LAS AVES

PRINCIPIOS Y CONCEPTOS BSICOS

Docente: M.Sc. Cecilia Banderas Avils

TODAS LAS AVES DOMSTICAS SON LLAMADAS AVES.

EL GRUPO INCLUYE POLLOS, PATOS, PAVOS, GALLINAS, ETC. NORMALMENTE TIENEN POCA PIGMENTACIN.

DEFINICIONES
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CARACTERSTICAS DE TODAS LAS AVES

1.

Tienen carne

magra -- pechuga grasa -- piernas, muslos, alas

2.

Tienen las mismas enfermedades.

se deben cocinar a 74C internamente

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Frescas, gruesas, compactos.

con

cuerpos

bien

Pechuga ancha, sin manchas en la piel. Suficiente grasa bajo la piel. Los rganos internos consumibles deben estar protegidos por un empaque que los asle del resto del ave.

Reglas generales de seleccin:

Docente: M.Sc. Cecilia Banderas Avils

ELABORACIONES DE AVES
Aves Mtodo de cocinado Hervido Elaboracin Coccin lenta por inmersin en caldo aromatizado Coccin lenta por inmersin en caldo aromatizado, vino y hortalizas de condimentacin. Coccin en poca cantidad de grasa, pudiendo o no aadir posteriormente elementos para la formacin de la salsa. Inmersin en grasa a temperatura elevada con una capa protectora, generalmente rebozados, empanados. Aplicaciones Todas las partes del ave

Estofado

Aves en presas.

Salteado

Filetes de aves troceadas.

Frito con poca grasa

Filetes.
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ELABORACIONES DE AVES
Mtodo de cocinado Frito Elaboracin Inmersin en grasa a temperatura elevada con una capa protectora, generalmente empanado. Puesta encima de la plancha o parrilla con poca cantidad de grasa. Dentro de horno a unos 180C con poca grasa. Dentro del horno a unos 180C con hortalizas de condimentacin y posterior adicin de vino o de fondo Aplicaciones Filetes o pequeos trozos sin huesos.

Plancha, parrilla

Filetes.

Asado Breseado

Piezas enteras en mitades o en cuartos. Piezas enteras de animales con carnes ms secas y duras.
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Se debe considerar su tamao (peso):

En un rango de hasta 2 kilos temperatura alta. De 2 a 4 kilos temperatura media. Mayor a 4 kilos temperatura baja.
Temperaturas del horno: Alta 180 C Media 160 179C Baja 140 159 C

CONSIDERACIONES QUE DEBEMOS TENER AL HORNEAR UN AVE

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Descongelar las aves antes de su coccin. Se darn 3 horas por kilo de peso para descongelacin bajo refrigeracin. Las aves frescas debern ser conservadas en el refrigerador entre 0 y 5C y no se debern guardar en estas condiciones ms de 2 das. La temperatura ideal de congelacin de las aves es de -18c.

Almacenamiento y manejo de aves

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Es conveniente conservar las aves en frigorficos colgadas desprovistas de vsceras. Pasos para la limpieza: desplumado, chamuscado, eviscerado, corte de patas, cabeza, cuello, alones. Las aves jvenes resultan ms tiernas, pero menos sabrosas. Se considera que estn bien cocidas cuando alcanzan una temperatura interna de 74C

RECUERDA:
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A CUANTOS GRADOS SE COCINAN LAS AVES? 74 C.

CUL ES LA PARTE MAGRA DEL POLLO? La pechuga.

EN CUANTOS GRADOS SE DEBEN REGRIGERAR Y CONGELAR LAS AVES? Se deben refrigerar entre 0 y 5 y congelar en -18 C.

PASOS PARA LA LIMPIEZA DE AVES desplumado, chamuscado, eviscerado, corte de patas, cabeza, cuello y alones.

QUIEN SABE, SABE!

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