Anda di halaman 1dari 4

Hindemedaillon met mousse van knolselder, gebakken schorseneer en pommes duchesse

Wie zich gratis registreert op www.mijnverstand.be kan dit recept bewaren in een persoonlijk kookboek. Je vindt ook alle recepten op www.nieuwsblad.be in de rubriek Ward kookt.

Benodigdheden voor 4 personen 4 hindemedaillons 4 el arachideolie 2 dl wildfond 1 dl rode wijn boter peper zout paprikapoeder rozemarijn

Bereidingswijze De oven voorverwarmen op 220C. Vermeng de arachideolie met peper, zout en paprikapoeder. Wrijf het vlees hier goed mee in en laat het 10 minuten marineren op kamertemperatuur. Bak het vlees rondom aan en plaats de pan gedurende 5 tot 10 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte van de medaillon).Het vlees moet nog veerkrachtig zijn als het gebakken is. Neem de medaillons uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie. Giet het vet uit de pan maar houd het aanbaksel tegen. Voeg er de rode wijn aan toe en laat voor de helft inkoken. Giet er dan de wildfond bij en kruid met rozemarijn. Men kan de saus nu laten inkoken tot sausdikte of binden met roux.

Giet de saus door een zeef en proef af met peper en zout. Laat een klontje boter smelten in de saus. Serveer de medaillons met de wildsaus. Mousse van knolselder Benodigdheden 1 knolselder 5 cm gember 1 liter melk peper zout Werkwijze Giet een liter melk in een kookpot. Schil de knolselder. Snijd de knolselder in grove brunoise (dobbelsteentjes). Doe hem meteen in de melk. Schil de gemberwortel en snijd in kleine brunoise. Voeg ook aan de melk toe. Doe nu zoveel water bij de melk totdat de knolselder net onderstaat. Breng aan de kook en laat heel zacht worden. Giet af en doe de knolselder terug in de kom. Droog de knolselder op een zacht vuur net zoals je aardappelen droogt op het vuur. Pureer het geheel in een blender of met een staafmixer heel fijn. Proef af met peper en zout. (Je kan deze melk nog gebruiken voor het maken van knolseldersoep) Gebakken schorseneren Benodigdheden 30 gram boter 30 gram bloem 3 dl water 2 citroenen 1 kg schorseneren peper zout Werkwijze Was de schorseneren zodat het zand eraf is. Pers de citroenen. Schil de schorseneren met een dunschiller en zorg ervoor dat alle ogen weg zijn. Snijd de punten eraf en wrijf elke schorseneer in met citroensap. Leg ze in koud water met extra citroensap om ze wit te houden. Snijd de schorseneren in stukjes van 3 tot 4 cm, afhankelijk van de dikte. Maak een blanc : doe water in een pannetje, strooi er 2 el bloem bij en blijf roeren met een garde tot alle klonters verdwenen zijn.Voeg daar nog wat citroensap aan toe en kruid met peper en zout. Giet dit in een kom met water. Kook hierin de schorseneren iets minder dan beetgaar.

Giet de schorseneren af en laat afkoelen. Bak de schorseneren in de boter tot ze bruin en krokant zijn. Kruid met peper en zout. Beetgare erwten Benodigdheden 100 gram erwten boter peper zout Werkwijze Kook de erwten 2 minuten in gezouten water. Giet af en verfris meteen onder koud water zodat ze hun kleur behouden. Smelt een klontje boter in een pan en warm er de erwten in op, maar laat ze zeker niet bakken anders verkleuren ze. Kruid met peper en zout. Pommes duchesse Benodigdheden 500 gram aardappel 50 gram boter 4 eieren peper zout nootmuskaat Werkwijze Schil de aardappelen. Snijd de aardappelen in gelijke stukken. Was ze en zet ze op in koud gezouten water. Kook ze gaar. Giet de aardappelen af en droog ze op laag vuur. Pureer de aardappelen. De oven voorverwarmen op 200C. Roer twee eierdooiers en een geheel ei erdoor. Roer er de boter door en klop luchtig. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Beboter een bakplaat en spuit rozetten erop met behulp van een spuitzak met een grof gekartelde spuit. Doreer de rozetten met losgeklopt eigeel zodat ze een mooie goudgele kleur krijgen. Plaats gedurende 10 minuten in de oven.

Wijntip Mark Longin Hinde, knolselder, schorseneer : allemaal winterse, wilde en aardse smaken. De bijpassende rode wijn zoeken we dus best ook in dat register. Een stevige Morgon (Beaujolais) zoals de Cte du Py 2010 van Domaine de la Bonne Tonne bijvoorbeeld ; deze 100% Gamay die klassiek gevinifieerd en

op houten vaten opgevoed werd zal de aardse smaken in het gerecht mooi onderstrepen. In volledige harmonie met de hinde past een op Grenache noir gebaseerde Vinsobre (Ctes du Rhne) zoals de Emile 2010 van Domaine la Pqulette. En, voor de liefhebbers van het echt stevige wijnwerk, een wijn op basis van de Mablec druif uit Cahors (Sud-Ouest) kan bij dit gerecht zeker ook. Probeer gerust Les Acacias 2010 van Mas del Pri. Laat het smaken !