Anda di halaman 1dari 44

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengendalian mikroba dengan cara pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi (Winarno, 19 !". Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan#perubahan dalam hal pengolahan guna mengendalikan jumlah mikroba pada makanan. $al ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin sibuk sehingga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah didapur. %alam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan" yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan banyak menguntungkan bagi masyarakat itu sendiri (Winarno, 19 !". &anyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi di masyarakat saat ini disinyalir dapat berasal dari adanya bahan kimia dan mikroba yang mampu mengkotaminasi makanan. 'kan tetapi problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan. Pengawetan makanan adalah proses perawatan dan penanganan makanan untuk menghentikan atau memperlambat pembusukan (penurunan kualitas, si(at dapat dimakan atau nilai gizi" yang disebabkan atau dipercepat oleh mikro#organisme. )empertahankan atau menciptakan nilai gizi, tekstur dan cita rasa penting dalam melestarikan nilai sebagai makanan. *saha tersebut biasanya dilakukan untuk pencegahan pertumbuhan bakteri, jamur, dan mikroorganisme, serta memperlambat oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (Pratiwi, +,,9" &eberapa metode pengawetan makanan yang digunakan untuk mencegah kontaminasi mikroba meliputi pengeringan, pengaturan nilai osmosis, pengeringan, pengalengan dan 1

(ermentasi. &erdasarkan uraian diatas maka penulis menyusun makalah dengan judul -Pengendalian 'kti.itas )ikroba Perusak )akanan )elalui &eberapa )acam /eknik Pengawetan )akanan0. B. Rumusan Masalah &erdasarkan latar belakang masalah, maka rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut. 1. &agaimanakah teknik pengawetan makanan dengan pengaturan nilai osmosis1 +. &agaimanakah teknik pengawetan makanan dengan pengeringan1 2. &agaimanakah teknik pengawetan dengan pengalengan1 !. &agaimanakah teknik pengawetan makanan dengan (ermentasi alkoholik dan non# alkoholik1 C. Tujuan &erdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut. 1. *ntuk menjelaskan teknik pengawetan makanan dengan pengaturan nilai osmosis. +. *ntuk menjelaskan teknik pengawetan makanan dengan pengeringan. 2. *ntuk menjelaskan teknik pengawetan dengan pengalengan. !. *ntuk menjelaskan teknik pengawetan makanan dengan (ermentasi alkoholik dan non# alkoholik.

BAB II PEMBAHASAN A. PENGA ETAN MA!ANAN DENGAN PENGATURAN NILAI "SM"SIS

Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan tersebut. Prinsip pengawetan makanan adalah member perlakuan terhadap makanan sehingga dapat tercapai salah satu hal sebagai berikut. 1. )engurangi jumlah sel awal mikroorganisme dalam makanan. )engurangi jumlah kontaminan awal dapat dilakukan dengan mencuci bahan makanan dan memotong bagian#bagian yang kotor. +. )emperpanjang (ase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat diperlambat. Prinsip ini dapat dilakukan dengan menurunkan kelembabab air dengan penambahan gula, pengeringan, pendinginan, penurunan p$ yang dapat dilakukan dengan pengasaman atau (ermentasi. 2. )emperlambat (ase pertumbuhan logaritmik. )emperlambat atau menunda (ase logaritmik dapat dilakukan dengan pengepakan .akum yang bertujuan untuk menghilangkan oksigen atau dengan menambah zat penghambat. !. )empercepat (ase kematian sel. Prinsip mempercepat (ase kematian dapat dilakukan dengan pemanasan atau pengeringan. Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang (ase adaptasi dalam pertumbuhan mikroba. /ekanan osmotik sangat mempengaruhi pertumbuhan bakteri. /ekanan osmotik terjadi akibat perbandingan zat terlarut di dalam dan di luar sel (substratnya" tidak sama. Secara umum ada tiga keadaan yang berhubungan dengan tekanan osmotik, yaitu. 1. $ipertonik, keadaan pada saat konsentrasi zat terlarut di lingkungan lebih tinggi daripada konsentrasi zat terlarut dalam sel. Pada umumnya larutan hipertonik menghambat pertumbuhan mikroba karena dapat menyebabkan plasmolisis. Perbedaan konsentrasi tersebut menyebabkan cairan dalam sel mikroorganisme mengalir keluar, sehingga mengakibatkan dehidrasi dan pengkerutan sel mikrooreganisme (plasmolisis". +. $ipotonik, keadaan saat konsentrasi zat terlarut di lingkungan lebih rendah dari pada konsentrasi zat terlarut di dalam sel. 3eadaan ini akan menyebabkan pelarut di lingkungan 2

masuk ke dalam sel. &ila cairan yang masuk terlampau banyak, sel mikroorganisme akan pecah (plasmoptisis". Sel mikroorganisme dapat membengkak tanpa menjadi pecah, namun sel mikroorganisme dengan dinding sel yang tidak kuat misalnya bakteri gram negati( dapat pecah disebabkan masuknya cairan ke dalam sel (Pratiwi, +,,9". 2. 4sotonik, keadaan konsentrasi zat terlarut di lingkungan seimbang dengan konsentrasi zat terlarut di dalam sel. 3eadaan ini adalah keadaan yang paling baik untuk pertumbuhan dari suatu jenis organisme. 3ondisi ini juga dikenal sebagai kondisi keseimbangan osmotik (*mam, +,,5". Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dapat dilakukan misalnya dengan cara penggaraman dan pemanisan atau pembuatan manisan. #. Penggaraman Salah satu cara pengawetan kimia yang sering dilakukan adalah dengan penggaraman. 6ontoh dari penggunaan metode penggaraman ini adalah pembuatan ikan asin. Pembuatan ikan asin dapat dilakukan dengan terlebih dahulu membersihkan ikan segar yang akan dibuat ikan asin kemudian memberikan garam dengan rata (biasanya ditambahkan juga asam untuk menghilangkan bau amis" dan terakhir penjemuran sampai kering. )ikroba penyebab kerusakan pada ikan antara lain7 Pseudomonas spp, Chromobacterium dan Plavobacterium. Penggaraman akan mengakibatkan bahan makanan seperti pada ikan akan menjadi lebih tahan lama sehingga bisa dikonsumsi untuk jangka waktu tertentu. )ekanisme pengawetan kimia dengan teknik penggaraman ini adalah sebagai berikut7 'ir akan ditarik keluar dari sel mikroorganisme bila sel tersebut dimasukkan kedalam larutan yang mengandung sejumlah besar substansi terlarut seperti garam (Pelczar dan 6han, +,,87 91 ". %engan kata lain sel mengalami dehidrasi, metabolisme terhenti dengan demikian memperlambat atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 9aram memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada bahan hasil pertanian, senyawa ini berperan selekti( pada mikroorganisme pencemar tertentu. )ikroorganisme pembusuk atau mikroorganisme proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun sampai :;. )ikroba pathogen kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh kadar garam hingga 1,#1+ ;. Pengolahan bahan makanan yang dilakukan dengan pemberian garam <a6l pada konsentrasi tinggi, dapat mencegah kerusakan bahan. )ekanisme pengawetan <a6l7 dengan memecahkan (plasmolisis" membrane sel mikroba, karena <a6l mempunyai tekanan osmotic yang tinggi, disamping itu <a6l bersi(at !

higroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan aw (akti(itas air" dari bahan tersebut menjadi rendah. Selain itu <a6l dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya. Penggunaan garam berperan sebagai penghambat selekti( terhadap mikroorganisme pencemar tertentu seperti mikroorgansisme pembusuk atau proteolitik. <a6l e(ekti( untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora, kecuali S auereus pertumbuhanya akan terhambat pada konsentrasi 1, # 1+ ; . Walaupun khamir dan kapang relati( resistensi terhadap perubahan osmotic tetapi proses#proses pengawetan makanan pangan yang didasarkan pada prinsip ini hanya dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan tidak untuk mematikan mikroorganisme. 6ontoh lain pengawetan makanan melalui proses penggaraman juga kita jumpai pada olahan telur asin, kita tahu bahwa pada telur mengandung mengandung zat#zat gizi yang dibutuhkan oleh suatu makhluk hidup seperti protein, lemak, .itamin dan mineral dalam jumlah yang cukup terutama tebanyak pada kuning telurnya. /elur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan (isik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. )ikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori#pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. )ikroba perusak yang dapat mendekomposisi bahan pangan ini antara lain Pseudomonas, Aloaligenes Escherichia dan Salmonella. Penggaraman pada telur ini bertujuan untuk meingakatkan mutu daya simpan sehingga mtelur tidak cepat mengalami kerusakan akibat kontaminasi oleh mikroba. )ekanisme pengawetan telur asin ini dengan melakukan penambahan <a6l. Pencampuran <a6l dan bahan lain seperti batu bata dan air digunakan untuk melapisi cangkang telur, cangkang telur yang berpori ini memungkinkan ion natrium dan ion klorida bisa masuk ke dalam telur melewati kulit telur. Selanjutnya ion ion ini akan berikatan kembali membentuk senyawa garam yang kemudian akan tersebar merata pada seluruh bagian telur. 3andungan garam yang tinggi pada telur akan mengakibatkannya tidak memungkinkan untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme.

$. Peman%san Pemanisan merupakan cara pengawetan makanan dengan menambahkan makanan ke dalam medium yang mengandung gula dengan konsentrasi tertentu. 9ula digunakan sebagai pengawet dan lebih e(ekti( bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 2; atau 2, gram=kg bahan (Winarno, 19 +". Sedangkan &uckle, (1958" mengatakan bahwa daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya air merupakan si(at#si(at yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan. 3onsentrasi gula yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. >espon mikroba berbeda dalam merespon konsentrasi hipertonik gula. 3apang dan khamir lebih toleran dari pada bakteri. &eberapa kapang dan khamir dapat tumbuh pada konsentrasi :,; gula sedangkan bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi yang lebih rendah ('ruan, +,,1". )enurut /ampubolon (+,,:" contoh produk awetan makanan dengan pemanisan adalah manisan buah. )anisan buah ada + jenis, yaitu manisan buah basah dan manisan buah kering. a. )anisan buah basah )anisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula. *ntuk membuat manisan buah basah, setelah dikupas buah direndam dalam larutan garam kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dan ditiriskan. b. )anisan buah kering )anisan buah kering tidak mengandung air gula lagi. *ntuk membuat manisan kering, setelah buah direndam dalam larutan gula selama semalam, buah ditiriskan lalu ditaburi gula pasir dan dikeringkan dengan cara dijemur di bawah terik matahari. ?amanya menjemur biasanya 2 hari dan tiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. %aya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan buah kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya. B. PENGA ETAN MA!ANAN DENGAN TE!NI! PENGERINGAN

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas (<aynienay, +,, ". Pengeringan juga dide(inisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan :

sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh ($enderson dan Perry, 19 :". Panas pada proses pengeringan menyebabkan penurunan jumlah mikroorganime dalam produk, tetapi pengaruhnya berbeda pada masing#masing jenis organisme. &iasanya semua kapang dan sebagian besar bakteri mati, tetapi spora bakteri dan jamur umumnya dapat bertahan, seperti yang dilakukan beberapa sel .egetati( sedikit spesies bakteri tahan panas (heat resistant bacteria". Pengeringan beku dapat membunuh lebih banyak mikroorganisme daripada pengeringan biasa (@razier dan Westho((, 19 5". Selanjutnya menurut /aib et al. (195 " pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan. 'dapun tujuan proses pengeringan ini adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu yang menghambat kerusakan bahan. 3elebihan teknik pengeringan adalah bahan pangan kering adalah biaya produksinya lebih murah, proses pengeringan juga membutuhkan tenaga kerja yang tidak terlalu banyak, dapat diolah dengan peralatan yang terbatas, serta menghemat penyimpanan dan pengangkutan (%esrosier, 1955". #. Pr%ns%& Penger%ngan Prinsip pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. %engan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama ($all, 195,". 3euntungan dari pengeringan bahan adalah mengawetkan bahan dengan .olume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno et al., 195,". $. Ma'am(ma'am Penger%ngan )etode pengeringan pangan maupun non#pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (sun drying", rumah kaca (greenhouse", o.en, iradiasi surya (solar drying", dan pengeringan beku (freeze drying". Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, o.en, atau microwa.e. Penjelasan pada masing# masing metode adalah. a. Penger%ngan Matahar% )Sun Drying* Pengeringan matahari (sun drying" merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih.

&ahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (/o(tgruben, 19 ". Pengeringan matahari tergantung pada iklim dengan matahari yang panas dan udara atmos(er yang kering, dan biasanya dilakukan untuk pengeringan buah#buahan (@razier dan Westho((, 19 5". Pengeringan merupakan kegiatan yang penting dalam pengawetan bahan atau dalam industri pengolahan. Pada pengeringan makanan suhu yang digunakan adalah :8 # ,A6 supaya kadar air dalam bahan dapat cepat turun (/ro(tgruben, 19 +. Penger%ngan Rumah !a'a )Greenhouse* Pengering e(ek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang meman(aatkan e(ek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. ?apisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen#elemen bangunan. $al ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan e(ek rumah kaca. (3amaruddin et al., 199:". '. Penger%ngan ",en Pengeringan o.en (oven drying" untuk produk pangan yang membutuhkan sedikit biaya in.estasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca. <amun, pengeringan o.en tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan kurang e(isien daripada alat pengering ( dehydrator". Selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada o.en dan pangan yang dikeringkan dengan o.en lebih rentan hangus ($ughes dan Willenberg, 199!". -. Penger%ngan Ira-%as% Sur.a )Solar Drying* Solar drying merupakan modi(ikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan .entilasi untuk keluarnya uap air ($ughes dan Willenberg, 199!". Bnergi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate" yang biasanya terbuat dari plastik transparan (&ala, 199 ". Solar drying disebut juga iradiasi surya. Suhu pada pengeringan jenis ini umumnya +, sampai 2,A6 lebih tinggi dari pada di tempat terbuka (open sun drying" dengan waktu pengeringan yang lebih singkat. Solar drying memiliki beberapa kelebihan daripada sun drying, tetapi terdapat kelemahan pada ketersediaan cahaya matahari (&ala, 199 " dan keduanya memiliki 5 ".

kekurangan pada control cuaca ($ughes dan Willenberg, 199!". Sistem solar drying juga digunakan pada pengeringan bijian, selain (&ala, 199 ". C. TE!NI! PENGA ETAN MA!ANAN DENGAN PENGALENGAN

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat (hermetis" dan disterilisasi dengan panas (%esrosier, 19 5 dalam *tami, +,1+". Setelah proses sterilisasi harus segera dilakukan proses pendinginan untuk mencegah terjadinya o.er cooking pada makanan dan tumbuhnya kembali bakteri termo(ilik (Winarno dan @ardiaz, 195,". &erikut adalah gambar beberapa produk pengawetan makanan dengan teknik pengalengan7

9ambar +.1 &eberapa produk makanan kaleng. Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan ke dalam kaleng, pengisian medium, eChausting, sterilisasi, pendinginan, dan penyimpanan (%esrosier, 19 5 dalam *tami, +,1+". Persiapan bahan dilakukan dengan pemilihan bahan#bahan yang akan dikalengkan, pencucian, pemotongan menjadi bagian#bagian tertentu, dan persiapan bahan untuk pengolahan selanjutnya (?uh dan Woodroo( (19 8" dalam *tami (+,1+"". Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari material asing yang tidak diinginkan, seperti kotoran, minyak, tanah, dan sebagainya serta diharapkan dapat mengurangi jumlah mikroba awal yang sangat berguna dalam e(ekti.itas proses sterilisasi (?opez, 1951 dalam *tami, +,1+". Pengisian bahan pangan ke dalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng (head space". $ead space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang ber(ungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan kaleng menjadi menggelembung. &esarnya head space ber.ariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. *mumnya untuk produk cair dalam kaleng, tingginya head space adalah sekitar ,.+8 inci, 9

sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jar, direkomendasikan head space yang lebih besar. &ila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari ,.+8 inci, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperkenankan produk diisikan sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space ()uchtadi, 199!". Pengisian bahan ke dalam harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space", memperoleh produk yang konsisten, dan menjaga berat bahan secara tetap. )enurut )uchtadi (199!", penghampaan udara (exhausting" adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas#gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga dapat mempengaruhi mutu, nilai gizi, dan umur simpan produk kalengan. BChausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk di dalam wadah sampai mencapai suhu awal ( initial temperature". Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara (exhausting" yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Proses termal merupakan suatu ilmu yang berkembang sejak termokopel digunakan untuk mengukur suhu. Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan hingga waktu beberapa bulan hingga beberapa tahun. )enurut $ariyadi (+,,," dalam *tami (+,1+", ada beberapa keuntungan dari proses termal. 3euntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah 7 a. terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai, b. rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi, c. peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat, d. terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan, dan e. menyebabkan inakti(nya enzim#enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. <amun, ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik, seperti tekstur, warna, dan lain#lain", terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Dleh karena itu, proses pengolahan dengan suhu tinggi perlu 1,

dikendalikan dengan baik. 3ontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan inakti.asi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi, dan sterilisisasi. )enurut )uchtadi (199!", sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya, dan citarasa sesuai yang diinginkan. Dleh karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak. Sterilisasi pada sebagian besar makanan kaleng biasanya dilakukan secara komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar makanan di dalam kaleng, plastik, atau botol. &ahan pangan yang disterilkan secara komersial berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin" dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk. Spora bakteri non#patogen yang tahan panas mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi bersi(at dorman (tidak dalam kondisi akti( berproduksi", sehingga keberadaannya tidak membahayakan jika produk tersebut disimpan dalam kondisi normal ($ariyadi, +,,, dalam *tami, +,1+". )akanan yang telah dilakukan sterilisasi komersial memiliki daya simpan yang tinggi. )enurut )uchtadi (199!", sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa (aktor, diantaranya7 1" jenis mikroba yang dihancurkan, +" kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin, 2" suhu awal bahan pangan di dalam wadah, !" ukuran dan jenis wadah yang digunakan, 8" suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi, dan :" keasaman atau p$ produk yang dikalengkan. Produk pangan yang mengalami sterilisasi dan dikombinasikan dengan kemasan yang kedap udara dapat mencegah terjadinya rekontaminasi. 3ondisi pengemasan yang kedap udara ini dapat menyebabkan terbatasnya jumlah udara yang ada, sehingga bakteri yang bersi(at aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut. *mumnya, proses pengemasan bagi bahan pangan yang disterilisasi dikombinasikan dengan teknik pengemasan 11

yang akan menyebabkan kondisi anaerobik. 3ondisi ini akan memberikan beberapa keuntungan, antara lain mikroba tidak tahan panas sehingga lebih mudah dimusnahkan pada proses pemanasan dan kondisi anaerobik ini dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi selama proses pemanasan maupun selama proses penyimpanan setelah proses. *ntuk mempertahankan kondisi anaerobik ini, bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan kedap udara. Dperasi sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan panas yang dapat berasal dari air panas (mendidih" atau dengan menggunakan uap air panas bertekanan selama waktu yang ditentukan. Produk dalam kemasan disterilisasi dengan menggunakan ketel uap ( retort". Retort yang disebut juga autoclave atau sterilizer, berbentuk bejana tertutup dan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari sumber di luar retort. Sumber uap panas tersebut dapat berbentuk boiler atau steam generator. )enurut )uchtadi (199!", berdasarkan derajat keasaman atau p$ produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu produk yang disterilisasi pada suhu +1+E@ (1,,E6" yang merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmos(er dan produk yang harus disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari +1+E@ ( F 1,,E6". &ahan pangan yang asam (p$ !.8" seperti sari buah, buah#buahan, beberapa macam sayuran, umumnya disterilisasi dengan cara memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu pada titik dingin mencapai +,,E@ atau lebih. %engan cara ini, mikroba yang dapat membusukkan bahan pangan asam telah dapat hancur. 9olongan bahan pangan lainnya yang memiliki p$ !.8 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging, dan hasil olahannya, ikan, dan unggas, dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan, agar diperoleh tingkat sterilitas yang memadai. 3etahanan panas bakteri yang penting dalam sterilisasi komersial disebutkan pada /abel di bawah ini.

1+

*ntuk bahan pangan yang tergolong tidak asam dapat ditambahkan larutan garam atau larutan gula yang diasamkan sebagai mediumnya, sehingga sterilisasi dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah (misalnya hanya pada suhu 1,,E6, tekanan atmos(er" sehingga mutu produk dapat lebih dipertahankan. )enurut >euter (1992" dalam *tami (+,1+", kerusakan mutu pangan selama proses sterilisasi adalah rendah ketika bahan pangan tersebut diberi perlakuan suhu yang tinggi dalam waktu yang singkat. Penentuan waktu dan suhu sterilisasi dipengaruhi oleh kecepatan perambatan panas, keadaan awal produk (p$, dimensi produk, dan jumlah mikroba awal", wadah yang digunakan, dan ketahanan panas mikroba atau sporanya. Setiap partikel makanan harus menerima panas dalam jumlah yang sama. 3ombinasi waktu dan suhu yang diberikan pada produk yang disterilisasi harus cukup untuk mematikan mikroba patogen dan mikroba pembusuk. *ntuk itu, guna memastikan tidak akti(nya enzim yang terdapat pada bahan pangan dan tercapainya waktu sterilisasi yang singkat, proses pre#sterilisasi dapat dilakukan dengan proses blansir. Proses sterilisasi komersial dengan menggunakan panas di desain untuk melindungi kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis (Scmitdt, 198 dalam *tami +,1+".

12

PENGALENGAN I!AN 4kan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak diman(aatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. 4kan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 18#+!; tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 98; (>ahayu, 199+".

9ambar +.+. Sardin salah satu produk pengalengan ikan. 4kan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan (high perishable (ood". 3erusakan ini dapat disebabkan oleh proses biokimiawi maupun oleh akti.itas mikrobiologi. 3andungan air hasil perikanan pada umumnya tinggi mencapai 8:. 9; sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi#reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena akti.itas mikroorganisme terutama bakteri. 3andungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 195,". /eknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan tuna. /ujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan yang berbahan baku ikan.

1!

#. !euntungan Pengalengan Ikan 3euntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah7 3aleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. )akanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. 3aleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. 3aleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas#gas lain, bau# bauan, dan partikel#partikel radioakti( yang terdapat di atmos(er. *ntuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi (otokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. %alam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. %i 4ndonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine", minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesi(ik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. 'pabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat. &ila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih. $. Da.a Tahan S%m&an *mur simpan makanan dalam kaleng sangat ber.ariasi tergantung pada jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan. Gika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. &eberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah7 1" 4kan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik. +" 4kan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang. 2" Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit. 18

!" 4kan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran p$ 8,: # :,8. 'danya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan p$", sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab p$ !,:", Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh. 8" Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. %engan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet. %i antara bakteri#bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. &akteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada suhu 1+,o 6 atau 1, menit pada suhu 118o 6 sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum. 3arena si(atnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat akti( kembali selama penyimpanan. Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua mikroba, khususnya thermo(ilik (tahan terhadap panas". )ikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. 'pabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan akti( kembali dan merusak produk. Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. 'kan menjadi lebih baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin. 3ondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan .itamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi#reaksi kimia. 3arena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang bersuhu rendah (di bawah 1,o 6" untuk mencegah kerusakan dan pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Gauhkan produk dari terpaan cahaya matahari langsung. )ekanisme pengalengan bahan pangan pada prinsipnya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu 7 &ahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. &ahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak" secara hermetis baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis. 1:

/. Taha&an Pengalengan Ikan a* Penga-aaan Bahan Baku Ikan Segar 4kan yang akan dijadikan sarden bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan # ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. 4kan yang digunakan sebagai bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti ikan ?emuru, ikan Sardin, ikan /amban, ikan &alo, dan ikan ?ayang. +* Penggunt%ngan )cutting* &ahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. /ahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting" alat yang digunakan adalah gunting besi. 4kan digunting pada bagian pre dorsal (dekat dengan kepala" kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut (seperti pada 9ambar +.+". 4kan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik#sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. %alam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. &ahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. 4kan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian. &erikut adalah gambar akti.itas pekerja ketika melakukan pengguntingan ikan7

9ambar +.2. Pengguntingan ikan. '* Peng%s%an )Filling* 4kan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. %iatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan pencucian ulang sebelum ikan diisikan ke dalam kaleng. Posisi ikan di dalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng 1

kecil setelah penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah ! ekor ikan. 4kan#ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi + buah pangkal ekor menghadap kebawah dan + ekor lagi menghadap keatas. 3aleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas con.eyor yang terus berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya. &erikut adalah gambar dimana ikan yang telah dipotong H potong dimasukkan ke dalam kaleng7

9ambar +.!. Pengisian ikan ke dalam kaleng. -* Pemasakan A0al )Pree Cooking* %engan bantuan con.eyor kaleng yang sudah terisi ikan masuk kedalam eChaust boC yang panjangnya I1+ m, didalam eChaust boC ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan I5, ,6, proses pree cooking ini berlangsung selama I1, menit. e* Pengham&aan )Exhausting* Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur (.egetable oil". Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah I5,,6. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan (iller. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui + macam cara, biasanya pabrik berskala kecil eChausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan masih panas. *ntuk beberapa jenis produk, eChausting dapat pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrik pengalengan berskala besar melakukan exhausting dengan cara mekanis, dan dinamakan pengepakan .akum (vacuum pac ed". 6ara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas#gas lain dari dalam kaleng dan 15

kemudian segera dilakukan penutupan wadah. &erikut adalah gambar proses penghampaan sardin dengan saos7

9ambar +.8. /ahap penghampaan. 1* Penutu&an a-ah !aleng )Seaming* Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas mengoperasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. 3ecepatan yang digunakan ber.ariasi. !ouble seamer untuk kemasan kaleng kotak dioperasikan dengan kecepatan penutupan 5! kaleng permenit (kecepatan maCimum +,, kaleng permenit", double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 2 8 kaleng permenit (kecepatan maCimum 8,, kaleng permenit" sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan +,, kaleng permenit (kecepatan maCimum 8,, kaleng permenit". /utup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. >uang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng. /anggal kedaluwarsa ini penting. Sebelum membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kode dibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. $al ini semata#mata untuk menjaga kesehatan. %i pabrik pengalengan sendiri penentuan tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Gangka waktu kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen kesehatan. &erikut adalah gambar penutupan wadah kaleng sardin7

19

9ambar +.:. /ahap Penutupan kaleng. g* Ster%l%sas% )Processing* Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. %alam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan ! keranjang besi produk ikan kalengan atau setara dengan I:.5,, kaleng kecil atau 2.!,, kaleng besar. Suhu yang digunakan antara 118 H 11
,

dengan tekanan ,,5 atm, selama 58 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 1,8 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi ke dalam menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. &erikut adalah gambar yang menunjukkan akti.itas sterilisasi pada proses pengalengan ikan7

9ambar +. . /ahap sterilisasi. h* Pen-%ng%nan -an Penge&akan 4kan kalengan yang sudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan ber.olume 1:.8 m 2 yang diisi dengan air yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 18 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan (>ested +,

area" untuk menunggu giliran pengepakan (packing". Packing diawali dengan akti.itas pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat" bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen. &erikut adalah akti.itas pac ing (pengepakan" ikan sardin yang telah dingin7

9ambar +.5. /ahap Pengepakan. D. PENGA ETAN MA!ANAN DENGAN 2ERMENTASI AL!"H"LI!

#. Pengert%an 2ermentas% Alk3h3l%k 3ata (ermentasi berasal dari &ahasa ?atin -fervere0 yang berarti merebus (to boil", kondisi cairan bergelembung atau mendidih. 3eadaan ini disebabkan adanya akti.itas ragi pada ekstraksi buah#buahan atau biji#bijian. 9elembung#gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. @ermentasi mempunyai pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui akti.itas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, +,1," Proses (ermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan akti.itas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan=atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik (la.or dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. 6ontoh#contoh produk pangan (ermentasi ini bermacam#macamJ mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll" sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt". @ermentasi etanol, juga disebut sebagai (ermentasi alkoholik, adalah proses biologi dimana gula seperti glukosa, (ruktosa, dan sukrosa diubah menjadi energi seluler dan juga +1

menghasilkan etanol dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. 3arena proses ini tidak membutuhkan oksigen, melainkan khamir yang melakukannya, maka (ermentasi etanol digolongkan sebagai respirasi anaerob. @ermentasi etanol digunakan pada pembuatan minuman beralkohol dan bahan bakar etanol, juga dalam mengembangkan adonan roti (?ubert, 19 8". &iasanya dalam proses (ermentasi alkoholik digunakan khamir murni dari strain Saccharomyces cerevisiae, "orulopsis sp. dan "orulla sp. Strain dari S. ellipsodes juga sering digunakan. 3hamir ini dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan 6D +. 6iri#ciri kultur yang baik menurut $idayat (+,,:" adalah7 1. +. 2. )udah tumbuh /ahan alkohol dan gula tinggi, e(isien dalam mengubah karbohidrat menjadi alkohol. Suhu pertumbuhan maksimum adalah 9,,6 dan tidak banyak berubah karena adanya perubahan p$, suhu dan tekanan osmosis. $. Pr%ns%& 2ermentas% Alk3h3l%k Pada prinsipnya reaksi dalam proses pembuatan alkohol dengan (ermentasi adalah sebagai berikut. 6:$1+D: + 6+$+D8 K6D+ Gika digunakan disakarida seperti isakarosa, reaksinya adalah sebagai berikut7 >eaksi hidrolisis reaksi (ermentasi sama seperti penggunaan monosakarida.
in.ertase

61+$++D11 K $+D

+ 6:$1+D:

++

9ambar +.9. >eaksi alkoholik. 3hamir tidak dapat langsung mem(ermentasi pati. Sehingga tahap yang penting adalah proses sakari(ikasi, yaitu perubahan pati menjadi maltosa atau glukosa dengan menggunakan enzim atau asam. /ahapan proses perubahan pati menjadi alkohol sebagai berikut. #. $idrasi pati7 biji#bijian digiling dan serbuk biji#bijian diberi air sehingga terjadi dispersi. $. 9elatinisasi pati7 ditentukan oleh tipe dari pati, hubungan antara suhu dan waktu, ukuran# ukuran partikel dan konsentrasi bubur. /. $idrolisis pati7 kon.ersi pati untuk menghasilkan maltosa dan dekstrin yang tidak ter(ermentasi terjadi karena hidrolisis enzimatis. >eaksi ini mencapai kesetimbangan bila telah mencapai rasio antara maltosa#dekstrin yang dikendalikan oleh komposisi kimia dari pati. 3omposisi kimia pati adalah amilosa (polimer dari glukosa yang merupakan rantai lurus dan secara kuantitati( dapat dihidrolisis menghasilkan maltosa" dan amilopektin (polimer dari glukosa yang merupakan rantai lurus dan secara kuantitati( dapat terhidrolisis sebagian". 4. 3on.ersi gula menjadi alkohol dengan cara (ermentasi 7 khamir dapat men(ermentasikan glukosa, manosa, dan galaktosa dan tidak dapat memecah pentosa. %isakarida seperti sukrosa dan maltosa di(ermentasikan dengan cepat oleh khamir karena mempunyai enzim sukrase atau in.ertase dan maltase untuk mengubah maltosa menjadi heksosa ($idayat, +,,:". Prinsip dari sebuah (ermentasi alkoholik adalah memperbanyak jumlahL mikroorganisme terutama khamir dan menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. 3ondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam (ermentasi harus sesuai, terutama (aktor#(aktor berikut ini7 suhu inkubasi, p$ medium, oksigen, cahaya, dan agitasi. Prinsip pengawetan dengan (ermentasi didasarkan pada7 +2 (ermentasi

1. )enggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol. +. )enekan=mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat (/jahjadi, +,11". /. Be+era&a Makanan Has%l 2ermentas% Alk3h3l%k a. 2ermentas% &a-a sake Sake merupakan minuman beralkohol berasal dari Gepang (gambar +.1,", yang terbuat dari beras. Sementara de(inisi yang dikeluarkan oleh pemerintah Gepang sendiri terhadap sake adalah minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, untuk kemudian mengalami proses (ermentasi dan (iltrasi. %e(inisi tersebut secara prinsip mengacu pada tipe sake tradisional yang tidak umum di Gepang.

9ambar +.1,. Sake. %i 3yushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. %i Dkinawa sake merujuk ke shocu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras. 'da lima elemen yang penting dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas ragi dan kondisi (cuaca" tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses (ermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 5, persen air. 3ualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. )enurut Possumah (+,1+" /ahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut7 1" Penggilingan beras (rice milling" &eras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling untuk memasuki tahap (ermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati#hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak +!

memecah butiran beras. Persentase beras yang digiling akan mempengaruhi taste yang dihasilkan. +" Pencucian dan Perendaman Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih" yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. /ahapan ini akan memberikan perbedaan pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan e(ek pada (la.or yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air pada beras yang dikukus. %erajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman. 2" Pemasakan Pemasakan yang dilakukan dalam proses ini adalah pengukusan. <amun pengukusan yang dilakukan berbeda seperti kita memasak nasi. &eras tidak dicampur dengan air, kemudian dibiarkan mendidih dengan sedikit uap. *ap yang ada kemudian cukup untuk memanasi seluruh beras yang ada sehingga menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. *mumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah (ermentasi. !" Pemberian Seigiku Pemberian seigiku adalah yang utama dari keseluruhan proses (ermentasi yang merupakan starter dalam pembuatan sake yaitu Saccharomyces sa e .Seigiku merupakan khamir yang biasanya berada dalam kondisi bubuk halus yang berwarna gelap dan kemudian ditaburkan diatas beras yang telah mengalami pengukusan dan sudah didinginkan. 3emudian diletakkkan di suatu ruangan dengan kelembaban yang lebih tinggi dari rata# rata serta suhu yang terjaga. Selama 2:#!8 jam kemudian perkembangan koji di cek untuk kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan secara konstan. Proses ini dianggap selesai jika butiran beras terlihat samar seperti butiran es dan mengeluarkan bau seperti sweet chestnut. 3oji digunakan paling tidak ! kali selama proses dan selalu dibuat (resh dan digunakan segera.3arenanya setiap batch, paling tidak ! kali melalui jantung proses ini.

+8

8" Pencampuran >agi &eras yang telah ditaburi koji lalu dicampur dengan ragi dan disimpan selama dua minggu. :" )oromi Setelah itu dipindahkan ke dalam tangki yang lebih besar dan ditambah air hingga kondisinya seperti bubur atau disebut moromi. )oromi kemudian mengalami (ermentasi selama 15#2+ hari, kemudian suhu dan (aktor lainnya di ukur dan disesuaikan untuk menghasilkan pro(il (la.or yang tepat yang dipersyaratkan. " Pengepresan (joso" Sake yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan#, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat di(ermentasi dipres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. /ahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan. 5" @iltrasi (roka" Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui (ilter charcoal untuk mendapatkan rasa dan warna yang diinginkan. 9" Pasteurisasi $ampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. $al ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menonakti(kan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada rasa dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake,dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran rasanya. 1," 'ging (penuaan" /ahap ini adalah tahap (inal dalam proses pembuatan sake. $ampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar : bulan, menyempurnakan rasa .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari +, persen menjadi 1: persen atau konsentrasi lainnya di bawah +, persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.

+:

+. 2ermentas% Alk3h3l &a-a !3um%ss Susu telah dikenal sebagai makanan yang bernilai gizi tinggi tinggi, mudah dicerna, dan men gandung zat#zat nutrisi yang diperlukan manusia seperti lemak, protein, karbohidrat, dan mineral. Susu adalah sekresi kelenjar susu dari mamalia menyusui termasuk ternak. Susu yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat sebagian besar adalah susu sapi dan susu ternak lainnya seperti kerbau, kambing, dan juga susu kuda. 3oumiss atau kumiss adalah minuman tradisional daerah 'sia /engah dan *ni So.yet (sekarang >usia". 3oumiss merupakan susu (ermentasi yang hampir mirip dengan ke(ir. Perbedaannya adalah koumiss terbuat dari kuda (mare". 3oumiss merupakan susu (ermentasi yang asli dan sangat tua. )enurut $erodotus, koumiss dikenal oleh kaum Scythians. Sementara )arcopolo menyebut koumiss dengan sebutan /he White Wine (anggur putih". 3oumiss sangat popular dan mudah ditemukan di wilayah 3azakhstan dan 3yrgyzstan, dibuat dari (ermentasi susu kuda, keledai betina, yak (sebangsa kerbau berbulu panjang yang hidup di daerah )ongolia" atau unta. &erikut adalah gambar dari koumiss7

9ambar +.11. 3oumiss. Salah satu perbedaan koumisss dengan susu (ermentasi lainya adalah adanya produk hasil berupa alkohol. 'lkohol ini menghasilkan susu (ermentasi dengan rasa yang lebih disukai, meskipun tidak halal. 3oumiss dibagi menjadi dua tipe, yaitu tipe lunak dan tipe keras. Pembagian dua tipe tersebut berdasarkan banyaknya kadar alkohol yang terkandung di dalamnya. 3oumiss dengan tipe lunak memiliki kadar alkohol sebanyak 1; , sedangkan koumiss dengan tipe keras memiliki kadar alkohol sebanyak +; ($unzuu, +,1,". &ahan yang digunakan untuk membuat koumiss adalah susu kuda betina yang tidak terlalu kental dan berwarna putih keabu#abuan. Selain bahan dasarnya yang berbeda, komponen yang membedakan koumiss dengan susu (ermentasi lain misalkan yoghurt yaitu adanya starter yang ditambahkan. Starter koumiss adalah bakteri asam laktat ?actobacillus bulgarius dan khamir /orulopsis homii. 3hamir ini mempunyai kemampuan dalam +

mem(ermentasi laktosa serta menyebabkan timbulnya alkohol pada susu. &akteri lain yang juga biasa digunakan Streptococcus lactis dan 3luy.eromyces lactis atau 3. (ragilis. 6ita rasa asam pada koumiss disebabkan adanya asam laktat yang dihasilkan selama proses (ermentasi. %isamping asam laktat, terbentuk juga ethanol dan 6D+. Sama seperti susu (ermentasi lainnya, koumiss sebaiknya disimpan pada temperature rendah di dalam re(rigerator agar lebih tahan lama. 3oumiss mengandung asam laktat, alkohol, gula, kasein, lemak, garam, asam karbonat, dan air. 3oumiss juga mengandung wangi atsiri, yang mungkin terbentuk dari penguraian lemak dari reaksi asam pada alkohol membentuk eter. 3oumiss dibuat dengan proses (ermentasi susu kuda betina yang masih mentah tanpa mengalami pasteurisasi. @ermentasi susu kuda ini berlangsung selama berjam#jam atau bahkan berhari#hari. %alam pembuatan koumiss secara tradisional, selama (ermentasi air susu kuda di masukkan ke dalam kantong yang disebut dengan bishkek yang merupakan sebuah tong susu untuk mem(ermentasi susu kuda betina (kumis". Selama proses tersebut, susu kuda betina harus sering sambil diaduk dan diputar#putar. Pada tahap (ermentasi ini, bakteri #actobacillus sp mengassamkan susu, dan khamir "orulopsis homii mengubahnya menjadi minuman yang bersoda dan mengandung sedikit alkohol. )enurut tahapannya yang berbeda pada tiap (ermentasi, maka diperoleh 2 hasil yang berbeda, yaitu hasil kualitas pertama yang merupakan hasil (ermentasi pada hari ketiga. $asil kualitas yang kedua merupakan hasil (ermentasi pada hari kedua. 3ualitas yang kedua mengandung lebih banyak alkohol dan asam karbonat serta sedikit gula dan kasein dibandingkan dengan kualitas pertama. %an, kualitas ketiga yang merupakan hasil (ermentasi pada hari pertama, yang memiliki lebih banyak butirat, suksinat, dan asam asetat. %engan .ariasi metode persiapannya, koumiss dibedakan menjadi koumiss tebal, whey#koumiss, skim#koumiss, dan lain#lain. @ermentasi kualitas pertama adalah koumiss dengan hasil yang paling baik, dan karena itu produk (ermentasi ini lebih baik digunakan untuk pengobatan. Pada pengobatan, jumlah koumiss yang diberikan tergantung kondisi pasien.

Pembuatan koumiss secara modern, (ermentasi pada tahap pertama dilakukan selama dua sampai lima jam dengan suhu sekitar + A 6 (5,A @" dan kemidian diikuti proses +5

pendinginan produk yang kemudian nantinya dihasilkan produk yang mengandung ,, sampai +,8; alkohol. Penyembuhan penyakit dengan koumiss pertama kali diterapkan oleh kaum &ashkir dan e(ek penyembuhannya telah dikon(irmasi oleh para peneliti &ashkir )edical *ni.ersity. %i >usia susu kuda betina yang diolah menjadi koumiss digunakan untuk koumiss therapy di rumah sakit di Samara, )oskwa, ?eningrad, Molinsk, dan lain#lain. Pada tahun 19:+ sudah ada +2 rumah sakit di >usia menggunakan koumiss therapy untuk menanggulangi penyakit# penyakit tuberculosis (/&6", saluran pencernaan, a.itaminosis, anemia (lesu darah", penyakit kardio.askuler, ginjal, dan li.er. %okter <ester Postniko. mengekspresikan e(ek koumiss yang luar biasa dengan tiga kata dalam bahasa ?atin, nutrit, roborat, etalterat atau bergizi, menguatkan menyegarkan. 3oumiss juga di sebutkan memiliki hubungan yang erat dengan ke(ir. 'merican Gournal o( Pharmacy (155 " menyebutkan ke(ir merupakan bentuk koumiss yang baru. '. 2ermentas% Alk3h3l &a-a !e1%r

9ambar +.1+. 3e(ir. 3e(ir (9ambar +.1+" berasal dari pegunungan 3aukasus diantara ?aut $itam dan ?aut 3aspia, >usia &arat %aya. <amanyapun berbeda#beda untuk masing#masing daerah, seperti, ippe, epi, hapov, hephir dan iaphir. Genis susu (ermentasi dalam bentuk kristal ini sudah banyak dikonsumsi di beberapa negara 'sia dan Skandina.ia. %i >usia, ke(ir sudah lama diman(aatkan secara luas seperti di rumah sakit dan sanatorium karena dianggap penting sebagai penunjang kesehatan dan memiliki kemampuan probiotik yang tinggi. 3omposisi dan kadar nutrisi ke(ir adalah 7 air (59,8;", lemak (1,8;", protein (2,8;", abu (,,:;", laktosa (!,8;" dan p$ !,:. &anyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam ke(ir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama

+9

(ermentasi. &ahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan ke(ir dengan kadar lemak tinggi pula (?itbang, +,, ". 3e(ir dibuat melalui (ermentasi susu yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi biji ke(ir selama waktu tertentu. Pembuatan ke(ir dengan bahan#bahan susu segar dan starter berupa butir#butir ke(ir ini ternyata dapat dilakukan dengan peralatan sederhana seperti kompor, saringan plastik, pengaduk dan panci email. &eberapa langkah pembuatan ke(ir yang sederhana adalah sebagai berikut7
1"

Susu segar dengan total padatan 11#1+; dipasteurisasi, yaitu dipanaskan pada suhu 58#9, derajat 6elcius selama 2, menit, kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamarJ )asukkan 2; butir#butir ke(ir kedalam susu pasteurisasi, kemudian diaduk merata. &utir ke(ir umumnya terdapat #actobacillus dan khamir "orulla colmic Susu dibiarkan=diinkubasi selama +,#+! jam (semalam" pada suhu kamar agar proses (ermentasi berlangsungJ &ila susu sudah menggumpal, lalu disaring dengan menggunakan saringan plastik untuk mendapatkan butir#butir ke(ir kembaliJ 3e(ir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis sesuai selera. Penyimpanan di lemari pendingin akan memperpanjanag masa simpanJ &utir#butir ke(ir yang diperoleh kemudian dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi pada waktu lain (?itbang, +,, ".

+"

2"

!"

8"

:"

E. PENGA

ETAN MA!ANAN DENGAN 2ERMENTASI N"N(AL!"H"LI!

@ermentasi non#alkoholik atau (ermentasi asam laktat yaitu (ermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat, dan tidak menghasilkan alkohol. )isalnya, pada pembuatan yoghurt, keju dan tempe. >eaksinya7 6:$1+D: Prosesnya adalah7 1. 9lukosa enzim 6:$1+D: enzim + 6+$2D6DD$ K Bnergi asam piru.at (proses 9likolisis" enzim + 6+$8D6DD$ K Bnergi

+. %ehidrogenasi asam piru.at akan terbentuk asam laktat. + 6+$2D6DD$ K + <'%$+ Piru.at 2, dehidrogenase + 6+$8D6DD$ K + <'%

9ambar +.12. &agan (ermentasi asam laktat Galur biokimia yang terjadi, sebenarnya ber.ariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Galur terakhir akan ber.ariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan (Suprihatin, +,1,". Salah satu contoh (ermentasi non#alkoholik yang banyak diterapkan di masyarakat adalah pembuatan tempe dan yogurt. #. Tem&e /empe adalah makanan yang dibuat dari (ermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti", atau Rhizopus arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan (ermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. /ekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji#biji kedelai tersebut. &anyak sekali jamur yang akti( selama (ermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Gamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim#enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh (Suprihatin, +,1,". Gamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Gamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Gamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus 21

oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran p$ 2,!#:. Pada penelitian semakin lama waktu (ermentasi, p$ tempe semakin meningkat sampai p$ 5,!, sehinggajamur semakin menurun karena p$ tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain p$ dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Suprihatin, +,1,". /empe yang kaya akan kandungan protein berikut merupakan produk dari (ermentasi non#alkoholik7

@ermentasi @ermentasi

Dlahan Dlahan

9ambar +.1!. /empe dengan kandungan protein yang tinggi. a. Pr3ses Pem+uatan Tem&e Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan berbagai cara dan diantaranya adalah sebagai berikut7 #* Cara Se-erhana 6ara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di 4ndonesia. 3edelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih" dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda#beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara :,#9, menit. 3edelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. *ntuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama !8#:, menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. 3edelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 2:#!5 jam (Suprihatin, +,1,". $* Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. %imana pada cara lama (tradisional" kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering" 2+

dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. /ahap#tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. /empe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai" lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama. $al ini disebabkan H karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat#zat yang larut (Suprihatin, +,1,". &erikut adalah gambar skema pembuatan tempe7

9ambar +.18. Pembuatan tempe $. 2akt3r(1akt3r .ang Mem&engaruh% -alam 2ermentas% Tem&e &eberapa (aktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut7 1" Dksigen Dksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. 'liran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Dleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar + cm. +" *ap air. 22

*ap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. $al ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai kelembaban optimum untuk pertumbuhannya. 2" Suhu. 3apang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersi(at meso(ilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (+8#+ N6". Dleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. !" 3eakti(an ?aru=>agi. ?aru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keakti(annya. 3arena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. *ntuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. ?aru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama *sar. ?aru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. &ahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam#macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi#umbian. &erdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas7 inokulum murni tunggal, inoculum campuran, dan inokulum murni campuran. 'dapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut (Suprihatin, +,1,". /. M%kr3+a .ang -%gunakan -alam Pem+uatan Tem&e )ikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni 3lebsiella. &erikut adalah struktur mikroskopis dari Rhizopus oryzae$

9ambar +.1:. Rhizopus oryzae 2!

Selain bakteri 3lebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses (ermentasi tempe diantaranya adalah7 %acillus sp., #actobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi .itamin &1+. 'danya bakteri %acillus sp. pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan (Suprihatin, +,1,". Pada tempe yang berbeda asalnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (%widjoseputro, 199!". Genis kapang yang terdapat pada tempe )alang adalah R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizus dan &ucor rouxii. 3apang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe Gakarta dapat dijumpai adanya kapang &ucor 'avanicus, "richosporon pullulans, A. niger dan (usarium sp (Suprihatin, +,1,". )asing#masing .arietas dari kapang >hizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. 4. Peranan Rhizopus oryzae -alam men%ngkatkan g%5% tem&e 3edelai merupakan bahan baku tempe. 3andungan 3edelai dalam 1,, gr adalah sebagai berikut7

Selama proses (ermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik (isik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya akti.itas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asam#asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. %engan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p$ juga akan mengalami peningkatan. <ilai 28

p$ untuk tempe yang baik berkisar antara :,2 sampai :,8. 3edelai yang telah di(ermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses (ermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian#bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. 3adar air kedelai pada saat sebelum (ermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses (ermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah +! jam (ermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar :1; dan setelah !, jam (ermentasi akan meningkat lagi menjadi :!; (Suprihatin, +,1,". Perubahan#perubahan lain yang terjadi selama (ermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab (latulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai (ermentasi + jam. Selama (ermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu (ermentasi + jam. 3andungan serat kasar dan .itamin akan meningkat pula selama (ermentasi kecuali .itamin &1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Suprihatin, +,1,". 6. N%la% G%5% Tem&e 'dapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut 7 #* Asam Lemak 3andungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 15#2+;. Selama proses (ermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. %engan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, P*@'" meningkat jumlahnya. 'sam lemak tidak jenuh mempunyai e(ek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan e(ek negati( sterol di dalam tubuh. $* 7%tam%n %ua kelompok .itamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (.itamin & kompleks" dan larut lemak (.itamin ', %, B, dan 3". /empe merupakan sumber .itamin & yang sangat potensial. Genis .itamin yang terkandung dalam tempe antara lain .itamin &1 (tiamin", &+ (ribo(la.in", asam pantotenat, asam nikotinat (niasin", .itamin &: (piridoksin", dan &1+ (sianokobalamin". /* M%neral /empe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Gumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut#turut adalah 9,29J +,5 J dan 5,,8 mg setiap 1,, g tempe. 3apang tempe dapat menghasilkan enzim (itase yang akan menguraikan asam (itat (yang mengikat beberapa mineral" menjadi (os(or dan inositol. %engan terurainya asam (itat, 2:

mineral#mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink" menjadi lebih tersedia untuk diman(aatkan tubuh. 4* Ant% "ks%-an %i dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk iso(la.on. Seperti halnya .itamin 6, B, dan karotenoid, iso(la.on juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. %alam kedelai terdapat tiga jenis iso(la.on, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis iso(la.on tersebut juga terdapat antioksidan (aktor 44 (:, ,!#trihidroksi iso(la.on" yang mempunyai si(at antioksidan paling kuat dibandingkan dengan iso(la.on dalam kedelai. 'ntioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses (ermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri &icrococcus luteus dan Coreyne bacterium. 6* Pr3te%n 3andungan protein pada tempe sebanyak 28#!8;. 8* !ar+3h%-rat 3andungan karbohidrat pada tempe sebesar 1+#2,;. 9* A%r 3andungan air pada tempe sebesar $. :3ghurt a. Pengert%an :3ghurt Ooghurt, adalah susu yang dibuat melalui (ermentasi bakteri. Ooghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. /etapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. @ermentasi gula susu (laktosa" menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Ooghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesi(ik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. &akteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. 3easaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (p$ !#8" juga menghindari proli(erasi bakteri patogen yang potensial. %i 'S, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan #actobacillus delbruec ii subsp. bulgaricus (4rwayanto, +,,9". &erikut adalah gambar Ooghurt yang merupakan salah satu contok produk makanan hasil (ermentasi non#alkoholik7 ; (Suprihatin, +,1,".

9ambar +.1 . Ooghurt hasil (ermentasi non#alkoholik. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu (ermentasi (minuman". Ooghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Ooghurt kaya akan protein, beberapa .itamin &, dan mineral yang penting. Ooghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat ('nonim, +,, ". +. Pr%ns%& &enga0etan makanan -engan 1ermentas% N3n(alk3h3l%k &a-a .3gurt &erikut ini merupakan proses pembentukan asam laktat pada yogurt7 >eaksinya7 6:$1+D: enzim + 6+$8D6DD$ K Bnergi

Pada umumnya cara#cara pengawetan pangan ditujukan untuk menghambat atau membunuh mikroba. Sebaliknya (ermentasi non#alkoholik adalah suatu cara pengawetan yang mempergunakan mikroba tertentu untuk menghasilkan asam atau komponen lainnya yang dapat menghambat mikroba perusak lainnya. @ermentasi secara teknik dapat dide(inisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerob atau partial anaerobic dari karbohidrat dan menghasilkan alkohol serta beberapa asam. <amun banyak proses (ermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak ()uchtadi dalam >atno, +,1+". $asil dari (ermentasi terutama tergantung pada berbagai (aktor, yaitu jenis bahan pangan (substrat", macam mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. )ikroba yang bersi(at (ermentati( dapat mengubah karbohidrat dan turunan#turunannya terutama menjadi alkohol, asam dan 6D+ (>atno, +,1+". )ikroba proteolitik dapat memecah protein dan komponen#komponen nitrogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginikan sedangkan mikroba lipolitik 25

akan memecah atau menghidrolisa lemak, (os(olipida dan turunannya dengan menghasilkan bau yang tengik (Winarno et al dalam >atno, +,1+". &ila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba (ermentati( cukup tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik dapat dihambat. Prinsip (ermentasi sebenarnya adalah mengakti(kan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. @aktor# (aktor yang mempengaruhi (ermentasi yaitu jumlah mikroba, lama (ermentasi, p$ (keasaman", substrat (medium", suhu, alkohol, oksigen, garam dan air (>atno, +,1+". @ermentasi yogurt menggunakan bakteri #actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. 'kti.itas (ermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan p$ susu sapi, sehingga dapat menghambat akti.itas bakteri proteolitik yang bersi(at tidak asam. #actobacillus bulgaricus ini hidup dari -memakan0 laktosa (gula susu" dan mengeluarkan asam laktat. 'sam ini sekaligus mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa (gula susu". 'sam laktat yang dihasilkan selama proses (ermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (&udiyanto, +,,+". '. Cara Pem+uatan :3gurt 'dapun tahap # tahap pembuatan yoghurt adalah seperti berikut ini (4snawati, 199 "7 1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 9, A6 dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. 'pabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah , # 8 A6 . Gika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali. +. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 2 Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup. 2. Setelah suhu mencapai 2 # !8 A6 maka dilakukan inokulasi = penambahan bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 8, # :, ml=liter susu. Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api". !. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (2,#!, A6", dalam keadaan tertutup rapat selama 2 hari. 8. /ahap selanjutnya adalah (iltrasi. $al ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang padat = gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya" terhindar dari kontaminasi. &agian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt". &agian yang cair berisi bakteri ?actobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. 29 # !8 A6.

:. Supaya yoghurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah # buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah#buahan untuk dibuat juice (minuman segar". /. !eju 3eju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Produksi keju di 4ndonesia dirasakan masih kurang, hal ini terlihat dari sebagian besar keju di 4ndonesia yang ternyata merupakan produk impor. Dleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk olahan susu ini, agar produk keju yang dihasilkan dapat diterima konsumen (3usumawati, 'rdhana dan >adiati, 1998".

9ambar +.15. 3eju 3eju olahan (processed cheese" adalah salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan, sehingga menghasilkan suatu produk yang seragam dan lentur. &ahan#bahan tambahan makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan keju olahan adalah garam#garam pengemulsi, pewarna, air, dan (la.or sa.ori (6aric dan 3alab, 199:". @ermentasi merupakan proses yang menghasilkan berbagai produk baik secara aerob maupun anaerob dengan melibatkan akti.itas mikroba atau ekstraknya secara terkontrol (%arwis dan Sukara, 1959". )elalui (ermentasi, nilai gizi dari suatu bahan makanan dapat ditingkatkan dan bahan makanan tersebut menjadi lebih awet atau tahan lama (Winarno dkk, 195,, Setiawati dan >ahayu, 199+". Selain dapat memperpanjang masa simpan, (ermentasi juga dapat menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas ($alin dan B.ancho, 199+". Sejauh ini kita senantiasa menekankan ciri#ciri mikroorganisme yang tidak dikehendaki pada bahan makanan. <amun demikian, terdapat pula banyak penerapan berguna yang menggunakan mikroorganisme untuk industri pangan. &erbagai macam produk penting !,

dalam menu kita dihasilkan dengan bantuan akti.itas mikroba. Salah satu diantaranya adalah produk persusuan yang di(ermentasi. @ermentasi keju secara umum melibatkan akti.itas bakteri asam laktat (&'?" dan enzim renin. &'? menyebabkan perubahan biokimia meliputi proteolisis dan produksi komponen .olatile yang mempengaruhi cita rasa dan tekstur keju (%aulay, 1991".&'? dalam (ermentasi keju, selain sebagai penggumpal juga berperan sebagai pengawet. $al ini disebabkan karena &'? memproduksi senyawa metabolit yang bersi(atanti mikroba berupa asam laktat, $+D+, bakteriosin dan sebagainya (&uckle, 195 J @ardiaz, 199,J Surono, +,,!". &'? yang berperan dalam (ermentasi makanan dan minuman dapat diisolasi dari )akanan (ermentasi kon.ensional atau pun dari sayur dan buah#buahan. &erdasarkan hasil penelitian 3uliah 3erja ?apangan (33?" mahasiswa @akultas &iologi *ni.ersitas <asional Gakarta tahun +,, di daerah 6ilimus, 3uningan, Gawa &arat, menunjukkan bahwa &'? dapat diisolasi dari beberapa sayur dan buah#buahan sepertis lada, kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak dan kacang kedelai, berbagai jenis kacang lain seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan kacang tolo juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi (3oswara, +,, ". %alam industri persusuan, susu yang di(ermentasi dihasilkan dengan cara menginokulasi susu yang telah dipasteurisasi dengan suatu biakan mikroorganisme yang diketahui, yang kadang#kadang disebut biakan pemula (starter culture" yang dapat diandalkan untuk menghasilkan (ermentasi yang dikehendaki, jadi menjamin dihasilkannya produk yang baik dan seragam. %adih susu dapat dibuat beberapa jenis keju, sebagaimana banyak dilakukan di 'merika Serikat dan Bropa (4rianto, +,,:". )ikroorganisme bakteri dan kapang mengubah dari susu menjadi keju yang diinginkan. %alam pembuatan beberapa macam keju, seperti keju >oPue(ort, dadih susu harus diinokulasi dengan mikroorganisme yang dapat melakukan perubahan#perubahan yang diinginkan, dalam hal ini kapang Penicillium roPue(orti. &eberapa tahapan di dalam proses pembuatan keju >oPue(ort yaitu potongan# potongan persegi kecil roti gandum diinokulasi dengan Penicillium roPue(ortii. Setelah kapang tersebut tumbuh dengan suburnya pada potongan#potongan roti diangkat, dikeringkan dan dibuat menjadi bubuk untuk dipakai sebagai inoculum dalam pembuatan keju (/he &orden 6ompany". Penambahan biakan bakteri asamlaktat dan rennet untuk menggumpalkan susu. %adih (curd" kemudian dipotong setelah cukup mantap. Partikel#partikel dadih diangkat dan ditaruh di atas wadah logam. Spora Penicillium roPue(ortii dapat ditambahkan pada !1

langkah & atau 6. Wadah logam tadi ditaruh di atas papan peniris untuk memudahkan drainase air dadih (wheyl" dan pertumbuhan kapang pada dadih, setelah itu dadih diangkat, dan diasinkan secara berkala dan pada akhirnya ditaruh di suatu tempat dengan kelembapan tinggi (98 sampai 95 persen" dan suhu rendah (9 sampai 1+, 6", disinilah terjadi proses pematangan selama beberapa bulan. &erikut secara skematis ditunjukkan proses pembuatan keju7

9ambar +.19. Proses Pembuatan 3eju

!+

BAB III PENUTUP A. !es%m&ulan 1. Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang (ase adaptasi dalam pertumbuhan mikroba. Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dilakukan dengan penambahan zat tertentu dalam medium makanan. Pengawetan makanan dengan pengaturan kadar osmosis dapat dilakukan misalnya dengan cara penggaraman dan pemanisan atau pembuatan manisan. +. Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan teknik pengeringan dan pengalengan makanan, serta dengan cara (ermentasi, baik alkoholik maupun non#alkoholik. B. Saran 1. *ntuk mempermudah memahami pengawetan makanan dengan teknik pengaturan kadar osmosis, teknik pengeringan, teknik pengelangan, dan (ermentasi sebaiknya perlu dipahami terlebih konsep pertumbuhan dan pekembangbiakan mikroba. +. 3ajian pustaka dari sumber lain yang terkait perlu ditambahkan seperti jurnal penelitian dan ebook lainnya untuk melengkapi in(ormasi pengawetan makanan dengan teknik pengaturan kadar osmosis, teknik pengeringan, teknik pengelangan, dan (ermentasi.

!2

DA2TAR RU;U!AN 'ruan, &. +,,1. Pengaruh 'enis bahan penga)et selama penyimpanan terhadap mutu sirup lidah buaya. Skripsi tidak diterbitlan. )edan7 Gurusan teknologi hasil pertanian. @akultas pertanian *ni.ersitas katolik santo /homas. Sumatra utara. &uckle, 3.'. 1958. *lmu Pangan. %iterjemahkan oleh Purnomo dan 'diono. Gakarta7 Penerbit *ni.ersitas 4ndonesia. $idayat, <. +,,:. &i robiologi *ndustri. Oogyakarta7 Penerbit '<%4. $unzuu, >. +,1,. +oumiss ,online-. http7==hunzu#lintasan#mimpiku. blogspot.com =+,1, = 11=koumiss.html. %iakses 1 %esember +,12 ?itbang Pertanian. +,, . 3e(ir, Susu @ermentasi yang )enyegarkan dan )enyembuhkan. 3ementrian Pertanian >epublik 4ndonesia. )uchtadi, %. 199!. "e nologi dan &utu &a anan +aleng. Pustaka Sinar $arapan. Gakarta. Pelczar, ). G. dan B. S. 6han. 1955. !asar.dasar &i robiologi (%iterjemahkan oleh 7 >atna Siri $adioetomo". Bdisi ke#+. Gakarta7 Penerbit *ni.ersitas 4ndonesia Pratiwi, '. +,,9. Pengaruh (a tor (isi a dan +imia "erhadap &i roba #aut (Dnline" (http7==www.scribd.com=doc=8,, :12,=Pengaruh#(aktor#(isika#dan#kimia#terhadap# mikroba#laut", diakses tanggal +2 Dktober +,12. Possumah, %.$.6. +,1+. "ahap Pembuatan Sa e ,online-. http$//dannypossumah. blog.unissula.ac.id/0120/10/13/tahap.pembuatan.sa e/. %iakses 1 %esember +,12 Stryer, ?ubert. 19 8. %iochemistry. W. $. @reeman and 6ompany Suprihatin. +,1,. "e nologi (ermentasi. Surabaya7 *nesa Press /ampubolon, S.%. +,,:. Pengaruh 3onsentrasi 9ula nan ?ama Penyimpanan terhadap )utu )anisan 6abai &asah. 4urnal penelitian bidang ilmu pertanian. ! (1"7 #1,. (Dnline" (http7==repository.usu.ac.id/.../2/ pt.apr0115.601,0-.pdf", diakses tanggal +2 Dktober +,12. *mam, '$. +,,5. Pengaruh (a tor #uar terhadap Pertumbuhan %a teri. Oogyakarta7 *ni.ersitas 9ajah )ada. *tami, >. +,1+. 3arakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan 9el 6incau $itam (&esona Palustris". Skripsi. @akultas /eknologi Pertanian, 4nstitut Pertanian &ogor, &ogor. Winarno, @.9. 19 !. Per embangan *lmu "e nologi Pangan. &ogor7 4nstitut Pertanian &ogor. Winarno, @. 9. 195,. Sterilisasi +omersial Produ Pangan. P/. 9ramedia Pustaka *tama. Gakarta !!