A tavola con Luana Cecchi

Ricette di casa mia, brigliesi, della Val di Bisenzio, e anche pratesi. Piatti poveri della tradizione contadina, o raffinati come la marmellata di rose oppure il pat di fegatini di pollo per fare i crostini, raccattate come il cacciucco con lo schiocco e la zuppa di funghi della Delfina di Tirli in Maremma o i pomodori verdi fritti alla "carlona" ricetta fiorentina. 2

INDICE
Il risotto su i piccione ........................................................................5 La frittata di vitalbe della zia Annunziata. ..........................................6 Il risotto in cagnone. ...........................................................................6 Le "Mondine" .........................................................................................7 Il castagnaccio e le frittelle di farina dolce ...........................................7 I cenci della zia Tonina...........................................................................8 Le tradizionali frittelle di riso, per S. Giuseppe. .................................8 Il berlingozzo...........................................................................................9 Pesche con la crema. ...............................................................................9 Il pan di spagna con la crema. .............................................................10 La crema. ...............................................................................................10 Zuppa inglese ........................................................................................10 Le pesche sotto spirito. .........................................................................11 La torta di mele di casa mia.................................................................11 La zuppa finocchina della nonna Artemia. ........................................12 L'agnello in umido con i radicchi. .......................................................13 Il sugo scappato.....................................................................................13 La minestra strulla della mamma Fernanda .....................................14 Le polpette della nonna Giulia ............................................................14 Il tegamaccio con le rape ......................................................................15 Marmellata di rose "Rosa regina dei fiori". .....................................15 I rocchini di bietole ...............................................................................16 Malfatti, ignudi con l'ortica ................................................................16 Pat per fare i crostini della zia Annunziata Fattori .........................17 I crostini della zia Felicita. ...................................................................17 I maccheroni conditi con il sugo e il magro in umido. ......................18 I sedani ripieni ......................................................................................19 I rocchini di sedano ..............................................................................19 Il cinghiale in umido con i maccheroni. ..............................................20 Il nocino fatto in casa. ..........................................................................20 La frittata con gli zoccoli. ....................................................................21 La frittata con la noce moscata. ..........................................................21 Il polpettone dell'Alice. ........................................................................21 Frittata con laglio e la salvia ..............................................................22 La frittata di coratella d'agnello. ........................................................22 I crostoni con l'uovo e il sugo. .............................................................23 3

L'anatra al cognac ................................................................................23 La vera ricetta delle lasagne bolognesi. ..............................................24 La ricetta dei maccheroni sulla pecora della nonna Rosa campigiana. ...........................................................................................25 La trippa in umido alla brigliese. ........................................................25 La polenta unta .....................................................................................26 Il baccal in umido con la polenta. .....................................................26 Il baccal in zimino...............................................................................26 Il cacciucco con lo "schiocco" alla viareggina. ..................................27 La zuppa di funghi della Defina di Tirli, piccolo paese della Maremma. .............................................................................................28 La minestra di pane dellAlice.............................................................28 I fagioli all'uccelletto, tipico piatto pratese ........................................29 Pomodori verdi fritti alla "carlona" ricetta di una signora fiorentina. ..............................................................................................29 I biscotti di Prato. .................................................................................30 Le puppe di monaca. ............................................................................31 Le spezie e gli odori che io adopero in cucina. ...................................31

La mia casa dellIsola, con la casina per i piccioni sul retro. 4

Il risotto su i piccione Il risotto sul piccione era la specialit della zia Annunziata, ed era lei che li allevava, era un piatto di recupero, per il pranzo domenicale non cera da fare la spesa, specialmente in tempo di guerra era un bel risparmio e il cibo assicurato. Una volta allevare piccioni era unattivit non solo riservata ai contadini, dietro la nostra casa avevamo una piccola casettina era in muratura con due finestrine aperte, vi si accedeva dalla finestra del gabinetto per mettere il becchime ai piccioni che in genere erano due coppie , una pi giovane ed una pi vecchia, ed era la coppia pi vecchia che veniva ammazzata,quando erano belli grassi. Nellimmediata periferia sotto le grondaie di alcune case si vedevano delle piccole casette adattate a colombaie, mentre nelle case coloniche erano molto grandi, ubicate sul tetto facevano parte del complesso architettonico della casa. La zia il gioved annunciava alla mamma che i piccioni erano belli grossi si potevano ammazzare e cos il sabato non si faceva la spesa, si doveva comprare solo il riso ed era un bel risparmio. La ricetta per quattro persone questa: due piccioni puliti e fatti a pezzi, si mettono a rosolare in un tegame con olio di oliva e un battuto fatto con una cipolla, un pezzetto di sedano, due spicchi daglio, qualche foglia di salvia, le rigaglie dei piccioni pulite e tritate. Si fa rosolare il tutto, quando ben colorito si aggiunge mezzo bicchiere di vino bianco, quando ritirato, deve tornare lolio in superficie, si aggiunge la conserva di pomodoro, deve ritirare piano piano. Quando il sugo ritirato e i pezzi di piccione sono cotti si tolgono, nel sugo si butta il riso si fa brillare, si aggiunge del brodo di carne per portarlo a cottura , prima di portarlo in tavola, con i pezzi di carne appoggiati sopra, aggiungere un pezzetto di burro e formaggio parmigiano. Oggi non pi un piatto di recupero perch i piccioni sono cari, per un piatto molto buono, a me piaceva tanto, mentre lo mangiavo cercavo di non piangere e di non pensare ai piccioni, a cui io insieme alla zia andavo a mettere il becchime, ed erano stati ammazzati per fare il pranzo della domenica.

La frittata di vitalbe della zia Annunziata. La frittata di vitalbe, (nome scientifico: Clematis vitalba), una pianta rampicante che pu arrivare anche a 20 metri di altezza, fiorisce da giugno a luglio ed diffusa su tutto il territorio della Val di Bisenzio, dove si trovano tantissime siepi. In primavera raccogliere i primi rametti verdi un divertimento. Con questi si pu preparare una buonissima frittata. Occorre un bel mazzo di punte di vitalbe, si lessano e si mescolano alle uova sbattute, di uova ne occorrono una per persona, pi una per la teglia, si aggiunge un po di parmigiano grattugiato e si butta il composto in una teglia antiaderente, si forma la frittata che si rigira con un testo. Si serve con una bella insalatina di campo, rigusterete un sapore antico e buonissimo. I radicchi pi utilizzati per linsalatina erano il tarasacco, lattugini, cicerbite, cicoria, rapaceli elinsalata non bella se non c la salvastrella, buona e profumata. Il risotto in cagnone. Era un piatto di recupero per le massaie di una volta, ma buono, saporito e veloce da preparare. Per la preparazione, serve del buon rag di carne avanzato, magari non sufficiente per condire la pasta, ma pu bastare per preparare questo risotto saporito e sfizioso. Occorre un mazzolino di bietole. Il procedimento per prepararlo semplice, si procede mettendo una tazza di rag in un tegame le bietole tagliate fine fine, si fanno insaporire nel sugo, si aggiunge il riso, si fa brillare e si aggiunge, brodo di dado oppure acqua quanta ne occorre per far cuocere il riso, a fine cottura aggiungere una noce di burro e formaggio parmigiano. L'origine del nome di questo risotto ignota ma un primo buonissimo.

Le "Mondine" Originario dell'Asia, il castagno si ben ambientato nei nostri luoghi. Il suo frutto una volta per i paesi dell'Alta Valle del Bisenzio, era un genere di prima necessit, le castagne venivano cucinate in tanti modi, arrostite, bollite, il castagnaccio, la polenta dolce le frittelle fritte nel lardo. Un piatto molto nutriente e delicato erano le mondine o santine , venivano chiamate cos perch venivano preparate per il giorno di Ognissanti. Quando le persone tornavano dalla benedizione dei Cimiteri, si riunivano intorno al fuoco le trovavano pronte per riscaldarsi e gustare una buona merenda. Per la preparazione occorrono pochi ingredienti; un Kg di marroni privati della buccia, un pizzico di sale, un rametto di finocchio selvatico, a chi non piace il finocchio, una foglia di alloro. Si mettono a cuocere in una pentola a fuoco basso, si deve fare attenzione che non rimangano a secco di acqua e che non si rompano nella cottura. Quando sono cotte si scolano e si mettono in una zuppiera. Il piatto pronto, deve essere mangiato in compagnia, condito con chiacchiere, un poco di allegria, annaffiate con vin novo o vin santo. Per secoli le castagne cucinate in vari modi, per tanta gente dell'alta valle del Bisenzio, sono state il pane quotidiano. Il castagnaccio e le frittelle di farina dolce Con la farina di castagne si fa anche il castagnaccio, con mezzo kg. di farina ne viene una bella teglia. Si scioglie la farina con l'acqua, un bicchiere di latte e un pizzico di sale, non deve essere troppo liquido, si mette un filo d'olio in una teglia, si versa l'impasto si aggiunge olio in superficie, si guarnisce con rosmarino, noci e pinoli. Si mette in forno per circa venti minuti, quando si vede che fa delle crepe cotto. Per le frittelle di farina dolce il procedimento quasi uguale, nell'impasto si mette dell'uvetta sultanina inzuppata nel vinsanto e strizzata, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. A cucchiaiate si buttano nell'olio bollente si rigirano e quando sono cotte si mettono a sgrondare su carta assorbente, a chi piace, si possono spolverare di zucchero a velo.

I cenci della zia Tonina. I cenci sono i dolci tradizionali del Carnevale, ma in casa mia se capitava qualche festa in cui si riuniva tutta la famiglia, era la zia Tonina che li preparava, a fine pasto, portava in tavola un gran vassoio di cenci spolverati di zucchero a velo e ancora caldi. Oggi si trovano gi pronti in pasticceria o dal fornaio, ma non hanno il sapore dei cenci fatti in casa. E' un dolce economico, la ricetta semplice; tre etti di farina, due uova, una noce di burro, 50 grammi di zucchero, buccia di arancia o di limone grattugiata, un pizzico di sale, un bicchierino di vinsanto e un cucchiaio di grappa. Zucchero a velo per spolverizzare. Si impastano tutti gli ingredienti, fino a quando la pasta risulta liscia e morbida, deve riposare un'ora, si tira una sfoglia sottile e si taglia a strisce e queste a rombi, con la rotellina smerlata. Le varianti sono tante, si pu sostituire la grappa con il cognac, oppure una bustina di lievito da dolci, in mancanza di burro si pu aggiungere un cucchiaio di olio, l'importante friggerli in abbondante olio, ancora caldi spargerci sopra una bella spolverata di zucchero a velo, vengono sempre buonissimi. Le tradizionali frittelle di riso, per S. Giuseppe. Per S. Giuseppe, in casa mia, non mancavano mai le frittelle di riso, quando ero bambina io non c'era la festa del babbo, veniva festeggiato S. Giuseppe come protettore della famiglia e il nonno che si chiamava Giuseppe. La ricetta la mamma adoprava quella del ricettario di Pellegrino Artusi. Occorrono: mezzo litro di latte, 50 gr. di riso, 100 gr. di farina, 50 gr. di uva sultanina, 30 gr. di pinoli tritati, tre rossi d'uovo e una chiara, una noce di burro, un pizzico di sale, due o tre cucchiai di zucchero, ( se risulta troppo morbido si pu aggiungere qualche cucchiaiata di farina, una cucchiaiata di rum, buccia grattugiata di limone. Con trenta gr. di lievito di birra e un pizzico di sale, 40 gr. della detta farina, si fa un panetto e si mette a lievitare. Si cuoce il riso nel latte con una stecca di cannella, deve venire sodo e si deve rimescolare in continuazione perch non attacchi. Si fa freddare e si aggiunge, il panetto del lievito gi rigonfiato, le uova, il resto della farina, i pinoli l'uvetta, si forma un impasto che deve lievitare per circa un'ora. quando bello gonfio, a cucchiaiate si butta nell'olio caldissimo, si rigirano le frittelle e si mettono su un vassoio con sotto la carta assorbente, a questo punto si spolverizzano di zucchero a velo. 8

Il berlingozzo Non tutti sanno che "berlinga"era il nome dato alla lira a Milano nei secoli XVI e XVII e da questa forse deriva il nome del dolce "berlingozzo"che costava appunto una lira. Era un dolce semplice ma faceva la gioia dei bambini di una volta. Vogliamo riscoprire il sapore dei dolci fatti in casa con amore dalla mamma? Per prepararlo occorrono trecento gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 4 uova, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, la scorza di un limone grattugiata e mezzo bicchiere di latte. Si mescolano le uova con lo zucchero, il burro si aggiunge la farina e il lievito, si forma una ciambella, oppure un filoncino che deve essere spennellato con un pochino di rosso d'uovo e zucchero. Si mette in forno gi caldo a 200 per circa 40 minuti. Per farlo pi ricco si pu aggiungere dell'uvetta, oppure delle mandorle tritate sulla superficie.

Pesche con la crema. Si prendono delle pesche spicche mature, si gettano per un minuto nell'acqua bollente. Dopo averle tolte dall'acqua si fanno raffreddare, si sbucciano e si dividono a met, si toglie il nocciolo. In una scodella si mette un po di zucchero, vi si rotolano le mezze pesche, dopo averle inzuccherate si mettono in una insalatiera fonda e si mettono in frigo. Si prepara la crema con un litro di latte intero, 200 gr. di zucchero, 8 rossi e una buccia di limone. Si montano prima i rossi d'uovo con lo zucchero, quando sono ben spumosi si aggiunge il latte tiepido, poco alla volta rigirando sempre dalla stessa parte. Si mette sul fuoco, a bagnomaria facendo attenzione che non raggiunga il bollore. Si fa raffreddare la crema e si versa sulle pesche. Tutto deve essere servito ben freddo. E' un dolce molto gustoso per le sere d'estate, un dessert che si sposa bene con un buon spumante ben ghiacciato.

La crema pasticcera. Mezzo litro di latte, 5 rossi di uovo, 100 gr. di zucchero, un cucchiaio di farina di fecola di patata e un buccia di limone. Si montano i rossi d'uovo con lo zucchero, quando sono belli spumosi si aggiunge il latte, poco per volta. Si mette il tegame sul fuoco e si gira con un mestolo di legno sempre dalla solita parte. Quando abbastanza rassodata pronta per inzupparci il pan di Spagna. Oppure si pu ricoprire il pan di spagna con una glassa al cioccolato. Si pu profumare la crema con la buccia di limone o un baccello di vaniglia. Il pan di spagna con la crema. Uno dei piatti che preparava la mamma, che io ricordo con nostalgia, il pan di spagna con la crema, la mamma molte volte ce la dava per merenda a noi bambini. Era una merenda, nutriente che costava poco, le uova le facevano le galline che tenevamo in un casottino dietro casa, il latte andavamo a prenderlo dal contadino appena munto e costava pochissimo, a me piaceva tantissimo. Il pan di spagna si prepara cos: occorrono 6 uova, 170 gr. di zucchero, 170 gr. di farina 00, odore di scorza di limone. Si montano i rossi d'uovo con lo zucchero, si aggiunge la farina, mescolando sempre, in ultimo le chiare montate a neve e la buccia di limone grattata, si imburra una teglia, si cosparge di pangrattato, per non fare attaccare la torta, si inforna nel forno scaldato a 180 per circa 40 minuti. Quando freddo si pu farcire con la crema. Zuppa inglese Con il pan di spagna viene buonissima la zuppa inglese. Si prepara una cioccolata, con un etto di cacao amaro, un etto di zucchero, una cucchiaiata di farina bianca. Si mescolano tutti gli ingredienti e si aggiunge acqua quanta ne occorre per un impasto morbido. Si mette sul fuoco e si fa rassodare, facendola cuocere piano piano, sempre rigirandola. Si taglia il pan di spagna a pezzetti tipo biscotto, si bagnano con il liquore Alkermes, e si mettono a strati in una zuppiera. Uno strato con la crema e uno con la cioccolata. Si termina con la cioccolata e si guarnisce con confettini o frutta candita. Si pu fare la zuppa inglese anche usando i pavesini bagnati nel caff o nel vinsanto. 10

Le pesche sotto spirito. Anche le pesche sotto spirito che duravano fino a Natale, erano buonissime e il loro sapore non era certo come le pesche sciroppate che compriamo nei negozi. Prima della guerra davanti a casa avevamo un giardinetto con tanti frutti, c'era anche un pesco cotogno. Quando le pesche erano mature ma non troppo, venivano colte. Ne occorrono circa un kg. fregatele con un asciughino, vanno bucate con uno stecchino in quattro o cinque punti e messe a scottare per cinque minuti, in un litro di acqua con 500 gr. di zucchero. Quando hanno bollito per cinque minuti, contando da quando hanno ripreso il bollore, si levano e si fanno asciugare. Quando le pesche e lo sciroppo saranno freddi, si collocano in un vaso di vetro ben pulito, si ricoprono con lo sciroppo e si aggiunge spirito di vino che le ricopra, un bastoncino di cannella e alcuni chiodi di garofano. Le pesche devono rimanere sempre sotto il liquido, se si asciugano troppo aggiungere acqua bollita, fredda, con lo zucchero e spirito. Sono buone dopo circa un mese. Questa ricetta si trova sul libro di Pellegrino Artusi, tanto la mia mamma la zia e la nonna ricopiavano tante ricette, da questo ricettario; la pasta " margherita" i biscotti, i cenci, la mantovana, la conserva di podoro le crostate e altre ricette. Una cosa che io ho mantenuto in cucina, in casa mia adopravano molto le spezie il pepe, la cannella i chiodi di garofano, se non li trovavano all'Appalto di Minne, a La Briglia prendevano il legno o la Veta e si recavano a Prato a comprarli, dal Padovani, ed era l'occasione per comprare anche i biscotti, o la mantovana di Mattonella, se erano vicine le feste. La torta di mele di casa mia. E' una torta veloce da fare, non bella ma buona. La ricetta: 200 gr di farina, 150 gr di zucchero, tre uova, una bustina di lievito da dolci, buccia di arancia o di limone, grattugiata, mezzo bicchiere di latte, quattro cucchiai di olio, o di semi o ppure di extra vergine di oliva, un pizzico di sale e quattro belle mele mondate e affettate fini, fini, zuccherate. Si montano le uova con lo zucchero, quando sono belle spumose si aggiungono tutti gli altri ingredienti. Si imburra una teglia, cosparsa di pangrattato, si unisce il composto della torta, le mele sopra, cosparse di polvere di cannella. Si mette a cuocere nel forno gi caldo a 180 per circa un'ora. Per farla pi ricca si pu aggiungere all'impasto pinoli e uvetta. 11

La zuppa finocchina della nonna Artemia. Questa una ricetta pratese antica, una zuppa povera e saporita che era fatta spesso in casa dei nonni di mio marito. La nonna Artemia la faceva spesso, con il marito Zelindo Mannelli, facevano i lavandai in via delle Conce Vecchie, (oggi via Fra Bartolomeo) dove c'era la gora, avevano diversi operai, l'Artemia teneva la zuppa pronta per servirla agli operai quando, nell'inverno, si rifocillavano volentieri con qualcosa di caldo e nutriente. Alcuni giorni metteva il lesso con le patate lesse, oppure fagioli e minestra di pane. Nell'estate cambiava men, grandi insalatiere di panzanella, o fette di pane e pomodoro. Il pranzo per gli operai era assicurato, dato che iniziavano presto la mattina a battere e lavare i panni nella gora, in seguito venivano messi a bollire in grandi conche, sciacquati e messi ad asciugare. Era un lavoro pesante. Riposarsi e mangiare qualcosa di caldo rendeva energia per finire la giornata lavorativa. La zuppa finocchina con l'olio nuovo viene buonissima, era un piatto che non faceva perdere tempo alle massaie di una volta, deve cuocere molto, pi cuoce e pi viene buona, il cavolo nero l'avevano nell'orto, dopo averla preparata e messa sul fuoco, si potevano dedicare ad altre faccende tranquillamente. Si prepara cos: cavolo nero tritato fine, due patate, due carote e un gambo di sedano, tutto tagliato a piccoli pezzi, 5 o 6 spicchi di aglio, un mazzetto di finocchio secco, un cucchiaio di estratto di pomodoro, e un bicchiere abbondante di olio, salare l'acqua che deve ricoprire il tutto. Agliare delle fette di pane abbrustolite, metterle nelle scodelle, ricoprire con la finocchina e spolverizzare di formaggio parmigiano grattugiato. Gli ingredienti sono rustici, ma il sapore molto delicato e appetitoso.

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L'agnello in umido con i radicchi. I radicchi di campo in primavera sono teneri e si trovavano in gran quantit nei campi vicino a casa mia. Occorrono cesti di tarassaco e altre qualit di radicchio commestibile come le cicerbite o cicoria. si puliscono, si lessano e si mettono a insaporire nel sugo dell'agnello. Per questo piatto preferibile il coscio o la spalla dell'agnello tagliato a pezzetti. Si mette l'olio in un tegame con rametti di rosmarino e alcuni spicchi di aglio, quando l'olio caldo si aggiungono i pezzi di agnello, sale e pepe. Si fa rosolare bene da tutte le parti, deve prendere un bel colore dorato, a quel punto, si mette mezzo bicchiere di vino bianco e si fa ritirare. Quando l'olio torna in superficie il vino ritirato si mettono due bicchieri di salsa di pomodoro, si finisce di cuocere, quando la salsa ritirata l'agnello dovrebbe essere cotto. Si tolgono i pezzi di carne, nel sugo si insaporiscono i radicchi e il piatto pronto. Con lo stesso procedimento si possono mettere gli spinaci, per con i radicchi molto pi buono, un sapore antico che oggi difficile ritrovare. I campi (dove ci sono ancora) in genere sono recintati. I proprietari non hanno piacere vedere invase le loro propriet, soprattutto pochi conoscono i radicchi buoni da quelli non buoni.

Il sugo scappato. "La pastasciutta su il sugo scappato", era un piatto povero, veniva preparato quando la fame era tanta e i soldi per comprare la carne erano pochi. Se cucinato bene si ottiene un sugo molto buono, pu essere adoperato per condire la polenta, morbida condita a strati, alternando, uno strato di polenta tanto formaggio grattugiato e ancora uno strato di polenta si finisce con il sugo e il formaggio. Conditi con questo sugo sono buonissimi anche gli gnocchi di patate o la pastasciutta. Per prepararlo occorrono: quattro o cinque cipolle rosse, una costa di sedano e qualche spicchio di aglio. Si trita il tutto e si fa rosolare in olio di oliva, la cipolla si deve disfare piano piano, aggiungere un bicchiere di vino rosso, si fa ritirare. Quando l'olio torna in superficie si versa la conserva di pomodoro e si fa ritirare ancora, quando si sala si aggiungono anche le spezie e un pochino di pepe. Occorrono circa due ore, per ottenere un buon sugo. Il formaggio, veniva grattato il pecorino secco che pi saporito. 13

La minestra strulla della mamma Fernanda Si tratta di un brodo vegetale, in genere veniva preparato nell'estate dato che fra i suoi ingredienti c' molto basilico, (oggi non ci sono problemi lo troviamo anche in pieno inverno). Per prepararlo occorrono: Una bella costa di sedano, una cipolla piccola uno spicchio d'aglio, due patate, qualche filo di prezzemolo, una bella carota, due pomodori ben maturi, mezzo bicchiere di olio e sale quanto basta. Per profumarla tanto basilico, nell'estate fresco e, nell'inverno, di quello messo a seccare in grandi mazzi, le cui foglie venivano adoprate anche per profumare il brodo. Si possono aggiungere anche due o tre foglie di bietole. Si fa bollire il tutto per circa un'ora in un litro e mezzo di acqua, quando le verdure sono cotte, si passa dal passa verdure, con il disco a fori piccoli. Si rimette sul fuoco e quando bolle si butta una minestra piccola come i peperini. E' veramente buona e in genere piace ai bambini. La mia mamma, in tempo di guerra, 44-45, la faceva soda, soda, dato che molte volte non c'era altro da mangiare, ci sfamava con la minestra strulla, aveva anche un pregio, cambiava sapore secondo le stagioni e le verdure che la mamma trovava da mettere in pentola. Per i pomodori nell'inverno venivano adoprati quelli a buccola, tenuti a filze attaccati in un luogo fresco come il sottoscala, vicino alla piccola finestra.

Le polpette della nonna Giulia Se avete del lesso avanzato, oppure della carne arrosto, pu andare bene per fare questo piatto, piacer tanto ai bambini ma anche ai grandi, (se non hanno problemi di diete). Lessate quattro belle patate, sbucciatele e schiacciatele, in una insalatiera amalgamate la carne tritata, tre uova, sei cucchiai di parmigiano grattugiato, l'odore della noce moscata, sale, pepe, prezzemolo e due spicchi di aglio, tritati fini fini. Formate le polpette, passatele nel pangrattato e friggetele nell'olio caldo e abbondante. Servitele con una bella insalatina o, se l'avete, radicchio di campo.

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Il tegamaccio con le rape Questo un piatto classico della tradizione contadina della Val di Bisenzio. Dopo le feste natalizie, i contadini, macellavano il maiale, allevato durante l'anno. Arrivava il norcino che aiutava ad ammazzare il maiale e a preparare prosciutti spalle e tutti gli insaccati. Dopo la lavorazione delle carni, le massaie preparavano il "tegamaccio". Era una festa, facevano un gran pranzo con tanti invitati, il norcino, coloro che avevano aiutato nella lavorazione delle carni, parenti e amici. Oggi possiamo provare a riproporlo, facendosi preparare dal macellaio, uno spezzatino con diversi tipi di carne di maiale. Si fa rosolare la carne in un tegame, possibilmente di coccio, con olio, qualche spicchio di aglio, una bella manciata di semi di finocchio, sale e pepe. Quando ben rosolato si aggiunge un bicchiere di vino rosso e si fa ritirare. Quando l'olio torna in superficie significa che il vino ritirato, a quel punto una tazza di salsa di pomodoro, sciolta con un pochino di acqua calda. La carne deve finire di cuocere, piano, piano. A cottura ultimata, si leva la carne dal tegame, nel sugo si mettono le rape, precedentemente lessate e tritate. si fanno insaporire nel sugo in ultimo si aggiunge la carne, si fa insaporire tutto insieme e si porta intavola con una bella polenta.

Marmellata di rose "Rosa regina dei fiori". La rosa splendida e profumata, portatrice di messaggi d'amore, ma non tutti sanno che fra i suoi tanti pregi ne ha uno molto singolare, si pu trasformare in una buona, dolce e profumata marmellata. Occorrono rose dette "Maggesi" di colore rosa e sono molto profumate. Prendete con la mano sinistra tutta la rosa e con le forbici tagliate la parte gialla, insieme al picciolo, devono rimanere solo i petali. Occorrono 200 gr. di petali di rosa, 600 gr. di zucchero, 6 dl di acqua, il succo di un limone, facoltativo un cucchiaio di sciroppo Alkermes. Sciogliere al fuoco lo zucchero nell'acqua, unire i petali di rosa, tritati finissimi, aggiungere il succo di limone e far bollire fin quando la marmellata risulta ben densa. Per capire quando pronta basta prenderne un goccio fra le dita , se fa il filo pronta. A questo punto aggiungere l'Alkermes, prender un bel colore rosato. Spalmatela sulle fette biscottate, ai vostri bambini a colazione, sar una piacevole sorpresa. 15

I rocchini di bietole I rocchini di bietole in umido della nonna Vittoria di Luicciana. Negli anni Sessanta, nell'estate andavamo in villeggiatura proprio a Luicciana, nella casa della Vittoria. Elisabetta la mia primogenita era piccolina e lei spesso gli dava l'uovo fresco da bere, appena scodellato dalla gallina, oppure mi regalava il radicchio del suo orto, noi a cena si mangiava condito con l'uovo sodo e il salame. Questo un piatto tradizionale della Val di Bisenzio.Quando le famiglie erano patriarcali, le massaie si dovevano inventare piatti saporiti che facessero "comparita" buoni e genuini. I prodotti dell'orto e del pollaio erano molto utili per risolvere il problema del desinare o della cena. Per preparare i rocchini, occorrono un bel mazzo di bietole fresche, si lessano in molta acqua, si strizzano bene e si tritano finissime. In una insalatiera si mescolano a tre etti di macinato, (oppure se avete della carne arrosto avanzata) tre uova, 80 gr. di parmigiano grattugiato, sale pepe e un cucchiaino di spezie o noce moscata. Se l'impasto risulta troppo morbido aggiungere un cucchiaio di pangrattato. Formare della polpettine infarinarle e friggerle in abbondante olio. Preparare una salsa con : cipolla tritata, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato, fare appassire la cipolla, aggiungere salsa di pomodoro, quando il sughetto pronto, aggiungere le polpettine e farle insaporire nel sugo. A questo punto non resta che mangiarle, sentirete che bont.

Malfatti, ignudi con l'ortica In primavera, nelle nostre campagne, facile trovare l'ortica, le sue virt medicinali sono note, ma non tutti sanno che i ravioli preparati con l'ortica sono buonissimi e delicati. Procuratevi un bel mazzo di punte di ortica, lessatela e strizzatela bene. Tritatela fine, fine; mescolatela a 500 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano grattugiato, due uova intere e un tuorlo, noce moscata grattugiata , sale e pepe, se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungete della farina. Formate degli gnocchetti con le mani infarinate, lessateli in abbondante acqua salata, si possono condire con un buon rag di carne, oppure a burro e salvia, con una bella spolverata di parmigiano. 16

Pat per fare i crostini della zia Annunziata Fattori Si mette a rosolare, quattro etti di fegatini con alcune foglie di salvia e di alloro, a chi piace uno spicchio di aglio, quando sono rosolati si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, si fa ritirare, quando sono cotti si schiacciano, aggiungendo circa un etto di burro, un paio di acciughe sott'olio, oppure della pasta di acciughe, si aggiusta di sale e pepe. Deve diventare un impasto liscio e omogeneo, si spalma su fettine di pane bianco. Per guarnire un cappero al centro. Sono molto delicati, la zia li preparava per le feste, diceva che erano i crostini che piacevano tanto al signor Mario Forti. Con il marito Luigi Fedi, erano stati i primi portieri della fabbrica di La Briglia, fondata da beniamino Forti nel 1888. Il nipote Mario Forti era al momento il direttore e non mangiava alla mensa, era la Nunziata che preparava il pranzo con i piatti tipici anche della tradizione contadina, come la frittata di vitalbe o di radicchi, che a lui piacevano molto.

I crostini della zia Felicita.

La zia Felicita li preparava per le feste natalizie, oppure se c'erano ospiti di riguardo, una ricetta della tradizione contadina, sono rustici ma molto saporiti, gustandoli si ritrovano i sapori di una volta. Per prepararli occorrono: tre etti di fegatini di pollo con i loro cuori, due etti di macinato scelto, tritato finissimo, una piccola cipolla, un pezzetto di costola di sedano bianco, uno spicchio di aglio, un pezzetto di carota e qualche foglia di salvia. Si tritano finissimi gli odori e si fanno appassire nell'olio di oliva, si aggiunge il macinato, quando rosolato si aggiungono anche i fegatini tritati, quando il tutto ben colorito si versa mezzo bicchiere di marsala secco, si fa ritirare il liquore, piano, piano, quando torna l'olio in superficie si mette un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolto in un pochino di acqua, due cucchiai di capperi, tritati fini, un cucchiaio di pasta di acciughe, pepe e sale quanto basta. A questo punto bastano circa 15 minuti di cottura. Si spalma l'impasto sopra delle piccole fette di pane toscano, abbrustolite e bagnate con del buon brodo.

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I maccheroni conditi con il sugo e il magro in umido. Oggi che arrivano sopra le nostre tavole tanti piatti multietnici, non dimentichiamoci dei maccheroni conditi col sugo del magro in umido. Era un piatto festaiolo e tradizionale nei paesi della bassa Val di Bisenzio. Ingredienti: mezzo kg. di macinato, una cipolla, una costola di sedano, due spicchi di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso, olio quanto basta, per ricoprire gli odori e un kg. di girello o di scannello, noce moscata e spezie. Si inizia pillottando il magro con un battutino di sale pepe, uno spicchio di aglio, qualche foglia di salvia e rosmarino, tritati finissimi. Nell'olio si mettono a rosolare gli odori, la cipolla la costa di sedano, con uno spicchio di aglio, salvia e rosmarino, quando sono appassiti si aggiunge il macinato e il magro. Quando il tutto ben colorito, si versa il vino e si fa ritirare piano, piano, si aspetta che l'olio torni in superficie, a quel punto si aggiunge la salsa di pomodoro e si fa ritirare. Per fare un buon sugo, occorrono circa tre ore di cottura, a questo punto il sugo pronto per condire i maccheroni. Il magro si serve a fette con un contorno di verdure a piacere. I maccheroni, con la sfoglia fatta in casa, era un lavoro che iniziava il sabato sera con la preparazione della sfoglia, che veniva preparata sulla spianatoia, quando era stata tagliata a strisce, il tutto veniva messo sulla tavola in salotto sopra una tovaglia bianca, coperta da un asciughino bianco, la mattina era pronta per essere cotta. Per la sfoglia occorrono: 600 gr. di farina, sei uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Si impasta il tutto, si tira una sfoglia sottile e si taglia a strisce larghe due dita, lunghe 30-40 cm. Per le massaie di una volta, fare la sfoglia era una gran risorsa, la farina costava poco, come le uova, quasi tutti in campagna tenevano le galline nell'orto. I ritagli che rimanevano dopo tagliate le strisce, venivano lasciati per cuocerli nella broda sui fagioli, un pochino di sfoglia veniva tagliata a strisce fini, fini, taglierini, per cuocerli nel brodo. Cos per qualche giorno la minestra era assicurata. Prima della guerra 44-45, i tortellini e le lasagne, erano quasi sconosciuti, nella bassa Val di Bisenzio. Il piatto che veniva preparato la domenica e per le feste "comandate" erano i maccheroni oppure le tagliatelle, conditi con il sugo di carne. 18

I rocchini di sedano Un buon contorno, sono i rocchini di sedano, e questo era un contorno, in uso nei paesi della Val di Bisenzio, molto buono ma che richiede tempo. Si prende un bel sedano si tagliano le coste a pezzi e si lessano comprese le foglie. Si scolano e si tritano fini, fini, si strizzano bene, si mettono in una insalatiera, si aggiungono due uova, quattro o cinque cucchiai di parmigiano grattugiato, cinque o sei cucchiai di sugo di carne, tirato su senza l'olio, se l'impasto viene troppo morbido si aggiungono due cucchiai di pangrattato sale pepe e spezie, si formano delle polpettine, si infarinano e si passano nell'uovo sbattuto, si friggono in abbondante olio di oliva, si appoggiano su carta assorbente e quando sono fritte si mettono in una teglia grande, si ricoprono di sugo di carne e si fanno insaporire per una ventina di minuti. La ricetta del sugo di carne la solita di quella con il magro in umido, per con il contorno di rocchini di sedano, viene molto buona la gallina oppure l'anatra messa a rosolare con il battuto e fatta cuocere a pezzi nel sugo.

I sedani ripieni I sedani ripieni a Prato sono fatti diversamente, mia suocera Alice, pratese DOC li preparava cos: si prendono due sedani non troppo grossi, si tagliano le costole a pezzi di circa 8 cm. si levano i filamenti, si scottano senza le foglie, si scolano e si schiacciano tipo barchette, il cuore del sedano si divide in quattro. Si prepara un buon sugo di carne con l'anatra fatta a pezzi e le rigaglie si mette anche una braciola di manzo. Per il ripieno si trita la braciola e qualche pezzetto di anatra, si aggiunge un uovo,sale pepe e parmigiano grattato. Si mette il ripieno nelle barchette di sedano, si infarinano si indorano con l'uovo sbattuto e si friggono. Come per i rocchini si rimettono nel sugo, con qualche romaiolo di brodo, a cuocere per una ventina di minuti. Si servono in un vassoio con i pezzi di anatra.

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Il cinghiale in umido con i maccheroni. La mia ricetta mi stata data dalle mogli di alcuni cacciatori della Val di Bisenzio. Si procede cos: Si prende del cinghiale nel coscio o altre parti vanno bene, si taglia a pezzi si mette in una grande insalatiera, si prepara un battuto, con cipolla aglio sedano qualche foglia di alloro e se l'avete coccole di ginepro, rosmarino e salvia, si mette sopra la carne e si ricopre di vino rosso. Questo si prepara la sera, al mattino si prepara un nuovo battuto, con i soliti ingredienti e se si desidera il rag pi ricco, si tritano anche dei pezzi di cinghiale che si mettono a rosolare insieme al battuto. Il tutto deve rosolare piano, piano. mentre il battuto rosola si prende una teglia antiaderente si fa scaldare e si mettono i pezzi di cinghiale a fare l'acqua, quando sono asciutti si aggiungono al battuto si fa rosolare, aggiungendo il vino della marinata, passato, un pochino per volta. Quando tutto ritirato si mette la passata di pomodoro, deve ritirare, piano, piano fino a far tornare l'olio in superficie e i pezzi di cinghiale siano morbidi. Con il sugo si condiscono i maccheroni, di sfoglia fatta a mano. Per la lepre il procedimento di cottura uguale. Sono piatti lunghi da preparare ma il risultato ripaga del tempo impiegato.

Il nocino fatto in casa. Questo liquore era un classico della tradizione contadina, l'albero del noce molto diffuso, nell'alta e bassa Val di Bisenzio, basti pensare che tutti i contadini ne avevano almeno uno, vicino alla casa nei pressi dell'aia. Faceva ombra nell'estate e il suo frutto, serviva durante l'inverno, ad arricchire i pranzi o cene e anche per i dolci. Per farlo occorrono: 30 noci col mallo ancora verde, Alcol puro a 90 gradi un litro e mezzo, 750 gr. di zucchero un pezzetto di cannella, otto chiodi di garofano, 4 decilitri di acqua, la buccia di un limone (non trattato) fatta a pezzi. Tagliate le noci in quattro spicchi, e metteteli in infusione, con tutti gli ingredienti, chiudetelo bene e lasciatelo per 40 giorni, scuotendo ogni tanto il vaso. Filtratelo e imbottigliatelo, se vi sembrasse troppo spiritoso si pu aggiungere un bicchiere d'acqua.

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La frittata con gli zoccoli. Anche questo piatto era di recupero e costava poco. Di recupero perch in prevalenza era preparato dalle massaie nelle case dei contadini e venivano usate o delle salsicce,che magari erano diventate troppo secche per mangiarle crude, oppure della rigatina, quella stesa, se avevano poche salsicce e poca rigatina le usavano insieme. Si sbattono le uova con un pizzico di sale, uno a testa, pi uno per la teglia. Si rosola in una padella, o i pezzi di salsiccia oppure dei tocchi di rigatina in un poco di olio, quando sono belli dorati, si aggiungono le uova si fanno rapprendere e si rigira la frittata. Con una bella insalatina il pranzo pronto.

La frittata con la noce moscata. Costa poco, molto nutriente e buona, la frittata che io preparavo alle mie bambine quando andavano in gita con la scuola. Si prepara cos: si sbatte un uovo in una scodella, un pizzico di sale, una cucchiaiata di pangrattato, una cucchiaiata di latte, una bella grattata di noce moscata. In una piccola teglia antiaderente si mette un cucchiaio di olio, quando caldo si butta l'impasto si copre e quando cotta da una parte si rigira dall'altra. Deve prendere un bel colore dorato. Io la mettevo fra due fette di pane e se stavano fuori tutto il giorno, l'arricchivo con una fetta di prosciutto e una sottilette. Il polpettone dell'Alice. Si tratta di una frittata molto saporita, si fa con il lesso avanzato tritato fine, fine. In una teglia si mette l'olio e un bel battuto di aglio e prezzemolo, quando l'aglio ha preso un bel colore dorato si aggiunge il lesso e si fa insaporire, sale e pepe quanto basta. Si sbattono le uova, (una a testa)) si aggiunge il lesso, si mescola e si rimette il composto nella teglia a cuocere, coperto. Quando addensato e cotto da una pare si rigira e si fa cuocere dall'altra parte. Una bella insalatina per contorno completa l'economico e saporito piatto.

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Frittata con laglio e la salvia Una frittata molto buona e delicata si fa con il lesso avanzato fatto a piccoli pezzi, si mette l'olio nella teglia aderente con un battutino di aglio e salvia si fa rosolare, si aggiungono i pezzetti del lesso, sale e pepe quanto basta. Quando il tutto rosolato si aggiunge un mezzo bicchiere di conserva di pomodoro, si fa ritirare, si aggiungono le uova sbattute e si copre con un testo. questa frittata non si rigira e le uova non devono cuocere troppo. Una bella insalatina magari di radicchi di campo e tutti a tavola.

La frittata di coratella d'agnello. Nel periodo che precede la Pasqua, in casa mia non mancava mai la frittata con la coratella di agnello, ed io ho mantenuto la tradizione, molto buona e piace a tutti. Si acquista una bella coratella, si lava si asciuga e si taglia a piccoli pezzi: il cuore, le animelle, il fegato, lo strigolo e il polmone, si infarinano bene. In una teglia si mette un dito di olio e quando caldo si mettono i pezzetti di carne iniziando dai pi duri; prima il cuore e il polmone con lo strigolo, in seguito le animelle e il fegato, sale e pepe. Quando la carne ben rosolata si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco, si fa ritirare, quando il vino ritirato si mette un bicchiere di salsa di pomodoro. Si fa cuocere, quando la carne cotta si sbattono le uova con un pizzico di sale, si buttano in padella si rigira e si copre la teglia, si finisce di cuocere senza rigirare la frittata che deve rimanere morbida. Una bella insalatina e il pranzo pronto. Oggi l'agnello si trova in tutti i periodi dell'anno, mentre nei tempi passati non mancava mai sulla tavola, per il pranzo pasquale, arrosto con le patatine novelle o in umido con gli spinaci. Le macellerie mettevano gli agnelli in mostra fuori dal negozio, tutti infiocchettati fin dai primi giorni della settimana Santa.

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I crostoni con l'uovo e il sugo. Una ricetta del tempo di guerra, quando c'era la tessera e l'autarchia. Sul giornale "La Domenica del Corriere", tutte le settimane pubblicavano ricette per spendere poco a fare la spesa, alcune la mamma le ricopiava. Questa la faceva spesso, perch avevamo le galline e le uova non costavano nulla. Per farla occorrono: un uovo a testa, delle fette di pane casalingo, due o tre cipolle rosse, pasta d'acciughe e qualche cappero. Si tritano le cipolle e si fanno rosolare nell'olio, quando sono belle rosolate si aggiunge un mezzo bicchiere di vino rosso, si fa ritirare, quando l'olio torna in superficie si mette la conserva di pomodoro, si fa ritirare piano, piano. In ultimo si aggiungono i capperi e la pasta d'acciughe, sale e pepe. In un pentolino si mette l'acqua un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Quando l'acqua bolle si scoccia, un uovo per volta e si fanno cuocere per circa tre minuti, con la schiumarola si appoggiano sulle fette di pane, precedentemente fritte e salate, si mette sopra il sugo e si servono calde.

L'anatra al cognac

Si prende un'anitra novella, senza il collo, si lava si asciuga si prepara del sale mescolato al pepe e si sala l'anitra. Per il ripieno si tritano un'etto di olive verdi e un'etto nere snocciolate, il fegatino dell'anitra e un'etto di fegatini di pollo, si aggiusta di sale e pepe, la quantit del ripieno va giudicata secondo quanto grossa l'anitra. Si riempie l'anitra con il ripieno, si chiude il fondo con uno stecchino. Occorre un tegame fondo con due dita di olio, quando caldo si rosola l'anitra da tutte le parti, quando rosolata si mette un bel bicchierino di cognac e si da fuoco, facendo molta attenzione con un coperchio a portata di mano se venisse troppa fiamma. Si finisce di cuocere in forno per circa un'ora a 200 gradi. Si taglia a pezzi , mettendo un po' di ripieno su ogni pezzo di anitra.

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La vera ricetta delle lasagne bolognesi. Oggi nei ristoranti, nei supermercati e anche congelate si trovano le lasagne bolognesi, buone o meno buone, non somigliano certo alla ricetta originale. Questa ricetta me la insegn una signora bolognese, sul battello del Lago di Como, quando ero in viaggio di nozze nel settembre del 1955, vengono buonissime, ma occorre molto tempo a prepararle. Il rag va preparato con tre tipi di carne: quattro etti di macinato di manzo, due etti di rigatina, di quella stesa e ben salata e due rigaglie di pollo. Si fa il solito battuto con tutti gli odori, cipolla sedano carota uno spicchio di aglio e un pochino di prezzemolo. Si fa rosolare il battuto si aggiunge la carne con la rigatina ben tritata e le cipolle dei polli, in ultimo i fegatini, quando il tutto ben colorito si aggiunge mezzo bicchiere di vino rosso, si fa svaporare e quando l'olio tornato in superficie si aggiunge la salsa di pomodoro e si fa ritirare piano, piano. Sale spezie e noce moscata a piacere. Occorrono circa tre ore di cottura. Per la besciamella: mezzo litro di latte, circa 70 gr. di burro e due cucchiai di farina. Si fa scaldare il burro, si aggiunge la farina, si mescola bene e piano piano, il latte, quando ha raggiunto la giusta consistenza si sala e si gratta la noce moscata. Per la sfoglia occorrono mezzo kg. di spinaci lessi e ben strizzati, si passano al passatutto, sulla spianatoia sei , settecento gr. di farina quattro uova, si intride tutto e si stende la sfoglia a mano o a macchina non troppo sottile. Si taglia a rettangoli, si fa asciugare. Quando tutto pronto si procede alla preparazione: Si lessano le lasagne, quando si tirano su si passano nell'acqua fredda per fermare la cottura, si fanno asciugare su una tovaglia e si procede alla preparazione delle lasagne. In una teglia rettangolare si mette tre o quattro cucchiaiate di sugo, e si inizia a fare gli strati di sfoglia, sugo e besciamella, con una bella spolverata di parmigiano. in ultimo sugo e parmigiano si mettono in forno per venti minuti circa. Se avete la pazienza di prepararle con questa ricetta, mangerete le vere lasagne bolognesi come le preparavano una volta le massaie che non avevano fretta e tempo da passare in cucina.

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La ricetta dei maccheroni sulla pecora della nonna Rosa campigiana. I maccheroni sulla pecora, la prima volta che li ho mangiati ero stata invitata a pranzo dalla mia futura suocera, ero fidanzata da poco e mi vergognai a dirle che forse non mi piaceva la pecora, non l'avevo mai mangiata, non era un piatto in uso in Val di Bisenzio. Cos la domenica Renzo, mi venne a prendere con la lambretta. Avevo un mazzo di garofani rossi, erano gli unici fiori che avevo trovato dal fioraio Cintelli a Vaiano, per offrirli a mia suocera Alice. Mi misi a tavola preoccupata, pensavo: Se non mi piace come faccio? Quando arrivarono i maccheroni in tavola mi tranquillizzai subito, il profumo era molto appetitoso e ne mangiai due porzioni. La ricetta, che la nonna Rosa aveva insegnato alla nuora Alice ed stata passata a me questa: dal macellaio si fa macinare un mezzo kg. di coscio di pecora magro, un'altro pezzo di pecora si fa sgrassare e si fa tagliare a pezzetti, tipo spezzatino. Si fa il solito battuto con tutti gli odori; una bella cipolla, sedano, qualche spicchio di aglio e un bel ciuffo di rosmarino e si fa rosolare, si aggiunge il macinato e i pizzi di pecora. Quando bella colorita si mette un bel bicchiere di vino rosso, quando ritirato si aggiunge la salsa di pomodoro, deve ritirare a fuoco lento. In tutto occorrono circa tre ore di cottura. Mia suocera quando faceva la pecora andava a comperarla a Campi perch diceva che era pi buona.

La trippa in umido alla brigliese. Quando il tempo da passare in cucina non aveva orario, la trippa in umido le massaie brigliesi la preparavano cos: se avevano del sugo di carne avanzato, andava bene e facevano prima. Tagliavano la trippa a listerelle, fini, fini e la mettevano nel tegame con il sugo di carne, la facevano insaporire e per finire la cottura aggiungevano via, via che ritirava brodo di carne. Dopo circa un'ora e mezzo di cottura era pronta, un pezzo di burro e tanto formaggio, pecorino o parmigiano grattugiato completava questo saporitissimo piatto. Se non avevano del sugo avanzato lo preparavano, allora il tempo di preparazione era molto pi lungo, prima dovevano preparare il sugo di carne e quando era ben ritirato, metterci la trippa.

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La polenta unta Questo era un piatto invernale, saporito e nutriente. Si prepara il solito sugo di carne, aggiungendoci un pugnello di funghi secchi , fatti rinvenire nell'acqua calduccina e strizzati. Si prepara una polenta piuttosto morbida, in un vassoio si inizia con il sugo, uno strato di polenta ancora sugo e formaggio pecorino o parmigiano, grattugiato, almeno tre strati. Quando ci sono, si mettono i funghi freschi . Il sugo si pu fare anche mettendo, delle salsicce invece del macinato.

Il baccal in umido con la polenta. E' una ricetta semplice e veloce, in casa mia si fa cos: si prende del baccal bagnato, si asciuga bene si fa a pezzi e si infarinano. Si friggono i pezzi di baccal in una teglia con abbondante olio, con qualche spicchio di aglio, devono friggere a fuoco vivo, quando sono rosolati da tutte e due le parti si mettono in un piatto con carta assorbente. Nell'olio si mette della salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e si fa ritirare per una ventina di minuti. quando la salsina pronta, si rimettono i pezzi di baccal, facendoli insaporire nel sugo. Un pochino di prezzemolo tritato e il piatto pronto da servire anche con la polenta. Il baccal in zimino. Si fa cuocere in una teglia, un bel porro tagliato fine, in olio vergine di oliva, a met cottura si aggiungono delle bietole tagliate fine,quando il tutto cotto, si mette la salsa di pomodoro, si fa ritirare piano piano e in ultimo i pezzi di baccal, fritti come nella ricetta precedente.

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Il cacciucco con lo "schiocco" alla viareggina. Nei primi anni Sessanta, in un'ora, la domenica, andavamo al mare con la topolino, l'autostrada era quasi deserta non esistevano le file. Si partiva verso le nove e alle dieci eravamo sulla spiaggia (libera) a prendere il sole, a volte a Torre del Lago o in Darsena a Viareggio. C'erano delle baracchine che preparavano pochi piatti, buonissimi di pesce fresco. Non c'era molta scelta, o spaghetti sulle vongole, pesce fritto o grandi porzioni di cacciucco, cos il pranzo era assicurato. La cuoca di una baracchina faceva il cacciucco buonissimo, era viareggina doc, e mi diede la ricetta. Il cacciucco con lo schiocco si prepara cos: Si fa un bel battuto con diversi spicchi di aglio e tanto prezzemolo si mette a rosolare in un tegame grande e profondo con due dita di olio, quando l'aglio ha preso colore, a fuoco vivace, si mette un bel bicchiere di vino rosso e si copre immediatamente con un testo, questo lo schiocco. Si fa ritirare tutto il vino e quando l'olio torna in superficie si aggiunge un bel polpo tagliato a piccoli pezzi, si fa cuocere un pochino e si aggiungono alcune seppie tagliate a pezzetti, Quando sono quasi cotti si mettono pezzi di pescatrice, palombo, mazzancolle e gallinelle, senza la testa e le lische, le vongole e le cozze, un po di salsa di pomodoro e si termina la cottura con del brodo di pesce che avremo preparato prima di iniziare la cottura del Cacciucco. In una pentola si mettono gli odori, sedano, carota cipolla e uno spicchio di aglio, con le teste delle gallinelle e di altri pesci, anche le lische vanno bene per preparare il brodo, che deve bollire circa un'ora, si aggiunge al cacciucco se il sugo si asciuga troppo. Quando pronto si scodella su fette di pane abbrustolito e agliato. A chi piace si pu mettere del peperoncino, mentre cuoce, oppure si aggiusta con sale e pepe.

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La zuppa di funghi della Defina di Tirli, piccolo paese della Maremma. La Delfina era gelosa delle sue ricette, ma dietro le mie insistenze si decise a svelarmi il segreto della sua "Zuppa di funghi" che faceva buonissima. Occorrono circa 800 gr di funghi porcini tagliati a tocchettini, un battuto con diversi spicchi di aglio, (se non piace l'aglio si pu fare con mezza cipolla) e nepitella, se non avete la nepitella si pu usare il prezzemolo. Si fa rosolare il battuto, in una pentola con l'olio, si aggiungono i funghi sale e pepe e si portano a metcottura, si aggiunge del brodo di pollo, oppure di dado, (la Delfina usava il brodo di pollo) e si finisce la cottura. prima di servire si mette un uovo sbattuto si rigira e si serve con del pane casereccio, abbrustolito e agliato. sentirete che bont. Con mio marito e le bambine si partiva dal Campeggio Punta Ala, di Punta Ala, per fare una bella girata nei boschi per poi andare a cena al ristorante della Delfina nella piazza di Tirli, piccolo paese maremmano, ricco di storia e con un meraviglioso panorama. La minestra di pane dellAlice Per la minestra di pane ho sempre adoperato la ricetta di mia suocera Alice, la faceva pi buona della mia mamma. L'Alice la preparava cos: tritava tre tipi di cavolo, verza, cavolo nero e lasagnino, qualche foglia di bietola, due belle carote, due patate, pezzetti di zucca o zucchini e un bel porro. Coceva i faglioli bianchi, quando erano cotti li passava lasciandone alcuni romaioli interi. In una pentola faceva un soffritto con: Una bella cipolla, una costa di sedano sedano, spicchi di aglio e un pezzetto di porro, una buccia di arancia tritata finissima, alcuni rametti di pepolino o timo. In una pentola grande in due dita di olio, si mette il battuto e si fa colorire, si aggiungono i fagioli passati e la conserva di pomodoro. Quando la broda bolle si mettono tutte le verdure e si fa cuocere, fino a quando le verdure sono cotte, in ultimo i fagioli lasciati interi. Si scodella su fette di pane di bozza pratese, raffermo, a strati ogni uno di pane e uno di verdure, ogni strato un filo d'olio. A volte mia suocera metteva nel soffritto l'osso del prosciutto, oppure le cotenne.Questa proprio la ricetta della minestra di pane pratese, dato che la ricetta, mia suocera l'aveva ereditata dalla sua mamma, ed era la ricetta della nonna, tutte pratesi doc, penso sia la vera ricetta della minestra di pane alla pratese. 28

I fagioli all'uccelletto, tipico piatto pratese la mia mamma, brigliese e mia suocera pratese li facevano cos: in una teglia si mette l'olio, senza miseria, con alcuni spicchi di aglio e molte foglie di salvia, si fanno rosolare e quando l'aglio ha preso un bel colore dorato si aggiungono i fagioli, precedentemente lessati e sgrondati della loro acqua di cottura, si insaporiscono nell'olio, si aggiunge un cucchiaio di conserva sciolta nell'acqua di cottura dei fagioli e si fanno cuocere piano, piano, si aggiunge del liquido di cottura se si asciugano troppo. Quando l'olio torna in superficie i fagioli all'uccelletto sono pronti, il sughetto non deve essere troppo rosso. Se si vogliono aggiungere le salsicce si fanno rosolare con l'aglio e la salvia, prima di mettere i fagioli, se invece si mettono le cotenne di maiale si aggiungono insieme al pomodoro. Non devono essere rossi di pomodoro, per non perdere il sapore dei fagioli. Questo piatto era in uso, al tempo della vendemmia, dai contadini nella piana pratese. La massaia portava nel campo, ai vendemmiatori, i fagioli rifatti in una grande teglia, cuori di sedano da mangiarsi insieme e tante noci con il pane fresco. Non venivano portati i piatti, solo cucchiai e tutti in circolo inzuppavano il cucchiaio.

Pomodori verdi fritti alla "carlona" ricetta di una signora fiorentina. E' la ricetta di un piatto semplice e buono, mi ricorda il mare, la spiaggia e i pini di Punta Ala. Eravamo sotto l'ombrellone, una signora fiorentina mi insegn questa ricetta, diceva che aveva vinto il primo premio a una gara di cucina. Questo piatto nell'estate lo faccio sempre, piace a tutti, un buon contorno con la bistecca, o con gli affettati. Per la ricetta si prosegue cos: pomodori verdi e duri, si tagliano a fette alte un centimetro, si salano e si mettono a sgrondare in un piatto inclinato. In una teglia si mette l'olio, extra vergine d'oliva, quando frigge si mettono i pomodori, precedentemente ben infarinati. Si rigirano quando sono ben coloriti sale e pepe. Si fanno cuocere dall'altra parte e il piatto pronto da portare in tavola. Perch venga buono occorre l'olio di prima qualit i pomodori belli verdi e sodi, attenzione per la cottura, vivace ma non da bruciare il sughetto che buono da servire con i pomodori e da fare la scarpetta. E' un contorno che va bene con la carne alla brace ma anche con in pollo arrosto, oppure con un vassoio di affettati misti. 29

I biscotti di Prato. Questa ricetta mi stata insegnata da un vecchio pasticcere pratese. Si prende mezzo kg di farina bianca 00, mezzo kg di zucchero, 12 0 13 rossi di uovo, 250 gr di mandorle, un pizzico di sale, la buccia di un'arancia grattugiata. Si montano i tuorli delle uova, si aggiunge la farina lo zucchero una bustina di vanillina e un pezzetto di burro. Si forma un panetto aggiungendoci le mandorle, fatte asciugare nel forno per cinque minuti. Si formano tanti filoncini, con un pochino di rosso d'uovo zuccherato si spennellano, e si mettono in forno a 200 per circa 20 minuti. Si tagliano a biscotto e si rimettono cinque minuti nel forno, spento, ancora caldo.

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Le puppe di monaca. Con le chiare si possono fare le famose puppe di monaca, si pesano 250 gr. di chiare d'uovo, 250 gr. di zucchero e una bustina di vanillina. Si monta il tutto, deve essere ben spumoso. Con una tasca da pasticceri, in una teglia dove abbiamo messo della carta da forno si formano tanti monticini. Si inforna a 180 per circa 20 minuti, quando sono cotte si rigirano e si accoppiano unendole due per volta con della panna montata, e le puppe di monaca son pronte per essere mangiate, il mio amico pasticcere le faceva buonissime. Le spezie e gli odori che io adopero in cucina. La cannella in polvere l'adopero per le torte, mentre i baccelli per profumare la crema, metto chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, nell'acqua dove cuocio le mele a pezzetti. Se le mele le metto intere in forno, le spolvero di cannella in polvere e zucchero. Per gli arrosti, pollame o carne rossa, preparo un battuto di aglio, rosmarino e salvia, tritato fine fine, lo mescolo a tanto sale e pepe e lo metto in un vasetto che ricopro di olio, quando devo insaporire le carni faccio presto tutto pronto, a chi piace si pu aggiungere un pochino di buccia di limone. Le spezie le adopero per gli spezzatini e i sughi di carne. Il peperoncino lo adopero per i classici spaghetti: aglio, olio e peperoncino. Il timo o pepolino, per i brodi di verdure e per la minestra di pane, mentre l'origano per la pizza ma buono anche nei brodi di verdura. La noce moscata sui ravioli e sulla minestra a burro. L'alloro per i fegatelli e per la cacciagione.

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