Anda di halaman 1dari 60

Colegio de Bachilleres del Estado de Oaxaca

Plantel 01 Pueblo Nuevo

Tema
La Higiene en los restaurantes del centro de Oaxaca

Proyecto de Tesina de la asignatura de Metodologa de la Investigacin Presentan: Castellanos Daz Nikol Orlando Gmez Santos Gabriela Zaragoza Santiago David Jess

Grupo: 638

Semestre: 6
Oaxaca de Jurez, Oax; 31 de Mayo de 2010.

NDICE
Delimitacin del tema ........................................................................................... 4 Justificacin . ........................................................................................................ 5 Objetivos.6 Planteamiento del problema7 Hiptesis de la investigacin...8 Captulos9 I. Captulo I: Evolucin de la comida.10 II. Alimentacin del mexicano prehistrico.....11 Historia de los restaurantes..14 Terminologa21

Captulo II: Estructura de un restaurante..23 La cocina.....25 Obligaciones de un buen mesero27

III.

Captulo III: Higiene de los restaurantes.......31 Los alimentos de mayor riesgo31 La manipulacin de los alimentos..33 La responsabilidad legal..35 Higiene y normas de salubridad.38
2

IV.

Captulo IV: Problemas de salubridad en los Oaxaca restaurantes de Oaxaca seccin Zcalo ......45

Anlisis e interpretacin de resultados..47 a. Entrevista..47 b. Interpretacin de resultados..49 c. Encuesta50 d. Graficas e interpretacin.51 Conclusiones..56 Anexos.57 Fotografas de la entrevista...57 Referencias.60 a. Bibliogrficas..60 b. Electrnicas.60

DELIMITACIN DEL TEMA:


El mbito espacial de la investigacin es el territorio Oaxaqueo; sin embargo, con una finalidad metodolgica, se consider como campo de accin la cadena de restaurantes tursticos del centro de Oaxaca, incluyendo sus bodegas, frigorficos y cocinas. A pesar de los aos de antigedad de la cocina oaxaquea, la investigacin se centra en los cambios de hbitos en los restaurantes tomando en cuenta 10 aos de referencia. En un periodo del 2000-2010. El estudio que se realizar generar un texto informativo capaz de concientizar a las personas a tomar medidas adecuadas en cuanto a su consumo de alimentos. La investigacin ser de tipo descriptivo y exploratorio, generando de esta manera una visin ms amplia del tema al lector. Los recursos humanos son los Trabajadores de los restaurantes del centro, pblico en general que comente en entrevistas, adems de un nutrilogo que sustente teoras. Entre los recursos econmicos estn el revelado de fotos, e impresiones de documentos, como las entrevistas.

JUSTIFICACIN
Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante la antiga poca Medieval pusieron lo que son hoy en da los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la sociedad moderna. No obstante, en aquella poca dejaban mucho que pensar las condiciones higinicas para la elaboracin de platillos, ya que, ciertos hbitos culinarios, un tanto perjudiciales y justificados por la falta de experiencia de las culturas, acarreando a travs de generaciones. En la actualidad, esas condiciones ms que suprimirse por completo en el arte gastronmico, se han ido maquillando de tal modo que se ha producido una farsa imagen de las salas de los restaurantes, ocultando la forma con la que se manipulan los alimentos en la cocina, todo esto, a beneficio econmico de pequeos grupos sociales. La idea de que la cadena de restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca son lugares de carcter aristcrata, da por hecho que la limpieza juega un papel importante a la hora de dar partido a la elaboracin de platillos aparentemente limpios. Sin embargo, esta es una idea errnea, ya que ms all de la apariencia existe una situacin consternarte al respecto. Por eso, es importante desvelar el status en el que se encuentran tales restaurantes que propician muchas ideas al aire sobre lo que sucede tras las puertas de sus cocinas. se fueron

OBJETIVOS
Inquirir los principales problemas higinicos en los restaurantes centrales de la ciudad de Oaxaca para que a modo de crtica, hacer uso de conciencia en lo que respecta a la falta de salubridad en los

mismos. Crear una imagen clara y precisa de la situacin que se da en las cocinas de las cadenas de los principales restaurantes del centro de Oaxaca respecto a su higiene para mantener informado al lector sobre el estado de la comida. Sealar, si es el caso, sobre el poco inters de las autoridades oaxaqueas hacia los restaurantes en materia de salubridad.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


A nuestra percepcin consideramos que es ms que prudente indagar sobre los factores que dan a acontecer ciertas prcticas antihiginicas que aun poseen algunos grupos restauranteros. La realizacin de este estudio permitir hacer conocer al lector algunos

secretos de las cocinas gourmet. Propiciando de esta manera una pauta en la conciencia del lector. Considerando que la cocina Oaxaquea es resultado de un trabajo intenso y de muchos aos de tradicin. Puede decirse que su preparacin es una labor artesanal en la que se emplean ingredientes primordialmente locales. Es una de las comidas ms gustadas de Mxico, por lo cual no consideramos prudente que por la falta de tica de algunos restaurantes considerados de Gourmet las personas que suelen venir a probar la comida se lleven una mala impresin de la cocina oaxaquea. La tergiversacin de los valores ha hecho que se pierda mucha de la eticidad que caracterizaba a las personas, y nos ha llevado a actuar de manera vergonzosa, creemos que esto puede cambiar que solo es cuestin de poner un poco de nuestra parte y querer un cambio.

HIPTESIS
1. Los restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca por ser de carcter aristcrata son considerados higinicos por la mayora de las personas. 2. Los dueos de los restaurantes pagan, en un acto ilegal, a los representantes del servicio de salubridad para que no puedan acceder a sus cocinas y de este modo ser considerados higinicos. 3. Las cocinas de los restaurantes no siguen las normas higinicas establecidas por irresponsabilidad.

La evolucin es el movimiento infinito de cuanto existe, la transformacin incesante del universo y de todas sus partes Desde los orgenes eternos y durante el infinito del tiempo. Elisee Reclus

CAPTULO I: EVOLUCIN DE LA COCINA


Cuando los espaoles llegaron a las tierras del Altiplano Mexicano encontraron una extraa y fabulosa civilizacin, pronto descubrieron, para su mayor placer, que una de las mayores glorias de esta civilizacin era su comida. El mercado de la gran Tenochtitln fue descrito como el mayor del mundo, conocido en ese entonces. Los olores, colores y productos eran totalmente extraos y desconocidos, pero no por ello una delicia.

La sofisticada cocina que encontraron los espaoles era ya el claro fruto de muchos siglos de prctica culinaria adems del perfeccionamiento en el cultivo y crianza de muchos de sus alimentos. Prueba inequvoca de esta diversidad y abundancia son las descripciones de los cronistas respecto a los banquetes del Sr. Moctezuma.

La gente del pueblo, sin embargo, no gozaba de tantos alimentos y su dieta consista principalmente de maz, frjol y chile (como hasta ahora) completaban su manutencin con caza, pesca y recoleccin.

[Los espaoles no solo llevaron a cabo la colonizacin de Mxico, sino tambin de su gastronoma al ir acuando poco a poco sabores rabes y moros que traan los espaoles, y por mencionar una de las perdidas ms importantes de la comida mexica fue el del chocolate ya que esta bebida consumida desde pocas prehispnicas fue perdiendo terreno a lo largo del siglo XIX hasta ser desbancado por completo por el caf americano.]

10

ALIMENTACIN DEL MEXICANO PREHISTRICO

800 aos a. C., existen indicios de que el indgena se alimentaba de aquellos animales que cazaba: perros, venados, guajolotes, conejos. cultivaban algunas verduras y quelites (verdolagas). Sin embargo ya se

Los indicios de los aos 7000 a. C., indican que fueron desapareciendo los grandes animales, mamut, antlopes y camlidos. Los primeros vestigios de frjol cultivado son del 3 500 AC., as como el uso de la semilla de calabaza.

El chile y el tomate verde ya se cultivaban, y durante el milenio siguiente se incluyeron en la dieta el maguey y la yuca, el nopal y sus tunas, la guayaba, los huanzontles, zapote negro y blanco, xoconoztle, pitahayas y jiotilla. El maz apareci ms tarde (en su forma cultivada). La variedad de productos de caza, pesca y recoleccin se fue ampliando. Venado, Nutrias, Tepezcuintles, Cerdomonts (coyametl), Tlacuaches, osos, Conejos y liebres

[Ms que nada los indgenas experimentan un cambio, dejaban de ser nmadas y se convertan en sedentarios, esto se daba a partir de que empezaban a cultivar y crear una civilizacin, y sobre los animales grandes siempre he pensado que estos, necesariamente tienen que ir desapareciendo debido a su enorme tamao y al aumento de poblacin y la necesidad de alimentos.]

AVES: Pavos, faisanes, palomas y codornices, Patos, chachalacas, perdices y trtolas.

11

ESTANQUES Y LAGUNAS: Ranas, culebras, tortugas, lagartos y manates. Charales, pescado blanco, peje lagarto

EN EL GOLFO: Pmpano, pargo, huachinango, y besugos.

FRUTAS: Pia, mamey, chirimoya, guanbanas y anonas, pltanos, aguacates, zapotes, tejocotes, capulines, ciruelas, nances, papaya, jcama y cacahuates.

A veces la carne se sustitua con gusanos e insectos, como los del maguey, los jumiles, los pececillos de lago o charales, la hueva del mosco de los lagos (aguacle) y muchas hierbas silvestres, quintoniles o quelites, tesquites y otras. A

todo esto debemos, claro est agregar el frjol y el maz, pero a este ltimo le dedicaremos un captulo especial.

[Lo anterior han sido algunos ejemplos de nuestra fauna y vegetacin con la que nos alimentamos y que creo seguir viva por un largo tiempo, es ms aun consumimos los gusanos de maguey ya no como antes pero se siguen consumiendo.]

UTENSILIOS Y FORMAS DE COCINAR:

METATE: Piedra volcnica porosa. Sirve para moler maz y chiles. MOLCAJETE: Moler productos blandos. (Ambos se curan con sal gruesa y maz.)

COMAL: Disco de barro cocido para cocer tortillas.


12

COMITALLI: Olla de barro para los tamales

Funciones de vaporera En el fondo olotes o carrizos para servir de rejilla.

MOLINILLO:

CUCHARAS DE MADERA:

FILTRO PIEDRA P/AGUA: Jcaras y otras vasijas y cucharones hechos de cscaras y/o conchas.

Cestas y canastas

elaboradas con fibras vegetales (carrizos) Sopladores

fuego. Cuchillos de piedra y obsidiana. Fournier, M. (2010)

13

Historia de los Restaurantes.


Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existan ya en el ao 1700 a. J.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor pblico en Egipto en el ao 512 a. J.C. que tenan un men limitado, solo servan un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.

Los antiguos romanos salan mucho a comer fuera de sus casas; an hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Npoles que durante el ao 79 d J.C. fue cubierta de lava y barro por la erupcin del volcn Vesubio. En sus calles haba una gran cantidad de bares que servan pan, queso, vino, nueces, dtiles, higos y comidas calientes.

Despus de la cada del imperio romano, las comidas fuera de casas se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del ao 1200 ya existan casas de comidas en Londres, Pars y en algunos otros lugares en las que podan comprarse platos ya preparados.

[Consideramos que desde el comienzo, el acto de alimentarse o ir a un restaurante simplemente fue un acto social o de convivencia familiar.

Respecto a las tabernas eran lugares de reunin pero ms que para comer eran para beber.]

Las cafeteras son tambin un ante pasado de nuestros restaurantes. stas aparecieron en Oxford en 1650 y siete aos ms tarde en Londres , el primer

14

restaurante propiamente dicho tena las siguientes inscripcin en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el ao de 1765 saban leer francs y menos aun latn, pero los que podan saban que Monsieeur Boulanger, el propietario, deca: Venid a m todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiados que yo los restaurar.

El restaurante de Boulanger, Champ d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin. Boulanger ampli el men sin prdida de tiempo y as naci un nuevo negocio.

[A nuestro parecer aqu empieza la competencia de restaurantes debido, a que la apertura del Champ d'Oiseau provoca que la burguesa vaya a ese lugar y los dems comercios empiezan a declinar, incluso intentan cerrar el restaurante mediante una denuncia a las autoridades, esto ltimo no lo logran. Y es as como surgi el primer restaurante a pesar de que su escaso men solo consista en dos platillos al inicio.]

La palabra restaurante se estableci en breve y los chef de ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajado para familias privadas abrieron tambin sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeos empresarios: los restauradores. La palabra restaurante lleg a Estados Unidos en 1974, trada por el refugiado francs de la revolucin Jean Baptiste Gilbert Paypalt, este fund lo que sera el primer restaurante francs en Estados Unidos llamado Julien's Restorator.
15

En el que servan trufas, fundes de queso y sopas. El restaurante que generalmente se considera como el primero de Estados Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827. Despus de 1850, gran parte de la buena cocina de ese pas se encontraba en los barcos fluviales de pasajeros y en los restaurantes de los trenes. El servicio de los coches restaurante de lo ms elegante y caros, tanto para los pasajeros como para los ferrocarriles.

El negocio de los restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 haba solo 42600 restaurantes en todo estados unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin muy especial. Los restaurantes para trabajadores y las pensiones servan rigurosamente carne con patatas.

[Como era de esperarse la contienda restaurantera empieza a partir de la apertura del Champ d'Oiseau y ahora todos buscaban la oportunidad de iniciar un negocio de esta ndole, y obviamente esto no puede quedarse en un solo lugar se tiene que transmitir y es as como llego a muchos lugares, como estados unidos que incremento su cadena de restaurantes rpidamente aunque, como cada vez estos eran ms refinados, eran ms caros y a las familias de clase media ir a un restaurante representaba una ocasin especial como ya se mencionaba antes.]

En 1919 el decreto de Volstead prohibi la venta de bebidas alcohlicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor dependa de las ventas de licor. Esta medida forz tambin a los propietarios a poner ms nfasis en el control de los costes de la comida y en la contabilidad.
16

En los aos 20 las ciudades ya tenan suficientes automviles como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos incluan servicios para automovilistas. Hoy en da estos restaurantes con sus enormes aparcamientos, sus tradicionales camareras y llamativos carteles luminosos prcticamente han desaparecido, ya que han sido reemplazados por los restaurantes de comidas rpidas.

Servir comidas al momento, en forma eficaz y bien caliente, no es nada nuevo. Loa antiguos romanos lo hacan en Pompeya y Herculano, lo hacan tambin los restaurantes de las carreteras y los de servicio automtico de Nueva York y Filadelfia, pero no fue hasta la dcada de los 60 que los restaurantes de comida rpida se convirtieron en el fenmeno ms grande del negocio de los restaurantes.

[Esta ley Volstead como era de esperarse al prohibir el alcohol, iba a ver forzosamente mercados negros los cuales lo consiguen de otros lugares y los venden ilegalmente a preciosos muy altos, esto repercute en los restaurantes ya que gran parte de sus comensales iban por alcohol ms que por la comida. Y pues como todos conocemos los restaurantes de comida rpida son los ms remunerados a la fecha y han desplazado a gran parte de las cadenas restaurantes.]

El servicio de comidas para llevar no es tampoco algo nuevo, ya que exista en los bares de la antigua Roma. Las casas de comida del siglo XII de Londres y Pars son un claro ejemplo de este tipo de establecimientos. De comida rpida con aparcamiento y servicio para automovilistas incluidos, surgieron durante la dcada de los 60 y 80 siguen expandindose. Mc
17

Donal's y Kentucky Fried Chicken comparten el primer puesto a nivel nacional con mens limitados, publicidad televisiva y comida aceptable. La Asociacin Nacional De Restaurantes afirma que en estados unidos el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. En este pas, una de cada tres comidas se hace fuera de casa.

Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman ms de 8 millones. Las ventas se incrementaron ao tras ao. El volumen medio de ventas en los restaurantes con empleados subi de 66 281 dlares en 1963 a 190 mil dlares en 1975 y contino incrementndose en la dcada siguiente. El negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda guerra mundial, ya que muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron l hbito de comer fuera de sus casas. Existen varios aspectos en nuestro estilo de vida que han influido en los nuevos hbitos y que favorecen el desarrollo del negocio de los restaurantes; por ejemplo, la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de casa.

[Los servicios de comida rpida son relativamente bajos en precios tal vez por eso su gran demanda, pero hay dos puntos importantes que mencionar este tipo de comida no es nada saludable y tampoco nada higinica, y se puede comprobar sencillamente en estados unidos una de cada tres comidas se hacen fuera de casa lo que implica que comen en restaurantes de comida rpida y como bien se sabe E.U. esta en los primeros lugares de obesidad de debido a este tipo dieta que llevan, por lo mencionado esta comida es de tipo chatarra y nada buena para el organismo.]
18

El comer fuera est ntimamente ligado a la disponibilidad econmica y, por lo tanto, al incrementarse esta, aumentan las ventas en los restaurantes. Las comidas y las bebidas consumidas fuera de casa representan aproximadamente un cinco por ciento de la renta disponible de los consumidores. Este porcentaje se mantiene prcticamente constante.

A finales de los aos setenta, ms de la mitad de las familias de estados unidos estaban compuestas por solo una o dos personas. Las razones de este bajo nmero eran la disminucin del ndice de natalidad, la tendencia de la juventud a posponer matrimonio, la frecuencia y la facilidad del divorcio y el deseo de vivir solos tanto de las parejas muy jvenes como de las de avanzada edad.

l nmero de integrantes de los grupos familiares se ha reducido de 4.8 personas en 1900 a 3.4 personas en 1950 y a 2.9 personas a finales de los aos ochenta. Que significa todo esto para el negocio de los restaurantes.

Probablemente, los grupos familiares pequeos fomentan las salidas a comer porque constituyen no solo una experiencia alimentaria sino tambin social. Al igual que los hoteles los restaurantes disminuyen el nmero pero aumentan su capacidad.

En cuanto al personal empleado en el sector, aproximadamente el 29% de los trabajadores de la industria de restauracin son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total, los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno.

19

Los propietarios y los gerentes constituyen alrededor de un 20% del total del personal. Un informe de la Asociacin Nacional de Restaurantes (NRA News) muestra que un tercio de los empleados del negocio de la alimentacin eran estudiantes y el 50% universitarios.

[Al igual que cada una de las cosas que nos rodean el servicio en un restaurante a evolucionado de manera significativa y esto ha provocado que mas personas se interesen en formar parte de una cocina no solo por tradicin, sino por gusto. Terminando con la tradicin de que la cocina es para mujeres y no para hombres]

De este modo, el negocio de los restaurantes proporciona el primer trabajo a cientos de miles de jvenes, la mayora con el salario mnimo. California es el estado que posee cifras de ventas ms elevadas en los restaurantes, Nueva York ocupa el segundo puesto y Texas el tercero. Escolstico, R. (2009)

20

TERMINOLOGA El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servan bebidas y comidas pero como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos.

Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero.

En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,

elegantemente servidas y a precios razonables.

[La creacin del trmino restaurante fue el resultado de un acto ms de creatividad del ser humano, en su lucha por satisfacer sus necesidades de manera ms simple]

En Londres el primer restaurante se abri en 1873.En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de

RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a

21

servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.

El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos DELMONICO'S. Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes.

Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Matres, Chefs y Gerentes.

[ Consideramos que el crear los restaurantes, fue el inicio a una nueva etapa en las creencias, de que la cocina es para mujeres, abriendo de esta manera paso a grandes hombres como Anthony Bourdain, que nos ha demostrado que no hay lmites en el arte de la cocina]

22

CAPTULO II: ESTRUCTURA DE UN RESTAURANTE


Los restaurantes ofrecen al pblico servicio y un producto. El primero consiste en atender a los clientes que acuden al restaurante, y el segundo son los alimentos y bebidas que se sirven en estos. El servicio puede ser fijo o movible.

El servicio fijo se ofrece en una localidad establecida, mientras que el servicio movible solo en ocasiones especiales, en salones donde en general no se preparan alimentos; por ejemplo los alimentos y bebidas que se sirven durante bodas, convenciones, banquetes, etc.

Existen diferentes tipos de restaurantes entre los cuales podemos resaltar los siguientes:

Restaurante gourmet. Es aquel que ofrece platillos que atraen a las personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estn acordes con la calidad de la comida, por lo cual estos restaurantes son los ms caros y lujosos.

Restaurante de especialidad: Esta tipo de restaurante ofrece una variedad limitada o estilo de cocina.

Restaurante tipo familiar. Muchos restaurantes sirven alimentos sencillos a precios moderados, que son muy accesibles a las familias. Se caracterizan por la confiabilidad que ofrecen a sus clientes, en trminos de precios y servicios estndar.

Restaurante

conveniente.

Este

tipo

de

restaurante

se

caracteriza

fundamentalmente por su servicio rpido; razn por la cual es adecuado para clientes
23

que tiene prisa. El precio de sus alimentos suele ser econmico, y la limpieza del establecimiento intachable, por lo cual goza de confiabilidad y preferencia.

Los restaurantes tambin se pueden clasificar con base a los cuatro servicios que ofrecen al pblico, es decir:

Servicio en la mesa. En este servicio el mesero les sirve a los comensales directamente en la mesa.

Servicio en la barra. Es semejante al anterior, excepto que los clientes se sientan frente a un mostrador conocido como barra y all se les atiende.

Autoservicio (Buffet). En este, el establecimiento suele tener una vitrina en la cual se exponen los alimentos, de la cual los clientes se sirven lo que deseen.

Para llevar. En este servicio rpido y sencillo el cliente decide que alimentos que llevar, posteriormente los paga en caja y entrega su orden en un mostrador. All mismo le entregan los alimentos debidamente empacados en cajas.

[La estructura de un restaurante es de las cosas ms ingeniosas, ya que hay un papel especifico para cada miembro, para cada objeto, para cada platillo, lo que hace de la cocina algo ms complejo, e interesante.]

24

La cocina
Sin lugar a dudas, el o los restaurantes disponen en su interior de una cocina, pero, en la mayora de ellos esta puede estar integrada por varias reas, que son:

A) rea para preparar los alimentos calientes. B) rea de servicio, para preparar y recoger las ordenes C) rea para preparar los alimentos fros. D) rea para lavar los utensilios. E) rea para almacenar el equipo y la previsin F) Oficina. G) Lockers y servicios sanitarios para el personal de la cocina

El jefe de la cocina es el chef, quien a su vez es el primer cocinero, y que, en algunos casos, se encarga de elaborar el men, y de hacer las compras; en tales casos se le considera mas como directivo que como cocinero; en consecuencia recibe el nombre de chef ejecutivo.

En los grandes establecimientos puede haber uno o ms ayudantes del chef; en lugares ms pequeos se espera que estos preparen todos los platillos del men.

En restaurantes muy grandes pueden existir varios chefs especialistas.

Muchos restaurantes tambin emplean los servicios de uno o ms ayudantes de cocina. Los ayudantes de cocina equivalen a los garroteros en el comedor, y en algunos restaurantes suelen ser jvenes aprendices.

25

Otra tarea que debe realizarse continuamente en la cocina es lavar platos y utensilios, puesto que durante la hora de servicio reciben gran cantidad de platos sucios. Aun cuando el restaurante disponga de lavadoras automticas de platos es necesaria la intervencin de personal para separar la vajilla y cargar y descargar las maquinas.

Algunos restaurantes disponen de un empleado que se encarga de la alacena, almacena la provisin y el equipo, adems de surtir las requisiciones del chef.

Los meseros entregan una forma a los cocineros que incluye la forma escrita la cual esta generalmente abreviada en pocas letras o inciales que representan los elementos del men.

Los peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, por lo general se controla los insectos y roedores a travs de una exterminacin peridica.

Tanto el aspecto sanidad como el de seguridad requieren una limpieza constante de toda el rea.

26

Obligaciones de un buen mesero


Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del uniforme Conoce el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas Conoce el uso del material y equipo de su departamento Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens, lmparas de mesas, charolas, etc. Ser responsable del correcto montaje de las mesas Cambia blancos sucios por limpios Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, etc. Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin y los ingredientes con que estn preparados Sugerir al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda) Sugerir, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente que sigue dieta o tiene alguna alergia especial Tratar de aprender los nombres de los clientes, as como sus preferencias Presentarse al cliente la lista de vinos
27

Asistir al cliente en la seleccin del vino Conocer las temperaturas usuales para servir el vino Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos Esperar la aprobacin del cliente para servir el vino Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platillos ordenados por el cliente

Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero) Inspeccionar que los platillos sean segn lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa

Conocer y aplicar los diferentes tipo de servicio, segn el restaurante Servir alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita Flamear o asistir en el flameado de los alimentos junto a la mesa Conocer y aplicar las tcnicas de trinchado, rebanado y deshuesado Recoger los muertos Reemplazar ceniceros Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su encendedor

Solicitar al cajero el taln por la cuenta del cliente Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago No debe tocar el dinero directamente con las manos Pagar al cajero el importe de la cuenta Asistir al cliente cuando se retira del restaurante Observar que los clientes no olviden ningn objeto
28

Participar en el sistema que se sigue para la distribucin de la propina Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso Reportar al capitn los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentos y bebidas

Conocer y aplicar los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo: - Derramar lquido en la mesa - Derramar lquido en un cliente - Tirar al suelo un cubierto

Supervisar que el Misen Place tenga todo lo indispensable Cuando en un hotel el mesero es trasladado a room service, conoce y aplicar la tcnica de servir alimentos en la habitacin

Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir: Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos de carcter personal; cada mesero tiene un rea especfica. - No dar rdenes a gritos - No discutir con nadie, especialmente con clientes, el cliente siempre tiene la razn - Jams secarse la cara con las servilletas - Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra - No fumar dentro del rea de trabajo - No gritar dentro de la cocina - No hablar a base de majaderas - Nunca comer durante el servicio

29

- No colocar las manos en los bolsillos - Caminar rpido no correr - Ser amable con los nios es un buen detalle de cortesa - Diariamente investigar cuales son los VIPS que hay en el hotel - Jams contar la propina frente al cliente - Siempre seguir el sistema de rotacin al tomar la comanda - Si el servicio del restaurante se cerr y un cliente llega tarde, ser amable con l e informarle donde puede encontrar servicio - Cuando durante el turno de servicio tenga que ausentarse por alguna razn importante, notificar al Capitn en turno, para que asigne un sustituto. De la Torre, F. (2008).

30

CAPTULO III: HIGIENE EN LOS RESTAURANTES Los alimentos de mayor riesgo


Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologas producidas por la ingestin de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias. Jos Juan Rodrguez, titular de Nutricin y Bromatologa de la Universidad Autnoma de Barcelona y especialista en investigacin cientfica sobre cuestiones de seguridad alimentaria, seala cules son los alimentos que pueden producir una infeccin o una intoxicacin a quien los ingiere y los mecanismos de higiene para evitar riesgos.

Los alimentos crudos son los ms peligrosos. Tanto los animales como las personas son portadoras de patgenos como la salmonella o la campylobacter, los dos microorganismos que ms enfermedades de transmisin alimentaria generan. Si el alimento est contaminado o se contamina en manos del manipulador y no se somete a temperaturas extremas las bacterias no mueren. Si adems no se consume en el momento y se conserva en un clima clido, sin refrigerar, los microorganismos se multiplican. "A partir de esta explicacin -seala Rodrguez- podemos encontrarlos en multitud de platos".

[La falta de responsabilidad y de eticidad en un miembro de la estructura de la cocina, puede causar, que la cocina pase de ser un arte, a ser un acto peligroso para el comensal]

31

El huevo crudo que se utiliza para la elaboracin de una mayonesa, unas croquetas empanadas, tambin con huevo, cuyo ncleo ha sido empapado y no ha llegado a frerse, un postre o cualquier otro plato en que se d el riesgo de que el huevo quede crudo sera susceptible de transmitir la salmonella.

Por eso el especialista recomienda el uso de huevo pasteurizado para la produccin industrial. Las ensaladas, compuestas tambin por alimentos crudos, que no se consumen en el momento ni se refrigeran, la carne y el pescado crudo, como el sushi o el salmn, conllevan los mismos riesgos. Al igual que ocurre con un solomillo, un entrecot o cualquier otra pieza que se sirva muy poco hecha. Higiene en restaurantes y bares. (2004)

32

La manipulacin de los alimentos


Los pinchos sobre la barra, esa mala costumbre

Queda

sealado

que

los

microorganismos

pueden

llegar

hasta

el

establecimiento hostelero a travs del propio alimento e incluso de las personas. De las condiciones del local (la temperatura ambiente, las instalaciones, materiales...) y del buen o mal hacer del manipulador depender que las bacterias desaparezcan o se transmitan.

Como seala Jos Juan Rodrguez, los microorganismos de contaminacin fecal -los de mayor incidencia como la propia salmonella- se multiplican en climas clidos. Por eso este especialista considera que "tener los alimentos sin fro sobre una barra o una mesa es la situacin de mayor riesgo que se puede dar". Esta costumbre permite que se proliferen tambin aquellos microorganismos que se contagian a travs del simple contacto.

"El estornudo de un cliente puede transmitir a un pincho una stphylococcus ureos que provoque a quien lo consuma una vomitona tremenda".

[ El tener una visin de las cosas, como nos muestra Jos Juan Rodrguez, nos hace notar, hasta donde puede llegar un descuido en el momento de cocinar]

Calentar, sazonar o enfriar los alimentos

El especialista asegura que con el refrigerado, la actividad de los microorganismos y de las enzimas (protenas activas) se retarda cumpliendo dos
33

cometidos: "atrasar a su vez la degradacin de los componentes de los alimentos e inhibir la proliferacin de los microorganismo patgenos".

La mayora de los patgenos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8 aunque lo ms seguro es mantener los alimentos por debajo de 4. Despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos y tambin elimina los microorganismos: "por debajo de los -18 ya no es posible la proliferacin de bacterias". Las altas temperaturas a las que se somete un alimento cuando se cocina y la salazn son otros dos buenos mecanismos para destruir las bacterias. (2009)

34

La responsabilidad legal
Segn el abogado y especialista en Derecho del Producto, Juan Ramn Hidalgo, hay tres grandes normas que afectan a los hosteleros a la hora de asumir responsabilidades en cuanto a la seguridad alimentaria.

Existe una normativa sobre higiene y control alimentario; otra sobre elaboracin, comercializacin y distribucin de comidas preparadas y una tercera que atae a los propios manipuladores. Las dos ltimas son del ao 2000. Pero todas ellas, segn este abogado "son normas abiertas, de mnimos, que se entrecruzan adems con otras de salud, de turismo, etc.".

Para Hidalgo la legislacin se simplifica en un objetivo claro: "que los alimentos sean inocuos para el consumidor". A partir de ah el hostelero ser responsable del producto, del local y de la formacin de los manipuladores contratados. "Cundo vendrn los problemas? Cuando se d un fallo en la cadena alimenticia. Pero no existe la figura de un controlador.

[Opinamos que la responsabilidad sobre la higiene en los alimentos es muy importante debido a que nuestra salud no es un juego, por eso las normas mencionadas anteriormente son primordiales para que al consumidor se le brinden alimentos de alta calidad e higiene]

Normalmente slo sabemos si se ha cometido una falta o una negligencia cuando nos encontramos con las consecuencias". Aunque no se debe olvidar, como

35

seala Jos Juan Rodrguez "que el 60% de los casos de infeccin e intoxicacin alimentaria se producen en los hogares".

Cmo debe actuar la persona afectada

Un gran nmero de afectados en una misma comida basta para poner en evidencia las causas de una salmonelosis. Pero quin ampara a una persona, una pareja o un pequeo grupo de amigos cuando sufre una infeccin de este tipo? Cmo debe actuar? "Los primero es curarse", recuerda Hidalgo. "Acudiremos a urgencias o a nuestro mdico de cabecera y cuando tengamos el diagnstico podremos decidir si formular o no una reclamacin", aade.

Cuando los hechos no son muy graves el afectado puede acudir a su ayuntamiento y exponer el caso. "La administracin local cumplir dos cometidos: informarle sobre cmo debe actuar si quiere interponer una demanda o una denuncia y solicitar a las autoridades sanitarias -slo si lo considera necesario-, una inspeccin del lugar en el que se ha generado el brote". Si se concluye que ha habido negligencia, la administracin sancionar a los responsables pero, esto es lo ms importante, "no resarcir al consumidor afectado".

Si la persona afectada quiere solicitar una indemnizacin que cubra daos y perjuicios, tendr que interponer una demanda. Como explica Hidalgo "en el juzgado que le corresponda encontrar una papeleta en la que deber exponer los motivos para que se convoque a juicio a la otra parte, sin necesidad de recurrir a un abogado".

36

[Creemos que es de suma importancia estar informados sobre lo como debemos actuar frente a un caso de mala higiene de la comida o en mayores circunstancias una intoxicacin por el consumo de la misma, cabe aclarar que por lo antes mencionado cuando el caso no fue muy grave no se puede indemnizar.]

Cuando el caso es muy grave y el afectado considera que la otra parte ha incurrido en una falta o en un delito podr presentar una denuncia. "El diagnstico, la cuenta del establecimiento hostelero implicado -que casi nadie conserva- y los testigos suelen ser de gran ayuda cuando se llega a los tribunales", explica.

El principal problema para el afectado es que cuando la cuanta que se reclama es pequea, los gastos del abogado harn que no le compense contratarle, ya que, segn Hidalgo, aunque gane el juicio, la minuta correr a cargo del demandante a menos que se demuestre que ha existido temeridad.

Pero por otro lado, este especialista en Derecho del Producto considera que, aunque la ley lo permita, es muy difcil para quien no conoce bien las normas defenderse solo.

[Opinamos que respecto a que la indemnizacin es ms pequea que los que se gasta en abogados y trmites, es muy injusto y tal vez esto provoca la negligencia de algunos establecimientos.]

"La mayora de las veces las vctimas de una intoxicacin o infeccin alimentaria contarn con el apoyo de las oficinas del consumidor que les informarn pero quedarn indefensas ante la ley", aade.
37

Higiene y normas de salubridad


1. Higiene: es una ciencia, que trata de conservar la salud con la limpieza y aseo de lugares y personas. Hay varios tipos:

*Aseo personal:

Baarse diario, lavarse las manos antes de cada comida y despus de ir al bao, lavarse los dientes despus de cada comida, cambiar la ropa intima todos los das, usar ropa limpia y calzado adecuado.

*Higiene en la cocina:

Limpiar con frecuencia el piso y los muebles, cambiar constantemente la fibra y escobeta, lavar trapos y jergas constantemente, si tiene animales alejarlos de la cocina, tapar el contenedor de basura y lavarlo con frecuencia, mantener una buena iluminacin y ventilacin.

*De La Comunidad: Mantener el lugar en el que vives limpio, limpiar las calles, no tirar basura, recoger las heces de los animales.

2. Mtodos de conservacin de los alimentos:

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

38

[Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.]

Hoy existen distintas formas de conservar los alimentos:

Congelacin

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.

Deshidratacin o al vaci

Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin cro desecacin a la deshidratacin al vaco.

Esterilizacin

39

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la re contaminacin

Pasterizacin

Es

una

operacin

consistente

en

la

destruccin

trmica

de

los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

3. Hay ciertas normas que se deben de seguir en los establecimientos de comida, algunas son:

En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo sealado a continuacin:

En refrigeracin:

No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.

40

Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores.

La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:

Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.

Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.

Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.

Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:

-Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.

-No deben de estar a temperatura ambiente

41

-Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios

El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeas, mesas trmicas, ollas, sartenes y cmales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.

*Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.

Instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:

* Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras.

* El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva.

* En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

*Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.


42

* En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor.

* No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

* Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.

Los establecimientos deben contar con lo siguiente

Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento

* El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los lmites establecidos en la norma correspondiente.

* El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.

Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:

Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar libres de basura y fauna nociva.

43

* Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del rea de preparacin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:

-Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro automtico.

-Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.

* Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos. Prez, L. (2008)

44

CAPITULO IV: PROBLEMAS DE SALUBRIDAD EN LOS RESTAURANTES DE OAXACA SECTOR ZCALO Observaciones
En un periodo de 2 meses de observacin y anlisis hacia los restaurantes del zcalo de Oaxaca, tomando una muestra de poblacin de 3 de ellos.

Pudimos notar la falta de higiene de los restaurantes considerados de alta calidad, teniendo la oportunidad de escabullirnos hasta el interior del establecimiento donde pudimos apreciar las siguientes caractersticas.

Interiores:

El lugar en si estaba muy limpio, los baos contaban con agua, jabn, toallas y secadores automticos.

El almacn estaba lleno de polvo y bichos.

El personal:

Solo dos personas de cuatro en la cocina usaban red o gorro

Ninguno usaba guantes cuando tocaban la comida

Ninguno usaba cubre bocas

Varios tenan las manos sucias o uas largas

45

La comida

Al da se abren de 2 a 8 Kg. de carnes, pero no todo est en hielo o refrigeracin, lo que significa que est afuera ms de 14 horas.

El arroz estaba en cubetas que estn calentando constantemente

Usan 5 ollas todo el da para cocinar, no las cambian para lavar

Despus de picar o poner algn alimento sobre una superficie no se limpiaba

Segn la entrevista colocada posteriormente, adems de los malos hbitos en las cocinas, tambin se paga por pasar las pruebas de salubridad, y esto provoca que los cocineros no tomen cursos de actualizacin, los cuales les garantizan un mejor servicio.

46

ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS


ENTREVISTA

1.- Qu medidas de higiene se utilizan en su cocina?

Lavar los trastes, gorro y mandil en ocasiones.

2.- Los platillos que se sirven son recin preparados?

Si, aunque la carne es refrigerada de aproximadamente 15 das.

3.- Cmo pasan las pruebas de salubridad?

Pagan por qu no entren a la cocina. Aproximadamente $1200.

4. Cuntas personas participan en la cocina?

Son dos turnos, y en cada uno de ellos participan 4 personas. Cocinera, ayudante de cocina, lava loza, galupinas.

5.- Cul es su funcin en la cocina?

Cocinera

6.- Ha tomado algn curso de capacitacin?

No

7.- Qu requisitos tiene que cumplir el personal que se contrata?

47

Carta de identificacin, y carta de recomendacin.

8.- Los dueos tienen cuidado en la contratacin de su personal?

No

9.- Cunto gana? 1400 quincenales.

10.- En cunto tiempo usualmente sale una orden?

Entre 10 y 45 minutos dependiendo del platillo.

48

INTERPRETACIN DE RESULTADOS
Con la encuesta pudimos notar que no son muy buenas las medidas de higiene tomadas en los establecimientos visitados. Adems de la poca precaucin por parte de los trabajadores, esta la irresponsabilidad de los dueos, ya que en vez de tomar las medidas necesarias, pagan por no ser descubiertos en su falta de seriedad y compromiso.

Sin embargo, no solo es un problema de los dueos o de las faltas cometidas por algunos miembros del personal, asimismo tambin se pueden incluir a las autoridades que toman parte en el asunto tras ser partidarios de la corrupcin al aceptar ciertos sobornos que deja acontecer hechos como estos dentro de los interiores de los restaurantes tursticos y familiares de Oaxaca, dejando una sensacin de inseguridad al momento de consumir sus supuestos alimentos.

Y de este modo se va formando una cadena en la que van incluidos deseos y ambiciones econmicas que con tal de alcanzarlas se pone en riesgo la salud y el bienestar de los clientes, que ignorantes de todo eso, ponen su confianza en las personas que forman a todo el equipo restaurantero, cuando van a comer o a desayunar con algn amigo o con su familia.

49

ENCUESTA
Con que frecuencia acude a un restaurante? A) 1 o ms veces por semana B) 1 o ms por mes C) 1 o ms por ao

Los platillos son preparados y servidos rpidamente en el restaurante de al que acude? A) Si B)No

Considera que vale la pena el dinero que usted paga por su comida en un restaurante? A) Si B) No

Qu tan seguro esta que la comida que consume est limpia? A) Mucho B) Poco

Cree que el establecimiento al que va a comer est limpio? A) Mucho B)Regular c)Poco

50

Con qu frecuencia acude a un restaurante?


Una o ms veces por semana Una o ms veces por mes Una o ms veces por ao

20% 36%

44%

Grfica 1. Asistencia a restaurantes

Con que frecuencia acude a un restaurante? Respuesta A Una 18 vez por personas semana Respuesta B Una 22 vez por personas mes Respuesta C Una 10 vez por personas ao Tabla 1. Asistencia a restaurantes

36% 44%

22%

[El 80% de de la poblacin visita un restaurante una o ms veces al mes. Lo que nos lleva a deducir a que si la mayora de las personas entrevistadas lo hace usualmente, totalmente confiada de la higiene que se tiene al momento de cocinar en el sitio de su preferencia.]
51

Los platillos son preparados y servidos rpidamente en el restaurante de al que acude?


4%

Si No

96%

Grfica 2. Preparacin de platillos

Los platillos son preparados y servidos rpidamente en el restaurante ala que acude? Respuesta a Si 48 personas 96% Respuesta b No 2 personas 4% Tabla 2. Preparacin de platillos

[Con las nuevas tcnicas de preparado de alimentos a aumentado la eficiencia en cuanto al tiempo en que se sirve un platillo al comensal. Ya que como pudimos observar en nuestra encuesta la mayora de las personas son atendidas con rapidez en los restaurantes a los que asisten.]

52

Considera que vale la pena el dinero que usted paga por su comida en un restaurante?

36% Si NO 64%

Grafica 3. Costos en los restaurantes

Considera que vale la pena el dinero que paga por su comida? Respuesta a Si 32 personas 64% Respuesta b No 18 personas 36% Tabla 3. Costos en los restaurantes

[El 64% de las personas entrevistadas se siente satisfecho con la comida que se le sirve en los sitios a los que asiste, sin embargo consideramos que esto se debe a que no conocen ms all del platillo que les presentan.]

53

Que tan seguro esta que la comida que consume esta limpia?
Mucho Poco

14%

86%

Grfica 4. Inseguridad de los comensales

Qu tan seguro esta que la comida que consume est limpia? Respuesta a Mucho 43 86% Respuesta b Poco 7 14% Tabla 4. Inseguridad de los comensales [Creemos que por lgica la mayora de las personas se cree segura de la limpieza de los alimentos que consume. Pero podemos deducir que no pueden estar del todo seguros, ya que esto implicara el hecho de que pudieran supervisar como se hacen los alimentos.]

54

Cree que el establecimiento al que va a comer esta en buenas condiciones?


12%

Si 26% 62% No Mas o menos

Grfica 5. Condiciones de los restaurantes

Cree que el establecimiento al que va a comer est limpio? Nmero de encuestados 50 Respuesta A SI 31 Respuesta B No 13 Respuesta C Mas o menos 6

Tabla 5. Condiciones de los restaurantes

[Pudimos notar que la mayora de las personas encuestadas considera limpio el establecimiento a donde suele asistir, sin embargo, solo toman en cuenta la parte visible. Y no analizan ms a all que la mesa donde se sientan.]

55

CONCLUSIN
Confirmamos nuestra primera hiptesis, ya que con los resultados de las entrevistas pudimos notar que efectivamente los restaurantes del centro de la ciudad de Oaxaca por ser de carcter aristcrata son considerados higinicos por la mayora de las personas, de tal manera que ni siquiera se atreven a dudar de su higiene, dando por hecho que el hecho de pagar ms les asegura una mejor comida. La mas aberrante de nuestras hiptesis sin duda alguna es que los dueos de los restaurantes pagan, en un acto ilegal, a los representantes del servicio de salubridad para que no puedan acceder a sus cocinas y de este modo ser considerados higinicos, y sin embargo la confirmamos con la entrevista concedida, lo cual nos llena de indignacin, ya que se estn tergiversando nuestro valores ms que como sociedad, como personas. Una vez analizada la informacin anterior, se deduce que se requiere un cambio importante y drstico sobre la higiene en los restaurantes. Dicho cambio no se puede llevar en una forma rpida y concreta debido a todos los malos hbitos al momento de cocinar. Tambin uno de los aspectos ms importantes a considerar, es la corrupcin que existe de parte del municipio de Oaxaca de Jurez al realizar sus inspecciones de salubridad y as permitir la falta de higiene al preparar los platillos. Ya que si continuamos de esta manera solo lograremos que nuestra sociedad se vea hundida en una situacin, en la cual comer en establecimientos situados en las calles ser mucho ms limpio que comer en un restaurante.
56

ANEXOS FOTOGRAFIAS DE LA ENTREVISTA.

FOTOGRAFA 1: Comales de la cocina llenos de sarro.

FOTOGRAFA 2: Cocina desordenada y sucia.

57

FOTOGRAFA 3: Estructura externa limpia.

FOTOGRAFA 4: Cacerolas ensarradas y con cochambre.

58

FOTOGRAFA 5: Presentacin agradable a pesar de las cuestiones ocultas

59

REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS

De la Torre, F. (2008). Administracin Hotelera 2 Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.

ELECTRONICAS

1. Fournier M.Historia de la cocina. Documento consultado el da 15 de Mayo de 2010. Disponible en:

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/mexico/desarrollo.htm

2. Escolstico R. Historia de los restaurantes. Documento consultado el da 17 de Mayo de 2010. Disponible en: http://www.arqhys.com/contenidos/restauranteshistoria.html

3. Programas de accin social. Documento consultado el da 20 de Mayo de 2010. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/

4. Alimentacin sana. Documento consultado el da 21 de Mayo de 2010. Disponible en: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm.

5. Higiene en restaurantes y bares. Documento consultado el da 10 de Mayo de 2010. Disponible en: http://www.consumer.es/web/es/economia_domestica/sociedad-yconsumo/2002/10/31/53880.php
60