RECETARIO DE NAVIDAD

A continuacin le proporcionamos varios platos para un men de Navidad,

aptos para pacientes en hemodilisis.

Estas recetas han sido elaboradas por nosotros mismos en base a tablas de composicin de alimentos para minimizar el aporte de fsforo y potasio. Debe saber que un paciente en dilisis debera consumir unos 1000 mg de fsforo y 2.000 mg de potasio al da.

Podr elegir un primer plato, un segundo plato y un postre. Procure preparar raciones pequeas que le permitan probar una mayor variedad de platos y no abuse de los lquidos.

En cada receta figura una tabla donde se expresan los contenidos de fsforo y de potasio por 100 gramos de producto fresco, y en base a ello la cantidad final por racin individual. Algunos alimentos pierden parte de su potasio si se preparan de forma adecuada, lo cual tambin se especifica.

Asumimos que se trata de un men festivo, que se permite ciertas libertades o excesos, como el uso de ciertos ingredientes de los que no deber abusar de forma habitual.

Esperamos que este recetario le sirva de ayuda para disear su men de Navidad o cualquier otra celebracin, as como de inspiracin para preparar otras recetas. Para ello puede ayudarse del documento adjunto que le ofrecemos, donde se dan consejos para minimizar el contenido de fsforo y potasio en su dieta.

El equipo sanitario de Los Olmos

PRIMEROS PLATOS

GAMBAS AL AJILLO
Introduccin El marisco en general contiene bastante fsforo y potasio, por lo que no puede utilizarse como ingrediente habitual. Sin embargo, dado que se suele consumir en cantidades pequeas, se puede emplear espordicamente, siendo preferible la versin congelada. Gambas y langostinos tienen una buena relacin de fsforo y protenas. Debe saber que tanto el ajo como el pimentn son fuentes importantes de potasio, por lo que debe utilizar cantidades muy pequeas. Contenido por racin: Fsforo 240.5 mg Potasio 180.6 mg Ingredientes para 1 racin Colas de gambas congeladas (100 gr) Un ajo (10 gr) Guindilla cayena (0.5 gr) Aceite de oliva (5 ml, un chorrito) Pimentn (una pizca, la punta de un cuchillo) Fsforo mg/100 g 215 43 43 0 Total Preparacin: Dejar descongelar las gambas, pasar por el grifo y pelarlas. Reservarlas en un platito. Pelar un diente de ajo pequeo y trocearlo en cuadrados. Poner una cazuela pequea de barro al fuego con el aceite de oliva, echar los ajos y las gambas. Frer poco a poco y cuando las gambas estn blanquecinas echar una puntita de pimentn dulce, remover y aadir la guindilla. Retirar del fuego y poner un plato encima de la cazuela. mg receta 215 4 21,5 0 240.5 Potasio mg/100 g 133 446 322 0 2340 Total mg receta 133 44 1.6 0 2 180.6

Receta aportada por Sonia Muoz Pilar

GRATN DE PUERROS
Introduccin El puerro tiene una aceptable cantidad de potasio si se cocina adecuadamente. Si viene cocido y enlatado tiene algo menos de potasio que el fresco, y es una alternativa si se quiere evitar la doble coccin. Prcticamente todos los quesos tienen una cantidad muy alta de fsforo, pero pueden utilizarse para el gratinado siempre que se empleen cantidades pequeas. Contenido por racin: Fsforo 392.8 mg, Potasio 316 mg. Ingredientes para 2 raciones 2 puerros (160 g) 3 lonchas de bacon (30 g) Aceite de oliva Pimienta molida Mantequilla (40 g) 1 cua de queso emmental (100 g) Fsforo mg/100 g mg receta 71 113 120 24 627 Total 36 9,6 627 785,6 Potasio mg/100 g mg receta 287 459 240 15 95 Total 72 6 95 632

Preparacin: Limpiar bien los puerros; para ello cortar los extremos y quitar la primera capa de piel. Se parten por la mitad y se cuecen en agua utilizando la tcnica de la doble coccin para eliminar todo el potasio posible: se cuecen durante 10 minutos y se retira ese agua, para volver a cocerles durante otros 10 minutos en un agua nuevo. Escurrir bien los puerros y colocar en una bandeja de horno. Cortar el bacon en tiras y saltear en una sartn. Rallar el queso y cubrir los puerros con el queso rallado, el bacon salteado, la pimienta y unos trocitos de mantequilla. Calentar el horno a 250 C y dejar gratinar.

Receta aportada por Sergio Matesanz Sanchidrin

TEMPURA DE ESPRRAGOS Y LANGOSTINOS

Introduccin La tempura es una tcnica japonesa de rebozado que permite evitar el uso de huevo, con el aporte de fsforo y potasio que supone. Los esprragos blancos en lata tienen contenido bajo en potasio. El gratinado con mahonesa da un sabor muy bueno a los platos, y permite prescindir de los quesos que contienen mucho fsforo. Contenido por racin: Fsforo 145.8 mg, Potasio 268 mg Ingredientes para 4 personas Una lata de esprragos blancos gruesos: 8 unidades (250 mg) Langostinos crudos: 3 unidades por cada esprrago (150 g) Cebolla (50g) Harina de trigo (100 g) Agua helada (150 ml) Mahonesa baja en caloras (60 g o tres cucharadas) 1 chorrito de coac o brandy Aceite de oliva Fsforo mg/100 g 50 215 33 120 mg receta 125 322 16,5 120 583.5 Potasio mg/100g 220 221 100 (tras remojo) 135 10 mg receta 550 331 50 135 6 1072

Preparacin: Cmo preparar la tempura: La clave para que salga bien es utilizar agua muy fra. Para ello meterla en el congelador hasta que est a punto de helarse, entonces se mezcla con la harina con unas varillas. Se obtendr una pasta semi-lquida para rebozar. Cortar la cebolla fina y dejar a remojo 12-24 horas antes de usarla. Desechar el agua. Pochar la cebolla en un chorrito de aceite. Aadir los langostinos cortados en mitades para que se cocinen. Lavar los esprragos y secarlos. Abrirlos por la mitad en forma de libro. Colocar los langostinos con la cebolla sobre una de las mitades del esprrago abierto; utilizar unos 3 langostinos (6 mitades) por cada esprrago empleado. Se cierra el esprrago con la otra mitad. Rebozar todo ello en la tempura, y poner en el aceite muy caliente. Cuando la tempura est dorada y crujiente, se saca de la sartn y se deja escurrir sobre papel de cocina o papel secante. Preparar una salsa mezclando la mahonesa y el coac. Se extiende encima de los esprragos ya rebozados, y todo ello se pone al gratinar en el horno. Receta aportada por Vanessa Lopes Martn

SEGUNDOS PLATOS

BACALAO CON SALSA DE SIDRA Y GUISANTES

Introduccin El bacalao tiene un adecuado balance entre fsforo y protenas, por lo que se puede emplear ocasionalmente. No obstante, debido a su contenido en potasio hace que sea deseable someterlo al menos a una coccin desechando el agua antes de prepararlo al horno. Es preferible la versin congelada. Contenido por racin: Fsforo 276.6 mg, Potasio 476 mg Ingredientes para 1 racin 1 lomo fresco de bacalao (100 g) Sidra (30 ml) Cebolletas tiernas (20 g) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 esprragos gruesos blancos de lata (60 g) Guisantes congelados (20 g) Champin en conserva (100 g) Fsforo mg/100 g mg receta 157 157 30 43 94 69 Total 6 25.8 18.8 69 276.6 Potasio mg/100 g mg receta 340 crudo 210 210 hervido 6 1.8 100 tras 20 remojo 160 96 135 121 Total 27 121 476

Preparacin: Precalentar el horno durante 10 minutos. Introducir el lomo de bacalao con un poquito de aceite a 180C durante 20 minutos (vigilar la coccin por si necesitara ms tiempo). Cortar la cebolla finamente y dejarla en remojo durante 12-24 horas, despus desechar el agua. En una cazuela pochar la cebolla con un chorro de aceite, despus aadir la sidra y los guisantes y dejar reducir durante 5 minutos. Triturar esta salsa con una batidora y colar. En una plancha, cocinar los championes y los esprragos. Sacar del horno el bacalao, salsear y acompaar con las verduras a la plancha.

Receta aportada por Soraya Casado Garca

PIERNA DE CORDERO DE LECHE ASADA AL HORNO CON ARROZ EN SU PROPIA SALSA

Introduccin La carne de cordero tiene aceptable contenido en fsforo, aunque el contenido en potasio es moderadamente elevado, por lo que habr que tomarla con moderacin. Contenido por racin: fsforo 301.8 mg, potasio 507.9 mg Ingredientes para 4 personas 1 pierna de cordero (0,8kg) Ramillete de romero 50 ml vino blanco 100 ml aceite de oliva Agua Pimienta 120 gr arroz (guarnicin) Fsforo mg/100mg 170 15 150 Total

Potasio
mg receta 1020 7,5 180 1207,5 mg/100mg 310 82 109 Total mg receta 1860 41 130,8 2031,8

Preparacin: Se pide en la carnicera que nos deshuesen la pierna de cordero. En una fuente de barro, colocamos el cordero salpimentado y untado con aceite de oliva. Echamos dos vasos de agua en la fuente, el vino y el ramillete de romero. Con el horno precalentado a 220C se mete el cordero, bajamos la temperatura a 180C y lo mantenemos 40-45 minutos por cada lado, vigilando que no se seque el agua. Mientras se asa el cordero cocemos el arroz que previamente hemos dejado en remojo y cambiado el agua. Esto lo hacemos con la tcnica de doble coccin, despus de los primeros 10 minutos desechamos el agua del arroz y aadimos agua nueva. Con esto eliminamos la mayor cantidad de potasio del cereal. Al final se sirve el cordero con guarnicin de arroz blanco hervido y baado por la salsa del cordero. Decorado con un ramillete de romero.

Receta aportada por Jorge Berea Ruiz

PORCHETTA RELLENA DE HIERBAS AROMTICAS Y BEICON AL HORNO

Introduccin La Porchetta es un plato tpico italiano a base de carne de cerdo, de muy sencilla preparacin. Contenido por racin: fsforo 231 mg, potasio 495,8 mg. Ingredientes para 4 personas 600 gr lomo de cerdo 4 lonchas de beicon (40gr) 1 naranja pequea (150gr pelada) Tomillo, hinojo, romero, organo, pimienta, sal 1 diente de ajo (6gr) 50 ml aceite oliva Mermelada de naranja (100 gr) Fsforo mg/100g 139 120 20 134 4,5 Total mg receta 834 48 30 8 4,5 924,5 Potasio mg/100g 260 240 165 446 53 Total mg receta 1560 96 247,5 26,7 53 1983,2

Preparacin: Se le hacen dos cortes a la pieza de lomo de forma longitudinal. Posteriormente en un mortero poner todas las especias (tomillo, hinojo, romero, organo, pimienta y sal) y machacarlas bien, a continuacin aadir el aceite. Se pela la naranja quitando tambin la piel blanca que la rodea y se corta en rodajas. Montaje del asado: Colocamos las rodajas de naranja y el beicon en el centro del lomo a continuacin se aaden las especias con el aceite hasta que quede cubierto. Posteriormente se masajea la parte exterior del lomo, lo enrollamos y atamos con una cuerda de cocina. Dejamos reposar unos 30 minutos antes de hornearlo. Asado: Precalentar el horno a 240C, poner la porchetta en una fuente de barro, aadir medio vaso de agua y meterla al horno durante 45 minutos a 200C, dndole la vuelta a la mitad del tiempo. Al final de este tiempo subir la temperatura a 250 C y dejarlo durante 10 minutos para que quede la piel dorada. Dejarlo reposar antes de servir. Servir: Retirar con cuidado las cuerdas, partirlo en rodajas. Aadir la mermelada de naranja a la salsa que queda en la fuente de barro mezclando homogneamente, usar para acompaar las raciones de porchetta.

Receta aportada por Jorge Berea Ruiz

POLLO RELLENO CON COMPOTA DE MANZANA

Introduccin El pollo es una de las carnes permitidas al paciente en dilisis por contener un aceptable balance entre fsforo y potasio. Contenido por racin: Fsforo: 237 mg, Potasio: 401 mg Ingredientes para 2 raciones Medio pollo deshuesado o una pechuga de pollo fileteada (200 g) 1 pimiento rojo en conserva (20 g) Dos lonchas de beicon (20 g) Dos onzas de pat de cerdo (50 g) Media cebolla pequea (60 g) Medio vaso de brandy (20 g) Pimienta molida, nuez moscada, canela Un chorrito de aceite de oliva 1 manzana reineta (80 g) Fsforo mg/100 g 165 26 120 177 33 Trazas 120 Total Preparacin: Extender el pollo deshuesado, o los filetes de pechuga. Espolvorear pimienta molida y nuez moscada. Colocar encima las lonchas de beicon, el pimiento en tiras, y distribuir el pat en pequeos pellizcos. Enrollarlo todo hasta formar un rulo, y atarlo con un hilo grueso o una redecilla de cocina, para que quede compacto. Dorar la superficie del pollo en una cazuela a fuego fuerte con el aceite de oliva. Posteriormente, sobre el mismo aceite aadir la cebolla cortada muy fina (para reducir el contenido de potasio de la cebolla, una vez cortada dejarla a remojo durante 12 horas, desechando el agua posteriormente). Cuando la cebolla est dorada, aadir el brandy y medio vaso de agua. Introducir el pollo previamente dorado sobre la salsa, y dejar que se termine de hacer a fuego lento. Como acompaamiento se preparar una compota de manzana. Para ello pelar la manzana reineta y cortarla en trozos pequeos. Hervirla dos veces, desechando el agua en cada hervido para minimizar el contenido de potasio. Terminar de hervirla hasta que se ponga blanda y se pueda aplastar con un tenedor. Puede aadirse una cucharada de azcar y una pizca de canela para darle mejor sabor. Para servir, cortar el rulo de pollo en rodajas, y servir con un poco de compota. Receta aportada por Vanessa Lopes Martn mg receta 330 5,2 24 88,5 26 Trazas 96 569,7 Potasio mg/100 g 262 180 240 173 100 tras remojo Trazas 60 tras coccin Total mg receta 524 36 48 86,5 60 Trazas 48 802,5

POSTRES
Nota: Los pacientes diabticos debern tener la precaucin de emplear edulcorantes en lugar de azcar, y productos adaptados a su enfermedad.

POSTRE DE REQUESON Y MERMELADA DE FRAMBUESA

Introduccin Los lcteos suelen estar limitados para el paciente en dilisis por su elevado aporte de fsforo, si bien existen algunas variantes que se pueden emplear, como el requesn y la nata que tienen un contenido relativamente bajo de ambos. No obstante, no conviene abusar de ellos por su contenido graso. Contenido por racin: Fsforo 122 mg, Potasio 173mg Ingredientes para 4 raciones 4 vasitos de cristal individuales 4 hojas de gelatina transparente Requesn (100 g) Nata lquida (200 ml) Mermelada de frambuesa (100 g) Galletas Mara (200 g un paquete) Margarina sin sal (50 g o 3 cucharas) Azcar (60 g o 3 cucharas) Canela (una pizca, aprox 0.5 g) Fsforo mg/100 g 150 65 14 95 6 2 61 Total mg receta 150 130 14 190 3 1.2 0.3 488.5 Potasio mg/100 g 88 130 63 136 10 2 500 Total mg receta 88 260 63 272 5 1.2 2.5 691.7

En un poco de agua poner en remojo las hojas de gelatina. Pasar el requesn por un colador de malla fina hacia un bol. Aadir la nata, azcar y mezclar. Escurrimos las hojas de gelatina y las disolvemos en bao mara. Cuando estn totalmente disueltas se aaden a la mezcla de nata y requesn. Deshacer la mantequilla calentndola en microondas. Triturar las Galletas Mara y mezclar el polvo resultante con la mantequilla hasta formar una pasta. Despus, rellenar el fondo de los vasitos con esa pasta, apretndola con una cuchara para que quede bien compacta. Encima colocar la preparacin de requesn, nata y gelatina. Si se desea, se puede alternar con una capa de mermelada entre medias. Extender la mermelada en la parte superior. Meter la mezcla en congelador durante 3 horas y posteriormente en nevera hasta la hora de servir. Puede adornarse con media fresa fresca colocada encima y una hoja de menta.

Receta aportada por Vanessa Lopes Martn

TARTA DE MANZANA
Introduccin La manzana es una de las frutas clsicamente permitidas al enfermo renal por su contenido relativamente bajo en potasio, por lo que se ha utilizado como elemento principal para este postre. Aun as, se recomienda emplearlas sometidas previamente a coccin (desechando el agua) para eliminar parte de su potasio. Las levaduras comerciales en realidad son mezclas qumicas de agentes gasificantes que suponen un alto aporte de fsforo. La levadura Royal no se recomienda porque contiene fosfato inorgnico. El gasificante de marca Hacendado que contiene Bicarbonato, cido mlico y tartrico es preferible. Contenido por racin: Fsforo 128.8 mg, Potasio 227.5 mg Ingredientes para 8 personas Manzanas (1 kg) 2 huevos 1 sobre de gasificante 1 vaso de leche de vaca semidesnatada (250 g) 1 vaso de harina de trigo (250 g) 1 vaso de azcar (200 g) 2 cucharadas de mantequilla (30 g) 2 cucharadas de mermelada de melocotn (30 g) 1 chorrito de brandy Fsforo mg/100 g 11 200 unidad 85 120 15 12 Total mg 110 400 212,5 300 4,5 3,6 1030,6 Potasio mg/100 g 80 cocidas 130 unidad 166 135 12 12 Total mg 800 260 415 337,5 3,6 3,6 1819,7

Preparacin: En un recipiente se mezclan los huevos batidos y la leche. En otro recipiente se mezcla el azcar la harina y un sobre de levadura. Las manzanas se pelan y se parten en rodajas El molde se unta con mantequilla, se pone papel de aluminio o de horno y se vuelve a untar con mantequilla. Se cubre el fondo del molde con la mezcla de harina y azcar, se coloca una capa de manzana y se riega con la mezcla de huevo y leche. Se contina con otra capa de harina y manzana as sucesivamente hasta acabar con una capa de manzana bien colocada. Se hornea a 200C durante una hora. Glaseado: En un cazo se ponen dos cucharadas de mermelada de melocotn dos cucharadas de azcar y un chorrito de agua. Se mezcla bien y se deja que hierva aadiendo a continuacin 1 cucharadita de Brandy. Una vez fra y desmoldada la tarta se coloca en la fuente y se pone el glaseado encima de la manzana. Receta aportada por ngela Garca Fuentes

FLAN DE CAF
Introduccin El caf contiene elevadas cantidades de potasio por cada 100 g de producto. Por este motivo deben vigilarse las cantidades utilizadas. Es preferible utilizar caf en grano, porque el caf soluble contiene casi 4 veces ms de potasio, y ms fsforo. Contenido por racin: Fsforo 276 mg, Potasio 343 mg Ingredientes para 6 personas 5 huevos Leche de vaca semidesnatada 750 ml Una cucharada de caf en grano molido (10 g) Azcar (235 g) Fsforo mg/100 g 200 unidad 85 192 Total mg 1000 637,5 19,2 1656,7 Potasio mg/100 g 130 unidad 166 1635 Total mg 650 1245 163 2058

Preparacin: Pondremos los huevos en un bol junto con el azcar, el caf (utilizar media taza de caf preparado) y la leche. Encenderemos el horno para que se nos vaya calentando a 200 por arriba y por abajo. Batiremos la mezcla hasta que queden todos los ingredientes totalmente disueltos. Para hacer el caramelo, pondremos un cazo en el fuego y le aadiremos el azcar y un poquitn de agua. Removeremos bien hasta que quede del color deseado. Pasaremos el caramelo caliente a un molde. Introduciremos la mezcla en el molde. Seguidamente, llenaremos la bandeja de agua mejor ya caliente, pues as nos hervir antes. Pasaremos el horno con el calor solo por abajo y a 200 y lo dejaremos durante 60 minutos

Receta aportada por ngela Garca Fuentes

Autores

Facultativo supervisor del proyecto

Vanessa Lopes Martn

Supervisor de Enfermera

Jorge Berea Ruiz

Equipo de Enfermera

Sonia Muoz Pilar Sergio Matesanz Sanchidrin ngela Garca Puente Vernica Gamarra Rodriguez Elena Conde Gmez Noelia de la Esperanza Esteban

Equipo de Auxiliares

Soraya Casado Garca Olga Sez Crespo Miriam Escorial de Ana