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LIVRO DE RECEITAS

m seus 50 anos de existncia, a Rede Bourbon comemora o reconhecimento de seu estilo prprio de hospedar, com o cuidado em cada detalhe e a busca incessante pela excelncia em cada servio. Hoje, reunimos a essncia dos resultados dessa busca em todas as categorias e marcas da Bourbon Hotis & Resorts.

Essa maestria inspirou a realizao do Concurso Chefs 50 Anos Bourbon, no qual os profissionais da rede usaram o melhor de suas influncias na elaborao de receitas exclusivas que representassem o primeiro meio sculo de histria da rede hoteleira. Todas as receitas criadas para o concurso foram reunidas neste livro, que celebra toda uma trajetria de tradio, sofisticao e bons servios, traduzida em maravilhas para seu paladar. Bon appetit!

Um de nossos grandes orgulhos neste processo a Gastronomia. Em cada um de nossos hotis, o hspede pode experimentar pratos diferenciados criados por nossos Chefs, orientados pelo renomado Chef Executivo da Rede Jrme Dardillac, que buscam unir as mais sofisticadas tcnicas da cozinha internacional a ingredientes locais.

CAV AQUINHA GReLHADA AO PeRFUMe De CApIM SANTO e EspUMA De MANDIOQUINHA


CHEF EXECUTIVO DA BOURBON HOTIS & RESORTS

INGREDIENTES
1,2 kg de cavaquinha 100 g de capim santo 600 g de mandioquinha 60 g de broto de beterraba 120 g de mini rcula 120 g de mini agrio 40 g de cebolete 1 unidade de manga 300 ml de aceto balsmico 4 unidades de laranja 300 g de acar mascavo 100 g de manjerico 2 cpsulas de gs para sifo 200 ml de azeite de oliva 250 ml de creme de leite fresco sal gosto pimenta do reino gosto

JRME DARdIllAc

MODO DE PREPARO 1 2

Limpar e colocar a cavaquinha para marinar no azeite e no capim santo. Para preparar o coulis de manga, descascar a manga, bater no liquidicador e deixar reduzir em fogo baixo com um pouco de acar mascavo at o ponto de Nap e vericar o tempero. Para o preparo do coulis de laranja, espremer as laranjas, agregar o acar mascavo e colocar em uma panela para reduzir at o ponto de Nap e vericar o tempero. Para a reduo de aceto balsmico, colocar o aceto em uma panela com o acar mascavo at o ponto de Nap. Cozinhar a mandioquinha, depois de cozida bater no liquidicador com o creme de leite fresco, colocar no sifo com 2 cartuchos de gs e reservar em banho maria. Grelhar as cavaquinhas dos dois lados em uma frigideira bem quente no azeite da marinada. Temperar as folhas e os brotos. Montagem do prato: decorar em harmonia com as cores e colocar a espuma de mandioquinha no ltimo momento, para obter uma consistncia bem aerada.

PORes: 4 3

LEITURA SOBRE OS 50 ANOS DA REDE BOURBON

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08 12

Robalo em Crosta de Castanha de Caju e Bisque de Cachaa


JUAN BANEGAS BOURBON ATIBAIA

Pato em Duas Texturas, Blinis de Queijo Brie, Peras e Risoto em Harmonia


DIEGO MONTES BOURBON CONMEBOL ASSUNO

16 20

Fil Recheado com Camaro ao Perfume de Gengibre e Quenelle de Razes


PEDRO DE OLIVEIRA BOURBON CATARATAS

10 14

18 22

Risoto de Pera, Nozes e Queijo Gorgonzola com Tournedos de Fil Mignon ao Molho de Caf
AUGUSTO PEREIRA BOURBON CURITIBA

Lombo de Cordeiro na Mostarda Dijon em Crosta de Pinho ao Jus de Slvia, e Fric de Polenta
JULIO DE CASTRO BOURBON ALPHAVILLE

Robalo com Crosta de Banana da Terra e Castanha do Par. Acompanhado de Arroz Negro, Camaro, Manga e Coulis de Morango
JARBAS MELO BOURBON JOINVILLE

Maki Mineiro e seu Molho ao Aroma de Caf Bourbon


LUCIANO ARAUJO BOURBON CATARATAS

Rocambole de Fil Mignon com Bombom de Batatas e Aspargos Selvagens


EDSON ANGELO BOURBON SO PAULO

ROBALO EM CROSTA DE CASTANHA DE CAJU E BISQUE DE CACHAA


JUAN BANEGAS BOURBON ATIBAIA

INGREDIENTES
5 kg de fil de robalo fresco 2 kg de camaro grande (inteiro) 2 kg de inhame (inteiro) 2 kg de cenoura baby 1 kg de cebola 500 g de cenoura (inteira) 1 kg de alho por 2 cabeas de alho 500 g de quiabo 500 g de salso 100 g de salsinha 1 bandeja de brotos de beterraba 1 bandeja de brotos de coentro 2 bandejas de mix de flores 1 kg de tomate fresco 500 g de limo thaiti 500 g de manteiga 1,5 litros de azeite oliva 100 g de sal fino 5 g de pimenta do reino branca 1 litro de creme de leite 80 ml de azeite de dend 200 ml de leite de coco 100 g de lecitina de soja 400 g de farofa 200 g de castanha de caju 100 ml de manteiga de garrafa 5 g de pimenta roxa 200 ml de cachaa 5 g de pimenta preta 50 g de tomilho de limo 50 g de queijo parmeso 10 unidades de saquinhos metro de linha Mquina de cozimento vcuo

PORes: 8 MODO DE PREPARO 1

Temperar o robalo com raspas de limo, alho, alho por, salsinha, pimenta do reino, azeite de oliva e reservar por 30 minutos. Saltear o peixe de um lado s e acrescentar a crosta de castanha e tampar a frigideira com papel alumnio para terminar a coco. Reservar. Limpar os camares e reservar as cascas. Refogar o mirepoix no azeite de dend, acrescentar as cascas de camaro, refogar durante 5 minutos e ambar com cachaa. Acrescentar gua, bouquet garni e deixar cozinhar durante 1 hora. Ao nal acrescentar leite de coco, bater no liquidicador, passar no chinois e reservar. Cozinhar o inhame vcuo em baixa temperatura, com cebola, alho por e manteiga de garrafa. Aps cozido bater no liquidicador e adicionar sal, pimenta do reino branca e creme de leite. Derreter a manteiga em uma frigideira, acrescentar castanha de caju, farinha de rosca, queijo parmeso, salsinha, pimenta do reino, coentro e mexer at car crocante. Reservar. Branquear o quiabo e grelhar. Glacear a cenoura baby com manteiga de garrafa, caldo e acar. Reservar. Por ltimo fazer uma espuma com bisque de camaro. Montagem do prato: todos os ingredientes devem estar com a coco e textura ideal, montados e decorados em harmonia com as cores dos alimentos.

VE NCED OR

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FIL RECHEADO COM CAMARO AO PERFUME DE GENGIBRE E QUENELLE DE RAZES


PEDRO DE OLIVEIRA BOURBON CATARATAS

INGREDIENTES
Molho 100 ml de azeite de oliva 5 dentes de alho mdios picados 1 xcara de cebola em brunoise 1 colher de sopa de pimenta dedo de moa em brunoise 1 colher de sopa de coentro picado 1 colher de sobremesa de gengibre em brunoise 100 ml de vinho branco 2 colheres de sopa de extrato de tomate 500 ml de leite de coco 200 ml de creme de leite fresco Prato Principal 2 kg de linguado (fil de 200 g) 20 unidades de camaro pistola 500 g de batata vinho 500 g de batata holandesa 500 g de batata salsa 100 ml de vinho branco seco Sal e pimenta gosto 1 unidade de limo 100 ml de azeite de oliva 1 gema de ovo mao de cada erva fresca (manjerico, alecrim, tomilho limo) 8 talos de cebolete (para decorar)

MODO DE PREPARO PORes: 8 1

Batata: cozinhar as batatas at car al dente. Aps esfriar, ralar (separadamente) na parte mais grossa do ralador. Juntar as batatas raladas e temperar com a pimenta, e sal, adicionar a gema e as ervas picadas. Misturar bem e fazer as quenelles. Levar frigideira com um pouco de azeite de oliva e ervas picadas at dourar. Reservar. Molho: aquecer o azeite de oliva em uma frigideira, adicionar o alho, a cebola, o gengibre e a pimenta. Saltear por 5 minutos. Acrescentar o vinho branco. Deixar evaporar. Acrescentar o extrato de tomate e refogar por 3 minutos. Colocar o leite de coco, envolver a mistura e checar o sal. Em seguida, colocar o creme de leite fresco, reduzir o fogo e deixar apurar de 5 a 7 minutos. Bater tudo no liquidicador e coar. Reservar. Peixe: envolver o camaro com o l de linguado previamente temperado, deixar somente a cauda do camaro para fora. Prender com um palito para no desenrolar. Regar com o vinho branco e um pouco de azeite. Levar ao forno combinado a 180C por aproximadamente 10 minutos. Montagem do prato: colocar o medalho no prato e utilizar outro camaro para decorar. Em frente ao medalho colocar a quenelle de razes. Regar o medalho com o molho ao perfume de gengibre. Decorar com as ceboletes.

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LOMBO DE CORDEIRO NA MOSTARDA DIJON EM CROSTA DE PINHO AO JUS DE SLVIA, E FRIC DE POLENTA
JULIO DE CASTRO BOURBON ALPHAVILLE

INGREDIENTES
2 kg de lombo de cordeiro 300 g de mostarda dijon 1 kg de pinho 200 g de farinha de rosca 1 kg de fub branco 200 g de slvia fresca 1 litro de leite 35 unidades de cogumelo paris mdio 300 ml de aceto balsmico 200 g de mel 3 cabeas de alho 2 unidades de cebola 1 unidade de cenoura sal e pimenta do reino gosto 300 ml de vinho branco 250 g de manteiga azeite extra virgem 300 ml de molho roti 200 g de alecrim 150 g de cebolete

MODO DE PREPARO 1

Deixar os lombos marinados no vinho, metade do alecrim, sal, pimenta do reino e dois dentes de alho. Em seguida por o pinho para cozinhar. Depois de cozido, ralar e juntar com a farinha de rosca, temperar com sal, pimenta do reino, azeite extra e alecrim picado. Selar o lombo, pincelar a mostarda e empanar no pinho. Levar ao forno por aproximadamente 12 minutos a 160C. Polenta: na frigideira, com fogo baixo, dourar o alho e a cebola na manteiga e adicionar o fub j dissolvido em leite. Mexer sempre at perder o amargo do fub, temperar com sal e pimenta do reino. Derreter a manteiga com a slvia, deixar fritar alguns segundos, acrescentar o molho roti. Reduzir o aceto, entrar com o mel aos poucos at engrossar. Grelhar os cogumelos em um charbroiller at que quem escuros.

PORes: 8

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MAKI MINEIRO E SEU MOLHO AO AROMA DE CAF BOURBON


LUCIANO ARAUJO BOURBON CATARATAS

INGREDIENTES
20 folhas grandes de couve 1 kg de arroz carnaroli ou arbreo 750 g de queijo minas meia cura ou canastra 100 ml de cachaa mineira 100 g de polpa de pequi 200 ml de caf expresso gro Bourbon 50 g de gros torrados de caf Bourbon 100 ml de melao de cana 200 ml de shoyu 30 unidades de flor de capuchinha (preferencialmente amarelas) 15 unidades de pimenta biquinho 1 kg de linguia mineira artesanal de lombo (fina) 10 dentes de alho 1 cebola mdia 1 cenoura pequena 1 talo de salso 50 g de banha ou toucinho de porco 1 litro de gua 2 folhas de louro 10 gros de pimenta do reino 10 g de sal (preferencialmente grosso no moedor) 1 bandeja de mini broto de beterraba

PORes: 8 MODO DE PREPARO 1 2

Montar mise en place separando os ingredientes de cada preparao. Picar em brunoise cebola e polpa de pequi, repicar alho, ralar queijo, recortar couve tirando talo mais grosso, cortar legumes para fundo, iniciar preparo do fundo. Preparar a linguia e o recheio de arroz e resfriar, branquear folhas de couve e dar formato desejado, iniciar preparo molho de caf com melao e shoyu. Preparar os makis mineiros colocando sobre a couve branqueada uma camada do arroz e a linguia e enrolar. Finalizar com o molho de caf. Montagem do prato: cortar os makis no tamanho desejado, montar o prato colocando os makis sobre os mini brotos de beterraba, decorar com a pimenta biquinho e or de capuchinha, fazer um pequeno risco no prato e servir o molho em mini travessa inserida no prato.

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P ATO EM DUAS TEXTURAS, BLINIS DE QUEIJO BRIE, PERAS E RISOTO EM HARMONIA


DIEGO MONTES BOURBON CONMEBOL ASSUNO

INGREDIENTES
150 g de magret de pato 150 g de coxa de pato 1 ramalhete de alecrim 1 ramalhete de tomilho Azeite de milho Azeite de oliva 1 folha de louro 1 ramo de canela 1 litro de vinho merlot reserva 1 litro de fundo de pato (fuet) 50 g de manteiga 100 g de cenoura 150 g de aipo 150 g de cebola 150 g de tomate 10 g de pimenta preta em gros 30 g de mel de abelha 1 mao de espinafre frescos 2 ovos 100 ml de leite 30 g de amido de milho 80 g de iogurte natural 10 g de fermento desidratado 100 g de queijo brie 2 peras 100 g de cebola roxa 150 ml de vinho branco seco 70 g de acar 100 g de arroz carnaroli 50 g de broto de alfafa

MODO DE PREPARO 1

Pato: desossar a coxa do pato, salgar e deixar repousando algumas horas. Confeitar com a gordura do pato e o azeite de oliva. Uma vez macio, desar em os e reservar no calor. Grelhar o magret junto com a gordura at caramelizar, uma vez atingido o ponto de cozimento (suculento), retirar e reservar no calor. Blinis: processar o leite, com o iogurte, a farinha, o amido, os ovos, os condimentos, o fermento e o espinafre branqueado, at formar uma massa lquida. Cozinhar pequenas pores esfricas na chapa, introduzindo um pouco do queijo brie durante o cozimento. Reservar no calor. Peras: descascar e cortar as peras em partes junto com a cebola. Cozinhar junto ao vinagre, o acar, as especiarias e o vinho branco. Reduzir at que o doce tome consistncia, mas no a ponto de desmanchar a fruta. Reservar na geladeira. Risoto: suar a cebola em brunoisse. Acrescentar o arroz e o vinho branco. Reduzir. Agregar o fundo do pato (fuet) e o acar e cozinhar movendo o mesmo at que se forme uma preparao cremosa. Uma vez chegado ao ponto justo do risoto, agregar o queijo e a manteiga at emulsionar. Reserve no calor. Reduo do vinho merlot: reduzir o vinho at concentrar junto ao mirepox dos vegetais (cenoura, aipo, cebola e tomate). Juntar o caldo e ajustar o sabor. Reduzir e emulsionar com manteiga fria. Reservar no calor. Montagem do prato: com um aro de metal moldar o risoto, o pato em tiras, o blinis de queijo brie e por ltimo as peras doces, colocar em fatias o magret e dispor no prato. Temperar com a reduo do vinho merlot e decorar com os brotos frescos de alfafa.

PORes: 8

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RISOTO DE PERA, NOZES E QUEIJO GORGONZOLA COM TOURNEDOS DE FIL MIGNON AO MOLHO DE CAF
AUGUSTO PEREIRA BOURBON CURITIBA

INGREDIENTES
1 kg de cebola 300 g de cenoura 200 g de salso 200 g de alho por 300 g de tomilho 100 g de louro 50 g de cravo 7 litros de gua 1 kg de pera 300 g de nozes 250 g de queijo gorgonzola 800 g de manteiga 500 ml de azeite 750 ml de vinho tinto seco 3 kg de fil mignon 250 g de farinha de trigo 50 g de caf solvel 200 g de gros de caf torrado 300 g de parmeso 200 g de limo 2 metros de barbante 500 g de arroz arbreo 300 ml de vinho branco seco 200 g de cream cheese 500 g de aparas de carne 100 g de ervas finas 250 ml de creme de leite

MODO DE PREPARO 1

PORes: 8 2

Fundo de legumes e risoto: em uma panela aquecer a gua com cenoura, salso, alho por e cebola e cozinhar por 40/45 minutos. Saltear as peras sem casca e sem sementes j cortadas em ptalas nas na manteiga. Dourar uma cebola ralada em 150 g de manteiga e 100 g de azeite. Acrescentar o arroz e em seguida o vinho branco. Mexer at o vinho evaporar e ir adicionando aos poucos o fundo de legumes mexendo o risoto sem parar. Colocar as peras junto com o ltimo bocado de caldo e mexer at secar. Para nalizar acrescentar queijo gorgonzola, cream cheese, raspas de limo, parmeso ralado e cubos de manteiga congelada e mexer at alcanar a consistncia desejada. Molho de caf: preparar a manteiga de caf misturando 200 g de manteiga com as ervas nas, tomilho e caf solvel e deixar descansar na geladeira. Em uma panela, queimar os legumes com as aparas de carne, acrescentar gua at cobrir os ingredientes e cozinhar por 40/50 minutos em fogo baixo. Coar o molho, colocar o caf expresso e mexer at homogenizar. Para nalizar misturar a manteiga de caf com farinha e creme de leite e usar essa mistura para engrossar o molho at alcanar a textura desejada. Fil mignon com corte tournedo: Marinar os ls com sal grosso, azeite, ervas e vinho tinto seco por no mnimo 2 horas. Usar a manteiga de caf para grelhar os ls ao ponto.
Montagem do prato: Montar o prato moldando o risoto em um aro quadrado, cubrir com uma crosta de nozes bem picada e uma ptala de pera com casca. Colocar os ls de forma transversal entre si, despejar sobre eles o molho e nalizar decorando com caf torrado modo, gros de caf e um ramo de tomilho.

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ROBALO COM CROSTA DE BANANA DA TERRA E CASTANHA DO PAR ACOMP ANHADO DE ARROZ NEGRO, CAMARO, MANGA E COULIS DE MORANGO
JARBAS MELO BOURBON JOINVILLE

INGREDIENTES
1,4 kg de robalo 300 g de leite de coco 10 unidades de pimenta dedo de moa 5 fatias de po 200 g de castanha do par 5 g de pimenta do reino 500 g de farinha de panko 100 g de sal refinado 1 bandeja de flor comestvel 1 bandeja de broto de cebolinha 1 bandeja de broto de agrio 1 bandeja de broto de rcula 1 bandeja de manjerico roxo 500 g de arroz negro 100 g de manteiga sem sal 4 unidades de cebola 4 unidades de manga 3 folhas de louro 100 g de alho 150 ml de vinho branco seco 2 unidades de cenoura 2 unidades de abobrinha 1 unidade de aipo 1 unidade de alho por 4 unidades de tomate 1 bandeja de morango 100 g de acar refinado 2 unidades de limo siciliano 1 mao de coentro 1 bandeja de alecrim 100 ml de azeite extra virgem 1 mao de salsinha 1 kg de camaro

MODO DE PREPARO 1

Colocar o peixe em um refratrio. Adicionar o leite de coco, pimenta dedo de moa, alecrim, cebola, coentro, louro, suco de limo, sal e salsinha. Deixar descansar na geladeira por 50 minutos. Fazer a crosta com banana da terra, castanha do par, po de forma, farinha de panko, azeite e ervas. Depois do peixe grelhado adicionar a crosta sobre o peixe, nalizando no forno pr-aquecido a 200C por cinco minutos. Cozinhar o arroz na panela de presso com vinho, louro, cebola, alho e manteiga. Cobrir com caldo de legumes, tampar a panela, deixar cozinhar durante 30 minutos. parte, puxar os camares na manteiga com cebola, alho e vinho em seguida adicionar as mangas em cubos, o arroz cozido. Bater os morangos j cozidos com acar, retornar ao fogo e deixar reduzir at o ponto. Retirar as impurezas com uma espumadeira.

PORes: 8

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ROCAMBOLE DE FIL MIGNON COM BOMBOM DE BATATAS E ASPARGOS SELVAGENS


EDSON ANGELO BOURBON SO PAULO

INGREDIENTES
1,6 kg de fil mignon 320 g de presunto parma 320 g de mussarela de bfala 160 g de tomate seco 1,2 kg de batata 240 g de shitake 320 g de aspargos 160 ml de azeite balsmico

MODO DE PREPARO 1

PORes: 8 2

Abrir o l mignon em tipo esteira, colocar as fatias de presunto parma, mussarela de bfala e o tomate seco. Enrolar e prender com palito, selar na chapa, levar ao forno por 10 minutos, na temperatura de 170C, cortar duas fatias para cada prato. Descascar a batata, retirar o miolo, rechear com molho shitake e levar ao forno. Cozinhar os aspargos ao dente e saltear na manteiga. Cortar duas fatias de rocambole, colocar sobre o prato. Colocar a batata ao lado e os aspargos salteados na manteiga. Finalizar com molho de azeite balsmico.

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