NORMA TCNICA PARA ESTABELECIMENTOS DE OVOS E DERIVADOS . GRANJA AVCOLA . INDSTRIA .

ENTREPOSTO - Os estabelecimentos de ovos e derivados devem estar instalados: 1- distantes de criaes (estbulos, pocilgas, apriscos, caprs, avirios e coelheiras), ou outras fontes produtoras de odores desagradveis e/ou poluentes de qualquer natureza a uma distncia aproximada de 500 (quinhentos) metros; 2- em terreno cercado, afastado dos limites das vias pblicas em no mnimo 5 (cinco) metros e dispor de rea de circulao suficiente que permita a livre movimentao dos veculos de transporte; 3- estabelecimentos j instalados que no dispuserem do afastamento re regulamentar das vias pblicas, podero ser liberados desde que os setores de recepo e expedio no estejam voltados diretamente para a via pblica. II - Todos os estabelecimentos de ovos e derivados devem dispor de: 1 - GUA DE ABASTECIMENTO (potvel), em quantidade suficiente para atender as necessidades de limpeza e higienizao em todos seus setores, inclusive equipamentos e dependncias sanitrias, tomando-se como referncia a necessidade de 0,6 litro de gua para cada dzia de ovos. A- de todas as dependncias deve-se ter acesso a pontos de gua quente e fria em quantidade suficiente para o atendimento as necessidades do setor; B- a gua deve possuir presso suficiente para que haja uma perfeita limpeza e higienizao; C- necessria a clorao no sistema de abastecimento da gua. 2 - SISTEMA DE TRATAMENTO DE DEJETOS, adequado ao tipo tipo de dejeto e de dimenses condizentes com o volume produzido. A- Todas as dependncias do estabelecimento devem estar dotadas de sistemas de esgoto apropriados para o tipo de dejeto com dispositivo que evite o refluxo de cheiros e a entrada de insetos e/ou pequenos animais. B- Quando o estabelecimento estiver situado em propriedade rural as guas residuais provenientes da higienizao do estabelecimento devem ser canalizadas em sistema fechado at o destino apropriado, localizado distante e de modo a evitar o mau cheiro e a proliferao de insetos. I

C- As demais guas residuais devem desembocar no sistema de tratamento de gua indicado para o tipo do estabelecimento. 3 - INSTALAES em quantidade, dimenses e localizao condizentes com o tipo de atividade a ser executada no local, que, para cada espcie, preencham as condies a seguir especificadas:

PARA ESTABELECIMENTOS DE OVOS IN NATURA: A- Setor de recepo e depsito de ovos sujos (recepo atravs de culo). B- Setor de lavagem, ovoscopia, classificao e embalagem de ovos limpos. C- Setor para depsito de ovos prontos. D- Setor de expedio de ovos prontos (expedio atravs de culo). E- Setor de depsito de embalagens vazias. F- Vestirios e Sanitrios. G- Alm dos setores acima, os estabelecimentos que fazem o reaproveitamento das bandejas sujas (vindas dos galinheiros) para a recoleta de ovos, devem ter um setor especfico com equipamento adequado para a lavagem, higienizao e desinfeco das mesmas. OBS: TERMINANTEMENTE PROIBIDO o reaproveitamento das bandejas sujas para a embalagem de ovos prontos (lavados, ovoscopiados e classificados). PARA ESTABELECIMENTOS INDUSTRIAIS: A- Setor de recepo e separao de ovos com culo para comunicao com o interior da indstria. B- Setor de cozimento, descasque, resfriamento ou desidratao de ovos. C- Setor de envase e esterilizao. D- Setor de rotulagem, acondicionamento, depsito de produtos prontos e expedio (que deve ser feita atravs de culo). E- Setor de depsito de embalagens vazias como: vidros, tampas, caixas, sacos plsticos, etc. F- Setor de depsito de aditivos e condimentos. G- Vestirios e Sanitrios.

OBS- Todas as instalaes devem ter tamanho suficiente e fluxo adequado para que no haja contato entre o produto pronto e a matria prima ainda no inspecionada. 4 - UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS adequados e suficientes para a execuo dos trabalhos de cada setor, bem como para a produo de vapor e/ou gua quente com capacidade suficiente as necessidades e caractersticas do estabelecimento. A- Compreende-se por utenslios para os efeitos do item anterior: caixas, bandejas, baldes, cestos, mesas, estrados entre outros e devem ser: 1- de material impermevel e resistente (proibido madeira); 2- de superfcie lisa que permita fcil lavagem e desinfeco. B- Compreende-se por equipamentos para os efeitos do item 4: tanque, mquina classificadora, ovoscpio, fogo, fogareiro, balana, mquina de descasque, desidratadores entre outros e devem ser: 1- em nmero e tamanho (capacidade) suficiente para atender a demanda do estabelecimento; 2- de material impermevel, resistente, de fcil lavagem e higienizao, sendo que aqueles que entram em contato direto com a matria prima ou produtos em fabricao do tipo inoxidvel; 3- de tecnologia adequada respectiva utilizao. 5 - ILUMINAO natural, abundante em todas as dependncias do estabelecimento. Caso haja necessidade, a iluminao deve ser complementada atravs de luz fria, com lmpadas devidamente protegidas, sendo vedada a utilizao de qualquer tipo de luz colorida. 6 - VENTILAO natural, abundante em todas as dependncias do estabelecimento, a fim de manter a temperatura interna em nveis adequados s operaes realizadas. Caso haja necessidade, a ventilao deve ser complementada por meio da climatizao da dependncia atravs da instalao de condicionadores de ar, exaustores ou outros. 7 - PTIOS devidamente pavimentados de modo a se evitar a formao de poeiras ou barro, permitindo-se o revestimento primrio desde que com bom acabamento, e que atenda a finalidade. III - Todos os estabelecimentos de ovos e derivados devem possuir:

1 - PISO de material impermevel, resistente abraso e corroso, antiderrapante, de fcil limpeza e desinfeco, com inclinao suficiente (2%) em direo aos ralos e canaletas, de maneira a facilitar o escoamento das guas residuais. Quando o escoamento for atravs de canaletas, estas devem ter o fundo cncavo. 2 - PAREDES em alvenaria, lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco. A- Os ngulos entre paredes e entre piso e paredes devem ser arredondados de maneira que no permitam o acmulo de sujidades; B- nos setores onde haja manipulao de produtos comestveis no permitido o uso de tinta descamvel. 3 - FORRO de material de fcil lavagem e higienizao, resistente umidade e vapores e construdo de maneira a evitar acmulo de sujeira. Caso a cobertura seja metlica ou em fibrocimento, assentada sobre estrutura metlica ou de concreto, no h necessidade de forro, porm tal cobertura deve ser muito bem vedada. 4 - JANELAS metlicas e dotadas de proteo contra insetos, atravs da instalao de telas milimtricas ou outro sistema tambm eficiente. Os parapeitos e/ou beirais das janelas devem ser chanfrados de maneira que no permitam o acmulo de gua e sujidades. 5 - PORTAS metlicas, sendo as externas dotadas de proteo contra insetos, ratos ou outros animais atravs da instalao de telas milimtricas ou outros meios eficientes e sistema de fechamento automtico (vai e vem). A- O acesso de funcionrios deve: 1- ser nico e preferencialmente atravs do vestirio; 2- ser provido de pedilvio na entrada do setor operacional e construdo de forma e tamanho tais que no permitam que se pule por cima do mesmo. 3- ser dotado de lavadouro de botas e pias de higienizao quando o acesso no for via vestirio. B- Deve ser prevista uma porta em local apropriado com a finalidade exclusiva para o acesso de equipamentos, e esta porta deve permanecer fechada quando no estiver sendo utilizada. 6 - P DIREITO, adequado nas diversas dependncias de modo que permita a alocao dos equipamentos e suficiente para que haja boa condio de temperatura dentro de todos os setores. Recomenda-se altura mnima de 3 (trs) metros nas sees operacionais e 2,50 (dois e meio) metros nas cmaras frias (quando for o caso).

7 - FUNCIONRIOS em nmero suficiente para que possam atender as necessidades do estabelecimento conforme seu tamanho e capacidade e quando em atividade devem trajar uniforme completo composto de cala, avental, camisa, gorro e botas na cor clara. 8 - VESTIRIOS/SANITRIOS devem ser: A- em tamanho e nmero suficientes conforme a quantidade de funcionrios do estabelecimento, bem como separados por sexo, segundo a legislao especfica; B- providos de vasos sanitrios, papel higinico, chuveiros, pias (preferentemente de acionamento automtico), toalhas descartveis, saboneteira para sabonete lquido neutro, bancos e armrios ou cabides para roupa; C- localizados preferentemente anexo ao estabelecimento industrial ou entreposto no devendo haver a comunicao direta com a rea interna e provido de forro; D- dotados de pedilvio no acesso para o interior da rea industrial ou de do entreposto. Todos os estabelecimentos de ovos e derivados para serem registrados no SIP/POA, devem possuir basicamente 1(uma) ZONA SUJA, 1 (uma) ZONA LIMPA e ANEXOS. IV - A ZONA SUJA composta de: 1- Setor de recepo de ovos e depsito de ovos sujos (vindos do galinheiro) que deve ser separado atravs de mureta ou meia parede das demais reas do estabelecimento, e ser constitudo: a- local apropriado para a recepo dos ovos; b- prolongamento da cobertura suficiente para proteger a operao de descarga dos ovos; c- local apropriado para lavagem e desinfeco de bandejas plsticas (caso sejam utilizadas); d- local apropriado para depsito de bandejas plsticas limpas; e- a comunicao da recepo de ovos para o interior do estabelecimento dever ser feita atravs de um culo. 2- O local para higienizao de bandejas deve ser constitudo por uma sala ane-

xa, com acesso independente da indstria ou entreposto e possuir equipamento necessrio e suficiente para a finalidade. V - A ZONA LIMPA composta pelos setores de manipulao para classificao ou industrializao dos ovos. VI - ANEXOS: 1- so considerados como Anexos Fundamentais ao funcionamento do estabelecimento de ovos: setor para depsito de bandejas plsticas limpas, sanitrios e vestirios. 2- so considerados como Anexos Opcionais: escritrio, refeitrio, oficina, lavadouro de veculos, etc. VII - A REA INDUSTRIAL de um estabelecimento de ovos e derivados pode ser constituda conforme sua atividade de: 1- Setor de depsito de ovos vindos da granja. 2- Setor de lavagem, ovoscopia e classificao de ovos, devendo dispor tambm de pia (de preferncia com acionamento automtico), saboneteira lquida e toalha descartvel para higienizao das mos. 3- Setor de cozimento, descasque e resfriamento. 4- Setor de envase e esterilizao. 5- Setor de rotulagem e embalagem. 6- Setor de depsito de produtos prontos e expedio (que deve ser feita atra vs de culo). 7- Setor de depsito de condimentos e aditivos. 8- Setor de depsito de embalagens vazias (tampas, vidros, bandejas, caixas, etc.) e rtulos. 9- Vestirios e sanitrios. Os diversos setores que compem a rea industrial devem: 1- estar dispostos em uma seqncia adequada com a finalidade de que no haja retorno nem cruzamento de matria prima ou produtos em elaborao com produtos prontos; 2- ser de tamanho adequado sua destinao; 3- ter iluminao e ventilao naturais e artificiais suficientes; 4- ser de paredes lisas, claras e revestidas de material impermevel de fcil limpeza e desinfeco; 5- ter pisos impermeveis, anti-derrapantes e de fcil higienizao; 6- ser dotados de equipamentos suficientes e adequados s necessidades do setor tais como: mquina para lavagem, ovoscopia e classificao de ovos; fogo para

cozimento, mquina para descasque, tanques, desidratadores, embaladeira, balanas, mesas, etc. VIII - SETOR DE CONDIMENTOS E ADITIVOS deve: A- situar-se em posio adequada atender as diversas etapas de manipulao e comunicar-se com o interior do estabelecimento atravs de porta desde que a comunicao com o exterior seja feita atravs de culo; B- ser dotado de prateleiras e/ou estrados apropriados para a guarda e conservao dos produtos ali armazenados; C- ter ventilao suficiente para uma boa manuteno dos produtos ali armazenados.

IX - SETOR DE DEPSITO DE EMBALAGENS VAZIAS: A- deve situar-se em posio adequada para atender as necessidades do setor de manipulao e comunicar-se com o interior do estabelecimento atravs de porta desde que a comunicao com o exterior seja feita atravs de culo; B- ser dotado de prateleiras e/ou estrados apropriados para a guarda e conservao das embalagens vazias ali armazenadas. X - SETOR DE EMBALAGEM E ROTULAGEM, que deve: A- ter tamanho, iluminao natural/artificial e ventilao suficientes para atender a capacidade do estabelecimento; B- ser composto de utenslios suficientes e adequados ao tipo de trabalho a ser executado, tais como: embaladeiras, grampeadores, bandejas, caixas, estrados, prateleiras, etc. XI - SETOR DE DEPSITO DE PRODUTOS PRONTOS E EXPEDIO deve: A- ser de tamanho condizente com o potencial do estabelecimento; B- ser equipado de prateleiras e estrados, de material apropriado sendo vedada a utilizao de madeira; C- ter fcil acesso para embarque de produtos; D- expedio dotada de culo adequado para a finalidade; E- expedio dotada de prolongamento de cobertura a fim de proteger as operaes de carga durante interpries. XII - OUTROS ANEXOS que podem ser:escritrio, oficina, refeitrio, residncia, almoxarifado, etc.:

1- o escritrio deve ser localizado prximo indstria ou entreposto, podendo ser anexo ou no, desde que no possua acesso direto ao interior do estabelecimento; 2- os demais anexos devem estar localizados uma distncia mnima aproximada de 20 (vinte) metros do estabelecimento. XIII- EQUIPAMENTOS ESPECFICOS: 1 - MQUINA PARA LAVAGEM, OVOSCOPIA E CLASSIFICAO DE OVOS, obrigatria em todos os entrepostos que recebem, manipulam, embalam e comercializam ovos tambm de produo de terceiros. A- Poder ser permitida a lavagem, ovoscopia e classificao manuais nos estabelecimentos que apenas recebem e manipulam ovos de produo prpria, at o mximo de 3.000 (trs mil) ovos/dia. B- Entrepostos e/ou distribuidores que recebem ovos de terceiros e reembalam em embalagens prprias so obrigados a executar nova ovoscopia. C- Entrepostos e/ou distribuidores que recebem comprovadamente ovos de 1(um) nico fornecedor j devidamente registrado e inspecionado por rgo oficial e reembalam em embalagens prprias, a critrio do SIP/POA podero ser dispensados de nova ovoscopia. 2 - CALDEIRA, quando existente, deve: A- estar localizada fora do bloco industrial e afastada de qualquer outra dependncia distncia que determinada pela legislao vigente; B- ser de tamanho adequado para a capacidade de produo do estabelecimento; C- quando a caldeira for a lenha, o depsito de lenha deve ficar afastado o mximo possvel a fim de evitar presena de roedores e outros animais nocivos. XIV - CONTROLE DE QUALIDADE: 1- Todos os estabelecimentos de ovos e derivados com registro no SIP/POA somente podero receber ovos provenientes de granjas cadastradas na Defesa Sanitria Animal (DSA) da Secretaria da Agricultura, e estes estabelecimentos devem apresentar sempre que solicitado a documentao comprobatria da origem dos ovos. 2- Os estabelecimentos registrados no SIP/POA, e que manipulam ovos IN NATURA devem apresentar a cada 6 (seis) meses o laudo negativo de Salmonelo-

se (obtido por meio de mtodo padro) das granjas fornecedoras de ovos e emitido por um Mdico Veterinrio. 3- Os ovos destinados classificao em outro Municpio, devem estar obrigatriamente acompanhados da respectiva NOTA DE PRODUTOR RURAL, constando as seguintes informaes: DA ORIGEM: a) Nome da Granja. b) Endereo da Granja. c) No do cadastro da Granja na DSA/SEAB. d) Objetivo do transporte (ovos destinados exclusivamente para a classificao). e) Data da embalagem dos ovos na Granja. f) Assinatura do Proprietrio. DO DESTINO: a) Nome do Entreposto. b) Endereo do Entreposto. c) No de registro do Entreposto no Servio de Inspeo competente. 4 - Os ovos destinados ao consumo humano e vendidos no comrcio atacadista ou varejista devem estar devidamente acondicionados e embalados adequadamente, bem como claramente identificada a sua origem atravs de rtulo, etiqueta, etc., isto vlido tambm para os ovos acondicionados em bandejas de 2,5 (duas e meia) dzias e ovos. 5- Para exposio de ovos no comrcio dentro do Estado do Paran fica estabelecida a seguinte classificao: TIPO JUMBO EXTRA GRANDE MDIO PEQUENO INDUSTRIAL PESO 66 gramas ou mais 60 a 65 gramas 55 a 60 gramas 50 a 55 gramas 45 A 50 gramas menos de 45 gramas.

6- recomendvel que cada estabelecimento ou empresa, mantenha o controle de qualidade de suas operaes e produtos, mediante a realizao de anlises de risco

e pontos crticos de controle, assegurando a inocuidade dos alimentos por ela produzidos ou comercializados, sendo indispensvel um Responsvel Tcnico.

Curitiba, 26 de maro de 1.998. Renato Luiz Lobo Mir Coordenador do SIP/POA

Publicado em Dirio Oficial, dia 06/06/1998, pgs. 12,13,14,e 15.