la petite vermillon

De la gastronomie franaise

DU MME AUTEUR
Lherbe pousse dans la prairie, roman (prface de Charles-Ferdinand Ramuz), Gallimard, 1941. Le printemps des hommes, nouvelles, Gallimard, 1943. Les chaleurs daot, rcit, Julliard, 1945. Le raisin de mas, roman, Gallimard, 1947. Ma route de Bourgogne, Julliard, 1948. Ma route dAquitaine , Julliard, 1949. Mort de la littrature, essai, 1950. Ma route de Languedoc , Julliard, 1951. Pages intimes du Prince de Ligne, La Trire, 1952. Ma route de Provence, Julliard, 1954. Choix de Penses et Lettres de Joubert, en collaboration avec Maurice Andrieux, Grasset, 1954. Guide du vin, Stock, 1967. Guide du jardin, Le Livre de Poche, 1967. Le jardin dagrment, Le Livre de Poche, 1967. Guide des vins de pays, Stock, 1969. Guide du gastronome en Espagne, Stock, 1970. Du silex au barbecue, essai, Julliard, 1971. Guide des alcools, Stock, 1973 ; La Table Ronde, 2008, sous le titre Clbration des alcools. Prface de Jean-Claude Pirotte. La mort du vin, essai, Stock, 1976 ; La Table Ronde, 2006. Prface de Jean-Claude Pirotte. Le vin de Bourgogne, ouvrage collectif sous la direction de lauteur, ditions Montalba, 1976. Le vin de Bordeaux, ouvrage collectif sous la direction de lauteur, ditions Montalba, 1977.

Suite de la bibliographie en n douvrage.

Raymond Dumay

DE LA GASTRONOMIE FRANAISE
dition tablie et prface par Jean-Claude Pirotte

La Table Ronde
14, rue Sguier, Paris 6e

www.editionslatableronde.fr ditions de La Table Ronde, Paris, 2009. ISBN 978-2-7103-3137-7.

Prface La descendance dArchestrate

Il nest pas ncessaire dtre un savant linguiste pour deviner que les mots gastronome, gastronomie et gastronomique nous viennent tout droit du grec ancien. Un crivain hellne du ive sicle avant notre re, un certain Archestratos, de qui, la vrit, nous ne savons rien, aurait compos un ouvrage consacr lart de rgler lestomac . Ce trait, dont nous pouvons imaginer quil tenait la fois du prcis de mdecine et du livre de recettes, comme personne ne peut aujourdhui se vanter de lavoir lu, ni mme prouver quil ait jamais vu le jour, il est plaisant de lvoquer ici comme le fantme dun anctre tutlaire : celui, en priorit, des mditations gastronomiques de Brillat-Savarin. Lauteur de La physiologie du got passe pour avoir invent, ou rinvent, lusage du substantif

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gastronomie. Montaigne, avant lui, voquait lart de la gueule . Le pote Berchoux, que cite Francis Ambrire, estimait, en mme temps que BrillatSavarin, quil fallait mettre au rang des beaux-arts celui de la cuisine . Nous ne nous lasserons jamais de relire les Aphorismes du professeur pour servir de prolgomnes son ouvrage et de base ternelle la science qui ouvrent en fanfare La physiologie du got. Je ne citerai que celuici :
La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourrissent.

Et celui-ci, le plus clbre :

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.

Et ce que tu bois, pourrions-nous ajouter. Certains hommes dtat qui nont rien lu, se tiennent mal table, et se attent de ne boire jamais de vin, seraient bien inspirs de mditer ces quelques principes fondamentaux. Je ne rsiste pas au plaisir de citer aussi les premires lignes de lAlmanach des gourmands de Grimod la Reynire :
Le Gourmand nest pas seulement celui qui mange avec profondeur, choix, rexion et sensualit, celui qui ne laisse rien sur son assiette ni dans son

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verre ; celui qui na jamais afig son amphitryon par un refus, ni son voisin par un excs de sobrit. Il doit joindre au plus strident apptit cette humeur joviale sans laquelle le meilleur des festins nest quune triste hcatombe

La gastronomie, qui est peut-tre une science (en constante volution), est donc dabord le signe dun savoir-vivre souriant, et la pratique dun art. Et mme, comme le dit Raymond Dumay, dun art parl . Il est vrai que les bibliothques sont en danger de crouler sous les ouvrages (bienvenus ou non) qui traitent de cet art volatil. En 1890, lrudit Georges Vicaire recensait dans sa Bibliographie gastronomique pas moins de deux mille cinq cents titres consacrs au sujet. Plus dun sicle plus tard, on se demande quel chiffre astronomique un nouveau Vicaire arriverait. Seul pourrait nous le dire Grard Oberl, pour qui Comus et Bacchus nont pas de secrets. En somme, et cest heureux, le thme ne spuise pas. Cest que chacun y va de son couplet. Mais peu douvrages sont aussi clairs, aussi sourcilleux, aussi originaux que celui de Raymond Dumay. Sans oublier lhumour : les voyages de loie et de loignon, par exemple, sont un vritable rgal, parmi bien dautres. Comme souvent dans ses crits, qui sont la fois dun historien, dun jardinier, dun philosophe, dun gographe, dun ethnographe, et au plus haut

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degr dun crivain, Raymond Dumay, avec une pointe dironie malicieuse, cherche structurer son propos. Cest ainsi quil assigne au besoin de gastronomie cinq conditions ncessaires et sufsantes pour quil apparaisse. Contentons-nous dillustrer, en guise damuse-bouche, lune ou lautre de ces conditions. La pauvret, par exemple, sans quoi la cuisine familiale ne serait pas ce quelle est. Lisons Chardonne :
Chez mon grand-pre, prs de Barbezieux, dans une vaste cuisine, les ouvriers agricoles prenaient leur repas assis sur un banc devant la table couverte de mouches ; ils mangeaient lentement comme sils navaient pas faim ; ils mangeaient trs peu ; du pain frott dail, une sardine crue, des noix, quoique la nourriture ft abondante ; ils touchaient chaque morceau avec respect et le savouraient dans le recueillement ; ctait la plus ne gourmandise.

On comprend que Dumay puisse crire que la cuisine du savetier est meilleure que celle du nancier . La troisime des conditions ncessaires et sufsantes, selon Dumay, cest le client. Cela va de soi, mais que se passe-t-il si, comme aujourdhui o les arts de la table subissent diverses maltraitances, le client vient disparatre ou se dtourner ? Le grand Carme, qui fut aussi visionnaire que cuisinier

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gnial, observe dj que, lorsquil ny eut plus de cuisine dans le monde, il ny eut plus de littrature, dintelligence leve et rapide, il ny eut plus dinspiration, il ny eut plus dide sociale . Sinistre conjoncture. Or, dans ses prvisions, Dumay se montre optimiste. Cest que nous sommes dans les annes soixante, fertiles en cuisiniers inventifs, rvolutionnaires mme. Et le Guide Michelin na pas encore perdu toute autorit. Ses jugements sont controverss, mais la controverse est stimulante. Et le client, sans qui les restaurateurs fermeraient boutique, sillonne les routes de France en qute de dcouvertes et de surprises. Les temps ont chang. Lorsque le mauvais exemple vient den haut, la cuisine, et tout ce quelle suppose de pratiques civilisatrices, est en grand danger, linstar du vin, de la littrature, et des fromages fermiers. Dumay, lecteur passionn de Claude LviStrauss, devrait aujourdhui, davantage encore que nagure, envisager la situation sous langle de lethnographie. propos dun de ses livres, Du silex au barbecue, Lvi-Strauss lui crivait dj, en 1971 : Cest un vritable trait dethnographie culinaire que vous avez bien voulu menvoyer Votre livre fourmille dinformations rares et dhypothses spirituelles qui font rver, mme si elles nemportent pas toujours ladhsion : et jentends bien que vous-mme en avancez quelques-unes par jeu plutt que par con-

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viction. Ce qui ne diminue en rien, bien au contraire, le plaisir quon trouve vous lire et quagrmentent encore de merveilleuses recettes Vous contribuez ainsi dmontrer la prodigieuse richesse du domaine des recettes culinaires, o tant reste encore dcouvrir et explorer La gastronomie franaise est en danger. Les pauvres se servent dans les monstrueuses grandes surfaces , dfaut de trouver encore en service la boucherie et le marchand de primeurs du village ou du quartier. Les riches se nourrissent selon les rgles dun snobisme abscons. Paris, selon Jean Follain, est la ville o lon mange le mieux et le plus mal, o lon fait le plus de repas de comdies . Il est temps de sinquiter. Raymond Dumay nous invite la mditation. Aux retrouvailles avec les grandes recettes, et lesprit des provinces. coutons-le. J.-C. P.

 Guy Schoeller, R. D.

Bien manger et bien boire, cest la moiti de la nourriture. la sagesse des provinces.

Mystres et contradictions de la cuisine franaise

Cuisine : toujours en dcadence

Cette ide reue a chapp Flaubert qui se croyait, bien tort, gastronome. Rpte longueur danne par quelques dfenseurs de notre gastronomie (jaime mieux les attaquants), elle aurait ni par minquiter si, feuilletant quelques pages plus anciennes, je ntais pas tomb un jour sur cette sombre prophtie :
En France, la cuisine est-elle en dcadence ? Incontestablement, oui. Nos cuisiniers en savent cependant tout autant, et plus mme que leurs devanciers : la science leur vient en aide, mais les conditions matrielles de lart culinaire sont compltement changes.

Ces lignes ont paru dans La Libert du 1er juin 1866, sous la plume du baron Brisse, chroniqueur

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patent comme personne, dont les 366 Menus rent autorit. Faut-il y voir la banale rptition de Stendhal dclarant vers 1820 que les Milanaises taient plus aimables sous le Consulat, de Talleyrand plaant la douceur de vivre avant 1789 ? La rponse est plus ambigu. Talleyrand et Stendhal regrettaient leur jeunesse, une grce vanouie quils pouvaient embellir sans craindre la dure raction de la vrit. Mais la cuisine nest pas un rve et, jusqu prsent, elle a rsist toutes les nostalgies. Fait beaucoup plus tonnant : elle a constamment progress, de lavis mme de ceux qui la dcrient. Le xviiie sicle a considr les menus de Louis XIV comme barbares, les monstrueux repas de goinfres du xixe sicle rvoltaient les gastronomes de 1920 et, un demi-sicle plus tard, nous sommes peine moins scandaliss par les djeuners organiss par Lon Daudet chez Drouant pour lAcadmie Goncourt. Ne nous alarmons pas : cette contradiction nest pas nouvelle. Peut-tre mme devons-nous la considrer comme ncessaire : derrire le char triomphal, les anciens Romains plaaient un esclave charg tout le long du parcours de rappeler ses quatre vrits au hros. Croyons donc que le pass nest quun point dappui commode pour les docteurs tant pis : ils critiquent la cuisine telle quelle est au nom

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de ce quelle devrait tre. Ce nest pas la plus mauvaise manire de la forcer au progrs. Mais, au fait, cette cuisine, quelle est-elle ? Elle est plus facile enterrer qu expliquer. Il est mme assez impressionnant de constater quon trouve de tout dans les milliers de livres et les dizaines de milliers darticles qui lui ont t consacrs : des anecdotes et des menus, lhistoire des aliments et celle des cuisiniers, des pomes et des balivernes, de la mdecine et de la politique, des critiques et des loges, mais jamais, jamais aucun auteur na rpondu la question premire : pourquoi une cuisine franaise ? Pour rpondre une question, la premire condition est de la poser. Aussi stupant que cela paraisse, il semble bien que personne ne lait jamais fait. Les plus srieux des auteurs, et il nen manque pas, nont pas eu dautre ambition que dcrire une chronique de la cuisine, cest--dire la suite apparente des vnements, le perfectionnement des recettes, la simplication des menus, etc., mais non pas lhistoire qui cherche constamment, avec plus ou moins de bonheur, donner le pourquoi des vnements. Lorsque Pierre Gaxotte crit que la cuisine nest pas un mauvais observatoire pour regarder la grande histoire, il ouvre une porte mais il ne songe pas la franchir. On peut le regretter. Nagure parut un livre de Seignobos qui t quelque bruit : Histoire des Franais dans leur volont dtre une nation. Une

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Histoire des Franais dans leur volont davoir une cuisine ne me parat pas aujourdhui moins ncessaire. Il ny a jamais de scandale et tout arrive sa date. Si ce livre dont jessaierai desquisser en quelque sorte la prface na jamais t crit, cest au moins pour trois bonnes raisons : les matriaux manquaient, la mthode ntait pas invente, le public ntait pas prt. Quon la considre comme une science, ou un art, ou une heureuse alliance entre les deux, linstitution nomme cuisine franaise na atteint sa majorit qu une priode trs rcente de notre histoire : exactement partir de 1715, avec lapparition du Rgent sur la scne politique. Deux sicles et demi de fonctionnement, ce serait beaucoup pour une famille, cest bien court dans lhistoire dun peuple. On ne doit donc pas stonner du ct fragmentaire de la documentation. Si les monographies et les tmoignages sont nombreux, les tudes densemble ne se prsentent gure que comme des suites de documents ou de petits faits vrais . la recherche de leur cuisine, les Franais en sont rests jusquici au stade de lexploration. Curnonsky et Marcel Rouff avec leur Enqute en 32 volumes (dont 28 seulement sont parus, par suite de la mort de Rouff) nous ont donn un parfait exemple de cette ethnographie : ils ont recueilli des recettes et des tours de main comme on va rechercher des lgendes et des ftiches vers les sources de

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lAmazone. Cette mise en ches a t commence avant eux, elle a t poursuivie depuis. Si le temps est venu pour le gastronome en chambre dexploiter une mine dont il a seulement hrit, il doit peut-tre sen excuser, il doit coup sr remercier tous ceux qui ont engag dans cette aventure leur palais et leur estomac, justement ce quils considraient comme leurs plus prcieuses appartenances. Actuellement, les tmoignages rassembls sont dordre personnel et, invitablement, ils portent sur des personnalits , lesquelles peuvent tre diffrentes. Une recette est une personnalit et aussi tel cuisinier du Ritz, ou tel aubergiste rencontr au fond de lAuvergne par Curnonsky et Rouff. La conclusion logique dune telle attitude est de tout ramener lindividu. Aussi les quelques rgles gnrales dj perues par les enquteurs ne sont-elles pas absurdes : lorsquils font tat de la nesse de got du Rgent, de la culture de Carme, du faste de Talleyrand, ils expriment une part de vrit. Mais esprit, bon got, dlicatesse, qualits relles, appartiennent ce groupe de vrits que Taine dclarait littraires, cest--dire vagues . Au xxe sicle, on se laisserait aller crire quelles relvent du culte de la personnalit . Or, les personnalits nexpliquent pas tout. Gastronomes endormis, bouchez-vous mieux les oreilles : nous allons faire donner les structures ! Le

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mot est encore un peu littraire et nous lutiliserons notre manire, mais nous nous efforcerons de ne pas tre vagues dans nos dductions. Appliquant la structure de lhomme sur les structures gographiques et historiques de notre pays, nous essaierons de dessiner sa structure culinaire. Comme disait tristement ce Lyonnais : faut bien samuser de temps en temps Les enquteurs ont donc fourni les matriaux, les savants la mthode, qui fournira le talent ? Comme dhabitude, le public. Il faut savoir prendre ses risques, fussent-ils minimes. la diffrence de presque tous mes confrres de la gastronomie, et croyant voir les choses comme elles sont, je reconnais au public un rel talent gastronomique. On na jamais si bien mang pour si bon march. Tout mon livre illustre cette rconfortante afrmation et je rappellerai seulement laugmentation de la consommation des vins dappellation. Et, moins de conclure que boire bon est antigastronomique Jaime le paradoxe, mais lorsquil exprime la vrit. De nombreux exemples, ne serait-ce que labondance des guides, prouvent que beaucoup de gastronomes veulent aller plus loin que les nourritures matrielles et savoir pourquoi ils mangent ce plat, pourquoi ils boivent ce vin. Opration moins simple que de commander un steak-frites. Aussi, ayant annonc mes invits sinon le menu, tout au

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moins lesprit du menu, je leur souhaite, avec conance, un certain apptit intellectuel

Que lagriculture nexplique rien

La cuisine qui, comme toute science et tout art, ne vit que de progrs, est lun des refuges prfrs de certains traditionalistes. Il ne faut donc pas stonner si les trs rares gastronomes qui se sont aventurs dans le domaine mouvant des ides gnrales sen sont tenus la doctrine de Taine, reconnue depuis longtemps comme insufsante, dans toutes les autres disciplines. Elle tient en trois mots : la race, le milieu, lpoque. En matire de cuisine, race peut se traduire par situation de fortune aussi bien que par origine (noblesse, bourgeoisie, classe ouvrire, paysannerie), milieu correspondrait aux productions locales (agriculture et pche), l poque ferait sa part non seulement au degr de civilisation li par exemple la nesse du got, mais aussi aux vnements fortuits de lhistoire, comme lapparition dun nouveau produit. Cette thorie, seule admise encore aujourdhui, a eu des dfenseurs avant mme quelle ne ft dcouverte par Taine et il faut dire quelle semble sappliquer au gnie culinaire beaucoup mieux quau gnie littraire. Matre Henri Noilhan, prsi-