AVALIAO DO NVEL DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE HIGIENE PESSOAL E BOAS PRTICAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO

HOSPITALAR NA CIDADE DO RECIFE

Lidiane Conceio Lopes1, Maria Rafaella da Fonseca Pimentel1, Hayanna Adley Santos de Arruda1, Lvia Muritiba Pereira de Lima1, Tatiana de Aguiar Luna Costa1. 1 - Instituto de Medicina Integral Prof. Fernando Figueira - IMIP, Rua dos Coelhos, n 300, Boa Vista, Recife PE, Brasil. CEP: 50070-550. Email: lidi.lopes@gmail.com Resumo Os manipuladores so de fundamental importncia em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) visto que eles so responsveis por oferecer ao comensal um alimento seguro tanto do ponto de vista higinico-sanitrio quanto nutricional, alm de ser a principal via de contaminao dos alimentos, podendo ocasionar as doenas transmitidas por alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o nvel de conhecimento de um grupo de manipuladores de alimentos de uma UAN hospitalar localizada na cidade do Recife, em relao aos seus hbitos higinicos pessoais e procedimentos de Boas Prticas. Foi realizado um estudo exploratrio, atravs de um questionrio composto de 10 questes de mltiplas escolhas e dissertativas relacionadas s Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, com nfase nas atividades realizadas no ambiente de trabalho. Este foi aplicado no primeiro semestre de 2012, com 30 manipuladores. Segundo o nvel de conhecimento dos manipuladores, todos foram classificados como adequados, quanto ao conhecimento sobre Boas Prticas. Conclui-se que os manipuladores possuem conhecimento adequado sobre as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos e ressalta-se a relevncia da continuidade de aes educativas com esses profissionais com ateno a forma de abordagem dos contedos, para que o aprendizado continue satisfatrio. Palavras-chave: manipuladores; boas prticas; higiene pessoal; avaliao. Introduo A Resoluo-RDC 216, de 15 de setembro de 2004 da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) dispe que manipulador de alimentos qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com alimento, ou seja, so todas as pessoas que trabalham com alimentao seja produzindo, coletando, transportando, lavando, descascando, cortando, cozinhando, preparando, distribuindo o alimento. Tais manipuladores so de fundamental importncia visto que eles esto envolvidos com o principal objetivo da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) que oferecer ao comensal um alimento seguro tanto do ponto de vista higinico-sanitrio quanto nutricional, isto , uma alimentao equilibrada em qualidade e quantidade [1]. Diante da relevncia da alimentao para a sade do comensal e ao mesmo tempo do risco, as UANs devem utilizar tcnicas de segurana para no expor o seu comensal a doenas transmitidas por alimentos (DTA), que definida como uma doena contagiosa ou txica causada por, ou atravs do consumo de alimento ou gua contaminado [1, 2]. Para adequar o processamento e a manipulao dos alimentos de acordo com as normas atuais, necessrio realizar um programa de treinamento peridico dos manipuladores de alimentos visando o conhecimento das Boas Prticas, que so

procedimentos que devem ser adotados pelos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao, objetivando reduo das doenas de origem alimentar [3,4]. Dessa forma a conscientizao do manipulador da sua responsabilidade na qualidade da alimentao e consequentemente na sade do comensal. Portanto necessrio a capacitao e avaliao do conhecimento do manipulador em Boas Prticas, higiene pessoal e educao sanitria. O objetivo deste trabalho foi avaliar o nvel de conhecimento de um grupo de manipuladores de alimentos de uma UAN hospitalar localizada na cidade do Recife, em relao aos seus hbitos higinicos pessoais e procedimentos de Boas Prticas. Metodologia Trata-se de um estudo exploratrio, desenvolvido no primeiro semestre de 2012, com 30 manipuladores, sendo eles cozinheiros, auxiliares de cozinha e copeiros, de uma UAN hospitalar pertencente cidade do Recife. Todos os manipuladores haviam participado da capacitao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em 2011 e 2012. Cada participante recebeu um questionrio elaborado com base na Resoluo-RDC 216, de 15 de setembro de 2004 [4], contendo 10 perguntas de mltiplas escolhas e dissertativas relacionadas s Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, com nfase nas atividades realizadas no ambiente de trabalho. Alm de perguntas de carter socioeconmico como sexo, idade, tempo de trabalho no estabelecimento e grau de instruo. Para avaliao das questes foram adotados os critrios de Castro [5]: as respostas foram categorizadas em corretas; parcialmente corretas; e incorretas. Para classificar o nvel de conhecimento dos manipuladores sobre as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, foi considerado um total de 300 respostas obtidas, levando em considerao o nmero de manipuladores que responderam ao questionrio multiplicado pelas 10 questes correspondentes. Foi utilizado o parmetro adaptado de Saccol [6], sendo classificado deficiente quando 0 a 50% das respostas estavam corretas; regular quando 51 a 75% das respostas estavam corretas; e bom quando 76 a 100% das respostas estavam corretas. Resultados e Discusso Dos 30 participantes avaliados 60% eram do sexo masculino, 50,2% trabalharam no estabelecimento entre 1 e 5 anos, 56,6% tinham idade entre 30 e 40 anos e 73,3% possuam nvel mdio completo. Quanto ao parmetro de uniformes, a maioria, 86,7% respondeu adequadamente como estes devem se apresentar, ou seja, conservados e limpos, e apenas 6,6% no sabiam que o fardamento deveria ser trocado diariamente. No aspecto de lavagem das mos 90% responderam corretamente em quais situaes se deve fazer a higiene correta das mos. O procedimento correto de lavagem das mos envolve a frico com sabonete lquido bactericida de todas as partes das mos e antebraos, secando com papel-toalha no reciclado ou ar quente e finalizando com o uso de um antissptico aprovado para este fim, e deve ser enfatizado nos treinamentos com manipuladores de alimentos [4]. No que diz respeito do comportamento no trabalho, utilizao de adornos e higiene pessoal, 96% dos participantes apresentaram rendimento bom para est temtica abordada.

Resultados semelhantes foram encontrados em estudo desenvolvido por Mello et al [7] que avaliou o nvel de conhecimento de 103 manipuladores, dos Restaurantes Pblicos Populares (RPP) do Estado do Rio de Janeiro, sobre Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, foi observado que 94,2% das respostas foram corretas e que os manipuladores sabiam da frequncia exata da lavagem de mos, comportamento no trabalho e utilizao de adornos. Quando perguntados sobre os agentes sanitizantes apenas 3 manipuladores, ou seja, 10% acertaram corretamente todos os agentes que deveriam ser marcados, eram estes: lcool a 70%, cloro e hipoclorito, enquadrando-se como resposta deficiente, segundo Saccol [6]. Em torno de 6,6% incluram o vinagre como agente sanitizante e 36,6% o detergente neutro. Os que marcaram pelo menos 1 ou 2 dos agentes sanitizantes corretos foram um total de 56,6% dos participantes, ou seja, mais da metade tinha conhecimento sobre algum agente sanitizante, apresentando-se como regular neste aspecto. Segundo o nvel de conhecimento dos manipuladores sobre Boas Prticas, todos foram classificados como adequados [6], conforme o percentual de respostas corretas. O resultado desta pesquisa foi superior ao encontrado por Mello et al [7], em relao avaliao do nvel de conhecimento dos manipuladores de alimentos dos RPP do Estado do Rio de Janeiro que obteve em mdia 56,09% de respostas certas quanto contaminao dos alimentos, doenas transmitidas por alimentos e Boas Prticas de manipulao. Concluses Atravs dos resultados obtidos, pode-se concluir que os manipuladores possuem conhecimento adequado sobre as Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. No que diz respeito alimentao coletiva, esse diagnstico constitui um ndice muito bom, uma vez que os pacientes constituem uma populao bastante vulnervel as doenas de origem alimentar. Assim, ressalta-se a importncia da continuidade de aes educativas com esses profissionais, reforando as temticas de higiene pessoal e no preparo de alimentos, com ateno a forma de abordagem dos contedos, para que o aprendizado continue satisfatrio. Referncias [1] Ges, JA et al. Capacitao dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentao servida. Revista Higiene Alimentar. 2001;15(8)2: 20-22. [2] World Health Organization Health surveilance and management procedures for foodhandling personnel. Geneva. 1989: 7-33. [3] Munhoz, PM. Qualidade higinico-sanitria dos alimentos e avaliao dos conhecimentos sobre boas prticas por parte dos manipuladores de alimentos da rede municipal de ensino Botucatu. [tese]. Botucatu (SP): Universidade Estadual Paulista;2006. [4] Ministrio da Sade (BR). Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo de Diretoria Colegiada n 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Braslia: MS; 2004. Disponvel em: <http://elegis.bvs.br/leisfef/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 25 maro 2012.

[5] Castro, FT. Restaurantes do tipo self-service: anlise dos aspectos sanitrios e dos manipuladores de estabelecimentos localizados nos shoppings centers da cidade do Rio de Janeiro/ RJ. [tese]. Rio de Janeiro RJ. Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; 2007. [6] Saccol, ALF. Sistematizao de ferramentas de apoio para boas prticas em servios de alimentao. [tese]. Santa Maria - RS. Universidade Federal de Santa Maria; 2007. [7] Mello, AG et al. Conhecimento dos manipuladores de alimentos sobre boas prticas nos restaurantes pblicos populares do Estado do Rio de Janeiro. Braz. J. Food Technol. 2010; 13(1): 60-68.