Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MENGHITUNG LOSSES TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL (SUSUT MASSA KARENA PENGUPASAN)

Oleh: Helmi Purwo Asmoro NIM A1H011046

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Tujuannya adalah supaya seseorang lebih mudah untuk menikmati dan mengkonsumsi makanan/buah yang berkulit tanpa harus memakan kulitnya. Pengupasan akan membuat suatu buah atau sayur dapat terpisah dari kulit yang notabene kulit tersebut merupakan tempat tinggalnya kotoran, bakteri, dan mikroba yang lain. Pengupasan dapat dilakukan menggunakan mesin atau menggunakan metode manual yaitu tangan. Pengupasan dengan menggunakan mesin biasanya dilakukan pada skala yang besar yaitu industri makanan dan lain sebagainya. Sedangkan pengupasan dengan metode manual biasa dilakukan pada skala rumah tangga. Penggunaan alat pengupas seperti pisau, mesin, dan sebagainya memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Kelebihan dan kekurangan yang biasa dibahas adalah tentang bagaimana suatu alat pengupas tersebut dapat memberikan efisiensi dan efektifitas dalam pengupasan tanpa kehilangan/mengalami losses yang banyak, karena hal tersebut dapat berpengaruh terhadap massa buah/sayur yang seharusnya digunakan.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui besarnya susut massa selama pengupasan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengupasan merupakan proses pemisahan kulit dengan bagian yang akan dikonsumsi. Pengupasan bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dari kulitnya dan bagian yang harus dibuang. Proses pengupasan sangat diperlukan dalam pengolahan suatu komoditas pertanian untuk membuang bagian yang tidak dapat dimakan, dan bertujuan untuk meningkatkan penampilan produk akhir. Pengupasan dapat dibagi menjadi 2 macam, yaitu pengupasan manual dan pengupasan mekanis. Pengupasan manual adalah pengupasan yang dilakukan dengan tangan dengan menggunakan pisau. Sedangkan pengupasan mekanis dengan menggunakan mesin/alat hasil pengupasan biasanya memiliki ketebalan yang lebih merata dan waktu yang digunakan lebih singkat (lebih efisien waktu) serta susut massanya (losses) lebih sedikit. Pengupasan dengan menggunakan mesin/alat (mekanis) miliki tujuan untuk membantu pengupasan suatu komoditas agar dapat meningkatkan tingkat efisien pengupasan, sebagai alat bantu pengupasan pengganti tenaga manusia, untuk meningkatkan hasil pengupasan kulit kentang dalam waktu singkat, dan untuk membantu proses pengupasan dalam jumlah besar. Kehilangan (susut) massa/losses dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Losses = mi-mo Keterangan : mi = massa awal (gram)

mo = massa akhir (gram) Sedangkan rumus untuk menghitung kecepatan pengupasan alat adalah Kecepatan pengupasan alat (Vme)= mi/tme Keterangan : mi = massa awal (gram) tme= waktu pengupasan mekanis (sekon) Dan rumus untuk menghitung kecepatan pengupasan manual yaitu : Kecepatan pengupasan manual (Vma)=mi/tma Keterangan : mi= massa awal (gram) tma= waktu pengupasan manual (sekon)

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1.

Alat Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu alat pengupas mekanik dan pisau.

2.

Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu kentang.

B. Prosedur Kerja

1.

Kupas kentang dengan alat pengupas, catat massa awal (mi), massa akhir (mo), massa kentang kupas (mk), waktu pengupasan (t).

2.

Kupas kentang menggunakan pisau. Satu kilogram kentang dikupas oleh satu kelompok. Catat massa awal (mi), massa akhir (mo), massa kentang kupas (mk), waktu pengupasan (t).

3.

Hitung losses dengan persamaan a. b. c. Losses = mi-mo Kecepatan pengupasan alat, Vme = mi/tme Kecepatan pengupasan manual, Vma = mi/tma

4.

Gabungkan data seluruh kelompok dan bahas hasilnya.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel pengamatan mi (kg) mo (kg) t (jam) Pengupasan Alat 0,45 0,39 0,39 Pengupasan Mekanik 0,46 0,42 0,19

Perhitungan ! a. Losses = mi-mo losses pengupasan alat : 0,45 0,39 = 0,06 kg losses pengupasan mekanik : 0,46 0,42 = 0,04 kg b. Kecepatan pengupasan alat, Vme = mi/tme c. Kecepatan pengupasan manual, Vma = mi/tma

B. Pembahasan

Minimally process atau pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah-buahan/sayuran segar untuk menghilangkan bagianbagian yang tidak dimakan sehingga serta melakukan pengecilan penyajian. ukuran Teknologi

(pemotongan/pengirisan)

mempercepat

pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya

yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya (Shewfelt et al., 1987). Kelebihan dari buah-buahan/sayuran yang terolah minimal selain kemudahan dalam penyajian adalah memungkinkan konsumen melihat secara langsung kondisi bagian dalam produk sehingga menawarkan mutu yang lebih terjamin dibandingkan buah utuh. Apalagi umumnya buah-buahan tidak terlepas dari serangan hama lalat buah (fruit fly), sehingga meskipun nampak mulus di bagian luar, akan tetapi didalamnya terinfestasi telur/ulat dari lalat buah. Selain itu, untuk buah berukuran besar seperti melon, semangka, pepaya dan nangka, konsumen tidak harus mengeluarkan uang berlebih hanya untuk membeli satu buah yang beratnya kiloan. Bahkan konsumen dapat membeli beberapa jenis buah dalam satu kemasan dalam ukuran berat yang relatif kecil, sehingga bisa memenuhi selera sekaligus menghemat pengeluaran. Mekanisme dari alat pengupas kentang semi mekanis yang digunakan pada saat praktikum adalah 1. Tombol pengendor jarum ditekan dan jarum ditarik ke arah dalam. 2. Kentang dimasukan/ditancapkan kedalam jarum. 3. Kemudian putar kentang secara perlahan hingga kulit kentang terkelupas mengenai pisau penyayat dengan menggunakan pemutar dari alat tersebut. 4. Setelah kulit kentang terkelupas semua, kemudian lepas kentang dari jarum. Kelebihan pengupasan menggunakan pisau yaitu 1. Lebih teliti dalam mengupas sehingga semua bagian dapat terkupas secara rata. 2. Alat tidak mahal

3. Alat dapat dibawa kemana-mana sehingga pengupasan dapat dilakukan dimana saja. Kekurangannya adalah 1. Diperlukan keterampilan khusus dalam mengupas agar losses tidak banyak. 2. Resiko tangan dapat tergores oleh pisau. 3. Lebih lama dalam mengupas. Sedangkan kelebihan dari alat pengupas semi mekanis adalah sebagai berikut : 1. Lebih efisien dalam pengupasan. 2. Losses sedikit. 3. Tidak memerlukan keterampilan khusus dalam menggunakan alat, hanya saja mengetahui prosedur penggunaan alat ini. Kekurangannya adalah sebagai berikut : 1. Pengupasan produk tidak dapat merata dan masih meninggalkan sisa kulit menempel pada buah. 2. Tidak dapat digunakan untuk buah yang berdiameter besar. Adapun alat pengupas kentang selain yang telah dijelaskan sebelumnya adalah Potato peeler.

Alat Pengupas Kentang dan Ubi ini juga sering di sebut dengan Potato Peeler, Potato Peeler ini berfungsi untuk mengupas kentang dan ubi dalam bentuk atau dalam keadaan mentah. Potato Peeler mampu mengupas 8 dan 15 kg kentang mentah dalam waktu hanya 2 menit saja. Alat Pengupas Kentang dan Ubi mempunyai body yang terbuat dari stainless steel. Potato Peeler cocok digunakan untuk anda yang sedang menjalankan usaha dibidang penjualan kripik ubi-ubian. Cara kerjanya, setelah mesin dihidupkan, kentang-kentang bisa dimasukkan pada badan penampungnya. Penampung itu berfungsi sebagai ruang pengupas yang menggunakan prinsip gaya gesek terhadap bahan baku. Kemudian terjadi perputaran dengan kecepatan 60 rpm (rotation per minute), yang mengakibatkan gesekan antara kentang dan permukaan pengupas di sekelilingnya. Pada proses itu, air terus menyirami dari saluran di atasnya. Setelah 2 menit, kentang yang sudah bersih terkupas pun siap di depan mata. Praktikum kali ini menghitung losses atau susut massa karena pengupasan. Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah kentang. Kentang dikupas dengan cara manual dan semi mekanis. Cara manual dilakukan dengan

menggunakan pisau dan didapatkan lossesnya 0,06 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 2,42 kgjam. Untuk cara semi mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas kentang dan didapatkan lossesnya 0,04 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 1,15 kgjam.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Pengupasan dengan cara manual dilakukan dengan menggunakan pisau dan didapatkan lossesnya 0,06 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 2,42 kgjam. Untuk cara semi mekanis dilakukan dengan menggunakan alat pengupas kentang dan didapatkan lossesnya 0,04 kg. Sedangakan kecepatan pengupasan 1,15 kgjam.

B. Saran

Sebaiknya untuk praktikum ini alatnya diperbanyak agar pelaksanaan praktikum dapat mengefisienkan waktu.

DAFTAR PUSTAKA

http://grahamesin.com/. Alat Pengupas Kentang Alat Pengupas Ubi Mentah. Diakses pada 28 Desember 2013. http://tokopusatmesin.com/?p=3785. Diakses pada 28 Desember 2013. Brecht, J.K. 1995. Physiologi of lighly processed fo fruits and vegetables. J. Hort. Science. 30 (1). Ediati, rifah, dkk. 2013. Panduan Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian. UNSOED. Praptiningsih, Yulia.1999.Teknologi Pengolahan. Jember: Fakultas Tenologi Pertanian Universitas Jember Rokhani, Hasbullah. 2010. Buah-buahan/Sayuran Terolah Minimal dengan Kemasan Modified Atmosphere Packaging. (Online) http://web.ipb.ac.id/ ~rokhani/ artikel_files/ page0002.html Diakses tanggal 19 Desember 2013. Rokhani, H., Gardjito, A.M. Syarief and T. Akinaga. 2000. Gas permeability characteristics of plastic films for packaging of fresh produce. J. Society of Agricultural Structures, Japan. Vol 31, No 2, p:79-86. Shewfelt. R. L. 1987. Quality of minimally process fruits and vegetables. J. Food Qual. 10: 143. Wong, D.W.S., W.M. Camirand and A.E. Pavlath. 1994. Development of edible coatings for minimally processed fruits and vegetables. In: Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. Krochta, J.M., E.A. Baldwin and M.O. Nisperos-Carriedo (Eds). Technomic Pub.Co., Inc. Pennsylvania. USA.