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AJIACO BOGOTANO CON AJI DE PALTA (COLOMBIA)


CANTIDAD 200 150 150 50 3 25 5 100 1 1 20 100 1 50 UNIDAD grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. ml unid c/n grs. ml unid grs. PRODUCTOS POLLO PECHUGA PAPA AMARILLA PAPA CANCHAN ARRACACHA CEBOLLA LARGA (opcin-cebolla china) SAL PIMIENTA MOLIDA LECHE + agua y/o fondo de ave CHOCLO GUASCA (opcin-mua) ALCAPARRAS CREMA DE LECHE PALTA FUERTE ARROZ

PREPARACIN: Cocer el pollo en agua con sal, pimienta, cebolla larga, y guascas. Agregar la papa criolla (amarilla-para espesar) en parmentier, papa blanca en rodajas, arracacha en rodajas y el choclo entero o desgranado. Luego de 30 retirar el pollo y reservar. Aadir las arvejas, cuando estas esten casi listas, incorporar el pollo en trozos o deshilachado, dejar un par de minutos ms (para que el pollo caliente). Corregir sazn. *El ajaco debe quedar un poco espeso. Emplatado Servir la sopa rociando crema de leche y alcaparras o servir aparte para que el pax se sirva a su El ajaco debe ser acompaado siempre de arroz blanco y palta. JAO

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AREPAS SANTANDERANAS (COLOMBIA)


CANTIDAD 400 100 100 200 20 25 C/N 500 500 1 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml grs. ml grs. grs. und PRODUCTOS HARINA DE MAIZ MANTECA DE CERDO (o trozos de grasa de cerdo) YUCA COCIDA PICADA (mandioca-fcula de yuca) CARNE DE CERDO ACEITE NEUTRO SAL AGUA DE CAO PECHUGA DE POLLO PAPA AMARILLA LECHUGA

PREPARACIN: Cocer la yuca, picar menudo, moler y reservar. Mezclar la harina de maz, la yuca molida, el chicharron , amasar 20 minutos aadiendo agua tibia con sal a la masa hasta lograr una masa suave y homognea Aadir los trozos de carne de cerdo previamente salteados y sazonados. Ovillar formando bolas y luego aplastarlas para formar una tortilla de 20 cm de diametro. En una plancha o parrilla a fuego medio y parejo cocer las arepas por ambos lados . Emplatado Una vez cocidas las tortillas servir como sandwich con pollo deshilachado, papas fritas y ensalada de lechuga. Las arepas se pueden servir solas, con huevos revueltos, sopas y cualquier otra guarnicin. JAO

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PULLMAY A LA OLLA CON MILCAO (CHILE)


CANTIDAD 500 100 150 2 150 10 10 10 50 1000 1000 200 0.5 100 200 UNIDAD ml grs. grs. unid grs. unid und und grs. grs. grs. grs. unid grs. ml PRODUCTOS ACEITE DE MARAVILLA (neutro) CEBOLLA ROJA LOMO DE CERDO (carne magra-pulpa) CHOCLO LONGANIZAS (chorizos) CHOROS ALMEJAS CHOLGAS MANTECA DE CERDO PAPA CANCHAN PAPA HUAYRO TRUTO LARGO DE POLLO ( botellitas) REPOLLO DE HOJAS GRANDES SAL VINO BLANCO

PREPARACIN: Preparar mise en place y rea de trabajo Mise en place: Lavar mariscos en abundante agua Lavar y pelar las gambas Cortar cebolla en pluma Preparacin: En una olla sudar cebolla en aceite, agregar pollo y dorar ligeramente luego agregar carne de cerdo longanizas. Por capas disponer las almejas, cholgas y en la parte superior los choros y gambas. agregar vino blanco y cubrir con hojas de repollo. Sobre estas disponer las papas y cocer 30 Finalmente agregar filetes de corvina. Para el milcao Ralle en crudo la papa canchan y exprimir para extraer su almidn. Una vez cocido la papa huayro, pelar y triturar (en pasa pur). Mezclar la papa rallada con la papa triturada, sazonar y aadir un poco de manteca de cerdo amasar, formar bolas y aplastar para conseguir discos de 7 cm de diametro y hasta 1 cm de Realizando un agujero en medio se puede aadir queso o trozos pequeos de chicharron de cerdo. Frer u hornear. Emplatar. JAO

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POROTOS CON RIENDA (CHILE)


CANTIDAD 100 100 50 100 50 100 100 150 150 200 150 0.25 50 100 UNIDAD ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. PRODUCTOS ACEITE DOMESTICO AJI AMARILLO AJI PANCA CEBOLLA ROJA AJOS TOCINO TOMATE FREJOL CANARIO ZAPALLO CRESPO SPAGUETTI CHORIZO PARRILERO OREGANO FRESCO PIMIENTA MOLIDA SAL

PREPARACIN: Realizar aderezo especial con cebolla, ajo, tomate, el tocino en lardones, la longaniza en trozos, pasta de ajes, pimenta. Agregar frjoles previamente remojados y el zapallo cortado en macedonia, enseguida mojar con fondo, dejar cocer (se sugiere cocinar en olla de presin) luego que estn casi cocidos aadir el espaguetti. Los chorizos parrilleros enteros sofritos en aderezo especial, dejar cocer y reservar caliente. Finalmente corregir la sazn y con la ayuda de un cucharn deshacer algunos trozos de zapallo para que espese la preparacin si no lo estuviese. Emplatado Emplatar en plato de sopa aadiendo encima el chorizo sofrito con su salsa especial de aj y pimenton. JAO

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CAZUELA DE VACUNO (CHILE)


CANTIDAD 50 150 100 1 10 0.25 100 100 200 100 100 100 100 UNIDAD grs. grs. grs. unid grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS AJI PANCA ARROZ CHOLO ARVEJA CHOCLO COMINO OREGANO FRESCO PAPA CANCHAN PIMIENTO ROJO RES PECHO SAL VAINITAS (juliana) ZANAHORIA (bastones ZAPALLO CRESPO

PREPARACIN: Lavar la carne, cortar en trozos grandes y ponerla a cocer a fuego lento en una olla ancha junto con la zanahoria en bastones, el pimiento en juliana,las papas enteras, el zapallo en trozos, el choclo en rodajas gruesas, aadir el arroz cubrir con agua, salar, aadir granos de pimienta llana. Dejar cocer. Cuando ya este a punto incorporar las arvejas y vainitas. Dejar cocer durnate 5 minutos ms. Emplatar caliente. JAO Muchos prefieren servir la guarnicin y el caldo aparte Generalmente la guarnicin se acompaa con una ensalada fresca aparte.

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CHARQUICAN (CHILE)
CANTIDAD 100 50 50 100 100 1 20 100 120 20 150 20 0.25 20 100 150 100 250 100 100 UNIDAD ml grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS ACEITE DOMESTICO AJI PANCA AJOS ARVERJA CEBOLLA ROJA CHOCLO COMINO FREJOL CANARIO HUEVOS OREGANO SECO PAPA CANCHAN PAPRICA PEREJIL PIMIENTA MOLIDA PIMIENTO ROJO BISTECK SAL TOMATE ZANAHORIA ZAPALLO LISO

PREPARACIN: Cocer los frjoles y reservar. En una sartn hacer un aderezo con los ajos, cebollas agregar pimienta, comino, pprika, organo y sal. Picar en jardinera la zanahoria, la papa y el zapallo, el tomate en concasse, desgranar el choclo, pelar las arvejitas y cocer los huevos, reservar. Aadir al aderezo los vegetales y el frjol cocido y mojar con fondo, sazonar y dejar cocer. Picar la carne y sofrerla cuando este cocido el guiso agregar la carne picada. Emplatar Decorar con pimiento soasado y perejil picado guarnecer con tomate.

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