Anda di halaman 1dari 7

TUGAS EVALUASI NILAI GIZI PANGAN UNGGAS, DAGING, DAN IKAN

Oleh: Winda Laelasari Sekar Arum Hutami Cakrawati 103020005 103020051 103020070

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan daging-dagingan. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. 1. Unggas Pengolahan mempengaruhi nilai nutrisi daging ayam. Perubahan nutrisi terjadi pada saat pemanasan, perebusan, pemanggangan, dan penyerapan oleh median pengolahan, misalnya minyak. Pengolahan juga menyebabkan penyusutan berat sampai 26%. Penyusutan berat akibat perebusan mencapai 22%, akibat penggorengan 23%, dan akibat pemanggangan 31%. pada daging ayam potong jenis broiler beku, penyusutan berat akibat penggorengan dapat mencapai sekitar 50% dan pemanggangan sekitar 25%. Protein dan asam amino mengalami penyusutan selama pengolahan dan hilang dalam bentuk driping. Tetapi penyusutan ini tidak berarti, bahkan pencernaan protein meningkat dengan adanya penglahan dan konsentrasi beberapa asam amino meningkat karena hilangnya kolagen. Selama pengolahan, kondisi lemak realtif stabil. Jika pengolahan melibatkan sinar infra merah, terjadi penurunan asam arakhidonat. Namun, pada umumnya dalam hasil akhir justru terdapat kadar lemak. Hal ini mungkin terjadi karena kelembapan berkurang, adanya pemindahan lemak kulit ke daging, atau karena pemindahan lemak dari media. Pada saat driping, pengolahan daging dan kulit cenderung melepaskan lemak, terutama daging ayam yang mempunyai kulit sangat berlemak.

Pada pengeringan konvensial, kerusakan nutrisi bahan makanan tidak terlalu besar. Vitamin yang larut tidak hilang setelah pengeringan. Berdasarkan peneliian ayam beku kering mengalami retensi asam amino, kehilangan tokoferol sebesar 35%, dan kehilangan thiamin sebesar 5%. Selain itu tidak terdapat destruksi yang penting terhadap thiamin, niasin, dan riboflavin. Kombinasi temperatur dan lama pengasapan akan mempengaruhi jumlah mikroba di dalam daging asap ayam broiler. Temperatur dan lama pengasapan berbanding lurus dengan jumlah bakteri, pada proses pengasapan dengan temperature yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih lama akan memperkecil jumlah total bakteri daging ayam broiler asap, sebaliknya pada temperatur rendah dengan waktu yang singkat, tapi tidak demikian halnya terhadap pH daging asap. Berdasarkan penelitian pengaruh perlakuan terhadap pH daging asap ayam broiler menunjukkan, bahwa pada berbagai temperature pengasapan, meningkatnya lama pengasapan diikuti dengan penurunan pH, tetapi pada berbagai lama pengasapan, meningkatnya temperature pengasapan diikuti dengan peningkatan pH. Analisis sidik ragam terhadap pH daging ayam broiler asap pada berbagai perlakuan. Menurut Cross dan Overby (1988), bahwa pemanasan akan menyebabkan peningkatan pH daging, namun menurut Winarno et al (1980), bahwa pengasapan dapat juga menurunkan pH, karena komponen asap yang melekat pada daging mempunyai sifat asam, diantaranya asam karboksilat yang meliputi asam format, asetat, dan butirat. Dengan meningkatnya temperatur akan diikutidengan peningkatan pH daging asap ayam broiler, namun pada temperatur yang sama, meningkatnya lama pemasakan diikuti dengan penurunan pH. Temperatur pengasapan 80oC selama 4 dan 6 jam menghasilkan pH daging asap ayam broiler tertinggi satu sama lain tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada temperatur yang lebih tinggi menyebabkan terjadinya penguraian dari komponen daging asap. Menurut Harris dan Karmas (1989), bahwa daging mulai terdenaturasi pada temperatur 40oC, terutama antara temperature 65oC-68oC. Hal ini sesuai dengan pendapat Forrest, et al. (1975) bahwa dengan semakin tingginya temperatur pemasakan akan diikuti dengan peningkatan pH. Pengasapan daging ayam broiler pada temperatur 60oC selama 4 dan 6 jam, temperature 70oC selama 4 dan 6 jam menghasilkan pH daging asap ayam broiler yang rendah dan tidak berbeda nyata satu sama lain. Hal ini disebabkan pada temperatur rendah dengan waktu yang lama akan menyebabkan lebih banyak lagi komponen asam dari asap yang diserap oleh daging asap, sehingga pH semakin menurun (Winarno, 1979). Total Mikroba Daging Asap Ayam Broiler

Hasil penelitian efek kombinasi temperature dengan lama pengasapan terhadap jumlah total bakteri daging asap menunjukkan pengaruh yang nyata. Berdasarkan penelitian jumlah total bakteri paling sedikit pada perlakuan kombinasi temperatur pengasapan 80oC dengan lama pengasapan 4 jam dan 6 jam, dan temperature 70oC dengan lama pengasapan 6 jam tidak kombinasi perlakuan temperatur 70oC selama 4 jam, 60oC selama 4 jam dan 6 jam. Rendahnya jumlah bakteri pada temperatur pengasapan 80oC, karena pada temperatur pengasapan yang lebih tinggi dan waktu pengasapan yang lebih lama, akan semakin banyak lagi komponen asap yang dilepaskan dari asap hasil pembakaran kayu, sehingga akan menyebabkan terjadinya penurunan jumlah bakteri. Komponen kimia yang terkandung di dalam asap merupakan antiseptik alami yang bersifat bakteriostatik yang dapat menghambat bakteri. Sesuai dengan pendapat Pelczar dan Chan (1988), bahwa kenaikan temperatur dapat meningkatkan efektivitas suatu bahan antibakterial, karena senyawa kimia dalam asap akan merusak miroorganisme melalui reaksi-reaksi kimia dan laju reaksi kimia dipercepat dengan meningkatnya temperatur. Senyawa yang terdapat di dalam asap, yaitu alkohol-alkohol aliphatik, aldehida, keton, dan asam organik termasuk furfural, formaldehida, asam-asam dan fenol yang memiliki daya bakterostatik atau bakterisidal. Bagian ligninnya akan pecah menjadi senyawa fenol, quinol, quaicol dan pyrogalol yang merupakan bagian dari jenis-jenis senyawa antioksidan dan antiseptic (Moelyanto, 1982). Hal yang sama dikemukakan oleh Daun (1979), bahwa komponen asap berfungsi sebagai zat bakterisidal, zat antioksidan serta zat pembentuk flavor asap (smoke flavor) dan zat warna, sehingga daging asap mempunyai masa simpan yang lebih lama daripada daging segar (Soeparno, 1998). 2. Daging Proses pemanasan menyebabkan perubahan warna daging. Pemanasan menyebabkan protein globin terdenaturasi dan besi (II) akan dioksidasi menjadi besi (III). Pigmen daging yang dimasak akan berwarna coklat abu-abu dan disebut hemikrom atau metmioglobin terdenaturasi. Warna coklat abu-abu ini merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Jika didalam daging yang dimasak terdapat senyawa pereduksi, maka besi (III) dapat direduksi menjadi besi (II) dan menghasilkan hemokrom yang berwarna merah muda. Mioglobin terdenaturasi pada suhu antara 80 85oC. Aplikasi antioksidan seperti asam askorbat, asam sitrat, tokoferol dan sebagainya dapat membantu mempertahankan warna. Selain itu, aplikasi nitrit dan nitrat juga dapat mempertahankan warna merah daging. Pada pengolahan daging dengan menggunakan garam nitrit (proses kuring), nitrit akan bereaksi dengan heme membentuk kompleks nitrit-heme yang disebut nitrosomioglobin berwarna merah gelap. Bentuk nitrosomioglobin tidak terlalu stabil dan bisa teroksidasi menjadi bentuk

metmioglobin.

Proses

pemanasan

akan

mendenaturasi

bagian

globin

membentuk

nitrosohemokrom yang stabil. Nitrosohemokrom ini menghasilkan warna merah muda yang merupakan warna utama daging. Proses ini memerlukan suhu 65oC. Pengolahan panas pada pH alkali seperti pada pembuatan texturized foodsdapat mengakibatkan rasemisasi parsial dari residu L-asam amino menjadi D-asam amino. Laju rasemisasi residu dipengaruhi oleh daya penarikan elektron dari sisi samping. Dengan demikian, residu seperti Asp, Ser, Cys, Glu, Phe, Asn, dan Thr akan terasemisasi lebih cepat dari residu asam amino lainnya. Laju rasemisasi juga dipengaruhi oleh konsentrasi ion hidroksil, tetapi tidak tergantung pada konsentrasi protein itu sendiri. Sebagai tambahan, karbanion yang terbentuk pada suhu alkali dapat mengalami reaksi a-eliminasi menghasilkan dehidroalanin. Rasemisasi residu asam amino dapat mengakibatkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh tubuh. Kerugian akan semakin besar apabila yang terasemisasi adalah asam amino esensial. Pemanasan protein pada pH alkali dapat merusak beberapa residu asam amino seperti Arg, Ser, Thr dan Lys. Arg terdekomposisi menjadi ornithine. Jika protein dipanaskan pada suhu sekitar 200oC, seperti yang terjadi pada permukaan bahan pangan yang mengalami pemanggangan, broiling, grilling, residu asam aminonya akan mengalami dekomposisi dan pirolisis. Beberapa hasil pirolisis yang diisolasi dari daging panggang ternyata bersifat sangat mutagenik. Yang paling bersifat mutagenik adalah dari pirolisis residu Trp dan Glu. Satu kelas komponen yaitu imodazo quinoline (IQ) merupakan hasil kondensasi kreatinin, gula dan beberapa asam amino tertentu seperti Gly, Thr, Al dan Lys, komponen ini juga toksik. Senyawa-senyawa toksik ini akan jauh berkurang apabila pengolahan tidak dilakukan secara berlebihan (suhu lebih rendah dan waktu yang lebih pendek). Lemak hewan (babi dan kambing) banyak mengandung asam lemak tidak jenuh seperti oleat dan linoleat. Asam lemak ini dapat mengalami oksidasi, sehingga timbul bau tengik pada daging. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Hasil pemecahan dan oksidasi ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat.

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%. Adanya lemak dalam jumlah berlebihan dalam bahan pangan kadang-kadang kurang dikehendaki. Pada pengolahan pangan dengan teknik ekstrusi, diinginkan kadar lemak yang rendah. Tepung yang kadar lemaknya telah diekstrak sebelum proses ekstrusi akan menghasilkan produk yang mempunyai derajat pengembangan yang lebih tinggi. Kompleks lemak dengan pati pada proses ekstrusi akan menyebabkan penurunan derajat pengembangan. Perebusan merupakan salah satu metode pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi. Penggunaan suhu tinggi menurut Ibrahim dan Hidayat (1996) dapat memberikan efek positif pada sifat protein, namun bila pemanasan yang dilakukan tidak terkontrol maka dapat menimbulkan berkurangnya nilai gizi protein serta asam amino yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Pengukusan juga merupakan pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi namun biasanya memiliki susut gizi yang lebih rendah tergantung dari jenis bahan pangan dan metode pengukusannya (Harris dan Karmas 1989). 3. Ikan Pengeringan ikan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah, murah, dan merupakan cara pengawetan tertua. Pengeringan akan bertambah baik jika didahuli dengan penggaraman dengan jumlah garam yang tepat yang berfungsi untuk menghentikan kegiatan bakteri pembusuk. Proses pengeringan matahari paling sering digunakan, dimana kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan yang cukup lebar, maka tidak tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun, kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya, oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akibat minyak yang dihasilkan. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan asin dapat dilakukan pengujian dengan menekan daging ikan dengan jari tangan, bila tidak meninggalkan bekas berarti ikan asin sudah cukup kering. Untuk ikan berukuran besar, pengujian dilakukan dengan melipatkan daging ikan, bila tidak patah maka ikan telah cukup kering. Pengeringan menyebabkan perubahan sifat daging ikan dari sifatnya yang masih segar, akan tetapi nilai gizi dalam ikan relatif tetap. Proses pengeringan akan mengurangi kadar air

dalam daging ikan, hal inilah yang akan mengakibatkan kandungan protein dalam daging ikan akan mengalami peningkatan karena kandungan air yang telah dihilangkan dalam proses pengeringan ikan tersebut. Proses pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu, sehingga perkembangan mikroorganisme akan terhambat atau terhenti. Perubahan yang terjadi dan merugikan dalam daging ikan juga akibat kegiatan enzim. Selama proses pengeringan akan terjadi perubahan fisik pada ikan. Terjadi perubahan tekstur, warna, dan aroma. Meskipun peubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan. Pada umumnya ikan yang dikeringkan akan mengalami perubahan warna menjadi coklat. Perubahan warna menjadi coklat tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonezimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi maillard. Reaksi antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung dalam komoditas ikan. Proses pengeringan untuk ikan-ikan berlemak sering kali mengalami oksidasi dengan udara jika dijemur dan menimbulkan bau tengik. Oksidasi dapat dihindari dengan pemakaian antioksidan, missal asam askorbat. Antioksidan dilarutkan dalam air dan kemudian ikan dicelupkan di dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur. Proses pengeringan sangat rawan terjadi case hardening dimana permukaan ikan yang mengering dan mengeras disebabkan proses pengeringan yang terlalu cepat menimbulkan denaturasi protein pada permukaan sedangkan bagian dalam masih dalam keadaan basah sehingga kontrol suhu perlu diperhatikan.