Anda di halaman 1dari 6

PASTEURISASI AIR SUSU

PASTEURISASI AIR SUSU SEDERHANA Bahan pangan dapat bertindak sebagai substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik, dimana jika berkembang dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan penyakit bagi manusia. Secara garis besar, penyakit yang dibawa oleh susu dapat berasal dari dua sumber yaitu langsung dari sapi atau dengan penularan dari sumber luar selama pengangkutan hingga ketangan konsumen. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan langsung dari sapi adalah 1. Tuberkulosis, disebabkan oleh Mycobacterium bovis 2. Bruselosis , disebabkan oleh Brucella abortus . !eptospirosis ". #emam $ disebabkan oleh %o&iella burnetti Bakteri bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus dapat masuk kedalam susu melalui udara, debu, alat pemerah yang kotor dan dari manusia. 'asteurisasi adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin terdapat didalam air susu. 'asteurisasi dapat dilakukan dengan cara memanaskan air susu pada suhu tertentu. 'ada garis besarnya ada dua macam cara pasteurisasi yang biasa dilakukan, yakni( 1. Temperatur rendahdalam waktu yang lama atau low temperature long time)*2 +% selama + menit, 2. Temperatur tinggi dalam waktu yang singkat atau high temperature short time)-++% selama detik, 'asteurisasi juga bisa dilakukan denganmenggunakan cara cara kombinasi sebagai berikut Suhu .aktu yang diperlukan *+ +% 1/+ menit + *2 % + menit + *" % 0 menit *0 +% *2 detik + *- % 1" detik + -+ % detik + 1+ % 1 detik 'ada suhu dan waktu tertentu, bakteri patogen akan mati. 'asteurisasi tidak berarti sterilisasi, tetapi mematikan semua bakteri pathogen, ragi, jamur dan juga sebagian besar sel sel vegetative pada bakteri. Bakteri yang tahan hidup dapat diklasi2ikasikan sebagai organism yang tahan panas atau thermoduric, diantaranyabakteri asam laktat seperti Streptococcus thermophilus, !actobacillus lactis, !actobacillus thermophilus, beberapa jenis Micrococcus, Bacillus dan %lostridium. 'asteurisasi pertama diperkenalkan oleh !ouis 'asteur pada sekitar tahun 1-0 . !ouis 'asteur adalah seorang berkebangsaan 'erancis yang mencoba memanaskan anggur buatannya sendiri pada suhu kurang dari

1. 2. . ". /. 0. *. 1. 2. . ".

1++ +%, yaitu antara 0+3*+ +% untuk memperbaiki ketahanannya pada waktu disimpan. 4emudian diketahui bahwa pemanasan tersebut dapat mengurangi sejumlah besar bakteri perusak yang berbahaya, sehingga dapat memperpanjang daya simpan bahan. #ari hasil percobaan ini akhirnya dikembangkan untuk bahan bahan lain, terutama untuk minuman beralkohol dan susu serta dalam beberapa hal untuk daging dan telur. 'rosesnya kemudian disebut 'asteurisasi 'asteurisasi menghancurkan 1+3115 bakteri yang ada didalam susu dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa, casein dan unsure lemak, akan tetapi vitamin % dapat dirusak oleh cara cara ini. 'ateurisasi dengan cara menambahkan hydrogen peroksida telah digunakan dibeberapa 6egara, meskipun hal ini tidak diijinkan dinegara3 negara seperti 7ustralia, 7S atau 8nggris karena adanya teknik pasteurisasi dengan panas. #alam penggunaan hydrogen peroksida, kira kira +,+ 9 +,+"5 hydrogen peroksida ditambahkan pada susu segera sesudah pemerahan. 'enambahan selanjutnya diperlukan sesudah 1232+ jam karena en:im katalase didalam susu dapat menghancurkan hydrogen peroksida tersebut. 7khir akhir ini telah dikembangkan metode pasteurisasi baru yang disebut ;ltra <igh Temperature );<T,. Susu dipanaskan samapi 12/ +% selama 1/ detik atau 1 1 +% selama +,/ detik. 'emanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran )turbulence, dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng lempeng alat pemanas. Susu yang dihasilkan boleh dikatakan steril dan bila dikemas secara aseptic dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan. Bagi peternakan rakyat yang tidak mungkin melakukan hal seperti tersebut diatas, pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode sederhana. 'eralatan yang harus tersedia 'anci aluminum, email atau stainles steel 4ompor Takaran dari plastik berukuran +,/31 liter 4antong plastik dan corong Termometer Bak atau wadah yang berisi air dingin !as plastik ) lilin= lampu minyak, !angkah kerja Susu hasil pemerahan dimasukkan secepatnya kedalam kantong kantong plastik yang telah tersedia dengan ukuran tertentu, kemudian kantong kantong yang telah berisi air susu tadi ditutup 4antong 9kantong plastik yang berisi susu dimasukkan kedalam panci yang berisi air yang telah dipanaskan dengan kompor hingga mencapai suhu *" +% misalnya Sebagai kontrol, juga dimasukkan kantong plastik yang diisi air tetapi kantong dalam keadaan terbuka, ;ntuk mengetahui suhu didalam kantong, masukkan termometer kedalam kantong yang terbuka. Bila ternyata suhu pada kantong kontrol telah mencapai *" +%, berarti suhu susu dalam kantong plastik pun *" +%

/. Setelah susu dalam kantong mencapai suhu yang dimaksud, biarkan selama 0 menit 0. 4antong kantong susu segera diambil kemudian dipindahkan kedalam bak yang berisi air bersuhu 1/32+ +% *. #engan pasteurisasi semacam ini, air susu dapat bertahan 13 hari. Bila disimpan dalam suatu tempat yang bersuhu "3- +% dapat bertahan sampai minggu.
Diposkan oleh hariyatun di 20.20

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tu uan membunuh organisme merugikan sepertibakteri! "irus! proto#oa! kapang! dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya $ouis Pasteur seorang ilmu%anPeran&is. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan 'laude (ernard pada 20 April )*+2. Tidak seperti sterilisasi! pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro,organisme di makanan. (andingkan dengan appertisasi yang di&iptakan oleh -i&olas Appert. Pasteurisasi bert u uan untuk men&apai .pengurangan log. dalam umlah organisme! mengurangi umlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit /dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedalu%arsa0. Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum! karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. Produk yang bisa dipasteurisasi

susu anggur bir us buah &ider /sari buah apel0 madu telur minuman olah raga makanan kaleng

Saat masih berada di dalam kelen ar susu! susu dinyatakan steril. -amun! apabila sudah terkena udara! susu sudah tidak bisa di amin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak 1aktor! seperti %arna! rasa! bau! berat enis! kekentalan! titik beku! titik didih! dan tingkat keasaman.2rujukan?3 4arna susu bergantung pada beberapa 1aktor seperti enis ternak dan pakannya. 4arna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. 4arna putihnya merupakan hasil dispersi &ahaya dari butiran,butiran lemak! protein! dan mineral yang ada di dalam susu. $emak dan beta

karoten yang larut men&iptakan %arna kuning! sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil! %arna biru akan mun&ul.2rujukan?3 Susu terasa sedikit manis dan asin /gurih0 yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda,benda tertentu! misalnya makanan ternak penghasil susu! ker a en#im dalam tubuh ternak! bahkan %adah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. (au susu umumnya sedap! namun uga sangat mudah berubah bila terkena 1aktor di atas. (erat enis air susu adalah )!02* kg5$.2rujukan?3 Penetapan berat enis susu harus dilakukan 6 am setelah susu diperah! sebab berat enis ini dapat berubah! dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.2rujukan?3 7iskositas susu biasanya berkisar antara )!8 sampai 2 &P! yang dipengaruhi oleh bahan padat susu! lemak! serta temperatur susu. 2rujukan?3 Titik beku susu di Indonesia adalah ,0!820 9'! sedangkan titik didihnya adalah )00!)+ 9'. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda. 2rujukan?3 Susu segar mempunyai si1at am1oter! artinya dapat berada di antara si1at asam dan si1at basa. Se&ara alami p: susu segar berkisar +!8;+!<. (ila p: susu lebih rendah dari +!8! berarti terdapat kolostrum ataupun akti"itas bakteri.2=3

Jenis produk susu[sunting | sunting sumber]


Artikel utama untuk bagian ini adalah: Produk susu (erdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya! produk susu dapat dibedakan men adi beberapa tipe yaitu susu murni /whole milk0! susu kurang lemak /reduced fat milk0! susu rendah lemak /low fat milk0! dan susu bebas lemak /free-fat Milk0 atau susu skim /skim milk0. Susu murni harus mengandung sekurang,kurangnya 6!28> dari lemak susu dan *!28> padatan susu bukan lemak /protein! karbohidrat! "itamin larut air! dan mineral0. Penambahan "itamin A dan D pada susu ini bersi1at 1akultati1.2rujukan?3 Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang,orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya! kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 2>. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi! di&iptakanlah susu rendah lemak. ?adar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa )>.2rujukan?3 Pada susu skim! kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali /0!)>0! namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0!8>. 2)03?arena "itamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak! pada susu kurang lemak! susu rendah lemak! dan susu skim umumnya ditambahkan kedua "itamin tersebut. Susu murni yang dipanaskan selama beberapa %aktu akan terubah men adi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa "akum untuk menghilangkan kira,kira +0> kadar airnya. Selain penghilangan air! dalam pembuatan evaporated milk ini uga dilakukan penambahan "itamin D serta standardisasi nutrisi. Selan utnya susu ini akan dipanaskan pada suhu ))8!8, ))*!8 9' selama )8 menit untuk sterilisasi. :asilnya! evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni! dan mengandung kira,kira 28> padatan susu bukan lemak
2))3

Komposisi susu[sunting | sunting sumber]


?omposisi susu diantaranya terdiri atas air! bahan kering! lemak! bahan kering tanpa lemak! protein! dan laktosa. Setiap he%an memiliki komposisi susu yang berbeda,beda! baik antar he%an! antar enis! maupun antar bangsa he%an. susu sapi memiliki kadar lemak 6!)>! protein 2!*>! bahan kering ))!2>! bahan kering tanpa lemak *!)>.
2)23

Sedangkan komposisi susu kambing terdiri atas kadar lemak +!6@>! protein

@!=<>! bahan kering )8!62>! bahan kering tanpa lemak *!=<>. 2)63 (erdasarkan hasil komposisi tersebut! dapat disimpulkan bah%a bahan kering! kadar lemak! dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada susu sapi. ?andungan omega,6 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan kaya omega,6 seperti &ampuran garam kering karboksilat
2)@3

?ombinasi selang pemerahan yang berbeda berpengaruh


2)83

/PA0.080 terhadap produksi dan la u sekresi susu sapi perah

Pasteurisasi merupakan upaya untuk memperpanjang masa simpan susu, terutama untuk membunuh bakteri patogen yang berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya. Pasteurisasi memberi cita rasa yang menarik serta menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan makanan, biasanya berbentuk cairan dengan waktu dan temperatur tertentu dan didinginkan secepatnya. Proses pengolahan susu pasteurisasi bertujuan untuk : 1. Memperoleh produk yang beraneka ragam, berkualitas tinggi dan bergizi tinggi . Memperpanjang daya simpan produk !. Mempermudah transportasi dan pemasaran ". Meningkatkan nilai tukar secara ekonomis dan daya guna bahan mentah. Proses pasteurisasi hampir tidak menyebabkan perubahan fla#our dan komposisi produk. Menurut $aman dan %herrington &1''"( Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : 1. ) *olding Method+ %usu dipanaskan pada suhu , .,- . ,/,, o0 selama minimal !1 menit dan didinginkan dengan cepat pada suhu 1110. . )*igh 2emperatur %hort time+ &*2%2(. %usu dipanaskan pada suhu 31,310 selama minimal 1/ detik dan didinginkan dengan segera pada suhu 1110 Proses pasteurisasi susu secara sederhana dapat dilakukan dengan memanaskan susu pada suatu wadah panci sambil terus diaduk. %umber pemanas menggunakan kompor minyak tanah ataupun kompor gas. 4ontrol suhu dilakukan dengan menggunakan termometer dan pengaturan besarnya api. Proses pasteurisasi susu yang dilakukan oleh industri pengolah susu di negara kita biasanya dilakukan pada kisaran suhu yang lebih tinggi dengan pertimbangan kualitas susu segar yang diproduksi para peternak di negara kita kualitasnya lebih rendah terutama pada jumlah awal bakteri pada susu segar yang lebih tinggi bila dibanding susu segar di negara-negara maju. 2ahap-tahap pembuatan susu pasteurisasi secara modern : Proses pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari beberapa tahap dan setiap tahap mempuyai tujuan tertentu yaitu mendapatkan produk yang berkualitas. 5iasanya di setiap tahap selalu diikuti kontrol terhadap uji kualitas. *al ini untuk menghindari adanya pencemaran atau tambahan bahan asing di dalam susu dan menghindari produk dengan kualitas di bawah standar mutu. 6dapun tahap-tahap pengolahannya meliputi : penerimaan bahan baku, pendinginan, pemanasan awal, separasi, homogenisasi 7, pemanasan 77, pendinginan 77 dan homogenisasi 77. 2ahap penerimaan. %usu dikirim melalui truk tangki dialirkan ke bak penampungan. Pada tahap penerimaan, susu diterima setelah terlebih dahulu diperiksa secara fisik dan

kimia. Pemeriksaan fisik meliputi warna, rasa dan bau, sedangkan untuk uji kimia meliputi uji p*, uji alkohol, uji lemak, uji berat jenis dan uji mikrobiologi. 2ahap pendinginan. %usu dari tangki penampungan langsung dialirkan ke )plate cooler+ untuk mendinginkan susu sampai suhu " 10. %etelah itu dilanjutkan ke tahap pemanasan awal. 2ahap pemanasan awal . Pada tahap pemanasan awal yaitu susu dialirkan ke alat utama proses pasteurisasi yaitu ) Plate *eat 89changer ) &P*8( untuk memanaskan susu sehingga mencapai suhu // 10. %etelah proses pemanasan awal dilanjutkan dengan proses separasi. Proses separasi. %usu dimasukkan alat yang dinamakan separator yang berfungsi untuk memisahkan lemak dan skim pada susu. 4emudian dilanjutkan dengan ke homogenisasi 7 yang bertujuan untuk mengecilkan dan menyeragamkan globula-globula lemak sehingga berukuran kurang dari mikron. 2ahap Pemanasan 77. Proses pemanasan ke- bertujuan untuk menge#aluasi berhasil tidaknya proses pasteurisasi. Pemanasan pada tahap ini menggunakan suhu '1o0 selama 1/ detik. Pada proses pengolahan susu pasteurisasi sebagian bakteri dalam bentuk #egetatif akan mati pada suhu - . '" o0. Pendinginan %usu. Pendinginan susu dilakukan hingga suhu mencapai "o0 dan disimpan pada tangki penyimpanan, setelah itu dilanjutkan ke tahap homogenisasi 77 yaitu proses pencampuran bahan tambahan dan aroma. Pengemasan. Prinsip pengemasan adalah mencegah dan mengurangi kerusakan, melindungi dari pencemaran dan gangguan fisik, memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi, serta sebagai daya tarik bagi pembeli.. 5ahan pengemas yang bisa digunakan misalnya kertas yang dilapisi dengan lilin, damar, plastik, atau aluminium untuk mencegah keluar masuknya gas atau uap air.