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18-10-2012

ANLISE SENSORIAL

ANLISE SENSORIAL DE VINHOS

Helena Mira 2012/2013

O conhecimento e a educao sensorial apurada podem obter do vinho prazeres infinitos Ernest Hemingway

Helena Mira

18-10-2012

PROVA

Desenvolvimento:

dos sentidos da memria


Aprender a utilizar os sentidos para diminuir a variabilidade: - Treino regular dos sentidos - Exerccios especficos - Provar regularmente

Do olfacto Do paladar

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PROVA

Os sentidos utilizados

Viso Olfacto Paladar Tacto Audio

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O vinho

Composio qumica complexa Centenas de compostos

Vasta gama de aromas e sabores Complexidade

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Parmetros de avaliao

Aspecto

Cor

Prova Aroma
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Sabor
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ASPECTO VISUAL
Limpidez

Lgrima

Cor

Despreendi mento gasoso


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Limpidez

Cristalino

Lmpido
Empoado Turvo
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COR
D indicao sobre o:

Estilo Idade Provenincia do vinho

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Cor
Branco Ros (ou rosado) Tinto

Citrina esverdeada Citrina Palha

Alambreada Rosada (pink) Olho de perdiz Casca de cebola

Clarete Ruby (vermelho


cereja)

Granada Violeta Acastanhada

Dourado mbar

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Cor

Intensidade

Profundidade

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Factores que contribuem para a cor


VINHO BRANCO Factor Mais clara Mais escura

Idade
Clima Rendimento/ha Vinificao SO2

Novo
Fresco Alto Bica aberta Elevado

Velho
Quente Baixo Macerao pelicular Baixo

Envelhecimento
Casta

Em garrafa

Em madeira

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Factores que contribuem para a cor


VINHO TINTO Factor Clima Rendimento/h Maturao (uva) pH Vinificao Mais clara Fresco Alto Pouca Alto Pouca extraco Mais escura Quente Baixo Muita Baixo Muita extraco

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Envelhecimento de vinho tinto

Envelhecimento de vinho branco

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Desprendimento gasoso

Vinhos tranquilos: indesejvel


indicador de fermentao indesejvel em garrafa

Vinhos espumantes: desejvel


bolha fina e contnua, formando cordo Cordo: persistncia Efervescncia
Bolha: Fina/grossa Intensidade
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Lgrima

Denomina-se ao vinho que fica remanescente nas paredes do copo depois de agitar, e que vai escorrendo lentamente

Deve-se ao facto do etanol ser mais voltil do que a gua, apresentando maior tenso superficial
Acar residual e Teor alcolico contribuem para uma lgrima mais persistente ex: v. doces naturais v. licorosos Helena Mira v. regies quentes > teores alcolicos > lgrima 16 mais pronunciada

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AROMA

As molculas das substncias volteis atingem a zona olfactiva por duas vias:

Via nasal penetrando atravs do nariz Via retronasal aps deglutio, devido ao aumento da T. d-se libertao interna dos aromas que sobem pela rinofafringe at mucosa olfactiva

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Aroma

Figura 1 Circuitos das substncias volteis em direco zona olfactiva


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Aroma

LPO limiar de percepo olfactiva


Concentrao a partir da qual o provador detecta uma determinada substncia

Ex:

acetato de isoamilo LPO = 0,2 mg/L varia de pessoa para pessoa


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Aroma
TCNICAS CULTURAIS

(aromas primrios)
UVA
(Gentica Maturao Sanidade)

aromas prfermentativos tecnologia

MOSTO

CASTA

SOLO

CLIMA aromas fermentativos MOSTO aromas psfermentativos

VINHO JOVEM

Tecnologia de Fermentaes fabrico (Alcolica e


Malolctica)
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VINHO Conservao, estabilizao e engarrafamento


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Aromas do vinho

Para facilitar a descrio dos aromas, vrios autores adoptaram sistemas grficos denominados

roda dos aromas

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Aromas do vinho
Frutados

Vegetal

Florais

Empireu maticos

Especiarias

Balsmicos
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Aromas do vinho
Floral Rosa Violeta Jasmim Flor de laranjeira Frutado (Vinhos Brancos) Citrinos (laranja, limo, lima) Frutos tropicais: banana, anans, goiaba, manga, maracuj, lichia Frutos regies temperadas: pssego, alperce, pera, ma
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Frutado (Vinhos Tintos) Frutos vermelhos: Morango, framboesa, cereja, ameixa, amora, amora preta, groselha Frutos secos: noz, amendoa, figo, ameixa

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Aromas do vinho

Especiarias Pimenta Pimenta branca Noz-moscada Canela Cravo da India

Balsmicos Eucalipto Mentol Cedro Resina

Empireumticos Tabaco Caf Torrefaco Fumo Queimado

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Aromas do vinho
Madeira Madeira seca Madeira extica Carvalho Baunilha Vegetal Hortel Espargos Pimentos Erva fresca cortada Outros Mel Uva Melao

Palha Ch
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Aromas defeituosos do vinho


Estrebaria Couro Suor de cavalo Ginsio Couve cozida Cano de esgoto Borracha

Animal

Sulfu rados

Lcteos
Manteiga Leite Rano

Solven tes
Tinta Verniz Petrleo Plstico
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SABOR Doce

cido
Salgado Amargo
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Substncias spicas do vinho


Substncias doces Substncias cidas Substncias salgadas Substncias amargas
Aucares da uva: glucose, frutose lcoois: etanol e glicerol

cidos da uva: tartrico, mlico, citrico cidos c/ origem fermentativa: succinico, lctico, actico Bitartaratos de potssio Sulfatos Cloretos Caties ex: potssio

Polifenis

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Sabor

A apreciao gustativa de um vinho tambm consiste nas sensaes tcteis Determinadas por:

Temperatura Teor alcolico Dixido de carbono Adstringncia

Adstringncia - sensao de falta de lubrificao das mucosas bucais, devido reaco das protenas da saliva com os taninos

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Sabor

Equilbrio gustativo harmonia entre os diferentes sabores elementares Persistncia aps a deglutio ou rejeio, os aromas do vinho residual atingem a zona olfactiva pela via retronasal. A maior ou menor persistncia est relacionada com a qualidade dos vinhos
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lcool

doce

cido

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Fichas de prova

H inumeras

+/- descritivas Quantitativas Estruturadas No estruturadas

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