijn de dieren die jullie mogen eten: van alles wat op het land leeft mogen jullie de dieren eten, die gespleten hoeven hebben - dus hoeven die helemaal gedeeld zijn - en bovendien hun voedsel herkauwen. Die mag je eten. Maar dieren die alleen herkauwen of alleen gespleten hoeven hebben mag je niet eten [...]"'". Ten tweede vlees en melk mogen niet in combinatie met elkaar gegeten worden: Deuteronomium 14:21: "[...] U mag een geitbokje niet koken in de melk van zijn moeder". bij de productie van kaas wordt [traditioneel] echter vocht uit een van de magen van een kalf gebruikt dat nog geen gras heeft gegeten. Dat maakt dat elke dierlijk gestremde kaas niet kosjer (rein) is, omdat in zo'n kaas 'vlees' en melk wel zijn gecombineerd. Er moet overigens wel opgemerkt worden dat het Thoravers voor meer interpretaties vatbaar is, wat ook blijkt uit de verschillende standpunten in de rabbijnse literatuur en uit de verschillende eetgewoontes van verschillende joden. Ten derde 'besmetting: iets reins kan onrein worden wanneer het in aanraking komt met iets dat onrein is, zoals bijvoorbeeld in Leviticus 11:33-35: "Wanneer een kadaver in een aarden kruik wordt aangetroffen, is de inhoud onrein; de kruik moet worden stukgeslagen. Voedsel in een vat

waarop een kadaver is aangetroffen is onrein wanneer het met water in aanraking is geweest; drank in zo'n vat is in alle gevallen onrein. Ook al het overige waarop het kadaver van een onrein dier wordt aangetroffen, is onrein. Ovens en kooktoestellen die met zo'n kadaver in aanraking zijn geweest, zijn en blijven onrein en moeten worden stukgeslagen." Ten slotte hebben de rabbijnen besloten dat kaas toch niet gegeten mag worden wanneer de kaas niet onder rabbinaal toezicht is geproduceerd. Kaas moet dus altijd een hechsjer hebben dat zij O.R.T. (Onder Rabbinaal Toezicht) geproduceerd is, zodat de gelovigen er op kunnen vertrouwen dat de regels tijdens de productie niet zijn overtreden.

In taal en literatuur

Er geen kaas van gegeten hebben: er niets van kunnen, er niet van gehoord hebben. Zich de kaas niet van het brood laten eten: goed voor zichzelf opkomen. Willem Elsschot schreef de roman Kaas, over een kaashater die een kaashandel begon. Het is een boek met vele kaasneologismen.

Er is een spel dat boter-kaas-en-eieren heet. "Kaas en Koos" zijn twee figuren uit een gelijknamige kinderboekenreeks waaruit nog wel eens wordt voorgelezen in een aflevering van Sesamstraat.

Maria Mosterd - Echte mannen eten geen kaas Kaaskop (ook wel afgekort als kaas) is in straattaal een pejoratieve uitdrukking voor een autochtone Nederlanders

Kaas/kazig zijn: (in straattaal) onder de invloed van verdovende middelen zijn.