JORNADA GANADO CAPRINO APTITUD LCTEA

ZAMORA - 20 de julio

TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN DE LA LECHE DE CABRA

Pedro Valentn-Gamazo, Federacin Castellano Leonesa de Industrias Lcteas

PRODUCCIN MUNDIAL DE LECHE DE CABRA (2001)

QUESO QUESO MEZCLA LECHE LECHE (Puro) PRODUCIDA RECOGIDA PRODUCIDO PRODUCIDO PAS (000 Tn.) (000 Tn) (Tn) (Tn) Francia 485 346 78.000 (*) Italia Grecia Espaa Portugal Bulgaria 150 460 375 40 215 333 17.500 1.420 122 6.300 70.000 190.000 111.500

(*) Industrial 64.000, Artesano 13-14.000 Tn Produccin Mundial: 12.500.000 Tn

ZONAS DE PRODUCCIN DE LECHE DE CABRA % SOBRE TOTAL DE LA PRODUCCIN

1,9 3,8

5,5

7,6

1,1 1,2

5,1 2,0 11,9 12,2 3,7 17,2

2,0 6,5 8,3

3,5

Resto de Espaa: 6,1% Castilla - Len: 3,3%

ESTRUCTURA DE LAS EXPLOTACIONES DE GANADO CAPRINO

COMUNIDAD AUTNOMA Galicia P. de Asturias Cantabria Pas Vasco Navarra La Rioja Aragn Catalua Baleares NMERO NMERO EXPLOT CABEZAS 8.036 1.776 979 1.984 497 289 3.095 1.847 1.551 48.532 40.198 19.896 20.414 20.752 15.240 78.612 72.377 19.228 COMUNIDAD AUTNOMA Castilla y Len Madrid Castilla La Mancha C. Valenciana R. de Murcia Extremadura Andaluca Canarias NMERO CABEZAS 3.739 306 5.890 1.472 2.041 5.863 13.849 6.314 NMERO 209.951 27.072 390.525 79.448 135.444 303.514 1.022.506 239.436

ESPAA

59.529

2.743.149

Fuente: INE. Censo Agrario 1999

UTILIZACIN DE LA LECHE DE CABRA PARA PRODUCCIN DE QUESO

LECHE LECHE AO PRODUCIDA RECOGIDA (1.000 TM) (1.000 Tn)

PRODUCCIN DE QUESO (Tm) EXPLOT. INDUSTRIA TOTAL

QUESO DE MEZCLA

1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: MAPA

343,1 316,8 365,0 390,0 374,7 491,1

269,1 270,9 317,7 342,1 33,1 375,9

3,5 6,1 4,1 6,1 5,7 6,0

9,1 4,9 8,8 10,2 11,8 15,5

12,6 11,0 12,9 16,3 17,5 21,5

110,5 102,8 110,0 104,5 111,5 112,5

QUESO DE CABRA CON DENOMINACIN DE ORIGEN

(Ao 2002)
DENOMINACIN Murcia Murcia al Vino Ibores Majorero Palmero COMUNIDAD AUTNOMA Murcia Murcia Extremadura Canarias Canarias CABEZAS PRODUCTORAS 28.406 27.840 17.347 698 LECHE DESTINADA A ELABORACIN QUESOS (litros 118.000 1.521.924 630.558 2.413.366 40.739 EXPLOT. GANAD. 128 149 64 6 QUESERAS 7 6 21 6

DENOMINACIN Murcia Murcia al Vino Ibores Majorero Palmero

LECHE PRODUCIDA (litros) 8.613.200 3.031.466 2.413.366 40.739

QUESO PRODUCIDO (kg) 14.606 207.028 26.265 337.065 6.010

Otros Quesos con D.O. que pueden tener leche de Cabra: CABRALES, QUESOS DE LIBANA, PICON BEJES-TRESVISO

CARACTERSTICAS DIFERENCIALES DE LA LECHE DE CABRA RESPECTO A LA LECHE DE VACA

Diferencias estructurales e inmunolgicas respecto a la leche de vaca Lactoalbmina y otras fracciones proteicas Tamao menor de los glbulos grasos Composicin de los cidos grasos: ms trigliceridos de cadena corta Menos cantidad de lactosa Mayor contenido de grasa (no siempre) RENDIMIENTO ALERGIAS

DIGESTIBILIDAD SABOR / AROMA

DEBILIDADES DEL SECTOR CAPRINO DE LECHE

Atomizada Dispersa Pequea dimensin

Estructura de la produccin: Deslocalizacin respecto a centros de transformacin Calidad higinica Estacionalidad

Contenido de grmenes Clulas somticas Produccin Calidad

Medios humanos / componente sociolgico

PRECIOS PERCIBIDOS POR LOS AGRICULTORES

(Euros por unidad)

52,00 50,00 48,00 46,00 44,00 42,00 40,00 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ANUAL

2001

2002

2003

VENTAJAS DE LA UTILIZACIN DE LECHE DE CABRA

Rendimiento quesero Mejora de las caractersticas del queso Sabor / aroma peculiar Diferencias nutricionales Diferenciacin / originalidad Produccin no limitada (Cuotas) Nuevos productos

LEGISLACIN NORMATIVA VIGENTE

Real Decreto 2207/1999 (Directiva 93/43/CEE) Normas de Higiene de los Productos Alimenticios REAL DECRETO 1679/94 (Directiva 92/46/CEE) Condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche curda leche tratada trmicamente, productos lcteos Reglamento (CE) 852/2004 Higiene de los Productos Alimenticios

01.01.06

REGLAMENTO (CE) 853/3004 Higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (Propuesta) Criterios microbiolgicos para productos alimenticios

NORMATIVA CALIDAD QUESO

Orden de Presidencia del Gobierno de 29.11.1985 Normas General de Calidad para Queso destinado al mercado interior

Real Decreto (Propuesta)

???

Normas General de Calidad para Queso

QUESO MURCIA AL VINO

Tipo de Leche: Maduracin: Forma: Peso: Sabor: Procedencia:

Cabra de raza Murciana Mnimo 45 das en piezas grandes y 30 das en pequeas Cilndrica con la corteza lisa y de color granaterojizo debido al lavado externo con vino tinto De 0, 4, 1 y 2 Kg. Aroma suave, agradablemente cido y poco salado Regin de Murcia

QUESO IBORES

Tipo de Leche: Maduracin: Forma: Peso: Sabor: Procedencia:

Cabra serrana, Verata, Retinta y sus cruces 2 meses. Semicurado Cilndrica . Corteza pimentonada, aceitada y natural. De 650 gr a 1,2 kg. Franco, muy mantecoso al paladar, con aromas a leche cruda Sureste de Cceres (Extremadura).

QUESO MAJORERO

Tipo de Leche: Maduracin: Forma:

Peso: Sabor:

Procedencia:

Cabra majorera. (Oveja Canaria mximo 15%) De tierno a curado. Tierno, Semicurado, Curado Cilndrica . Las caras laterales presentan dibujo de la pleita de palma o plstico. Caras superior e inferior dibujos de la pinta de madera De 1 a 6 kg. Caracterstico, equilibrado e intenso con carcter de leche de cabra, ligeramente acdulo, algo picante en los de mayor curacin Isla de Fuerteventura (Canarias).

QUESOS TRADICIONALES DE CABRA DE CASTILLA Y LON

QUESO DE LA ARMADA
Tipo de Leche: Maduracin: Tipo: Forma: Cabra y vaca De semicurado a curado Pasta compacta y espordicamente con la corteza e interior enmohecidas De prisma o troncopiramidal irregular. Cara superior marcada por los pliegues de la bolsa de tela utilizada como molde y corteza cerrada pero rugosa De 1,5 a 3 Kg. Fuerte, agrio, picante, ligeramente amargo, muy aromtico y graso al paladar Comarca leonessa de La Armada (Vegamin, Lillo y Reyero)

Peso: Sabor: Procedencia:

QUESO DE BABIA Y LACIANA

Tipo de Leche: Maduracin: Tipo: Forma: Peso: Sabor: Procedencia: Leche de cabra Fresco a madurado, de tierno a semicurado Pasta blanda y coagulacin predominantemente lctea Cilndrica regular y corteza rugosa De 0,8 a 1 Kg. cido, soso, textura gelatinosa y mantecoso al paladar Valles de Babia y de Laciana (Len)

QUESO DE VALDETEJA
Tipo de Leche: Maduracin: Tipo: Forma: Peso: Sabor: Procedencia: Leche de cabra Madurado, de tierno a curado Pasta blanda y coagulacin enzimtica Cilndrica irregular y corteza rugosa enmohecida De 0,8 a 1,2 Kg. Pronunciado, algo picante y aroma intenso y ligeramente ptrido Pueblos leoneses en el curso medio del ro Curueo (Veldeteja, Nocedo, Valverde, Arintero y Montuero)

QUESO DEL TIETAR O DE GREDOS

Tipo de Leche: Maduracin: Tipo: Forma: Peso: Sabor: Procedencia: Leche de cabra Fresco o madurado, de tierno a semicurado Pasta blanda pero compacta, coagulacin enzimtica Cilndrica con bordes redondeados o vivos. Corteza cerrada y ligeramente enmohecida De 0,5 a 1 Kg. Franco, acdulo, mantecoso y muy agradable al paladar Cabecera del Valle del Tietar y parte abulense de la Sierra de Gredos

QUESOS DE MEZCLA NORMALIZADOS

Queso Hispnico Queso de la Mesta Queso Ibrico (Norma Actual) Queso Ibrico (Norma propuesta) Queso Mezcla Regin del Duero 5 30 10 15

30%

50

75% 15 10 10 10 50 60 75

DIFERENTES TIPOS DE QUESOS DE CABRA

INFORMACIN SOBRE EL SECTOR CAPRINO EN FRANCIA

QUESOS CON DENOMINACIN DE ORIGEN Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Pelardon Picodom Drme Ardche Pouligny Saint Pierre Rocamadour Selles sur Cher Sainte-Maure de Touraine Valenay Chevrotin Banon PRODUCCIN (Tm) (2000) 472 1.589 313 400 410 600 644 1.070 202

5.700

ORGANISMOS FRANCESES RELACIONADOS CON EL SECTOR CAPRINO

ITPLC: FNEC: ANICAP: CIFC: CRDC: CIC: Instituto Tcnico de Productos Lcteos Caprinos Federacin Nacional de Criadores de Cabras Asociacin Nacional Interprofesional Caprina Centro de Informacin de Quesos de Cabra Centro de Recursos y de Documentacin Caprina Centro Internacional Caprino

ACTUACIONES DE FUTURO EN EL SECTOR CAPRINO

SUBSECTOR PRODUCTOR
Incremento de la productividad: Dimensin Disminucin de la estacionalidad Mejora de la calidad

SUBSECTOR INDUSTRIAL
Innovacin: aplicacin nuevas tecnologas Ultrafiltracin Congelacin cuajadas Microfiltracin Tipificacin de los quesos Diversificacin Nuevas fabricaciones Mercados especficos Calidad diferenciada Competencia con otros pases productores Comercio exterior

NECESIDADES

Gestin imaginativa Colaboracin Valor aadido Investigacin (I+D+I) Desarrollo sostenible Abastecimiento Interprofesin

SYMPOSIUM INTERNACIONAL EL FUTURO DE LOS SECTORES LECHEROS OVINO Y CAPRINO Zaragoza, Espaa - 28 - 30 de Octubre de 2004
Organizado por: -Centro Internacional de Altos Estudios Agronmicos Mediterrneos (CIHEAM) -Instituto Agronmico Mediterrneo de Zaragoza (IAMZ) -Federacin Internacional de Lechera (FIL) -Comit Nacional Lechero Espaol Con la colaboracin de: -Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) -Federacin Europea de Zootecnia (FEZ) -Comit Internacional para el Control de las Producciones Animales (ICAR) -Centro Internacional de Recursos y Evaluacin de la Informacin sobre la produccin de leche de pequeos rumiantes (CIRVAL

PROGRAMA

Sesin 1 Sesin 2 Sesin 3 Sesin 4 Sesin 5

Panorama de los sectores ovino y caprino lecheros Mrketing de productos tradicionales y de nuevos productos Produccin y calidad de la leche de oveja y cabra. Perspectivas para su mejora Caractersticas y aptitudes tecnolgicas de la leche de oveja y cabra: nuevas tecnologas Propiedades nutritivas y salud

Web: http://www.fil-idf.org/sheepgoat2004 Informacin: Instituto Agronmico Mediterrneo de Zaragoza Tel: 976 71 60 00 - Fax: 976 71 60 01 E-mail: iamz@iamz.ciheam.org