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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL DISCIPLINA:QUIMICA DE ALIMENTOS PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI

DE AZEVEDO

COMPORTAMENTO DO EMULSIFICANTE NA PRODUO DE SORVETE E MAIONESE

Alunas: Alessandra Alves Auriana Coelho Karla Danyelle Tacila Jeric

Petrolina, 22 de maro de 2010

1. INTRODUO Emulso uma mistura entre dois lquidos imiscveis em que a fase dispersa encontra-se na forma de finos glbulos no seio da fase contnua. O tipo de emulso formada quando dois lquidos imiscveis so homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase maior a probabilidade do lquido se tornar a fase contnua. Emulsificantes so componentes anfip!ticos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados formando uma emulso. "o aditivos de grande import#ncia na ind$stria de alimentos. Quando adicionado emulsificante a uma emulso alimentcia contendo !gua e leo formado na interface dos dois componentes um filme pelas molculas do emulsificante orientadas de acordo com a sua polaridade. Este filme ir! reduzir a tenso interfacial entre os lquidos. %esta forma os lquidos imiscveis podero ser dispersos um no outro atravs da agita&o e forma&o de micelas. Os efeitos dos emulsificantes sobre as massas alimentcias podem ser e'plicados pela capacidade de comple'a&o com o amido sendo que o processo de e'truso termopl!stica pode promover outros tipos de transforma&(es. ) utiliza&o do emulsificante de fundamental import#ncia pois so incorporados *s formula&(es visando uma boa qualidade dos produtos finais e adequa&o aos processos de produ&o em larga escala entre outras fun&(es em que e'erce. "egundo a )g+ncia ,acional de -igil#ncia "anit!ria o sorvete um produto alimentcio obtido a partir de uma emulso de gordura e protenas com ou sem adi&o de outros ingredientes e subst#ncias ou de uma mistura de !gua a&$cares e outros ingredientes e subst#ncias que tenham sido submetidas ao congelamento em condi&(es tais que garantam a conserva&o do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem o transporte e a entrega ao consumo. O emulsificante tem como fun&o uniformizar a massa do sorvete fazendo com que este produto aumente a incorpora&o do ar dando volume e

aspecto de aera&o melhorando a resist+ncia ao derretimento e au'iliando na inibi&o de cristais de gelo. ) apar+ncia do sorvete * medida que ele derrete e'tremamente importante na percep&o global do consumidor quanto * qualidade do produto. )lm disso a observa&o do processo de derretimento pode trazer aglomera&o de gordura etc. que afetam a informa&(es quanto a outros fatores de varia&o da qualidade tais como estabilidade da protena cremosidade suavidade e riqueza do sorvete. .or isto a devida observa&o do comportamento do sorvete no processo de derretimento merece grande aten&o em um programa de garantia de qualidade. O processo de derretimento envolve a seguinte seq/+ncia de eventos. ) estrutura construda pela !gua congelada desaparece * medida que a !gua derrete e a massa de sorvete passa do estado firme decorrente do congelamento para o estado fluido. Quando a viscosidade do fluido estiver suficientemente bai'a as clulas de ar se movem para a superfcie dissipando-se na atmosfera e dei'ando a mistura em uma condi&o mais ou menos semelhante aquela que tinha antes do congelamento. ) maionese um e'emplo tpico de emulso leo em !gua apresentando uma fase interna de gotas de leo dispersas em uma fase e'terna de vinagre ovos e outros ingredientes. O leo geralmente utilizado na sua prepara&o o vegetal que contm as gorduras consideradas boas para nosso organismo como as poli e as monoinsaturadas que a0uda a aumentar o 1%2 que o bom colesterol. ) emulsifica&o feita pela adi&o lenta de um ingrediente ao outro enquanto so misturados rapidamente. ,a maionese o emulsificante a gema de ovo que contm leciticina respons!vel pelo aspecto cremoso da maionese. ) lecitina uma subst#ncia cu0as molculas t+m uma e'tremidade polar que atrada pela !gua e outra e'tremidade apolar que atrada pelo ) consist+ncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizados na formula&o da maionese bem como do tipo de equipamento e modo de opera&o durante a manufatura do produto. 3 um produto semiperecvel est!vel para ser mantida por um consider!vel tempo sem refrigera&o.

2. MATERIAIS E MTODOS (FLUXOGRAMA) 2iquidificador 4alan&a 4atedeira 2.1 SORVETE 566m2 de !gua 76g de a&$car 56g de leite em p 86g de gordura hidrogenada g de emulsificante 2.1.1 FLUXOGRAMA

2.2 MAIONESE "uco de 895 limo 8 ovo 8 pitada de sal 8 colher de ch! de a&$car 866m2 de leo vegetal :ondimento * gosto

2.2.1 FLUXOGRAMA

3. RESULTADOS E DISCUSSES 3.1 SORVETE ;abela8 - <endimento do sorvete em rela&o * quantidade de emulsificante. Sorv ! U",# C)-. C#/#)0# 1)() E"#$%&'&()*! 6g ?g @g 85g R *+&" *!o =>6ml 766ml >66ml @76ml

,o sorvete de umbu pAde-se perceber que sua te'tura no obteve resultado esperado pois devido * falta de emulsificante apresentou cristais de gelo mais do que o dese0ado portanto aspecto rgido e derretimento

demorado. Em rela&o * cor e sabor estes se apresentaram de forma adequada *s caractersticas do produto. O rendimento foi bai'o. O sorvete com a polpa de ca0! durante a homogeneiza&o na batedeira foi logo perdendo em cor. O sabor embora mais leve que a polpa original ficou bem agrad!vel e dese0!vel. Em rela&o * te'tura esta apresentou-se macia e sem forma&o de cristais de gelo. "eu rendimento em compara&o ao primeiro e'perimento foi melhor como apresentado na ;abela 8. ,a produ&o do sorvete de cupua&u notou-se uma te'tura mais lquida e mais homog+nea. )ps o congelamento pAde-se perceber que este estava mais macio que os e'perimentos anteriores. ) cor no pAde ser avaliada 0! que a polpa branca. Ento a adi&o do emulsificante no interfere nesse fator na polpa de cupua&u. O sabor estava muito agrad!vel porm mais suave que a polpa original. B! o sorvete de 0aca este apresentou um sabor bem leve sua cor pouco amarelada foi se perdendo durante a homogeneiza&o devido * adi&o de emulsificante a mistura em maior quantidade. Csso implica que quando ocorrer o aumento na quantidade de emulsificante deve-se aumentar tambm o saborizante e o a&$car para que no se percam as caractersticas essenciais do produto original. ) te'tura apresentou-se muito macia e dese0!vel. O seu rendimento foi superior a todos os outros e'perimentos. 3.2 MAIONESE ) maionese no apresentou consist+ncia dese0ada a este tipo de produto e sim uma consist+ncia lquida. Csso pode ter ocorrido devido * adi&o do leo no ter sido de forma lenta como deve ser feito. O erro poder ser atribudo tambm ao tempo de batimento que foi curto pois como a velocidade era pequena o tempo de batimento deveria ter sido aumentado para melhor resultado para que as gotculas de leo se tornassem mais espessas fazendo o processo de emulso da maionese. O sabor foi muito agrad!vel caracterstico dos condimentos usados na elabora&o do produto. )lm disso o organo tambm aromatizou a maionese. Os ingredientes contidos na maionese t+m fundamental import#ncia para o resultado final do produto.

) gema de ovo considerada uma emulso natural. "eu papel mais importante do que o simples fato de dar sabor ela rica em lecitina que um agente emulsificante. )s lecitoprotenas os fosfolipdeos e o colesterol da gema do ovo so que e'ercem a fun&o de apro'imar e manter est!vel as gotculas de leo com e'tremidade apolar e as gotculas de !gua cu0a suas molculas t+m e'tremidade polar contendo o !cido sal e o a&$car. O limo devido * sua acidez provoca altera&(es nas protenas da gema do ovo que fazem com que a mistura fique mais espessa. Ele tambm age impedindo que as bactrias se reproduzam rapidamente e portanto funciona como conservante. O leo deve ser adicionado lentamente para facilitar a forma&o da emulso as molculas de lecitina do ovo formam uma camada protetora em redor das gotculas do leo ficando impedidas de se aglutinarem pois repelemse devido * carga distribuda pela sua superfcie e'teriorD o a&$car e sal so utilizados para a0udar a saborizar o produtoD os condimentos funcionam como aromatizantes e tambm saborizantes para a maionese. 2. CONCLUSES 2.1 SORVETE :om a varia&o da quantidade de emulsificante pAde-se conclui que h! uma quantidade adequada que se usada na elabora&o do sorvete 0untamente com a unio equilibrada dos outros ingredientes adquire-se um sorvete de qualidade com todas as caractersticas de forma dese0!vel. :onclui-se tambm que em alguns casos para que isso ocorra necess!ria * combina&o com o saborizante 0! que inevit!vel a perda desse fator com o uso do agente emulsificante.

2.2 MAIONESE

:onclui-se que * medida que se incorpora o leo * mistura esta adquire uma consist+ncia mais firme. .ode-se concluir tambm que a lecitina Eprotena do ovoF possui um alto poder emulsificante. ) maionese produzida nesta pr!tica embora no tenha apresentado um bom resultado na consist+ncia as outras propriedades sensoriais como o aroma cor e sabor foram bem agrad!veis.

3.

REFER4NCIAS 5I5LIOGR6FICAS

!"!!#", P A Introdu !o " Qu#$#%& d' A(#$'nto)* $ ed %oderna, &'o 200$

Paulo

(")AT*(, J (, et al+ Processamento de ,rutas e hortalias Ca-ias do &ul, .&: *ducs / 01232 2004

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