ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA GRANJA INDUSTRIAL DE CUYES (Cavia Porcellus) Y LA COMERCIALIZACIN DE SU CARNE ENVASADA Y REFRIGERADA PARA

EL MERCADO DE LIMA METROPOLITANA

I. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

1.1. ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO A. Denominacin Granja Industrial de Cuyes (Cavia porcellus), Comercializacin, envasado al vaco y refrigerado de su carne B. Ubicacin Departamento : Lima Provincia Distrito : Lima : Puente Piedra

C. Antecedentes del Cuy Domesticado 2 500 a 3 600. En Templo de Cerro Sechn (Per) se encontr excretas. EI periodo de Cultura Paracas (250 a 300 consuman carne de cuy. a.C.)

III periodo de Cultura Paracas ( 1 400 d.C.) todas las casas tenan un cuyero - En Huacos de cultura Mochica y Vicus muestran al Cuy en la alimentacin humana. Se han extrado restos de crneos alargados en Ancn, ruinas de Huaycn, Cieneguilla y Mala.

1.2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

En el Per, la crianza y explotacin se origin en pocas

preincas, fue un recurso de abasto y sigue siendo en la actualidad (Chauca, 1997).

Los cambios socioeconmicos origin migracin hacia la costa, trayendo sus costumbres y hbitos de consumo. Por

tanto, Lima es la ciudad con ms alto ndice de migraciones y es una potencial demanda para productos
de origen y tradicin andina (INEI, 2001).
Contina

1.2 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO Por ello, la industria del cuy tiene un gran potencial. Hoy existe una preferencia generalizada por alimentos bajos en caloras, grasa y colesterol: Esta cultura de alimentacin sana crece en los ltimos aos y el cuy es una alternativa por sus caractersticas nutricionales. La crianza comercial es emplear lneas selectas, precoces, prolferas y eficientes convertidotas de alimento.
Contina

1.2. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO Este tipo de crianza es poco difundida, y contribuir a ofertar carne, donde hasta el momento es escasa.

Hay gran potencial en el mercado internacional, en

diferentes colonias de peruanos, ecuatorianos y bolivianos.

1.3. OBJETIVOS DEL PROYECTO a) Objetivo general: Evaluar la viabilidad econmica, financiera y tcnica de la instalacin en una granja industrial.

b) Objetivos especficos: Analizar el mercado y consumo de la carne de cuy en

Lima Metropolitana.

Determinar el monto mnimo de inversin, para la

instalacin de una granja industrial.

Determinar la rentabilidad econmica y financiera del

proyecto.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DESCRIPCIN DEL CUY El cuy (cobayo, cur o cuye), mamfero roedor de Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. Su alto valor nutricional da la seguridad alimentaria a la poblacin rural de escasos recursos. El Per, con mayor poblacin y consumo, registra 16 500 T. M. de carne anual, proveniente de 65 millones de cuyes, criados en sistema de produccin familiar.
Contina

2.1 DESCRIPCIN DEL CUY

La distribucin de cuyes en el Per es en todo el

territorio, por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, se encuentran desde la costa hsata los 4 500 msnm, en zonas fras como clidas (Chauca, 1997).

a) Descripcin taxonmica Escala zoolgica: Reino : Animal Subreino : Metazoarios Phylum : Vertbrados Clase : Mamferos Orden : Rodentia Familia : Cavidae Genero : Cavia Especie : Cavia porcellus

b) Caractersticas morfolgicas Un adulto mide 20 a 25 cm y pesa 0,5 a 1,0 kg. Cabeza, grande y ancha en relacin al cuerpo. Las orejas cadas, pequeas, desnudas y arrugadas. Los ojos, redondos, vivaces, color negro o rojo. El hocico cnico, fosas nasales y ollares pequeos, labio superior partido, el inferior entero, incisivos alargados, no tienen caninos y molares amplios.
Cuello, grueso, musculoso, formado por 7 vrtebras, el axis y el atlas bien desarrollados.
Contina

b) Caractersticas morfolgicas Tronco, forma cilndrica, formado por 13 vrtebras y las 3 ltimas son flotantes.

Abdomen, de gran volumen y capacidad, tiene como base anatmica 7 vrtebras lumbares. Extremidades, cortas, siendo los anteriores ms cortas que posteriores. Ambos terminan en dedos con uas. El nmero vara desde 3 para los posteriores y 4 para los anteriores. Las caas posteriores se usan para pararse, por lo cual son callosas y fuertes.

2.2 TIPOS DE CUYES a) Segn conformacin Cuadro 1. Segn conformacin

Tipo A
(Ecotipo Cajamarca)

Cuyes mejorados, forma paralelepipedo, clsico de razas de carne, poseen buena longitud, profundidad y ancho. De temperamento tranquilo y buena conversin alimenticia.

Cuyes de forma angulosa, poca profundidad y Tipo B escaso desarrollo muscular. Cabeza triangular (Ecotipo y alargada, tamao de oreja variable, muy Arequipa) nervioso y dificultoso su manejo.

b)

Segn la forma de pelaje

Cuadro 2. Segn la forma de pelaje Tipo Caractersticas 1 Pelo lacio, corto y pegado al cuerpo.

2 3
4

Pelo arrosetado, corto, distribuido por todo el cuerpo. Pelo lacio y largo, puede ser arrosetado.
Pelo erizado corto.

c) Segn la coloracin del pelaje

Cuadro 3. Segn la coloracin del pelaje Clasificacin Claro Caractersticas

Blancos, bayos y marrones y combinaciones entre stos.

Negro, gris, marrn barreado (con pelos negros) y combinaciones de stos.

Oscuros

2.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1. Antecedentes del producto Dimensionar el mercado es difcil por la informa-lidad, tanto criollo y mejorado.

En el mercado tradicional , se ha comercializado vivo o como carcasa fresca. La mayora de establecimientos demandan cuy vivo o carne fresca y no ha existido la oferta de esta carne en otras presentaciones.

2. Definicin del producto El producto es la carne de cuy envasada al vaco y refrigerada para consumo humano. El nombre del producto es MISKI CUY. Se ofrecern cuyes de 3 meses de edad, de 0,630 Kg de carcasa, con cabeza y eviscerado.

3. Caractersticas del producto La carne de cuy envasada al vaci, es una tcnica de

eliminacin de casi la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Conserva todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo

de vida til en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurado dentro del envase. No hay deshidratacin por lo
que sta no pierde peso y se evita la contaminacin externa.

4. Caractersticas nutricionales. Tiene bajo contenido de colesterol y grasa, protena alta, alto valor biolgico, y alta digestibilidad. Rica en vitaminas liposolubles como A,D,E y K. Cuadro 4. Caractersticas nutricionales
Especie
Cuy Caprino

Humedad % 78
73,9

Protena % 19
19,4

Grasa % 1,6
3,6

Cal/100 gr 96
115

Colesterol Mg/100 gr Trazas

S.D.

Pollo Porcino Ovino

Vacuno

70,6 71,5 73,8

74,9

18,2 20,7 19
21,1

10,2 7,1 6,1

7,2

170 147 136

120

71 60 78
130

5. Caractersticas sensoriales
Los atributos sensoriales ms importantes de la carne de cuy son: La textura suave El sabor exquisito.

6. Especificaciones tcnicas: De la carne envasada al vaco son:

Humedad pH Espesor pelcula Permeabilidad Mesfilos Psicrfilos Lactobacilus Cadena fro Conservacin : : : : : : : : : 70 a 75 % Menor a 5,9 No menor a 75 micrones No mayor de 25 a 40 ml/m2/24 hr. Ausencia Ausencia Ausencia Constante durante la distribucin Refrigerado a -1 a 5 C

6. Proposicin Por las caractersticas mencionadas, la carne es un alimento ideal para todos los miembros de la familia por

su exquisito sabor y caractersticas nutricionales y comparativamente superior a otras especies. Envasada al vaco, garantiza su comercializacin por mayor tiempo, mantiene inalterable su calidad y se
conserva sus caractersticas.

2.4. ESTUDIO DE DEMAMDA 1. Aspectos generales Existen tres tipos de mercado para la carne de cuy:

El mercado potencial, clientes que manifiestan inters.

Est compuesta por el NO CONSUMIDOR, aqul que ha PROBADO ALGUNA VEZ y todos los

CONSUMIDORES, sean eventuales o frecuentes.

1. Aspectos generales El mercado disponible, clientes que tienen inters, conocen y dispuestos. Est compuesto por el CONSUMIDOR eventual y el frecuente.

El mercado penetrado, clientes que consumen frecuentemente. Est compuesto por CONSUMIDOR
frecuente.

Cuadro 5. Porcentaje de la poblacin que pertenece al mercado

Nivel Socioeconmico Mercado Potencial (%) Mercado Disponible (%) Mercado Penetrado (%)

A B C D LIMA

80 75,4 68,9 78 73,7

20 35,5 31,1 22 30,4

0 6,2 1,1 1,7 3,7

Fuente: Encuesta realizada

2. Identificacin del mercado objetivo El mercado objetivo son:

Familias de los niveles socioeconmicos A, B, C, y D

de un mercado penetrado.

Familias que consumen con frecuencia la carne en sus hogares.

2. Identificacin del mercado objetivo

Familias que consumen con frecuencia establecimientos, y son de dos tipos: Los que se encuentran en zona urbana de Lima.

en

Los que se encuentran en la periferia de Lima (tipo campestre y recreacional).

Los clubes departamentales, donde brindan el servicio de restaurante para socios y para el pblico en general.

3. Anlisis de la demanda actual El anlisis se bas en el estudio por Ordez (2002) y la base poblacional de INEI. Cuadro 6. Nmero de hogares que conforman el pblico objetivo
Nmero de hogares de Lima Metropolitana Porcentaje de Mercado penetrado Hogares de pblico objetivo

1 408 248

3,70%

52 105

3. Anlisis de la demanda actual

Mediante encuesta se estim, que la demanda potencial de los establecimientos, ya sea restaurante o club

departamental, acusan una demanda estable de 15 cuyes por semana, sin embargo, para fechas festivas esta demanda puede duplicarse y hasta triplicarse.

Cuadro 7. Abastecimiento actual de carne de cuy en los establecimientos de Lima Metropolitana

Abastecedor Vendedor-granjero Vendedor-intermediario % 56,14 24,56

Mercados Autoconsumo Fuente: Elaboracin propia

14,03 5,27

Cuadro 8. Forma actual en que compran los establecimientos la carne de cuy Forma de compra
Beneficiado- fresco

Porcentaje
61.82%

Beneficiado-refrigerado Vivo

5.45% 32.73%

Fuente: Elaboracin propia

4. Clculo de la demanda actual de los establecimientos Cuadro 9. Clculo de la demanda actual de los establecimientos
N Establecimientos T O T A L ndice de Consumo N semanas TOTAL (cuyes al ao)

265

15 cuyes / semana normal

30 cuyes / semana festiva

50
2

198 750
15 900 214 650

Fuente: Elaboracin propia en base a encuestas realizadas.

5. Proyeccin de la demanda
Cuadro 10. Proyeccin de la demanda Base Familias Ao poblacional objetivo 2003 1,429,040 52,874 2004 1,454,358 53,808 2005 1,477,817 54,679 2006 1,502,505 55,593 2007 1,524,263 56,398 2008 1,545,870 57,197 2009 1,565,874 57,937 2010 1,588,266 58,766 2011 1,610,502 59,589 2012 1,632,405 60,399 TM de Carne cuy 384,93 391,72 398,06 404,71 410,58 416,4 421,78 427,82 433,8 439,7

N de cuyes 610,994 621,776 631,849 642,404 651,707 660,945 669,498 679,072 688,579 697,944

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de INEI (2002) y Ordez (2002)encuestas realizadas.

Cuadro 11. Proyeccin de la demanda para establecimientos (en N de cuyes) Ao Demanda Proyectada 2004 259,727 2005 285,699 2006 314,269 2007 345,696 2008 380,266 2009 418,292 2010 460,121 2011 506,133 2012 556,747
Fuente: Elaboracin propia

2.5. ESTUDIO DE OFERTA

1. Aspectos generales La oferta del mercado de cuy est formada por: Granjas comerciales, con crianza: tipo familiar (cuy criollo), tipo semi-comercial (autoconsumo, excedente
al mercado) y comercial. Los mercados mayoristas (Lima Metropolitana), cuya fuente de oferte son: Huancayo, Huaraz, Norte Chico,

etc.

2. Caractersticas de la oferta

a) Oferta de granjas. Las granjas venden como carne y como reproductores, a los mercados mayoristas y al pblico en general como venta directa.

Cuadro 12. Nmero de madres y venta anual de cuyes por granja encuestada

Distrito
Puente Piedra

Nombre Granja
Maria Elena Granja 1* Granja 12*

N Madres
800 400 130 1 100

Venta anual
6 500 2 288 728 6240

Cieneguilla

El Cuyero

UNALM
Granja 11*

2 000
100

3 016
572

La Molina
Pachacamac

INIA
Biohuerto Gemats

300
300 280

1 976
1 976 1 612

Granja 2*
Granja 3*

130
300

780
1 820

Granja 4*
Granja 5* Granja 6* Granja 7* Lurn Granja 8*

250
150 100 150 260

1 404
832 624 780 1 508

Granja 9*
Granja 10* Total

180
210 7 140

1 040
1 196 34 892

Fuente: Elaboracin propia* Granjas que no dieron nombres por poltica interna.

Cuadro 13. Destino de la produccin de las granjas encuestadas

Destino Restaurantes y Clubes departamentales Mercado Venta directa % N cuyes anual

60,52
34,43 5,05

21,117
12,013 1,762

T O T A L

34,892

a) Oferta de mercados mayoristas

Del total de cuyes

comercializados en los

mercados mayoristas, el 65 % tienen origen externo (Arequipa, Huancayo, Norte y Sur chico) y 35 % es produccin interna (Lima Metropolitana).

Cuadro 14. Volumen semanal comercializado de cuyes en los mercados mayoristas Nombre Pozitos Parada Mercado Central Susy TOTA L Fuente: Ordez Venta semanal 3 020 1 480 60 440 5 000 Venta anual 157 040 76 960 3 120 22 880 260 000

3. OFERTA TOTAL Cuadro 15. Clculo de la oferta total (en nmeros de cuyes) OFERTA TOTAL Oferta Mercados Oferta de granjas a TOTAL Mayoristas establecimientos y Pblico general Oferta Oferta Interna de externa Granjas al mercado 169 000 91 000
Oferta de Oferta Granjas Granjas no encuestadas encuestadas

22 879

10 771

293 650

4. Proyeccin de la oferta
Cuadro 16. Oferta proyectada ( en nmeros cuyes )
AO
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

OFERTA DE OFERTA EXTERNA GRANJAS 132, 889 170,690 141, 673 172,397 151,038 174,121 161,022 175,862 171,665 177,621 183,012 179,397 195,109 181,191 208,006 183,003 221,755 184,833 236,413 186,681

OFERTA TOTAL 303,579 314,070 325,159 336,884 349,286 362,409 376,300 391,009 406,588 423,094

Fuente: Elaboracin propia

GRAFICO 1. ORGANIGRAMA
Junta General de Accionistas

Gerencia General Gerente General

Personal de apoyo Contador

Secretaria

Dpto. de Produccin Jefe de Produccin

Dpto. Comercial Vendedor

5. Comercializacin
Se lleva cabo mediante tres canales:
1. Intermediario Mercados mayoristas Establecimiento Consumidor

2. Crianza comercial Consumidor

Mayorista Acopiador Consumidor

Establecimiento 3. Crianza familiar

y semicomercial Maflero Mayorista Acopiador Establec. Consumidor

6. Precios Granjas formales de Lima, el precio por animal vivo es 10 a 12 nuevos soles incluido IGV. El servicio de beneficio es de 1 nuevo sol. Mercados Mayoristas, el precio vara segn tamao, edad, sexo, vivo o beneficiado de 7,5 a 15 nuevos soles sin IGV.

2.6 MERCADO DEL PROYECTO 1. Anlisis comparativo de la oferta y la demanda a) Proyeccin de la demanda insatisfecha (Ver Cuadro 17). b) Participacin del proyecto en el mercado (Ver cuadro 18).

Cuadro 17: Demanda insatisfecha (en nmero de cuyes)

Ao 2003 2004 2005

Demanda proyectada
610.994 621.776 631.849

Oferta proyectada
303.579 314.07 325.159

Demanda insatisfecha
307.415 307.706 306.69

2006 2007
2008 2009 2010

642.404 651.707
660.945 669.498 679.07

336.884 349.286
362.409 376.3 391.009

305.52 302.421
298.536 293.198 288.063

2011 2012

688.579 697.944

406.588 423.094

281.991 274.85

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 18: Participacin del proyecto en el mercado (en nmero de cuyes)

Ao Demanda insatisfecha Produccin Participacin del proyecto

2003
2004

307.415
307.706

1810
12737

0.6
4.1

2005
2006 2007

306.69
305.52 302.421

20815
20815 20815

6.8
6.8 6.9

2008
2009

298.536
293.198

20815
20815

7
7.1

2010
2011

288.063
281.991

20815
20815

7.2
7.4

2012

274.85

20815

7.6

Fuente: Elaboracin propia

2. Poltica de precios

Se determin mediante: Anlisis de precios el mercado. Encuestas realizadas, 62,5% de establecimientos compran la unidad a S/.11,00 y un 32,5% de stos compran a S/.13,00.
Animal beneficiado sin envase en S/.12 y con envase S/.13.

3.

Estrategias de comercializacin El producto (envasado y refrigerado) ser comercializado por el rea de ventas sin intermediarios.

Tendra una marca el producto. Utilizar etiqueta que garantice su calidad, procedencia.
El producto ser con envase y sin l, para satisfacer las necesidades de clientes.

a) Estrategias de distribucin

La distribucin ser directa a establecimientos bajo pedidos y dos veces a la semana.

Al pblico en general, ser pedido por telfono.

GRAFICO 2. CANAL DE DISTRIBUCIN BAJO EL SISTEMA DELIVERY

GRANJA

ESTABLECIMIENTO

CONSUMIDOR FINAL

b) Estrategias de publicidad
Logotipo con cualidades nutritivas. Volantes que resaltan las cualidades de la carne.

Avisos en peridicos de Lima y pginas amarillas. Tarjetas de presentacin por clientes.

Cuadro 19: Presupuesto de publicidad para el lanzamiento

Publicidad Volantes Tiempo 2 meses 1/semana/mes 1/semana/mes 1/semana/mes Por visita a establecimiento nuevo Cantidad Costo (S/.) 10 000 04 04 04 200 320 954.66 547.20 547.20 70.00

Peridicos * El Comercio * Correo * Ojo

Tarjetas de presentacin TOTAL

S/2439.06

Fuente: Elaboracin propia

Cuadro 20: Presupuesto de publicidad para el mantenimiento

Publicidad
Pginas amarillas

Tiempo 1 ao Cada 3 meses 1 anuncio cada 3 meses en los peridicos

Cantidad Costo (S/.) 01 1 000

04

2 500.00 100.00
536.12

Volantes
Peridicos

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia

S/.3136.12

III.

TAMAO Y LOCALIZACIN

3.1 TAMAO DE LA GRANJA Relacin tamao-mercado, que cubrir la demanda insatisfecha entre 0,6% a 7,6% en los 10 aos. Relacin tamao-disponibilidad de insumos-

recursos, el ms crtico es la disponibilidad de forraje verde.

Contina

3.1 TAMAO DE LA GRANJA Relacin tamao-inversin-recursos financieros, lnea de crdito PRIDA, COFIDE y aporte propio. Seleccin del tamao, 3000 madres, para alcanzar una produccin de 20 815 cuyes destinados a la

comercializacin de carne y 2 136 como reproductores.

3.2

LOCALIZACIN

La ubicacin que permita maximizar la rentabilidad y obtener ventajas competitivas; y se eligieron cuatro alternativas: Huaral, Puente Piedra, Cieneguilla y Pachacamac. Estas alternativas fueron evaluadas teniendo en cuenta factores como: costo del terreno, cercana del mercado, vas de comunicacin, suministro de agua, suministro de materia prima, disponibilidad de mano de obra y seleccin de la microlocalizacin.

Cuadro 21: Ponderacin de factores para la microlocalizacin

Huaral
Factor Costo del terreno P 14 Calif. 5 Total 70

Puente Piedra
Calif. 4 Total 56

Cieneguilla
Calif. 4 Total 56

Pachamacac
Calif. 4 Total 56

Cercana del mercado

Vas de comunicacin Disponibilidad de servicios Materia prima Disponibilidad de mano de obra TOTAL

28
18 6 28 6 100

2
5 4 4 5

56
90 24 112 30 382

4
5 5 4 5

112
90 30 112 30 430

5
5 3 3 5

140
90 18 84 30 418

5
5 4 3 5

140
90 24 84 30 424

Fuente: Elaboracin propia

IV.

INGENIERA DE PROYECTO

4.1. TIPO DE EXPLOTACIN

Intensiva, confinados en pozas. El sistema de produccin a nivel de crianza comercial. Lneas de produccin:
Produccin de carne como producto principal. Produccin de cuyes para reproduccin. Produccin de estircol como producto terminado.

4.2 CARACTERSTICAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS

Cuadro 22: Caractersticas de los productos de la granja Productos de la Granja Carne de cuy Especificaciones

Animales beneficiados en el momento ptimo econmico, con un peso vivo de aprox. de 1000 gr y 630 gr de carcasa.
Animales de 3 meses de edad, con un peso vivo mnimo de 0.9 kg de buenas caractersticas fenotpicas

Cuy reproductor

Fuente: Elaboracin propia

4.3 VARIEDADES Emplear cuyes mejorados; segn tipo de pelaje, del tipo 1; de acuerdo a la conformacin corporal, al tipo A.

Tipo 1, de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo. Tiene mejor comportamiento como productos de carne. Tipo A, cuyes mejorados, buena longitud, profundidad ancho; de temperamento tranquilo y una buena conversin alimenticia.

4.4. MANEJO PRODUCTIVO DEL CUY 1. Programa de manejo

Basada en el ciclo evolutivo.

Cuadro 23. Ciclo evolutivo del cuy ETAPA DURACIN

Lactacin Recra o engorde 15 das 75 das

Reproduccin

24 meses

a) Definiciones Tcnicas

Engorde Lactacin

: Opcin de la segunda fase, termina en el sacrificio. : Primera fase entre el nacimiento y el destete.

Recra : Opcin de la segunda fase, termina en la reproduccin.

Reproduccin : ltima fase del ciclo reproductivo, termina en la saca.

Cra Destetado : Animal en lactacin. : Animal en crecimiento o engorde.

Reproductor : Macho o hembra despus del primer servicio. Destete

Beneficio Saca

: Separacin de las cras de la madre.

: Sacrificio de animales, a los 3 meses de edad. : Eliminacin de reproductores.

b. Manejo de reproductores

El empadre es continuo. sta dura dos aos y se logran 4 partos al ao.

La edad de empadre 80 a 90 das (700 g) y una relacin hembras/machos de 10 a 1.

c.

Manejo de lactantes Las cras toman leche durante 10 a 14 das luego son separadas de la madre. Las madres poseen 2 manas. La temperatura del ambiente, no debe ser inferior a los 12 C.

d. Manejo de destetados Trasladados a otras pozas, de 10 a 15 animales y separados por sexo y pesos semejantes, para evitar competencia entre ellos.

Se realiza primera seleccin; aretaje de los reproductores, usar oreja derecha para hembras e izquierda para machos.
Esta etapa dura 75 das, y los de engorde sern beneficiados a los 90 das con un peso vivo de 1000 g.

e. Beneficio
Las fases del beneficio son. Ayuno, 12 horas antes del beneficio. Aturdimiento, con golpe en la nuca. Desangrado, se colgar. Escaldado y pelado, sumergir en agua caliente de 75-80 C/10 a 15 segundos. Lavado, con agua corriente. Corte longitudinal de la carcasa por la regin inferior y evisceracin. Lavado con agua a temperatura ambiente. Oreo, suspendido por las posteriores 1 a 2 horas a temperatura ambiente, para luego pasarlo a la cmara de refrigeracin (3-4 C) previamente envasado.

2. a)

Procesamiento de la carne Envasado al vaco Consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carne en envase al vaco. El envasado reduce la concentracin de oxgeno en el entorno de los microorganismos.

b) Funciones de los embalajes Es suministrar a los compradores productos cuyas propiedades higinicas y nutritivas, as como cualidades organolpticas y caractersticas comerciales sean satisfactorias.

c)

Films de empaquetado El polietileno y polipropileno tienen buenas propiedades

al vapor de agua y son permeables al oxgeno y al dixido de carbono. d) Refrigeracin de la carne

La refrigeracin se usa para reducir la velocidad de las

transformaciones microbianas y bioqumicas, prolonga la vida til del producto.

Cuadro 24: Caractersticas generales de la carne envasada al vaco Caractersticas pH Aw Temperatura Microorganismos ausentes
Fuente: Brody (1996)

Rango 5.2-7.0 0.9 -1 a 5C Lactobacillus Leuconostoc Streptococcus

3. Programa de mejoramiento gentico La primera seleccin se har al momento del destete y la ltima a los 3 meses de edad. Para la seleccin se tomar en cuenta: Fenotipo: Tipo 1, pelaje corto y lacio Conformacin redondeada Genotipo: Nmero de cras por parto Fecundidad Fertilidad Precocidad para alcanzar el peso de comercializacin. Buena conversin alimenticia Homogeneidad de camadas Temperamento tranquilo

4. Programa de reproduccin a) Condiciones para el empadre Hembras de 80 a 90 das de edad, pesos entre 700 y 900 g del peso vivo.

No empadrar cuyes mayores de 5 meses de edad. Machos de 90 das de edad y los de mayor peso.

b) Programa de empadre Monta natural continua con una relacin hembras/macho de 10 a 1.

c) Gestacin Oscila entre 63 a 70 das.

d) Pasto Hembras prximas al parto separar del grupo, y se lleva a cabo de noche. Examinar a los recin nacidos, retirar cras muertas, verificar la presencia del calostro.

5.

Programa Sanidad Principales enfermedades Salmonelosis, causa Salmonella typhimurium; sntomas: Forma aguda, decaimiento general, anorexia, diarrea, erizamiento de pelo, respiracin forzada, parlisis de miembros posteriores y aborto; forma crnica, bajo peso, ojos hundidos, pelaje sin brillo, abdomen abultado. Para prevenir, evitar dar alimentos contaminados, controlar temperatura, humedad y manejo. Controlar roedores, y aves. Tratamiento, oxitetraciclina va ora.

 Neumona, causa Bordella bronchisepticus, Diplococcus pneumoniae, Klebsiella pneumoniae. Se presenta en cambios bruscos de temperatura y mala ventilacin.
Sntomas, postracin, estertores y secrecin nasal y ocular. Tratamiento, oxitetraciclina, tetraciclina, o sulfas por va oral o alimento.

 Linfadenitis cervical, causa Streptococus pyogenes grupo

C y Streptobacillus moniformis, sntomas: aumento de tamao de linfondulos cervicales, abscesos, sinusitis, otitis, bronquitis y neumona intersticial. Tratamiento, Penicilina dehidroestreptomicina 25 mg por Kg de peso vivo 2 veces al da, ya sea por va oral o intramuscular.

 Coccidiosis,

causa

protozoario

Eimeria

caviae.

Sntomas, decaimiento, bajo consumo de alimento, mucosa plida, mas vitamina K. diarrea sanguinolenta, abdomen hinchado y vaco al tacto. Tratamiento, sulfaquinoxalina

Distomatosis, causa, Fasciola heptica, sntomas: anorexia, debilidad, muerte repentina. Prevencin, no alimentar con forraje infestado. Tratamiento, Triclabendazole.

 Dermatitis mictica, causa, gnero Trichophyton (T.

mentagraphytes). Sntomas, eritema, escamosidades y prdida de pelo en la nariz, prurito. Tratamiento, pomadas a base de Sulfato de Cobre al 5% en lanolina.

b) Poltica Sanitaria Antes de usar las pozas, desinfectar. Lavar y desinfectar los comederos, utensilios. Ventanas con malla para evitar el ingreso de animales. Colocar pediluvios con desinfectantes (cal o soda custica 2%). Estricto control de ratas, ratones y otros. Incinerar animales muertos. Limpieza de la zona aledaa a la granja. Todo animal procedente de otra granja examen sanitario y cuarentena de 30 das antes de introducirlo al establecimiento.

6. Alimentacin del cuy

a) Aspectos generales La alimentacin representa ms del 65% de los costos

totales de la explotacin.

El cuy es herbvoro, se alimenta principalmente de

forrajes y no requiere obligatoriamente de granos. El suministro de concentrado en la dieta es importante

para aprovechar la precocidad del animal.

b) Requerimientos nutritivos del cuy

Los requerimientos requeridos por el cuy son protenas, aminocidos, agua, energa, cidos grasos esenciales, minerales y vitaminas.

C) Programa de alimentacin
Un programa de alimentacin de cuyes incluye forraje y alimento concentrado.

- Forraje Se emplear chala verde (tallo y hojas).

Cuadro 26. Consumo de forraje segn los diferentes estados fisiolgicos del cuy Condicin Forraje (chala) Kg/animal/da

Reproductores Recra-engorde

0.23 0.15

- Concentrado Producir la misma granja. Esto implica compra de insumos, la formulacin, preparado, conservacin y control de calidad estarn a cargo de la unidad de produccin. Cuadro 27. Consumo de alimento balanceado segn los diferentes estados fisiolgicos del cuy

Condicin Reproductores Recra-engorde

Concentrado (Kg/animal/da) 0.03 0.02

7. Controles y registros tcnicos Los controles y la informacin contenida en estos registros harn que se dirija el manejo de animales, programas de seleccin y alimentacin, lo que permitir conducir el buen funcionamiento de la granja, los rendimientos y tendencias.

Ficha del padre reproductor. Registro individual de pozas de produccin.

Ficha de madre reproductora. Control diario reproductivo.0 Control diario de recra.

Registro inventario o planilla de existencia.

8. Instalaciones y equipos. Las instalaciones y equipos estn dispuestos en

forma funcional permitiendo una buena relacin entre el manejo, circulacin de materias primas (alimento y animales) y producto final.

a) Instalaciones bsicas 1). Galpn de crianza

Contar con dos galpones: Para reproduccin y el otro para engorde. Estarn orientados al eje de direccin del viento predominante de la zona. Para buena ventilacin cada galpn tendr una claraboya de 0.5 metros con lo
que se evitar el exceso de amoniaco y predisponer a enfermedades respiratorias y reproductivas.

Los galpones, altura 2,4 m; ancho frontal y posterior de 16 y 20 m de reproduccin y recra respectivamente. El largo de ambos de 45 m. El de reproduccin contar con 320 pozas y el de recra con 400 pozas de 1.5 m de largo por 1 m de ancho en ambos casos. Las pozas sern de concreto armado. Las paredes de los galpones sern de ladrillo, sta sobre una base de concreto de 0.6

por 0.4 m. Los techos sern de arpilla.

2). Instalaciones de sala de beneficio y procesamiento Ser un ambiente ventilado, piso de maylica y en las paredes hasta una altura de 1.20 m, con esquinas sanitarias.

La zona de beneficio contar con un sistema de rielara de 2 m de largo y con zonas de desnuque, desangrado, escaldado, eviscerado y oreo. La zona del procesamiento contar con empacadora al vaco y una barra selladora de acero inoxidable y adems contar con una zona de conservacin.

3). Almacn de alimentacin Contar con dos ambientes grandes, uno para el depsito
de insumos y alimento preparado y otro almacenar forraje. Adems tendr una divisin para guardar carretillas, palas, rastrillos, mochilas de fumigacin.

4). Instalacin de oficinas

Para atender clientes, proveedores; adems, se llevarn acabo los registros, controles, contabilidad, etc. Adems, tendr un espacio para insumos de sanidad y limpieza.

5)

Instalacin de vestuario
Para higiene personal de la granja.

6)

Guardiana Ubicada al costado de la puerta de entrada de la granja. Para el control de ingreso y salida del personal,

proveedores, animales, vehculos.

c) Equipos bsicos Comedores sern posillos de arcilla de 400 g de capacidad. Mezcladora, horizontal de 4 HP, modelo MDH 50, capacidad de 180 K/batch de 6 minutos. Balanza mecnica de 500 Kg. Conservadora, capacidad 14 pies3, rango de 0 a 5 C. Cocina industrial, 2 hornillas a gas, surge. Envasadora al vaco, de 20 a 40 segundos, 220 Voltios. Meza de acero inoxidable, de 2x1x0,8 m.

4.5. Desarrollo poblacional.

Se iniciar con 800 madres hasta llegar a una poblacin estabilizada de 3000 madres. Para ello se ha considerado los siguientes parmetros productivos.

4.6. Requerimientos del proyecto. a) Terreno.

5304 m2 para granja y de los cuales 1790.5 m2 para rea a construirse.

b) Instalaciones. Galpones de crianza, 1620 m2.

Sala beneficio y procesamiento, 36 m2. Oficinas, 19 m2. Almacn de alimentacin, 96 m2.

Instalacin del vestuario, 18 m2. Caseta de vigilancia, 1.5 m2.

c)

Agua. 133, 160 y 195 m3 para el primero, segundo y

tercer ao respectivamente para beneficio y lavado.

d) Energa. Se muestra en el cuadro e) f) Forraje. Se muestra en cuadro Alimento balanceado. Se muestra en el cuadro

g) Mano de obra. Se muestra en el cuadro h) Equipos. Se muestra en el cuadro

V. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN La empresa MISKY CUY se constituir como una sociedad annima cerrada, donde el capital estar representado por acciones. Los socios debern ser personas naturales o jurdicas, 3 como mnimo y 20 como mximo.
5.1. Tipo de empresa. Por su giro, pertenece a la industria agropecuaria. Por su propsito, empresa privada.

Por su magnitud, pequea empresa.

5.2. ESTRUCTURA ORGNICA

Grfico 6. Organigrama de plazas y puestos
Junta General de Accionistas

Gerencia General
Gerente General

Personal de apoyo
Contador

Secretaria

Dpto. de Produccin
Jefe de Produccin

Dpto. Comercial
Vendedor

a) Junta general de accionistas. Representar la mxima autoridad de la empresa. Estar compuesta por los accionistas, sus funciones
son: Controlar la gestin del gerente general. Establecer poltica de la empresa. Definir los objetivos de la empresa. Analizar y tomar decisiones ante posibles imprevistos.

b) Gerencia general. El gerente general, representante legal de la sociedad annima cerrada, ser nombrado por la junta de accionistas. Las funciones del gerente general son: Representar ala empresa y responder ante la Junta General de Accionistas.

b) Gerencia general. Planificar y dirigir la empresa.

Coordinar y supervisar las actividades. Evaluar la situacin actual, los resultados y las previsiones para el futuro.

Realizar el control presupuestal y tomar decisiones de reinversin, financiamiento y administracin.

c) Departamento de produccin. Se encargar de la alimentacin, manejo, formulacin, sanidad, reproduccin, procesamiento y logstica. 1). Jefe de produccin. Sus funciones sern: Dirigir, controlar y motivar al personal de produccin. Ejecutar los programas de manejo, alimentacin, sanidad y reproduccin. Estar encargado de la supervisin del llenado de los registros. Coordinar la produccin con el departamento comercial. Perfeccionar el manejo de la produccin. Supervisar el buen funcionamiento de equipos y mquinas.

2). Mano de obra no calificada Los operarios del rea de galpones, beneficio y procesamiento sern capacitados.

Sus funciones sern: Alimentar diariamente a los animales.

Mantener la limpieza de los galpones. Preparar alimento balanceado.

Beneficiar y procesar la carne. Llenar diariamente los registros.

d) Departamento comercial Estar conformado por un vendedor, y sus funciones sern: Elaborar y ejecutar el plan de ventas. Coordinar las actividades de comercializacin. Controlar la venta y distribucin del producto . Efectuar cobranzas. Conocer las necesidades del cliente para un mejor servicio. e) Secretaria Sus funciones sern: Asistir directamente al Gerente general. Servicio de atencin al cliente.

f)

Servicio de vigilancia Cumplir las siguientes funciones: Mantener la seguridad de la empresa.

Controlar a las personas y vehculos que ingresen y salgan de la empresa.

g) Personal de apoyo El personal de apoyo ser contratado de manera eventual y estar conformado por un contador, que se encargar de la elaboracin de los estados financieros.

5.3. ADMINISTRACIN 1. Misin Ofrecer al mercado objetivo cuyes que garanticen la calidad nutritiva y sanitaria, impulsando al mismo tiempo la cra y explotacin de esta especie.
2. Visin

Convertirse en un plazo no mayor de 5 aos, en la principal granja comercial de cuyes logrando la mxima eficiencia en la produccin y manejo para obtener un nivel elevado de calidad

a)

Polticas administrativas Poltica de compras, de acuerdo a la produccin. Poltica de ventas, al crdito y al contado. Poltica de remuneraciones, segn la legislacin social de los trabajadores. Los empleados estn obligados al pago de impuesto Extraordinario de Solidaridad del 2 % (DL 26504), Contribucin al rgimen de prestaciones de salud del 9 % (DL 26509) y a una indemnizacin anual equivalente al sueldo o salario (CTS).

VI. INVERSIN Y FINANCIAMIENTO

6.1. COMPOSICIN DELA INVERSIN TOTAL La inversin total requerida en el presente proyecto est conformada por los recursos necesarios para la adquisicin de activos, instalacin y operacin de la planta.

Cuadro 35. Composicin de la inversin total Inversin Inversin fija Capital de trabajo Total Monto (S/.) 210827.49 68490.00 279317.49 Participacin (%) 75.48% 24.52% 100%

a) Inversin fija

Conformada por los activos fijos de larga duracin de la empresa. El monto asciende a s/. 210 827,49 que representa 75,48 % de la inversin total.

1)

Inversin fija tangible Comprende lo siguiente:

Cuadro 36. Inversin total en activos fijos tangibles Concepto Monto (s/.) Terreno 86 620,68 Obras civiles 60 038,12 Maquinaria y equipos 37 375,93

Reproductores TOTAL

22 003,70 206 038,43

2)

Inversin fija intangible, comprende lo siguiente:

Cuadro 37. Inversin total en activos fijos tangibles Concepto Estudio de inversin Gastos constitucin y organizacin Marketing y publicidad TOTAL Monto (s/.) 1 150,00 1 200,00 2 439,06 4 789,06

a)

Inversin en capital de trabajo

El capital de trabajo presupuestado es de 1 ao, tiempo en el que se llega al punto de equilibrio. Represntale 24,52 % de la inversin total, con monto de s/. 68 490,00 y comprende: Cuadro 38. Inversin en capital de trabajo Concepto Costos de fabricacin Gastos de Administracin y ventas Intereses pre-operativos Monto (S/.) 27 327,00 25 341,19 15 821,81

TOTAL

68 490,00

6.2. FINANCIAMIENTO Los recursos para el proyecto provienen de dos fuentes: Las internas, aporte de los socios. Las externas, endeudamiento con terceros.
a) Financiamiento de la inversin fija 1. Estructura de financiamiento, comprende: Cuadro 39. Estructura de financiamiento de inversin fija Porcentaje (%) Monto (S/.)

COFIDE Aporte propio

TOTAL

52,41 47,59
100,00

110 502,81 100 324,68

210 827,49

2.

Condiciones del prstamo:

Monto de prstamo Tasa de inters efectiva anual Periodo de gracia Plazo

: 110 502,81 : 12 % : 2 aos : 7 aos

Tasa de inters efectiva trimestral : 2,4480 %

3.

Modalidad de pago Los pagos de intereses y amortizaciones sern trimestrales y se pagarn en cuotas constantes.
Se presenta el cuadro de resumen del cronograma de pagos de inters y amortizaciones.

a)

Financiamiento de capital de trabajo 1. Estructura de financiamiento, comprende:

Cuadro 41. Estructura de financiamiento de capital de trabajo Porcentaje COFIDE Aporte propio TOTAL 76,90 % 23,10 % 100,00 % Monto (S/.) 52 668,19 15 821,81 68 490,00

2. Condiciones de prstamo:

Monto de prstamo Tasa de inters efectiva anual Periodo de gracia Plazo

: 52 668.19 : 14 % : 1 ao : 3 aos

Tasa de inters efectiva trimestral : 2,3740 %

3. Modalidades de pago Los pagos de intereses y amortizaciones sern trimestrales y se pagarn en cuotas constantes. Se

presenta el resumen del cronograma de pagos y amortizaciones de capital de trabajo.

VII.

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS

7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS

Los ingresos del proyecto lo constituyen los rubros de carne no empacada, carne envasada y la venta de reproductores. El presupuesto de ingresos se muestra en el cuadro.

7.2. PRESUPUESTO DE EGRESOS

Corresponde a los costos y gastos que se incurren durante la produccin, como: de alimentacin, de sanidad, de mano de obra, de gastos generales, de gastos de administracin y venta y gastos financieros.

7.3 ESTRUCTURA VARIABLES

DE

COSTOS

FIJOS

La estructura de costos fijos y variables totales del proyecto para un periodo de siete aos se muestra en el siguiente cuadro

7.4. PUNTO DE EQUILIBRIO

Es un indicador de riesgo y un valor de referencia que determina la produccin

mnima necesaria y operar sin obtener ganancias y prdidas, se muestra el cuadro sobre el punto de equilibrio hallado.

VII. ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO

8.1. ESTADO DE PRDIDA Y GANANCIAS El estado de ganancias y prdidas para un periodo de siete aos se muestra en el siguiente cuadro.

8.2. FLUJO DE CAJA

Proyectado para siete aos, donde se aprecia tanto el
flujo de caja econmico como financiero.

El clculo de IGV y de escudo fiscal se presentan en los cuadros siguientes:

8.3. INDICADORES DE RENTABILIDAD a) Valor actual neto (VAN)

El VAN econmico evala los diferentes flujos econmicos anuales comparndolos con la inversin total a travs del horizonte del proyecto. El VAN financiero compara los flujos financieros con el aporte propio, por lo que tambin se le denomina rentabilidad del empresario. En el cuadro siguiente se aprecia los resultados. b) Tasa interna de retorno (TIR)
El TIR econmico y financiero, lo apreciamos en el cuadro siguiente:

Cuadro 58. Indicadores de rentabilidad

Indicadores de rentabilidad VAN TIR COSTO DE OPORTUNIDAD CCPP 14.60% Econmico 155761.7 28.18% Financiero 113539.47 38.77% 20%

IX. ANLISIS DE SENSIBILIDAD

Mediante el anlisis de sensibilidad se pretende medir la relacin existente entre los indicadores econmicofinancieros y los principales variables del proyecto. Las variables que tienen mayor influencia en los beneficios netos del proyecto son el precio de venta del

producto y el costo de alimento.

9.1. SENSIBILIDAD A LOS PRECIOS DE VENTA

Para este caso se vari el nivel del precio de venta en 10 % tanto positiva como negativamente, lo cual se observa en el cuadro.

Cuadro 59: Sensibilidad - Variable precio de venta

Precios (% variacin) +10

0

VANE (S/.)

VANF (S/.)

TIRE (S/..)

TIRF (S/.)

227,861.25 172,015.36 33.92% 47.53%

155,761.70 113,539.47 28.18% 38.77%

-10

83,661.96

53,888.27 22.11% 29.18%

9.2. SENSIBILIDAD AL COSTO DEL ALIMENTO

Para este caso se vari el nivel del precio del alimento en 10 %, tanto positiva como negativamente, manteniendo constante la produccin y los costos, el resultado se aprecia en el cuadro.

Cuadro 60: Sensibilidad - Variable del costo del alimento

Volumen (% variacin) +10 VANE (S/.) VANF (S/.) TIRE (S/..) TIRF (S/.) 36.82%

141,190.89 101,452.81 29.94%

0 -10

155,766.77 113,539.47 28.18% 170,331.04 125,807.75 29.42%

38.78% 40.75%

X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1. CONCLUSIONES La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de Lima Metropolitana. La mayor oferta de cuyes en Lima Metropolitana proviene de explotaciones distantes, debido a escasa produccin interna. El proyecto pretende capturar el 0,6 % para el primer ao y para el sptimo ao 7,6 % de demanda insatisfecha.
Contina

 La rentabilidad del presupuesto est sustentada por los

indicadores econmicos y financieros que son VANE = S/. 155 761,7; VANF = S/. 113 539,47. Se obtuvo adems una

TIRE mayor que el costo de capital promedio ponderado (CCPP) y TIRF mayor que el costo de oportunidad. La disminucin del precio de venta y aumento de 10 % en el precio del alimento no afecta la rentabilidad econmica
ni financiera del proyecto.

10.2. RECOMENDACIONES Realizar un estudio de mercado para la venta de reproductores en el mercado de Lima Metropolitana. Realizar un estudio de mercado a nivel de internacional a fin de conocer la posibilidad de la exportacin del producto a las colonias peruanas, ecuatorianas y bolivianas

ubicadas en el mundo.