Anda di halaman 1dari 14

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daun Singkong 2.1.1. Botani Daun Singkong Ubi kayu atau singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Sebagai tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 1- 4 m dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Daunnya yang bertangkai panjang bersifat cepat luruhyang berumur paling lama hanya beberapa bulan. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannnya bergantung pada kultivar. Pertumbuhan tegak batang sebelum bercabang lebih disukai karena memudahkan penyiangan. Percabangan yang berlebihan dan terlalu rendah tidak disukai. Bagian batang tua memiliki bekad daun yang jelas, ruas yang panjang menunjukkan laju pertumbuhan cepat. Tanaman yang diperbanyak dengan biji menghasilkan akar tunggang yang jelas. Pada tanaman yang diperbanyak secara vegetatif, akar serabut tumbuh dari dasar lurus. Ubi berkembang dari penebalan sekunder akar serabut adventif. Bentuk singkong bermacam-macam, dan walaupun kebanyakan berbentuk silinder dan meruncing. Beberapa diantaranya bercabang ( Rubatzky, 1998). Adapun klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilisima (Tjitrosoepomo, 2005).

Daun ubi kayu atau cassava leaves adalah jenis sayur yang berasal dari tanaman singkong. Tanaman ini memiliki nama latin Manihot utilissima atau Manihot esculenta. Ada dua jenis daun ubi kayu yang berfungsi sebagai sayuran, yaitu daun ubi kayu biasa dan daun ubi kayu semaian. Daun singkong biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua sedangkan daun singkong semaian atau semen (sebutan di daerah Jawa) yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda. Kedua jenis daun tersebut pada dasarnya berasal dari jenis atau varietas tanaman singkong yang sama. Daun singkong biasa berasal dari tanaman singkong yang ditanam untuk diambil umbinya, sedangkan daun singkong semen merupakan hasil dari tanaman singkong yang sudah dipanen. Batang-batang singkong yang sudah tidak terpakai tersebut tidak ditanam ulang, tetapi hanya disandarkan dan ditegakkan di atas tanah. Batang-batang tersebut tidak ditanam, tetapi cukup disiram setiap hari. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal sebagai daun singkong semen (berasal dari kata semaian) (Anonim, 2011). Daun-daun ubi yang dimakan sebagai sayuran atau sebagai ramuan, merupakan sumber protein yang baik. Daun-daun itu pada gilirannya juga

menyediakan vitamin dan mineral per 100 gram, yaitu: kalsium 165,0 mg , zat besi 2,8 mg , thiamin 0,16 mg, riboflavin 0,32 mg, beta-carotin 0,08 mg, niasin 1,8 mg, dan asam askorbin 82,0 mg. (Ayu, 2002). Daun ubi kayu sangat cocok sebagai tanaman pagar. Daunnya merupakan sayuran dan daun hijau yang paling murah dan umum di Indonesia. Satu helai daun mengandung cukup karotein untuk keperluan sehari. Bila dihaluskan dan direbus tidak akan tersisa lebih dari satu sendok penuh. Daun ubi kayu

merupakan sumber protein yang baik. Daunnya mengandung asam hidrosianat yang beracun. Tetapi racun itu akan hilang sesudah direbus selama 5 menit. Daunnya sebagai lalap jangan dimakan mentah. Air perebusannya harus dibuang (Rubatzky, 1998)

2.1.2. Kandungan Kimia Daun Singkong Adapun kandungan kimia dalam daun singkong, antara lain: 1. Memiliki kadar protein yang cukup tinggi, sumber energi yang setara dengan karbohidrat, 4 kalori setiap gram protein. 2. Sumber vitamin A setiap 100 gram yaitu mencapai 3.300 RE sehingga baik untuk kesehatan mata. 3. Kandungan serat yang tinggi yang dapat memperlancar buang air besar dan mencegah kanker usus dan penyakit jantung. 4. Kandungan vitamin C per 100 gram daun singkong mencapai 275 mg, bisa terbebas dari sariawan dan kekebalan tubuh bisa lebih terjaga dengan asupan vitamin C (Johan, 2005). Kandungan protein daun singkong enam kali lebih banyak dari pada umbinya yaitu 6,2 persen. Demikian pula karoten hanya terdapat pada daunnya dan sama sekali tidak terdapat pada umbinya. Kandungan karoten pada daun singkong yaitu 7052 g/100 g. Sedangkan kandungan serat kasar dan abu ubi kayu per 100 g yaitu 2,4 g dan 1,2 g. Selain itu daun singkong juga mengandung air sebesar 84,4 g dan bagian yang dapat dimakan sebesar 67 g. Kandungan protein tertinggi pada daun singkong dijumpai pada daun yang masih muda, umur enam bulan. Makin tua daun ubi kayu, makin berkuranng kandungan protein daun. Kandungan protein singkong ternyata sangat tinggi. Secara umum, dalam berat yang sama dengan berat telur, berat protein nabati yang dikandung daun singkong lebih kurang sama dengan yang dikandung telur (Anonim, 2011).

2.1.3.Manfaat dan Khasiat Daun Singkong Melihat begitu banyak manfaat dari daun singkong dan daun ini harganya cukup ekonomis sehingga daun singkong banyak dimanfaatkan sebagai obat antara lain untuk anti kanker, mencegah konstipasi dan anemia, serta

meningkatkan daya tahan tubuh. Kandungan vitamin dan mineralnya rata-rata lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran daun lain. Vitamin A dan C pada daun singkong berperan sebagai antioksidan yang mencegah proses penuaan dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Kandungan kalsium yang tinggi sangat baik untuk mencegah penyakit tulang seperti rematik dan asam urat (Anonim, 2011). Dari berbagai analisis disebutkan, daun singkong dapat membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan kulit dan tulang, meningkatkan daya ingat, mood, kinerja otak dan metabolisme asam amino lain. Dalam setiap 100 gram daun singkong mengandung 3.300 RE vitamin A yang baik untuk kesehatan mata dan vitamin C sebanyak 275 mg yang baik untuk mencegah sariawan, dan meningkatkan kekebalan tubuh, membantu menangkal radikal bebas, dan melindungi sel dari kerusakan oksidasi. Yang tidak kalah penting, kandungan serat pada daun singkong yang cukup tinggi sehingga dapat membantu melancarkan buang air besar (Anonim, 2010). Khasiat dari daun singkong, antara lain untuk demam, sakit kepala, diare, dan mata sering kabur. Selain itu, daun singkong juga dapat menambah nafsu makan. Daun singkong yang dikonsumsi secara rutin juga dapat mencegah

aterosklerosis (penimbunan lemak di dinding pembuluh darah) yang bisa berdampak pada serangan jantung (Anonim, 2011).

2.2. Kalsium 2.2.1. Kalsium Sebagai Mineral Makro Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh. Sekitar 99 persen total kalsium dalam tubuh ditemukan dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidoksiapatit, hanya sebagian kecil dalam plasma cairan ekstravaskular. Serum kalsium terdapat dalam tiga fraksi, yaitu ion kalsium ( 50 %), kalsium yang terikat protein ( 40 %), dan sejumlah kecil kalsium kompleks terutama ion sitrat dan ion phospat. Serum kalsium

dipertahankan pada tingkat yang seimbang dengan pengaturan oleh beberapa hormon terutama parathyroid hormone dan calcitonin. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada kosentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/l (9-10,4 mg / 100 mL). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Di dalam cairan

ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormonhormon dan faktor pertumbuhan (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2009).

2.2.2. Absorpsi dan Ekskresi Kalsium Dalam keadaan normal sebanyak 30-50% kalsium yang dikonsumsi diabsorpsi di tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia (Almatsier, 2001). Absorpsi

kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Dalam keadaan normal, dari sekitar 1000 mg Ca++ yang rata-rata dikonsumsi perhari, hanya sekitar dua pertiga yang diserap di usus halus dan sisanya keluar melalui feses. Kalsium membutuhkan pH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut proteinpengikat kalsium. Absorpsi pasif terjadi pada permukaan saluran cerna. Banyak faktor mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut-air dan tidak mengendap karena unsur makanan lain, seperti oksalat (Almatsier, 2001). Absorpsi kalsium akan meningkat dan efisien pada orang yang minum suplemen 400-500 mg/kali konsumsi, minum suplemen dengan makanan dan jika tidak diminum bersama dengan subtansi lain dalam jumlah besar. Selain

faktor lain yang dapat meningkatkan absorpsi kalsium adalah pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defisiensi kalsium, dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah cadangan kalsium dalam tubuh, maka semakin efisien absorpsi kalsium. Dengan demikian jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium (Batubara, 2009). Faktor-faktor yang meningkatkan absorpsi kalsium Semakin tinggi kebutuhan dan semakin rendah persediaan kalsium dalam tubuh semakin efesien absorpsi kalsium. Peningkatan kebutuhan terjadi pada pertumbuhan, kehamilan, menyusui, defesiensi kalsium dan tingkat aktivitas fisik yang meningkatkan densitas tulang. Jumlah kalsium yang dikonsumsi mempengaruhi absorpsi kalsium. Penyerapan akan meningkat apabila kalsium yang dikonsumsi menurun (Almatsier, 2001). Vitamin D dalam bentuk aktif 1,25(OH)D3 merangsang absorpsi kalsium melalui langkah-langkah kompleks. Vitamin D meningkatkan absorpsi pada mukosa usus dengan cara merangsang produksi-protein pengikat kalsium. Absorpsi kalsium paling baik terjadi dalam keadaan asam. Asam klorida yang dikeluarkan lambung membantu absorpsi kalsium dengan cara menurunkn pH di bagian atas duodenum. Asam amino tertentu meningkatkan pH saluran cerna, dengan demikian membantu absorpsi (Almatsier, 2001). Aktivitas fisik berpengaruh baik terhadap absorpsi kalsium. Laktosa meningkatkan absorpsi bila tersedia cukup enzim laktase. Sebaliknya, bila terdapat defesiensi laktase, laktosa mencegah absorpsi kalsium. Lemak meningkatkan waktu transit makanan melalui saluran cerna, dengan demikian memberi waktu lebih banyak untuk absorpsi kalsium. Absorpsi kalsium lebih baik bila dikonsumsi bersamaan dengan makanan (Almatsier, 2001). Faktor-faktor yang menghambat absorpsi kalsium Kekurangan vitamin D dalam bentuk aktif menghambat absorpsi kalsium. Asam oksalat yang terdapat dalam bayam, sayuran lain dan kakao membentuk

garam kalsium oksalat yang tidak larut, sehingga menghambat absorpsi kalsium. Asam fitat, ikatan yang mengandung fosfor yag terutama terdapat di dalam sekam serealia, membentuk kalsium fosfat yang juga tidak dapat larut sehingga tidak dapat diabsorpsi (Almatsier, 2001). Selain itu, kosumsi tinggi serat dapat menurunkan absorpsi kalsium, diduga karena serat menurunkan waktu transit makanan dalam saluran cerna sehingga mengurangi kesempatan untuk absorbsi Rasio konsumsi kalsium fosfor agar dapat dimanfatkan secara optimal dianjurkan adalah 1:1 dalam makanan, konsumsi fosfor yang lebih tinggi dapat mengahambat absorpsi kalsium karena fosfor dalam suasana basa membentuk kalsium fosfat yang tidak larut air (Tejasari, 2005). Faktor lain yang dapat menghambat absorpsi kalsium adalah ketidakstabilan emosional yang dapat mempengaruh efesiensi absorpsi kalsum, seperti stres, tekanan, dan kecemasan. Kurangnya latihan fisik atau olahraga seperti jarang berjalan atau pada orang yang kurang bergerak karena sakit atau terbaring dalam waktu lama dapat menyebabkan kehilangan kalsium tulang 0,5 % setiap bulan dan mengurangi kemampuan untuk menggantinya (Ayu, 2002).

2.2.3. Fungsi Kalsium Kalsium yang mempunyai peranan penting dalam tubuh, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi; dalam pengaturan fungsi sel pada cairan ekstraseluler dan intraseluler, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah,dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan (Departemen gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2009). Peranan kalsium dalam tubuh pada umumnya dapat dibagi dua, yaitu membantu membentuk tulang dan gigi dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Kebutuhan kalsium terbesar pada waktu pertumbuhan, dan juga keperluankeperluan kalsium masih diteruskan meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang baru dibentuk, maka tulang yang tua dihancurkan

secara simultan. Tulang merupakan jaringan pengikat yang sangat khusus bentuknya. Tulang dibentuk dalam dua proses yang terpisah, yaitu pembentukan matriks dan penempatan mineral ke dalam matriks tersebut. Mineral utama di dalam tulang adalah kalsium dan fosfor, sedangkan mineral lain dalam jumlah kecil adalah natrium, magnesium dan fluor. Penelitian yang dilakukan dengan kalsium radioaktif menunjukkan bahwa tulang secara terus-menerus dibentuk dan dirombak secara simultan. Diperkirakan sekitar 20 % kalsium tulang orang dewasa diserap dan diganti lagi setiap tahun (Winarno, 2002) Pembekuan Darah Bila terjadi luka, ion kalsium dalam darah merangsang pembebasan fosfolipida tromboplastin dari platelet darah yang terluka. Tromboplastin ini mengatalisis perubahan protrombin bagian darah normal, menjadi trombin kemudian membantu perubahan fibrinogen, bagian lan dari darah, menjadi fibrin yang merupakan gumpalan darah (Departemen gizi & Kesehatan Masyarakat, 2009). Katalisator reaksi-reaksi biologik Kalsium berfungsi sebagai katalisator berbagai reaksi biologik, seperti absorpsi vitamin B12, tindakan enzim pemecah lemak, lipase pankreas, ekskresi insulin oleh pankreas, pembentukan dan pemecahan asetilkolin. Kalsium yang diperlukan untuk mengkatalisis reaksi-reaksi ini diambil dari pesediaan kalsium dalam tubuh (Almatsier, 2001). Kontraksi otot Pada waktu otot berkontraksi kalsium berperan dalam interaksi protein di dalam otot, yaitu aktin dan miosin. Bila darah kalsium kurang dari normal, otot tidak bisa mengendur sesudah kontraksi. Tubuh akan kaku dan dapat menimbulkan kejang. Beberapa fungsi kalsium lain adalah meningkatkan fungsi transper membran sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator membran, dan transmisi ion melalui membran organel sel (Almatsier, 2001).

2.2.4. Sumber Kalsium Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil olahan seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium, karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari (Almatsier, 2001). Angka kecukupan kalsium yang Dianjurkan Angka kecukupan kalsium sehari yang dianjurkan berdasarkan

Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Angka Kecukupan Gizi Kalsium 2004 bagi orang Indonesia Kategori
Anak

Kelompok Umur
0 6 bulan 7 -12 bulan 1 - 3 bulan 4 6 tahun 7 9 tahun 10 18 tahun 19 29 tahun 30 49 tahun 50 64 tahun > 60 tahun 10 18 tahun 19 29 tahun 30 49 tahun 50 64 tahun > 60 tahun Trimester 1 Trimester 2 Trimester 3 6 bulan pertama 6 bulan kedua

Kalsium (mg/hari
200 400 500 500 600 1000 800 800 800 800 1000 800 800 800 800 + 150 + 150 + 150 + 150 + 150

Laki-laki

Wanita

Wanita hamil (tambahan)

Wanita menyusui (tambahan)

Sumber : Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VIII , 2004. (Almatsier, 2001)

2.2.5. Akibat Kekurangan Kalsium Keperluan kalsium dalam tubuh biasanya dihitung dengan keseimbangan kalsium, kira-kira sama dengan yang digunakan untuk menghitung keseimbangan nitrogen. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 g) kalsium per hari. Bila konsumsi kalsium menurun dapat terjadi kekurangan kalsium yang menyebabkan osteomalasia. Pada osteomalasia, tulang menjadi lunak karena matriksnya kekurangan kalsium. Sebab utama osteomalasia yang sesungguhnya adalah kekurangan vitamin D. Tulang-tulang tubuh kita tidak hanya berfungsi sebagai kerangka bagi tubuh, tetapi juga sebagai gudang mineral tubuh. Jika diet anda kekurangan kalsium dalam waktu yang lama, tulang akan menjadi keropos dan rapuh, kondisi yang dikenal sebagai osteoporosis. Berat dan tinggi tubuh anda benar-benar menciut dan tulang anda mudah patah (Junaidi, 2007). Disamping itu bila keseimbangan kalsium negatif, osteoporosis atau masa tulang menurun dapat terjadi. Hal ini disebabkan konsumsi kalsium rendah, absorpsi yang rendah, atau terlalu banyak kalsium yang terbuang bersama urin (Winarno, 2002). Ketika orang bertambah tua kemampuan mereka menyerap kalsium dari sistem usus perut (gastrointestinal) menurun. Pada usia 80 tahun, kebanyakan wanita hanya menyerap setengah dari kalsium yang terkandung dalam makanan mereka. Penyerapan kalsium yang berkurang dan ditambah dengan pemasukan kalsium yang sedikit. Selain itu, dengan bertambahnya usia mereka, baik pria maupun wanita sama-sama mengalami kemerosotan laktosa, enzim yang dibutuhkan untuk mencerna susu, sehingga sedikit kalsium yang dapat diserap (Lane, 2003). Berikut daftar jenis makanan yang dapat memenuhi asupan kalsium tubuh.

Tabel 2.2. Nilai Kalsium Berbagai Bahan Makanan (mg/100 gram)


Bahan Makanan Susu bubuk Keju Susu sapi segar Yogurt Udang kering Teri Kering Sardines (Kaleng) Telur bebek Telur ayam Ayam Daging sapi Susu kental manis Kacang kedelai kering Tempe murni
Sumber . Daftar Komposisi Makanan, Depkes, 1979 (Almatsier, 2001)

Mg 904 777 143 120 1209 1200 354 56 54 14 11 275 227

Bahan Makanan Tahu Kacang merah Kacang tanah Oncom Tepung kacang kedelai Bayam Sawi Daun melinjo Katuk Selada air Daun singkong Ketela pohon Kentang Jagung kuning,pipil

Mg 124 80 58 96 195 265 220 219 204 182 165 33 11 10

kacang

kedelai 129

Kadar kalsium darah yang sangat rendah dapat menyebabkan tetani atau kejang. Kepekaan serabut saraf dan pusat saraf terhadap rangsangan meningkat, sehingga terjadi kejang otot misalnya pada kaki. Tetani dapat terjadi pada ibu hamil yang makannya terlalu sedikit mengandung kalsium atau terlalu tinggi mengandung fosfor. Tetani kadang terjadi pada bayi baru lahir yang diberi minuman susu sapi yang tidak diencerkan yang mempunyai rasio kalsium : fosfor rendah (Almatsier, 2001).

2.2.5. Akibat Kelebihan Kalsium Konsumsi kalsium hendaknya tidak melebihi 2500 mg sehari. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Disamping itu,

dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Kelebihan kalsium bisa terjadi bila menggunakan suplemen kalsium berupa tablet atau bentuk lain (Batubara, 2009).

2.3. Penanganan dan Pengolahan Bahan Makanan Sayuran merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh karena itu, harus diperhatikan penanganan sayuran sejak pemanenan hingga pemasaran. Jika tekstur sayuran rusak, maka akan mudah terjadi pencemaran baik mikroorganisme maupun bahan pencemar kimia seperti residu pestisida, logam berat dan lain-lain. Untuk mengurangi ataupun menghindari pencemaran pada sayuran, maka perlu dilakukan pengolahan sayuran yang meliputi pencucian dan pemasakan secara benar dan higienis (Simatupang, 2008). 1. Pencucian Setelah penyiangan, sayuran segera dicuci bersih. Tujuannya untuk membuang kotoran dan mengurangi residu pestisida atau bahan berbahaya lainnya yang menempel pada sayuran. Saat mencuci hendaknya menggunakan wadah yang berlubang-lubang agar wadah tidak terendam air. Perendaman sayur dapat mempeerbesar kehilangan zat besi karena terlarut dalam air. 2. Pemasakan Novary (1997) dalam Simatupang (2008) menyebutkan Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah seperti tauge, selada, asparagus dan lainlain. Namun, sebagian besar sayur harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk menjadi matang, perlu dilakukan proses pemasakan. Pada proses pemasakan, vitamin dan mineral dalam sayuran bisa menjadi berkurang, bahkan rusak dengan panas yang terlalu tinnggi dan yang terlalu lama. Selain itu makanan yang hangus akibat panas tinggi akan membentuk zat karsinogenik yang merangsang timbulnya kanker. Oleh karena itu suhu pemasakan harus diperhatikan benar, jangan sampai sayur dimasak dengan panas yang terlalu tinggi dan terlalu lama.

Faktor merugikan dalam proses memasak adalah panas kompor yang dapat merusak zat gizi. Tingkat kerusakan tergantung pada lamanya proses memasak dan tingginya temperatur. Idealnya, makanan dimasak sesingkat mungkin, pada temperatur serendah mungkin. Namun, daging, ikan dan telur harus dimasak pada temperatur cukup tinggi agar mikroorganisme penyebab penyakit mati (Perreta & Berg, 2005). Merebus makanan dengan banyak air dalam panci besar juga dapat merusak vitamin dan mineral karena nutrisi akan larut dalam air dan menguap. Lebih baik mengukus sayuran sebentar dengan sedikit air. Jangan pula memotong sayuran dalam ukuran sangat kecil karena akan membuat nutrisi mudah keluar dari permukaan yang terpotong. Mengukus sayuran dalam potongan besar akan menjaga temperatur di bagian tengah sayuran tetap rendah sehingga gizinya tetap bertahan (Perreta & Berg, 2005). Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1) untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya

pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayursayuran dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada

sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga, kalium, magnesium, kalsium dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut (Palupi, 2007) Penyimpanan Menyimpan makanan dalam waktu lama berpotensi menghilangkan kandungan gizi. Vitamin C rentan terhadap udara, panas, cahaya, serta mudah rusak selama pengiriman dan penyimpanan. Sepotong mentimun yang dibiarkan dalam suhu kamar selama 3 jam akan kehilangan sekitar 50 % kandungan vitamin C-nya. Sepotong semangkayang dibiarkan terbuka dapat kehilangan 35 %vitamin C nya dalam waktu 24 jam. Bahkan buah-buahan dan sayuran yang tidak terpotong pun secara alamiah dapat kehilangan sejumlah vitamin dan mineralnya seiring waktu (Perreta & Berg, 2005).

2.4. Hipotesis Penelitian Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : H0 = Perbedaan suhu dan cara pengolahan tidak mempengaruhi kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk. Ha = Perbedaan suhu dan cara pengolahan mempengaruhi kandungan kalsium pada daun singkong tumbuk. Kaidah pengambilan keputusan untuk uji F adalah sebagai berikut : F hitung F tabel (0,01 dan 0,05) terima Ha ; tolak H0 F hitung F tabel (0,01 dan 0,05) terima H0 ; tolak Ha