Anda di halaman 1dari 13

I.

JUDUL PERCOBAAN

: FERMENTASI ALKOHOL : Untuk memperkenalkan dasar-dasar fermentasi dan mengamati pengaruh penambahan nutrisi dalam produksi alkohol.

II. TUJUAN PERCOBAAN

III. TEORI 3.1 Salak Salak (Salacca edulis) merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek yang baik untuk diusahakan. Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat ini banyak diminati oleh orang. Keunggulan buah salak yakni memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi . Tanaman salak berbuah sepanjang tahun, apabila dalam satu tahun dapat memberikan hasil panen baik, dan serentak di beberapa daerah sedangkan permintaan akan buah salak menurun, maka banyak buah salak yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk menghadapi masalah seperti ini, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap memberikan atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi keripik salak. Permasalahan dalam pengolahan salak adalah kadar air cukup tinggi, sehingga buah salak harus melewati salah satu tahap pengolahan, yakni pengeringan agar dapat mengurangi kadar air yang terkandung di dalam buah salak agar lebih tahan lama dan tidak cepat rusak. Perubahan mutu selama proses pengolahan misalnya kualitas warna, kekerasan, yang aroma dan citarasa satu sangat cara

mempengaruhi

produk

dihasilkan.

Salah

mempertahankan kualitas adalah tanpa mengubah warna, aroma khas, dan rasa dari buah salak itu sendiri. Dengan demikian, maka dilakukan penelitian untuk mengetahui perubahan warna salak selama proses pengeringan (Yamin, 2011).

3.2

Fermentasi Fermentasi berasal dari kata fervere (latin), yang berarti mendidih,

menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli biokimia yaitu proses yang mengahsilkan energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli

mikrobiologi industri memperluas pengertian fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan produk dari kultur mikroorganisme. Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa- senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi merupakan reaksi kimia yang membebaskan energi melalui perombakan nutrien. Pada proses disimilasi, senyawa substrat yang merupakan sumber energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat energinya lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel. Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lin khamir, kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit di produksi melalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan bahan yang berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Oleh karena itu, penelitian dalam bidang teknologi fermentasi telah dan terus dikembangkan. Salah satu penelitian dalam bidang ini diarahkan untuk mencari bahan mentah berharga murah dan banyak tersedia untuk dimanfaatkan sebagai substrat (Sulistyanigrum, 2008).

3.3

Fermentasi Alkohol Fermentasi yang banyak dikenal adalah fermentasi alkohol dari bahan

bergula. Proses fermentasi ini melibatkan khamir jenis Sacharomyces cerevisiae. Sacharomyces cerevisiae mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa. Fermentasi alkohol dimulai ketika glukosa memasuki sel. Glukosa dipecah oleh Sacharomyces cerevisiae menjadi asam piruvat, memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol, CO2, dan energi untuk sel (Ossiris, 2012). Reaksi Kimia: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Juwita, 2012)

Proses fermentasi yang ideal menurut persamaan Gay-Lussac akan memberikan hasil 51,1 % etanol dan 48,9 % karbon dioksida. Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dari persentase gula yang difermentasi adalah (dinyatakan dengan % berat) etil alkohol 48,4 %, karbon dioksida 46,6 %, gliserol 3,3 %, asam suksinat 0,6 %, selulosa dan lainnya 1,2 %. Hasil etil alkohol 48,4 % Pasteur adalah sekitar 94,5 % dari nilai teoritis Gay-Lussac (51,1 %). Dalam kenyataannya jarang di perusahaan diperoleh efisiensi fermentasi lebih besar dari 90 % total gula invert yang diubah menjadi etanol (Wahyudi, 1997).

3.4

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi a. Nutrisi (zat gizi) Dalam kegiatannya ragi memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan, misalnya : - Unsur C : ada pada karbohidrat. - Unsur N : dengan penambahan pupuk yang mengandung nitrogen, ZA, urea, anomia, pepton dan sebagainya. - Unsur P : penambahan pupuk fospat dari NPK, TSP, DSP dan lainlain. - Mineral-mineral. - Vitamin-vitamin b. Keasaman (pH) Untuk fermentasi alkoholis, ragi memerlukan media suasana asam, yaitu antara pH 4,8 5,0. Pengaturan pH dilakukan penambahan asam sulfat jika substratnya alkalis atau natrium bikabonat jika substratnya asam. c. Temperatur Temperatur optimum untuk dan pengembangbiakan adalah 28 C 30 C pada waktu fermentasi, terjadi kenaikan panas, karena ekstrim. Untuk mencegah agar suhu fermentasi tidak naik, perlu pendinginan supaya suhu dipertahankan tetap 28 C 30 C.

d.

Udara Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerobik (tanpa udara). Namun demikian, udara diperlukan pada proses pembibitan sebelum fermentasi, untuk pengembangbiakan ragi sel. (Harahap, 2003)

3.5

Aplikasi Dalam Industri Pembuatan Anggur Pepaya Dengan Proses Fermentasi Tanaman pepaya tergolong tanaman yang banyak diusahakan oleh petani

Indonesia. Indonesia termasuk penghasil pepaya (carica papaya) kedua terbesar di Asia. Perlakuan yang teliti akan diproduksi hasil berkisar antara 6 12 ton/hektar. Kehilangan hasil buah pepaya selama penyimpanan dan transportasi setelah panen tergolong masih tinggi mencapai 45,6 - 100 %. Kondisi ini disebabkan oleh daya kesegaran buah yang rendah (3 - 4 hari setelah panen). Buah makin cepat rusak dan tidak layak dikonsumsi jika indeks panennya makin rendah. Disamping itu varietas- varietas yang pupoler di masyarakat menunjukkan ciri tidak terus menerus berbuah, sehingga ditemukan panen raya yang menyebabkan pasokan buah melebihi permintaan sehingga banyak buah pepaya terlalu matang dan rusak. Salah satu alternatif teknologi pengolahan buah pepaya yang terlalu matang atau rusak yang potensial untuk dikembangkan adalah pembuatan anggur dari buah pepaya yang diperoleh dengan cara fermentasi. Produksi minuman anggur buah pepaya dapat dilakukan melalui proses fermentasi alkohol dari sari buah pepaya. Proses fermentasi ini dapat berjalan dengan bantuan mikroba yang mengubah karbohidrat atau gula menjadi alkohol. Mikroba yang digunakan dalam penelitian ini adalah mikroba saccharomyces cerevisiae. Fermentasi alkohol ini dilakukan secara anaerobik yaitu mula-mula dengan inokulasi ragi roti dengan nutrien (NH4)2SO4, (NH4)3PO4, dan bahan baku sari buah pepaya dalam proses pembuatan starter. Setelah diperoleh starter maka dilakukan proses fermentasi terhadap sari buah pepaya steril yang telah mengandung (NH4)2SO4 dan (NH4)3PO4. Untuk mempertahankan pH 4,0 sampai 4,5 digunakan HCl 2 N yang diteteskan ke

dalam sari buah pepaya (Manurung, 2005). Flowchart Pembuatan Anggur Pepaya Dengan Proses Fermentasi Mulai Buah pepaya yang hampir busuk dikupas dan diblender

Ditambah air sebanyak 40 %

Disaring dan diambil sari pepayanya Diatur pH nya antara 4 4,5

Ditambahkan amonium fosfat (Na3PO4) sebanyak 0,25 g/l Dipasteurisasi pada suhu 80 C selama 15 menit.

Didinginkan pada suhu 20-25 C

Dimasukkan ke dalam botol fermentasi sebanyak 100 ml

Ditambahkan starter saccharomyces cerevisiae sebanyak 10 ml dan didiamkan hingga tujuh hari

Diambil 100 ml sampel dan didestilasi

Didapatkan alkohol yang diinginkan

Selesai Gambar 3.1 Flowchart Pembuatan Anggur Pepaya Dengan Proses Fermentasi (Manurung, 2005)

IV. BAHAN DAN PERALATAN 4.1 Bahan Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah: 1. Amonium Sulfat ((NH4)2SO4) Fungsi: berperan dalam proses perkembangbiakan mikroba dan . ..menghambat pertumbuhan mikroba lain 2. Aquadest (H2O) Fungsi: sebagai pelarut sampel. 3. Buah Salak Fungsi: sebagai sampel yang akan difermentasi menghasilkan alkohol dan sebagai sumber glukosa. 4. Glukosa (C6H12O6) Fungsi : sebagai penambah jumlah gula pereduksi. 5. Kalium Klorida (KCl) Fungsi: sebagai sumber mineral yang essensial. 6. Ragi Instant (Fermipan) Fungsi : sebagai sumber mikroba.

4.2 Alat Adapun peralatan yang digunakan pada percobaan ini adalah: 1. Batang Pengaduk Fungsi: untuk mengaduk zat yang berada di dalam erlenmeyer. 2. Beaker Glass Fungsi: Sebagai wadah larutan salak ditimbang. 3. Blender Fungsi: untuk menghaluskan sampel. 4. Erlenmeyer Fungsi: sebagai wadah untuk menampung larutan salak. 5. Gabus Fungsi: untuk menutup labu leher tiga. 6. Gelas Ukur Fungsi: Untuk mengukur volume alkohol yang dihasilkan.

7.

Karet Gelang Fungsi: untuk mengikat plastik pada labu erlenmeyer.

8.

Kompor Fungsi: Sebagai sumber panas.

9.

Labu Leher Tiga Fungsi: sebagai tempat larutan salak di distilat.

10. Lem Glukol Fungsi: untuk merekat gabus dengan labu leher tiga. 11. Pendingin Leibig Fungsi: untuk mendinginkan uap alkohol agar mengembun. 12. pH Indikator Fungsi: Untuk mengukur pH larutan salak sebelum dan sesudah inkubasi. 13. Plastik Fungsi: untuk menutup labu erlenmeyer. 14. Rotary Shaker Fungsi: untuk mengguncang larutan salak. 15. Selang Fungsi: sebagai jalur lewat distilat alkohol. 16. Selotip Fungsi: untuk merekat sambungan gabus dan labu leher tiga agar tidak
..terjadi

penguapan.

17. Spatula Fungsi: sebagai alat mengambil sampel. 18. Statif dan klem Fungsi: untuk menahan labu leher tiga dan pendingin Leibig. 19. Termometer Fungsi: Untuk mengukur suhu larutan pada proses distilasi.

V. PROSEDUR PERCOBAAN 5.1 Prosedur Perlakuan I 1. Dimasukkan sampel buah salak yang telah dihaluskan sebanyak 1 liter ke dalam erlenmeyer. 2. 3. Ditambahkan 100 gr glukosa. Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O), 10 loop KCl, 10 loop (NH4)2SO4 dan 10 gram ragi instan fermipan, dan diaduk hingga merata. 4. 5. 6. Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat dengat karet gelang. Diaduk dengan rotary shaker selama 10 menit dan diukur pH-nya. Disimpan dalam steril kabinet selama 144 jam. Setelah itu diukur pHnya. 7. Sampel hasil fermentasi didistilasi untuk diperoleh jumlah alkohol yang dihasilkan. 8. Dihitung jumlah alkohol yang diperoleh.

5.2 Rangkaian Peralatan

Statif dan Klem

bunsen Gelas Ukur

Gambar 5.1 Rangkaian Peralatan Percobaan Fermentasi Alkohol

5.3

Flowchart Percobaan 5.4.1 Flowchart Prosedur Percobaan Fermentasi Alkohol Perlakuan I


Mulai

Dihaluskan salak lalu ditimbang sebanyak 1 liter dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer Ditambahkan 50 ml aquadest (H2O) dan 100 gram glukosa

Ditambahkan KCl 10 loop


Ditambahkan (NH4)2SO4 10 loop Ditambahkan ragi instant (Fermipan) 10 gram Diaduk zat di dalam erlenmeyer dengan batang pengaduk

Ditutup erlenmeyer dengan plastik dan diikat erat dengan karet gelang Diletakkan erlenmeyer pada rotary shaker dan diputar selama 10 menit dan diukur pH-nya Disimpan dalam steril cabinet 144 jam Ya Tidak Apakah sudah 144 jam ?

Didestilasi hingga diperoleh alkohol dan diukur jumlah alkohol yang diperoleh

Selesai Gambar 5.2 Flowchart Prosedur Percobaan Fermentasi Alkohol Perlakuan I

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN 6.1 Hasil Percobaan Berikut adalah hasil percobaan yang didapat dan disajikan dalam bentuk tabel : Tabel 6.1 Hasil Percobaan Fermentasi Alkohol dengan Sampel Buah Salak Lama No. Perlakuan Fermentasi (hari) 1 2 3 6.2 Pembahasan Tabel 6.1 menunjukkan hasil percobaan fermentasi alkohol dengan sampel buah salak. Perlakuan I merupakan perlakuan dimana larutan salak ditambah dengan 10 loop (NH4)2SO4, 10 loop KCl dan 10 gram ragi instant (Fermipan). Menurut tabel di atas, pada perlakuan I dengan waktu fermentasi 72 jam, jumlah alkohol yang dihasilkan adalah 8 ml, pada waktu fermentasi 120 jam alkohol yang dihasilkan adalah 73 ml, dan untuk waktu fermentasi 144 jam dihasilkan alkohol sebanyak 63 ml. Dari percobaan diketahui jumlah alkohol yang dihasilkan bertambah seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Besarnya kadar alkohol yang dihasilkan melalui proses hidrolisis fermentasi dipengaruhi oleh variabel rasio massa ragi dan jenis ragi yang digunakan. Adanya kecenderungan kenaikan kadar alkohol yang dihasilkan dengan semakin banyaknya ragi yang digunakan, baik untuk jenis ragi tape maupun ragi roti. Namun, kadar etanol maksimum terdapat pada saat fermentasi menggunakan ragi tape. Karena starter ragi tape merupakan populasi campuran dari genus Aspergilus, Saccharomyces, Candida, dan Hansemula, serta Acetobacter. Genus genus ini saling berkesinambungan, dimana Aspergilus dapat menyederhanakan gula, Saccharomyces, Candida, dan Hansemula dapat menguraikan gula menjadi alkohol. Sedangkan Acetobacter menguraikan alkohol menjadi asam asetat (Dahlan, dkk., 2012). I 3 5 7 Fermipan Fermipan Fermipan Jenis Ragi Sebelum 5 4 4 Sesudah 4 3 3 pH Jumlah Alkohol (ml) 8 73 63

Pada proses fermentasi, akan terjadi perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan fruktosa, serta senyawa lainnya. Enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiae akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar ragi dan semakin lama proses fermentasi, maka semakin banyak glukosa yang dirombak menjadi alkohol dan senyawa lainnya. Pada proses fermentasi, akan menghasilkan etanol sebagai produk utama. Selain itu dihasilkan juga karbon dioksida dan asam asam organik. Asam yang dihasilkan sebagai produk sampingan inilah yang membuat pH larutan semakin rendah. Khamir akan tumbuh baik pada pH antara 3,5 5,5 karena tingkat keasaman sangat berpengaruh pada perkembangan bakteri. Nilai pH dipengaruhi oleh produk yang dihasilkan selama fermentasi. Produk yang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae adalah alkohol yang bersifat asam. Sehingga pada waktu bertambah, maka semakin banyak alkohol yang terbentuk. Kondisi ini menyebabkan pH substrat semakin rendah (Bestari, dkk., 2013). Hal ini tidak sesuai dengan hasil percobaan. Alkohol yang dihasilkan pada fermentasi 7 hari, jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan alkohol hasil percobaan kelompok XXI dengan waktu fermentasi 5 hari. Penyimpangan yang terjadi mungkin disebabkan karena terjadinya kontaminasi bahan, tidak tercampurnya ragi dan sampel secara merata, ataupun adanya celah pada wadah fermentasi sehingga fermentasi tidak berlangsung sempurna. Namun, untuk penurunan pH, hasil percobaan sesuai dengan teori, dimana semakin lama waktu fermentasi maka pH substrat semakin rendah. Pada waktu fermentasi 5 hari dan 7 hari, pH substrat adalah 3, sedangkan sesudah fermentasi selama 3 hari, pH substrat adalah 4.

VII.

KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan Setelah melakukan percobaaan fermentasi alkohol, maka praktikan dapat menyimpulkan bahwa: 1. Volume alkohol yang dihasilkan pada perlakuan I untuk fermentasi selama 7 hari adalah 63 ml, fermentasi selama 5 hari sebesar 73 ml, dan fermentasi selama 3 hari sebesar 8 ml. 2. Untuk fermentasi selama 5 hari dan 7 hari, pH larutan salak sebelum fermentasi adalah 4 dan pH sesudah fermentasi adalah 3. Sedangkan untuk fermentasi selama 3 hari, pH larutan salak sebelum fermentasi adalah 5 dan pH sesudah fermentasi adalah 4. 3. Terjadi perubahan nilai pH larutan salak selama fermentasi. 4. Dari percobaan, didapatkan bahwa waktu fermentasi yang semakin lama berpengaruh dalam jumlah alkohol yang dihasilkan. 5. Dari percobaan, didapatkan bahwa fermentasi dengan penambahan nutrien berpengaruh dalam jumlah alkohol yang dihasilkan.

7.2 Saran Setelah melakukan percobaan fermentasi alkohol, praktikan dapat memberikan saran-saran sebagai berikut: 1. Disarankan dalam melakukan penghalusan sampel, jangan terlalu banyak menambahkan air, agar larutan tidak terlalu encer. Karena kadar glukosanya akan semakin sedikit. 2. Disarankan untuk memvariasikan konsentrasi larutan salak yang digunakan, sebagai perbandingan hasil percobaan. 3. Disarankan sebelum melakukan fermentasi, dilakukan sterilisasi terlebih dahulu untuk mengurangi adanya mikroba lain yang tidak diinginkan. 4. Lama pengadukan dengan rotary shaker hendaknya lebih lama agar larutan dapat tercampur merata. 5. Volume pelarut terhadap berat sampel yang digunakan sebaiknya divariasikan agar dapat diperoleh jumlah alkohol yang bervariasi.

DAFTAR PUSTAKA

Bestari, Arifani, E. Sutrisno, dan S. Sumiyati. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Bioetanol dari Limbah Kulit Pisang Kepok dan Raja. Jurnal. Departemen Teknik Lingkungan. Universitas Diponegoro. Semarang Dahlan, M. Hatta, H. S. Jhonprimen, A. Turnip. 2012. Pengaruh Massa Ragi, Jenis Ragi dan Waktu Fermentasi pada Bioetanol dari Biji Durian. Jurnal Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Sriwijaya. Palembang. Manurung, Renita. 2005. Pembuatan Anggur Pepaya Dengan Proses Fermentasi. http://repository.usu.ac.id/ . Diakses pada tanggal 2 Desember 2013. Nurul, 2011. Optimasi Fermentasi. http://repository.unhas.ac.id/. Diakses 1 Desember 2013. Harahap, Hamidah. 2003. Karya Ilmiah Produksi Alkohol. Universitas Sumatera Utara. Wahyudi. 1997. Produksi Alkohol oleh Saccharomyces ellipsoideus dengan Tetes Tebu (Molase) sebagai Bahan Baku Utama. Institut Pertanian Bogor.