LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3
CALIFICAREA: TEHNICIAN MORRIT, PANIFICAIE, PRODUSE FINOASE COORDONATOR: PROF. ELEV:

CLASA: a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PINII ALBE NEPTUN

CUPRINS
I. Argument .. 4 II. Procesul tehnologic de fabricare a pinii albe .. 5 II.1 Tehnologia de fabricare a pinii albe . 5 II.2. Schema tehnologic de preparare a pinii 5 II.! "aracteristicile materiilor prime 5 II.4 #escrierea opera$iilor procesului tehnologic de fabricare a pinii albe .. 14 III. #etermin ri practice ... !2 III.1 #eterminarea %nsu&irilor organoleptice .. 21 III.2 #eterminarea elasticit $ii 22 III.! #eterminarea poro'it $ii . 2! IV. (orme de protec$ia muncii . 24 V. "onclu'ii &i propuneri 2) VI. Ane*e . 2+ VII. ,ibliografie . 42

I. ARGUMENT Industria panifica$iei ocup un loc %nsemnat %n cadrul produc$iei bunurilor de consum- %n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de ba' - care se consum 'ilnic. Produsele de panifica$ie furni'ea' organismului uman o parte %nsemnat din substan$ele care.i sunt necesare pentru acti/itatea /ital - men$inerea st rii de s n tate &i consr/area capacit $ii de munc . #atorit %nsu&irilor nutri$ionale pe care le %ncorporea' produsele de panifica$ie forme utile de /alorificare %n consum a f inii- ca deri/at ob$inut din prelucrarea industrial a grului. Se reali'ea' diferite sorturi de pine alb - semialb 0intermediar 1 &i neagr produse de fran'el rie simple &i cu adaosuri- produse dietetice. 2aloarea nutriti/ a produselor de panifica$ie cu deosebire a pinii- repre'int un element important pentru ra$ia 'ilnic &i constituie obiectul unor serii de largi cercet ri %n domeniul nutri$iei ra$ionale. Aceast /aloare este conferit nu numai de aportul energetic0caloric1- ba'at pe con$inut sporit de glucide &i lipide0gr simi1- ci &i de aportul tuturor componen$ilor %ncorpora$i %n produsele respecti/e- ace&tia repre'entnd forme care se asimilea' u&or de c tre organismul uman. 3ste cunoscut faptul c puterea caloric a pinii repre'int 2244.2444 cal56g. Pinea alb &i produsele de fran'el rie repre'int apro*imati/ 4!7- pinea semialb 247- pinea neagr 1)7 iar produsele f inoase 1+7. Industria noastr de panifica$ie &i produse f inoase se /a orienta din ce %n ce mai mult pe ba'a studiilor &i indica$iilor referitoare la cerin$ele de consum0cantitati/sortimental- &i %n ce pri/e&te calitatea1- $inndu.se totodat seama de fenomenele care stau la ba'a proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabrica$ie se /or perfec$iona- %ndreptndu.se aten$ia spre probleme ca 8 aplicarea procedeului de preparare continu a aluatului pentru pine- introducerea fr mnt rii rapide- cre&terea producti/it $ii &i ridicarea gradului de securitate a lucr torilor. Industria alimentar pre'int o serie de particularit $i fa$ de alte ramuri industriae legate att de natura materiilor prime prelucrate- ct &i a produselor finite ob$inute. Tehnologia a/ansat %n panifica$ie nu este ce/a ce se poate ob$ine de pe o 'i pe alta. 9eu&ita %n acest domeniu necesit o e*perien$ %ndelungat - cuno&tin$e aprofundate ale tuturor proceselor implicate- dedicare c tre %mbun t $ire permanent - iar ultima- dar nu cea din urm - dorin$a companiei de a oferi clien$ilor cea mai bun solu$ie %n orice moment.

II. PROCESUL TEHNOLOGIC II. T!"#$%$&'a (! )a*+',a+! a -.'#'' a%*! Tehnologia fabric rii pinii &i produselor de fran'el rie 0cornuri- chifle%mpletituri etc.1 repre'int ba'a panifica$iei- care se completea' cu fabricarea produselor speciale- produselor dietetice &i co/rigilor. Produsele se ob$in prin coacerea unui aluat format din f in - dro:die- sareap 0ca materii prime1 &i alte materii- cum ar fi gr simi 'ah r- lapte- ou 0ca materii au*iliare1. Procesul tehnologic de fabrica$ie cuprinde un ansamblu de fa'e &i opera$iidatorit c rora se ob$ine aluatul- din care- prin coacere- %n urma transform rii materiilor utili. 'ate la prepararea lui- re'ult produse destinate consumului. Prepararea- prelucrarea &i coacerea aluatului repre'int fa'ele de ba' ale ob$inerii produselor de panifica$ie. II./ S,"!0a 1!"#$%$&',2 (! )a*+',a+! a -.'#'' a%*! 9epre'entarea grafic a succesiunii opera$iilor unui proces de fabrica$ie poart denumirea de schem tehnologic . Schema tehnologic de fabricare a pinii albe poate fi /i'uali'at %n fig. 1. Schema tehnologic tehnologice 8 . . . . . preg tirea materiilor prime &i secundare; prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacerea; r cirea &i depo'itarea produselor finite. de preparare a pinii- cuprinde urm toarele fa'e

II.3 Ca+a,1!+'31','%! 0a1!+''%$+ -+'0! 4' a56'%'a+! Prin 0a1!+'' -+'0! se %n$eleg acele materiale- care supuse unui proces tehnologic specific- se transform %n produse finite sau semifabricate. <ateriile prime- %n marea lor ma:oritate- sunt de natur biologic - perisabile &i degradabile- ceea ce impune o prelucrarea se'onier - %ntr.un anumit ritm al produc$iei &i anumite condi$ii de lucru. #ac ma:oritatea industriilor prelucrea' materii prime- care au caracteristici constante- industria alimentar prelucrea' produse cu caracteristici fi'icechimice &i biochimice /ariate- ceea ce impune o continu modificare a parametrilor de produc$ie. Pentru a se asigura introducerea %n fabrica$ie numai a materiilor corespun' toare- %n /ederea reali' rii unor produse de bun calitate &i %n condi$ii economice superioare- este necesar efectuarea riguroas a recep$iei. <ateriile folosite %n procesul tehnologic trebuie s corespund din punct de /edere a cantit $ii &i s %ndeplineasc o serie de condi$ii tehnice de calitate- conform normati/elor %n /igoare. Aceasta presupune c recep$ia se refer la /erificarea cantit $ii ct &imai ales- la /erificarea calit $ii.

=>I(>

#9?@#I3

AP>

SA93

"?(#IAI?(A93 BI #?CA93

SDSP3(SI?(A93 BI #?CA93

E(">FCI93 BI #?CA93

#IC?F2A93 BI #?CA93 P93G>TI93 <AT39II P9I<3

=9><H(TA93 <AIA

=39<3(TA93 <AIA

=9><H(TA93 AFDAT

=39<3(TA93 AFDAT

P93PA9A93 AFDAT

93=9><H(TA93

#I2ICA93

P93<?#3FA93

93PADS I(T39<3#IA9

<?#3FA93 &i #?SPI93 =I(AF>

P93FD"9A93 AFDAT

"?(#IAI?(A93

"?A"393 "?A"393 AFDAT SP?I93

#3P?CITA93

=ig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

En unele subramuri ale industriei alimentare- ca de e*emplu mor ritpanifica$ie- produse 'aharoase- se practic de la %nceputul procesului tehnologic omogeni'area materiei prime- adic alc tuirea unei singure partide din dou sau mai multe loturi cu indici calitati/i diferi$i- care s asigure o prelucrare uniform din punct de /edere calitati/. "omparati/ cu alte ramuri- industria alimentar se remarc prin multitudinea materiilor prime prelucrate &i prin di/ersitatea produselor finite- ceea ce impune e*isten$a unor procese tehnologice diferite. A. F7'#a (! &+.5 = ina de gru J materia prim pentru industria panifica$iei &i a produselor f inoase J este un semifabricat sau un produs intermediar- ob$inut prin opera$ia de m cinare %nalt a grului. En func$ie de con$inutul %n substan$e minerale pot e*ista mai multe tipuri de f in 0tipul repre'entnd con$inutul %n cenu& al f inii multiplicat cu 14441. Astfel- f ina alb corespunde tipului 4)4- f ina semialb tipului K)4- iar cea neagr tipului 1!44. Se mai folosesc la fabricarea pinii- f ina alb tip I54 &i f in semialb tip +54. Compoziia chimic a finii de gru "ompo'i$ia chimic a f inii de gru- ca aliment &i ca materie prim pentru industria panifica$iei- depinde %n principal de calitatea grului din care pro/ine. Substan$ele proteice. "antitatea de proteine din diferite f inuri de gru cre&te odat cu gradul de e*trac$ie al acestora- respecti/ cu cre&terea tipului de f in . Substan$ele proteice ale f inii de gru se %mpart %n dou categorii 8 . . de proteine 8 . . . . albuminele 0leucozina L albumina din gru1 globulinele 0edestina L globulina grului1 prolamina 0gliadina %mpreun cu glutenina formea' glutenul1 glutenina substan$e proteice generatoare de gluten; substan$e proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

En componen$a f inii de gru de diferite e*trac$ii se g sesc urm toarele grupe

Glutenul se formea' numai %n ca'ul f inii de gru ca o mas elastic /scoas - cu o mare capacitate de absorb$ie pentru ap &i care comunic principalele %nsu&iri de panifica$ie ale aluatului preparat din f ina de gru. Glucidele constituie componentele cele mai %nsemnate ale f inii- con$inutul lor dep &ind la f inurile superioare )2 7- din care amidonul ocup propor$ia cea mai mare. En afar de amidon- %n f inurile de gru se mai g sesc rafino'a &i trifructo'anul 0%n propor$ie redus 1- hemicelulo'a &i celulo'a. "on$inutul de lipide al f inii este influen$at de gradul de e*trac$ie al acesteiarespecti/ cu ct gradul de e*trac$ie este mai mare- cu att con$inutul de lipide cre&te. Aceast cre&tere se datorea' e*isten$ei %n masa de f in a germenilor. "on$inutul de fitin 0sarea dubl de calciu &i magne'iu a acidului fitic1 cre&te odat cu cre&terea gradului de e*trac$ie al f inii 0fitina &i acidul fitic se g sesc %n embrion &i K

%n stratul aleuronic1. En timpul pastr rii f inii- sub ac$iunea fita'ei- acidul fitic este scindat par$ial sau total %n acid fosforic &i deri/a$ii penta.- terta.- tri.- bi.- fosfa$i ai fitinei- scindarea mergnd chiar pn la inoti'ol. En acela&i mod- are loc &i degradarea fitinei- %n acest ca' formndu.se fosfa$i aci'i &i acid fosforic ce conduc la cre&terea acidit $ii f inii. "on$inutul de /itamine. Principalele /itamine con$inute de f ina de gru sunt cele din comple*ul , 0,1- ,2- ,I- ,12- biotina1 dintre /itaminele liposolubile %n f inuri se g sesc /itaminele 3 &i A. 3n'imele e*istente %n f in 0pro/enite din bobul de gru1 au un rol deosebit de important %n tehnologia prelucr rii grului &i %n tehnologia panifica$iei- %n mod special. Fipa'a J se gase&te %n cantit $i mici %n f inuri. "ele mai bogate sunt f inurile de e*trac$ii mari- iar cele mai s race- f inurile de e*trac$ii mici- deoarece %n bob en'ima este locali'at - mai ales- %n germene- stratul aleuronic &i- %n cantit $i foarte mici %n endosperm. Fipa'a ac$ionea' %n timpul maturi' rii grului &i f inii. En timpul fr mnt rii &i ferment riiacti/itatea lipa'ei f inii este foarte redus . =ita'a J ac$ionea' %n aluat- m rind gradul de asimilare a calciului &i fierului din pine. Acti/ea' optim la pM L 5 &i temperatura de 55 o". 3ste relati/ termostabil - astfel c ac$ionea' %n prima parte a coacerii. 3ste important din punct de /edere nutri$ional. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru Ensu&irile fi'ice ale f inii sunt %n leg tur cu calitatea materiei prime- fine$ea sau granula$ia &i propor$ia particulelor pro/enite din anumite p r$i anatomice ale bobului de gru. #intre %nsu&irile fi'ice mai importante ale f inii de gru putem aminti 8 . umiditatea J din punct de /edere al con$inutului %n umiditate se deosebesc trei categorii de f in 8 f ina uscat J cu umiditatea mai mic de 14 7 f ina de umiditate medie J cu umiditate cuprins %ntre 14.15 7 f ina umed 0:ila/ 1 J cu umiditate mai mare de 157

Pentru depo'itarea pe lung durat se recomand ca f ina s aib umiditatea mai mic de 147- deoarece o f in cu umiditate mai mare de 157 pre'int condi$ii fa/orabile pentru a se %ncinge- a muceg i &i a se infesta cu d un tori 0gndaci &i molii1- c p tnd un gust &i miros nepl cut- fiind deci improprie consumului . culoarea f inii J este determinat - %n afar de pre'en$a pigmen$ilor carotenici &i fla/onici- de m rimea particulelor &i de pre'en$a m lurii sau a t ciunelui. gradul de fine$e al f inii.

B. A-a 1!"#$%$&',2 Apa este un component indispensabil al aluatului. En pre'en$a ei particulele de f in &i componen$ii ei macromoleculari se hidratea' . Midratarea proteinelor condi$ionea' formarea glutenului. Apa folosit %n panifica$ie trebuie s corespund anumitor condi$ii. 3a trebuie s fie potebil - incolor &i cu o temperatur ini$ial la surs sub 15N". #in punct de /edere microbiologic- apa trebuie s corespund normelor sanitare- deoarece %n timpul ferment rii aluatului microorganismele din ap se pot de'/olta. #in punct de /edere al con$inutului de s ruri- apa nu trebuie s con$in s ruri de fier deoarece acestea transmit mie'ului pinii o culoare ro&iatic - mai ales pinii albe. )

S rurile de calciu &i magne'iu- care alc tuiesc duritatea apei- sunt dorite %n ap . S rurile de calciu &i magne'iu influen$ea' po'iti/ propriet $ile reologice ale glutenului slab. En ca'ul f %nurilor de calitate bun &i foarte bun apele dure nu sunt dorite deoarece %nt resc e*cesi/ glutenul. Apele de duritate e*cesi/ - alcaline- au ac$iune nedorit %n aluat. En aceste ca'uri se procedea' la deduri'area apei. Apa cu duritate mic duce la ob$inerea de aluaturi moi &i lipicioase. En panifica$ie nu este indicat folosirea apei fierte &i r cite- deoarece prin fierbere se elimin o*igenul necesar de'/olt rii dro:diilor &i se reduce duritatea prin depunerea s rurilor. C. D+$8('a (! -a#')',a9'! #ro:dia se folose&te %n panifica$ie ca agent de afnare biochimic a aluatului. 3a apar$ine genului Saccharomyces cerevisiae- de fermenta$ie superioar . #ro:dia este bogat %n /itamine din grupul , influen$nd po'iti/ con$inutul de /itamine al pinii. Caracteristici de nutriie Pentru de'/oltarea normal - dro:dia necesit pre'en$a %n mediu a o serie de elemente- %n urm toarea succcesiune a importan$ei 8 apa- glucidele drept surs de energiesurse de a'ot- /itamine- s ruri minerale. Pentru cre&tere- %n afar de surse hidrocarbonate- a'otate &i minerale- dro:dia mai necesit &i anumite substan$e oligodinamice- esen$iale pentru metabolismul ei- numite factori de cre&tere- din care fac parte8 biotina- acidul pantotenic- ino'itolul- tiamina- acidul nicotinic- pirido*ina- ribofla/ina. Parametrii optimi de acti/itate Apa este important pentru celula de dro:die nu numai pentru c este principalul constituent din punct de /edere cantitati/- ci &i pentru c %ndepline&te o serie de func$iuni %n celul . #ac acti/itatea apei este sca'ut - indiferent de temperatur - capacitatea de cre&tere a celulelor este redus . #ro:dia de panifica$ie se de'/olt optim la 25.!4N" &i fermentea' optim la !5N". =orme comerciale ale dro:diei de panifica$ie #ro:dia de panifica$ie este disponibil comprimat 0presat 1- dro:die uscat &i dro:die lichid . sub mai multe forme8 dro:die

#ro:dia comprimat J principala sa caracteristic calitati/ este puterea de cre&tere0puterea de dospire1. #ro:dia f rmi$at J se pre'int sub form de particule relati/ fine. #atorit suprafe$ei mari pe care o e*pune- este foarte sensibil la o*igenul din aer. 3ste folosit industrial pentru trecerea sub form de suspensie. "rema de dro:die. 3ste dro:dia comprimat suspensie. uscat acti/ reduc toare. #ro:dia uscat . Se fabric sub mai multe forme 8 dro:die uscat acti/ - dro:die prote:at - dro:die uscat acti/ instant &i dro:die uscat cu propriet $i comerciali'at sub form de

#ro:dia lichid . #ro:diile lichide repre'int o cultur a dro:diilor e*istente %n microbiota f inii de gru5secar sau a unei dro:dii pure sau tehnic pure %ntr.un mediu semifluid preparat din f in &i ap sub protec$ia bacteriilor lactice. Pinea are gust &i arom mai bune &i durat de prospe$ime mai mare. D. Sa+!a Se folose&te pentru gust &i cu scop tehnologic. #eoarece influen$ea' o serie de procese %n aluat- este foarte important ca ea s fie complet di'ol/at . Se introduce %n fa' de aluat sub form de solu$ii saturate sau concentrate- dar &i %n stare nedi'ol/at . Sarea este disponibil sub form granular sau sub form de fulgi. 3*ist &i /ariet $i speciale de sare pentru panifica$ie. #intre acestea fac parte sarea iodat 0con$ine 4-44I.4-417 iodur de potasiu ad ugat 1 &i sarea de potasiu 0clorura de potasiu1. Sunt folosite pentru produse dietetice. Pentru panifica$ie este economic s se utili'e'e sarea de calitate inferioar - grosier . Impurit $ile &i substan$ele insolubile %n ap se re$in prin filtrarea solu$iei ob$inute. Ideal este %ns s se utili'e'e sarea de granula$ie fin &i cu puritate %nalt . Efectul tehnologic al srii Sarea influen$ea' microbiotei aluatului. propriet $ile reologice- acti/itatea en'imelor &i a

a. I#)%5!#9a 32+'' a35-+a -+$-+'!129'%$+ +!$%$&',! a%! a%5a15%5' - adaosul de sare determin reducerea capacit $ii f inii de a absorbi apa &i cre&terea timpului de formarea &i a stabilit $ii aluatului. Pentru reducerea timpului de fr mntare- darea se poate ad uga %n timpul fr mnt rii. b. I#)%5!#9a 32+'' a35-+a 0',+$*'$1!' a%5a15%5'8 Influena srii asupra drojdiei. Sarea influen$ea' att %nmul$irea ct &i acti/itatea fermentati/ a dro:diei. Fa concentra$ii mici de sare- de 4-K.4-) 7- %nmul$irea celulelor de dro:die este stimulat . Peste aceast concentra$ie procesul este frnat %n m sur cu att mai mare cu ct procentul de sare din aluat este mai mare. Influena srii asupra bacteriilor . Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. "u ct con$inutul de sare este mai mare- cu att acti/itatea lor este mai slab . Fa 47 sare %n aluat- bacteriile lactice heterofermentati/e nu mai ac$ionea' . c. I#)%5!#9a 32+'' a35-+a ,a%'129'' -.'#'' - - inea preparat din f ina de calitate medie- f r sare- coapt pe /atr se ob$ine aplati'at - ca urmare a %nr ut $irii propriet $%lor reologice ale aluatului %n lipsa s rii. En plus- pinea se ob$ine cu coa:a palid - deoarece %n absen$a s rii fermenta$ia este mai energic - sunt consumate cantit $i mai mari de glucide- iar %n momentul introducerii %n cuptor aluatul nu mai con$ine cantit $i suficiente de glucide reduc toare pentru a se forma melanoidine %n cantit $i suficiente- care s confere culoarea co:ii. Pinea preparat cu e*ces de sare se ob$ine cu gust s rat- /olum redus- mie' dens cu poro'itate insuficient de'/oltat - coa: intens colorat . #efectele sunt datorate frn rii de c tre sare a acti/it $ii fermentati/e a dro:diei.

14

Ma1!+'' 3!,5#(a+! 3a5 a56'%'a+! En aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului &i m rirea /alorii nutriti/e a produselor &i cuprinde 8 'aharurile 0%ndulcitorii1- gr simile- laptele &i subprodusele de lapte- ouale- fibrele alimentare- condimentele- semin$e ce se tresar pe suprafa$a produsului- conser/an$ii. Zaharuri (ndulcitori) En panifica$ie se folosesc8 'ah rul de sfecl sau de trestie 0'aharo'a1- gluco'asiropul de porumb- mierea de albine. Se introduc %n fa'a de aluat. Zahrul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor de panifica$ie. 3ste hidroli'at %nc din timpul fr mnt rii aluatului de c tre in/erta'a dro:diei- la gluco' &i fructo' - iar la coacere particip la reac$ia <aillard de formare a culorii co:ii. Dn sortiment de 'ah r este zahrul brun. 3l con$ine unele cantit $i de melas ce contribuie la %mbun t $irea gustului pinii. En acest scop se folose&te la prepararea pinii negre &i a pinii multicereale. lucoza- cnd este introdus %n cantit $i mari tinde s cristali'e'e %n pineceea ce conduce la %nt rirea mie'ului &i la apari$ia de Opete de 'ah rP %n coa: . !ierea de albine se utili'ea' la prepararea pinii din f ina integral pentru intensificarea aromei- fie singur - fie %n combina$ie cu 'ah rul. "fectul tehnologic al zaharurilor (#ndulcitorilor) Glucidele folosite %n panifica$ie influen$ea' %nsu&irile reologice ale aluatuluiacti/itatea dro:diei &i calitatea produsului. a. E)!,15% :a"a+5+'%$+ a35-+a -+$-+'!129'%$+ +!$%$&',! a%! a%5a15%5' introduse %n aluat- glucidele conduc la fluidificarea aluatului- datorit ac$iunii de deshidratare e*ercitat asupra componentelor f inii. #e aceea- la folosirea adaosurilor de %ndulcire capacitatea de hidratare a f inii scade. Adaosul de glucide %ntr'ie formarea aluatului- de aceea %n acest ca' timpul de formare a aluatului cre&te. b. I#)%5!#9a &%5,'(!%$+ a35-+a a,1';'129'' (+$8('!' - introducerea de glucide %n aluat conduce la cre&terea cantit $ii de glucide fermentescibile. "a urmareacti/itatea dro:diei se accelerea' . c. I#)%5!#9a &%5,'(!%$+ a35-+a ,a%'129'' -.'#'' . glucidele ad ugate %n aluat contribuie la %mbun t $irea gustului &i aromei produsului- precum &i la intensificarea culorii co:ii datorit particip rii lor la reac$ia <aillard- prin care se formea' melenoidine- care colorea' coa:a. Pot contribui esen$ial &i la formarea /olumului pinii. #e asemenea- se %mbun t $esc poro'itatea &i te*tura produsului- precum &i durata de prospe$ime- ca urmare a reten$iei apei de c tre glucide. rsimi En panifica$ie se folosesc8 uleiul de floarea.soarelui sau de soia- margarinauntul- untura- shortening.uri. Se adaug %n fa'a de aluat. !leiurile "egetale sunt preferate din punct de /edere nutri$ional pentru con$inutul mare de aci'i gra&i polinesatura$i &i pentru faptul c pot fi u&or do'ate. Se

11

utili'ea' la prepararea aluatului- dar &i pentru ungerea formelor &i a t /ilor de copt- ca atare sau sub form de emulsie. #argarina este o emulsie format din I4.)27 substan$e grase- ap 15.1I7 &i alte ingrediente- stabili'at cu a:utorul emulgatorilor. Pentru aluatul de panifica$ie sunt preferate margarinele cu punct de topire superior temperaturii aluatului. !ntul este considerat cea mai bun gr sime alimentar pentru panifica$ie. 3l comunic produselor gust &i arom pl cute. !ntura de porc. Se folose&te la prepararea aluatului &i la ungerea formelor. "onfer fr ge'ime &i arom pl cut produsului. Totu&i- datorit con$inutului s u %n colesterol &i cantit $i mari de aci'i gra&i satura$i- %n ultimul timp- ea este folosit din ce %n ce mai pu$in. $hortening-urile. En principiu- shortening.urile sunt un amestec format dintr.o ba' de uleiuri par$ial hidrogenate &i o gr sime tare- complet hidrogenat . Gr simile pentru panifica$ie trebuie s %ndeplineasc o serie de condi$ii 8 s pre'inte %nsu&irile organoleptice con/enabile &i performan$e reologice- s fie stabile la p stare- s confere gust pl cut produselor- s fie comode %n utili'are- s fie con/enabile ca pre$. Gr simile se adaug %n fa'a de aluat. ? condi$ie esen$ial este ca ele s fie dispersate %n aluat. E)!,15% 1!"#$%$&', a% &+23'0'%$+ . gr simile influen$ea' reologice ale aluatului- acti/itatea dro:diei &i calitatea pinii. propriet $ile

a. I#)%5!#9a &+23'0'%$+ a35-+a -+$-+'!129'%$+ +!$%$&',! a%! a%5a15%5' . la introducerea gr similor %n aluat se reduce consisten$a acestuia dac se men$ine constant cantitatea de ap . Pre'ent unor cantit $i mari de gr sime poate determina formarea incomplet a glutenului- lipsa unei continuit $i a re$elei proteice %n aluat &i ca urmare o elasticitate mic a aluatului- cau'at de reducerea cantit $ii de ap absorbit de proteine. Aluatul preparat cu adaos de gr simi este mai e*tensibil %n compara$ie cu aluatul simplu. Ad ugarea gr similor %n aluat %mbun t $e&te prelucrabilitatea lui mecanic prin reducerea aderen$ei la organele de lucru ale ma&inilor de prelucrat. b. I#)%5!#9a &+23'0'%$+ a35-+a a,1';'129'' (+$8('!' . cantit $i de gr simi sub 57 fa$ de masa f inii nu influen$ea' procesul de fermentare. En pre'en$a unor cantit $i mai mari %ns procesul de fermentare este frnat. "nd sunt folosite %n cantit $i mari- procesul de fermentare este oprit aproape complet. c. I#)%5!#9a &+23'0'%$+ a35-+a ,a%'129'' -+$(53!%$+ . gr simile ad ugate %n aluat %n cantit $i care nu dep &esc 57 din masa f inii- actionea' %ntotdeauna fa/orabil asupra calit $ii produselor. Acestea au un /olum mai mareporo'itate mai fin &i mai uniform - coa: mai elastic - mai pu$in sf rmicioas - mie' cu elasticitate %mbun t $it fa$ de produsele f r gr simi. "antit $i mari de gr simi %mpiedic formarea glutenului &i de asemenea frnea' procesul de fermentare &i caurmare /olumul produselor scade. Gr simile m resc durata de p strare a prospe$imii pinii &i %mbun t $esc aroma pinii- o serie de substan$e de arom a/ndu.&i originea %n o*idarea gr similor. %aptele i produsele lactate Se folosesc laptele integral &i laptele degresat- iar dintre subproduse 'erul re'ultat la fabricarea brn'eturilor &i 'ara re'ultat la fabricarea untului. Substan$ele minerale

12

din lapte con$in o gam mare de elemente8 "a- P- Q- S- (a- =e- "u- Cn- =. #up prelucrarea laptelui ele r mn %n subprodusele re'ultate- 'erul &i 'ara. #up starea lor fi'ic - laptele &i subprodusele sale se pre'int sub form 8 lichid - concentrat - uscat 0praf1. Produsele sub form lichid con$in cantit $i mari de ap au /olum mare &i necesit spa$ii mari de depo'itare. Sunt perisabile &i de aceea trebuie p strate la temperaturi sc 'ute. Prelungirea conser/abilit $ii lor se reali'ea' prin pasteuri'are. Produsele concentrate se ob$in din produsele din care s.a %ndep rtat o cantitate important de ap . Produsele uscate 0sub form de praf1 se ob$in prin uscarea produselor lichide- fie pe /al$uri- fie prin pul/eri'are. E)!,15% %a-1!%5' 4' a 35*-+$(53!%$+ (! %a-1! <# -a#')',a9'! . aceste produse influen$ea' propriet $ile reologice ale aluatului- acti/itatea dro:diei &i calitatea pinii. a. I#)%5!#9a a35-+a -+$-+'!129'%$+ +!$%$&',! a%! a%5a15%5' - ca'eina &i s rurile minerale0in special fosfa$ii &i s rurile de calciu1 ale laptelui influen$ea' fa/orabil umflarea glutenului. Se ob$ine un aluat care este- de obicei- mai re'istent dect aluatul preparat f r lapte. 3l necesit o durat mai mare de fermentare %n cu/ - se prelucrea' u&or &i este stabil la dospire. #atorit con$inutului %n acid lactic- 'erul &i 'ara %mbun t $esc propriet $ile reologice ale aluatului. *. I#)%5!#9a a35-+a a,1';'129'' (+$8('!' - laptele &i subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme &i de aceea adaosul lor %n aluat fa/ori'ea' de'/oltarea dro:diilor. ,. I#)%5!#9a a35-+a ,a%'129'' -.'#'' - adaosul de lapte &i subproduse de lapte %n aluat %mbun t $e&te te*tura mie'ului- aroma produsului- intensific culoarea co:ii &i m re&te /aloarea nutriti/ - %n special a pinii albe- prin aportul %n /itamine- s ruri minerale- proteine. Poro'itatea produsului este fin &i uniform din care cau' mie'ul pare mai deschis la culoare. Pinea preparat cu lapte integral se ob$ine cu /olum superior fa$ de pinea preparat cu ap ca urmare a propriet $ii aluatului de a re$ine mai bine ga'ele de fermentare. Pinea preparat cu lapte degresat are /olum inferior fa$ de pinea preparat cu ap . #atorit pre'en$ei proteinelor &i a gr simii din lapte- pinea %&i p strea' mai bine prospe$imea &i gustul p cut. Cerul ad ugat %n aluat conduce- de asemenea- la produse cu /olum %mbun t $it &i %n general calitate superioar a pinii. &ule Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panifica$ie 0co'onac-chec1. Se pot folosi %n stare proasp t - congelat 0melan: de ou1 sau sub form uscat 0praf1. Pentru ob$inerea ou lor %n stare congelat sau uscat - acestea sunt sp late &i de'infectate- apoi se sparg &i amestecul albu&.g lbenu& se omogeni'ea' - se filtre' &i se pasteuri'ea' . En panifica$ie- ou le se utili'ea' ca adaos %n aluat- iar ou le proaspete &i pentru ungerea suprafe$ei produselor %nainte de coacere. Se poate folosi %n acest scop &i amestecul de g lbenu& &i lapte. ?ul de g in con$ine ap - proteine- lipide- glucide- minerale. ?ul are func$ii multiple. ?ul %ntreg are capacitate de liant- de coagulant- de arom &i de gust. Albu&ul &i g lbenu&ul pot coagula sub ac$iunea c ldurii sau a altor agenti fi'ici &i chimici- %nsu&ire care se folose&te la ob$inerea cremelor. ?ul posed arom care %i este proprie si r mne perceptibil &i dup amestecarea cu alte ingrediente 0'ah rul- f ina1. #e asemenea- el poate fi*a substan$ele de arom care se formea' la fabricarea pinii. 1!

G lb nu&ul are propriet $i emulsifiante &i de colorare. Puterea de colorare este comunicat de culoarea proprie- g lbenu&ul a/nd culoare ce /aria' de la galben pal la galben.oran:. Albu&ul se caracteri'ea' prin capacitatea de a %ngloba aer la batere. Efectul oulor n panificaie . ou le ad ugate %n aluat m resc /olumul produsului- %mbun t $esc structura mie'ului- gustul &i culoarea. Influe$a po'iti/ a ou lor asupra calit $ii produsului se e*plic pe ba'a func$iilor tehnologice pe care acestea le au. 'i(rele alimentare Se folosesc pentru m rirea con$inutului de fibre al produselor obi&nuite &i la prepararea pinii cu /aloare caloric redus . =ibrele alimentare se pre'int sub dou forme8 fibre insolubile &i fibre solubile. En categoria fibrelor insolubile intr fibrele celulo'icet r$ele de cereale- fibrele din pere$ii celulari din boabele de soia- de ma' re- din sfecla de 'ah r- din citrice. #in fibrele solubile fac parte gumele- care pot fi /egetale- microbienemarine. Sunt preferate fibrele insolubile &i dintre acestea fibrele celulo'ice. T r$ele de cereale- care sunt disponibile %n cantit $i mari- au un con$inut de fibre mai sc 'ut dect fibrele celulo'ice. Gumele con$in K4.)57 fibre solubile. Se folosesc %n propor$ie de 4-5.17 fa$ de f ina prelucrat . En propor$ie mai mare influen$ea' negati/ calitatea pinii. Condimente Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pine. 3le se folosesc pentru gust. En aceast categorie intr 8 a. ceapa- care se folose&te la sortimentul de pine cu ceap sub form de fulgi de ceap . *. chimenul- care se folose&te cu predilec$ie- %n pinea de secar &i cea ob$inut din gru &i secar . $emine ce se presoar pe suprafaa produsului "ele mai folosite %n acest scop sunt susanul &i semin$ele de mac- a c ror arom se de'/olt %n timpul coacerii prin pr :ire. Encorporarea lor %n aluat nu se recomand dect dac sunt pr :ite %n prealabil. Conser"ani Sunt aditi/i folosi$i pentru combaterea muceg irii &i a bolii %ntinderii a pinii. #in aceast categorie fac parte 8 aceta$ii- propiona$ii &i sorba$ii. #intre aceta$i se folose&te mai ales o$etul dar &i acetatul de calciu. Au ac$iune antibacterian . Propiona$ii sunt cei mai folosi$i %n panifica$ie. Ace&tia au ac$iune antibacterian &i antifungic . Acidul propionic pre'int incon/enientul c %nmoaie aluatul. Sorba$ii- acidul sorbic &i sorbatul de potasiu au ac$iune antifungic . "a &i propiona$ii- sorba$ii inhib &i acti/itatea dro:diei %n aluat- din acest punct de /edere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc %n aluat- dar se folosesc &i la stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru pre/enirea muceg irii. II.= D!3,+'!+!a $-!+a9''%$+ -+$,!35%5' 1!"#$%$&', (! )a*+',a+! a -.'#'' a%*! P+!&21'+!a 0a1!+''%$+ -+'0! 4' a56'%'a+! ?pera$iile de preg tire au drept scop s duc materiile necesare procesului de fabrica$ie %ntr.o stare fi'ic corespun' toare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. P+!&21'+!a )2'#'' const %n8

14

. .

amestecarea loturilor de fin de calit $i diferite- pentru a ob$ine o calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp; cernerea$ este opera$ia prin care se %ndep rtea' e/entualele corpuri str ine ce au p truns %n f in dup m cinare0sfori- a&chii de lemn- scame de la saci1. Scopul cernerii este &i de a aerisi &i de a afna f ina- conducnd la %mbun t $irea condi$iilor de fermentare a aluatului0aerul este necesar acti/ rii en'imatice a dro:diilor1; #nclzirea finii pn la temperatura de 15.25o"- permite utili'area apei la o temperatur mai mic de 44o"- la fr mntarea aluatului.

)regtirea apei tehnologice const %n %nc l'irea acesteia pn la temperatura necesar ob$inerii unor semifabricate0prosp tur - maia- aluat1 cu temperatura optim pentru fermentare- pre/ 'ut %n re$eta de fabrica$ie. )regtirea dro*diei% Pentru a se ob$ine o reparti'are ct mai uniform a celulelor de dro:die %n masa aluatului- dro:dia comprimat se transform %n suspensie- dup care- pentru acti/area dro:diei- se adaug %n aceasta o cantitate de f in pentru ob$inerea unui mediu nutriti/. )regtirea srii% Sarea se folose&te numai di'ol/at - sub form de solu$ie filtrat - att %n scopul reparti' rii uniforme %n masa de aluat- ct &i pentru eliminarea impurit $ilor minerale pe care le con$ine uneori. Se recomand utili'area s rii geme- care con$ine cantit $i suficiente de iodur de potasiu. )regtirea materiilor secundare sau au+iliare % <ateriile au*iliare0grasimile'ah rul- mierea- gluco'a- laptele- ou le1 se preg tesc- %n /ederea fabrica$iei- de la ca' la ca'. G+23'0'%! 3$%'(!, pentru a putea fi introduse %n aluat &i pentru a fi corespun' tor do'ate- sunt lichefiate sau topite prin %nc l'ire pn la punctul lor de topire. >a"2+5% se di'ol/ %n ap cald la !2.!5N" %n propor$ie de 184- iar solu$ia de 'ah r ob$inut se filtrea' pentru a %ndep rta e/entualele impurit $i care au p truns la ambalarea 'ah rului sau %n /asul de di'ol/are %n timpul e*ecut rii acestei opera$ii. M'!+!a, &%5,$:a 4' !61+a,1!%! (! 0a%9 se transform %n solu$ie care se %ncorporea' mai u&or %n masa aluatului- acesta a/nd o consisten$ omogen . O52%! %ntregi se tria' - sunt %nmuiate %n solu$ie alcalin - de carbonat de sodiu4-57- sp late %n solu$ie de clorur de /ar 27- cl tite cu ap &i '/ntate- se sparg &i se transform %n melan:. <elan:ul de ou coagulat se aduce la temperatura camerei de lucrudup care se omogeni'ea' cu un robot. P+a)5% (! $52 se amestec cu laptele pre/ 'ut %n re$et sau cu apa necesar prin batere. Fa baterea ou lor se are %n /edere faptul c gr simea %mpiedic spumareadeoarece formea' %n :urul moleculelor de protein - o pelicul fin . La-1!%! %',"'( se strecoar &i se %nc l'e&te la !4.!4N". P+!-a+a+!a a%5a15%5' -!#1+5 )a*+',a+!a -.'#'' Prepararea aluatului este fa'a tehnologic de ob$inere a semifa(ricatului denumit ,aluat- folosit ulterior la fabricarea produselor de panifica$ie. =a'ele tehnologice de preparare a aluatului sunt8 dozarea materiilor prime &i secundare sau au'iliare - frm(ntarea &i fermentarea. a. D$:a+!a 0a1!+''%$+ -+'0! 4' 3!,5#(a+! folosite la prepararea aluatului se face prin cnt rire sau m surare- conform re$etelor tehnologice- cu a:utorul

15

cntarelor- dup care acestea se introduc %n cu/ele mala*oarelor destinate prepar rii aluatului. Fa prepararea prosp turii &i maielei se folosesc cantit $i de f in diferite %n raport cu cantitatea total de f in utili'at pentru prepararea aluatului. Apoi- se adaug dro:dia &i o parte din apa folosit la prepararea aluatului- acesta depin'nd &i de calitatea f inii. #up fr mntare- prosp tura &i maiaua fermentea' timp de !.5 ore. Prepararea prosp turii &i maielei au drept scop- att %nmul$irea celulelor de dro:die- care afnea' %n mod corespun' tor aluatul- ct &i ob$inerea unor produse secundare de fermentaie- %n special acid lactic- care %mbun t $esc elasticitatea aluatului i aoma pinii i a produselor de franzelrie. #in maia se prepar aluatul- prin ad ugarea restului de f in - ap - sare &i celelalte materii au*iliare pre/ 'ute %n re$eta de fabrica$ie. *. F+20.#1a+!a a%5a15%5' este fa'a tehnologic de fabricare a produselor de panifica$ie &i poate fi reali'at %n dou /ariante. !etoda indirect folosit pentru f inuri de calitate /ariat cuprinde dou fa'e0maia.aluat1 sau trei fa'e0prosp tur .maia.aluat1 de preparare a aluatului &i const %n reali'area %n prima fa' a unor semifabricate intermediare0prosp tur .maia1- ca apoi s se ob$in aluatul final. !etoda direct sau monofazic const %n prepararea aluatului prin fr mntarea deodat a %ntregii cantit $i de f in - ap - dro:die- sare &i alte materiale secundare sau au*iliare. <etoda este aplicat la fabricarea produselor de fran'el rie. Procesul de fr mntare trebuie s se desf &oare astfel %nct s se ob$in o mas de aluat omogen cu elasticitate &i consisten$ optim pentru prelucrarea ulterioar . =r mntarea aluatului durea' I.12 minute- %n func$ie de calitatea f inii prelucrate &i tipul de mala*or. Prin fr mntare se urm re&te att omogeni'area materiilor prime- ct &i ob$inerea unor propriet $i fi'ice &i structurale ale aluatului- care s permit o comportare optim a acestuia %n timpul di/i' rii- model rii &i a coacerii. Temperatura la care are loc fr mntarea influen$ea' calitatea aluatului- temperatura optim fiind de 2). !4N". ? temperatur mai mare sau mai mic %n timpul fr mnt rii conduce la %nr ut $irea elasticit $ii &i plasticit $ii aluatului. Sfr&itul fr mnt rii aluatului se aprecia' organoleptic0aluatul este omogen- consistent- uscat la pip ireelastic &i se deslipe&te u&or de mn &i de peretele cu/ei la fr mntare1. =r mntarea aluatului se reali'ea' cu mala*oare pre/ 'ute cu spiral &i cu/ fi* sau cu/ mobil 0/e'i fig. 21. ,. F!+0!#1a+!a a%5a15%5' are ca scop ob$inerea unui aluat bine afnat- din care s re'ulte produse cu /olum bine de'/oltat- al c ror mie' s fie elastic- cu pori de&i uniformi. #e asemenea- %n aluat se acumulea' %n urma ferment riiprodusele care generea' gustul &i aroma pinii. Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transform ri ce au loc %n aluat- conducnd la ob$inerea unui aluat optim pentru di/i'are &i coacere. Pentru prosp tura &i maia- precum &i pentru aluat- opera$ia dec fermentare se mai nume&te &i afnarea sau maturi'area aluatului. ?pera$ia se reali'ea' %n cu/e de fermentare plasate %ntr.o inc pere condi$ionat 0camer de dospire- /e'i fig. !1- a c rei parametri 1I

0temperatura t L 2).!2N" &i ume'eala relati/ a aerului L K4.)471 trebuie men$inu$i constan$i. Fa fabricarea pinii- fermentarea se reali'ea' %n mai multe etape- corespun' toare procesului tehnologic- astfel8 fermentarea propriu)zis 0care cuprinde afnarea prosp turii- maielei &i a aluatului nedi/i'at1 fermentarea intermediar0a buc $ilor de aluat dup di/i'are1 fermentarea final sau *dospirea+ 0a buc $ilor de aluat modelate1. Sfr&itul ferment rii se constat att pe cale organoletic - ct &i prin determinarea acidit $ii acestora. Aluatul bine fermentat este neted- se %ntinde %n fibre paraleleeste elastic &i plastic- nelipicios &i are miros pl cut de alcool. Structura aluatului %n sec$iune este poroas - uniform &i cu aspect uscat. P+!%5,+a+!a a%5a15%5' #up preparare- aluatul este supus fa'ei de prelucrare- ce cuprinde o serie de opera$ii tehnologice 8 . di"izare %n buc $i; prin divizare- aluatul este %mp r$it %n buc $i de diferite greut $i0%n func$ie de produsul finit1- aceast opera$ie reali'ndu.se fie manual- fie mecanic cu a:utorul ma&inilor de di/i'at 0/e'i fig. 4 J di/i'oare1. En timpul opera$iei de di/i'are- %n aluat se produc tensiuni interne- iar scheletul glutenic este par$ial distrus- acesta determinnd o %nr ut $ire a propriet $ilor fi'ice ale aluatului. fermentare intermediar (predospirea); prin introducerea predospirii sau odihnei aluatului %ntre di/i'are &i modelare- care const %n men$inerea buc $ilor de aluat timp de 5.) minute %n repaus- se urm re&te rela*area aluatului &i refacerea structurii glutenice. Astfel- are loc %mbun t $ire a structurii &i a poro'it $ii aluatului. Se reali'ea' %n predospitoare 0/e'i fig. 51. modelarea (ucilor de aluat; constituie operatia tehnologic %n care aluatul cap t o form specific produsului finit ce urmea' a se reali'a0rotund - %mpletit - lung 1. En afar de forma ce trebuie s o obtin produsil finit- prin modelare se urm reste si reali'area unei structuri uniforme a poro'it tii aluatului- prin eliminarea golurilor mari formate %n timpul ferment rii. En acelasi timp- datorit formei regulate date aluatului%n timpul coacerii- produsele se de'/olt uniform si cap t un aspect frumos. <odelarea se e*ecut manual0operator modelator1 sau mecanic- %n care ca' se folosesc diferite tipuri de masini de rotun:it- alungit sau rulat 0/e'i fig. I1. fermentarea final (dospirea final); se efectuea' %n scopul e/it rii unor nea:unsuri datorate operatiei de modelare0eliminarea de ga'e din aluat care conduce la obtinerea unui produs cu mie' neafnat- dens- cu coa: cr pat dup coacere1. En timpul dospirii finale- datorit fermentatiei- se produce "?2- care m reste /olumul pinii si o afnea' 0creste poro'itatea1. #urata dospirii finale 025.I4 minute1 depinde de greutatea produsului- de compo'itia din aluat &i de calitatea f inii- de conditiile de dospire 0temperatura t L !5.44N" si umiditatea relati/ a aerului R L K5.)571. ? umiditate e*cesi/ conduce la lipirea aluatului de casetele leag nelor.

1K

C$a,!+!a -.'#'' "ea mai important fa' din procesul tehnologic de fabricare a pinii J coacerea J se reali'ea' dup dospirea final - cnd buc $ile de aluat fermentate se introduc %n cuptor la o anumit temperatur 0pentru coacere1- obtinndu.se astfel produsul finit . pinea. "oacerea produselor de fanificatie are loc la un anumit regim de temperatur si umiditatecare s permit desf surarea optim a transform rii aluatului %n pine. 9egimul de temperatur &i umiditate depinde de /arianta constructi/ a cuptorului de coacere. Astfel8
a.

'aza initial a coacerii trebuie s se produc la o temperatur nu prea ridicat 0144.124N"1 a mediului din camera de coacere si la o umiditate relati/ mare 0K5.)471. Dme'irea suficient a mediului si a suprafetei aluatului %n prima fa' de coacere fa/ori'ea' formarea unei po:ghite elastice la suprafata aluatului- care permite cresterea /olumului. Se obtin astfel- produse bine de'/oltate- cu form corect uniform - coa: de culoare pl cut si cu suprafat lucioas . Dme'irea insuficient accelerea' formarea prematur a co:ii rigide- care se opune cresterii /olumului piniiastfel se obtin produse cu /olum mic- cu coa: tare si rigid . ?me'irea e*cesi/ sau o durat prelungit de mentinere a umidit tii %n cuptor opreste formarea co:ii care s re'iste presiunii ga'elor- si acestea ies prin locurile mai putin re'istente- producnd cr p turi %n coa:a pinii. / doua faz de coacere are loc %n inter/alul de temperatur de 254.2I4N" si cuprinde timpul pn cnd centrul produsului ahunge pn la 54.I4N". 'aza final se desf soar la temperatura de 1)4.244N"- pentru rumenirea produsului si formarea aromei acestuia.

*. ,.

En ca'ul cuptoarelor cu o singura 'on de coacere- prima fa' se desf soar %n atmosfer cu umiditate ridicat - iar temperatura /a fi cuprins %ntre 224.2I4N"- fie c se mentine constant - fie c scade pe m sur ce produsele se coc. Produsele cu adaosuri8 gr sime- ou - lapte se coc la o temperatur mai redus - dect produsele f r adaosuri. Timpul de coacere /aria' pentru ma:oritatea produselor %ntre !4 &i K4 minute la pine si %ntre 14.!4 minute la produsele de fran'el rie. =orma alungit usurea' coacerea reducnd durata- iar produsele coapte %n form sau t /i au o durat de coacere mai lung %ntruct primele au suprafata mai mare de contact- iar ultimele pro/in dintr.un aluat moaledin care trebuie e/aporat o cantitate mai mare de ap . (erespectarea duratei de coacere prescris conduce la produse de calitate necorespun' toare- insuficient coapte- cu mie' dens neelastic- a/nd miros si gust de crud. Prin prelungirea ulterioar a duratei de coacere- produsele re'ultate sunt tot de slab calitate%n special datorit %nr ut tirii poro'it tii- %ntruct aluatul %si micsorea' re'istenta structural astfel c sub presiunea ga'elor de fermentatie- care se dilat - peretii porilor se rup formndu. se goluri- iar mie'ul se sf rmitea' . 2erificarea momentului %n care pinea este coapt pre'int o important deosebit pentru calitatea produsului- de aceasta depin'nd starea si culoarea co:iielasticitatea si aspectul mie'ului- gustul si aroma pinii. ?pera$ia de coacere se poate reali'a %ntr.o mare /arietate de cuptoare. En imaginile de mai :os pot fi obser/ate trei tipuri de cuptoare industriale 0/e'i fig. K J cuptorul tunel- fig. ) J cuptorul electric &i fig. + J cuptorul rotati/1. En timpul coacerii au loc fenomene comple*e. #intre procesele fi'ico.chimice mai importante putem enumera8 1)

. . . .

%nc l'irea buc tilor de aluat /ariatia umidit tii buc tii de aluat %n timpul coacerii brunificarea formarea aromei si gustului pinii.

Procesele coloidale ce au loc %n timpul coacerii sunt 8 coagularea substantelor proteice si gelificarea amidonului- procese care determin transformarea aluatului %n pine. A0*a%a+!a -.'#''. (ormele europene impun pentru siguranta alimentar ambalarea sortimentelor de panificatie dup r cirea produselor. Ambalarea pinii este necesar %ndeosebi la sortimentele de pine feliat 0sortiment care se ob$ine %n urma opera$iei de feliere care se reali'ea' cu a:utorul unui feliator de pine J /e'i fig. 141.

=ig. 14 =eliator pine automat D!-$:'1a+!a 3' ,$#3!+;a+!a -+'# )+'& a -.'#'' En timpul depo'it rii- %n pine au loc importante transform ri- dintre care cele mai importante sunt8 r cirea %nsotit de modificarea umidit tii si %n/echirea. P strarea pinii %n stare proasp t prin depo'itare la temperaturi ridicate nu este indicat - deoarece inter/ine procesul de uscare- care modific greutatea si propriet tile organoleptice ale mie'ului si co:ii. "alitatea produselor de panificatie p strate prin frig este similar cu a produselor proaspete8 culoarea- gustul si aroma r mn neschimbate- iar calitatea co:ii se ameliorea' . 2olumul produselor scade mai putin la decongelare dect %n ca'ul usc rii. En timpul p str rii produselor de panificatie- prin congelare pot ap rea unele defecte care deprecia' calitatea- astfel8 . %n mie'ul pinii congelate- imediat dup coa: - apar 'one opace- albicioasedeterminate de deplasarea umidit tii prin sublimare si difu'area ei din interiorul mie'ului spre 'onele de lng coa: detasarea crustei de mie'- care este frec/ent la produsele cu ados de gr sime sau %n ca'ul depo'it rii la temperaturi mai ridicate si mai rar la produsele cu adaos de 'ah r.

1+

#urata de p strare a produselor de panificatie prin frig este /ariabil - %n functie de sortiment si poate fi de la cte/a 'ile pn la un an. 3a se poate reali'a cu a:utorul camerei frigorifice 0/e'i fig. 111 sau a unui congelator industrial 0/e'i fig. 121.

24

III.DETERMINRI PRACTICE #eterminarea calit $ii materiilor prime &i au*iliare precum &i a produsului finit sunt esen$iale %n aprecierea calit $ii %ntregului proces tehnologic. III. D!1!+0'#a+!a <#354'+'%$+ $+&a#$%!-1',! )rincipiul metodei8 const %n determinarea cu a:utorul organelor de sim$ 0/ 'gust- miros1 a indicilor de calitate ai pinii precum aspectul e*terior- starea &i aspectul mie'ului- aroma &i gustul. #od de lucru8 e*amenul organoleptic se efectuea' respectnd anumite reguliconform standardelor %n /igoare. Astfel8 . aspectul co*ii se e*aminea' /i'ual la pine- prin aprecierea probei %ntregiobser/ndu.se8 forma acesteia- care trebuie s fie bine conturat - nedeformat - bine crescut &i neaplati'at &i starea suprafeei co*ii- care trebuie s fie neted - f r 'brcituri sau cr p turi. culoarea se aprecia' /i'ual- stabilindu.se dac pinea are culoarea corespun' toare %n func$ie de sortiment. aspectul i culoarea miezului se efectuea' asupra probelor t iate. starea i aspectul miezului se /erific /i'ual- prin e*aminarea elasticit $ii pinii. Imediat dup ce pinea s.a r cit se taie %n dou cu un cu$it- se apas u&or cu degetul mie'ul- iar dac acesta re/ine la forma ini$ial se poate spune c mie'ul este elastic. aroma (mirosul) se determin - mai %nti- pe prob %ntreag - mirosind mie'ul produsului- apreciindu.se dac aceasta corespunde sau nu- iar dup t iere- %n sec$iune. gustul se aprecia' gustnd coa:a &i mie'ul pinii- dup t iere. Se compar gustul cu condi$iile de admisibilitate. semnele de alterare micro(ian se /erific mai %nti pe proba %ntreag iar mai apoipe proba t iat . corpurile strine se /erific - de asemenea- mai %nti pe proba %ntreag &i apoi- pe proba t iat . Ta*!% . Ca+a,1!+'31',' $+&a#$%!-1',! a%! -+$(53!%$+ (! -a#')',a9'! ?,$#('9'' (! a(0'3'*'%'1a1!@
Ca+a,1!+'31',' A3-!,1 !61!+'$+ ,$a82 C$#('1'' (! a(0'3'*'%'1a1! P+$(53! (! -.'#! 3' P+$(53! ('!1!1',! )+a#:!%2+'! ,5 a(a$35+' =ormat specific produsului neaplati'at 9umen - galben.aurie sau 9umen - galben aurie 9umen cu puncte /i'ibile rumen galben.auriu %nchis de seminte- t rte pentru pinea semialb si neagr <as cu pori fini uniformi <as cu pori fini uniformi <as cu pori uniformi si puncte /i'ibile de t rte si seminte 3lastic- dup o usoar ap sare re/ine la starea initial - f r cocoloase sau urme de f in nefr mntat Pl cut - caracteristic produselor bine coapte f r miros str in 0de mucegai sau rnced1 Pl cut- caracteristic produselor bine coapte- f r gust acru sau amar- f r scrsnet datorat P+$(53! (! -.'#! )+a#:!%2+'! 3'0-%! 3'

. . .

. . . .

0'!: <# 3!,1'5#!

A+$02 G531

21

impurit tilor minerale 0nisip- p mnt1

Ta*!% /. R!:5%1a1!%! $*9'#51! A a-+!,'!+!a ,a+a,1!+'31','%$+ $+&a#$%!-1',! a%! -.'#''

B#354'+' 3!#:$+'a%! Aspect Suprafa$a co:ii "uloarea co:ii <ie'ul Aroma Gustul Semne de alterare microbian "orpuri str ine 0inclusi/ buc $i de pine /eche1 C$#('9'' (! a(0'3'*'%'1a1! pinea este bine crescut - neaplati'at nu pre'int 'brcituri sau cr p turi mai late de 1 cm &i mai lungi de I cm este galben la brun.deschis aurie- uniform pre'int un /olum bine crescut- cu pori uniformi- elastici este pl cut - f r mirosuri str ine 0de mucegai- rnced- st tut etc.1 este pl cut- potri/it de s rat- de bine copt- f r gust acru sau amarori scr&net datorat impurit $ilor minerale 0nisip- p mnt etc.1 lips ; prin ruperea produsului nu s.au format fire mucilaginoase lips

III./ D!1!+0'#a+!a !%a31','129'' )rincipiul metodei const %n presarea unei buc $i de mie' de o anumit form un timp dat- &i m surarea re/enirii la forma ini$ial dup %ncetarea pres rii. /paratura necesar8 aparat pentru determinarea elasticit $ii mie'ului 0fig. 1!1perforator 0fig. 141- cu$it. #odul de lucru8 se decupea' cu a:utorul perforatorului- un cilindru de mie' dintr.o felie de pine cu grosimea de I4 mm &i se pune cilindrul de mie' pe placa , a aparatului- se coboar placa mobil - prin %n/rtirea mani/elei .- pn la atingerea cilindrului de mie'- e/itnd presarea acestuia &i se cite&te pe rigla 4 %n l$imea ini$ial a cilindrului de mie'. #up aceea- se presea' cilindrul de mie' pn la :um tate din %n l$imea sa &i se men$ine 1 minut- se ridic placa mobil 2 &i se las un anumit spa$iu liber- pentru re/enirea mie'ului iar la final- se readuce placa mobil la ni/elul mie'ului &i se cite&te %n l$imea acestuia. Se efectuea' dou determin ri %n paralel. #od de calcul8 elasticitatea mie'ului repre'int %n l$imea ini$ial 0Mi1 a cilindrului de mie'- e*primat %n procente.
"= /r 144 - %n [ 7] /i

raportul dintre 0Mr1 &i

%n care8 . . .

" repre'int elasticitatea mie'ului- %n procente/ r - %n l$imea dup re/enire a cilindrului de mie'- %n cm/ i - %n l$imea ini$ial a cilindrului de mie'- %n cm.

"a re'ultat se ia media aritmetic %ndeplinite condi$iile de repetabilitate.

a celor dou

determin ri- dac

sunt

Condiiile de repeta(ilitate8 diferen$a dintre re'ultatele celor dou determin riefectuate de acela&i operator- %n acela&i laborator- din aceea&i prob - nu trebuie s dep &easc 27 din /olum %n /aloare absolut . 0ezultate o(inute8 proba 1 J +!7- proba 2 J +17.

22

Proba medie8 +27S+47 minim admis. 1nterpretarea rezultatelor8 proba anali'at corespunde /alorilor indicate de standardele %n /igoare; pinea pre'int pori fini &i este bun pentru consum. III.3 D!1!+0'#a+!a -$+$:'129'' )rincipiul metodei8 const %n determinarea masei specifice a mie'ului piniif r pori. Se determin /olumul total al golurilor dintr.un /olum cunoscut de mie' cunoscnd densitatea &i masa acestuia. /paratur necesar8 perforator cilindric foarte bine ascu$it din alam sau aluminiu 0fig. 141- col$ar 0fig. 1I1- balan$ analitic &i cu$it. #od de lucru8 se taie ! felii din prob - cu o grosime de 24 mm &i cu a:utorul perforatorului- din p r$ile caracteristice- se decupea' ! cilindri de mie' a/nd %n l$imea de 2 cm; t ierea se efectuea' prin ap sarea &i rotirea perforatorului 0perforatorul se unge cu ulei %n prealabil- pentru a e/ita aderen$a mie'ului1. En l$imea cilindrilor se /erific cu a:utorul col$arului. Fa sfr&it- se cnt resc cilindrii de mie' decupa$i cu o preci'ie de 4-41 g &i se notea' masa 0m1. Se efectuea' - %n paralel- dou determin ri din aceea&i prob - pentru anali' . #od de calcul8 poro'itatea se e*prim %n procente de /olum &i se calculea' cu formula8
0 1orozitatea = 0 !

144

- %n [ 7] -

%n care8 .
0 repre'int /olumul celor ! cilindri de mie'- %n cm !; perforatorul este

astfel dimensionat %nct- dac grosimea cilindrului de mie' este de 2 cm/olumul unui cilindru de mie' este de 2K cm !- deci ! cilindri /or a/ea )1 cm!. .

! - masa celor ! cilindri de mie'- %n g-

- densitatea mie'ului compact- %n g5cm!8

1-21 g5 cm! J pentru pinea din f in neagr 1-2I g5cm! J pentru pinea din f in semialb de gru,$., g2cm. 3 pentru p(inea din fin alb de gr(u &i specialit $i de panifica$ie. a celor dou determin ri- dac sunt

"a re'ultat se ia media aritmetic %ndeplinite condi$iile de repetabilitate.

Condiiile de repeta(ilitate8 diferen$a dintre re'ultatele a dou determin ri paralele efectuate de acela&i operator %n cadrul aceluia&i laborator- nu trebuie s dep &easc 2 /olume goluri la 144 /olume mie'. 0ezultate o(inute8 proba 1 J )5-+)7- proba 2 J )I-1!7. Proba medie8 )I7SK27 minim admis.

2!

1nterpretarea rezultatelor8 proba anali'at corespunde /alorilor indicate de standardele %n /igoare; pinea pre'int pori fini &i de&i- este bun pentru consum. IV. NORME DE IGIEN CI PROTECIE A MUNCII Igiena procesului tehnologic$a utilajelor &i a spaiilor de lucru !ateriile prime &i au'iliare utili'ate trebuie sa corespund prescrip$iilor sanitare din normati/ele %n /igoare. Fa recep$ie o dat cu /erificarea calit $ii se face &i controlul st rii de igien 0corpuri str ine- insecte- ro' toare- mirosuri pro/enite din trat ri cu insecto.fungicide1. 4epozitarea materiilor prime &i au'iliare se face %n spa$ii special amena:ate lundu.se m suri pentru e/itarea impurific rii &i alter rii. Preg tirea materilor prime &i au*iliare se /a face %n %ncaperi separate cu respectarea urm toarelor norme igienico. sanitare8 . . . sacii /or fi peria$i %n e*terior pentru %ndep rtarea e/entualelor impurit $i &i /or fi %ntor&i pe dos dup golire; materialele pul/erulente se cern iar cele lichide se strecoar ; ouale /or fi preg tite %n camere separate;

5peraiile tehnologice care se desf &oar %n s lile de fabrica$ie se /or efectua cu respectarea urm toarelor condi$ii igienico.sanitare8 . . . . . . eliminarea depunerilor de praf re'ultate din procesul tehnologic; eliminarea stagn rilor semifabricatelor &i produselor %n utila:e &i mi:loace de transport pentru a e/ita infectarea &i infestarea; pre/enirea alter rii produselor prin aplicarea m surilor tehnice &i tehnologice corespun' toare; asigurarea materialelor de protec$ie sanitar pentru senifabricate 0 pn'ecapace1; eliminarea permanent a de&eurilor neigienice re'ultate din procesul de fabrica$ie0faina m turatur - resturi de aluat- produse degradate1; colectarea rebuturilor recuperabile &i depo'itarea lor %n condi$ii igienice.

Intreinerea igienic a a utilajelor &i spaiilor de lucru "urent- la sfarsitul fiecarui schimb si la %ntreruperea lucrului se efectuea' urmatoarele opera$ii8 . . . . . %ndepartarea re'iduurilor &i de&eurilor de pe utila:e &i instala$ii care nu necesit oprirea produc$iei; cur $irea utila:elor prin periere- &tergere; cur $irea &i sp larea cu/elor -t /ilor-&i a altor ustensile; cur $irea &i sp larea /aselor pentru ou - lapte- ulei-etc. cu solu$ie cald 045. 54N"1 de sod calcinat urmat de cl tire &i op rire la K4N"; cur $irea pardoselilor &i a spa$iilor de depo'itare.

S pt mnal se /a efectua cur $enie general constnd %n urm toarele opera$ii8 24

. .

cur $irea pere$ilor de praf cu peria &i carpa ud ; sp larea pere$ilor faian$a$i &i uleia$i -a pardoselilor cu ap cald 0 45.54N"1 cu 1.1-57 sod calcinat sau detergen$i anionici-cl tirea cu ap si stergerea cu crpe; cur $irea utila:elor- ustensilelor-instala$iilor pentru preg tirea materiilordulapurilor frigorifice- sp larea &i schimbarea echipamentului de protec$ie sanitar a semifabricatelor- sp larea ta/ilor &i formelor pentru coacerea produselor cu solu$ie de sod calcinat 1.1-57 la 45.54N" &i termotratarea prin ardere %n cuptor.

Ambala:ele &i mi:loacele de transport pentru produse trebuie %ntre$inute %n cea mai bun stare de igien . 3ste inter'is utili'area ambala:elor %n stare murdar sau deteriorat . ,idoanele- borcanele- na/etele din material plastic se /or sp la cu solu$ie de sod calcinat 01.1-571 la temperatura de 45.54N". Igiena personal a muncitorilor Personalul din unita$ile de produc$ie trebuie s se supun unor reguli stricte de ordin sanitar pentru a e/ita raspndirea bolilor molipsitoare &i a to*iinfec$ilor alimentare. Personalul anga:at trebuie s aib a/i'ul medical fa/orabil &i s se pre'inte la e*amenele medicale &i de laborator periodice pre/ 'ute de instruc$iunile sanitare. Personalul din unit $ile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien 8 . . . . depunerea la intrarea %n produc$ie a hainelor de strad la /estiare &i %mbr carea echipamentului de protec$ie sanitar a alimentului; trecerea prin baie sau du&uri - sau cel pu$in sp larea minilor cu ap &i s pun - urmat de de'infec$ia cu ap clorinat 04-171; t ierea unghiilor scurt &i stngerea p rului sub bonet sau basma; sp larea minilor cu ap &i s pun dup folosirea grupului sanitar - dup orice %ntrerupere a muncii - sau %n ca' de murd rire accidental .

3chipamentul sanitar de protec$ie /a fi purtat %n e*clusi/itate la locurile de munc - fiind strict inter'is utili'area lui %n afara acestora. Spa$iile social.sanitare se cura$ 0matur - spal 1 %n fiecare schimb de lucru &i se de'insecti'ea' de cte ori este ne/oie sau minimum o dat pe lun . N$+0! (! 1!"#',a 3!,5+'129'' 05#,'' Protec$ia muncii este reglementat prin legea protec$iei muncii. Scopul cunoa&terii normelor de protec$ia muncii este de a e/ita accidentele de munc %n cadrul unit $ilor de produc$ie. Pentru ca muncitorii s .$i desf &oare din plin acti/itatea &i s .&i pun %n scopul produc$iei %ntreaga lor capacitate de lucru- trebuie s aib condi$ii corespun' toare pentru a putea fi pre/enite accidentele &i %mboln /irile profesionale. %a depozitarea i pregtirea materiilor2 normele pre"d urmatoarele3 . a&e'area %n sti/e a materiilor prime &i au*iliare se /a face respectnd %nal$imea care asigur stabilitatea sti/elor &i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare. 25

. .

sacii cu fain se /or a&e'a %n sti/e cu %nal$imea de cel mult 14 saci; depo'itarea %n ordine a tuturor materiilor- decongestionarea c ilor de acces- ct &i re'er/area culoarelor la l $ime corespun' toare pentru efectuarea manipul rilor %n condi$ii de strict securitate a muncii; c rucioarele Jli' s func$ione'e u&or-far 'gomot &i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor; cern toarele se /or supra/eghea cu aten$ie -iar atunci cnd produc dega: ri mari de praf se opresc &i se remedia' ; b t toarele de ou &i de crem se /or folosi astfel %ncat s nu se produc scurgeri ale con$inutului pe pardoseal - spre a se e/ita accidentarea personalului prin alunecare;

. . .

%a prepararea i prelucrarea aluatului se pre"d n principal urmtoarele msuri3 . . . . . . . . . . . mala*oarele /or func$iona numai cu ap r toarea %mpotri/a accidentelor pus ; %n timpul func$ion rii utila:ului muncitorii nu au /oie s umble la organele de ac$ionare; introducerea materialelor %n cu/ se /a face numai %n timpul sta$ion rii utila:ului; /erificarea consisten$ei aluatului se /a face cu aten$ie numai %n 'ona de ie&ire a bra$ului din aluat; este inter'is apropierea persoanelor str ine de utila:; este inter'is ac$ionarea automatului de pornire Joprire cu mna umed ; cur $irea cu/ei &i a bra$ului fr mnt tor trebuie s se fac numai dup oprirea utila:ului; utila:ele se /or lega la nul ca protec$ie principal &i la p mnt ca protec$ie suplimentar ; muncitorii /or men$ine %n permanen$ cur $enia %n :urul utila:ului pentru a se e/ita producerea accidentelor prin alunecare; punerea utila:elor %n func$iune se /a face numai dup /erificare; este inter'is func$ionarea utila:elor cu defec$iuni- defec$iunile /or fi anun$ate conduc torului procesului de produc$ie &i remediate de personalul speciali'at numai dup oprirea utila:ului; tablourile de comand &i automatele de pornire trebuie s aib t bli$e a/erti'oare; accesul la instala$ii se face pe sc ri &i platforme special amena:ate; se inter'ice urcarea personalului cu piciorele pe conducte- arm turi- utila:e; se inter'ice p r sirea locului de munc - nu se las func$iune nesupra/egheate; utia:ele aflate %n

. . . . .

se inter'ice stropirea cu ap sau alte lichide a motoarelor si instala$iilor electrice-e*ist pericol de electrocutare; 2I

%a coacerea aluatului8 . . . . . . . . . . . . . cuptoarele /or fi pre/ 'ute cu hote de absorb$ie a c ldurii de la gura cuptorului; este inter'is blocarea spa$iului de deser/ire a utila:ului; cuptoarele /or fi deser/ite numai de personal instruit; mana/rarea t /ilor cu produse se /a face cu m nu&i de protec$ie; cuptorul electric /a fi racordat la nul ca protec$ie principal &i la p mnt ca protec$ie suplimentar ; repara$ia cuptoarelor se /a face numai cnd temperatura p r$ilor constructi/e a cobort sub 44N"; remedierele de orice natur se /or efectua numai de personalul speciali'at. a&e'area produselor %n na/ete se /a face astfel %ncat s nu se dep &easc marginile acestora; sti/uirea na/etelor trebuie s asigure stabilitatea lor att %n stare de repaus ct &i %n timpul manipul rilor; este inter'is folosirea na/etelor rupte- deteriorate; salaria$ii /or fi admi&i la lucru numai dup efectuarea instructa:ului introducti/ general &i instructa:ul la locul de munc ; instruirea se /a face %ntre 1 &i !4 ale lunii- %ntre doua instruiri nu se /or depa&i !4 de 'ile calendaristice; instruirea la locul de munc se /a face practic la ma&ina- utila:ul-sau instala$ia cu care lucrea' persoana respecti/ ;

4epozitarea &i livrarea produselor6

1nstruirea i testarea personalului3

Instructa:ul periodic se /a efectua ori de cte ori este ne/oie la perioade care nu /or depa&i +4 de 'ile. 2erificarea cuno&tin$elor asimilate se /a reali'a prin teste specifice calific rii. 9einstruirea se /a face in urm toarele situa$ii8 . . . . . la schimbarea locului de munc ; cu oca'ia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modific ri a echipamentului tehnic e*istent; cu oca'ia introducerii unei noi tehnologii; la reluarea acti/itatii dup accident de munc acti/ita$ii cel pu$in +4 de 'ile; sau dup %ntreruperea

cnd apar riscuri noi sau se produc modific ri ale riscurilor e*istente.

2K

V. CONCLU>II CI PROPUNERI Pinea repre'int alimentul cu cea mai larg utili'are %n dieta 'ilnic si ca urmare- prin intermediul s u se poate reali'a o conducere eficient a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de substante biologic acti/e. En general- func$ie de regiunea unde este ob$inut - de re$eta de fabrica$ie- de ingrediente- de dimensiuni- form - te*tur - aspect- gust- pinea difer mult ca gam sortimental . Sub form de pine 0pe /atr sau la ta/ 1 sau di/erse produse de panifica$ie 0cornuri- chifle- lipii ca de e*emplu pita- focaccia &i tipurile de pini orientale1 ea este foarte apreciat de peste 4 miliarde de oameni. (u ar trebui s mire pe nimeni aprecierea pinii &i produselor de panifica$ie. 3ste suficient s fie /i'uali'at piramida nutri$ional pentru a %n$elege mai bine rolul acestor produse %n alimenta$ia omului. Ap rut %n edi$ia din 1++5 a Ghidului #ietetic pentru Americani- ea ilustrea' ct se poate de concludent importan$a acestor produse %n alimenta$ia uman - fiind recomandat introducerea %n diet a circa I pn la 11 sortimente de pinecereale- ore' &i paste f inoase- datorit bog $iei lor %n glucide comple*e 0%n special amidon1fibre- fier &i /itamine ,1- ,2 - PP- A- &i 3- e/entual acid folic &i s ruir minerale 0fier- calciumagne'iu1- a/nd &i un con$inut sc 'ut de gr simi. #up cum se poate obser/a din figura 1Ipe ni/elul I se afl situate alimentele pe ba' de cereale- pe ni/elul II- legumele &i fructele- pe ni/elul III- carnea &i produselor lactate iar pe ultimul ni/el- gr simile &i uleiurile. 3ste o idee eronat aceea c pinea sau produsele de panifica$ie %ngra& deoarece acestea sunt bogate %n substan$e nutriti/e dar- nicidecum bogate %n calorii. #ar totodat - trebuie $inut cont c /olumul consumului de astfel de produse trebuie s fie mic- o felie de pine sau un sand/i& fiind suficiente la o mas . Ghidul #ietetic mai recomand ca aportul 'ilnic de calorii s pro/in %n propor$ie de cel pu$in 55.I47 din glucide- mai pu$in de !47- din lipide &i circa- 157 din proteine. Se poate obser/a c hrana /egetal constituie ba'a piramidei nutri$ionale &i ar trebui s constituie ba'a alimenta$iei noastr de 'i cu 'i- %n timp ce alimentele de origine animal &i cele rafinate sunt plasate la ni/elele superioare &i deci ponderea lor %n alimenta$ie ar trebui s fie mai mic . En :urul pinii s.a creat un ade/ rat mit. 3a a fost sacrali'at - apoi abandonat pentru ca- %n pre'ent- s se bucure de o reabilitare binemeritat . Mran s n toas - surs natural de energie- pinea nu numai c echilibrea' mesele- dar poate constitui o mas %n sine. En combinatie cu o buc tic de brn' sau cu fructe proaspete sau uscate- ea poate constitui o mas care /alorea' mai mult dect un preparat complicat- dar prost conceput si reali'at cu ingrediente dubioase. #esigur c dintre 'ecile de tipuri de pine care e*ist cel mai bun este %ntotdeauna cel pe care.l preferi- dar trebuie s stii c unele tipuri sunt mai hr nitoare- mai bogate si mai gustoase decat altele.

2)

VI. ANEXE

=ig. 2 <ala*or spiral cu cu/ mobil

=ig. ! "amer de dospire 2+

a =ig. 4 #i/i'oare a . #i/i'or hidraulic

b . #i/i'or /olumetric cu piston

=ig. 5 Predospitor

!4

a =ig. I <a&ini de modelat a . <asin de modelat rotund

* . <asin de modelat aluat pe lungime

=ig. K "uptorul tunel cu func$ionare continu

!1

=ig. ) "uptor electric pentru panificatie

=ig. + "uptor rotati/ industrial

!2

=ig. 11 "amer frigorific

=ig. 12 "ongelator industrial

=ig. 1! Aparatul pentru determinarea elasticit $ii mie'ului 1 J plac fi* 2 J plac mobil ! J mani/el 4 J rigl

!!

=ig. 14 Perforator cilindric

=ig. 15 "ol$ar

=ig.. 1I Piramida nutri$ional

!4

VII.

BIBLIOGRAFIE

. M$%($;!a#5 G., D+2&$' M., N',5%!3,5 N. - 7tilajul &i tehnologia panificaiei &i produselor finoase- 3ditura #idactic &i Pedagogic 9.A.- ,ucure&ti- 1++! /. R24!#!3,5 I.- O9!% I. - 8ndrumar pentru industria alimentar- /ol. I &i II- 3ditura Tehnic - ,ucure&ti- 1+)K &i 1+)) 3. 666 - Standarde de stat &i 9orme interne tehnice de calitate 3 1roduse de morrit &i panificaie- 3ditura Tehnic - ,ucure&ti- 1+KI =. DDD.D'E'-!('a.+$

!5