Empaque Flexible Tesis

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Estudio de penetracin de calor en una conserva de camarn envasada en empaque flexible.
TESIS DE GRADO Previo a la obtencin del Ttulo de: INGENIERO DE ALIMENTOS Presentada por: Carlos Javier Vsquez Veliz GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2008
AGRADECIMIENTO
Primero a Dios, porque me dio la fuerza para seguir adelante y no desfallecer ante las adversidades; a mis padres, ya que siempre estuvieron viendo por mi bienestar integral, a mi hija Dallyana que es mi razn de seguir adelante y a mis amigos y compaeros con los que compart momentos inolvidables en la ESPOL.
DEDICATORIA
AL DIVINO NIO MIS PADRES A MI HIJA
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_____________________ Ing. Priscila Castillo S. DELEGADA POR EL DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE
_____________________ Ing. Luis Miranda S. DIRECTOR DE TESIS
______________________ Ing. Grace Vasquez V. VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).
_________________________ Carlos Javier Vsquez Veliz
II
RESUMEN
En el presente estudio se determinaron los parmetros de proceso trmico para la obtencin de una conserva de camarn envasada en un empaque flexible de cuatro capas y de uso unipersonal.
Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulacin del lquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto.
En planta piloto se procedi a realizar un estudio de penetracin de calor; para definir mediante el mtodo matemtico de Stumbo los parmetros de proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un alimento estril comercialmente y seguro para el consumo humano.
Se evalu el porcentaje de degradacin de la
textura del camarn a
temperaturas de 70,90 y 100C. Se aplic el mtodo matemtico de Stumbo, para as obtener una proyeccin porcentual de la retencin de la textura del producto a diferentes de temperaturas de esterilizacin.
Finalmente, se caracteriz la conserva de camarn y se realiz un diagrama de proceso indicando parmetros y recomendando puntos de control.
III
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN...II NDICE GENERALIII ABREVIATURASV SIMBOLOGIAVI NDICE DE FIGURAS.VII INDICE DE TABLAS..VIII INDICE DE GRFICOS...IX INTRODUCCIN1 CAPITULO 1 1. GENERALIDADES 1.1 Materia prima.4 1.2 Descripcin del proceso..7 1.3 Descripcin del producto.......................................................................10 CAPITULO 2 2. FASE EXPERIMENTAL 2.1. Materiales y Mtodos...18 2.2. Pruebas de laboratorios...28 2.3. Formulacin...29 2.4. Pruebas de planta piloto..37 2.5. Estudio de penetracin de calor.43
IV
2.6. Desarrollo de la hoja tcnica de proceso.45 2.7. Evaluacin de la degradacin de la textura.47
CAPITULO 3 3. RESULTADOS 3.1 Ubicacin del punto fro49 3.2 Datos obtenidos de la curva de Penetracin de calor....51 3.3 Determinacin de los tiempos de proceso.......57 3.4 Optimizacin del proceso...58 3.5 Caracterizacin del producto final..66 3.6 Diseo del proceso...67
CAPITULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............69 ANEXOS BIBLIOGRAFIA
ABREVIATURAS
TM gr Kg Lb min ppm TM Kpa Seg mm Log OMS FAO E415 Toneladas mtricas. Gramos. Kilogramos. Libras. Minutos. Partes por milln. Toneladas mtrica. Kilo pscales. Segundos. Milmetros Logaritmo. Organizacin Mundial de la Salud. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Goma xantan.
VI
SIMBOLOGIA
Bb CUT D g Ic JIh JIc L Ti Tr Tref pH t Fa Z Tret Tiempo de Proceso de Stumbo. Tiempo de levante. Tiempo de reduccin decimal. Diferencia de temperatura entre la retorta y el alimento al final del calentamiento. Diferencia de temperatura entre la retorta y el alimento en el comienzo del enfriamiento. Factor de retraso de calentamiento. Factor de retraso de enfriamiento. Velocidad letal expresada en minutos a la temperatura de referencia por minuto a la temperatura del producto. Temperatura inicial. Temperatura de la retorta. Temperatura de referencia. El grado de acidez o alcalinidad de una sustancia. Tiempo. Factor de degradacin de la calidad. Incremento de temperatura necesario para que el tiempo de reduccin decimal se reduzca a la dcima parte. Temperatura de esterilizacin.
VII
NDICE DE FIGURAS
Pg. Figura 1.1 Figura 1.2 Figura 1.3 Figura 1.4 Figura 1.5 Figura 2.1 Figura 2.2 Figura 2.3 Figura 2.4 Figura 2.5 Figura 2.6 Figura 2.7 Figura 2.8 Figura 2.9 Figura 2.10 Figura 2.11 Figura 3.1 Litopenaeus vanamei. Exportaciones de camarn al mundo.. Clostridium botulinum. Trminos utilizados por el mtodo de Ball.. Empaques flexibles....................................................... Laminas que componen el empaque flexible................ Autoclave hidrosttico................................................... Datalogger.................................................................... Termopares................................................................... Sensor colocado en el camarn................................... Maquina selladora......................................................... PHmetro digital............................................................. Marmita......................................................................... Llenado de camarones en el empaque flexible............ Sellado de empaque flexible......................................... Diagrama de flujo del proceso diseado....................... 4 7 12 15 20 21 24 25 26 26 28 29 34 35 36 68
Curva tpica de penetracin de calor en retortas... 13
VIII
NDICE DE TABLAS
Pg. Tabla 1 Tabla 2 Tabla 3 Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Materiales usados para elaborar empaques flexibles... 22 Formula base para liquido de cobertura 30 Formula base con el pH ajustado.......... 31 Formula base final. 32 Parmetros de sellado de empaque.. Formulacin de llenado en el empaque flexible.......... Datos de Temperatura versus tiempos recogidos del estudio de penetracin de calor a lo largo del eje axial del empaque.. Cuadro de resumen de temperatura y tiempos obtenidos en la determinacin del punto fri. Parmetros de procesos obtenidos de las curvas de calentamiento y enfriamiento.. Resultados de tiempos de esterilizacin para el tratamiento trmico... Hoja tcnica de proceso a diferentes temperaturas de retorta a las que puede estar el alimento antes de la esterilizacin.. Evaluacin de la textura a diferentes temperaturas y tiempos Valores de K y D para la degradacin de la textura del camarn.. Resultados de la optimizacin de la textura para diferentes tratamientos trmicos........ 33 36 39 50 54 55 58 60 63 65
IX
NDICE DE GRAFICOS
Pg. Grfico 2.1 Grfico 3.1 Grfico 3.2 Grfico 3.3 Grfico 3.4 Grfico 3.5 Grfico 3.6 Grfico 3.7 Grfico 3.8 Grfico 3.9 Ubicacin de termocupla en el empaque flexible. Letalidades acumuladas en el envase Curva de calentamiento Curva de enfriamiento... Variacin de el Fo versus los tiempos de proceso... Variacin del Fo versus los tiempos de retencin Logaritmo de la calificacin de la textura vs tiempo de calentamiento a 70oC.... Logaritmo de la calificacin de la textura vs tiempo de calentamiento a 90oC.... Logaritmo de la calificacin de la textura vs tiempo de calentamiento a 100oC.. Logaritmo de la reduccin decimal en funcin de la temperatura..................................................................... 41 51 52 53 56 56 61 61 62 64
INTRODUCCIN
Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofrece este tipo de producto. En la actualidad existe una creciente demanda de conservas a partir de mariscos con valor agregado y de consumo directo.
Es por ello, que la industria conservera en los ltimos aos ha implementado el desarrollo de Pouch Pak. los nuevos productos utilizando empaques flexibles tipo
El siguiente trabajo de tesis tiene como objetivo, desarrollar un producto y determinar los parmetros de proceso para una conserva de camarn envasada en empaque flexible tipo Pouch. Cabe recalcar que el proceso de tratamiento trmico aplicado en este tipo de empaque difiere totalmente del proceso de esterilizacin convencional (vapor).
Para la preparacin del producto se aprovechar los desperdicios obtenidos del camarn (cabezas) en la operacin de limpieza, ya que de estos obtendremos el concentrado de camarn que es un ingrediente usado en la preparacin del lquido de cobertura. Esto ayudar a reducir el impacto en la contaminacin del medio ambiente de este tipo de industrias.
El presente estudio se realiz en una empresa alimenticia del medio, la cual posee la infraestructura y tecnologa necesaria para llevar acabo el desarrollo de la tesis, en el que se obtendr como producto final un alimento
unipersonal que se flexibilice a las exigencia de los consumidores permitiendo la preparacin de diferentes platos, como: ceviches, ccteles, aderezos, salsas, etc.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
Actualmente, la industria conservera a fin de satisfacer la creciente demanda de sus consumidores por los mariscos de larga vida y de consumo prctico y verstil est en bsqueda de nuevos productos envasados en empaque flexible.
Esto requiere de la implementacin de nuevas tecnologas, como el uso de mquinas selladoras usadas en los empaques flexibles, y autoclaves hidrostticos, que requieren una serie de estudios preliminares a fin de establecer condiciones de proceso que conlleven a la obtencin de un productos de calidad e inocuo.
1.1 Materia Prima
Industria Camaronera en el Ecuador.- En trminos econmicos, la exportacin de camarn ha representado durante las dos ltimas dcadas un rubro importante en las exportaciones del Ecuador ubicndose en los primeros lugares entre los productos exportados. Gracias a las condiciones climatolgicas, su ubicacin geogrfica y la estructura de sus costas.
Litopenaeus vanamei.- En cautiverio ha sido un xito. Estos factores, sumados a los exigentes controles en la post-cosecha y empaque han dado como resultado un camarn de excelente sabor, color y textura; que le hacen meritorio su reconocimiento internacional como el mejor camarn blanco (Fig.1.1) del mundo.
Figura 1.1 Litopenaeus vanamei
En Ecuador, cerca del 90% de la produccin de camarn proviene del cultivo, el restante es capturado en nuestras clidas aguas del Pacfico.
La industria acucola ecuatoriana ha crecido vertiginosamente en la elaboracin de productos con valor agregado, convirtiendo al pas en lder del desarrollo de mercados internacionales con una variada gama de presentaciones. Tecnolgicamente, Ecuador esta lo suficientemente dotado de equipos necesarios para la elaboracin de los productos industrializados. Los principales exportadores son: Expalsa, Exporclore, Promadasa, Enaca, Ersa, Promarisco, Songa, Pesquera Sta. Priscila, Empagran, Copesa. El sector camaronero ecuatoriano cerr el ao pasado con el mayor volumen de exportaciones de camarn en la historia de esta actividad productiva: un total de 264361.763 millones de libras fueron exportadas. A pesar de este importante logro, fuentes del sector consideran necesario sealar que los ingresos del sector an se mantienen en niveles inferiores respecto a los registrados en 1998, debido a la significativa reduccin del precio internacional del camarn.
As, para el final de 2006, el sector gan $277 millones menos en ingresos, a pesar de presentar un nivel histrico en libras exportadas. En diciembre de 2006, el pas export por 22860.370 millones de libras alcanzando una facturacin de $49708.263. Este volumen de un mes representa todo un rcord en la historia del sector camaronero. En los primeros dos meses, las exportaciones generaron un ingreso de $94,9 millones, por la salida de 42,8 millones de libras. Ventas similares, segn la Cmara Nacional de Acuacultura, no se dan desde hace ocho aos. Solo en enero, las cifras fueron de $40,7 millones, por 18,5 millones de libras. La venta en febrero ascendi a $54,2 millones y 24,3 millones de libras. Con este rcord histrico, los camaroneros consideran que se consolida la recuperacin del volumen exportable de camarn y adems se generan expectativas. El ao pasado cerr con un ingreso de $324,2 millones y 130,8 millones de libras exportadas (Fig.1.2). Esto hace que las exportaciones acucola sean el segundo producto no petrolero de exportacin (1).
Exportaciones de camaron al mundo

700 600 500 400 300 200 100 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Millones
Millones de dolares Millones de libras
Ao
Figura 1.2 Exportaciones de camarn al mundo (SICA, 2007)
1.2 Descripcin del proceso.
Para la elaboracin de una conserva en empaque flexible (pouch) se requiere de las siguientes etapas.
Recepcin.- Inmediatamente
al recibir el camarn fresco se le
practican todas las pruebas de calidad requeridas, segn la Norma Codex Stan 37 (Anexo I); luego este se coloca en tinas de agua clorada con 2ppm; a fin de reducir la carga microbiana del producto.
Pelado.- En esta etapa se remover cuidadosamente la cabeza, y caparazn que envuelve al camarn; adems se les retirar la vena
del mismo; este trabajo se lo realiza de manera manual por parte de los obreros.
Almacenamiento 1.- Los desperdicios generados son colocados en gavetas y almacenados a temperaturas de congelacin en las cmaras (-18 oC).
Escaldado.- Aqu las colas de camarn obtenidas son escaldadas en agua a temperatura de 100oC durante 1 minuto, con esto evitaremos que haya una migracin excesiva de agua durante la esterilizacin del producto, lo que conllevara una prdida de pesos, y nutrientes; adems esta operacin facilita la manipulacin en etapas posteriores.
Mezcla 1.- Cuando las colas de camarn alcanzan una temperatura de 30oC; son adobadas con sal y pimienta molida segn la formulacin.; esto se lo realiza de manera manual.
Coccin.- Los desperdicios almacenados son colocados en una marmita en relacin 2:1 agua camarn; y se lleva a ebullicin por 10 minutos.
Filtrado.- Una vez enfriado el concentrado de camarn a 30oC se procede a filtrarlo en mallas, y, luego es almacenado en un tanque con agitacin.
Mezcla 2.- Al concentrado de camarn se le agregan el resto de ingredientes: Salsa de tomate, vinagre, azcar, pimienta, cido ctrico y goma xantan. Agitar durante 5 minutos.
Llenado.- En esta etapa se coloca primeramente los camarones y luego el lquido de cobertura segn la formulacin de llenado. Se verifica peso neto del producto.
Sellado.- Las fundas o pouch pak ya llenadas con el producto son colocadas en la mquina, la que con impulso elctricos la sellara hermticamente.
Esterilizacin.- Las fundas
selladas son colocadas en layers y
carros que sern introducidos en el autoclave hidrosttico, todos los parmetros de esterilizacin sern calculados en el desarrollo de esta tesis.
10
Almacenamiento 2.- Los empaques esterilizados son colocados en gavetas y almacenados al ambiente durante 15 das para su posterior liberacin y comercializacin.
1.3 Descripcin del producto.
En el proceso intervienen 2 tipos de materias primas: las bsicas, y las auxiliares.
Las materias primas bsicas son: camarn, salsa de tomate, vinagre y azcar.
Las materias primas auxiliares son: cido ctrico, goma xantan y especias.
El producto que se va a desarrollar ser elaborado a partir de camarn fresco de excelente calidad, de ah la importancia en el control de calidad en la recepcin.
El lquido de cobertura ser elaborado a base de las cabezas del camarn, especias y aditivos que ayuden a realzar el sabor, color y estabilidad del producto.
11
La conserva de camarn ser envasada en un
empaque flexible
formado de una capa de aluminio y nylon y, 2 de polmero (PE/PP); que proveern de propiedades mecnicas y de barrera durante el almacenamiento brindando estabilidad al alimento (2).
La idea principal en la formulacin es obtener un producto base para la preparacin de diferentes platos a partir de camarn, como ceviches, ccteles, salsas, etc. Por ello, el lquido de cobertura ser elaborado con ingredientes bsicos usados en la preparacin de estos platos, con la finalidad de que al momento de consumirlo solo sea sazonado a gusto del consumidor.
Microorganismo indicador: El microorganismo indicador utilizado con frecuencia en productos tipo conservas es el Clostridium botulinum (Fig.1.3). Esta bacteria es un bacilo Gram positivo formador de esporas termo resistentes, con temperatura ptima de crecimiento entre 27 y 38oC; es un anaerobio productor de exotoxinas (neurotxica) que origina la enfermedad llamada botulismo.
Este microorganismo no crece a pH de 4,5 o menor y actividad de agua menor a 0,93. Para control del botulismo, las conservas
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alimenticias reciben tratamiento trmico drstico. Una dosis de 10-7 gramos es mortal para el hombre (3).
Figura 1.3 Clostridium botulinum.
Estudio de penetracin de calor: El propsito del estudio de penetracin de calor es determinar el comportamiento del producto y su envase durante el calentamiento y enfriamiento en un sistema
especfico de autoclave. Con el fin de establecer matemticamente si el proceso trmico es seguro (Fig.1.4). En el anexo G se explica detalladamente los pasos seguidos en un protocolo de conduccin de estudios de penetracin de calor.
Antes de iniciar un estudio de penetracin de calor de un producto se deber realizar un estudio de distribucin de calor en el autoclave, para as, conocer cul es el punto del autoclave que demora ms en
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calentarse. Es en este punto donde se deber realizar el estudio de penetracin de calor del producto.
Durante este estudio se deben analizar todos los factores crticos asociados con el producto, el envase y el proceso.
Paralelamente, se deber considerar la velocidad de penetracin de calor del alimento, en su conjunto envase producto; los mecanismos de transferencia de calor pueden ser por conduccin (frutas, vegetales, enteros o en pedazos grandes con poco lquido), por conveccin (jugos) y, mixtos (carnes, vegetales en salsas). Su clculo se realiza tomando en consideracin la variacin de temperatura en el llamado punto fri o zona de calentamiento ms lenta (3).
Penetracion de calor
300
250 Te mp era 200 tur a 150
MIG Producto
100
50 0:0 0 0:0 0 0:0 6:4 5 0:1 0:2 3:3 0:1 0 5 0:2 7:0 0 0:3 0:4 3:4 0:3 5 0 0:4 0:5 7:1 4:0 5 0 1:0 0:4 5 1:0 1:1 7:3 4:1 0 5 1:2 1:0 0 1:2 7:4 5
Tiempo
Figura 1.4 Curva tpica de penetracin de calor en retortas.
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Mtodo de Ball y Stumbo.- Ball propuso una serie de ecuaciones para el clculo de parmetros de esterilizacin. A continuacin se describen algunos trminos relacionados:
fh: Parmetro de respuesta trmica (tiempo en minutos requerido para que la parte lineal de la curva atraviese un ciclo logartmico).
Cero corregido: Multiplicar el tiempo en que el autoclave llega a temperatura de calentamiento por 0.58 (42% de este tiempo tiene letalidad). Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar una recta hasta interceptar la extensin de la porcin recta de la curva de calentamiento. Este es el cero corregido del proceso.
fc: Parmetro de respuesta trmica derivada de la curva de enfriamiento.
I: Diferencia entre la temperatura de la retorta y la temperatura inicial del alimento.
Fi= Factor de letalidad relacionada a la temperatura letal del autoclave a la temperatura de referencia.
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F0= Acumulacin de letalidad cuando Tref=250oF y z= 18oF.
g= Diferencia de temperatura no captadas.
jc= Factor de intervalo de enfriamiento.
jh: Factor de intervalo de calentamiento.,
tB= Tiempo de proceso para un calentamiento simple.
U= Valor de esterilizacin en trminos de minutos a la temperatura del medio de calentamiento o enfriamiento.
Figura 1.5 Trminos utilizados por el mtodo de Ball.
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Stumbo sugiri el uso del parmetro
fh/U, en funcin de g para
diferentes valores de z, de los cuales existen tablas. Estas tablas suponen que la transmisin de calor se da nicamente por
conduccin y realiza suposiciones no arbitrarias acerca de la forma de los perfiles de temperatura en la fase de enfriamiento. Este mtodo est limitado por el intervalo de jc y errores de redondeo en los clculos numricos (4).
Factores que afectan al comportamiento trmico.- Algunos factores pueden contribuir a la variacin en los datos de la temperatura y tiempo obtenidos durante el estudio de penetracin de calor. El establecer un proceso requiere del juzgamiento experto y la obtencin de adecuados datos experimentales para determinar cual de los factores son crticos y el efecto que causara el cambio de esos factores ya sea dentro o fuera de los lmites crticos establecidos (5).
Entre los factores crticos tenemos: Producto. Envase. Mtodo de llenado. Sellado. Sistema de autoclave.
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Optimizacin del proceso.- El efecto trmico necesario para lograr la conservacin de alimentos no solo acta sobre grmenes y enzimas, sino que altera tambin las propiedades organolpticas del producto.
Entre las alteraciones negativas de la calidad tenemos cambios organolpticos en el color, textura, olor, y sabor.
Estos
cambios
organolpticos
pueden
determinarse
aplicando
correctos esquemas de calificacin sensorial, mediante la evaluacin de un valor Da, el cual me define la velocidad de degradacin de la textura del camarn a una temperatura determinada.
Stumbo propone
una expresin para medir el efecto del proceso
trmico (Fa), en relacin a la prdida de nutriente. Que para el caso del presente trabajo permitir determinar el porcentaje de degradacin de la textura del camarn en la conserva (4).
CAPTULO 2
2. FASE EXPERIMENTAL
2.1 Materiales y Mtodos
A continuacin se describir las materias primas, equipos e instrumentos y mtodos aplicados en este estudio; cabe recalcar que los ensayos de laboratorio y planta piloto fueron realizadas en una empresa conservera, la cual cuenta con la infraestructura y tecnologa necesarias.
Litopenaeus vanamei.- Se usar el Litopenaeus vanamei, conocido comnmente como camarn blanco, ya que es la variedad que se produce en un 90% en nuestro pas, y adems porque presenta un excelente color, sabor y textura.
El camarn usado es fresco y de cultivo, con 24 horas de cosecha, con un peso de 10 gramos y de clasificacin comercial U42.
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Vinagre.- El vinagre usado es de tipo comercial con una concentracin del 10%.
Salsa de tomate.- Se usar una salsa de tomate con 65 Brix, con un pH de 4,5 % y una acidez titulable entre 1-2 % .
Azcar.- El azcar proporciona una textura y sabor agradable es de color blanco cristalino.
Especias.- Entre las especias utilizadas tenemos: sal, molida y pimienta en grano.
pimienta
Acido ctrico.- El cido ctrico, es un slido translucido o blanco, de forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte con una pureza del 99.5%.
Goma Xantan.- Es un Aditivo Alimenticio (E415), usado como texturizante en varias aplicaciones alimenticias. Que cumple con los Estndares de la FAO/OMS, EFEC, FDA y el Food Chemicals Codex FCC. Presenta un pH: 6.5 a 8.5 medido en solucin acuosa al 1%;
20
Apariencia: Polvo de color marrn cremoso (blanco a la luz), de olor y sabor neutro; tamao de partcula: Al menos 98% es menos de malla 200 mesh.
Empaque flexible.- El empaque flexible para alimento es un laminado termo resistente. (Fig. 2.1).
Figura 2.1 Empaques flexibles
Este tipo de empaque ofrece proteccin al alimento frente a los gases que permean del ambiente al producto, a travs de la envoltura o del producto hacia el ambiente (aroma o bouquet).
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La luz, sin ser considerada dentro de los agentes mencionados, tambin debe ser tomada en cuenta, su mayor o menor contenido de radiacin ultravioleta (UV), puede por ejemplo catalizar la oxidacin de las grasas y dar por resultado lo que se conoce como rancidez. En la FIGURA 2.2 se muestra las diferentes capas que pueden conformar un empaque flexible.
Figura 2.2 Laminas que componen el empaque flexible
Comercialmente, se pueden utilizar una variedad de materiales cuyo uso depende de las caractersticas del alimento en la tabla 1 nos muestra algunos materiales empleados.
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TABLA 1. MATERIALES USADOS PARA ELABORAR EMPAQUES FLEXIBLES
Material
Acrnimo HDPE PVC BOPP cello
Polietileno de baja densidad LDPE Polietileno de alta densidad Cloruro de polivinilo Polipropileno biorientado Celofn Nylon Cloruro de polivinilideno (saran ) Poliestireno Pan de aluminio ( Aluminum foil ) PVDC PS FOIL
Fuente: www.tecnomaq.com.mx/empaques.html
Autoclave.- El uso del autoclave en la esterilizacin ha sufrido algunas evoluciones muy importantes, para esterilizar productos en empaque flexible se usan autoclave hidrostticos por aspersin, su funcionamiento tiene el mismo fundamento que los dems, pero a diferencia, este usa agua, la cual es suministrada por aspersin a los empaques y sobre presin que puede ser dada por aire o una mezcla aire vapor a una temperatura y sobre presin dada por el sistema (5).
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El autoclave usado para las pruebas piloto opera a una temperatura de esterilizacin de 243oC, tiempo de levante de 20 minutos, agua de enfriamiento a 20 oC, sobre presin de 1.8 Bares, y se alimenta con 320 galones de agua por minuto para el proceso (Fig. 2.3).
Distribucin de calor en el autoclave.- Antes de realizar el estudio de penetracin de calor en un producto se debe conocer detalles especficos del autoclave donde se realizaran las pruebas.
Los ensayos se realizaron en una empresa alimenticia del medio, en donde se tiene establecido un protocolo de tratamiento trmico y, adems se conoce el funcionamiento de sus equipos; por tal motivo era de conocimiento que el punto que demora ms en calentar en el autoclave se encuentra ubicado hacia el centro en la parte inferior del equipo. Es en este sector en donde deben ser ubicadas la conserva para su respectivo proceso trmico.
El autoclave hidrosttico usado tiene capacidad de 5 coches y cada coche contiene 45 bandejas o layers. Las conservas de camarn fueron ubicadas en la parte central e inferior del autoclave, las dems reas de los layers fueron llenadas con pouches llenos de agua para simular en el equipo un proceso normal de esterilizacin (5).
24
Figura 2.3 Autoclave hidrosttica
Sistema de Registro de datos.- Este sistema (datalogger) debe estar equipado con un nmero suficiente de canales los cuales sern ubicados por medio de unos termopares en los empaques flexibles para ir almacenando datos de temperatura y tiempo durante el proceso trmico (Fig. 2.4).
25
Figura 2.4 Datalogger
Los termopares son compuestos de dos metales diferentes que se juntan para formar dos uniones. Cuando una unin se mantiene a elevadas temperaturas comparada con otra, genera un pequeo voltaje termoelctrico o fuerza electromotora la cual es proporcional a la diferencia en temperatura entre las dos uniones (Fig. 2.5).
26
Figura 2.5 Termopares.
Hay que asegurarse que el camarn quede correctamente unido al sensor para evitar datos equivocados. En la FIGURA 2.6 se puede apreciar la manera en que se ajusto el camarn al termopar.
Figura 2.6 Sensor colocado en el camarn.
27
Maquinas selladoras de empaques.- Esta mquina tiene como principio fundamental asegurar hermticamente el producto en el envase. Se fundamenta en el calentamiento a travs de impulsos elctricos y enfriamiento por medio de flujos de agua, de un conjunto de barras de sellado. Los selladores de impulso tienen 2 barras cubiertas con una superficie de silicn resistente, sobre la cual se aplica una cinta (cable) de Nichrome cubierta con una capa elctricamente aisladora de material delgado resistente al calor como fibra de vidrio recubierta de tefln (Fig. 2.7).
Este equipo
maneja tres parmetros: tiempo de sellado, tiempo de
vaci y tiempo de enfriamiento los cuales tienen como unidad el segundo o milsimas de segundo. Si estos parmetros no son calibrados adecuadamente podra obtenerse un producto mal
procesado o que pudiera recontaminarse despus del proceso trmico por un mal sellado.
28
Figura 2.7 Maquina selladora.
2.2 Pruebas de laboratorio
El objetivo de realizar la experimentacin a escala laboratorio fue para determinar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del lquido de gobierno y camarn, condiciones de llenado, parmetros de sellado. Estos ensayos se realizaron antes y despus del tratamiento trmico.
pH.- Este equipo me permitir corregir el pH por adicin de cido ctrico hasta obtener un pH= 4.6 en el lquido de cobertura.
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Figura 2.8 pHmetro digital
Acidez Titulable.- Son los mililitros de hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se encuentra en los alimentos.Consiste en la medicin del porcentaje de acidez de una solucin de concentracin desconocida titulndola frente a una sustancia alcalina de composicin conocida logrndose evaluar dicha sustancia cida. El punto final de la titulacin se lo observa mediante la utilizacin de la fenoftaldena al 10% que es un reactivo sensible a pH alcalino pues al tener ese pH presenta un color rosado o fucsia.
2.3 Formulacin
La formulacin base (lquido de cobertura) fue diseada tomando como idea el obtener un producto verstil y de fcil uso, con el cual se puedan preparar diferentes platos a base de camarn, como: ceviches, ccteles, aderezos, salsas, etc.
30
Se opt por una formulacin que contiene 79% de concentrado de camarn, 9.7% de salsa de tomate, 4% de vinagre, 7.1% de azcar; y 0.2% de pimienta en grano (tabla 2).
TABLA 2. FORMULA BASE PARA LQUIDO DE COBERTURA. Ingredientes Concentrado de camarn Salsa de tomate Vinagre Azcar Pimienta en grano Total % 79 9.7 4 7.1 0.2 100 Gramos 395 48.5 20 35.5 1 500
Elaborado por: Carlos Vsquez V.
Posteriormente, se realizaron una serie de pruebas a fin de estandarizar el producto:
1. Se determin los gramos de cido ctrico necesarios para reducir el pH de 5.7 a 4.6; para ello se tomaron 500 gramos de lquido de cobertura al cual se le coloco el electrodo del equipo y agitndolo se le fue agregando poco a poco 5 gramos de cido ctrico hasta llegar a una lectura de pH de 4.6. Mediante
31
diferencia de peso se determin la cantidad de cido ctrico a aadir (tabla 3).
TABLA 3. FORMULA BASE CON EL pH AJUSTADO. Ingredientes Concentrado de camarn Salsa de tomate Vinagre Azcar Acido ctrico Pimienta en grano Total % 78.8 9.7 3.9 7.1 0.3 0.2 100 Gramos 395 48.5 20 35.5 1.4 1 501.4
Elaborado por: Carlos Vsquez V. 2. Se procedi a verificar si el lquido de cobertura sufra algn cambio reolgico en el proceso trmico. Para ello, se ocho fundas con lleno
lquido de cobertura y se las someti a
tiempos de proceso de 25, 30, 35 y 50 minutos; se observ que todos ellos perdan consistencia. Por tal motivo, se decidi
agregarle goma xantan en concentraciones de 0.2, 0.5, 1, y 2 gramos; se not consistencia que ha una concentracin de 0.5gr, la
32
del lquido de cobertura se mantena similar al inicial luego del proceso trmicos (tabla 4).
TABLA 4. FORMULA BASE FINAL Ingredientes Concentrado de camarn Salsa de tomate Vinagre Azcar Acido ctrico Goma Xantan Pimienta en grano Total % 78.7 9.7 3.9 7.1 0.3 0.1 0.2 100 Gramos 395 48.5 20 35.5 1.4 0.5 1 501.9
3. Las condiciones de llenado se refiere a la cantidad de camarn y lquido de cobertura que sern colocados en las fundas; se tomo como referencia una porcin de ceviche de camarn de 190 gramos; la cul contiene nueve colas de camarn; entonces, se defini que el peso de cada cola debera ser de 10 gramos y la cantidad de lquido de cobertura de
100 gramos. Estos datos me sirvieron para definir las medidas adecuadas del empaque flexible; el formato que mejor se adapt al contenido fue el KSP de 120mmx180mm.
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4. Ya habiendo determinado el peso del producto se procedi a definir los parmetros de sellado, los cuales se presentan a continuacin en la tabla 5.
TABLA 5 PARMETROS DE SELLADO DE EMPAQUES. Parmetro Vaco Sellado Enfriamiento Tiempo (seg.) 0.9 2.7 9
Bajo estas condiciones se obtuvo una prueba de tensin de 50 KPa, y el aire residual obtenido fue de 0.5 mililitros, lo que indica un buen sellado.
Si, existe una variacin de cualquiera de los parmetros de sellado, previamente establecidos, puede dar lugar a un sello flojo y en consecuencia a un mal proceso de esterilizacin, lo que hara al producto no apto para el consumo.
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Proceso de elaboracin del lquido de cobertura.- A continuacin se describe los pasos para la elaboracin del lquido de gobierno o cobertura.
1. Los residuos que se obtienen al limpiar el camarn son hervidos en una marmita en una relacin 2:1 (agua camarn) por 10 minutos a partir de ebullicin. Luego se procede a filtrar a fin se separar los slidos (Fig. 2.9)
2. Una vez enfriado el concentrado de camarn a 30oC, se agregan el resto de ingredientes en el siguiente orden: salsa de tomate, vinagre, azcar, cido ctrico y la goma xantan en los porcentajes establecidos segn la frmula y se mezcla durante 10 minutos.
Figura 2.9 Marmita.
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Proceso de llenado de las fundas.- A continuacin se describe los pasos para el llenado de fundas:
1. Los camarones son escaldados por inmersin en agua a 100oC por 1 minutos. Esto disminuira las perdida de agua en el camarn durante la coccin, lo que afectara la textura final del producto.
2. Una vez enfriados los camarones a 30oC, se adoban con sal y pimienta nueve camarones y se los coloca en el empaque flexible hasta alcanzar un peso aproximado de 93 gramos (Fig. 2.10).
Figura 2.10 Llenado de camarones en el empaque flexible.
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3. De aqu se agrega el lquido de cobertura hasta alcanzar un peso neto de 193 gramos, como lo indica la formulacin presentada en la tabla 6
TABLA 6. FORMULACION DE LLENADO EN EL EMPAQUE FLEXIBLE. Ingredientes Camarn preparado Liquido de cobertura Total % 48.1 51.9 100 Gramos 93 100 193
4. Finalmente, se procede a sellar las fundas y a colocarlas en los layers que sern ubicados en los autoclaves para su posterior esterilizacin (Fig. 2.11).
Figura 2.11 Sellado de empaques flexibles.
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2.4 Pruebas de Planta Piloto.
El proceso se realiz bajo las siguientes condiciones de proceso: Temperatura de esterilizacin: 243oF (117C). Temperatura de agua de enfriamiento: 17oC. Presin del equipo: 1.8 Bares. Caudal del equipo: 320 galones de agua/minuto. Punto fro del equipo: En la parte central-inferior del autoclave. Tiempo de levante: 20 minutos. Tiempo de enfriamiento: 35 minutos.
Se realizaron pruebas piloto a fin de determinar el punto fro del producto. Para ello, se colocaron cinco sensores de temperatura en diferentes puntos del envase, como se muestra en la grfica 2.1.
En la tabla 7 se demuestran los datos obtenidos de cada medicin realizada a lo largo del eje axial en los cinco puntos monitoreados.
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Grfico 2.1 Ubicacin del sensor en el envase
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TABLA 7. DATOS DE TEMPERATURA VERSUS TIEMPOS RECOGIDOS DEL ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR A LO LARGO DEL EJE AXIAL DEL EMPAQUE.
Time 0:00:00 0:01:00 0:02:00 0:03:00 0:04:00 0:05:00 0:06:00 0:07:00 0:08:00 0:09:00 0:10:00 0:11:00 0:12:00 0:13:00 0:14:00 0:15:00 0:16:00 0:17:00 0:18:00 MIG 80,99 97,67 106,37 114,17 122,11 130,02 137,88 146,34 154 162,5 170,86 179,31 187,17 195,42 203,41 211,2 219,93 228,21 236,17 AGUA 82,17 97,91 106,98 114,68 122,59 130,44 138,31 146,67 154,48 162,94 171,3 179,79 187,61 195,8 203,83 211,57 220,28 228,51 236,49 SUPERIOR 78,22 85,31 90,66 96,48 102,71 109,22 116 123,15 130,29 137,7 145,36 153,19 160,95 169,01 176,96 184,83 192,89 200,76 208,51 INFERIOR 78,08 84,56 90,33 96,54 103,54 110,48 117,37 124,68 131,96 139,48 147,13 154,89 162,61 170,49 178,24 185,85 193,55 201,32 209,3 DERECHA 78.16 85,18 92,56 98,88 104,56 113,89 119,23 125,01 130,25 137,12 145,29 153,12 163,01 171,89 179,68 186,13 194 203,56 213,26 CENTRO 78,13 84,29 88,15 92,68 97,63 102,98 108,74 115,04 121,42 128,2 135,06 142,09 149,23 156,64 163,85 171,1 178,9 186,75 194,2 IZQUIERDA 78,65 87,69 93,8 100,59 107,78 115,22 123,03 131,45 139,71 148,52 157,4 166,32 174,63 183,03 191,34 199,6 208,22 216,4 224,28
40
0:19:00 0:20:00 0:21:00 0:22:00 0:23:00 0:24:00 0:25:00 0:26:00 0:27:00 0:28:00 0:29:00 0:30:00 0:31:00 0:32:00 0:33:00 0:34:00 0:35:00 0:36:00 0:37:00 0:38:00 0:39:00 0:40:00 0:41:00 0:42:00 0:43:00 0:44:00 0:45:00
244,18 246,5 245,91 244,8 244,06 243,55 242,98 243,02 243,01 243,05 243,17 243,11 243,02 243,05 242,98 242,94 242,97 243,1 243,1 242,9 242,97 242,97 243,03 243,03 242,96 242,89 242,99
244,4 246,57 245,8 244,8 244,15 243,59 243,05 243,17 243,12 243,24 243,35 243,22 243,2 243,23 243,16 243,1 243,17 243,32 243,23 243,09 243,18 243,16 243,22 243,24 243,15 243,12 243,19
216,56 223,16 226,84 229,17 231,53 233,17 234,5 235,92 237,08 237,99 238,82 239,47 239,79 240,16 240,66 240,81 240,98 241,42 241,58 241,65 241,7 241,99 241,87 242,16 242,17 242,02 241,99
216,89 223,14 227,92 231,54 233,86 235,79 237,36 237,91 238,7 239,16 240,42 240,19 240,65 240,5 240,9 241,13 241,04 241 241,22 241,03 241,12 241,18 241,46 241,24 241,22 241,14 241,27
219,78 225,87 230,54 235,45 240,55 241,03 230,54 235,45 240,55 241,33 230,41 233,6 234,63 235,65 236,34 237,01 237,65 237,58 238,52 238 239,35 239,01 239,63 237,89 237,1 237,93 239,97
202,25 209,12 212,49 218,34 220,75 224,36 226,76 228,06 230,34 231,68 233,47 235,14 236,23 236,63 237,38 238,39 238,89 239,12 239,81 239,71 240,23 240,6 240,97 240,9 240,96 241,12 241,36
232,15 237,08 239,11 240,17 241,03 241,33 241,62 241,83 242,17 242,34 242,64 242,67 242,7 242,99 242,96 242,92 242,91 243,16 242,99 243,15 243,23 243,21 243,16 243,28 243,27 243,17 243,24
41
0:46:00 0:47:00 0:48:00 0:49:00 0:50:00 0:51:00 0:52:00 0:53:00 0:54:00 0:55:00 0:56:00 0:57:00 0:58:00 0:59:00 1:00:00 1:01:00 1:02:00 1:03:00 1:04:00 1:05:00 1:06:00 1:07:00 1:08:00 1:09:00 1:10:00 1:11:00 1:12:00
243,02 242,88 242,92 243,05 242,97 242,99 227,83 213,79 199,86 187,9 173,07 159,34 157,67 152,67 148,99 145,07 141,21 137,39 133,41 128,87 125,43 121,42 118,78 117,44 116,09 114,63 113,22
243,21 243,05 243,14 243,21 243,13 243,23 226,86 213,46 199 187,29 172,35 158,59 157,78 152,61 148,94 145,02 141,18 137,33 133,43 128,79 125,41 121,42 118,89 117,51 116,2 114,73 113,35
242,03 242,03 242,04 242,22 242,26 242,42 237,44 228,54 219,55 208,64 196,76 184,67 176,66 169,93 164,13 158,71 153,71 149,12 144,59 140,14 135,93 131,78 128,1 125,56 123,25 121,19 119,24
241,27 241,21 241,24 241,24 241,41 241,37 237,64 229,71 220,75 209,73 197,57 185,28 176,49 169,44 163,57 158,25 153,35 148,91 144,56 140,26 136,2 132,15 128,46 125,74 123,3 121,17 119,17
240,26 240,35 239,1 240,52 240,54 239,8 238,57 230,08 222,62 210,48 202,35 190,68 182,26 182,81 177,3 171,83 166,59 161,88 157,21 152,43 148,21 144,04 140,13 137,21 134,42 131,77 129,49
241,30 241,22 241,15 240.03 239.33 238.11 237,59 230,76 223,54 215,08 205,15 195,35 187,55 180,32 174,1 168,05 162,47 157,43 152,66 147,94 143,69 139,5 135,66 132,58 129,68 126,84 124,5
243,3 243,27 243,18 243,24 243,28 243,23 235,49 224,46 213,35 201,38 188 174,88 168,29 161,93 156,88 152,17 147,78 143,66 139,54 135,24 131,42 127,42 124,1 122 120,08 118,32 116,68
42
1:13:00 1:14:00 1:15:00 1:16:00 1:17:00 1:18:00 1:19:00 1:20:00 1:21:00 1:22:00 1:23:00 1:24:00 1:25:00 1:26:00 1:27:00
111,83 110,41 109,02 107,61 106,26 105 103,69 102,25 100.76 98.77 97.52 96.11 94.71 93.37 91.86
111,96 110,56 109,16 107,76 106,4 105,16 103,84 102,39 100.9 98.93 97.68 96.26 94.89 93.51 92.02
117,4 115,69 114,02 112,51 110,98 109,53 108,11 106,69 105,24 103,57 102,12 100,66 99,21 97,88 96,41
117,31 115,58 113,9 112,28 110,86 109,43 108,03 106,57 105,15 103,55 102,07 100,61 99,19 97,82 96,37
127,05 124,87 122,7 120,69 118,86 117 115,45 113,55 111,84 110,02 108,51 106,78 105,27 103,81 102,14
122,3 120,26 118,31 116,53 114,8 113,21 111,65 110,11 108,51 106,89 105,42 103,95 102,5 101,11 99,66
115,09 113,6 112,07 110,69 109,29 107,99 106,68 105,26 103,85 102,14 100,78 99,38 98,01 96,71 95,34
Elaborado por: Carlos Vsquez V
43
A partir de los datos obtenidos en la tabla 7, se puede determinar el punto fro, as como, las curvas de penetracin de calor que son
utilizadas para obtener los valores: fh, fc, jh, jc, jIh, Ih, jIc, Ic.
2.5 Estudio de penetracin de calor.
Determinacin del punto fro.- Para determinar el punto fro del producto se toma cinco puntos a lo largo del eje axial del empaque y se grafica su comportamiento durante el proceso; el punto que ms demore en alcanzar la temperatura de entorno es el punto fro.
Determinacin de parmetros de esterilizacin.- Para obtener los factores jh, fh, fc, jc, Ih, Ic; se tuvo que graficar los datos del tratamiento trmico que corresponden al punto fri. Para ello, se utilizar un software llamado Dplot. A continuacin se describen los pasos en la elaboracin de curvas de calentamiento y enfriamiento:
1. La temperatura de esterilizacin (243F) se resta de cada una de las temperaturas obtenidas durante el tratamiento trmico del producto; se saca el logaritmo de estos resultados y se los
44
grafica utilizando el software Dplot; obtenindose una ecuacin que representa el tratamiento trmico.
2. Los valores de obtenida de
fh
fc
se calculan del inverso de la pendiente las curvas de calentamiento o
linealizar
enfriamiento respectivamente.
3. El valor jIh se obtiene de buscar la coordenada de Y con un valor de X igual a 0.58*CUT; mientras que el valor de jIc sale del origen de la recta obtenida de la regresin lineal.
4. El valor I de calentamiento y enfriamiento; se ubica donde nacen la curvas de calentamiento y enfriamiento.
Determinacin de los valores g para el producto.- Stumbo desarrollo unas tablas estandarizadas en las cuales se halla el parmetro fh/U en relacin a un jc, los cules me dan un valor g correspondiente.
45
A partir de las tablas de Stumbo se proceder a elaborar una nueva tabla de valores g correspondientes a un
jc
del producto igual 1.46;
obtenido de la curva de enfriamiento del producto.
2.6 Desarrollo de la hoja tcnica de proceso.
Clculo del tiempo de proceso por el mtodo de Stumbo La metodologa seguida para la determinacin de los tiempos de proceso con un Fo=4, lo explican a continuacin:
1. Con un Fo=4 se procede a usar la ecuacin 1; para despejar el parmetro U.
Ug=F0*Fi
Donde Fi se define segn la ecuacin 2.
(1)
Fi = 10(Tref-T)/z
(2)
2. Calculamos el factor fh/Ug.
46
3. Con el valor del factor fh/Ug, se ingresa a las tablas elaboradas para el jc del producto, para as determinar el valor g por interpolacin.
4. Con el valor g procedo a determinar el tiempo de proceso del producto por medio de la ecuacin 3.
Bb = fh[log(jh*I)-log(g)]
(3)
5. Finalmente, se calculo el tiempo de retencion por medio de la ecuacin 4.
Bb=Tr+0.42tv
(4)
Una vez definido el tiempo de proceso del producto para un Fo=4, y su valor g correspondiente, se puede desarrollar una hoja de proceso. En ella, se indica los tiempos de proceso para diferentes temperaturas iniciales del producto. A continuacin se describe la metodologa en la elaboracin de dichas tablas:
47
1. Definir las posibles temperaturas iniciales a las cuales el producto puede presentarse.
2. Utilizar la ecuacin 5 para determinar los tiempos de proceso a diferentes las temperaturas iniciales.
Trc=fh[log(jh*(Tr-Ti)-log(g))]-(0.42*Tv)
(5)
2.7 Evaluacin de la degradacin de la textura.
Este parmetro se valorar de la siguiente manera:
1. Elaborar una escala hednica relacionada a la textura del camarn; en la cual se presentaran muestras cocinadas a diferentes tiempos (5, 10 15, y 20 minutos) y temperaturas (70, 90 y 100 oC); de ah se proceder a graficar el logaritmo del promedio de los resultados obtenidos para cada tiempo.
2. Determinar el valor D, el cual se obtiene del inverso de la pendiente al linealizar las grficas obtenidas en el punto 1.
48
3. Mediante la ecuacin 6, se realiz una conversin del valor D a 100C; obteniendo un nuevo valor D a 117.2 C , temperatura en la cual se lleva a cabo el proceso.
D117.2 = D100 *10(Tx-Tret)/Z
(6)
4. Finalmente, mediante la ecuacin 7 se determinar el factor de calidad para diferentes temperaturas de esterilizacin.
Fa = F - Log {(D+g(Fv-F))/D}
(7)
CAPTULO 3
3. CALCULOS Y RESULTADOS
3.1 Ubicacin del punto fro.
Se colocaron los sensores en 5 diferentes puntos a lo largo del eje axial del empaque segn el grfico 2.1.
Antes de realizar las pruebas pilotos se revisaron las uniones, conexiones y se verific las lecturas del registrador de temperatura.
En el autoclave se verifico el flujo de agua, y la presin de vapor para estar seguros que los datos obtenidos de las pruebas piloto no tendran variaciones representativas que afecten las pruebas.
50
Para este producto se ha estipulado un valor F0=4; como factor de seguridad ya que se trata de una conserva elaborada a base de camarones el cual es un alimento altamente perecible y de fcil contaminacin..
Los datos obtenidos en la tabla 8 y la grfica 3.1, nos indica que el punto fro de este producto se encuentra en el centro del envase y es a donde debemos conducir el estudio de penetracin de calor para poder as obtener un producto comercialmente estril.
TABLA 8 CUADRO DE RESUMEN DE TEMPERATURA Y TIEMPOS OBTENIDOS EN LA DETERMINACION DEL PUNTO FRIO MUESTRA 1 2 3 4 5 LUGAR Superior Inferior Centro Derecha Izquierda TEMPERATURA 223.16 223.14 209.12 225.87 237.08 TIEMPO 20:00 20:00 20:00 20:00 20:00
51
Grfica 3.1 Letalidades acumuladas en el envase

Grafica del Fo
20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 0:00:00 0:02:15 0:04:30 0:06:45 0:09:00 0:11:15 0:13:30 0:15:45 0:18:00 0:20:15 0:22:30 0:24:45 0:27:00 0:29:15 0:31:30 o centro Superior Izquierda Derecha Inferior
Tiempo
3.2 Datos obtenidos de la curva de penetracin de calor.
Para poder determinar los tiempos de proceso por el Mtodo de Stumbo se deben usar parmetros que se obtienen de las graficas de calentamiento y enfriamiento.
Para poder graficar las curvas de calentamiento se uso un programa llamado Dplot, el cual ayudo a graficar los datos de una manera fcil y precisa.
Las curvas se linealizan, con la intencin de obtener una ecuacin que vincule la mayor cantidad de datos graficados y por medio de la cual, el inverso de su pendiente nos dar un parmetro de respuesta
52
a la temperatura llamado fh, el cual describe la velocidad de penetracin de calor en el recipiente y en su contenido durante el calentamiento.
En la grfica 3.2 se puede observar la curva de calentamiento del producto, de aqu se obtendrn los valores: jh, fh , Ih,
y
jIh; adems
nos indica que el mecanismo de transferencia de calor es conductivo; ya que se puede visualizar una curva simple en la grfica.
Grfica 3.2 Curva de calentamiento
53
En la grfica 3.3 se presenta la curva de enfriamiento de la conserva, de ella obtenemos los valores de: jc, fc , Ic, y jIc.
Grfica 3.3 Curva de enfriamiento
Finalmente, en la tabla 9 se presenta los datos obtenidos de las curvas de calentamiento y enfriamiento; estos datos servirn para poder determinar los tiempos de proceso por el mtodo de Stumbo, y adems me permitirn evaluar la textura del camarn despus del proceso de esterilizacin.
54
Estos valores obtenidos son propios de la conserva, por tal motivo si vara la formula o algn parmetro ya definido del proceso, se tendr que realizar un nuevo estudio de penetracin de calor.
TABLA 9 PARAMETROS DE PROCESO OBTENIDOS DE LAS CURVAS DE CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO Parmetro

fh Jh jIh Ih fc Jc jIc Ic
Valor 17.173 0.613 101.05 164.87 37.67 1.46 232.05 159.36
Unidades min
o o o
F F F
min
o o o
F F F
En el anexo A, se presenta una tabla con los valores g y fh/U para un jc= 1.46; estos datos se los obtuvo por interpolaciones que se tuvieron que realizar ya que no existen valores para el jc producto. del
55
Los clculos realizados para obtener los datos de la tabla 10, se encuentran en el anexo B, ah se explica detalladamente los pasos seguidos para hallar el tiempo de proceso de la conserva.
TABLA 10 RESULTADOS DE TIEMPOS DE ESTERELIZACION PARA EL TRATAMIENTO TERMICO.

PARAMETRO Fi Ug fh/U= jh Ih gj=1.46 Bb tr UNIDAD min. min. o o
RESULTADO 2.45 9.79 1.75 0.613 164.87 1.85 30 21
F F
min. min.
Se puede observar entonces que para poder obtener un alimento comercialmente estril con un valor F0=4 debemos tener un tiempo de proceso de 30 minutos; en donde 21 minutos es el tiempo de retencin. En la grfica 3.4 podemos observar que aun tiempo de 21 minutos la letalidad del producto es de F0=4.
56
Grafica 3.4 Variacin de el Fo versus los tiempos de proceso.

Tiempo de proceso 12 10 Fo 8 6 4 2 0 8 13 17 22 27 32 37 43 49 Tiempo de proceso
tiempo
En la grfica 3.5
se ve que para un tiempo de proceso de 30
minutos la letalidad es de F0=4.
Grafica 3.5 Variacin del Fo versus los tiempos de retencin

Tiempo de retencin 12 10 Fo 8 6 4 2 0 0 5 9 13 18 23 29 35 41 Tiempo de retencin
tiempo
57
Finalmente se puede validar los resultados obtenido por el mtodo de Stumbo ya que las letalidades obtenidas por el mtodo general me indican que no existe una variacin significativa en los resultados obtenidos.
3.3 Determinacin de los tiempos de proceso.
Para obtener la hoja tcnica de proceso a diferentes temperaturas iniciales a las que puede estar el producto se realizaron clculos los cuales se presentan en el anexo C.
En la tabla 11 se muestra los resultados de los tiempos de proceso sugerido para cada temperatura a la que podra estar el producto antes de la esterilizacin.
Por ejemplo
si la conserva de camarn esta a una temperatura
inicial de 107 oF(41.66oC) habr que darle un tiempo de proceso de 28.4 minutos, y si se encuentra a una temperatura de 68 oF (20oC) el tiempo de proceso es de 30 minutos.
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TABLA 11 HOJA TECNICA DE PROCESO A DIFERENTES TEMPERATURAS DE RETORTA A LAS QUE PUEDE ESTAR EL ALIMENTO ANTES DE LA ESTERILIZACION
Tiempo de retencin calculado Tiempo de retencin sugerido
I.T (F) 68 73,4 77 82,4 86 89,6 93,2 96,8 104 107
R.T (F) 243 243 243 243 243 243 243 243 243 243
Minutos 21,840 21,606 21,446 21,199 21,030 20,857 20,680 20,499 20,122 19,960
(HH:MM:SS) 0:21:50 0:21:36 0:21:27 0:21:12 0:21:02 0:20:51 0:20:41 0:20:30 0:20:07 0:19:58
Minutos 22 22 22 22 22 21 21 21 21 20
(HH:MM) 0:22 0:22 0:22 0:22 0:22 0:21 0:21 0:21 0:21 0:20
3.4 Optimizacin del proceso.
Primero se calcular el valor D del producto para luego proceder con el clculo de valor Fa que ser mi indicador de degradacin de calidad en la textura del camarn.
Calculo del valor D: Se elabor una escala hednica para tres temperaturas de calentamiento (70oC, 90oC, 100oC) a tiempos diferentes (5, 10, 15,
59
20minutos); y se utilizo el mtodo de Scoring o Puntuacin para evaluar la textura.
El estudio de la textura del camarn se baso en medir la resistencia del camarn al ser colocado y presionado entre los dientes, y as poder calificarlo del 1 al 5 segn su firmeza o suavidad.
El panel de degustacin estuvo constituido por 15 panelistas entrenados a quienes se les proporciono muestras de camarn cocidos; y se les pidi que evaluaran la textura segn la escala de calificacin propuesta en el anexo D. Los resultados obtenidos se presentan en la tabla 12.
60
TABLA 12 EVALUACION DE LA TEXTURA A DIFERENTES TEMPERATURAS Y TIEMPOS. TIEMPO (min.) 5 10 15 20
TEMPERATURA 70C (158oF)
1
5 3 4 4
2
5 4 4 4
3
4 4 4 4
4
5 4 4 4
5
5 5 4 3
6
4 4 3 3
7
5 3 4 3
8
4 4 4 3
9 10 11 12 13 14 15 TOTAL
5 4 4 3 4 4 4 3 3 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 3 5 4 4 3 4 4 4 4 67 60 59 52
90C (194 oF)
5 10 15 20
5 5 4 4
5 5 4 3
5 4 4 3
5 5 4 3
5 5 4 3
5 5 4 3
5 5 4 4
5 5 4 3
5 4 4 2
5 5 4 2
5 5 3 4
5 4 4 3
5 5 4 3
5 5 5 4
5 4 4 3
75 71 60 47
100C (212 oF)
5 10 15 20
5 3 2 2
5 4 3 2
4 4 3 2
5 3 3 2
4 4 3 2
4 3 3 2
4 4 3 2
4 3 3 2
4 3 3 2
4 3 3 2
5 3 3 3
5 3 3 2
4 3 3 3
5 3 3 2
4 3 4 3
66 49 45 33
Elaborado por: Carlos Vsquez.
61
Grfica 3.6 Logaritmo de la calificacin de la textura vs tiempo de Calentamiento a 70oC

0,65
0,625
Log Calificacion de la textura
Temp: 70C 0,6
y=0.68-0.0068x
0,575
0,55
0,525 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Tiempo (min)

0,75 0,72
L o g C a lific a c io n d e la te x tu ra
0,69 0,66 0,63 0,6 0,57 0,54 0,51 0,48 0,45 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 y=0.7885-0.01364x Temp: 90C
Tiempo (min)
62
0,65 0,625 0,6 0,575 0,55 0,525 0,5 0,475 0,45 0,425 0,4 0,375 0,35 0,325 0,3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Temp: 100C
lo g C a lific a c io n d e la te x tu ra
y=0.7293-0.0188x
Tiempo (min)
En la grfica 3.6, 3.7, y 3.8 se muestran las rectas obtenidas al graficar el logaritmo de las calificaciones de la textura versus el tiempo de calentamiento para 70oC, 90oC,y 100oC .
En la tabla 13 se puede visualizar los valores K y D para cada temperatura, como se observa a medida que incrementa la temperatura de calentamiento la constante cintica de velocidad de la textura (K) aumenta. En el caso de D el efecto es opuesto es decir disminuye al incrementar la temperatura.
63
TABLA 13 VALORES K Y D PARA LA DEGRADACION DE LA TEXTURA DEL CAMARON.

Temperatura 158oF (70oC) 194oF(90oC) 212oF(100oC) Valor K (min.-1) 0.68 0.79 0.73 Valor D (min.) 147.05 73.31 55.56
Elaborado por: Carlos Vsquez V. Entonces podemos deducir que a medida que aumenta la
temperatura, la degradacin de la textura del camarn es menor; ya que la velocidad de degradacin de la textura disminuye como se puede observar con los valores obtenidos del inverso de la pendiente de las curvas del logaritmo de la calificacin de la textura versus el tiempo.
En la grfica 3.9 se muestra las rectas obtenidas al plotear el logaritmo de las reducciones decimales versus la temperatura.
64
Grafica 3.9 Logaritmo de la reduccin decimal en funcin de la temperatura.

2,2
2,1
Log D
2 Z= 122.9F
1,9
y=3.452-0.00813x
1,8
1,7 156
162
168
174
180
186
192
198
204
210
216
Temperatura F
Igualmente se linealiz la grfica y se saco el inverso dela pendiente para as obtener el valor Z del producto.
Z= 122.92oF
Usando la ecuacin linealizada de la grfica 3.9 podemos obtener un valor D117.2 esterilizacin. D 117.2= 29.51 minutos. que es a la temperatura a la que se realiza la
65
Finalmente se present los resultados obtenidos para optimizar el tiempo de proceso en funcin de la textura.
Para poder calcular estos valores se tuvo que elaborar una tabla referente a la degradacin de la textura en relacin a un valor Z= 129.92oF, la cual se presenta en el anexo E.
En la tabla 14 se presentan los resultados obtenidos referente al factor de calidad Fa; sus clculos los presentamos en el anexo F.
TABLA 14 RESULTADOS DE LA OPTIMIZACION DE LA TEXTURA PARA DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOS.

Temperatura
220F (104.4 C) 238F (114.4 C) 240F (115.5 C) 243F (117.2 C) 250F (121.1 C) 255F (123.8 C)
o o o o o O
Fa 96.891 75.015 69.982 62.445 53.055 48.302
% de retencin de textura 0.1 0.3 0.4 0.78 1.6 2.3
Elaborado por: Carlos Vsquez V
66
Como se puede observar en la tabla 14 la textura del camarn resulta muy afectada por el tratamiento trmico, y no se puede optimizar tomando como referencia la misma.
3.5 Caracterizacin del producto final
Este nuevo producto ha sido formulado y establecido para cumplir los siguientes parmetros de control una vez procesado:
Anlisis fsico-Qumico Peso neto: 193 g Peso drenado: 102 g Peso bruto: 200 g. pH: 4.6 Acidez: 1.56 Aire residual: 0.5 ml
El empaque flexible usado esta compuesto por cuatro laminas (plstico, aluminio, polister y nylon) de dimensin 120 mm x 180 mm.
Los principales requisitos de calidad y composicin del producto estn especificados en el conjunto de normas del Codex para el
67
camarn en conserva y los productos pesqueros y se los ha tomado como referencia en la elaboracin de este nuevo producto: CODEX STAN 37 1981, cuyos documentos se encuentran en el anexo I.
3.6 Diseo del proceso.
El diagrama de proceso que a continuacin se presenta en la figura 3.1; detalla cada uno de las etapas seguidas en la elaboracin de la conserva. Basados en las pruebas experimentales se incluye las condiciones de proceso para las diferentes etapas para el procesamiento de la conserva de camarn.
La descripcin de cada una de las etapas las encontramos en el capitulo 1.
Por ltimo la grfica obtenida en el termo registrador del autoclave hidrosttico la presentamos en el anexo H.
68
Figura 3.1 Diagrama de flujo del proceso diseado.
CAPITULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se diseo y desarrollo un producto conserva, a base de camarn con liquido de cobertura utilizando residuos y cabezas de camarn, logrando un pH= 4.6, el cual fue empacado en un envase flexible de cuatro capas aluminio, nylon, polister y polipropileno.
La bibliografa indica trabajar con un F0=3 Botulinum;
para el Clostridium
pero las pruebas se realizaron con un F0=4 para el
alimento, ya que se tomo como un margen de seguridad al momento de esterilizar la conserva de camarn.
El estudio de penetracin de calor para la conserva de camarn en envase flexible determino que el punto fro del producto esta localizado en el centro geomtrico del envase siendo el mecanismo de transferencia de calor predominante el conductivo. Los parmetros de proceso dependen de la difusividad trmica, del coeficiente de
70
transferencia de los componentes, de las dimensiones del envase y sellado.
Los datos obtenidos en la selladora de los empaques flexibles son propios del producto; ya que estos varan en funcin de las dimensiones del envase y de su contenido.
Para que esta conserva de camarn en envase flexible sea considerada comercialmente estril y con un F0=4; se debe alcanzar un tiempo de retencin de 22 minutos para una temperatura de proceso de 117.2 C (243 F). en el sistema envase-producto propuesto.
Para determinar los valores de D y Z se utiliz 15 panelistas entrenados para evaluar la textura del camarn; el Z calculado es 68.30oC (122.92oF) y se encuentra dentro del rango de 45oC a 80oC indicado por Lund (1977), para la degradacin de factores de calidad de alimentos.
Se deberan realizar otras pruebas utilizando agentes qumicos que me ayuden a retener agua en el camarn, para as mejorar la textura que significativamente resulta afectada por el tratamiento trmico.
ANEXOS
ANEXO A
Valores g y fh/U para un jc= 1.46
fh/U 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00 50,00 60,00 70,00 80,00 90,00 100,00 150,00 200,00 1,00 5,09E-05 2,40E-03 1,62E-02 5,06E-02 1,09E-01 0,189 0,287 0,400 0,523 1,93 3,26 4,41 5,40 6,25 7,00 7,66 8,25 8,78 10,88 12,40 13,60 14,60 15,50 16,30 17,00 17,70 18,90 19,90 20,80 21,60 22,30 25,20 27,10 1,40 5,76E-05 2,66E-03 1,80E-02 5,70E-02 1,23E-01 0,215 0,328 0,458 0,6 2,21 3,68 4,94 6,03 6,98 7,82 8,56 9,24 9,86 12,31 14,11 15,6 16,8 17,8 18,7 19,5 20,3 21,6 22,7 23,7 24,6 25,4 28,5 30,7 1,46 5,86E-05 2,70E-03 1,83E-02 5,80E-02 1,25E-01 0,2189 0,3343 0,4667 0,6114 2,249 3,743 5,021 6,126 7,088 7,943 8,698 9,39 10,019 12,523 14,368 15,87 17,1 18,13 19,06 19,89 20,69 21,99 23,12 24,15 25,05 25,88 29,01 31,24 1,60 6,10E-05 2,79E-03 1,90E-02 6,02E-02 1,31E-01 0,228 0,349 0,487 0,638 2,34 3,89 5,21 6,35 7,34 8,23 9,02 9,74 10,39 13,02 14,97 16,5 17,8 18,9 19,9 20,8 21,6 22,9 24,1 25,2 26,1 27 30,2 32,5
ANEXO B
CALCULOS DEL TIEMPO DE PROCESO. Datos generales: Z= 18oF. Tref= 250oF. Fo=4. Con los datos generales y los obtenidos en la tabla 9 y el anexo A, procederemos a calcular los tiempos de proceso para la conserva de camarn. Calculo Ug: Fi = 10(Tref-T)/z Fi= 10(250-243/1.8) Fi= 2.45 minutos. Ug= F0*Fi Ug= 4*2.45= 9.79 minutos. Ug= 9.79 minutos. Calculo el factor fh/U: fh/U= 17.17/9.79 fh/U= 1.75 Por interpolacin voy al anexo A y se escoge el valor g para el fh/U hallado.
fh/U 1 1.75 2 G 0.6114 g? 2.249
(X2-X1)/ (X-X1) = (Y2-Y1)/ (g?-Y1) (2-1)/ (1.75-1) = (2.249 0.6114)/(g?-0.6114) g= 1.85 Calculo del tiempo de proceso: Bb= fh [log (jh*I)-log (g)] Bb= 17.17 [log (0.61*164.87) log (1.85)] Bb= 30 minutos. Bb= tr+0.42tcut tr= 30+0.42 (20)= 21 minutos.
ANEXO C
CALCULO DE LA HOJA TCNICA DE PROCESO. Temperatura: 107.6oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(243107.6)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 19.92 minutos. Temperatura: 104oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(243104)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 20.12 minutos. Temperatura: 96.8oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(24396.8)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 20.49 minutos. Temperatura: 93.2oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(24393.2)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 20.68 minutos. Temperatura: 89.6oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(24389.6)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 20.85 minutos. Temperatura: 86oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(24386)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 21.03 minutos. Temperatura: 82.4oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17[log (0.61*(24382.4)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 21.19 minutos. Temperatura: 77oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv)
Trc= 17.17[log (0.61*(24377)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 21.44 minutos. Temperatura: 73.4oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17[log (0.61*(24373.4)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 21.60 minutos. Temperatura: 68oF: Trc= fh [log (jh*(Tr-Ti)-log (g))]-(0.42*Tv) Trc= 17.17 [log (0.61*(24368)-log (1.85))]-(0.42*20) Trc= 21.84 minutos.
ANEXO D
ANALISIS SENSORIAL DEL CAMARON ENCUESTA PARA ACEPTACION DE LA TEXTURA DEL CAMARON Edad: ___ Sexo: ___ Le gusta consumir camarn? ___Mucho ___Regular
___Poco
Formas de consumo en la mayora de ocasiones del camarn. ____Cebiches ____Ccteles ____Tortillas ____Arroz con camarn ____Sopas. Le gustara tener en el mercado un producto elaborado a base de camarn, de fcil consumo, que este a temperatura ambiente y que este envasado en un empaque flexible? ____Si ____No Si contesta si diga: porque___________________________________________ Caso contrario siga adelante. Califique la textura del camarn en base a la siguiente escala 5 4 3 2 1 Textura muy suave. Textura suave. Textura firme Textura muy firme. Textura extremadamente firme.
050 Muestra Calificacin
221
759
456
Gracias por su colaboracin
ANEXO E
TABLA USADA PARA CALCULO DE PROCESO TERMICO POR EL METODO DE STUMBO (Degradacin de nutrientes)
fh/u 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
z=80oF g 0,000253 0,000253 0,0118 0,0802 0,255 0,552 0,963 1,469 2,05 2,68 9,68 12,92 15,85
g/j 0,00017 0,00017 0,00775 0,0545 0,17 0,3675 0,6425 0,9775 1,45 1,775 6,475 8,65 10,65
z=90 oF g 0,000289 0,0134 0,0919 0,292 0,632 1,101 1,678 2,34 3,06 11,03 18 23,6 28,2
z=122.92 oF g/j g 0,000208 0,00040751 0,0097 0,05667992 0,0661 0,3555892 0,208 0,9892456 0,452 1,873084 0,791 2,908308 1,205 4,03178 1,68 5,207332 2,19 6,38492 7,88 38,5182 12,8 45,38944 16,7 58,75856 19,7 68,8562
g/j 0,0003331 0,04107276 0,2581882 0,713322 1,380344 2,185162 3,05675 3,99263 4,62608 27,97766 33,6219 43,2006 49,4926
Elaborado por: Carlos Vsquez.
ANEXO F
CALCULO DEL FACTOR DE CALIDAD Fa.
Fi = 10(Tref-T)/z Fi= 10(250-243/18) Fi= 2.45 U= Fo*Fi = 4(2.45)= 9.79 Usando la tabla 9.12 para z=18
fh/U 1 1.75 2 g 0.523 X? 1.93
fh/U= 17.173/9.79= 1.75
g/j 0.192 0.68
g=1.46 = 0.523+(1.46-1)(0.192) = 0.61 g=1.46 = 1.930+(1.46-1)(0.680) = 2.2428 (Y2-Y1)/ (Y-Y1) = (X2-X1)/ (g?-X1) (2-1)/ (1.75-1) = (2.24-0.61)/(g?-0.61) g= 1.84 Para g= 1.84 y usando tabla del anexo E para z= 129.92 oF
fh/U 0.5 X? 0.6 g 0.9892456 1.84 1.873084 1.380344 g/j 0.713322
g=1.46 = 0.9892456+ (1.46-1) (0.713322) = 1.32 g=1.46 = 1.8730840+ (1.46-1) (1.380344) = 2.51
(Y2-Y1)/ (Y-Y1) = (X2-X1)/ (g?-X1) (0.6-0.5)/ (X?-0.5) = (1.380344-0.713322)/(1.84-0.713322) fh/U= 0.54 J=fc/ fh/U= 37.67/0.54= 69.3 P=Fi= 10(250-243/129.92)= 1.1401 F (centro geomtrico)= J/P=69.3/1.1401= 60.7 gv= 0.5g= 0.5*1.84= 0.92 jc= 0.5jvc= 0.5*1.46= 0.73 Usando la tabla del anexo E para z= 129.92 oF y gv= 0.92
fh/U 0.4 0.5 X? g 0.3555892 0.71332 0.92 g/j 0.251882 0.71332
g=1.46 = 0.3555892-(1-0.73)(0.251882) = 0.29 g=1.46 = 0.7133200-(1-0.73)(0.713320) = 0.798 (Y2-Y1)/ (Y-Y1) = (X2-X1)/ (g?-X1) (X?-0.4)/ (0.5-0.4) = (0.92-0.29)/(0.798-0.29) fh/U= 0.52 gv = fc/ fh/U= 37.67/0.52= 71.85 Fv = gv/ Fi= 71.85/1.1401= 63.02 Fa=F+Dlog[(D+1.84(Fv F)/D]= Fa= 60.7+29.51log[(29.51+1.84863.02-60.7)/29.51]= 62.445 Log(C/Co)= - Fa/D= -(62.445/29.51)=-2.1161 C/Co= (10)-2.1161= 0,00765495 %= 100*(0,00765495)= 0.765
ANEXO G
PROTOCOLO PARA LA CONDUCCION DE ESTUDIOS DE PENETRACION DE CALOR (002)
Varios mtodos y equipos pueden ser empleados para la adquisicin precisa de datos en un estudio de penetracin de calor. El objetivo de esta gua es el de recomendar los procedimientos a seguir en la conduccin de estudios de penetracin de calor para establecer procesos trmicos necesarios para producir alimentos comercialmente estriles empacados en envases hermticamente sellados. Las siguientes recomendaciones deben ser consideradas guas voluntarias. Mientras que estas guas no excluyen la utilizacin de otros mtodos y de los equipos para la adquisicin de datos durante el estudio de penetracin de calor, estas guas han sido desarrolladas por consenso del Instituto de Especialistas en Procesos Trmicos y debera darse seria consideracin como adopcin como metodologa por individuos que realizan estudios de Penetracin de Calor.
TERMINOLOGA 1.1.Envases para prueba: Envases que pueden ser requeridos para llenar el autoclave durante el estudio de penetracin de calor para simular las condiciones de produccin normal. El tipo, la forma y el tamao del envase deber ser el mismo que se utilizara en el proceso. El producto para llenar estos envases podra ser el mismo que se utiliza para el estudio o cualquier otro producto que tenga similares caractersticas trmicas o en algunas circunstancias, agua. 1.2 Ciclo de enfriamiento: El tiempo requerido que sigue a la introduccin en el autoclave del medio que va a enfriar los envases para bajar la temperatura interna del producto a un valor especifico, comnmente de 35 a 45 C (95 a 110 F) 1.3 Factores Crticos. Factores qumicos y fsicos que pueden influenciar en la reaccin trmica de un producto al proceso trmico, la variacin del cual puede influenciar en el proceso diseado y que incluye: envases, producto, autoclave y condiciones de proceso 1.4 Pesos de Llenado, Escurrido y Neto. El peso de llenado es el peso del slido antes del proceso; escurrido, el peso del slido despus del proceso; y neto, el peso de todo el producto del envase. 1.5 Curva de Penetracin de Calor: Trama de la diferencia logartmica entre la temperatura del autoclave y el producto (curva de calentamiento) o temperatura del producto y del medio de enfriamiento (curva de enfriamiento) versus tiempo.
1.6 Termmetro de Mercurio (MIG) Generalmente usado como instrumento referencial de temperatura del autoclave y regulado para su aplicacin por agencias gubernamentales en algunos pases. Otros instrumentos de medicin de temperatura pueden ser calibrados con un MIG que a su vez ha sido calibrado con un termmetro patrn debidamente calibrado y certificado. DISEO DE UN ESTUDIO DE PENETRACIN DE CALOR El propsito del estudio de Penetracin de Calor es el de determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto y su envase en un sistema especifico de autoclave para establecer un proceso trmico seguro y evaluar sus desviaciones. El estudio debe ser diseado para realizar un anlisis de todos los factores crticos asociados con el producto, el envase, el proceso y el efecto de los ratios trmicos. El numero de envases empleado para las pruebas as como, el numero de pruebas en si, son muy importantes para establecer la variabilidad estadstica como se discute en la seccin 5.11 y 5.12. Antes de iniciar un estudio de penetracin de calor deber completarse primero con la evaluacin de la temperatura del autoclave as como su distribucin adecuada, evaluacin algunas veces conocida con el nombre de Estudio de Distribucin de Calor. La meta de este estudio es identificar la peor situacin esperada que puede ocurrir en una produccin comercial influenciada por el producto, envase y proceso. FACTORES QUE AFECTAN AL COMPORTAMIENTO TERMICO Algunos factores relacionados con los productos, procesos y envases pueden contribuir a la variacin en los datos de temperatura y tiempo obtenidos durante el estudio de penetracin de calor. El establecer un proceso requiere del juzgamiento experto y la obtencin de adecuados datos experimentales para determinar cual de los factores son crticos y el efecto que causara el cambio de esos factores ya sea dentro o fuera de los limites crticos establecidos. La lista de factores que se refiere en esta seccin es extensa pero no debera asumirse que cubren todos los posibles factores. Los datos cuantitativos sobre variabilidad tambin deben ser recopilados cuando sea apropiado y todos los datos pertinentes documentados para un mejor entendimiento y ser tomados en cuenta en posibles variaciones en el comportamiento de la penetracin de calor. Producto: La variacin en la formulacin o el peso de los ingredientes debern ser consistentes con los valores extremos que podran darse en la produccin normal. Los cambios en la formulacin podran necesitar un nuevo estudio de penetracin de calor.
El peso de llenado para estudios de penetracin de calor no deber ser menor al mximo declarado para el proceso. El exceso de producto podr expresarse como sobre llenado. El contenido de slidos de los productos no homogneos debern ser medidos antes y despus de procesarlos. El contenido de slidos drenado debe ser pesado y expresado como porcentaje del peso total. Nota: la adicin de ingredientes compactos o deshidratados pueden incrementar el peso escurrido. La consistencia y la viscosidad de los componentes lquidos y semilquidos deben ser medidas antes y despus del proceso. El comportamiento de fluidez cambiar con el tipo de concentracin del agente aglutinante (almidn, gomas, etc.), ratios de temperatura y reduccin. Los cambios pueden ser reversibles o irreversibles los cuales son importantes cuando se reprocesan los productos. El tamao, forma y peso de los componentes slidos deben ser medidos antes y despus de procesarlos. La integridad y el tamao de los slidos compactados pueden cambiar durante el proceso y afectar al sensor de temperatura ubicado en el producto o en el lugar ms fro del envase. El mtodo de preparacin del producto antes del llenado deber simular a aquel empleado en producciones comerciales. Por ejemplo el escaldado puede causar dilatacin, o compactacin del producto lo cual puede influenciar en las caractersticas de penetracin de calor. El ablandamiento o la compactacin del producto puede cambiar las caractersticas del producto e influenciar en su punto ms fro. Adems se deber tomar especial precaucin con los productos en rodajas los cuales pueden compactarse entre s durante el proceso. La rehidratacin de productos secos, antes o despus del proceso, es un factor crtico que puede influenciar en el comportamiento de la penetracin de calor, como tambin a la eficacia del proceso con respecto a la in activacin de las esporas. Los detalles del procedimiento de rehidratacin debern registrarse durante el estudio de penetracin de calor. Los productos pueden calentarse por conveccion, conduccin o una mezcla de ambas dependiendo de sus caractersticas fsicas. Algunos productos exhiben comportamiento de calentamiento complejos. Algunos productos pueden inicialmente calentarse por convencin y luego, debido a cambios fsicos en el producto, cambiar a calentamiento por conduccin. Por ejemplo, para productos como sopas que contienen almidn, los cambios en el comportamiento de calentamiento pueden ser debido a la gelatinizacion del almidn a una temperatura en particular.
Pequeas variaciones en la formulacin del producto o sus ingredientes pueden causar la transicin de calentamiento convexo a conduccin a diferentes temperaturas y tiempos especficos. Especial cuidado deber tomarse para identificar y controlar especficamente la variacin de los productos y procesos con relacin al ratio de su calentamiento. Envase: Las caractersticas adicionales del producto tales como el contenido de sal, actividad del agua, pH, gravedad especifica, concentracin de preservativos y mtodos de acidificacin pueden influenciar en la transmisin de calor o la resistencia microbiolgica, cuyas caractersticas debern tambin ser registradas. El fabricante y la marca de los envases deber registrarse en caso de que la informacin de llenado, sellado o de proceso sea requerida. El tipo de envase (metal, vidrio, flexible, pouch, deber ser registrados. semirigido), tamao y dimensin
El anidado de los envases que tienen dimetro menor en su base, puede influenciar en el comportamiento de la penetracin del calor. Los estudios de penetracin de calor en autoclaves llenas con envases dispuestos al azar (sin planchas divisoras) deben conducirse con envases deliberadamente anidados as como con envases sueltos. El vaco y espacio de cabeza deben ser registrados cuando se trata de envases rgidos. Para envases flexibles o semi-rgidos se debe determinar el gas residual en su interior. El gas entrampado puede crear una capa aislante dentro del envase cambiando la ubicacin del punto ms fro, decreciendo el ratio de calentamiento. El control de la sobre presin durante el proceso se ha encontrado que reduce este efecto. El espesor mximo de las paredes del envase flexible (pouch) tiene una relacin directa con la velocidad de transmisin lenta de la temperatura para llegar a su lugar ms fro comparado con el espesor de pared ms delgado, de aqu que los estudios de penetracin de calor deben efectuarse con envases que tengan sus paredes el mximo espesor. La orientacin de los envases en el autoclave (vertical u horizontal) puede ser factores crticos para cierta combinacin de productos y envases y deber ser estudiado cuando el caso amerite. El cambio en la orientacin de los envases podra tambin influenciar tanto al venteo del autoclave como al ciclo de alza justo antes del proceso.
El examen post proceso de los envases de prueba por anormalidades debe efectuarse haciendo especial nfasis con los envases que se han calentado ms rpido o al contrario de manera ms lenta. Se recomienda de manera especial que en los envases flexibles, se examine cuidadosamente la ubicacin de las puntas de los termopares luego del proceso. Si la ubicacin del sensor se ha movido es probable que los datos adquiridos durante el estudio no sean confiables. 3.3.Mtodo de llenado La temperatura de llenado del producto debe ser controlada ya que esta afecta a la temperatura inicial la que puede influenciar en ciertos parmetros de la penetracin de calor (factor de retardo, tiempo de levante) La temperatura de llenado puede convertirse en un punto critico de control para un proceso particularmente si se trata de productos que exhiben comportamiento de calentamiento quebrado. El llenado y el peso neto puede influenciar en el ratio de calentamiento tanto en las autoclaves estticas o rotativas. La informacin sobre variabilidad pueden encontrarse en los controles de proceso estadstico y en los registros de control de calidad del producto. En la mayora de casos el controlar el espacio de cabeza determinando el peso neto no es suficiente debido a la posible variacin de la gravedad especifica del producto. Debe tomarse el respectivo cuidado para prevenir la incorporacin de aire que afecte al vaco del espacio de cabeza. En procesos rotativos, el espacio de cabeza es un punto crtico de control debido a que la burbuja en el espacio de cabeza ayuda a mezclar el producto durante la agitacin. 3.4.Sellado o cerrado El equipo de sellado o cerrado debe proveer de un sello fuerte y hermtico el cual debe mantenerse durante el proceso trmico. El vaco en envases de metal o vidrio se recomienda que sea entre 35 70 kPa(10-20in-Hg) medido a temperatura ambiente. El vaco es afectado por variables tales como espacio de cabeza, temperatura del producto, aire atrapado y eficiencia del equipo para producir vaco. Algunos productos como los vegetales empacados en envases metlicos, una lectura de vaco mnimo puede ser considerado como punto critico de control. Para otros productos empacados en envases flexibles o semi rgidos, el vaco influir en el contenido de aire en el envase, tambin constituyndose en un punto critico de control. 3.5.Sistema de Autoclave: El tipo de sistema de autoclave utilizado puede tener una influencia significativa en el aspecto termal sobre los productos procesados. En los resultados del estudio de penetracin de calor se debe reportar con referencia al tipo de autoclave y las condiciones existentes durante la prueba. El tiempo de alza debe ser lo ms corto posible y consistente, obteniendo una distribucin satisfactoria de calor en el autoclave. Se puede utilizar un autoclave tipo
laboratorio para desarrollar estudios de comportamiento en penetracin de calor. Los resultados deben ser conservados tomando en consideracin que en autoclaves pequeas el tiempo de alza es ms corto que en autoclaves de produccin. Luego de desarrollado el proceso trmico este debe ser confirmado fsicamente en un autoclave de produccin comercial. Se pueden utilizar planchas divisoras para separar las filas de envases que se disponen en los canastos que se depositan en el autoclave para el proceso; bandejas para los envases flexibles o semi rgidos para proveer soporte y canales de circulacin y asegurar que el espesor mximo del pouch no exceda. Se debe prestar especial atencin para entender la influencia del diseo de las partes de un sistema especifico, en el comportamiento del autoclave as como la transferencia de calor a los envases. Los sistemas de autoclaves estticos varan en su operacin de acuerdo al tipo de medio de calentamiento (vapor, vapor/aire, inmersin en agua, chorro de agua), su orientacin ( vertical, horizontal) mtodo de agitacin del medio de calentamiento (ventilador, bomba, inyeccin de aire) y otros factores que puedan influenciar el comportamiento del calor. Los sistemas de autoclave rotativos (axial, de volteo) estn diseados para rotar u oscilar los canastos durante el proceso. La agitacin de los envases puede proporcionar mayor velocidad de penetracin de calor al lugar ms fro del envase, si se compara con el sistema esttico. Sin embargo, si esto sucede con la mayora de envases de la carga, es probable que para otros de la misma carga no lo sea, por lo que se debe identificar los envases que se calientan ms lentos. Esto puede conducir a un estudio detallado de la posicin de los envases. Se recomienda, al inicio de la prueba, que los datos sean adquiridos cada 15 segundos particularmente para lquidos viscosos en los cuales el lugar ms fro puede moverse con relacin a la posicin predeterminada de los termopares durante la rotacin, dando resultados distorsionados. Los conectores, Slip Ring, en este tipo de sistemas, deben estar totalmente limpios y la calibracin de los termopares verificados intervalos regulares. Los factores crticos en estas autoclaves incluyen: espacio de cabeza, consistencia del producto, ratio de slidos a lquidos, temperatura inicial, tamao de envase, velocidad y ratio de rotacin.
Los sistemas de autoclaves continuos pueden mover los envases a travs de la cmara de proceso por medio de un conducto espiral ubicado en la circunferencia interior del cuerpo del autoclave horizontal o a travs de una cadena en las autoclaves hidrostticas. La colocacin de termopares para obtencin de datos en estos sistemas de autoclaves es dificultoso o imposible. Los datos pueden obtenerse mediante unidades de medicin de temperatura individuales colocadas dentro de los envases o usando simuladores de proceso.
ANEXO H
Grafica del termo registrador obtenido del proceso trmico a 117.2oC
BIBLIOGRAFIA
1. www.library.thinkquest.org/C005501F/camaron.htm 2. FLEXIBLE RETORT POUCH DEFECTS, Identification and
Classification Manual, Canada. 3. Anlisis integral Termo-tcnico del proceso de esterilizacin en productos alimenticios, Protal-Fadesa, 1998. 4. TOLEDO ROMERO, Fundamentals of Food Process Engineering. Second Edition. 5. DEL MONTE FOODS STARKIST SEAFOOD, Manual de
entrenamiento en procesos trmicos, Noviembre 6-9 de 2006. 6. WATTS B.M., Mtodos Sensoriales Bsicos para la evaluacin de alimentos, Canad. 7. http://tumi.lamolina.edu.pe/industrias/texto/mandarina.pdf 8. Manual Internacional para el Desarrollo Tcnico de los Alimentos Enlatados de Baja Acidez (AEBA) y Alimentos Acidificados (AA) 9. www.digesa.minsa.gob.pe 10. www.procesadoraaquapac.com 11. www.tecnomaq.com.mx/empaques.html 12. www.monografias.com/trabajos5/envflex/envflex.shtml

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

AL DIVINO NIO MIS PADRES A MI HIJA

_____________________ Ing. Priscila Castillo S. DELEGADA POR EL DECANO DE LA FIMCP PRESIDENTE

_____________________ Ing. Luis Miranda S. DIRECTOR DE TESIS

______________________ Ing. Grace Vasquez V. VOCAL

La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITCNICA DEL LITORAL

(Reglamento de Graduacin de la ESPOL).

_________________________ Carlos Javier Vsquez Veliz

Se evalu el porcentaje de degradacin de la

textura del camarn a

2.6. Desarrollo de la hoja tcnica de proceso.45 2.7. Evaluacin de la degradacin de la textura.47

CAPITULO 4 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............69 ANEXOS BIBLIOGRAFIA

Curva tpica de penetracin de calor en retortas... 13

1.1 Materia Prima

Figura 1.1 Litopenaeus vanamei

Exportaciones de camaron al mundo

Millones de dolares Millones de libras

Figura 1.2 Exportaciones de camarn al mundo (SICA, 2007)

1.2 Descripcin del proceso.

al recibir el camarn fresco se le

Esterilizacin.- Las fundas

selladas son colocadas en layers y

1.3 Descripcin del producto.

En el proceso intervienen 2 tipos de materias primas: las bsicas, y las auxiliares.

La conserva de camarn ser envasada en un

Figura 1.3 Clostridium botulinum.

250 Te mp era 200 tur a 150

Figura 1.4 Curva tpica de penetracin de calor en retortas.

fc: Parmetro de respuesta trmica derivada de la curva de enfriamiento.

I: Diferencia entre la temperatura de la retorta y la temperatura inicial del alimento.

F0= Acumulacin de letalidad cuando Tref=250oF y z= 18oF.

g= Diferencia de temperatura no captadas.

jc= Factor de intervalo de enfriamiento.

jh: Factor de intervalo de calentamiento.,

tB= Tiempo de proceso para un calentamiento simple.

U= Valor de esterilizacin en trminos de minutos a la temperatura del medio de calentamiento o enfriamiento.

Figura 1.5 Trminos utilizados por el mtodo de Ball.

Stumbo sugiri el uso del parmetro

fh/U, en funcin de g para

una expresin para medir el efecto del proceso

2.1 Materiales y Mtodos

Figura 2.1 Empaques flexibles

Figura 2.2 Laminas que componen el empaque flexible

TABLA 1. MATERIALES USADOS PARA ELABORAR EMPAQUES FLEXIBLES

Acrnimo HDPE PVC BOPP cello

Figura 2.3 Autoclave hidrosttica

Figura 2.4 Datalogger

Figura 2.5 Termopares.

Figura 2.6 Sensor colocado en el camarn.

maneja tres parmetros: tiempo de sellado, tiempo de

Figura 2.7 Maquina selladora.

2.2 Pruebas de laboratorio

Figura 2.8 pHmetro digital

Elaborado por: Carlos Vsquez V.

Posteriormente, se realizaron una serie de pruebas a fin de estandarizar el producto:

diferencia de peso se determin la cantidad de cido ctrico a aadir (tabla 3).

lquido de cobertura y se las someti a

Elaborado por: Carlos Vsquez V.

Elaborado por: Carlos Vsquez V.

Figura 2.9 Marmita.

Figura 2.10 Llenado de camarones en el empaque flexible.