AL 03.

01-104
1983-144 -1-



Norma Tcnica
Ecuatoriana

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS.
TERMINOLOGIA


INEN 3
Primera Revisin


1. OBJ ETO


1.1 Esta norma establece la terminologa de la leche y productos lcteos destinados al consumo
humano.


2. TERMINOLOGIA


2.1 Leche cruda. Es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro, obtenido
por ordeo higinico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas (ver 3.1).

2.2 Calostro. Es la secrecin mamaria que da la vaca desde los siete das antes, hasta los siete das des-
pus de su parto.

2.3 Producto lcteo. Es el producto comestible obtenido especialmente a partir de la leche de vacuno o
de otros mamferos y sus derivados o subproductos destinados a la alimentacin humana.

2.4 Leche acidificada. Es el producto lcteo proveniente de la leche entera, semidescremada y descrema-
da, pasteurizada o esterilizada y acidificada biolgicamente por grmenes lcteos especficos, lactobaci-
llus acidfilos.

2.5 Leche cruda certificada. Es el producto lcteo fresco, procedente de explotaciones ganaderas, en las
que los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin, son sometidos a un riguroso control
sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.

2.6 Leche evaporada. Es el producto lcteo pasteurizado y/o esterilizado, obtenido por evaporacin par-
cial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche entera.

2.7 Leche evaporada parcialmente descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obteni-
do por la evaporacin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche
parcialmente descremada.

2.8 Leche evaporada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, obtenido por evapo-
racin parcial a presin reducida o por mtodos autorizados del agua contenida en la leche
descremada.

2.9 Leche condensada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin parcial de la leche
entera, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares.

2.10 Leche condensada descremada. Es el producto lcteo pasteurizado, obtenido por deshidratacin par-
cial de la leche descremada, mediante mtodos autorizados, con adicin de azcares.




(Contina)

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2.11 Leche con sabores. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, preparado con leche entera, par-
cialmente descremada y descremada, azucarada o no y adicionada de sustancias aromticas naturales y/o ar-
tificiales de uso permitido.

2.12 Leche semidescremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado sometido previamente a tra-
tamiento mecnico autorizado, con el objeto de reducir parcialmente el contenido de materia grasa.

2.13 Leche descremada pasteurizada. Es el producto lcteo pasteurizado, sometido previamente a trata-
miento mecnico autorizado, con el objeto de reducir al mnimo el contenido de materia grasa.

2.14 Leche enriquecida. Es el producto lcteo compuesto, pasteurizado, obtenido por adicin de vitaminas,
minerales y/o sustancias proteicas a la leche.

2.15 Frmula de leche de vaca en polvo modificada para la alimentacin del lactante. Es el producto lc-
teo obtenido por modificacin adecuada de la leche de vaca y considerada apta para la alimentacin de los
lactantes, hasta los seis meses de edad.

2.16 Leche esterilizada. Es el producto lcteo homogneo obtenido por destruccin total de los grme-
nes contenidos en la leche, mediante tratamientos fsicos.

2.17 Leche pasteurizada. Es el producto lcteo, sometido a un proceso trmico suficiente para asegurar la
destruccin total de los grmenes patgenos y toxicognicos, sin modificacin sensible de su naturaleza f-
sico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.

2.18 Leche homogenizada. Es el producto lcteo pasteurizado o esterilizado, tratado de manera mecnica
tal, que asegure la particin de los glbulos grasos con el objeto de estabilizar la emulsin de la
grasa.

2.19 Leche en polvo entera. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de vaca.

2.20 Leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche de
vaca parcialmente descremada.

2.21 Leche en polvo descremada. Es un producto lcteo obtenido por la deshidratacin de la leche des-
cremada de vaca.

2.22 Leche modificada. Es el producto lcteo obtenido por transformacin total o parcial de la leche, la
que es sometida a tratamientos especiales como adicin de diferentes principios alimenticios, sustitucin
parcial de algunos propios, con transformacin de sus propiedades fsico-qumicas o biolgicas, o altera-
cin de la relacin parcial de sus constituyentes originales.

2.23 Leche entera reconstituida pasteurizada. Es el producto lcteo homogneo y pasteurizado, obtenido
por un proceso adecuado de incorporacin de una cantidad suficiente de agua potable, a la leche en polvo
entera, parcialmente descremada y descremada.



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2.24 Leche irradiada. Es el producto lcteo pasteurizado enriquecido con vitamina D, mediante irradia-
cin adecuada.

2.25 Kefir. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche de vaca, oveja o cabra, entera o
descremada, pasteurizada o esterilizada, produccida por fermentos contenidos en los granos de Kefir o por
adicin de levadura de cerveza y fermentos lcticos propios.

2.26 Helado de leche. Es el producto lcteo elaborado con mezclas de leche pasteurizada entera, semides-
cremada, o descremada, leche condensada o evaporada; crema de leche, mantequilla, azcar, aromatizantes,
huevos, frutas, jugo de frutas y otros productos permitidos, sometido a un enfriamiento progresivo hasta
la congelacin adecuada.

2.27 Crema de leche. Es el producto lcteo pasteurizado, rico en grasa, separado de la leche por reposo o
centrifugacin, sin adicin de otras sustancias.

2.28 Crema de leche en polvo. Es el producto lcteo obtenido por deshidratacin de la crema de leche li-
viana, previamente pasteurizada.

2.29 Crema de leche en polvo semidescremada. Es el producto lcteo obtenido por la deshidratacin de
la crema de leche semidescremada y previamente pasteurizada.

2.30 Crema de leche acidificada o cultivada. Es el producto lcteo obtenido por acidificacin, mediante
la accin de cultivos puros de bacterias lcticas, seleccionadas, sobre crema de leche pasteurizada, homoge-
nizada o no.

2.31 Crema homogenizada. Es el producto lcteo sometido a tratamiento mecnico apropiado, a fin de
subdividir los glbulos de materia grasa y obtener una distribucin uniforme en todo el volumen.

2.32 Crema esterilizada. Es el producto lcteo definido en 2.27, sometido a procesos de esterilizacin, de
acuerdo a sistemas aprobados por la autoridad competente.

2.33 Yogur. Es el producto lcteo obtenido por fermentacin de la leche entera, semidescremada o des-
cremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por accin de bacterias especficas: lactobacillus bul-
garicus, streptococus thermophilus, libre de bacillus seudo lcticos proteolticos.

2.34 Yogurt con frutas. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin es-
tablecidas en el numeral 2.33, se le agrega, durante el proceso de elaboracin o posteriormente, frutas
frescas o en conserva.

2.35 Yogur con sabores. Es el producto lcteo que, correspondiendo a las caractersticas de obtencin es-
tablecidas en el numeral 2.33, se le agrega saborizantes y colorantes de uso permitido.











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2.36 Dulce de leche. Es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a presin nor-
mal, de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azcares y
sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas.

2.37 Mantequilla. Es el producto lcteo graso, obtenido exclusivamente de la crema de leche previamente
pasteurizada, con o sin modificacin biolgica, mediante operaciones mecnicas.

2.38 Suero de mantequilla natural. (buttermilk). Es el producto Iquido resultante de la separacin de la
mantequilla, despus del batido de la crema de leche liviana, pasteurizada, y acidificada por medio de cul-
tivos puro, ya sean estos streptococus lactis o streptococus cremoris.

2.39 Suero de mantequilla cultivado (buttermilk). Es el producto lcteo obtenido por acidificacin bio-
lgica de la leche descremada o semidescremada, previamente pasteurizada o esterilizada, por accin espe-
cialmente de cultivos puros, productores de cido lctico, sean estos streptococus lactis o streptococus
cremoris.

2.40 Queso. Es el producto lcteo fresco o madurado, que se obtiene por separacin del suero de la le-
che entera, parcial o totalmente descremada, coagulada por accin del cuajo y/u otros coagulantes apro-
piados.


3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 Los trminos "leche o leche cruda", sin otra especificacin, se aplicarn nicamente a lo definido en
2.1. Para la leche de otros animales, deber especificarse el nombre de la especie del animal de la que pro-
cede.

Ejemplos: leche de cabra, leche de oveja, etc.

3.2 La denominacin "leche", seguida de una o varias palabras (ver 2.4 a 2.24), podr usarse para desig-
nar el tipo, la clase, el origen o la utilizacin prevista para la leche considerada, o para describir el trata-
miento fsico o las modificaciones a que haya sido sometida.

3.3 Las denominaciones utilizadas para cada producto lcteo podrn emplearse cuando se aadan o sus-
traigan sustancias para obtener un producto que llene determinados requisitos alimenticios, siempre que
esas sustancias no sean utilizadas para sustituir, parcial o totalmente, uno o varios componentes naturales
de la leche, con miras a adulterar el producto.

















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APENDI CE Z
Z. 1 NORMAS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicacin.

Z. 2 BASES DE ESTUDI O

Norma Colombiana ICONTEC 284. Leche y productos lcteos. Definiciones. Instituto Colombiano de
Normas Tcnicas, Bogot, 1 968.

Cdigo de principios referentes a la leche y productos lcteos. Definiciones. FAO/OMS. Informe del
sexto perodo de sesiones, Roma, 1 968.







INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento:
NTE INEN 3
Primera revisin
TTULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
TERMINOLOGA
Cdigo:
AL 03.01-104

ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo 1973-08-15
Oficializacin con el Carcter de Voluntaria
por Acuerdo No. 834 de 1973-10-25
publicado en el Registro Oficial No. 437 de 1973-11-21

Fecha de iniciacin del estudio: 1971-06-07

Fechas de consulta pblica:

Subcomit Tcnico: AL 03.01 PRODUCTOS LCTEOS
Fecha de iniciacin: Fecha de aprobacin: 1983-06-13
Integrantes del Subcomit Tcnico:

NOMBRES:

Dr. Pedro Lovato
Dr. Jos Gabriel Avila
Dra. Yolanda Fuentes
Dr. Luis Velasco Luna
Dr. Fernando Aguinaga Egas
Dra. Leonor Orozco

INSTITUCIN REPRESENTADA:

MINISTERIO DE SALUD
HOSPITAL DE LA POLICA
INEDECA
CENTRO PEDITRICO "DR. VELASCO"
HOSPITAL "EUGENIO ESPEJO"
INEN









Otros trmites:
4
Esta norma sin ningn cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA,
pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, segn Resolucin de Consejo Directivo de
1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el
Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20

El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de 1983-06-14

Oficializada como: OBLIGATORIA Por Acuerdo Ministerial No. 228 del 1984-04-17
Registro Oficial No. 733 del 1984-04-27



















































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