Anda di halaman 1dari 10

BAB I PENDAHULUAN A.

Judul Percobaan Analisis Kadar Air pada Susu Kental Manis (SKM) Menggunakan Metode Termogravimetri B. Tujuan Percobaan 1. Praktikan dapat melakukan analisis kuantitatif bahan kimia pangan 2. Praktikan dapat menentukan kadar air pada sampel susu kental manis menggunakan metode analisis termogravimetri.

4—2. Persyaratan I Normal Normal Putih sampai kekuningan Kental dan homogen 20—30 1. 1998).5 Min 8. yang telah ditambah gula.4—2. dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.2 Min 6.0 Min 10 43—48 II Normal Normal Sesuai ganda rasa yang ditambahkan Kental dan homogeny 20—30 1.0 Min 10 43—48 No 1 2 3 4 5 6 7 8 Jenis Uji Keadaan Bau Rasa Warna Konsistensi Air (b/b) Abu (b/b) Protein (b/b) Lemak ((b/b) Laktosa (b/b) Sukrosa (b/b) Bahan tambahan Satuan % % % % % % . yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Badan Standardisasi Nasional. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh.2 7—10 Min 8. atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati.

0x104 Maks.sakarin b. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat.3 Maks 20. 1.1 Maks.03 Maks 0.0 Maks 40. 1. Coli Salmonela Staphylococcus aureus Kapang dan khamir APM/g APM/g Per 100g Koloni/g Koloni/g Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi.0 Maks 0.03 Maks 0.0x102 Maks. 1. 1.0/250.0x102 Maks.0 Maks 40.0 Maks 40.0 Maks 40. 1. yaitu ikatan menurut sistem kapiler .- Pewarna Pemanis a.0x102 Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks 0. 10 <3 Negatif Maks. Sebenarnya air dapat terikat secara fisik.0x104 Maks. 10 s <3 Negatif Maks.3 Maks 20. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan.1 Maks.0x102 9 10 11 12 - Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroba Angka lempeng Koloni/g total Bakteri Koliform E. siklamat Pati Cemaran logam Tidak boleh ada buatan Tidak boleh ada Tidak ternyata Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Maks 0.0/250.0 Maks 0. 1.

Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen. . ensimatik. 3. air ini membentuk hidrat. Air ini tidak membeku meskipun pada 0ºF. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Air dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk : 1. air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein. Air yang terikat secara lemah.2003). pektin pati. air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel interglanural dan pori pori yang terdapat dalam bahan. Air bebas. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan.dan air terikat secara kimia.2003). Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji. antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. (Sudarmadji. sellulosa. 2. kimiawi.1995). Air dalam keadaan terikat kuat. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel.

minyak atsiri. (Sudarmadji.Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Kelemahannya antara lain: a.1980) . Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi. lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. c. asam asetat. Secara umum proses thermogravimetri dilakukan dengan perlakuan yang mencakup penimbangan.2003). Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol. pendinginan hingga diperoleh berat konstan. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. pengovenan. Cara ini relatif mudah dan murah. Oleh karena itu. dan lain-lain. (Winarno. Metode Pengeringan (Thermogravimetri) prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. b. Thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

BAHAN 1) Sampel Susu Kental Manis C. ALAT 1) Oven 2) Timbangan Analitik 3) Desikator 4) Cawan Porselin 5) Alat gelas lain B. CARA KERJA Sampel Ditimbang 2 gram Dimasukkan dalam cawan yang sudah diketahui bobotnya Dioven pada suhu 105®C selama 3 jam Didinginkan dalam desikator Ditimbang Dihitung kadar air Kadar Air .BAB III METODOLOGI PERCOBAAN A.

5030 gram = 2. DATA PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA 1. Susu kental manis merupakan susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A.5017 gram = 78. Analisis Data = 76. Pada percobaan ini pemanasan dilakukan selama 3 jam pada suhu 105°C.0013 gram = 1. kadar air dalam susu kental manis sebesar 85. sehingga menghasilkan susu yang sangat manis rasanya dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak dibuka.7103 gram Kadar Air % Jadi.4594% B. . Penguapan airnya dapat diketahui dari bobot setelah ditimbang. PEMBAHASAN Pada praktikum ini praktikan melakukan percobaan penentuan kadar air pada susu kental manis dengan metode termogravimetri. Data Pengamatan  Massa cawan kosong  Massa cawan kosong + sampel  Massa sampel sebelum dikeringkan  Massa sampel setelah dikeringkan 2. Prinsip analisis dari percobaan ini yaitu didasarkan pada penguapan air yang ada dalam bahan dengan cara pemanasan.

4594%.Uji kadar air menjadi salah satu parameter analisis penting dalam menjamin kualitas suatu produk pangan. Masing – masing produk pangan memiliki kandungan air tertentu untuk layak dipasarkan. Pada percobaan ini didapat kadar air yang terkandung dalam sampel susu sebesar 85. .

Prinsip analisis pada percobaan ini adalah metode termogravimetri yaitu.4594% . pemanasan pada susu kental manis hingga air menguap.BAB V KESIMPULAN Pada percobaan ―Analisis Kadar Air pada Susu Kental Manis Menggunakan Metode Gravimetri‖ dapat disimpulkan bahwa : 1. 2. Kadar air yang didapat pada percobaan ini sebesar 85.

Pengantar Teknologi Pangan. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. 1998 Sudarmadji. 1980. Suhardi dan Bambang Haryono. 1989.DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional. Gramedia : Jakarta . Slamet. Liberti : Yogyakarta Winarno.