Los cereales y los dulces

Mdulo 6.2: Nutricin y Diettica

NDICE

1,- Introduccin 2,- Composicin del grano 3,- Caracteristicas nutricionales Trigo Arroz Maz Otros cereales: Centeno, Avena, Mijo, Cebada, Sorgo 4,- Efectos del procesado Trigo Arroz Maz 5,-Productos de cereales Pan Semolas y pasta Cereales para desayuno 6,- Salud y consumo de los cereales 7,- Los dulces Azcar Miel Chocolate Mermelada Golosina 8,- Salud y consumo de los dulces 9,- Bibliografa

PGINA 3 3 5 6 7 7 8 9 10 11 12 13 14 14 15 16 17 20 21 21 24

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1.- INTRODUCCIN Los cereales son los frutos maduros y desecados de unas plantas herbceas llamadas gramneas. Son frutos con una sola semilla (monocotiledneos). Este tipo de fruto es una

caripside denominado popularmente grano. Las plantas son anuales, sembradas y recolectadas en el mismo ao. Se clasifican en dos grandes grupos: cereales de invierno y cereales de verano. El cultivo de uno u otro de los cereales existentes depende de la disponibilidad del agua, del clima, del terreno y de la cultura de cada pueblo.

Constituyen el producto bsico de la alimentacin por su bajo costo y por sus aportes nutricionales, as como por su facilidad de almacenamiento y su sabor ligero. Se producen dos mil millones de toneladas anulas de cereales en el mundo, aunque solo una parte es consumida por el hombre, la otra se utiliza para la alimentacin del ganado. Espaa es uno de los pases de mayor produccin de cereales. Las principales cosechas son: trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz, alpiste, sorgo y mijo. Los alimentos basados en los cereales constituyen la principal fuente de energa y de nutrientes; en los pases industrializados aportan al menos el 25 % de la energa requerida para vivir con salud y rendir fsica y mentalmente; y hasta un 80 % en los menos industrializados. Los principales alimentos obtenidos de los cereales son los que se obtienen a partir de la harina resultante de la molida del trigo. Otra forma de consumo es la fabricacin de bebidas alcohlicas por hidrlisis o fermentacin. 2.- COMPOSICIN DEL GRANO

El grano de cereal es un fruto y est formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas (pericarpio) y la parte interna (endospermo o semilla).

Envolturas externas e internas (pericarpio) Estn formadas bsicamente por celulosa. Tambin son ricas en vitaminas, sobre todo del grupo B y contienen un pequeo porcentaje de protenas. Estas cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos (la molturacin) obtenindose el salvado.

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Parte interna (endospermo) En el endospermo se distinguen tres partes: la aleurona, el germen o embrin y el ncleo amilceo. Aleurona: Es una delgada capa celular que envuelve el ncleo amilceo. Contiene protenas de alto valor biolgico. Germen o Embrin: Se caracteriza por su contenido en protenas de alto valor biolgico, grasas, aceites esenciales y vitaminas E y B1, as como algunos minerales. Ncleo amilceo: Representa el 75% del grano y est constituido fundamentalmente por almidn y por un complejo proteico denominado gluten en el trigo, zena en el maz y orizenina en el arroz.

Es importante conocer cmo se distribuyen los diferentes nutrientes en el grano de cereal, ya que los cereales no suelen consumirse directamente, sino que previamente se someten a un proceso de refinado o se molturan para la obtencin de harinas, eliminando el salvado y el germen. Por lo tanto este proceso afectara a la composicin final del producto. Los cereales o harinas integrales son los que se elaboran con la totalidad de las partes del grano, por lo que su composicin reflejar todos los componentes del mismo.

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3.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES Los cereales constituyen la principal fuente de un nmero de importante de nutrientes necesarios para el mantenimiento de la salud. Tienen poca agua, pero un elevado valor calrico debido a: Su contenido de hidratos de carbono Principal fuente de polisacridos Fuente de almidones y fibra insoluble en su mayora. Variando el contenido de la fibra dependiendo si son cereales refinados o integrales.

Los polisacridos producen una sensacin de saciedad, esto contribuye a que se realice una menor ingesta de caloras y a un mayor aprovechamiento de las protenas y de las grasas de la dieta. El contenido de las protenas es bajo: un 10 % del peso del grano. El aminocido limitante de las protenas del cereal es la Lisina, por esto los cereales habitualmente se consumen con legumbres y productos de origen animal que suplan esta deficiencia. Por ejemplo el arroz se consume en platos mezclados con alubias o garbanzos, que son deficitarios de metionina y cisteina, pero la mezcla resultante es equilibrada y con protenas de mayor valor biolgico.

La grasa contenida en los cereales es escasa, est constituida por cidos grasos saturados que no contienen colesterol.

Proporcionan vitaminas del grupo B, cido nicotnico, cido pantotnico, y en menor cantidad cido flico y vitamina E. Carecen de vitamina A, excepto el maz que contiene carotenos a los que debe su color, y vitamina C.

En cuanto a minerales tienen alto contenido en fsforo, magnesio y potasio, pero escaso en calcio, hierro y zinc.

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Tabla 1 Composicin nutricional del trigo, maiz y arroz

Nutriente/ 100g Protenas Hidratos de carbono Lpidos Potasio Calcio Magnesio Fosforo Vitamina E Niacina Biotina Tiamina Rivoflavina Piridoxina cido flico Trigo
11,7 g 70 g 1,9 g 410 mg 40 mg 180 mg 340 mg 0,4 mg 4,8 mg 0,006 mg 0,8 mg 0,3 mg ,5 mg 0,05 mg 0,4 mg 0,1 mg 1 mg 0,02 mg Tr 0,05 mg 0,03 mg

Maiz
10,3 g 73,5 g 4,8 g 240 mg 10 mg 80 mg 230 mg 0,2 mg 2,3 mg

Arroz
7g 86 g 0,9 g 110 mg 10 mg 13 mg

0,3 mg 3.1 mg

TRIGO

El trigo son semillas del gnero Trcticum. Existen tres variedades distintas: La harina para el pan se obtiene del Trcticum Vulgare La smola para pasta alimenticia se obtiene del Triticum Clurum La harina para confitera se obtiene del Trticum Compactum.

El pericarpio comprende el 5 % del grano, y esta formado por un 6 % de protenas, un 2 % de cenizas, un 20 % de celulosa y un 0,5 % de grasa.

El embrin abarca el 2,5 3,5 % del grano y contiene un 25 % de protenas, un 18 % de azcares, un 5 % de cenizas y un 8 % de grasas, la cual procede del aceite de germen de trigo, fuente importante de vitamina E.

El endospermo contiene protenas y carbohidratos, principalmente almidn, aunque tambin dextrosa, sacarosa y maltosa. La capa externa est formada fundamentalmente por hemicelulosa y celulosa, que son polisacridos no absorbibles en el intestino humano, lo que tiene efectos importantes en el trnsito digestivo y en el metabolismo glucdico y lipdico.

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Las protenas del grano tienen dos funciones: Reserva: Constituyen entre el 80 y 85 % de las protenas del grano y son protenas del gluten, las cuales son deficitarias en lisina. Estructural: Constituyen entre el 15 y 20 % de las protenas del grano y son albminas y globulinas. ARROZ

El arroz es el fruto maduro de la gramnea Oryza Sativa y es junto con el trigo el cereal de mayor consumo.

El pericarpio comprende el 2 % del grano; el endospermo entre el 89 y el 94 % (est compuesto fundamentalmente de almidn); y el germen el 2-3 %.

El arroz contiene un 77,4 % de hidratos de carbono, un 7,5 % de protenas y un 1,9 % de lpidos. Su cascara es rica en fibra, minerales y cenizas, mientras que el salvado y el germen son ricos en grasas y en protenas. Su aminocido limitante es la lisina. No contiene gluten. MAZ

Es el segundo cereal en produccin pero una buena parte se destina al consumo animal. Es un alimento bsico en muchos lugares. Su protena es de una calidad muy pobre y carece de lisina y triptfano. La cascara representa el 5-6 % del grano, el germen el 10-14% y el resto corresponde al endospermo.

Contiene un 73,5% de carbohidratos, un 4,8% de lpidos y un 10,3% de protenas. No contiene gluten. Es un buen complemento ya que es energtico y proporciona abundantes hidratos de carbono.

Del germen del maz se obtienen aceites ricos en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) y poliinsaturados (cido linolico).

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OTROS CEREALES

CENTENO

Tiene un valor nutricional parecido al trigo integral, con alto contenido en fibra, menor en grasa y protenas pero mayor en calcio, fsforo e hidratos de carbono.

Su contenido en gluten es bajo y para ser panificable se mezcla con harina de trigo. Tambin se utiliza para la fabricacin de whisky americano AVENA

Es uno de los cereales ms ricos en protenas, grasas y vitaminas B. Adems tambin contiene hidratos de carbono, minerales y vitaminas pero no gluten. No es panificable. Se utiliza para la elaboracin de gachas, como espesante de salsas y en las papillas de los nios. MIJO

Existen tres tipos de Mijo: blanco, negro y rojo. Tiene un alto contenido en fibra, protenas y aminocidos, pero es pobre en vitaminas. Se suele aadir al pan con cereales y tambin se consume en forma de copos.

CEBADA

Apenas se usa para el consumo humano. Se utiliza para la alimentacin animal y para la fabricacin de cerveza y whisky. Molida tambin se utiliza para galletas y bollera industrial. Tiene un alto valor nutricional; es rico en fibra y contiene protenas, azcares, algo de grasa, calcio, fsforo, hierro y vitaminas del grupo B. SORGO

Su valor nutricional es prcticamente igual al del maz. Se usa fundamentalmente para la alimentacin del ganado.

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4.- EFECTOS DEL PROCESADO Los cereales no se consumen como se cosechan, sino que sufren un proceso de industrializacin que ejerce una influencia decisiva en las propiedades nutritivas del producto resultante, debido a la distribucin irregular de los nutrientes esenciales contenidos en el grano, as como en las diferentes estructuras del mismo.

A continuacin describiremos el proceso de elaboracin por el que pasan cada uno de los diferentes cereales. TRIGO

Para su utilizacin, el grano de trigo pasa por un proceso de limpieza, descascarillado y molienda hasta reducirlo a un fino polvo o harina. En este proceso, parte o todas las partculas de salvado y germen se eliminan mediante un proceso de tamizado, que se realiza intercalado en diferentes estados de molienda. La eliminacin de estas partes anatmicas externas del grano, hace que el contenido en fibra, vitaminas y minerales disminuya, pero aumenta la biodisponibilidad de estos ltimos al eliminar el cido ftico, que disminuye la absorcin de calcio, hierro y zinc.

Para el consumo humano, la parte ms valiosa es el endospermo. En el proceso de fabricacin de la harina, se desecha ms o menos cantidad de salvado y germen. Para determinar cunto salvado y germen se ha desechado, hablamos de grado de extraccin, que es el porcentaje de grano utilizado para producir la harina (Ej: de 100g de grano, 70g se utilizan, y 30g de salvado y germen se desechan. Hablaramos pues de un grado de extraccin del 70%.).

En funcin del grado de extraccin, encontramos diferentes tipos de harina:

Harina blanca: es endospermo puro o casi puro. El grado de extraccin es del 60%

Harina integral: es de un color ms oscuro. El grado de extraccin de esta harina es del 100% A medida que el grado de extraccin es mayor, la harina se va volviendo de un color ms

oscuro. Adems, como la distribucin de nutrientes en el grano no es homognea, el grado de extraccin influye en la composicin y valor nutritivo de la harina: cuanto mayor es el grado de extraccin, mayor es la cantidad de hidratos de carbono, protenas, grasa, cenizas, fibra, minerales y vitaminas -9Grupo 6 2 Enfermera E.U.E La Fe

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La harina ms utilizada es la harina blanca de bajo grado de extraccin. Para aadirle los nutrientes que se han perdido tras el proceso de molienda y tamizado, se puede realizar un proceso de fortificacin o enriquecimiento. El objetivo que se persigue con esto es asegurar que la harina, independientemente del grado de extraccin, tenga un contenido de nutrientes similar a la harina integral. Este proceso de enriquecimiento es obligatorio en algunos pases como Gran Bretaa, Estados Unidos o Canad. Los productos con los que suelen enriquecer la harina son cido flico, una vitamina para prevenir malformaciones del nacimiento y la enfermedad cardiovascular; y de forma opcional, calcio y vitamina D. En Espaa, este proceso de enriquecimiento no es muy frecuente. ARROZ

El arroz se consume desprovisto de la envoltura. Con el descascarillado se pierde el 50% de los minerales y el 80% de las vitaminas del grupo B. Durante la molienda, primero se elimina la cascarilla, dando lugar a arroz integral. A continuacin, se produce el proceso de descascarillado, dando lugar a arroz blanco o perlado y los subproductos: granos partidos, salvado y germen.

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En la alimentacin habitual, solemos utilizar el arroz blanco. El arroz integral apenas se utiliza. En cuanto al salvado, no se usa directamente en la alimentacin, a pesar de que es una buena fuente de fibra, protenas vitaminas y aceite. El problema que presenta es que se enrancia rpidamente y ha de ser sometido a un proceso de estabilizacin para inactivar las encimas que producen dicho efecto.

Al arroz, se le suele someter a unos procesos de enriquecimiento, a travs de los cuales, se le aade principalmente, vitaminas del grupo B y hierro. Otra forma de mejorar la calidad nutricional del arroz es mediante un tratamiento hidrotrmico y posterior desecacin, gracias al cual los nutrientes hidrosolubles del salvado, pasan al endospermo. El arroz que se somete a este ltimo proceso, recibe el nombre de parboleid.

MAZ

En el procesado del maz se elimina la cscara y se muele el grano para obtener la smola, perdindose parte de sus nutrientes. Si se muele el grano completo, la harina es integral. El maz no contiene gluten, por tanto, la harina no es panificable.

Sometido a diversas tcnicas de preparacin, se consume en desayunos solubles, aperitivos, etc. Los consumos de maz ms extendidos son en forma de maz dulce hervido y palomitas. Las palomitas se preparan con un maz especial que tiene ms agua y una cubierta ms dura. Al calentarse el agua del interior, debido a la presin que se genera, explota y rompe las capas de la cubierta. La elaboracin del maz de este modo tiene inters nutricional, ya que al tratarse de un grano entero, mantiene todas las vitaminas, minerales y fibra que desaparecen en la molienda, proporcionndonos un 5% de grasas, 125% de protenas, 68% de hidratos de carbono y 10% de fibra.

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5.- PRODUCTOS DE CEREALES

EL PAN

Segn el grado de extraccin de la harina con la que se elabora el pan, este se puede clasificar en: Pan negro: fabricado con harina de grado de extraccin 100%. Es poco panificable, de muy difcil digestin y sus componentes son poco utilizables. Es un pan no muy recomendado. Pan Moreno: fabricado con harina de grado de extraccin del 80-85%. Buena panificacin, digestin algo difcil pero con una gran valor nutritivo ya que es rico en vitamina B1 B2 y vitamina E, protenas vegetales, minerales, y fibra. Es un pan muy recomendable. Pan blanco: fabricado con harina de grado de extraccin del 70%. Presenta una muy buena panificacin, es de fcil digestin y no tiene grasas, pero ha perdido su gran valor nutricional. Es un pan no recomendable aunque es el ms consumido.

Valor nutricional: Contiene gran cantidad de hidratos de carbono, 8% de protenas, 1-2% de lpidos y proporciona alrededor de 260kcal/100g. Adems contiene gran cantidad de fibra (el integral ms). Proceso de panificacin: En la preparacin de la pasta se aade harina, agua, sal, levaduras comerciales y vitaminas C. Tambin puede contener lpidos y protenas derivados del huevo. En este proceso cabe destacar la fermentacin, ya que las amilasas trasforman una parte del almidn en azucares simples, que a continuacin se coinvertirn en alcohol y en gas carbnico. El gas carbnico es el responsable de hacer subir la masa y producir la textura suave. Desde el punto de vista nutricional, la temperatura alcanzada en el horneado produce una disminucin de la mayor parte de las protenas, sobretodo del aminocido esencial lisina. En formas ms avanzadas de la panificacin como son las tostadas, disminuye el contenido de agua produciendo un aumento del valor calrico (360 Kcal/100g).

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SEMOLAS Y PASTAS

Son alimentos preparados a partir de harinas de trigo duro, agua y sal. Debido a su gran aporte energtico, es recomendable tomar este tipo de alimentos 1 o 2 veces a la semana.

Valor nutricional: Su valor nutritivo es fundamentalmente energtico, conteniendo un 9% de agua, 13% de protenas, 1.5% de lpidos y 76% de glcidos, aportando 3,5Kcal/g. Proceso de desecacin: En este proceso se produce una disminucin de la cantidad de lisina y otras vitaminas como riboflavina, tiamina y niacina. Adems la coccin previa al consumo disminuye la disponibilidad de todas las vitaminas. Por esta razn la pasta va normalmente acompaada de otros alimentos. GALLETAS

Son alimentos preparados a partir de harina, materias grasas, azcar, huevos y otros productos variados. Tienen la ventaja de que sus propiedades organolpticas se conservan durante un periodo superior a un mes. Valor nutricional: Es fundamentalmente energtico. BIZCOCHOS, BOLLOS Y SIMILARES

Son productos alimenticios elaborados con harina, azcar, materia grasa y otros alimentos. Se clasifican en: Bollera dura: galletas hechas con mantequilla. Bollera blanda: magdalenas, cakes.. Valor nutricional: Aunque la composicin de estos alimentos es muy variable, se puede decir que contienen un 70-85% de carbohidratos, 5-7% de protenas, 7-25% de lpidos. Son pobres en minerales y vitaminas.

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CEREALES PARA EL DESAYUNO

Son alimentos elaborados por la industria, a partir de trigo, maz y arroz.

Proceso de elaboracin. Los granos son sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se hinchen o se aplasten. Valor nutricional: Debido a las altas temperaturas alcanzadas en los procesos de elaboracin, disminuye la cantidad del lisina, que por otro lado puede ser compensada al tomarlos con leche. Por otro lado en el proceso de obtencin de copos o escamas produce la destruccin de vitamina B1. Sin embargo son ms digeribles que el grano entero y natural y adems se enriquecen con hierro y otras vitaminas, con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional. Por ltimo, su valor energtico es superior al del pan, debido a su menor contenido de agua.

6.- CONSUMO Y SALUD DE LOS CEREALES

Los hidratos de carbono contenidos en los cereales han sido relacionados con muchas enfermedades y problemas de salud (caries, diabetes, obesidad y enfermedades

cardiovasculares). Sin embargo actualmente se sabe que la dieta media presenta un bajo contenido en hidratos de carbono y un exceso de grasa, siendo este factor el responsable del incremento en el riesgo de presentar dichas alteraciones.

Los cereales y sus productos elaborados con harinas refinadas, en los cuales se elimina el germen y el salvado, pierden parte de los nutrientes que contienen los integrales, tales como fibra, antioxidantes y oligoelementos que tienen un papel importante en el buen mantenimiento de la salud y en la prevencin de ciertas enfermedades.

La fibra insoluble contenido en la mayor parte de los cereales integrales, el centeno y los derivados del arroz facilita la defecacin y previene el estreimiento, el cual se relaciona con el cncer de colon. Adems reduce el nivel de estrgenos en las mujeres, por lo que puede reducir el riesgo de cncer de mama. La fibra insoluble (contenida en la avena y la cebada) contribuye al descenso del LDL-colesterol, disminuyendo la incidencia de enfermedad coronaria. - 14 Grupo 6 2 Enfermera E.U.E La Fe

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Los cereales integrales ofrecen proteccin frente a las complicaciones derivadas de la diabetes tipo 2, debido a que la absorcin de glucosa es ms lenta en presencia de fibra soluble.

Los cereales proporcionan una serie de sustancias antioxidantes que parecen ofrecer carcter protector frente a la enfermedad coronaria. Los oligoelementos como el zinc y el selenio potencian el sistema inmune y participan en reacciones antioxidantes.

Todo esto no quiere decir que haya que eliminar por completo los cereales refinados de la dieta, sino que hay que ir introduciendo en mayor medida los integrales.

RECOMENDACIONES DIETTICAS EN TORNO A LOS CEREALES

Consumir de 4 a 6 raciones de cereales o productos derivados al da El pan es recomendable en todas las comidas del da (desayuno, comida, cena) ya que suele constituir el elemento equilibrador de la dieta, aportando una cantidad importante de hidratos de carbono.

Es interesante desde el punto de vista nutricional, consumir pan integral. Consumir pastas alimenticias una vez a la semana. Consumir arroz una vez a la semana como plato principal Es de mejor valor nutricional la bollera tradicional espaola que la de otros pases o que la bollera industrial, ya que en su elaboracin se usan aceites vegetales de naturaleza insaturada.

7.- LOS DULCES AZCAR

Es un alimento puramente energtico debido a su contenido en glcidos simples (sacarosa), que aporta 400 Kcal/100gr. No contiene otros nutrientes por lo que se considera un alimento superfluo que slo proporciona Caloras vacas.Supone un aporte importante de caloras, lo cual es interesante en personas inapetentes o de edad avanzada, en las que la alimentacin puede ser insuficiente.

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Se digiere y absorbe rpidamente, permitiendo el paso a la sangre de molculas de glucosa, la cual constituye el nutriente ms eficaz para el SNC y el corazn. Se utiliza como edulcorante de infusiones, bebidas refrescantes, caramelos y pastelera en general. Distinguimos tres tipos de azcares: o Blanquilla: es blanca, cristalina y de grano fino. o Azcar moreno: es de color oscuro y contiene pequeas cantidades de vitaminas y minerales, su baja proporcin hace que carezcan de inters nutricional. o Azcar glas: es una mezcla molida de azcar blanquilla con almidn de arroz o de maz y fosfato clcico. Clasificacin de los edulcorantes:

Edulcorantes energticos o nutritivos

Energa Kcal/gramo

Sacarosa Fructosa Sorbitol Manitol Xilitol Edulcorantes no energticos o no nutritivos

4 4 2,6 1,6 2,4

Sacarina Aspartamo (160-200>sacarosa)

0 4

MIEL Es el producto elaborado por la abeja a travs del nctar de las flores. La miel es distinta, segn proceda de una u otra flor. El nctar est compuesto por 10-15 azcares diferentes, entre los que destacan la glucosa y la fructosa. Cuando se recolecta toda la miel es lquida, pero se solidifica segn la cristalizacin de los azcares. Las propiedades de la miel cristalizada son las mismas que las de la miel lquida; slo con calentarla vuelve al estado lquido. El poder edulcorante de la miel es superior al del azcar y su valor energtico menor, debido a su contenido en agua (18,6%). - 16 Grupo 6 2 Enfermera E.U.E La Fe

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Desde la antigedad se le han atribuido cualidades medicinales y estas han hecho de la miel un alimento de gran popularidad. Sin embargo, para obtener su efecto beneficioso ( sales minerales y vitaminas) haran falta cantidades desorbitadas para una sola persona por lo que esta atribucin no es ms que un mito.

Composicin nutricional: Valor calrico: 312 Kcal/100gr. Vitaminas: grupo B y C, A, D, E y K. Minerales: hierro, potasio, calcio, fsforo, azufre, cloro, sodio y magnesio Agua: 18,6%. 0,05-1,5 %

CHOCOLATE

El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del rbol del cacao. A partir de estas semillas se obtiene un producto de sabor amargo, con elevada cantidad de lpidos que pueden separarse constituyendo la manteca del cacao.

El chocolate se obtiene de la mezcla de cacao en polvo (desgrasado o no) azcar y manteca de cacao. Adems de estos ingredientes esenciales, puede contener otros ingredientes importantes como la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el sabor y la textura, como la vainilla o la lectina de soja. Otras variedades de chocolate se obtienen aadindole frutos secos, arroz inflado

Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboracin del chocolate distinguimos: Reguladores de la acidez, que lo disminuyen o aumentan: carbonato clcico, carbonato potsico, cido ctrico Emulsionantes o fraccionadores de la grasa: lecitina, monoesterato de sorbitan Estabilizantes: carragenina, goma de algarrobo, celulosa Aromatizantes: vainilla Espesantes: harina de maz, harina de trigo, de algarrobo, de arroz Antiglutinantes: talco, silicato clcico Edulcorantes: manitol, sorbitol, sacarina, aspartato

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Clases de chocolate:

o Chocolate negro: (tambin llamado chocolate fondant; chocolate amargo y chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

o Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%. La cobertura se utiliza porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

o Chocolate a la taza: es el chocolate negro al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.

o Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas con proporciones de cacao por encima incluso del 50%. Como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

o Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce (no posee regusto amargo).

o Chocolate relleno: es una cubierta de chocolate que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc., as como galletas. - 18 Grupo 6 2 Enfermera E.U.E La Fe

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Composicin nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: grasa y azcar. Contenido calrico por cada 100 gr. de chocolate ingerido es de 530 Kcal.

Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Cada 100 gr. de chocolate ingerido aporta 63gr. de este nutriente.

Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. Cada 100 gr. de chocolate ingerido aporta 30gr. de este nutriente.

Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Cada 100 gr. de chocolate ingerido aporta 2gr. de este nutriente.

La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.

Los minerales: el chocolate aporta sobre todo potasio y magnesio y en menor proporcin hierro y calcio.

Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. Adems tambin aporta pequeas cantidades del grupo B.

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X 100gr

Chocolate puro

negro Chocolate leche

con Chocolate blanco

Kcal Hidratos Protenas Lpidos Colesterol Fibra Calcio Magnesio Potasio Fsforo cido flico Vitamina A

509 47 5,3 30 9mg 15 63mg 100mg 397mg 287mg 10mg 6,67

535 60 8,4 30,7 10mg 0 188mg ------------------------380mg 310mg 10mg -------------------------

547 58,8 8 30,9 23mg 0,8 270mg 26mg 390mg 230mg 10mg 26

MERMELADA

Este alimento se obtiene a travs de mezclas de frutas, baadas en un lquido formado por la coccin de azcar y el jugo de la propia fruta. Constituye un buen complemento energtico de desayunos y meriendas. Composicin nutricional:

El valor nutritivo es principalmente energtico y su contenido en sales minerales vara dependiendo de la fruta de donde procede. Conserva las fibras vegetales de la fruta que contienen, pero el aporte de vitaminas es prcticamente nulo. o Aporte energtico: Depende de la fruta que contenga y el azcar aadido, pero en general es de 280 Kcal/100gr. o Protenas: 0,5 gr. o Hidratos de carbono: 70 gr. o Lpidos: 0,1 gr.

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GOLOSINAS

Este trmino incluye una serie de productos: gominolas, caramelos, chicles, etc. Tienen una variada presentacin y su base de elaboracin es el azcar, a la que se aade menta, caf, aromas de fruta, chocolate y diferentes rellenos. Gran parte de las golosinas contienen adems colorantes, conservantes y grasas saturadas. Composicin nutricional: o Valor energtico: aportan slo caloras vacas: 400Kcal/100gr Actualmente, tambin se comercializan productos sin azcar, los cuales se elaboran con fructosa y polialcoholes derivados de los carbohidratos: manitol, sorbitol y xilitol. o Valor calrico: son edulcorantes con baja respuesta de la glucemia a la ingesta: 2,4 y 3,5 Kcal/gr. No aportan ventajas a la dieta normal como sustitutivos de la sacarosa e implican un consumo limitado ya que en grandes cantidades pueden tener efectos laxantes y diurticos. 8.- SALUD Y CONSUMO DE LOS DULCES

La elevacin en el nivel de vida ha inducido a las poblaciones a un consumo desmesurado de alimentos dulces e industriales, disminuyendo el de azcar directo, pero aumentando el consumo de productos a base de ste (confitera, lcteos aromatizados, bollera, etc), los cuales tienen un alto contenido en grasas y por tanto, un elevado poder calrico. Estudios epidemiolgicos describen una mayor incidencia de enfermedad coronaria, diabetes, obesidad y colelitiasis en las poblaciones que incluyen en su alimentacin una tasa elevada de azcar y harinas refinadas. As mismo, la caries dental guarda una relacin directa con el consumo de sacarosa.

Cabe destacar tambin el aumento de consumo de bebidas refrescantes a base de aditivos qumicos, principalmente, saborizantes y colorantes, con una pequea proporcin de fruta y generalmente, endulzados con azcar. Este tipo de bebidas slo aporta caloras vacas de los carbohidratos que contienen y consumidas habitualmente conducen a una ingesta excesiva de aditivos y de energa superflua.

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El mecanismo por el cual los azcares afectan al nimo todava no se conoce. Las ltimas investigaciones describen que ejercen alguna accin sobre la sntesis y secrecin de la serotonina. La serotonina controla funciones como la regulacin de la temperatura, percepciones sensoriales, el apetito y el sueo.

El chocolate

El chocolate por ser pobre en residuos, rico en sacarosa y en taninos puede causar estreimiento. La presencia de tiramina y feniletilamina en el cacao, puede provocar jaquecas debido a una difcil digestin de la grasa. El chocolate negro tiene una cantidad importante de cido oxlico (120 mg.) lo cual, dificulta la absorcin de algunos minerales y puede producir litiasis renal.

Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del Insuficiencia cardaca y encefalomielitis milgica.

Posee una elevada dosis de promotor de serotonina gracias al triptfano, un aminocido muy importante en nuestro organismo regulador de

neurotransmisores y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes (mnimas) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer (sin caer en la irrealidad o la estupefaccin), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune.

Tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran.

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Beneficios circulatorios

Los beneficios del chocolate se deben principalmente a la presencia de una particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin.9 El cacao posee una accin significante como antioxidante protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles sricos de colesterol LDL y algunos estudios indican que podra reducirlos. De hecho pequeas pero regulares cantidades de chocolate negro baja la posibilidad de un ataque cardaco, un resultado del desequilibrio de colesterol segn la hiptesis lipdica. Afrodisaco

La creencia popular romntica comunmente identifica el chocolate como un afrodisaco. Las propiedades afrodisacas del chocolate estn ms frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate sea un afrodisaco propiamente dicho.

Riesgo de obesidad La mayor preocupacin que tienen los nutricionistas es que aunque el comer chocolate negro puede no afectar el colesterol srico, la presin arterial o la oxidacin LDL, no se sabe an si afecta favorablemente ciertos marcadores biolgicos de la patologa cardiovascular. Adems, la cantidad necesaria para tener este efecto proveera relativamente grandes cantidades de caloras que de no ser usadas propiciaran un aumento de peso. La obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades incluyendo enfermedad cardiovascular. Acn

Hay una creencia popular que el chocolate puede causar acn. Esta creencia no est basada en estudios cientficos. Varios estudios apuntan no al chocolate sino a la elevada naturaleza glicmica de ciertos alimentos como azcar, jarabe de maiz y otros carbohidratos simples como causa de acn. El chocolate en s tiene un bajo ndice glicmico.

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Plomo

El chocolate tiene una de las concentraciones ms altas de plomo entre los productos que componen la tpica dieta occidental con el potencial de causar intoxicacin leve. Estudios recientes han mostrado que si bien los granos absorben poco el plomo, este tiende a unirse a la corteza del cacao y la contaminacin puede ocurrir durante el proceso de fabricacin. CONSUMO

El consumo de dulces no debe suponer ms del 10% de las caloras totales de la dieta. En particular el chocolate consumido en pequeas cantidades, tal y como hemos comentado, es un alimento interesante, sin embargo, presenta inconvenientes cuando se sobrepasan las dosis de 20-80 gr. al da.

9.-BIBLIOGRAFA
1.- Martn Salinas C, Daz Gmez J. Cereales y dulces. En: Mompart Garca Mari P. Nutricin y Diettica. Segunda edicin. Espaa: Ediciones DAE (paradigma); 2009. 206-219.

2.- Martnez Ortega R, Alcolea Cosn T, Oter Quintana C, Rubiales Paredes D. Valor nutritivo de los alimentos: composicin, funciones, propiedades saludables y raciones diarias recomendadas. CerealesAzcar y dulces. En: Actualizacin enfermera en alimentacin y nutricin. <<<<<<<<<<<<<<<<<<Madrid: ediciones DAE (paradigma); 2007. 240-252.

3.- Mataix Verd J. Nutricin y alimentacin humana, vol I: Nutrientes y alimentos. Madrid. Ergon; 2002.

4.- Cervera P, Clapes J, Rigolfas R. Alimentacin y Dietoterapia. 3 edicin. Madrid: McGraw-Hill; 2002.

5.- Apuntes aportados por la profesora: Varela Moreiras G, Alonso Aperte E. Cereales, pan y patatas. En: Guas alimentarias para la poblacin espaola. Madrid: IM&C; 2001. 53-59 Gil Hernndez A, Ramrez Tortosa MC. Azcares y derivados. En: Guas alimentarias para la poblacin espaola. Madrid: IM&C; 2001.133-144

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