Anda di halaman 1dari 6

COLGENO Y ELASTINA.

El colgeno y la elastina sin dos protenas fibrosas que forman la mayor parte del tejido de sostn de los organismos animales. Colgeno Se encuentra abundantemente en el tejido conjuntivo del msculo, en los huesos y la piel. Sin duda es la protena animal ms abundante. El colgeno es una triple cadena de aminocidos enrollada en forma de hlice de forma muy compacta, lo que es posible porque contiene una gran cantidad del aminocido glicina (que es el ms sencillo y el menos voluminoso de los 20 aminocidos). El colgeno tiene de especial en su composicin que contiene aproximadamente un 30% de glicina y un 25% de dos aminocidos especiales: la hidrohiprolina e hidroxilisina. El papel de la glicina es sumamente ya que por cada completa, un aminocido debe quedar en el centro estructura tan compacta El hecho de que se complete cada 3 residuos de aminocido est de acuerdo con glicina que tiene el colgeno (algo superior al 30%). vuelta de la hlice que se para que sea posible una una vuelta de la hlice por la elevada proporcin de

Con respecto al contenido en hidroxiprolina e hidroxilisisina, contribuyen a darle rigidez al formar enlaces itercatenarios. Hay que decir que no deben considerarse nuevos aminocidos ya que no existen como tales fuera de la molcula de colgeno, sino que son hidroxilados in situ, una vez forman parte de la molcula (un colgeno inmaduro que se llama tropocolgeno) por una enzima especializada que requiere cido ascorbico como cosustrato (el escorbuto es una malformacin del colgeno por falta de vitamina C). La rigidez del colgeno formado depende de la cantidad de hidroxilisina e hidroxiprolina que contenga la hlice y esto es propio de cada especie animal. Punto de fusin del colgeno En estado natural, tal y como se encuentra en los tejidos, el colgeno en una microestructura insoluble en agua. Sin embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la disociacin de las fibrillas y la dislocacin de las hlices, obtenindose las cadenas de protenas individuales, aunque conservan su estructura helicoidal. Si se continua calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactan que se denomina gelatina. La temperatura a la que la mitad de las molculas de colgeno disuelto han perdido su estructura helicoidal se le denomina melting temperature (Tm). El equivalente en vivo es la Ts (shrinkage temperature). Como ya se ha dicho, Tm y Ts dependen de la cantidad de prolina y lisina hidroxiladas que a su vez depende de la especie, como se ve en la tabla siguiente. La gelatina comercial proviene de la solubilizacin del colgeno en piel, huesos y raspas de animales y pescados. La gelatina comercial es un gelificante muy usado a nivel industrial y, como vd puede comprobar, se funde fcilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar. El colgeno quirrgico es la misma molcula de colgeno solubilizado, con una temperatura de fusin adecuada y muy purificado por sucesivos lavados.

La protena de soja texturizada (TSP o TVP de sus siglas en ingls, Protena de Soja Texturizada o Protena Vegetal Texturizada) es un subproducto que se extrae de la soja conservando alrededor de un 60% de protenas vegetales de esta leguminosa, es un sustituto ideal de la carne, como todos los productos derivados de la soja, muy utilizado en las dietas vegetarianas. Para obtener la protena de soja texturizada previamente se elabora una harina de soja desgrasada que, tras un proceso de extrusin, se transforma en grnulos u hojuelas, en apariencia, la protena de soja texturizada es similar a la de los cereales de desayuno.

La protena de soja texturizada o protena vegetal texturizada (no debe confundirse con la protena vegetal hidrolizada) es un ingrediente muy verstil, tiene muy poco sabor y tras su necesaria rehidratacin ofrece una textura fcil de trabajar en la cocina, como una carne picada por ejemplo, como ya os hemos mostrado en la receta de Hamburguesa de soja crujiente. Como decamos al inicio, la protena de soja texturizada es muy rica

nutricionalmente hablando, aportando protenas vegetales de gran valor biolgico, carbohidratos, fibra, minerales y un contenido mnimo de grasas. Las cantidades concretas dependern del fabricante, y dicho sea de paso, al comprar protena de soja texturizada conviene fijarse en que proceda de cultivos ecolgicos. Por desgracia, esto no nos libra de que tenga un pequeo porcentaje de transgnico, pues todava la UE aprueba la inclusin de este material hasta en un 0,9% sin tener que informar a los consumidores. Es un alimento o complemento ideal para quienes necesiten aumentar el consumo de protenas, ofreciendo muchas formas de cocinarlo, desde las mencionadas hamburguesas, que igualmente se puede convertir enalbndigas, nuggets, croquetas, etc., hasta incluirlo en guisos con otras legumbres y cereales, hacer una salsa boloesa, un pastel de carne, un relleno para las berenjenas o los canelones, etc. Tambin se puede utilizar en panadera y pastelera, incluso la industria la trabaja incluyndola en algunos productos preparados como texturizante o emulsionante. La rehidratacin de la protena de soja texturizada es muy rpida, bastan 15 minutos en agua fra e incluso menos si el lquido se calienta. Para empezar a aportarle sabor, se puede rehidratar en caldos o fondos. La proporcin de lquido que necesita para rehidratarse tambin depender de las caractersticas de cada producto, y tambin de la finalidad que se le quiera dar a la soja texturizada, si se desean hacer las hamburguesas, bastar con escurrir bien la protena una vez que ha absorbido el agua necesaria.

La protena de soja es muy fcil de encontrar en la seccin de diettica de grandes superficies o en tiendas especializadas, su precio es de unos 2 euros por 300 gramos, que dan mucho de s. Una vez extraemos su aceite y eliminamos la piel de la soja, esta se somete a una serie de procesos (alta temperatura, presin, texturizacin, deshidratacin) hasta conseguir un producto especialmente rico en protena. Una vez deshidrata lo podemos encontrar en diversos tamaos: desde casi molido a trozos muy grandes. Queda con un aspecto seco, crujiente y de un color entre marrn claro y dorado. Como y donde usar la soja texturizada La soja texturizada puede imitar fcilmente a la carne debido a su consistencia. Como no tiene apenas sabor admite muy bien cualquier condimento y receta. Cuando se presenta deshidratada no hay problema pero cuando ya viene preparada hemos de vigilar los ingredientes ya que algunos fabricantes, en su afn que se parezca tanto a la carne, le aaden muchos aditivos (colorantes, potenciadores de aroma, conservantes, etc.) Si la dejamos en remojo unos minutos queda como carne picada y la podemos utilizar para los espaguetis, albndigas, croquetas y hamburguesas vegetales. Informacin nutricional de la soja texturizada 53% de protenas (ms del doble que la carne) 1% de grasas. 5% de minerales. 35 % de hidratos de carbono. Es un alimento muy adecuado para aquellas personas con una dieta pobre en protenas o que necesitan un aporte extra (deportistas, jvenes en edad de crecimiento, trabajos muy fsicos, etc.) pero nunca hay que olvidar que los alimentos son ms completos en su totalidad. As pues, os recomendamos ir variando: soja germinada, como legumbre, Tofu, Tempeh, yogur o bebida de soja y evidentemente como soja texturizada. Sabas que la soja texturizada...? Un detalle muy importante es que os recomendamos que la soja texturizada sea de origen ecolgico (biolgica u orgnica) No hace falta comentaros toda la polmica que hace aos que se ha armado con los alimentos transgnicos. Lo que si es seguro es que con los alimentos ecolgicos (cultivados libres de qumicos) estamos cuidando la salud del medioambiente y por supuesto la nuestra.

TIPOS DE COLEGENO Como sabrs, los genes son unos componentes hereditarios presentes en todos los seres vivos que definen y transmiten las funciones del organismo. Es decir, segn la expresin de estos genes, cada organismo ser de una forma u otra; y estar ms o menos preparado para realizar determinadas tareas comunes en una especie. Pues bien, aunque el colgeno es una protena en s misma, existe en muy diversos tipos, cada uno de los cuales con una informacin gentica diferente. Los que se conocen son los siguientes: Tipo I: Est presente sobre todo en los huesos, en la piel, en la crnea y en los tendones. Tiene un tamao de aproximadamente la millonsima parte de un milmetro y se presenta en forma de fibra con estras. stas, se agrupan y forman cadenas cuyas principales funciones son el dotar a un organismo de capacidad de estiramiento y resistencia. Tipo II: Se encuentra fundamentalmente en los cartlagos, aunque tambin en determinadas estructuras de los embriones. Sus dimensiones son similares a las del colgeno de Tipo I, as como su forma, tambin alargada. Sus principales funciones son las de otorgar resistencia a estos tejidos, as como la de realizar presin de forma intermitente. Tipo III: Es propio de los tejidos de los msculos, as como de las venas, la piel y varias glndulas del cuerpo. Mide aproximadamente dos veces ms que el colgeno de tipo I y II y su principal funcin es la de sujetar a varios rganos del cuerpo. Tipo IV: Forma parte de las membranas de un tipo de clulas muy presentes en la piel. Su funcin en este rgano es la de darle sostn y capacidad de filtrar diversas sustancias. Tipo V: Est presente en la mayor parte de los tejidos situados en el interior, sobre todo en los que recubren varios elementos funcionales del cuerpo, como son los rganos. Su misin es la de dar a estas partes del cuerpo la facultad de estirarse y resistir todo tipo de factores. Tipo VI: Se encuentra prcticamente en las mismas partes que las del tipo VI, aunque, en este caso, su funcin es la de ayudar a las clulas a las que se fijen en el punto donde lo requieran para cumplir su funcin. Tipo VII: Est ubicado principalmente en la lmina basal, la cual es una estructura del cuerpo cuya funcin es la de servir de separacin entre los diferentes componentes del cuerpo, como puede ser las fibras musculares del tejido de la piel. La funcin de esta protena es la de hacer la lmina basal resistente y elstica. Tipo VIII: Est situada en el interior de las clulas endoteliales, las cuales se encargan de recubrir los vasos sanguneos y los capilares. Les otorga resistencia y capacidad de estirarse. Tipo IX: Su presencia es determinante en los cartlagos de las articulaciones. Da capacidad de resistencia a estos tejidos, as como capacidad para aguantar presin intermitente.

Tipo X: Est presente en dos tipos de cartlagos denominados hipertrofiado y mineralizado. Contribuye a darlos resistencia y elasticidad. Tipo XI: Tambin ubicado en los cartlagos. Suele combinarse con los de tipo II y X para dotar de una mayor elasticidad y dureza a estas estructuras. Tipo XII: Est presente en los tendones y en los ligamentos, dos partes del organismo sometidas a elevada tensin. Interacta con el colgeno de los tipos I y III para dotar a estas estructuras de fuerza, elasticidad y capacidad de sujeccin. Tipo XIII: Son importantes para dotar de resistencia a las membranas celulares, a las cuales hacen ganar en vigor y en capacidad de extenderse. Tipo XIV: Est presente en la mdula sea y en la placenta. A esta ltima contribuye a otorgarle consistencia. Tipo XV: Se puede encontrar en los embriones y en varias estructuras que estn alrededor de ellos, a las cuales otorga fuerza. Tipo XVI: En un tipo de colgeno que se ubica en varios msculos del cuerpo animal y que interacta fundamentalmente con el de tipo I para conseguir que tengan capacidad de resistencia, as como elasticidad. Tipo XVII: Es un importante componente de la membrana celular que contribuye a hacerla ms resistente. Tipo XVIII: Se puede encontrar en zonas como la piel y los vasos sanguneos; a los cuales hace ms fuertes. Tipo XIX: Est presente en determinados tejidos conectivos, as como en el hgado, un rgano que cuenta con tan slo un 4 % de colgeno, siendo una de las zonas del cuerpo con menor porcentaje de esta protena. Tipo XX: Est ubicado en los tendones, en la crnea y en los cartlagos, a los cuales dota de capacidad de resistencia. Tipo XXI: Su funcin es la de dar capacidad de estiramiento y resistencia a las zonas donde se encuentra. Cules son stas? El corazn, las encas o los huesos, entre otras. Como comprobars, la mayora de los tipos de colgeno tienen dos funciones primordiales: la de dotar de resistencia y de capacidad de estiramiento a las partes del cuerpo en las que se ubican. No obstante, tambin puedes observar que, dependiendo de la zona o del tejido donde se ubique, adoptar un comportamiento diferente. Todo ello, para ayudar al organismo a ser ms eficiente en sus procesos y estar ms preparado contra las agresiones externas. Desde luego, como reza el dicho popular: la naturaleza es sabia.