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Biofilms y seguridad alimentaria

La formacin de biofilm no est restringida a ningn grupo especfico de microorganismos ya que, bajo condiciones adecuadas, todos tienen capacidad para formarlo
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/06/05/23781.php La seguridad alimentaria plantea actualmente problemas como la adhesin de los microorganismos a las superficies, lo que se conoce como biofilms, uno de los campos en el mbito alimentario ms importantes a tratar, especialmente por su implicacin en casos de toxiinfecciones alimentarias, segn reconocen los datos de estudios cientficos. Por JOS JUAN RODRGUEZ JEREZ La multitud de evidencias cientficas permiten confirmar que las bacterias se desarrollan en su medio natural, formando comunidades de microorganismos, lo que afecta, indudablemente, al concepto de las bacterias como seres unicelulares individuales. Todo ello justifica el desarrollo de una nueva disciplina dedicada a estudiar cmo se form an estas comunidades y qu nuevos fenotipos diferenciales presenta la comunidad con respecto a cada bacteria individual. La respuesta de los microorganismos no es la misma ante situaciones similares. Es curioso observar cmo todos los microorganismos de una misma especie, como por ejemplo Listeria monocytogenes, son capaces de formar biofilm pero, por el contrario, slo unos pocos serotipos estn presentes en la industria alimentaria y son los responsables de la mayor parte de infecciones. Actualmente se ha demostrado la diferente capacidad para crecer o adherirse en funcin de la concentracin de nutrientes en el medio, lo que indudablemente abre un campo nuevo muy interesante. Biofilms y medio ambiente Los biofilms pueden detectarse por la aparicin de material viscoso en las superficies Quizs algunos puedan pensar que los biofilms se encuentran en ambientes muy concretos y en condiciones especficas. Sin embargo, su presencia en la naturaleza est generalizada. Quin no ha observado el material mucoso que recubre vidrios, vasos mal lavados despus de unas horas o el material que se forma y deposita en el fondo y superficie de un pequeo charco de agua. Esta misma situacin, que de forma natural se

reproduce en la naturaleza, la podemos observar como comportamiento frecuente en multitud de microorganismos patgenos. Por ejemplo, los que se adhieren a la superficie de los dientes, formando una placa que terminar degenerando el esmalte y provocar una caries dental, pero tambin los microorganismos que provocan infecciones en la piel, en los ojos o en nuestro intestino. Todos ellos han de adherirse primero, formar un biofilm y atacar a los tejidos hasta provocar una infeccin ms o menos severa, que depender del microorganismo y de nuestra capacidad de respuesta. La formacin de biofilm no parece estar restringida a ningn grupo especfico de microorganismos y hoy se considera que, bajo condiciones ambientales adecuadas, todos los microorganismos son capaces de formarlos. Composicin del biofilm Aunque la composicin del biofilm vara en funcin del sistema en estudio, el componente mayoritario es, en general, el agua, que puede representar hasta un 97% del contenido total. Adems de agua y de las clulas bacterianas, la matriz del biofilm es un complejo formado principalmente por exopolisacridos secretados por las propias clulas que forman parte del mismo. En menor cantidad se encuentran otras macromolculas como protenas, DNA y productos diversos procedentes de lisis de las bacterias. En los primeros trabajos sobre la estructura del biofilm, una de las cuestiones que surga con mayor reiteracin era cmo las bacterias del interior del biofilm podan tener acceso a los nutrientes o al oxgeno. Estudios realizados utilizando microscopia lser confocal y de epifluorescencia han mostrado que la arquitectura de la matriz del biofilm no es slida y presenta canales que permiten el flujo de agua, nutrientes y oxgeno incluso hasta las zonas ms profundas. La existencia de estos canales no evita, sin embargo, que dentro del biofilm podamos encontrarnos con ambientes diferentes en los que la concentracin de nutrientes, pH u oxgeno es diferente. Esta circunstancia aumenta la heterogeneidad sobre el estado fisiolgico en el que se encuentra la bacteria y dificulta su estudio. Formacin y crecimiento Esta circunstancia es una de las que ms afecta al crecimiento y a la capacidad de invasin de una superficie por parte de los microorganismos patgenos. Una vez que stos se adhieren y comienzan a colonizar una superficie, se van creando comunidades complejas, es decir, cualquier microorganismo que se acerque a un biofilm en formacin puede ser admitido. La cuestin, entonces, es que van a crear condiciones de crecimiento favorables o desfavorables, dependiendo de los grupos de microorganismos que se encuentren y del tipo de superficie. As, una predominancia de microorganismos acidificantes, del cido lctico, dificultar, por ejemplo, el crecimiento de las enterobacterias, lo que podra actuar como protector. Sin embargo, si la carga bacteriana total es muy baja, se pueden formar biofilms que tiendan a estar formados por grupos

microbianos nicos. Una vez que el grupo se haya formado, la aceptacin o no de nuevos individuos depender de la capacidad de los nuevos a adaptarse y sobrevivir a las condiciones que hayan creado los que ya estn presentes. Como vemos, se trata de un sistema realmente complejo que tendr xito o no en funcin de la composicin microbiana que posea. Importancia de la composicin de nutrientes Una vez los microorganismos llegan a las superficies, han de poder crecer en ellas, para lo que bsicamente podrn necesitar agua y los nutrientes esenciales para su crecimiento. Este es uno de los puntos sobre el que se est trabajando de forma especial. As, hay microorganismos que pueden necesitar sales de hierro para poder crecer, a otros les ser imprescindible la existencia de algunas vitaminas hidrosolubles, azcares o nitrgeno no proteico, entre otros. Hasta ahora, se consideraba que sin esos nutrientes la colonizacin no era posible. Sin embargo, los hechos desmienten muchas veces las teoras, especialmente cuando no son leyes. En este sentido, es relevante que microorganismos como Legionella no tienen capacidad de crecer en el laboratorio si no hay hierro. Pero en las torres de refrigeracin este microorganismo obtiene el hierro de partculas en suspensin y de los materiales entre los que abunda el acero. De la misma forma, Salmonella necesita la existencia de azcares y algo de nitrgeno no proteico y Listeria, dependiendo de la cepa, necesita productos que faciliten la multiplicacin. Curiosamente, estas bacterias crecen perfectamente en las superficies de la industria y en las domsticas. Parte de su xito no se debe a que sean cepas con requerimientos particulares, es decir, no son microorganismos raros. En realidad, son bacterias perfectamente adaptadas, con mecanismos de resistencia gentica que les permiten obtener recursos de la degradacin de los materiales sobre los que se fijan, de los restos de suciedad y de la relacin positiva con otros microorganismos. En esencia, estos microorganismos pueden crecer sin problemas, aunque para sobrevivir reducen su tamao celular y ralentizan su capacidad para multiplicarse. Esto implica un retraso en la capacidad para recuperar su actividad celular, que lleva a que incluso en los anlisis rutinarios no se consiga detectar con facilidad la presencia de los microorganismos adaptados. A diferencia de otras situaciones, es interesante destacar que un crecimiento enlentecido no es sinnimo de lesin o de eliminacin de la bacteria, sino de resistencia, puesto que al no poder crecer, la cantidad de sustancias que entra en la clula es menor. Ello implica que al utilizar antimicrobianos que necesitan entrar en el interior del citoplasma no tengan ningn efecto, como por ejemplo los alcoholes y la mayora de los acidificantes y las sales.

RESISTENCIA DEL BIOFILM La creacin de un biofilm puede suponer una ventaja competitiva para la supervivencia y un incremento de la resistencia esperada. As, estas bacterias pueden ser hasta 1.000 veces ms resistentes a los antibiticos que las mismas crecidas en medio lquido. Entre los mecanismos responsables de la resistencia se incluyen la barrera fsica y qumica a la penetracin de los antimicrobianos, que constituye la matriz de exopolisacridos que forma el biofilm. Tambin lo es el crecimiento ralentizado de las bacterias del biofilm provocado por la limitacin de nutrientes. Adems, la existencia de microambientes que antagonicen con la accin del antibitico o la existencia de sustancias de desecho del metabolismo del microorganismo que fijen o inhiban la accin del antimicrobiano tambin es uno de los mecanismos de la resistencia. Por ltimo, tambin lo es la activacin de respuestas de estrs que provocan cambios en la fisiologa de la bacteria y la aparicin de caractersticas especficas en el biofilm que activamente combata los efectos negativos de las sustancias antimicrobianas. Todos estos factores, bien de forma individual o asociada, confieren un sistema de resistencia que impide su eliminacin completa si no hay estrategias especficas.

Bibliografa

Betancourth M., Enrique Botero J. y Patricia Rivera S. 2004. Biopelculas: una comunidad microscpica en desarrollo. Revista Colombia Mdica 35(3)supl.1:34-39 Folsom J., Siragusa G. y Frank, J. 2006. Formation of Biofilm at Different Nutrient Levels by Various Genotypes of Listeria monocytogenes. J. Food Prot. 69(4):826-834(9) Lasa Uzcudun I. 2005. Biofilms bacterianos. Actualidad SEM. 37:14-18