UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION

LINA MARIA ARROYAVE SIERRA CAROLINA ESGUERRA ROMERO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2006

UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION

LINA MARIA ARROYAVE SIERRA COD: 43011004 CAROLINA ESGUERRA ROMERO COD: 43002002

TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS

DIRECTOR RAFAEL GUZMAN QUMICO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA 2006

ARTICULO 42 PARAGRAFO 2

El estudio, anlisis, investigacin y propuestas ideolgicas sustentadas por un estudiante en su trabajo de grado no comprometen de ninguna forma a la universidad, en salvaguarda de los derechos fundamentados

NOTA DE ACEPTACIN

______________________________________ ______________________________________ ______________________________________

______________________________________

PRESIDENTE DEL JURADO

______________________________________

FIRMA DEL JURADO

______________________________________

FIRMA DEL JURADO

BOGOTA, D.C

oy gracias a Dios por darme una familia con la que puedo contar.

A mis padres, agradezco de todo corazn lo que han hecho por mi, gracias por brindarme la oportunidad de estar en este hogar, por su entrega, cuidado y orientacin, A mi pap Gustavo, por su ejemplo y sabidura A mi mam Yolanda, por su cario y dedicacin que slo ella sabe brindar. A mis hermanos, por estar a mi lado en los buenos y malos mementos de mi vida. A Carolina, gracias por esa amistad que da a da se ha fortalecido y que espero perdure por siempre. A Alfonso, este triunfo significativo tambin es para ti, porque junto a ti descubr que ningn lugar o persona estn lejos si realmente se tiene la voluntad de estar a su lado. LINA

rincipalmente a Dios por darme el privilegio de

Tener unos padres que han estado y estarn dispuestos siempre a darme lo mejor, por aconsejarme en cada paso de mi vida y as hoy culminar mi carrera profesional. A mi hermana patricia Por ensearme tantas cosas que me han servido y me servirn para mi futuro. A Valeria Porque ojala lo que yo cultive hoy le pueda servir a lo largo de su vida. A Lina Por ser mi amiga y compaera en este largo camino, y que Dios la llene de bendiciones en su vida profesional. Muchos xitos! A John Por ser mi apoyo y mi soporte durante Esta etapa de mi vida .Este triunfo es para ti. Gracias por estar a mi lado. CAROLINA

LAS AUTORAS EXPRESAN SUS AGRADECIMIENTOS A:

RAFAEL GUZMAN, Qumico Universidad Nacional, Profesor de la Facultad De Ingeniera de Alimentos de la Universidad de La Salle, por su direccin y apoyo permanente para lograr cumplir con nuestro objetivo. RICARDO CEPEDA, Ingeniero Agrnomo. M. Sc. Quien desde el primer momento nos brind su ayuda incondicional y mostr un gran inters en el desarrollo de este proyecto. ALBA ELIZABETH RIVERA, Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Coordinadora del Laboratorio de Farinologa, de la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, CORPOICA, en su sede Tibaitat. JUAN CARLOS POVEDA, Auxiliar de laboratorio de qumica. Universidad de La Salle. Por su orientacin, apoyo y permanencia en el desarrollo de las pruebas. LUIS MIGUEL TRIVIO, Auxiliar de la planta piloto de cereales. Universidad de La Salle. ROSARIO SANTOS, Auxiliar de laboratorio de microbiologa. Universidad de La Salle.

Todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en el desarrollo de la presente investigacin.

TABLA DE CONTENIDO Pag.

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

INTRODUCCION

1.

GENERALIDADES

31

1.1

QUINUA

31

1.1.1

Historia

32

1.1.2

Clasificacin Botnica

33

1.1.3

Usos

34

1.1.4

Valor Nutritivo

35

1.1.5

Principales formas de Transformacin y Uso

37

1.1.6

Saponinas

38

1.1.7

Variedades

39

1.2

EL TRIGO

40

1.2.1

Composicin De La Harina De Trigo

41

1.3

HARINAS COMPUESTAS

43

1.4

EL PAN

44

1.4.1

Breve Historia

44

1.4.2

Definicin

45

1.4.3

Pan Molde

45

1.4.4

Proceso de Panificacin

46

1.4.5

Calificacin del Pan

49

1.5 ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS

51

1.5.1 Farinograma

51

1.5.2 Alveograma

54

2.

MATERIALES Y MTODOS

56

2.1

CARACTERIZACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA

56

2.1.1

Anlisis Fisicoqumicos

57

2.1.2

Anlisis Microbiolgicos

60

2.1.3

Anlisis Reolgicos

61

2.2

DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS ADECUADO DE SUSTITUCIN 63 64

2.3

ANLISIS DE PANIFICACIN

2.4

ANALISIS SENSORIAL DE LA PANIFICACIN

64

2.4.1 Anlisis de datos

66

3.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

67

3.1

CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS CINCO TRATAMIENTOS 67

3.1.1

Anlisis Fisicoqumicos para la harina de quinua

67

3.1.2

Anlisis Microbiolgicos para la harina de quinua

69

3.2

ANLISIS DE LOS TRATAMIENTOS

69

3.2.1

Anlisis Fisicoqumicos para los tratamientos

70

3.2.2

Anlisis Microbiolgicos para los tratamientos

78

3.2.3

Anlisis Reolgicos para los tratamientos

79

3.3

DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS ADECUADO DE SUSTITUCIN 90

3.4

ANALISIS EN LA PANIFICACIN

90

3.4.1 Determinacin de protena para el pan

92

3.4.2

Evaluacin en la panificacin

93

3.5

PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIN

96

4.

CONCLUSIONES

100

5.

RECOMENDACIONES

102

6.

BIBLIOGRAFIA

103

7.

ANEXOS

107

LISTA DE TABLAS

pg

Tabla 1.

Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales. 33

Tabla 2.

Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos por cada 100 g 34

Tabla 3.

Comparativo del contenido de aminocidos esnciales en granos de quinua con trigo 36

Tabla 4.

Principales variedades de quinua

40

Tabla 5.

Anlisis de los defectos de corte

50

Tabla 6.

Mtodos de anlisis de materias primas y tratamientos 57

Tabla 7.

Porcentaje de sustitucin de quinua utilizados en el proyecto 64

Tabla. 8

Resultados fisicoqumicos de la quinua

67

Tabla 9.

Resultados microbiolgicos de la harina de quinua 69

Tabla 10.

Porcentajes de humedad

70

Tabla 11.

Tiempo de Cada

72

Tabla 12.

Contenido de gluten

73

Tabla 13.

Contenido de cenizas para los Tratamientos 75

Tabla 14.

Porcentaje de protena en los tratamientos 77

Tabla 15.

Evaluacin farinogrfica

79

Tabla 16.

Ensayos para formulacin De panificacin 91

Tabla 17.

Frmula de panificacin

92

Tabla 18.

Resultados de la determinacin de protena para el pan 92

Tabla 19.

Calificacin del pan para los tratamientos 93

Tabla 20.

Cuestionario para la evaluacin De preferencia del pan tipo molde 96

Tabla 21.

Reporte estadstico de la encuesta

97

Tabla 22.

Reporte estadstico

98

LISTA DE FIGURAS

pg Figura 1. Cultivo de quinua blanca de junin 31

Figura 2.

Representacin de un farinograma

52

Figura 3.

Representacin de un alveograma

54

Figura 4.

Balanza para determinacin de humedad

58

Figura 5.

Glutomatic 2100, centrifuge 2012 y glutorn 2020 59

Figura 6.

Mufla Vulcan A- 550

59

Figura 7.

Equipo kjeldahl,

60

Figura 8.

Faringrafo de Brabender

62

Figura 9.

Alvegrafo de chopin

63

Figura 10.

Contenido de cenizas en la harina de quinua comparado con el testigo 68

Figura 11.

Ensayos de protena para la quinua

68

Figura 12.

Contenido de cenizas para los tratamientos 76

Figura 13.

Determinacin de protena para los tratamientos 77

Figura 14

Farinogramas de los tratamientos

81

Figura 15

Alveogramas de los tratamientos

87

Figura 16.

Ensayos de panificacin para el tratamiento 1 (testigo) 95

Figura 17.

Ensayos de panificacin para los tratamientos con sustitucin 95

LISTA DE DIAGRAMAS

pg

Diagrama1. Elaboracin de pan (pan de molde)

45

Diagrama 2. Elaboracin de pan tipo molde

64

LISTA DE GRAFICAS pg

Grfica 1.

Porcentajes de humedad vs tratamientos

71

Grfica 2.

Tiempo de cada vs tratamientos

72

Grfica 3.

Contenido de gluten

74

Grfica 4.

Contenido de cenizas

75

Grfica 5.

Porcentajes de protena de los tratamientos

78

Grfica 6.

Calificacin del pan

94

Grfica 7.

Reporte estadstico

99

LISTA DE ANEXOS

Pg

Anexo 1. Resultados microbiolgicos para la harina de quinua

107

Anexo 2. Resultados microbiolgicos para los tratamientos

111

Anexo 3. Reporte de anlisis realizados en CORPOICA - Tibaitat

117

GLOSARIO AMILASA: es un enzima que tiene la funcin de digerir el glicgeno y el almidn para formar azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (glndulas partidas) y en el pncreas. AMILOSA: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. ACTIVIDAD DIASTASICA: hace referencia a la accin de las enzimas alfa y beta amilasa, sobre el almidn en las harinas de trigo, cebada, etc.

AMINOACIDO ESENCIAL: Los aminocidos son clasificados como esenciales, si la sntesis corporal es inadecuada para las necesidades metablicas, un amino cido es clasificado como esencial y debe ser suplido por la dieta. Los aminocidos esenciales incluyen leucina, isoleucina, valina, triptfano, fenilalanina, metionina, treonina, lisina, histidina y posiblemente arginina.

AMINOACIDO LIMITANTE: Los aminocidos funcionan con los componentes bsicos de las protenas. Qumicamente los aminocidos son compuestos orgnicos que contienen un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Pueden ser sintetizados por el cuerpo en cantidades adecuadas, incluyen: alanina, cido asprtico, aspargina, cido glutmico, glutamina, glicina, prolina y serina.

ALIMENTO ENRIQUECIDO: Los alimentos fortificados contienen nutrientes adicionados que no estaban originalmente presentes. Por ejemplo, la leche es fortificada con vitamina D, que ayuda a la absorcin de calcio y fsforo que se encuentran naturalmente en la leche.

ALIMENTO FORTIFICADO: Un alimento es considerado enriquecido cuando la proporcin de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composicin normal y cuando esta modificacin se realiza de forma artificial, son agregados para remplazar los nutrientes que se han perdido durante el procesamiento del alimento.

ALIMENTO FUNCIONAL: son aquellos que son desarrollados no slo por sus caractersticas nutricionales sino tambin para cumplir una funcin especfica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biolgicamente activos, como minerales, vitaminas, cidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. BIODISPONIBILIDAD: es un trmino que alude a la porcin de la dosis, de un nutriente administrado de manera exgena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la cantidad de principio activo que accede a la circulacin sistmica y tambin hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. Este concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo. DIGESTIVILIDAD PROTEICA: Se define como la proporcin de una protena que normalmente es absorbida pro el tracto gastrointestinal. De aqu deriva el trmino utilizacin proteica neta (UPN) que es la relacin entre nitrgeno retenido / ingerido.

DUREZA: es la capacidad que tiene un material de soportar esfuerzos sin deformarse permanentemente. Hay diversas formas de medir la dureza, si bien la mayora consiste en utilizar un pequeo indentador, dispositivo que trata de penetrar el material y que puede ser un pequeo baln o una aguja. ELASTICIDAD: En fsica e ingeniera, el trmino elasticidad designa la propiedad mecnica de ciertos materiales de sufrir deformaciones reversibles cuando se encuentra sujetos a la accin de fuerzas exteriores y de recuperar la forma original si estas fuerzas exteriores se eliminan. La elasticidad es estudiada por la teora de la elasticidad, que a su vez es parte de la mecnica de slidos deformables. FERMENTACION: es un proceso degradativo anaerbico de los hidratos de carbono por accion de las levaduras para producir etanol y CO2. El proceso de fermentacin anaerbica se produce en ausencia de oxgeno como aceptor final de los electrones del NADH producido en la gliclisis (que funciona como proceso anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH, distinto del oxgeno hace que se emplee un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. GLUTEN: es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

MASAS VERDES EN PANIFICACIN: cuando una masa no ha llegado a su punto ms alto de fermentacin. VISCOSIDAD: es la oposicin que muestra un fluido a las deformaciones tangenciales. En los lquidos, el pequeo rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina viscosidad. Es su pequea magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares caractersticas.

RESUMEN

Para este estudio, se utiliz harina de trigo comercial del Molino El Lobo Ltda. y harina de quinua de la empresa Casa Quinua Gourmet; sobre las cuales se analiz la sustitucin parcial de trigo por el incremento de protena en los productos de panificacin (pan tipo molde).

Se emplearon anlisis fisicoqumicos, reolgicos y microbiolgicos, para determinar las propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los mtodos de la A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F (Internacional Comisin On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente. Con estos mtodos se evalu la cantidad de protena presente en el pan, debido al alto porcentaje proteico que tiene la quinua. Adems, se valor la elasticidad, plasticidad, tenacidad y fuerza, entre otras, para as obtener la mejor sustitucin por quinua en la masa panaria.

Se elabor un pan tipo molde empleando el mtodo estndar de la industria panificadora y con ayuda de un panel sensorial compuesto por 75 catadores no entrenados, se evaluaron las caractersticas internas y externas del producto..

El tratamiento, que report el mejor nivel de aceptacin sensorial fue el tratamiento 2, compuesto por 85 % de trigo y 15% de quinua, el cual garantiz un aumento de protena de hasta el 1.9 %.

ANTECEDENTES

Actualmente la industria panificadora colombiana es una de las de mayor proyeccin, aunque en el pas ya se cuenta con empresas extranjeras que tienen sus plantas de produccin. Segn el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia(1), estas empresas poseen toda la tecnologa de punta para produccin masiva.

Como las condiciones del mercado son cada vez ms exigentes y difciles, las grandes panificadoras buscan mejorar la calidad de sus productos como alternativa para ser ms competitivas.

Debido a que las variedades de trigo que se utilizan para panificacin a nivel nacional, deben ser enriquecidas, generalmente con productos qumicos, las panificadoras estn implementando la utilizacin de productos naturales como la quinua para el mejoramiento de las harinas, ya que la mayora de estos aditivos son importados a un costo relativamente alto. Recientemente se observa una inclinacin por alimentos novedosos, pero sobre todo naturales. Es por esto que la sociedad esta cambiando sus costumbres alimenticias, y no solo consumen productos tradicionales, sino que buscan aquellos que brinden una mayor cantidad de nutrientes para mantenerse saludables.

Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild); era un producto sembrado por nuestros antepasados y que debido a la llegada de nuevos cereales como el trigo y el arroz, este cultivo fue desplazado y ahora es desconocido en nuestro pas, se pens en la posibilidad de presentar una propuesta de productos de panificacin elaborados a partir de

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia. Cereales de cosumo humano.

(1)

la harina de quinua, para rescatar este pseudo cereal, que prcticamente ha desaparecido de nuestro pas.

El prototipo a disear se basa en obtener una mezcla que permita a la empresa CASA QUINUA GOURMET, brindar un producto alimenticio (pan de molde) con mayores aportes proteicos a partir del pseudo cereal quinua y el cereal trigo.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Disear el proceso industrial para elaborar pan tipo molde a partir de una mezcla de harina de trigo con harina de quinua con destino a la empresa CASA QUINUA GOURMET.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con harina de quinua, para la obtencin de pan tipo molde, ofreciendo as un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de protena, entre otros nutrientes.

CASA QUINUA GOURMET es una empresa destinada a obtener productos naturales, a partir de la quinua. Actualmente se producen harinas crudas y harinas precocidas de las cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la familia. Como la principal necesidad de la empresa CASA QUINUA GOURMET es tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa, se planea abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso pseudo cereal, impulsado por el pan de molde, teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo.

JUSTIFICACION DEL TEMA

Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnologa

de nuestro pas han

obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido proteico, supliendo as deficiencias en la alimentacin de los colombianos, en donde stos ya no son de desnutricin sino de malnutricin.

Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en los productos de panificacin, se desea disear y elaborar una harina compuesta con harina de trigo y harina de quinua que permita ofrecer un producto panificable, en este caso pan de molde, aprovechando los altos ndices proteicos que posee la quinua, dndole as un valor agregado al producto panificable que se pueda obtener de esta mezcla.

Este producto debe asegurar una calidad y unos aportes nutricionales que sean capaces de competir en el mercado con productores de panes integrales, elaborados con harinas de otros cereales, que sean aprovechables y brinden una alimentacin sana.

El aporte nutricional que ofrecer el producto ser un aumento en la cantidad de protena, permitiendo as que la mezcla brinde las mejores caractersticas fsicas, como color de la corteza y color de la miga y caractersticas sensoriales apropiadas, como olor, sabor y textura del pan, para obtener un buen producto final.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo as un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso posterior en productos panificables.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar la caracterizacin de la harina de trigo y la harina de quinua, a partir de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y reolgicos.

A partir de la harina de quinua ofrecida por CASA QUINUA GOURMET se determinar el porcentaje ms adecuado de la mezcla de harina de trigo y harina de quinua apta para panificacin para as garantizar un pan tipo molde de buena calidad.

Aplicar un ensayo de panificacin para verificar el mejor porcentaje de la mezcla de harina de trigo con sustitucin por harina de quinua de acuerdo con los parmetros de calidad en pan.

Determinar los diferentes factores que intervienen en la calificacin del pan, por medio de una evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN

El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, y para sorpresa de muchos fue solamente hasta el siglo XX que se elabor el primer pan tajado y empacado.

Ya que hoy en da hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de panificacin se aportar informacin sobre otra forma de fortificar el pan tipo molde con un producto que se ha olvidado en nuestro pas como es la quinua .

A la quinua, por su alto valor nutricional, se le est buscando nuevas aplicaciones en la industria alimentaria, y que mejor manera que aplicarlo en panadera como sustituto de aditivos qumicos para el mejoramiento de las harinas de panificacin, aprovechando que es un producto natural y que se puede producir a nivel nacional, bajando los costos que acarrea la importacin de productos qumicos.

En el presente trabajo, se ve el efecto de la harina de quinua sobre un tipo de harina de trigo comercial a diferentes niveles en la obtencin de pan tipo molde. La caracterizacin de la materia prima se hace de acuerdo a las normas A.O.A.C, (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists); se evalan las propiedades reolgicas y fisicoqumicas de la masa (elasticidad, extensibilidad, estabilidad) que se presentan en Tablas, grficas y diagramas para resumir las pruebas experimentales.

1. GENERALIDADES

1.1 QUINUA

La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiceas, cuyo nombre cientfico es Chenopodium quinoa will,. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caa comn, flores pequeas hermafroditas, en racimos o panculas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas estn cubiertas por el cliz que es algo anguloso.(2)

La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiceas, mientras que todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramneas; sin embargo, pueden consumirse en la misma forma que los cereales.

Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junn "Quinua el Grano de los Andes

(2)

TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kaiwua, Cultivos Andinos. 1979.

31

1.1.1

Historia. Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el inicio de las actividades agrcolas especialmente de la quinua en Bolivia; Sin embargo los historiadores coinciden en sealar que la agricultura desempe un papel fundamental en la vida de la antigua Bolivia, alcanzando su mayor desarrollo en la poca de los INCAS.

La quinua es uno de los granos que jug papel importante en la alimentacin de la poblacin indgena asentada en las altiplanicies ms altas del continente suramericano, constituyndose en una de las principales fuentes de protena de dicha zona.(3) Algunos historiadores y naturistas como el Barn Humbodt dieron testimonio de la presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la poca de la conquista la produccin de este grano entr en la decadencia por razones polticas y socioeconmicas convirtindose en un cultivo de subsistencia.

Se cultiv hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los primeros aos posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar quinua quiz como una actitud de resistencia pasiva contra el invasor, el cual los obligaba a cultivar maz y papa, plantas conocidas por ellos y que eran por entonces la base de la alimentacin de los nuevos pobladores.(4)

(3)

TAPIA Mario. 1979. p 47

(4)

MILLAN Lpez Edgar. Et al Radiosensibilidad de la Quinua a las radiaciones neutras Gama.1972

32

1.1.2

Clasificacin Botnica

La clasificacin Botnica de la quinua es la siguiente: Divisin Clase Subclase Orden Familia Gnero Fanergamas Angiospermas Dicotiledneas Centrospermales Quenopodiceas Chenopodium

La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramneas. Se caracteriza ms que por la cantidad, por la calidad de sus protenas, adems la QUINUA posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramneas, tales como FSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 1.

Tabla 1. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales. Valor energtico kcal/100g Protenas g/100g Grasa g/100 g Hidratos de Carbono g/100g Agua g/100g Ca mg/100g P mg/100g Mg mg/100g K mg/100g Fe mg/100g Mn mg/100g Zn mg/100g Quinua 350,00 13,81 5,01 59,74 12,65 66,60 408,30 204,20 1040,00 10,90 2,21 7,47 Trigo 305,00 11,50 2,00 59,40 13,20 43,70 406,00 147,00 502,00 3,30 3,40 4,10 Arroz 353,00 7,40 2,20 74,60 13,10 23.00 325,00 157,00 150,00 2,60 1,10 Maz 338.00 9,20 3,80 65,20 12,50 150,00 256,00 120,00 330,00 0,48 2,50

Fuente: www.fao.org Composicin qumica y valor nutricional del grano de quinua y derivados.(Accesado el 3 de Marzo de 2006)

33

Es una de las principales fuentes de protena, comparado parcialmente con porcentajes proticos de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la tabla 2.

Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos por cada 100 g

Componentes quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana

Protenas % 13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80

Grasas % 6.10 50.00 3.20 _ 3.50 3.50

Carbohidratos % 71.00 -

Hierro % 5.20 2.20 3.20 2.50 .

kcal 100 g 370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00

Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de Marzo de 2006)

1.1.3 Usos. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de los Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. Incas.

La harina de quinua es producida y se comercializa en Per y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de pan, tortas y galletas.

34

Mezclando la quinua con maz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez agradables con los cuales se estn alimentando nios desnutridos del Per y Bolivia, dando plenos resultados.(5)

1.1.4 Valor Nutritivo. consumidor.(6)

Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las

transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el

La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.(7) Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de protena vegetal econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales(8) El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y pocas fras. La proteina de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energa del cuerpo, es fcil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. (3)

Delgado David, Grupo de los cereales, tuberculos y legumbres.p1 Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biolgica, cultural y social. Quinua, historia y presentacin. 2006 (7) Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biolgica, cultural y social. Quinua, historia y presentacin. 2006, p1
(6)

(5)

Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biolgica, cultural y social. Quinua, historia y presentacin. 2006, p2 Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biolgica, cultural y social. Quinua, historia y presentacin. 2006,p2
(9)

(8)

35

La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptfano y valina, segn el patrn establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). (Tabla 3).

Tabla 3.Comparativo del contenido de aminocidos esnciales en gramos de quinua con trigo AMINOACIDO ARGININA FENILALANINA HISTIDINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA TREONINA TRIPTOFANO VALINA
Fuente: Cortesa de Levapan

QUINUA BLANCA (g) 6,76 4,05 2,82 7,05 6,83 7,36 2,20 4,51 1,30 3,38

TRIGO (g) 4.5 4.8 2.0 4.2 6.6 2.6 1.4 2.6 1.2 4.4

Estos datos representan comparaciones hechas en base a los anlisis qumicos sobre la fraccin proteica e indican que los aminocidos limitantes de la protena de la quinua son los azufrados y el dficit deber suplirse en la alimentacin con protenas de otros alimentos que sean ricos en estos aminocidos.

La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn. Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporcin que la establecida para la protena patrn, se consideran biolgicamente incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente. 36

Otro factor de correccin de la calidad biolgica de las protenas es la digestibilidad. La digestibilidad de las protenas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los cereales y las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad menor. Se estima que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%. La calidad de la protena de quinua mejora despus del tratamiento trmico (coccin), obtenindose una mejor concentracin de aminocidos y desapareciendo prcticamente los aminocidos limitantes. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolbil y adems puede reaccionar con otros componentes del grano (Reaccin de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su biodisponibilidad. (10) 1.1.5 Principales formas de transformacin y usos. Los principales productos que se obtienen de la quinua y sus usos se detallan a continuacin: Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en panificacin, galletera, repostera, etc.(11) Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera. (12)

(10)

MAGNO, Meyhuay, Composicin qumica y valor nutricional del grano de quinua y derivados. Instituto de

Desarrollo Agroindustrial 2006

(11)

MAGNO, Meyhuay, 2006, p23

(12)

MAGNO, 2006, p 32

37

1.1.6 Saponinas. La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de saponina esta contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.

Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotacin dulces proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificacin. Naturalmente este proceso ser mas simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabn). (13)

Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es producir la hemlisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hgado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a travs de la accin sobre la absorcin de nutrientes. Aunque se sabe que la saponina es altamente txica para el humano cuando se administra por va endovenosa, queda en duda su efecto por va oral. Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por va oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y adems se desdoblan bajo la accin de los lcalis y fermentos intestinales.

(13)

TAPIA Mario.. 1979. p 39

38

El efecto txico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusin. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucsido es un estorbo para el consumo. (14) 1.1.7 Variedades. La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificacin se ha hecho en base a ecotipos, se reconoce 5 categoras bsicas.(15) (Ver tabla 4) Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta especie es de gran tamao y tiene un largo perodo de crecimiento. Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un corto perodo de crecimiento. De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido proteico. Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamao mediano, generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas. Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloracin verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeas semillas blancas o amarillas. Per y Bolivia tienen la ms extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos. Existen tambin muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU, Inglaterra y la Unin Sovitica.

(14) (15)

TAPIA Mario.. 1979. p 41

Nuevas Publicaciones Sobre Granos Andinos. 2006

39

Tabla 4. Principales variedades de quinua Variedades o ecotipos Blanca Junn Rosada Junn Nario Amarillo Marangani Quillahuaman INIA Tahuaco i Kancolla Cheweca Chucapaca Kamiri Camacan II Rosada Cusco Real Boliviana Jujuy Sajama Blanca de Juli Mantaro Hualhas Salcedo INIA Altitud msnm 1 500-3 500 2 000-3 500 800-2 500 800-3 500 800-3 500 1 500-3 900 800-4 000 1 500-3 500 800-3 900 800-4 000 800-4 000 800-3 500 500-4 000 500-3 500 > 3 500 --1 500-3 500 1 500-3 500 --Color de grano Blanco Blanco Blanco Amarillo Blanco Blanco Blanco Amarillo Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco --Sabor Dulce Dulce Dulce Amarga Semidulce Semidulce Dulce Dulce Semidulce Semidulce Semidulce Semidulce Semidulce Semidulce Dulce Semidulce Semidulce Semidulce --Periodo vegetativo (dias) 160-180 160-180 180-200 60-180 160-180 150 140-160 150-180 150-160 150-160 150-160 160-180 110-130 100-120 150-170 150-180 -------

Fuente: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Peru, Junio - 1997.

1.2

EL TRIGO

El trigo es la planta ms cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el hombre comenz a cultivar. Del trigo obtenemos la harina de trigo y de sta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.

40

1.2.1 Composicin De La Harina De Trigo. La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. (16) Su composicin qumica es: Glcidos Prtidos. Lpidos Agua. Minerales 74-76% 9-11% 1-2% 13-16% 1-2%

Glcidos:Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
o o

Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. (17)

Prtidos: Gluten. La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin.

Quaglia Giovanni, Ciencia y tecnologa de la panificacion, 2 ed, editorial Acribia Zaragoza (Espaa): 1991. (17) . Quaglia Giovanni,): 1991.p47

(16)

41

El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:

o o

Glutenina, protena encargada de la tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa.

La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. (18)

Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.(19)

Agua: la humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 16 litros de agua. Se debe tener en cuenta que la harina es higroscpica, o sea, que es influida por las variaciones de la humedad atmosfrica. Naturalmente la harina puede estar ms seca.(20) Minerales: cenizas. Es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y
(18) (19)

Quaglia Giovanni, 1991.p 52 Quaglia Giovanni, 1991.p 54 (20) Quaglia Giovanni, 1991.p 55

42

rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.
(21)

1.3

HARINAS COMPUESTAS

Las harinas compuestas son aquellas a las cuales se busca sustituir el uso del trigo total o parcialmente por productos farinceos de produccin local. Colombia acusa un creciente y agudo desbalance entre la produccin de trigo y los requerimientos del grano para satisfacer las necesidades internas.

Tal situacin se presenta debido a diferentes factores, tales como, disponibilidad de tierras adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos econmicos relativamente bajos de los cultivos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la poblacin y el aumento del consumo per cpita del trigo y sus derivados. El desbalance en mencin slo se ha podido compensar mediante la importacin del cereal en cantidades mayores cada ao y a precios que van en aumento, consecuencia de las condiciones de demanda operantes en el mercado internacional.

Para dar solucin a los problemas mencionados se han venido realizando estudios referentes a las harinas compuestas, como el efecto del lactosuero en la calidad de la harina de trigo para panificacin a nivel comercial(22) ,o la utilizacin de la harina de quinua para la elaboracin de pastas alimenticias(23), las cuales se plantean como una

Quaglia Giovanni, 1991.p 57 Caceres H. Martha E. el efecto del lactosuero en la calidad de la harina de trigo para panificacin a nivel comercial 1993. (23) (Ricaute V. Lucia E. y Polaina S. Tatiana del P. la utilizacin de la harina de quinua para la elaboracin de pastas alimenticias 1996.
(22)

(21)

43

alternativa para aportar soluciones a la alimentacin humana y a la escasez de trigo en Colombia. (24) Se empez utilizando la tecnologa de harinas compuestas para demostrar el

procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de races y tubrculos de leguminosas u otras materias primas puede tambin considerarse como una tecnologa de harinas compuestas. Como ejemplo puede citarse el caso d la harina d sorgo y maz para hacer tortillas.

El diluir la harina de trigo con cereales del pas y cultivos de races result conveniente pues as se estimulaba al sector agrcola y se reducan las importaciones de trigo en muchos pases en desarrollo. frica no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo como pan. frica produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo.

1.4 EL PAN

1.4.1 Breve Historia. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentacin de forma accidental. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba
REINA Carlos. Pequea revisin bibliogrfica sobre harinas compuestas utilizadas para panificacin. 1989.
(24)

44

reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros. (25)

1.4.2 Definicin. El Pan es un alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo, quinua, centeno, cebada, maz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas, dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y hacindola ligera y porosa. (26)

1.4.3 Pan De Molde. El pan destinado al corte tiene que ser de buena calidad y tener determinadas cualidades: Miga blanca y resistente. Estructura uniforme, fina y blanda. Corteza suave Conservacin prolongada.

Adems debe ser capaz de resistir el corte de las cuchillas sin tendencia a desmoronarse.
(25) (26)

QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 417 QUAGLIA Giovanni,. 1991,p419

45

Es mucho lo que se ha comercializado este artculo ya que hay fbricas exclusivamente dedicadas a su produccin. Estos panes se cuecen en moldes rectangulares. (27)

1.4.4

Proceso De Panificacin

Los pasos fundamentales para el proceso de panificacin son los siguientes:(Ver diagrama 1)

Diagrama1. Elaboracin de pan (pan de molde)

Pesaje
Harina 100 % Levadura 4 % Sal 2 % Agua 50% Azcar 10 %

En orden de los ingredientes

Mezcla y Amasado

1 fermentacin
20 min.

Dar forma de rollo a la masa y apretar

Moldeado

2 fermentacin
1 hora

A 400F

Coccin (Horneado)

Desmolde y enfriado

Empaque y almacenamiento

Fuente: (SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificacin.

1985.

(27)

QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 421

46

PESAJE Y MEDICION: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la formulacin para cada producto, este pesaje se debe realizar lo mas preciso posible de lo contrario los productos saldrn con muchos defectos.

MEZCLA Y AMASADO: los objetivos de este paso son la distribucin homognea de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los mtodos mas empleados son el directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo y el de esponja en el cual inicialmente solo se mezclan la mitad de los ingredientes, completndose la mezcla despus de la fermentacin.

FERMENTACION: la masa se coloca en un cuarto con temperatura y humedad controlada, en estas condiciones los almidones de la harina se transforman en azucares y estos en alcohol y gas carbnico el cual hace que el volumen del pan se aumente. El proceso de fermentacin es de tres tipos:

La fermentacin en masa o punteado que comprende desde el amasado hasta las primeras etapas del corte. La fermentacin intermedia que abarca desde las ultimas partes del corte hasta el moldeo La denominada fermentacin final en la cual se da el mximo desprendimiento de CO2

DIVISION O CORTE: Luego de la fermentacin se divide la masa en tantas porciones como panes se vayan a fabricar. Para ello se emplea una maquina cortadora divisora, para obtener un peso similar en cada pan se debe tener en cuenta la perdida de peso de la masa por deshidratacin. Cuando la masa total no sufre una prefermentacin, simplemente se forman los panes con el tamao deseado y pasamos los panes al cuarto de fermentacin. 47

BOLEO O REDONDEO: con cada porcin de masa se hace una bola compacta. Este paso es generalmente manual y se realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados por un tiempo de 10 a 20 minutos.

MOLDEADO: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a dar la forma que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.

LEUDACION (FERMENTACION FINAL) los panes moldeados se colocan nuevamente en el cuarto de fermentacin donde crecen aproximadamente el doble de su tamao a una temperatura de 30-35C y una humedad entre 80-85%.

BRILLADO: los panes se brillan aplicndoles generalmente una mezcla de huevo y agua, con una brocha comn.

HORNEADO: finalmente los panes se colocan en el horno a una temperatura acorde con el tamao y el tipo de pan. Esta etapa sucede en dos fases:

Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50C la produccin de

gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la miga se expande por la accin del gas; cuando el producto tiene una temperatura interna entre 6070C hay coagulacin de protena y gelatinizacin de los almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan.

En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el cocimiento del pan.

48

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: debe efectuarse a temperatura ambiente no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no se deben empacar panes aun calientes (27-30C) y no empacar en polietilenos que contengan polmeros txicos. (28)

Adems se pueden presentar defectos en el pan como se muestra a continuacin en la tabla 5.

1.4.5 Calificacin Del Pan De acuerdo a los parmetros de SILVA. A, Jack. en su articulo Calificacin del pan. (29) Se presenta la siguiente puntuacin:

Puntuacin 1.Volumen 2.Color de la corteza 3.Simetra de la forma 4.Uniformidad del color 5.Caractersticas de la corteza 6.Grano de la miga 7.Color de la miga 8.Olor 9.Sabor 10.Textura de la miga Total 10 8 6 3 3 10 17 15 20 18 100

(28) (29)

(SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificacin. 1985 SILVA. A, Jack. Calificacin del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-29

49

Tabla 5. Anlisis de los defectos de corte

TIPO DE DEFECTO 1. DEFORMACION a) AFLOJAMIENTO parcial o total del pan CAUSAS PROBABLES Enfriamiento del pan inadecuado. Corteza muy dura o consistente. corteza muy ligera debida a la escasa coccin o la humedad excesiva del refrigerado. Mecanismo de alimentacin mal Regulado. Hoja de corte torpe o no precisa. Miga poco consistente debido a excesiva elaboracin o a la propiedad inadecuada de los ingredientes. Posicin hoja de cabeza demasiada alta

b) LACERACION separacin corteza y la miga

de

la

2. DEFECTOS EN LA SUPERFICIE DEL CORTE a) ROCE Superficie spera con desmigajamiento en los casos mas graves b) APELOTAMIENTO Bolitas de miga formadas entre las rebanadas 3. ROTURAS DE LA CORTEZA 4. REGADO DE LAS REBANADAS ENTRE SI SOLO LA CORTEZA CORTEZA Y MIGA 5. DEBIDOS A LA MAQUINARIA a) CORTE DIFICIL O LENTO b) EMPASTAMIENTO DE LA HOJA Adhesin de material sobre la hoja c) CORTE IRREGULAR Superficie ondulada

Hoja de corte embotada o con dientes malos Calidad bsica del pan Hoja de corte mala por ejemplo con dientes muy profundos.

Enfriamiento inadecuado Propiedad de los ingredientes Corteza fiable a causa del aire seco del refrigerador Corteza coriacea a causa del aire seco Caractersticas de los ingredientes (exceso de amilosas) Enfriamiento o coccin inadecuada

Corteza dura o coriacea Hoja de corte embotada o inadecuada Enfriamiento inadecuado

Recalentamiento de la hoja debido a la mala regulacin de la gua o de la tensin. hoja oscilante porque la gua esta demasiada floja, la tensin muy baja o por defectos de construccin

Fuente: QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnologa de la panificacin.2 ed, editorial Acribia, Zaragoza (Espaa): 1991 P 383

50

1.5

ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS

Si se considera que la harina debe experimentar, para ser transformada en pan, un cambio fundamental en su aspecto y constitucin fsica, cambio efectuado durante las etapas de fermentacin y coccin, y caracterizado por el aumento de volumen, la formacin de la miga constituida por innumerables alvolos separados por delgadas paredes de masa, la formacin de la corteza, etc, se comprende que dicho cambio solo es posible por la existencia en la masa de ciertas cualidades plsticas como la extensibilidad, tenacidad, capacidad de retencin de gas, etc.(30)

Este tipo de estudio fsico- mecnico se conoce como farinografa. Tcnicamente, el valor panificable de una harina es la relacin entre la estructura de la masa y el empuje. La estructura de la masa se halla determinada por: La posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorcin o consistencia) La de soportar mayor o menor tiempo de esfuerzos mecnicos (desarrollo, estabilidad, debilitamiento) La de dar panes ms o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad) Para la medicin de las caractersticas anteriores, existen varios aparatos, tales como el faringrafo, y el alvegrafo, etc

1.5.1 farinograma. Las principales propiedades fsicas y mecnicas de la masa de harina que interesan en la prueba de panificacin, son registradas grficamente en el farinograma (Ver figura 2) y son las siguientes:

(30)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas 1991.

51

Figura 2. Representacin de un farinograma

capacidad de absorcin de agua. Al elaborar la masa, esta requiere la adicin de una cierta cantidad variable de agua segn las diversas harinas, con el fin de obtener la consistencia ptima requerida para la elaboracin del pan. en el faringrafo se consigue, al ir agregando el agua, hasta que la aguja marque la cifra 500, que corresponde a al consistencia normal (A en la figura 2). Como se ha anotado, esta capacidad de absorcin de agua, es un carcter distintivo de las harinas; por lo tanto, refleja en cierto modo la naturaleza de la estructura intima de la harina, que determina sus cualidades plsticas.(31)

(31)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 87

52

velocidad de desarrollo. Para que la masa llegue a adquirir sus condiciones optimas en cuanto a estructura fsica y cualidades plsticas, es necesario que transcurra un cierto tiempo desde que comienza la fermentacin. Este factor tan importante esta determinado en el farinograma (B en la figura 2) por el tiempo que demora la curva para llegar a su punto mas alto contando desde el comienzo de la operacin. Este factor se expresa en minutos y puede variar con el tipo de harina. Este carcter determina hasta cierto punto el mtodo de panificacin que debe adoptarse y permite clasificar a las harinas en dos tipos: de desarrollo rpido y de desarrollo lento. Las primeras exigen en la panificacin un mtodo de conduccin corto y las ultimas un mtodo de conduccin largo.(32)

estabilidad de la masa. Tambin recibe el nombre de tolerancia de fermentacin. Esta queda expresada en el farinograma por el tiempo durante el cual la curva, despus de haber llegado a su altura mxima, se mantiene visiblemente horizontal (C en la figura 2). Se expresa en minutos y su valor es variable.

Una vez que la masa fermentada, ha adquirido sus cualidades plsticas optimas, las conserva durante un tiempo mas o menos largo, al cabo del cual pierde su tenacidad y extensibilidad, se torna incapaz de resistir la presin de gas carbnico producido en su interior, decae su volumen y proporciona un pan pequeo y de inferior calidad. (33)

elasticidad. Segn el farinograma, el ancho de la curva determina la condicin de elasticidad o extensibilidad de la masa. Mientras mas ancha sea aquella, mayor ser la extensibilidad y por consiguiente, concurriendo los otros factores, ser susceptible de proporcionar un pan de mayor volumen. Con el fin de adoptar un mtodo estndar de

(32) (33)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 88 CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 89

53

medida, se aconseja medir el ancho del trazo un minuto despus de haber alcanzado su punto mximo. Este factor se expresa en milmetros (D en la figura 2).(34)

decaimiento de la masa. Este factor llamado tambin relajamiento o cansancio, esta determinado por el descenso experimentado por la curva, o sea, por la disminucin de consistencia de la masa a causa del trabajo de amasado. Se acostumbra a medirla por la distancia vertical entre el punto medio de la parte mas alta de la curva y el punto medio despus de diez minutos de iniciada la operacin (E en la figura 2). Se expresa en unidades o grados de consistencia. (35)

1.5.2 alveograma. Siguiendo exactamente un procedimiento muy preciso, se someten discos de masa a una presin de aire la masa resiste la presin, se deforma, se infla y toma la forma de una burbuja que se agranda hasta estallar. Durante este proceso, un aparato registrador permite trazar una curva o alveograma que representa las variaciones de presin en la burbuja durante el ensayo. Los parmetros alveogrficos se obtienen mediante la medida de las tres caractersticas siguientes. Ver Figura 3.

Figura 3. Representacin de un alveograma

(34) (35)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991. p 90 CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 90

54

Tenacidad de la masa (P). Es medida por la altura b.d. tiene relacin con el tramo de curva ab, el cual indica que la presin realizada sobre la masa es muy elevada y que las deformaciones son aun muy dbiles. Una harina de P alto (mas de 45 mm) permite aadir mas agua sin perder firmeza de la masa, lo que aumenta el rendimiento en pan. En definitiva es la capacidad de absorcin de agua, siguiendo una determinada tcnica panadera.(36)

Dilatacin de la masa (G). tambin se denomina hinchamiento o extensibilidad y corresponde a la cantidad de aire insuflado en la burbuja. Este ndice esta en relacin con el largo de la curva L. (segmento ae) ya que la burbuja se forma en el tramo bc.(37)

Deformacin (W). el trabajo de deformacin de la masa se calcula por el rea de la curva, la cual lgicamente varia con P y G. la deformacin representa el trabajo en miles de ergios realizados sobre un gramo de masa.(38)

W =
DONDE: S = superficie de la curva en cm2

S .C L

C = coeficiente relacionado con G como cuyo valor se encuentra en una tabla provista

con el aparato
L = longitud en cm

(36) (37)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 96 CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 96 (38) CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germn, 1991.p 96

55

2. MATERIALES Y MTODOS

El presente trabajo fue desarrollado en las instalaciones del Laboratorio de Farinologa de la Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria CORPOICA- TIBAITAT. Los anlisis se llevaron a cabo en fisicoqumicos. en el la Universidad de La Salle, sede norte, los

Laboratorio de Qumica, los anlisis microbiolgicos en el

laboratorio de microbiologa y los ensayos de panificacin en la planta piloto de cereales

MATERIALES

Para el desarrollo del proyecto se emple la variedad Quinua Blanca de Junn, facilitada por la empresa Casa Quinua Gourmet, la cual obtiene su materia prima de cultivos que asesora en la zona rural de Ventaquemada (Cundinamarca).

La materia prima fue recibida como harina, pero sta presentaba un tamao de partcula muy grande por lo que fue necesario realizar de nuevo una molienda y un tamizado para asegurar que la harina cumpliera con las caractersticas necesarias.

La harina de trigo empleada para la realizacin del proyecto fue de marca comercial.

56

2.1 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA

A las materias primas (harina de trigo y harina de quinua) empleadas en los ensayos, y a los diferentes tratamientos se les valoraron sus propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y reolgicas segn los mtodos oficiales de la A.O.A.C. (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); NTC (Norma Tcnica Colombiana);A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists). Dichos mtodos se encuentran enunciados en la Tabla 6.

Tabla 6. Mtodos de anlisis de materias primas y tratamientos

ANALISIS

METODOS

HUMEDAD CENIZAS PROTEINA EXTRACCION DE GLUTEN TIEMPO DE CAIDA ALVEOGRAMA FARINOGRAMA

Fuente: Las autoras

A.O.A.C 925.09 A.O.A.C 923.03 A.O.A.C 920.87 I.C.C N 137 A.A.C.C 56-81B A.A.C.C 5430 A.A.C.C. 54-21

2.1.1 Anlisis Fisicoqumicos. Para garantizar que el producto final cumpla con los

requisitos solicitados en las normas fue indispensable realizar los siguientes anlisis en donde se determinaron los valores contenidos por el mismo.
Humedad: se define como la perdida de agua que se experimenta dejando un

gramo de la muestra a analizar en condiciones de 120C por una hora., (Figura 4), se

57

realiza en una balanza de humedad utilizando un mtodo gravimtrico de acuerdo a la A.O.A.C 925.09

Figura 4.

Balanza para determinacin de humedad

Tiempo de cada: la accin enzimtica sobre el almidn y lpidos es de vital

importancia ya que inciden en la calidad de coccin como en el color del pan. Esta prueba, realizada en el equipo Falling Number, permiti determinar en forma cualitativa la actividad de amilasa en cada una de las muestras analizadas. Basado en la norma de la A.A.C.C 56-81B.

Gluten: el contenido de gluten se efectu en el equipo glutomatic 2100

centrifuge 2012 y glutorn 2020. (Figura 5), basado en la I.C.C N 137.

58

a) Glutomatic 2100,centrifuge 2012

b) glutorn 2020

Figura 5. Glutomatic 2100 centrifuge 2012 y glutorn 2020

Cenizas: el contenido de ceniza se determin por medio de la incineracin de las

muestras, las cuales se colocan en una mufla, hasta obtener residuos grises o blancos, lo que indica total calcinacin. (Figura 6), utilizando el mtodo gravimtrico de la A.O.A.C. 923.03.

Figura 6. Mufla Vulcan A- 550

Protena: mtodo para determinar contenido de protena en cada una de las mezclas

por el mtodo kjeldahl, realizados en el equipo kjeldahl (Figura 7).

59

a) digestor
Figura 7. Equipo kjeldahl,

2.1.2 Anlisis Microbiolgicos. Estos anlisis fueron realizados para la harina de trigo y la

harina de quinua, as mismo como para cada uno de los tratamientos que se realizan en el proyecto. (39)

Determinacin

de

coliformes

fecales.

Se

determina

la

presencia

de

microorganismos, por pruebas para coliformes para la determinacin de estos por la tcnica del NMP (Numero Mas Probable) y el mtodo del caldo lactosa bilis (2%) verde brillante con confirmacin posterior.

Confirmacin de escherichia coli Se determina la contaminacin directa o indirecta

de origen fecal. E. coli es el indicador clsico de la posible presencia de patgenos

(39)

I.C.M.S.F. Tecnicas de analisis microbilogico volumen I. 1998

60

entricos en el agua, en los moluscos, en los productos lcteos y en otros alimentos. Confirmacin en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta.

Determinacin de mesfilos aerobios viables.

El nmero de microorganismos

mesfilos aerobios (recuento en placa) encontrados en un alimento es uno de los indicadores microbiolgicos de calidad de los alimentos mas comnmente utilizados. El mtodo empleado es el de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.

Recuento de mohos y levaduras. Los mohos y las levaduras causan importantes

prdidas por alteracin de alimentos, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems, existe el peligro potencial de produccin de micotoxnas por parte de los mohos. El mtodo empleado es el de recuento de mohos y levaduras por siembra en placa en todo el medio.

Recuento de esporulados. Para hacer el recuento en placa de esporas, es necesario

romper el estado de latencia, inducir la germinacin y estimular el crecimiento de las clulas.

2.1.3 Anlisis Reolgicos. Sabemos que la masa panaria es un estado muy particular, a la

vez solid, lquido y gaseoso, para lo cual esta creada la reologa de las masas. Por lo tanto, para saber la calidad de la harina hacen falta muchos datos, ya que una harina que va bien para pan comn en un proceso automatizado, no resulta para un proceso artesanal. As pues, cada proceso debe definir su calidad de harina en funcin (40)

Del sistema de fabricacin que lleve. De las formulas que tenga aplicadas a masa madres y a las temperaturas tanto de fermentacin como de coccin, etc.

(40)

CALAVERAS, Jess.Tratado de panificacin y bollera. 1996.

61

Los principios bsicos de las propiedades reolgicas estn basados en:

Elasticidad (cualidad que tiene un material de volver a su punto de origen despus de se

estirado)
Viscosidad Plasticidad (cualidad que tiene un material ya moldeado para conservar su forma

resistiendo todas las fuerzas que actan sobre el)

Farinograma. En el faringrafo, se registra el proceso de amasado de las harinas, y

as se fija el comportamiento de amasado de estas. Este aparato sirve para la determinacin de la adsorcin de agua como parmetro principal, entre otros. Ayuda en la seleccin de mezclado de harinas, comportamiento de estas al amasado, en la determinacin del tipo y cantidad de aditivo a utilizar; dando un estudio general de la calidad reolgica de las masas; adems registra el proceso de amasado de harinas de trigo y fija el comportamiento de amasado de la misma. Este anlisis es realizado en el faringrafo de Brabender.( Figura 8)

Figura 8. Faringrafo de Brabender

62

Alveograma. Mide las caractersticas mecnicas de la harina, como tenacidad,

extensibilidad y trabajo. Su utilizacin permite clasificar, calcular las mezclas de trigo y harina y seleccionar los mejorantes adecuados para optimizar sus utilizaciones desde el punto de vista econmico. Este anlisis es realizado en el alvegrafo de chopin. (Figura 9)

Figura 9. Alvegrafo de Chopin

2.2 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MS ADECUADO DE SUSTITUCIN

Segn Cepeda. R. 2006 los porcentajes de sustitucin que se deben manejar con este pseudo cereal deben estar en un mximo de 30 %, debido a que la quinua no posee gluten es muy difcil su estabilidad al momento de su panificacin, y si este porcentaje se maneja por debajo del 15 %, no presenta un incremento significativo, lo cual es la finalidad de este proyecto. Por lo tanto se establecen los siguientes porcentajes de sustitucin. (Ver Tabla 7)

Estos porcentajes se determinan con los resultados de los anlisis de humedad, protena y cenizas. 63

Tabla 7. Porcentajes de sustitucin de quinua utilizados en el proyecto TRATAMIENTO 1 2 3 4 5 HARINA DE TRIGO 100% 85% 80% 75% 70% HARINA DE QUINUA (TESTIGO) 15% 20% 25% 30%

2.3 ANLISIS DE PANIFICACIN.

Para la elaboracin del pan tipo molde, es necesario realizar varios ensayos para lograr la estandarizacin del proceso, el cual se realiza con cinco ensayos utilizando diferentes proporciones de los ingredientes para determinar la mejor masa panaria, teniendo en cuenta caractersticas como: homogeneidad, pegajosidad, volumen del pan, etc.

Siguiendo el procedimiento de un mtodo directo, segn el Diagrama 2:

2.4 ANLISIS SENSORIAL DE LA PANIFICACIN.

La evaluacin sensorial se cumpli a las 36 horas de realizado el pan, empleando el mtodo descriptivo por puntaje y con un panel de 75 catadores no entrenados. Se aplica un cuestionario con una escala hednica para la obtencin de los resultados de los diferentes tratamientos.

64

Diagrama 2. Elaboracin de pan tipo molde Harina Levadura Sal Agua Azcar Grasa

Pesaje

Ingredientes en orden

Mezcla y Amasado manual 15 min.

Fermentacin 30 min. A 26C Dar forma de rollo a la masa y apretar Moldeado

A 180C por 20 min

Coccin (Horneado)

Desmolde y Enfriado Empaque y almacenamiento

Fuente: Las autoras

65

2.4.1 Anlisis de datos.

Para el anlisis de los resultados de la evaluacin de la

panificacin se emplea el test de Kruscal Wallis. Este es un mtodo no paramtrico que analiza el efecto de un sector de clasificacin en una variable representada en un modelo factorial de varianza.(44)

Este reporte de anlisis se realiza por pruebas de aceptacin utilizando una clasificacin hednica y se reporta por medio de columnas para cada uno de los diferentes tratamientos realizado por las autoras.

La finalidad de una encuesta por muestreo es obtener informacin para satisfacer una necesidad definida. La poblacin que se muestrea debe coincidir con la poblacin sobre la cual se desea informacin. Adems es conveniente cerciorarse que todos los datos son pertinentes a la encuesta y que no se omiten datos esenciales. Particularmente en presencia de poblaciones humanas, existe la tendencia a hacer un muestreo excesivo de preguntas que no se analizan posteriormente. Un cuestionario demasiado largo produce una baja general de la calidad de las respuestas, tanto a las preguntas importantes como a las otras. (45)

Para la obtencin de la informacin sta se puede obtener sin muchos gastos preguntando a personas expertas en un determinado campo. Sin duda estos expertos tendrn opiniones diferentes, y no hay ningn mtodo objetivo para diferenciar entre sus opiniones. Otro procedimiento consiste en limitar el muestreo a unidades que parecen ser representativas de la poblacin que se considera. Se obtiene informacin sobre estas unidades y con base en la misma se hacen estimaciones sobre las caractersticas de la poblacin.(46)

Raj, Des, Teora de muestreo, 1a ed, editorial continental, Mxico D.F. 1980. COCHRAN, William G, Tcnicas de muestreo, 1a ed, editorial continental, Mxico D.F. 1998 (46) ZIMMERMANN, Francisco Jos, Estadstica para investigadores, 1a ed, editorial, Escuela colombiana de ingeniera, Bogota, Colombia, 2004.
(45)

(44)

66

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 CARACTERIZACIN TRATAMIENTOS

DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS CINCO

El primer paso es el tamizado; este tiene como objeto eliminar cualquier material extrao y definir un tamao de partcula ptimo y homogneo para el proceso de produccin de pan tipo molde. El anlisis por tamizado se realiz en una malla de 200 mm, de este modo se logra obtener una harina mas homognea con menos presencia de impurezas.

3.1.1 Anlisis Fisicoqumicos para la harina de quinua

Humedad. El anlisis de humedad de la harina de quinua se muestra en la Tabla 9,

donde se ve que esta cumple con los parmetros establecidos en la norma A.O.A.C. 925.09, ya que esta exige como mximo una humedad 15.5 %, y el valor arrojado en el anlisis es de 13.1%. Se us la misma legislacin empleada para la harina de trigo.
Cenizas. Se observa que el contenido de cenizas es ms alto en la harina de quinua

(Figura 10) debido a que sta presenta un tamao de partcula ms grande que el de la harina de trigo, como se ve en la Tabla 8.

Tabla 8. Resultados fisicoqumicos de la harina de quinua

% HUMEDAD % CENIZAS % PROTEINA

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1 13.30 0,06 15,30

REPLICA 2 13.00 0,06 15,45

REPLICA 3 13.10 0,06 15,58

PROMEDIO 13.10 0.06 15.44

67

QUINUA

TESTIGO

Figura 10. Contenido de cenizas en la harina de quinua comparado con el testigo (trigo)

Protena. (Figura 11) El porcentaje de protena varia de acuerdo al tipo de suelo en

que se cultiva, por lo tanto esto influye en el valor, como se puede ver en la tabla 2, teniendo en cuenta que la literatura empleada fue de cultivos bolivianos y peruanos, y los resultados obtenidos son de cultivos colombianos, especficamente de Ventaquemada (Cundinamarca). Ver Tabla 9.

Figura 11. Ensayos de protena para la quinua

68

3.1.2

Anlisis Microbiolgicos para la harina de quinua

Los anlisis microbiolgicos para la quinua dieron como resultado que esta harina fue microbiolgicamente segura y apta para el consumo humano, ya que se pudo observar claramente que la quinua posee agentes antimicrobianos naturales(47), y es por esto que para la mayora de las pruebas realizadas no se present crecimiento de microorganismos (ver tabla 9), y as cumplen con los valores establecidos de acuerdo a la I.C.M.S.F. que se toma como referencia para el desarrollo del proyecto. (Ver anexo 1)
Tabla 9. Resultados microbiolgicos de la harina de quinua
ANALISIS COLIFORMES FECALES ESCHERICHIA COLI MESOFILOS AEROBIOS VIABLES MOHOS Y LEVADURAS ESPORULADOS Fuente: anexo 1 RESULTADOS NEGATIVO AUSENCIA <3 AUSENCIA AUSENCIA

3.2

ANLISIS DE LOS TRATAMIENTOS.

En el proyecto se realizan cuatro sustituciones y un patrn de trigo, a los que se le realizan las siguientes anlisis.

(47)

TAPIA Mario.et. al. 1979. P 85

69

3.2.1 Anlisis Fisicoqumicos para los tratamientos

Humedad. Se observa que a medida que aumenta los porcentajes de sustitucin en

los tratamientos, el porcentaje de humedad tambin lo hace; esto se debe a que el porcentaje de quinua va aumentando en cada tratamiento, a pesar que la quinua contiene menos agua que el trigo. (ver Tabla 10). El elevado contenido de humedad de la harina de trigo, reduce el porcentaje de absorcin de agua, y esto se ve reflejado en el proceso de amasado.
Tabla 10. Porcentajes de humedad

Replicas Replica 1 Replica 2 Replica 3 Promedio

Tratamiento 1 13.8% 13.2% 13.5% 13.5%

Tratamiento 2 12.2% 12.0% 12.4% 12.2%

Tratamiento 3 13.6% 13.3% 13.5% 13.4%

Tratamiento 4 14.1% 14.0% 14.4% 14.1%

Tratamiento 5 14.0% 14.1% 14.3% 14.1%

Fuente: Las Autoras

En los anlisis de humedad se observa que en el patrn (tratamiento 1) el porcentaje de humedad es alto, pero al hacer las sustituciones de trigo por quinua se observa como estos varan notablemente al ir incrementando el porcentaje de sustitucin por quinua. Ver Grafica 1.

70

Grafica 1. Porcentajes de humedad vs tratamientos

PORCENTAJES DE HUMEDAD
PO R CENTA JES H UM ED AD

14,5 14 13,5 13 12,5 12 0 1 2 3 4 5 TRATAMIENTOS

PORCENTAJES DE HUMEDAD

Tiempo de cada. El Falling Number o tiempo de cada es una tcnica rpida para

estimar la actividad diastsica o grado de dao de almidn en el trigo. Entre mas tarde en caer el embolo mas viscosa es la solucin; por lo tanto existe menor actividad diastsica (actividad amiloltica) o grado de dao al almidn. (48) Para este caso los tratamientos presentan una baja actividad de - amilasa (ver Tabla 11) ya que al aumentar el porcentaje de harina de quinua en la sustitucin disminuye la actividad de - amilasa.

(48)

CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO German. 1991.

71

Tabla 11. Tiempo de Cada

REPLICAS 1 2 3 PROMEDIO
Fuente: Las autoras

TRAT 1(seg) 286.175

TRAT 2(seg) 403.131

TRAT 3(seg) 405.365

TRAT 4(seg) 413.569

TRAT 5(seg) 425.236

285.985 286.045
286.068

402.892 403.019
403.014

403.256 404.985
404.535

413.365 413.025
413.319

425.169 424.985
425.130

En la Grafica 2, podemos observar como se obtiene una masa de difcil panificacin para las sustituciones. Dando as una masa con baja actividad amilasica con el riesgo de obtener un pan de poco volumen y una miga demasiado seca, a diferencia del trigo que presenta una actividad normal.
Grafica 2. Tiempo de cada vs tratamientos
TIEMPO DE CAIDA 450 400 350 300 250 200 0 1 2 3 4 5 TIEMPO DE CAIDA TRATAMIENTOS

TIEMPO DE CAIDA (seg)

72

Gluten.

Se observa claramente que el porcentaje de gluten tanto hmedo como

seco, disminuye notablemente a medida que aumenta el contenido de sustitucin, debido a que la quinua no posee protena funcional, siendo un factor negativo para la elaboracin de productos de panificacin, por lo cual se hace necesario la adicin de harina de trigo y as esta pueda tener un comportamiento visco elstico como se observa en la Tabla 12. Los porcentajes de gluten seco y gluten hmedo, se encontraron dentro de los niveles sugeridos por Othon (49), los cuales son del 30 35 % para gluten hmedo y de tres veces su peso en seco, ya que se asume que el gluten seco es la tercera parte del gluten hmedo.
Tabla 12. Contenido de gluten TRATAMIENTOS 1 2 3 4 5
Fuente: Las Autoras

GLUTEN SECO %

GLUTEN HUMEDO %

10.01 9.1 8.2 7.3 6.4

30.45 24.50 21.55 18.35 16.85

De acuerdo a la Grafica 3, observamos la perdida de gluten en los tratamientos, debido a la ausencia de este en la quinua.

(49)

OTHON, Sergio. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de Cereales. 1996.

73

Grafica 3. Contenido de gluten

CONTENIDO DE GLUTEN
35 30 PORCENTAJE 25 20 15 10 5 0 0 1 TRATAMIENTOS 2 3 4 5

GLUTEN SECO GLUTEN HUMEDO

Cenizas. Se observa (Figura 12) que el contenido de cenizas en los tratamientos es

ms elevado a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin como se ve en la Tabla 13. y en la Grfica 4, Este problema se presenta por que al momento de realizar la molienda, esta se lleva a cabo de forma inadecuada, obteniendo as un tamao de partcula inadecuado, y la harina puede quedar con residuos de pericarpio. Tambin se tiene en cuenta que la quinua posee un elevado contenido de minerales (Vase Tabla 1); pero los valores de todos los tratamientos se encontraron dentro del limite permisible de harinas para la panificacin que es de 0.8 %, de acuerdo a la A.O.A.C. 923.03.

74

Tabla 13. Contenido de cenizas para los tratamientos

TRATAMIENTO 1 REPLICA (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO g 0,0136 0,0131 0,0274

0.0180 0,0254 0,0215 0,0211 0.0226 0,0243 0,0245 0,0236 0.0241 0,0276 0,0252 0,0249 0.0259 0,0312 0,0207 0,0273 0.0264

Fuente: Las Autoras

Grafica 4. Contenido de cenizas

CENIZAS 0,03 CENIZAS PARA 2 g 0,025 0,02 0,015 0,01 0,005 0 0 1 2 3 4 5 CENIZAS TRATAMIENTOS

75

Tratamiento 2 Tratamiento 4

Tratamiento 5

Tratamiento 3
Figura 12. Contenido de cenizas para los tratamientos

Protena. De acuerdo a los datos obtenidos en los anlisis de protena, (vase Tabla

14) se observa (Figura 13 que el porcentaje aumenta a medida que se incrementa la sustitucin. Esto es de esperarse, ya que el objetivo es incrementar el porcentaje de protena en cada uno de los diferentes tratamientos. Ver Grafica 5.

Desde el punto de vista de la nutricin, por lo que se refiere a las protenas estas pueden tener mayor empleo que el que actualmente tienen, garantizando as la eficiencia en el consumo de productos enriquecidos con protena, ya que esta se encuentra limitada por el contenido de aminocidos esenciales, por lo que la escasa presencia de uno de ellos limita el desarrollo de la sntesis proteica por el organismo humano. Queriendo decir con esto que el producto es beneficiado proteicamente asegurando un equilibrio de aminocidos aportados naturalmente a la dieta por este tipo de pseudo cereal.

76

Figura 13. Determinacin de protena para los tratamientos

Tabla 14. Porcentaje de protena en los tratamientos

TRATAMIENTO 1 REPLICA (1) (2) (3) PROMEDIO 2 (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO (1) (2) (3) PROMEDIO (1) 5 (2) (3) % PROTEINA 10,3955 10,3278 10,9007 10.5413 11,0747 12,4447 12,4171 11.9788 12,8447 12,7443 12,7910 12.7933 13,9141 13,2847 13,2598 13.4862 13,3483 13,2865 13,3233 13.3193

Fuente: Las Autoras

77

Grafica 5. Porcentajes de protena de los tratamientos

PORCENTAJES DE PROTEINA 20 PORCENTAJES DE PROTEINA 15 10 5 0 0 1 2 3 4 TRATAMIENTOS 5 PORCENTAJES DE PROTEINA

3.2.2 Anlisis Microbiolgicos para los tratamientos. Los resultados de los anlisis

microbiolgicos dieron como resultado que los tratamientos no presentaron desarrollo microbiano representativo, ya que se ven beneficiados por los agentes microbianos naturales que posee la quinua, puesto que el contenido de humedad de la harina de trigo del 13.5 % puede beneficiar el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, aunque cabe anotar que la harina de trigo cuando es sometida a un blanqueamiento reduce la contaminacin microbiana en cierta medida (Ver anexo 2).

Todos los valores sealados se encuentran dentro de los rangos establecidos, calificando de esta forma a las materias primas como buenas y, corroborando as que se han ejercido buenas practicas de manufactura para obtener un producto exento de cualquier elemento extrao que pueda causar dao alguno al consumidor.

78

3..2.3 Anlisis Reolgicos. Las propiedades reolgicas de la masa juegan un papel

importante en la calidad del producto y es necesario su determinacin para poder prever el comportamiento de los diferentes tratamientos durante el proceso de panificacin (Ver anexo 3).

Farinograma. En la figura 14 se ven los farinogramas realizados para cada

tratamiento. Los parmetros de mayor importancia a evaluar son la absorcin y la estabilidad. La calidad de los tratamientos actan sobre la absorcin del agua necesaria para alcanzar una consistencia, la cual se disminuye a medida que se va aumentando el porcentaje de sustitucin con harina de quinua; adems la estabilidad tambin va disminuyendo notablemente, indicando menor tiempo de desarrollo del gluten. Se observa que la longitud de la banda viene determinada sobre todo por el grado de humedad de la harina. La curva se adelgaza y su contorno aparece irregular cuando la masa, al final de la prueba, muestra signos de debilitamiento (ver tabla 16)

Tabla 15. Evaluacin farinogrfica PARMETROS Absorcin Tiempo de llegada Tiempo de desarrollo Estabilidad Grado de ablandamiento a los 10 min Grado de ablandamiento a los 20 min Trat 1 63.8 1.35 2.5 12.5 5 Trat 2 63.5 1.0 10.5 10 Trat 3 63.2 1.0 11.5 0 Trat 4 63.3 1.15 9.0 10 Trat 5 63.3 1.10 7.0 10 unid % min min min UB

80

85

80

85

90

UB

Fuente: CORPOICA. Laboratorio de Farinologa (anexo 3)

79

Los porcentajes altos de sustitucin tienen efecto sobre el comportamiento de la curva, se reporta la lectura completa del testigo, las sustituciones afectan el comportamiento de mezclado. (50)

En los farinogrmas de los tratamientos 2 -5 se observa claramente dos tiempos de llegada aunque normalmente no se reporta sino uno, esto puede suceder debido a que una dbil absorcin de agua corresponde a un bajo contenido de gluten, ya que este factor esta determinado por el tiempo que demora la curva para llegar a su punto mas alto a partir del primer tiempo de llegada de la operacin.

Este carcter determina que los tratamientos son de desarrollo lento y por lo tanto requieren en la panificacin un mtodo de conduccin largo.

En la estabilidad se observa que las sustituciones presentan un comportamiento flojo a medida que aumenta el porcentaje de quinua, vindose reflejado en la cada o debilitamiento de la masa a los pocos minutos.

El decaimiento esta determinado por la disminucin de consistencia de la masa a causa del trabajo de amasado. Llega un momento en que no hay tenacidad ni elasticidad para resistir a la presin de los gases produciendo un pan pequeo.

(50)

RIVERA, Alba E. Reporte de Laboratorio de Farinologa .CORPOICA, Tibaitata. 2006

80

Figura 14. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)

81

Figura 14. b) tratamiento 2 ( 85 % Trigo y 15 % Quinua)

82

Figura 14. c) tratamiento 3 ( 80 % Trigo y 20 % Quinua)

83

Figura 14. d) tratamiento 4 ( 75 % Trigo y 25 % Quinua)

84

Figura 14. e) tratamiento 5 (70 % Trigo y 30 % Quinua)

85

Alveograma. En la figura 15 se ven los alveogramas tomados a cada tratamiento.

Para estos anlisis se observa que a medida que aumenta la sustitucin, aumenta la tenacidad y disminuye la elasticidad y la extensibilidad, pero solo hasta el tratamiento 2, dado que para las siguientes sustituciones no hubo desarrollo de la masa y por tanto no fue posible tomar las medidas de trabajo (W), tenacidad (P) y elasticidad (L), y no permiten una grfica de conformacin definida dentro de los parmetros establecidos, puede confrontarse con el hecho que la quinua es totalmente inelstica, no extensible. Esto sucede ya que el alveograma muestra un balance entre gliadina y glutelina, y la quinua al no poseer esta protena funcional, presenta unas caractersticas totalmente tenaces, lo que demuestra ser negativo para productos panificables.

86

Figura 15. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)

87

Figura 15. b) tratamiento 2 (85 % Trigo y 15 % Quinua)

Figura 15. c) tratamiento 3 (80 % Trigo y 20% Quinua)

88

Figura 15. d) tratamiento 4 (75 % Trigo y 25 % Quinua)

Figura 15. e) tratamiento 5 (70 % Trigo y 30 % Quinua)

89

3.3

DETERMINACION DEL PORCENTAJE MS ADECUADO DE SUSTITUCIN

De acuerdo a los anlisis fsico qumicos, reolgicos y microbiolgicos, efectuados a las mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se determina que el porcentaje mas adecuado es el del tratamiento 2, es decir el que tiene solo el 15 % de sustitucin de quinua, debido a que este fue el que presento unas mejores condiciones para la realizacin de productos de panificacin (pan tipo molde), su incremento proteico no fue el mas alto pero fue significativo frente a un pan comercial.

Aunque el tratamiento 5 tenia mayor incremento de protena, es importante tener en cuenta todas las caractersticas para una buena panificacin, es decir que el pan tenga buen volumen, textura de la miga, grano de miga, entre otras.

3.4

ANLISIS EN LA PANIFICACIN

Esta se obtuvo despus de realizar varios ensayos, cambiando las cantidades y observando as su comportamiento. (Ver Tabla 16)

La formulacin empleada para la realizacin del pan tipo molde se ve en la (Tabla 17), esta se obtuvo de acuerdo a los ensayos realizados para la panificacin como se ve en la Tabla 17.

90

Tabla 16. Ensayos para formulacin de panificacin ENSAYO 1 INGREDIENTES Harina 83.25g Agua 47.5ml Azcar 8.125 g Levadura 9.75 g Sal 1.625 g Grasa 4.0625 g Harina 25g Agua 18 ml Azcar 2.5 g Levadura 1 g Sal 0.5 g Grasa 1.25 g RESULTADOS Se obtuvo una masa homognea, fcil de trabajar, dando as un pan con las mejores caractersticas fsicas y sensoriales. Present una masa seca, dura y los resultados en el pan se observaron notablemente ya que este no presento caractersticas satisfactorias para el desarrollo del producto. Se desarroll una masa pegajosa difcil de trabajar dando como resultado un pan crudo, plido y de poco volumen.

Harina 17.5g Agua 15ml Azcar 1.75 g Levadura 0.7 g Sal 0.35 g Grasa 0.875 g Harina 10g Agua 8.5ml Azcar 1 g Levadura 0.4 g Sal 0.2 g Grasa 0.5 g Harina 6.75g Agua 5ml Azcar 0.675 g Levadura 0.27 g Sal 0.135 g Grasa 0.3375 g

Se observ una masa demasiado pegajosa, dando un pan sin volumen, duro, quemado, sin sabor.

Se obtuvo una masa similar a la anterior, pero ademas en el tiempo de fermentacin su crecimiento fue nulo.

Estos ensayos se realizan con un tiempo de fermentacin de 30 minutos y una temperatura de horneo de 180C por 20 minutos.

91

Tabla 17.Frmula de panificacin INGREDIENTES Harina Levadura Sal Azcar g 83.25 % 9.76 % 1.635 % 8.125 %

Grasa Agua
Fuente: Las autoras

4.0625 % Requerida

En la etapa de amasado se analiz el trabajo de la masa, representado como el tiempo necesario para el desarrollo del gluten, que fue de 15 minutos para todos los tratamientos.

3.4.1

Determinacin de protena para el pan. Para estos anlisis se observa claramente

que hubo un incremento de protena de acuerdo a los tratamientos de sustitucin, comparados con el testigo (ver Tabla 18) Comparando los datos obtenidos con valores reportados en los panes comerciales (integrales), se demuestra que se alcanza un incremento de hasta el 6 % ms de protena que en los panes comerciales, teniendo en cuenta que estos tienen 4 % de protena por cada gramo de producto, mientras que el pan tipo molde desarrollado en esta investigacin alcanza valores de hasta 10 %.

Tabla 18. Resultados de la determinacin de protena para el pan TRATAMIENTOS 1 2 3 4 5

Fuente: las autoras

% PROTEINA 8.23 10.12 10.49 10.47 10.82

92

3.4.2 Evaluacin de la panificacin. Es importante anotar que a cada uno de los ensayos

realizados con cada tratamiento se realizo por triplicado. El efecto de la harina de quinua se ve influenciado en el volumen del producto, ya que este va disminuyendo a medida que aumentan los porcentajes de sustitucin.

Teniendo en cuenta que los tratamientos se realizan con harinas dbiles y con poca resistencia a la fermentacin, se obtienen as panes pequeos, con un escaso desarrollo de volumen y de inferior calidad, requiriendo as sumo cuidado en su conduccin, resultando as muy difciles de trabajar.

Para la calificacin del pan se empleo un mtodo descriptivo donde se califican por puntaje las caractersticas internas y externas, de acuerdo al numeral 1.4.5 y los resultados de esta incluidos en la tabla 19.

Tabla 19. Calificacin del pan para los tratamientos

CARACTERSTICAS Volumen (10) Color De La Corteza (8) Simetra De La Forma (6) Uniformidad Del Color (3) Caractersticas De Corteza (3) Grano De Miga (10) Color De La Miga (17) Olor (15) Sabor (20) Textura De La Miga (18) Total (100) Fuente: las autoras La

Trat 1

Trat 2

Trat 3

Trat 4

Trat 5

10 8 6 3 3 10 17 15 20 18
100

7 7 5 3 2 7 9 13 17 15
75

5 5 4 2 1 5 6 11 14 13
66

3 2 2 2 1 4 5 8 10 10
47

2 2 1 1 1 3 3 7 8 7
35

93

Sobre un puntaje total de 100 para la calificacin del pan, Ver Grafica 6, el tratamiento con el mayor puntaje fue el 1 (testigo), ver Figura 16. Pero para los tratamientos con

sustitucin el que presenta un mayor puntaje es el tratamiento 2, indicando as una mejor calidad (Ver Figura 17). Esto tambin se evidencia al momento de realizar la masa para la panificacin observando as que la que demuestra un mejor comportamiento es la del tratamiento 2, vindose reflejado tambin en el panel sensorial explicado mas adelante.

Grafica 6. Calificacin del pan

CALIFICACION DEL PAN

CARACTERISTICAS DEL PAN

100 80 60 40 20 0 1 2 3 4 5

CALIFICACION DEL PAN

TRATAMIENTOS

94

TRATAMIENTO 1 (TESTIGO) Figura 16. Ensayos de panificacin para el tratamiento1 (testigo)

Figura 17. Ensayos de panificacin para los tratamientos con sustitucin

95

3.5 PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIN

Con el anlisis sensorial se identifica la interpretacin de las propiedades (atributos) del producto (Pan tipo molde) que se percibe a travs de los sentidos, gusto y vista.(51) Para este anlisis se encaminan preguntas concretas relacionadas con la percepcin de la calidad del producto. Ver tabla 20.

Tabla 20. Cuestionario gua para la evaluacin de preferencia del pan tipo molde.
INSTRUCCIONES: para cada una de las muestras coloque una X segn sea su preferencia.
MUESTRA 1. ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA MUESTRA 2. ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA MUESTRA 3. ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA MUESTRA 4. ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA MUESTRA 5. ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________ ________

CARPENTER, Roland P,LYON David H. et, anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos, 2a ed, editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2002

(51)

96

La catacin del producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir a la toma de decisiones (tabla 21). Las pruebas de aceptacin solo deben realizarlas personas inexpertas, seleccionadas simplemente en base a criterios del tipo de consumidores del producto, por lo que un entrenamiento especfico no solo es innecesario, sino tambin contraproducente. Sin embargo, las personas consultadas deben comprender las instrucciones y tener claro el procedimiento de la prueba. Debido a la ausencia de entrenamiento previo y a la importancia de minimizar los efectos de primer orden, es considerablemente frecuente cuando se disean pruebas de aceptacin. (Ver Grfica 7).

Tabla 21. Reporte estadstico de la encuesta

Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento Tratamiento 1 2 3 4 5
10 60 5 0 0 5 50 10 10 0 0 35 20 7 13 0 12 27 11 25 0 0 2 20 53

Escala ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA NO ME GUSTA ME DISGUSTA

Fuente: Las autoras

Reporte Estadstico

Hiptesis nula: no hay diferencia entre los tratamientos Hiptesis alterna: si hay diferencia entre los tratamientos

97

Tabla 22. Reporte Estadstico Nivel 1 2 3 4 5

Fuente: Las autoras

Tamao 5 5 5 5 5

Rango promedio 11.1000 12.5000 14.5000 15.2000 11.7000

Como el nivel de significacin es mayor de 0.05 rechazamos la hiptesis nula y aceptamos la alterna, entonces las muestras desde el punto de vista sensorial son diferentes.

La informacin obtenida a partir de la prueba de aceptacin slo tiene valor si refleja los resultados que se obtienen de una poblacin de gran tamao. Los datos que se presentaron anteriormente (Tabla 21 y Grfica 7) fueron extrados de las encuestas realizadas a los 75 panelistas no entrenados, conformados por una poblacin de tipo familiar. Despus de las pruebas seleccionadas para este panel sensorial se obtuvieron respuestas claras y concisas por parte de los panelistas, en su mayora los resultados mas altos fueron para el tratamiento 1 (testigo); y para las sustituciones fue el tratamiento 2 el que arroj un rango de aceptabilidad mayor, conduciendo as a determinar que este produce una buena asimilacin entre los consumidores potenciales. Adems los panelistas manifestaron su aceptabilidad por caractersticas como textura, olor y apariencia del producto evaluado.

Las pruebas de aceptacin se emplearon para evaluar el grado de satisfaccin o aceptabilidad del producto, con el fin de determinar en una serie de productos cual es el ms aceptable o preferido.

98

Grfica 7. Reporte estadstico

REPORTE DE RESULTADOS
80

70 N U M E 60 R O 50 D E P A N E 30 L I S 20 T A S 10 40

Me gusta Mucho Me gusta Ni me gusta Ni me disgusta No me Gusta Me disgusta

0 1 2 3 TRATAMIENTOS 4 5

Fuente: Las autoras

99

4. CONCLUSIONES

El contenido de protena del pan tipo molde se ve incrementado en un promedio de 2.48 % a medida que aumenta la sustitucin de quinua, logrando as la finalidad de este trabajo que es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo masivo, utilizando un alimento natural y benfico como lo es la quinua.

La mezcla que presento las mejores caractersticas en comportamiento de la mezcla de las harinas y panel sensorial del pan, es la que tiene 85% de trigo y 15 % de quinua , es decir el tratamiento 2, porque la mezcla se estabiliza con la baja adicin de quinua..

No obstante las caractersticas para la panificacin, se vieron reflejadas en prdidas de volumen, aumento de color (Reaccin de oscurecimiento de Maillard) y de grosor de la corteza, disminucin del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor caractersticos de la quinua, comparado con un patrn de trigo en donde sus caractersticas son las ideales para un pan tipo molde. Por otra parte comparando el pan obtenido con el tratamiento 2, este present una textura adecuada para la miga ya que al palparla con la parte exterior de la mano present grnulos y pedazos duros que determinan una masa para panes integrales.

Debido a que la quinua no posee gluten, a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin de quinua, esta presenta un comportamiento inelstico, no extensible y tenaz reflejndose en la apariencia final del producto, comparado con un patrn de trigo.

La prueba de panificacin es la prueba de calidad ms concluyente que se dispone. Mediante este ensayo se pudo reafirmar que el pan con sustitucin del 15% de quinua es el que presenta las mejores caractersticas de calidad.

100

En el anlisis sensorial se confirma que el pan realizado con la sustitucin del 15 % de quinua, es decir el tratamiento 2, tiene una buena aceptacin frente a los panelistas, catalogndolo como un pan pesado, de acuerdo a las caractersticas fsicas como el bajo crecimiento, teniendo en cuenta que este aporta un mayor contenido protico.

101

5. RECOMENDACIONES

Para obtener resultados satisfactorios en la elaboracin de los alveogramas, es recomendable dejar un tiempo de reposo de la masa de 18 24 horas, para que las propiedades de elasticidad, viscosidad y plasticidad puedan ser determinadas por el equipo.

La adicin de la sustitucin con quinua debe ser garantizada, ya que es importante mezclar un porcentaje exacto de esta con la harina de trigo, para trabajar con una mezcla homognea y as obtener un producto final con caractersticas internas y externas optimas.

Dado el elevado contenido de agentes antimicrobianos naturales se recomienda completar este estudio con la posibilidad de utilizar este pseudo cereal como agente conservante en los productos de panificacin.

De acuerdo a lasa caractersticas presentadas en la realizacin del pan de quinua como su bajo volumen, se sugiere evaluar productos de galletera, ya que estos no requieren de crecimiento significativo en su proceso de coccin.

Se sugiere practicar ensayos de este producto con porcentajes inferiores de sustitucin para as evaluar su comportamiento en los anlisis reolgicos y as obtener unos mejores resultados en el proceso de panificacin.

102

6. BIBLIOGRAFA

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106

7. ANEXOS

Tabla 1. Determinacin de coliformes fecales para la harina de quinua

10-1 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

Figura 1. Determinacin de coliformes fecales para la harina de quinua

107

Tabla 2. Confirmacin de Escherichia coli para la harina de quinua

DILUCION 10-1 10-2

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Figura 2. Confirmacin de Escherichia coli para la harina de quinua

Tabla 3. Determinacin de mesfilos aerobios viables para la harina de quinua 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

MNPC MNPC

40 22

2 1

108

Figura 3, Determinacin de mesfilos aerobios viables para la harina de quinua

Tabla 4. Recuento de mohos y levaduras para la harina de quinua 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

Figura 4. Recuento de mohos y levaduras para la harina de quinua

109

Tabla 5. Recuento de esporulados para la harina de quinua 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Figura 5. Recuento de esporulados para la harina de quinua

110

Tabla 6. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 1

DILUCION 10 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras
-1

REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

Tabla 7. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 2 REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

10-1 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras

Tabla 8. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 3

10-1 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo

REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

111

Tabla 9. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 4 REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

10-1 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras

Tabla 10. Determinacin de coliformes fecales para el tratamiento 5 REPLICA 1 Negativo Negativo Negativo REPLICA 2 Negativo Negativo Negativo REPLICA 3 Negativo Negativo Negativo

10-1 10-2 10-3

Fuente: Las Autoras

Tabla 11. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 1

DILUCION 10-1 10-2

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 12. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 2 DILUCION 10-1 10-2
Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

112

Tabla 13. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 3

DILUCION 10-1 10-2

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 14. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 4

DILUCION 10-1 10-2

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 15. Confirmacin De Escherichia Coli para el tratamiento 5

DILUCION 10-1 10-2

Fuente: Las Autoras

REPLICA 1

REPLICA 2

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 16. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 1 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

MNP MNP

5 7

1 1

1 -

113

Tabla 17. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 2 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

10-1 MNPC 57

10-2 63 32

10-3 1 -

10-4 2 -

10-5 1 -

10-6 -

Tabla 18. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 3 10-1 MNPC MNPC 10-2 42 64 10-3 10 2 10-4 2 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 19. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 4 10-1 MNPC 42 10-2 25 37 10-3 12 10-4 1 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 20. Determinacin de mesfilos aerobios viables para el tratamiento 5 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente Las Autoras

10-1 48 46

10-2 31 44

10-3 10 7

10-4 1 2

10-5 1

10-6 -

Tabla 21. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 1 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente Las Autoras

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

32 40

7 3

4 -

3 -

114

Tabla 22. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 2 10-1 8 7 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 23. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 3 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 24. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 4 10-1 5 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 25. Recuento de mohos y levaduras para el tratamiento 5 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 -

REPLICA 1 REPLICA 2
Fuente: Las Autoras

Tabla 26. Recuento de esporulados para el tratamiento 1 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

115

Tabla 27. Recuento de esporulados para el tratamiento 2 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 28. Recuento de esporulados para el tratamiento 3 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 29. Recuento de esporulados para el tratamiento 4 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente: Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Tabla 30. Recuento de esporulados para el tratamiento 5 10-1 REPLICA 1 REPLICA 2

Fuente Las Autoras

10-2

10-3

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

Ausencia Ausencia

116

117

118

119