Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
FASCÍCULO 8
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
DISTRIBUIÇÃO
Etapa na qual os alimentos serão oferecidos para o consumo. A distribuição pode ser do tipo:
centralizada, descentralizada ou mista.
Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana
e devem permanecer protegidos de novas contaminações.
Havendo a necessidade de transportar alimentos prontos, devem ser seguidas algumas recomendações
muito importantes. Além da temperatura dos produtos e o tempo do transporte, é muito importante
que sejam verificadas as condições do veículo, ou seja, a higiene e a conservação do veículo que
transporta alimentos.
Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
Os alimentos quentes que forem transportados para uma empresa ou para um determinado ponto
para comercialização, devem ser transportados conforme segue:
• Em marmitas térmicas
As quentinhas, marmitex ou marmitas devem estar bem fechadas e de preferência, dentro de caixas
isotérmicas, para que a temperatura seja mantida até que o alimento chegue ao destino final.
Assim, os riscos de qualquer multiplicação de microrganismos serão baixos.
Porém, mesmo dentro de caixas isotérmicas, o transporte deve ser rápido. Deve-se evitar ao
máximo a demora para não prejudicar a qualidade dos alimentos.
O acondicionamento de alimentos quentes e frios deve ser em recipientes separados. Nunca colocar
alimentos quentes e frios na mesma caixa.
Os alimentos quentes devem chegar ao destino com temperaturas de pelo menos 60º C, enquanto
os alimentos frios devem estar em temperaturas abaixo de 10º C.
ATENÇÃO!
Se os alimentos quentes chegarem ao destino com temperaturas inferiores a 60º C e os frios com
temperaturas acima de 10º C, podem ainda ser aproveitados se:
• Tiverem sido envasados à temperatura maior ou igual a 60º C, no caso dos alimentos quentes e
menor ou igual a 10º C, no caso dos alimentos frios.
As caixas isotérmicas devem ser lavadas com água e sabão e higienizadas com solu-
ção clorada com freqüência.
Inclusive as caixas térmicas de moto-boys que entregam lanches ou pizzas devem passar
por limpeza e higienização
higienização.
Os alimentos quentes que serão servidos em um restaurante devem permanecer por um período de
no máximo 6 horas a temperaturas de 60º C.
São potencialmente perigosos porque favorecem uma rápida multiplicação microbiana. Por isso:
b) Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C, só podem permanecer na distribuição por 2 horas;
c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser
desprezados.
IMPORTANTE!
SOBRAS
As sobras também são alimentos que já foram preparados, porém não foram distribuídos.
Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem cumprir algumas regras com relação
às sobras:
• Apenas as sobras que tenham tido sua temperatura controlada poderão ser reutilizadas.
Se eventualmente as sobras ficaram expostas à temperatura ambiente por tempo prolongado, a
sua qualidade e segurança ficaram comprometidas, pois a temperatura ambiente propicia a
multiplicação de microrganismos. Por isso, as sobrar deverão ser desprezadas.
• Quaisquer alimentos prontos que tenham sido servidos não devem ser reaproveitados.
A única exceção é quando um cliente quiser reaproveitar as sobras de uma preparação exclusiva.
Então, essas sobras podem ser embaladas em quentinhas.
IMPORTANTE!
• Reaquecer as sobras até que atinjam a temperatura de pelo menos 74º C no seu centro e
manter o alimento quente, a pelo menos 65º C, para então ser consumido;
• Reaquecer as sobras até 74º C no seu centro e resfriá-las para 4º C em no máximo 6 horas;
SOBRAS FRIAS
As sobras frias também podem ser reaproveitadas e, para isso, são necessários alguns procedimentos:
• As sobras devem ser refrigeradas até que a temperatura no centro seja igual ou menor que 4º C,
em 6 horas no máximo;
• Reaquecer até que o centro atinja 74º C e posteriormente resfriar até 4º C (em 6 horas
no máximo).
Nesse caso, o alimento deverá ser consumido em no máximo 24 horas.
SOBRAS x RESTOS
VERDADEIRO OU FALSO
( ) Verdadeiro
( ) Falso
b) As matérias primas podem ser guardadas em sua embalagem original que é de papelão.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
c) Os sacos plásticos que vêm do fornecedor devem ser substituídos por potes próprios limpos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
e) Não tem problema se a balança utilizada para pesar os alimentos estiver com alguns
restos de hortaliças.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
h) Em dias muito quentes, recomenda-se levar uma sacola térmica no supermercado para carregar
os produtos que não necessitam de refrigeração.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
i) Quando vamos comprar ou receber produtos alimentícios, é muito importante observar a data de
validade do mesmo.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
m) Os produtos devem ser utilizados de acordo com o procedimento UVPS - último que vence,
primeiro que sai.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
12 ................................................................................................. Fascículo 8 - Produção e Manipulação de Alimentos
n) Os alimentos não devem ficar armazenados com produtos de limpeza, químicos, de
higiene e perfumaria.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
r) O vinagre é utilizado nas hortaliças que forem consumidas cruas, para matar os microrganismos.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
s) O dessalgue das partes da feijoada pode ser feito através de fervura em água.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
x) Para congelar um alimento, este deve estar em recipientes rasos para que o frio chegue mais
rapidamente no centro do alimento.
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
( ) Verdadeiro
( ) Falso
a) Verdadeiro
b) Falso
c) Verdadeiro
d) Falso
e) Falso
f) Verdadeiro
g) Falso
h) Falso
i) Verdadeiro
j) Falso
k) Falso
l) Falso
m) Falso
n) Verdadeiro
o) Falso
p) Verdadeiro
q) Verdadeiro
r) Falso
s) Verdadeiro
t) Falso
u) Falso
v) Falso
x) Verdadeiro
y) Falso
w) Verdadeiro
z) Falso
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Intoxicação alimentar: dano à saúde (vômito, diarréia) de quem consumir um alimento que
esteja contaminado por bactérias.
Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só
podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho
diversas vezes.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Dúvidas
Ou ligue: 0800 78 02 02