www.conocimientoenlinea.

com

Roberto González Barrera,

líder mundial en la
industrialización del maíz.

Propiedades nutracéuticas
de arroz, trigo y maíz
Sergio Othón Serna
Página 7

Uso y manejo del suelo y agua

en la producción de cereales
Rigoberto Vázquez
Página 12

Maíz, trigo y arroz, fundamento

de imperios
Patricia Liliana Cerda Pérez
Página 16

De la producción doméstica
del maíz a la producción
tecnológica
Manuel Rubio
Página 18

Importancia del maíz

en la alimentación humana
Francisco Zavala
Página 26

Origen y usos del maíz

Ismael Vidales Delgado
Página 31
Número 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

El trigo, un cereal no nativo

de México, muy importante
para los mexicanos
Ciro G. S. Valdés Lozano
Página 37

Genoma del maíz,

trigo y arroz
Julio César Vega
Arreguín
Página 3

Director
Luis Eugenio Todd
Autores invitados: Eduardo Sastré de la Riva, Adriana Gutiérrez-Díez, José Elías Treviño Ramírez, Patricia Liliana Cerda Pérez
 www.conocimientoenlinea.com

EDITORIAL
-

D
ado que los cereales, y en
especial el arroz, el trigo y el
maíz son el principal alimen-
to para más de la mitad de la
población mundial (3,250 millones de
personas), y sus cultivos masivos son
los más eficientes en la producción de
alimento por hectárea, así como los que
aportan el mayor número de calorías;
es decir, de energía; en esta edición,
expertos estudian su historia, su forma
de cultivo, el uso y manejo de suelo y los genes para producir más y mejores (Grupo Maseca), importante empresa
agua, las propiedades nutracéuticas y alimentos. que, dedicando gran esfuerzo e
alimenticias y las distintas variedades importantes recursos al desarrollo
que el hombre ha venido creando para Aquí, científicos de la unidad Irapua- tecnológico, se ha colocado como
obtener mejores rendimientos. to del CINVESTAV nos hablan de la líder mundial en la producción y
estructura y función del genoma de distribución de harina y tortilla de maíz,
Esto nos permite entender mejor, no estos granos (arroz, trigo y maíz), lo posicionándose en países y regiones
sólo el proceso de cultivo y producción, que nos permite visualizar un futuro tan diversos como Venezuela, Estados
sino su futuro en estos tiempos de próximo en que toda la información de Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y
globalización económica en que los sus genes pueda ser mejor comprendida Oceanía.
alimentos chatarra son promovidos para beneficio de la humanidad.
internacionalmente a gran escala, Con grandes innovaciones tecnológicas,
mediante campañas mediáticas que De igual forma, se habla de este grupo empresarial ha logrado
inducen a la población a consumirlos, particularidades, como el parásito del modernizar la industria más antigua y
soslayando que el acceso a los grano del maíz, “caviar de los pobres” tradicional de México, contribuyendo
alimentos nutritivos es un derecho como llama el doctor Octavio Paredes al no sólo a la alimentación del mexicano
CONSEJOinalienable
EDITORIAL del hombre y nos coloca huitlacoche.
Félix Ramos Gamiño sino,
Doctora como
Liliana ellos
Patricia Cerdamismos
Pérez lo dicen:
IngenieroenJuan
unAntonio
dilemaGonzález Aréchiga
entre una Director Editorial
alimentación Ciencias de la Comunicación
“liberando al hombre de antiguas y
Presidentesana y otra que nos lleva a sobrepeso, Maestro Rodrigo
Como elSoto Licenciados
maíz es, desde la época pesadas Jorge Pedraza
labores dey producción”.
Licenciado Omar Cervantes Rodríguez Secretario Editorial Claudia Ordaz
obesidad y malnutrición. prehispánica, el alimento básico del
Director de Comunicación Profesor Ismael Vidales Delgado La Ciencia es Cultura
Social del Gobierno del Estado Educación se Los
pueblo mexicano, en este número Doctor Óscarinvitamos entonces a disfrutar con
Salas Fraire
Ejemplo de esta
Ingeniero Xavier Lozano Martínez dicotomía moral es presenta también el
Licenciado Juan Roberto Zavala caso de GRUMA plenitud de este
Educación Física y Deporte número.
que
M. C. Silvia existen
Patricia Mora enCastro
la actualidad más Ciencia
de en Familia Doctor Mario César Salinas
Doctor Mario César
dos mil Salinas Carmona
millones Doctor Jorge N. Valero Gil
de seres desnutridos Las Universidades y la Ciencia
Doctora Diana Reséndez
y otros
Doctor Alan
Pérez de personas con
mil millones
Castillo Rodríguez
Ciencias Económicas y Sociales
Doctor Juan Lauro Aguirre
Licenciada Alma Trejo
Licenciado Carlos Joloy
DESCARTES
sobrepeso u obesidad, lo que produce 1596 a 1650

Ingeniero Jorge Mercado Salas Ciencias Básicas y del Ambiente Redacción

una mala calidad de vida, y muerte Ingeniero Gabriel Todd
Pienso, luego existo
Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
DIRECTORIOprematura, por las complicaciones que Desarrollo Urbano y Social Diseñador
Ingenieropropicia.
Antonio Zárate Negrón Doctor David Gómez Almaguer Arquitecto Rafael Adame Doria
Director del Programa Ciudad Ciencias Médicas Desde los inicios
Arte de la agricultura –hace más
Gráfico
Internacional Deles
Por eso Conocimiento de 12 mil
Contador Público José Cárdenas Cavazos
necesario estudiar la forma años- los cereales se convirtieron
Profesor Oliverio Anaya Rodríguez
Doctor Luis Eugenio Todd
de mejorar la producción y elevar la Ciencias Políticas y/o de Administración
en la columna vertebral
Circulación y para la alimentación
Administración
Director General Pública
calidad de los alimentos, mediante del hombre, pero también en fundamento de
la producción biotecnológica, y el imperios y esperanza de la humanidad.
LA REVISTAaprovechamiento
CONOCIMIENTO ESdel
EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
conocimiento de
PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO.
TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 info@conocimientoenlinea.com REGISTRO
CONOCIMIENTO.
SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE
LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.
 CONTENIDO
Maíz, trigo y arroz Genoma del maíz, trigo
Los granos que alimentan y arroz, 3
al mundo
Propiedades nutracéuticas
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 del arroz, trigo y maíz, 7

Uso y manejo de suelos y agua

Autores invitados: en la producción de granos, 12

Patricia Liliana Cerda Pérez Maíz, trigo y arroz, fundamento

Catedrática, periodista e investigadora, nació en la ciudad de de imperios, 16
Monterrey, Nuevo León. Cursó el doctorado en Ciencias de la
Comunicación con especialidad en periodismo, en la Universidad
Complutense de Madrid, España, y actualmente es catedrática en la De la producción doméstica del maíz
Facultad de Ciencias de la Comunicación. Fue premio Nacional de a la producción tecnológica, 18
Periodismo, carrera en la que se ha desempeñado durante más de
dos décadas.
Posicionamiento mundial
Adriana Gutiérrez-Díez de GRUMA, 22
Es ingeniera agrónoma fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias,
con especialidad en Producción Agrícola, ambos grados académicos Importancia del maíz
de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su doctorado en Ciencias en la alimentación humana, 26
Agrícolas es de la misma universidad. Es miembro del Sistema
Nacional de Investigadores y profesora investigadora en la Facultad
de Agronomía de la UANL. Origen y usos del maíz, 31

Manuel Rubio Portilla El huitlacoche: ¿patógeno

Obtuvo el grado de maestro en Ingeniería Química y Mecánica, en la
Universidad de Oriente de Cuba. Es inventor de 63 patentes. Desde
del maíz o caviar mexicano?, 34
el año 2003 es asesor de la presidencia de Gruma en las áreas de
tecnología. El trigo, un cereal no nativo
de México, muy importante
Sergio Othón Serna Saldívar
para los mexicanos, 37
Ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y
de Estudios Superiores de Monterrey, tiene el grado de maestro
en Nutrición Científica y el de doctor en Ciencia y Tecnología de Importancia de la biofortificación
Alimentos, ambos por la Universidad de Texas A & M. Es miembro en el arroz, 42
del Sistema Nacional de Investigadores, Nivel III, y regresó a México a
través del Programa de Repatriación de Científicos CONACyT.
El cultivo del arroz como fuente básica
Ciro Valdés Lozano en la alimentación mundial, 44
Es ingeniero agrónomo por la Universidad Autónoma de Nuevo
León, y tiene una Maestría en Ciencias con especialidad en Genética, Notas breves, 48
del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional
de Agricultura. Tiene también un Doctorado en Agronomía con
especialidad en Mejoramiento Genético Vegetal.

Julio César Vega Arreguín

Es biólogo, egresado de la Facultad de Ciencias de la Universidad
Nacional Autónoma de México; maestro en Ciencias, con especialidad
en Biotecnología de Plantas por el CINVESTAV-Irapuato, y cuenta con
un Doctorado en Biología por la Universidad de Paris XI. Es investigador
posdoctoral, LANGEBIO, CINVESTAV, Campus Guanajuato.

Ismael Vidales Delgado

Nació en la ciudad de Pinos, Zacatecas. Es egresado de la Escuela
Normal Superior con especialidad en Actividades Tecnológicas y
Psicología y Orientación Vocacional e hizo su maestría en Pedagogía
en la Escuela de Graduados; actualmente es el director del Centro de
Altos Estudios e Investigación Pedagógica del CECyTE Nuevo León.

Francisco Zavala García

Es ingeniero agrónomo, con especialidad en Fitotecnia, por la
Universidad Autónoma de Nuevo León y tiene una Maestría en Genética
del Colegio de Posgraduados, en Chapingo, Estado de México. Su
Doctorado en Genética y Fisiología de Plantas es de la Universidad de
Nebraska, en los Estados Unidos. Pertenece a la Sociedad Mexicana de
Citogenética, y a la American Society of Agronomy.
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

L
Por Alma Trejo
a obra de Raúl Rangel Frías, y su relación política dictar una conferencia, además de los contactos posteriores,
y literaria con el “regiomontano universal”, ya que aseguró siempre estaba dispuesto a participar y a
Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundizó el disfrutar las actividades estudiantiles.
licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo
del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo “Teníamos un buen gobernador: don Raúl; un presidente
León, durante la plática sustentada en el Colegio muy querido, que era don Adolfo López Mateos; la biblioteca
Civil Centro Cultural Universitario. Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la República”, dijo.
Destacó que además del amor a la juventud, don Raúl, admiraba
Pedraza Salinas, en forma amena, habló de dos de las y quería a don Alfonso Reyes.
personalidades nuevoleonesas más destacadas del siglo XX,
un tema que ha estudiado y documentado durante varios LA MEDALLA “ALFONSO REYES”
lustros. Rangel Frías fue jefe de Acción Social universitaria. Como
tal, creó la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector,
“Ambas vidas son lección de humanismo; la Universidad encabezó una caravana para pedir los terrenos del Campo
como meta común y la vida de ambos como ejemplo. Ambos Militar para establecer el campus universitario; gracias a
están presenten en las tareas del espíritu y poseen vocación sus gestiones, en 1961 se Construyó la Torre de Rectoría y
de entrega”, puntualizó. se entregó la primera medalla “Alfonso Reyes” al presidente
López Mateos.
EL PRIMER ENCUENTRO
El historiador arrancó su intervención con el recuerdo del En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorgó la
primer encuentro que tuvo con Rangel Frías, en su pueblo, Los Medalla Alfonso Reyes a don Raúl Rangel, para cumplir el
Herreras, Nuevo León, a donde acudió en 1955, en un recorrido acuerdo universitario de 1961.
de su campaña política en la búsqueda de la gubernatura del
Estado. Desde esa ocasión, Pedraza Salinas quedó impresionado Pedraza Salinas puntualizó que en lo personal agradece a
por la personalidad
Doctor JuliodeCésar
Rangel Frías,
Vega con quien tuvo la fortuna don Raúl que le haya permitido estar con él hasta el final en
Arreguín
de trabajar y estar cerca
Investigador de él hasta
posdoctoral su muerte.
/ LANGEBIO 1993. “Sus restos fueron incinerados, pero don Raúl sigue
/ CINVESTAV Campus Guanajuato
presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en

E
“Raúl Rangel Frías hizo historia. Este Colegio Civil lo
l arroz, el maíz y el trigo son indudablemente los vio las montañas
del arroz,deelMonterrey, en la cuya
maíz y el trigo, Ciudad Universitaria,
importancia en las
agronómica
como maestro, como rector y más tarde como gobernador. aulas, en los corredores”, insistió.
tres cereales que más se cultivan en el mundo y los es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar,
Aquí pronunció un hermoso
de mayor discurso.
consumo VolvióEn
humano. con
loselúltimos
tiempo,años
y se entre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo
como gobernador haconcluyó
estimado laque
Ciudad Universitaria,
el arroz una de las Al respecto
ocupa aproximadamente dicta:adaptado
es el mejor “Su obraaes la expresión
regiones de nuestro
templadas, tiempo.del
a diferencia
grandes 148
obrasmillones
del siglodeXX.hectáreas;
Ha sido considerado por medios Es un hombre de su tiempo en toda la extensión
el maíz, 140 millones, y el arroz y del maíz, que prefieren los ambientes tropicales.de la palabra,
locales, entre
trigo,ellos el periódico
un poco más de 200El Norte, comoJuntos
millones. el político más más
proveen en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo,
importante del siglo XX; también el humanista, el académico”,
del 60 por ciento de las calorías y proteínas necesarias porque logró evolutivos
Estudios transformarlo, porque
sugieren trascendió
que los cereales ese tiempo
se originaron
insistió. en nuestra dieta diaria. mediante la promoción
a partir de lascomún,
de un ancestro artes y hace
la mejoría de un estado,65
aproximadamente
nuestro estado.
millones deSu acierto
años. Y la como
época gobernante
en la cual elseguirá
arroz, elsiendo
maíz y
Recordó Estos
el día cereales
en que él, junto con un grupo de estudiantes tan comentado por las generaciones futuras”,
forman parte de la familia Poaceae, de las el trigo comenzaron a divergir se calcula que sucedió hacepuntualizó.
de la Preparatoria Uno, invitaron al gobernador
plantas monocotiledóneas. Dicha familiaRangel Fríasademás
agrupa, a unos 40 millones de años. La relativamente cercana relación

CONOCIMIENTO 55
CONOCIMIENTO 3

filogenética, junto con la diversidad
morfológica que presentan los cereales
nativos de diferentes zonas geográficas
del planeta, hace de ellos un modelo muy
atractivo para estudios comparativos de
genómica evolutiva.
EL GENOMA DE LOS CEREALES
La genómica estudia la organización
y la función de los genomas. La
4 CONOCIMIENTO
información genética codificada en
forma de ADN constituye el genoma de
cualquier organismo. Dicha información
determina todas las características que
les dan identidad a todos los seres vivos.
El tamaño del genoma del arroz, el maíz
y el trigo varía considerablemente. Entre
las plantas de interés agronómico, el
trigo es el que posee el genoma más
grande, con 16 mil millones de pares
de bases, casi 7 veces mayor que el del
www.conocimientoenlinea.com
maíz, que contiene aproximadamente
dos mil 500 millones de pares de bases,
y casi 40 veces mayor que el del arroz,
con 430 millones de pares de bases. La
expansión en el tamaño del genoma de
estos cereales se ha dado principalmente
debido a la amplificación de elementos
transposables (secuencias de ADN que
pueden moverse de un sitio a otro del
genoma), a la duplicación de segmentos
de cromosomas y a la poliploidización.
m www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

y
s COLINEARIDAD Y GENÓMICA
, COMPARATIVA
, Debido al reducido tamaño de su genoma,
s el arroz se ha ganado la categoría de planta
o modelo para los estudios genómicos
e en los cereales. La disponibilidad de
la secuencia completa de su genoma
lo ha convertido en una valiosa
s referencia para los análisis moleculares
y y genómicos y para el descubrimiento
, de genes en el resto de los cereales. De
a esta manera, la genómica comparativa
r puede contribuir sustancialmente en
e el análisis
Por Alma Trejo de plantas con genomas

L
s complejos,
a personalidadcomo el del maízpresidente
y el trigo.
r Benito Juárez, su imagen e Exhibición y conferencia sobre la figura
n
a
Por
genético
otro marcaron
ideario
programa
lado, mediante
y físico,
“La Pieza se del
ha Mes”,
del Benemérito marca el inicio del programa
el inicioel delmapeo
demostrado
en
o una relativa
la Pinacoteca de Nuevo conservación
León, ubicada “La obra del mes” en la Pinacoteca
entre el
o en el contenido
Colegio y Civil,
el orden de losCultural
Centro genes entre
a el arroz, el maíz y el trigo, aunque
Universitario.
esta colinearidad se puede romper en
algunos
Un óleo casostela,
sobre debido de a99 por 72 “Federico Cantú fue pionero de las “Desde aquí, Juárez gobernó al país. Aquí
translocaciones,
e deleciones,
centímetros, inversiones
realizado Federico artes plásticas de Nuevo León. Pintor, estuvieron los principales ministros, la
pory duplicaciones
n Cantú de en secuencias.
1957, esUn la ejemplo
primera de muralista, grabador, se formó en el Taller Suprema Corte de Justicia; estuvieron
pérdida
pieza
a de colinearidad
del acervo se observa
de la Pinacoteca deenNuevo de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad Iglesias, Guillermo Prieto”, expresó
el caso de
e Leónlos quegenesse de resistencia
exhibe de dicho de México, fundado por Alfredo Ramos Pedraza Salinas, director ejecutivo del
dentroa enfermedades,
s los cuales
programa; mismaestán que sujetos con Martínez, otro relevante artista plástico Instituto de Investigaciones Históricas
a una acelerada
se combinó
r evoluciónde
la exposición enlosloshistoriadores
cereales. Jorge originario de Nuevo León”, explicó de Nuevo León.
s Pedraza Salinas y César Morado Macías, Lozano de Todd. De él se ha dicho que
e ORGANIZACIÓN
quienes disertaron sobre DE LOS GENESuna es el último de los neoclásicos, que su El historiador regiomontano habló del
“Juárez
e visiónLarepublicana”.
distribución de genes a lo largo obra es elegante y sobria. ser humano llamado Benito Juárez
. de los cromosomas es relativamente quien, aterrizado en Monterrey, se
e Elvirahomogénea
Lozano de Todd, en genomas
directorapequeños
de la Pi-como
PRESENCIA DE JUÁREZ vinculó a nuestra ciudad, caminó por
, el delsubrayó
nacoteca, arroz, elque cual“Lapresenta
Pieza dela su vez una
Mes” EN MONTERREY sus calles y se mezcló con nuestra gente;
s es un relativamente
programa que elevada densidad génica.
dará oportunidad En el mismo recinto, los expertos Jorge quien procuró la amistad de Gonzalitos,
e de ir Sin exhibiendo
embargo, enmensualmente
el genoma del las maíz Pedraza
y Salinas y César Morado Macías de Manuel Z. Gómez y de muchos
l piezasel del
trigo, los genes
acervo se encuentran
de la institución, dictaron, el miércoles 7 de marzo, nuevoleoneses más.
tantoen su
. mayoríacomo
por autoría, distribuidos
por temáticaen pequeñas
u otras islas
la conferencia “Juárez, una visión
a separadas como
circunstancias por largos
pueden fragmentos
ser las de de republicana desde Monterrey”. En su UN JUÁREZ JOVEN
a elementoscomo
tipo histórico, transposables.
en este caso. exposición sobre la presencia de Juárez “Recordamos a ese Juárez joven que
o en Monterrey, Pedraza Salinas retomó ilustra el cuadro realizado por Federico
n Esto implica
“La figura de Juárez también por una SECUENCIACIÓN
que la densidad
se engrandece investigación queDEleGENOMASha llevado Cantú, descifrar
que es ella genoma
obra deldemes otros
de cereales.
esta
a génicaenendefensa
su lucha el maízde y ella trigo es menor
República COMPLEJOS
30 años. Autor del libro Juárez en Pinacoteca. Para las Es
plantas con grandes
un Juárez jovengenomas
que y
a ante que la dely arroz.
el invasor, Se ha postulado
por la promulgación El tamaño
Monterrey, del genoma
un clásico de las plantas
de la historiografía con una
durante enorme
mucho proporción
tiempo de elementos
ha estado en
de lastambién
Leyes que en genomas
de Reforma vegetales
de 1857, impone
de Nuevo obvias
León, limitaciones
Pedraza cuando se
Salinas abunda transposables,
la oficina comoenel el
del Ejecutivo maíz y el trigo,
Palacio de la
de gran
acciones que tamaño,
cobran gran se pueden encontrar
importancia en la trata de secuenciar
personalidad su genomade
del Benemérito completo. secuenciación completa de su genoma
las Gobierno”.
en elregiones
desarrollo cromosómicas
histórico de con elevadas
México”, El primer
Américas, genoma
que vivió secuenciado
una temporada en de representa un verdadero reto.
s dijo. densidades génicas. Se estima que Monterrey, el una planta donde fue el de nació
incluso la planta
uno modelo
de Para Pedraza Salinas, el conocimiento
arroz contiene aproximadamente 43 Arabidopsis thaliana que tiene un
sus hijos. de laLa secuenciación
historia es de gran del genoma
utilidad del maíz
aunque
mil genes,
FEDERICO CANTÚ mientras que el maíz puede tamaño de 157 millones de pares de palomero.
muchos no lo que
crean.se “La
llevahistoria
a cabo esen el
contener
La obra de unos 55 mil. Cantú, cuyo Recordó
Federico bases.que
Su tamaño relativamente
Monterrey y los pequeño Laboratorio
re- la vida Nacional
de la memoria, de Genómica
mensajera del
centenario se celebró el sábado 3 de giomontanos fue el factor clave
tuvieron para escoger
el privilegio el paranolahay
de pasado; Biodiversidad (LANGEBIO)
que ver la historia como en
marzo,La información
está presentegenómica
mediantedisponible
la figura del acogergenoma de esta
durante planta
cuatro como ael don
meses algo el
primero CINVESTAV
muerto; campus
es necesario Guanajuato,
ubicarla como ha
de dontrigo no permite
Benito Juárez, en hasta el momento un
un cumpleaños BenitoenJuárez
ser secuenciado.
y su familia,Ely ser
del testigos
arroz es un presentado
el expediente paraunencontrar
progresosoluciones
considerable,
más cálculo
de su adecuado
natalicio. del número
Cantú, condeungenes segundo genoma
del nacimiento vegetal
del último cuya
de los secuencia
hijos con más dijo.
del al presente”, del 90 por ciento de los genes
de esta
lenguaje planta;que
plástico sin embargo,
lo acercaa pesar
a la del ha sidode completada.
Benemérito las Américas,Después
pues aquí de la descifrados. Avances similares existen
enorme
Escuela genoma
Mexicana de que poseeexpresa
Pintura, la cantidadvio lasecuenciación
primera luz Josédel Antonio
genoma Juárez
del arroz, con la que
Puntualizó secuenciación
la ciudad dede la variedad
Monterrey ha B73
de genes,
en esta obraessu probablemente
reconocimiento al Maza,diversos
muy similar proyectos
el 16 de junio de 1864.alrededor del degrandes
vivido maíz que se lleva a uno
momentos; cabode enellos
diversos
a los otros
“Benemérito de cereales.
las Américas”. mundo han comenzado con el fin de laboratorios
durante de Estados
la Intervención Francesa, Unidos.
cuandoEn el
CONOCIMIENTO 53
CONOCIMIENTO 5

caso del trigo, el tamaño del genoma hace
poco realista la posibilidad de anticipar
su secuencia completa en un futuro
próximo. Sin embargo, el conocimiento
del genoma de estos cereales sin duda
nos proveerá de información muy valiosa
sobre la estructura y posición de los
genes y de su función biológica, factores
importantísimos para el establecimiento
de alguna utilidad agro-industrial, como
el mejoramiento genético de estas
especies.
EXPRESIÓN Y FUNCIÓN
DE LOS GENES
Cuando no está disponible la secuencia
completa de un genoma de interés,
una contribución importante para
el conocimiento de la expresión y la
función de los genes es la obtención y
secuenciación de ESTs (secuencias de
expresión etiquetadas). Los ESTs son
los productos de los genes que sirven
de molde para la síntesis de proteínas
y que prácticamente determinan la
forma, el tamaño y las características
de un organismo. La producción de
ESTs se deriva de la conversión del
ARN mensajero en una molécula más
estable de ADN complementario de
doble cadena. De esta forma se generan
bibliotecas de ADN complementario de
diversos tejidos de plantas en diferentes
etapas de desarrollo o que pueden estar
sometidas a algún tipo de estrés biótico o
6 CONOCIMIENTO
abiótico. Así, se obtiene información muy
valiosa sobre la porción del genoma que
se expresa y se regula bajo condiciones
determinadas. Parte del análisis de las
secuencias de ESTs es la comparación
con las bases de datos públicas de
ESTs con el fin de determinar si un gen
específico ha sido encontrado en la
misma o en otra especie y si su función
ha sido determinada.
Por ejemplo, la secuenciación y el análisis
de colecciones de ESTs obtenidos bajo
condiciones de estrés abiótico en varios
cereales han llevado a importantes
avances sobre el conocimiento de los
genes, alelos y secuencias reguladoras
que participan en la tolerancia a la
sequía, a la salinidad y al frío.
Es claro entonces que el conocimiento
de la función de los genes, así
como sus interacciones con las que
controlan el desarrollo de la planta, el
metabolismo, la reproducción y otros
procesos fundamentales, acelerarán
considerablemente el arribo de una
nueva generación de cereales con
mejores características para el beneficio
de agricultores y consumidores. Sin
embargo, esto sólo se logrará con la
integración de conocimientos sobre la
función de los genes y su regulación en
el contexto celular, de la planta y del
ambiente.
www.conocimientoenlinea.com
Finalmente, es importante señalar
también que los recursos genómicos
disponibles de los cereales, los cuales
aumentan a una gran velocidad gracias
a los avances tecnológicos, prometen
descubrimientos relevantes en las áreas
de la evolución molecular, la diversidad
vegetal y la producción agrícola.
1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki,
T (2005). Grains of knowledge: Genomics
of model cereals. Genome Res. 15:1643-
1650.
2. Feuillet, C. and Keller, B. (2002).
Comparative Genomics in the Grass
Family: Molecular Characterization of
Grass Genome Structure and Evolution.
Annals of Botany. 89:3-10.
3. Xu, Y., McCouch, S.R. and Zhang, Q.
(2005). How can we use genomics to
improve cereals with rice as a reference
genome? Plant Molecular Biology. 59:7–
26.
4. Vega Arreguín, J.C y Hernández
Guzmán, G. (2006). Navegando por el
genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9.
www.conocimientoenlinea.com

Doctor Sergio R. Othón Serna Saldívar

Profesor Investigador / Departamento de Biotecnología e Ingeniería
de Alimentos / Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey

L
a agricultura comenzó hace unos
12 mil años, y desde entonces ha
jugado un papel fundamental en
el suministro de los alimentos y
en el desarrollo de la humanidad. Desde
ese entonces, los cereales han sido
considerados la columna vertebral
de la agricultura y el manantial más
prolífico y abundante de alimentos.
Los seres humanos han estado
modificando y seleccionando genéti-
camente las plantas a fin de asegurar el
abasto de alimentos. La agrobiotecnolo-
gía es la herramienta más eficaz
para incrementar la producción de
alimentos de alta calidad a corto plazo,
y poder asegurar el abastecimiento de
los mismos para sustentar a la creciente
población mundial (seis mil 300 millones
de habitantes actualmente y ocho mil
millones en el año 2,020).
Es bastante factible el desarrollo,
mediante ingeniería genética, de plantas
modificadas (OMG) que puedan crecer,
desarrollar y dar fruto abundante en
ecosistemas atípicos para las especies.
CONOCIMIENTO 7

El lector puede imaginar un maíz con
rendimientos de 15 toneladas por
hectárea, capaz de soportar las heladas,
con resistencia natural a plagas y
fitopatógenos, que además posea la
capacidad de producir en su endospermo
cantidades abundantes de B carotenos
o provitamina A y una proteína de tan
buena calidad como la de la leche. Podría
imaginar el impacto que tendrían estos
OMG en los índices de desnutrición
y malnutrición mundial y en el
abatimiento de los costos de producción
en programas de alimentación animal.
EL SUSTENTO DEL PLANETA
Los cereales han sido el sustento del
planeta, ya que son los cultivos masivos
más eficientes en la producción neta
de alimento por hectárea, y los que
aportan el mayor número de calorías
para el sostenimiento de la humanidad.
Los diferentes géneros están adaptados
para producir en la mayor parte de los
ecosistemas del mundo. Son cultivados
desde las regiones tropicales y
subtropicales con altas temperaturas y
precipitación pluvial, hasta los lugares
más inhóspitos y desérticos.
El rango de adaptación de estos cultivos
incluye regiones montañosas, suelos
infértiles y pedregosos y regiones con
climas templados. De acuerdo con
datos de la Organización de Alimentos y
Agricultura (FAO 2006), los cereales do-
minan en la producción mundial anual
con un total de dos mil 300 millones
de toneladas. La producción total de
cereales ha crecido sustancialmente
durante las últimas décadas, debido
principalmente a mejores prácticas de
agricultura y utilización de variedades
e híbridos más productivos donde se
empiezan a incluir OMG.
Entre los cereales, tres cultivos
contrastantes como son el arroz (Oryza
sativa), el trigo (Triticum aestivum)
y el maíz (Zea mays), abastecen
aproximadamente el 80 por ciento de la
producción total. La gran mayoría de los
esfuerzos en biotecnología, por lo tanto,
están siendo enfocados a mejorar la
capacidad productiva de estos cultivos,
ya que las superficies arables del
mundo no pueden crecer más. El arroz
y el trigo son casi exclusivamente
canalizados hacia alimentación directa,
mientras que el maíz, aparte de ser una
excelente fuente de alimento, se utiliza
8 CONOCIMIENTO
fuertemente como ingrediente básico
en raciones para animales domésticos y
para la emergente industria productora
de etanol como sustituto de gasolina.
Las plantas cerealeras C4, como
maíz y sorgo, llegarán a ser todavía
más importantes por los cambios
climatológicos (mayor concentración
de CO2 y temperatura) y de distribución
de lluvias que están ocurriendo en
el planeta. Los importantes avances
en fitomejoramiento tradicional y de
ingeniería genética, probablemente
llegarán a producir materiales con una
mejor adaptación para lugares fríos,
desérticos, suelos salinos o altos en
aluminio (tropicales) y donde las lluvias
son escasas. Ejemplos palpables son
el desarrollo de híbridos comerciales
chinos de arroz altamente productivos,
de arroces con alto contenido de B
carotenos o provitamina A, de variedades
de trigo o triticale (cruza de trigo X
centeno) manipulados con ingeniería
genética para incorporar genes del
centeno y así impartir resistencia a
insectos y enfermedades.
En maíz se han desarrollado
genotipos con mayor resistencia a las
www.conocimientoenlinea.com
enfermedades y con mejor calidad
proteica nutrimental (mayor contenido
de lísina y triptófano), altos en aceite
y/o pigmentos naturales con probados
efectos nutracéuticos o de beneficio en
salud. Científicos en todo el mundo están
avocados al mejoramiento y desarrollo
de granos para satisfacer demandas de
los diferentes segmentos industriales.
Progresos de esta naturaleza serán
necesarios para poder abatir el problema
de malnutrición que todavía aqueja a la
humanidad.
DESARROLLO DE GENOTIPOS
DE ARROZ, TRIGO Y MAÍZ
Uno de los avances más significativos en
el campo de producción de cereales es
el desarrollo de variedades, híbridos y
tipos especiales mediante la utilización
de fitomejoramiento tradicional e
ingeniería genética. El cuadro 1 detalla
los principales tipos de arroz, trigo y
maíz existentes en los bancos genéticos
del mundo.
Los esfuerzos se enfocan principal-
mente a la obtención de plantas que:
1) sean más productivas mediante
la impartición de resistencia natural
a plagas y enfermedades; 2) que
posean un mayor rango de adaptación
(fotoperíodo, suelos ácidos, suelos
salitrosos) y resistencia a las condiciones
climatológicas (resistencia a las heladas
y sequías); 3) que sus granos tengan un
mejor valor nutrimental (mejor calidad
proteica, provean mayores cantidades
de vitaminas) o alto contenido de algún
compuesto fitoquímico nutracéutico; y 4)
que sus granos contengan compuestos
químicos para usos industriales
específicos (granos aromáticos y de
diferentes colores, con almidón ceroso
o alto en amilosa, con endospermo rico
en pigmentos, ricos en aceite y energía
digestible, etcétera).
ARROZ
El arroz es el cereal más consumido por
la humanidad. Las culturas asiáticas
dependen de esta gramínea originaria
de China. La producción mundial en el
año 2005 ascendió a 608 millones de
toneladas (FAO 2006). Es un cultivo de
autopolinización, y por consiguiente
produce variedades. Después de muchos
esfuerzos, los científicos chinos lograron
desarrollar la tecnología de hibridación
enfocada para obtener progenie con vigor
híbrido que tenga mayor productividad.
m www.conocimientoenlinea.com
El programa de formación de híbridos
ha sido altamente gratificante, ya que
los rendimientos en las últimas décadas
se incrementaron en aproximadamente
20 por ciento, de tal manera que a
China corresponde actualmente más
de una tercera parte de la producción
mundial (FAO 2006). Entre los arroces
encontramos una gama de genotipos con
propiedades culinarias y nutrimentales
distintas (Cuadro 1).
Uno de los sucesos de mayor relevancia
con respecto al arroz es el proyecto
multinacional liderado por Japón para
decodificar su genoma. Con este proyecto
se pretende tener las bases para lograr
ingeniería genética dirigida, para que este
cultivo tropical pueda resistir las bajas
temperaturas, falta de agua o sequía y
enfermedades. El arroz blanco-pulido es
un grano que posee un bajo contenido
de proteína (aproximadamente ocho por
ha ciento) y en la forma refinada o libre de
la salvado, germen y capa de aleurona es
deficiente de minerales y vitaminas del
os complejo B y liposolubles. El consumo
o) de arroz sin otros alimentos vegetales
de o de origen animal, especialmente en
niños o infantes, produce importantes
ra deficiencias como son el Kwashiorkor
ir, (malnutrición proteica), beriberi,
pelagra, anemia y ceguera nocturna o
y permanente.
ra Recientemente, mediante ingeniería
os; genética, se desarrolló el denominado
as arroz dorado o rico en B carotenos,
con el objetivo de abatir la ceguera
endémica en las zonas subdesarrolladas
es de Asia. Investigadores suizos lograron
introducir en el genoma del arroz
ma genes productores de beta caroteno
o provitamina A procedentes de
en una flor. Los genes se introdujeron
mediante el uso de Erwinia uredovora.
de Los genes productores de B carotenos
y promotores fueron insertados en
es plásmidos que ocurren dentro de la
de bacteria Agrobacterium tumefaciens
or que fueron cultivados in vitro junto con
te embriones de este cereal.
Posteriormente, las plantas transgénicas
resultantes se cruzaron mediante
fitomejoramiento tradicional con arroces
altamente productores y adaptados a
diferentes regiones para de esta manera
obtener un grano con alto contenido
de provitamina A. El consumo de este
arroz puede potencialmente beneficiar
a cuando menos un millón de niños que
mueren anualmente por malnutrición y
carencia de vitamina A y a 350 mil más
que desarrollan ceguera permanente.
El arroz es un cultivo que tiene potencial
para producir granos con propiedades
nutracéuticas y es el cereal idóneo
para personas intolerantes o alérgicas
al gluten de trigo. Existen arroces
con diferentes tipos de almidón y por
consiguiente diferente índice glicérico,
que pueden contribuir a abatir al
sindrome metabólico que aqueja a gran
parte de los adultos del mundo moderno.
Destacan los arroces aglutinantes o
cerosos y los heterocerosos. Tambien
existen arroces pigmentados donde
destaca el de color púrpura o negro.
Estos arroces tienen alto contenido
de fenólicos y antocianinas que
definitivamente previenen el estrés
oxidativo. Los arroces, especialmente
en su forma café o integral, tambien
contienen cantidades significativas de
fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y
triterpenos con poder anticolesterolé-
mico y cardioprotector. La fibra
dietética soluble presente en el salvado
del arroz ha demostrado ser excelente
para personas diabéticas o resistentes
a la insulina y como agente natural
ligador de ácidos biliares. La industria
alimentaria debe fomentar el consumo
de arroz integral o moreno en lugar del
arroz blanco-pulido, ya que durante
el proceso de refinación se pierden
importantes vitaminas, minerales, fibra
y compuestos nutracéuticos.
TRIGO
El trigo es el único material biológico que
posee un gluten funcional. Las fracciones
proteicas del endospermo gliadina y
glutelina, cuando se amasan en presencia
de agua, forman una red viscoelástica
fundamental para numerosos productos:
pan fermentado, panes leudados con
agentes químicos leudantes, galletas,
pastas etcétera. El desarrollo de trigos
cerosos, que contienen casi en su
totalidad amilopectina en sus gránulos
de almidón, ha provisto de una materia
prima novedosa para productos
especiales como los tallarines o fideos
orientales. Estos tallarines adquieren
una textura pegajosa una vez que se
cocinan y por consiguiente una diferente
percepción sensorial e índice glicémico.
Una de las mayores virtudes del trigo
integral es que posee numerosos efectos
positivos en salud gastrointestinal.
La fibra del salvado de trigo es
laxativa, reduce el riesgo de cáncer
de colon, previene la diverticulosis y
constipación y favorece a los pacientes
diabéticos, ya que decrementa muy
considerablemente el índice glicémico.
El redescubrimiento de los trigos
ancestrales y silvestres puede ser clave
para el desarrollo de nuevos tipos
con propiedades únicas y especiales.
Destacan los denominados trigos Spelta,
Einkorn y Kamut, que aunque no poseen
la funcionalidad de los trigos tetraploides
y hexaploides, sí conservan algunos
interesantes compuestos nutracéuticos.
MAÍZ
El maíz es el único cereal comercial
originario de América, específicamente
de México. Es el cereal de mayor rango
de adaptación en el mundo, ya que se
encuentra diseminado en todos los
continentes. El gran agravante de este
cultivo es que es susceptible a las heladas.
En el año 2006, la producción mundial
de maíz, estimada en 720 millones de
toneladas, sobrepasó a la del trigo y
arroz (FAO 2006). El papel del maíz en la
alimentación es dual: aproximadamente
la mitad se industrializa o se utiliza en
alimentación directa y la otra mitad en
alimentación animal y usos industriales.
Existen tres grandes industrias molineras
de maíz que producen materias primas
para las industrias productoras de
alimentos y bebidas. Son las de molienda
seca, molienda húmeda o refinadora de
almidón y nixtamalización.
CONOCIMIENTO 9

En el ámbito nacional, el maíz
transformado en tortilla es la base de la
alimentación de los mexicanos. Mexico
produce al año aproximadamente 20
millones de toneladas de maíz, que es
principalmente transformado en tortilla
y productos afines que sustentan a los
más de 106 millones de habitantes (FAO
2006). El gran potencial de producción
y alta variabilidad genética de la planta
hacen del maíz uno de los cultivos a los
que más se han enfocado esfuerzos de
ingeniería genética y fitomejoramiento.
La ingeniería genética es utilizada para
impartirle resistencia a condiciones
ambientales adversas y especialmente a
agentes bióticos externos deterioradores
(plagas y enfermedades) con la meta
de incrementar sustancialmente la
productividad y rango de adaptación.
El desarrollo de OMG resistentes a
gusanos barrenadores es ya una realidad
en los Estados Unidos y Canadá desde
1996, y en Argentina y Sudáfrica desde
1998. Desde su comercialización, el
área destinada al cultivo del maíz Bt ha
crecido exponencialmente. Este tipo de
maíz se obtuvo mediante la transferencia
de genes del Bacillus thuringiensis
que produce protoxinas con actividad
insecticida. La transformación de los
genotipos comerciales de maíz Bt se
realizó mediante la técnica de bombardeo
con micropartículas de embriones en
desarrollo, utilizando plásmidos que
contenían el gene que codifica a la
protoxina.
MAYOR PRODUCCIÓN
Y MENOR USO DE INSECTICIDAS
Con el uso de estos OMG en los EUA se
obtuvo un incremento en la producción
de nueve por ciento en 1996, y un siete
por ciento adicional en 1997. Lo más
benéfico es la reducción en el uso de
insecticidas, con el consecuente beneficio
económico y ecológico. También, al
haber menos ataque de los gusanos de
la mazorca, se obtienen granos de mejor
calidad y con menos incidencia de hongos
y micotoxinas. En la categoría de maíces
especiales destacan los de endospermo
ceroso o altos en amilopectina (wx),
azucarado (su), alto en amilosa (ae) y los
de alta calidad proteica u opacos (ou) que
dieron origen a las nuevas variedades e
híbridos denominados QPM (de las siglas
en inglés quality protein maize). También
existe fitomejoramiento tradicional para
el desarrollo de nuevas variedades e
10 CONOCIMIENTO
híbridos de maíces pigmentados (azul
o morado, rojo etcétera.), y los maíces
con alto contenido de pigmentos en el
endospermo. Estos genotipos tienen
probados efectos nutracéuticos debido
a que previenen el estrés oxidativo que
se traduce en una mayor protección
contra el cáncer y enfermedades crónico
degenerativas.
Estudios recientes elaborados en
nuestros laboratorios demuestran
claramente que los maíces pigmentados
y ricos en antocianinas y carotenoides
tienen mayor capacidad antioxidante
que el maíz blanco usado comúnmente
para elaboración de tortillas. El maíz
que posee el mayor potencial a corto
plazo es el de alta calidad proteica o con
el gene mutante o2. Este gene duplica la
cantidad del primero (lisina) y segundo
aminoácido limitante (triptofano) de la
proteína e imparte una textura suave o
almidonosa al endospermo lo cual reduce
significativamente el peso hectolítrico,
densidad real y resistencia a plagas.
La introducción de los denominados
genes modificadores por científicos
del CIMMyT mejoró significativamente
las propiedades físicas, de tal manera
que los nuevos genotipos QPM son
prácticamente iguales a las contrapartes
normales. Investigaciones recientes
demuestran claramente los beneficios de
los maíces QPM en el desarrollo corporal,
desempeño reproductivo y agudeza
mental de animales de laboratorio. Existen
variedades e híbridos QPM que están
siendo cultivados comercialmente en
Brasil, China, Estados Unidos, Sudáfrica,
Ghana y otros países del mundo. Aquí
en México urge liberar las variedades e
híbridos altamente productivos para el
beneficio de la población que depende
del maíz nixtamalizado como el principal
sustento.
www.conocimientoenlinea.com
MAYOR POTENCIAL
NUTRACÉUTICO
En comparación con el arroz y trigo,
el maíz tiene una mejor capacidad
antioxidante y por consiguiente mayor
potencial nutracéutico. Entre las
principales propiedades nutracéuticas
destacan compuestos fenólicos
como el ácido ferúlico, antocianinas
similares a las presentes en los vinos
tintos, fitoesteroles, y una gama
de carotenoides como la luteína,
zeaxantina y criptoxantina etcétera.
El ácido ferúlico y las antocianinas
tienen probados efectos antioxidantes
y, por consiguiente, potencial para
prevenir el daño oxidativo que exacerba
los problemas cardiovasculares, alto
colesterol y cáncer. Los fitoesteroles
(ergosterol, stigmaesterol etcétera),
asociados principalmente al salvado
y germen, están siendo extraídos con
el objetivo de enriquecer alimentos
como la margarina y así decrementar la
absorción del colesterol de la dieta.
Por consiguiente, junto con la fibra,
actúa como un potente agente
anticolesterolémico. Los carotenos y
xantófilas presentes en el endospermo
de algunos maíces también son
antioxidantes, aunque su principal
efecto nutraceútico es el de aportar
provitamina A y prevenir la degradación
macular que ocurre principalmente
en personas de la tercera edad. Todos
estos compuestos nutracéuticos pueden
ser sujetos a una presión de selección y,
por consiguiente, producir maíces con
características y usos especiales.
CONCLUSIONES
El arroz, trigo y maíz continuarán siendo
el sostén de la humanidad, especialmente
en el mundo subdesarrollado. Los
fitomejoradores y agrobiotecnólogos
desarrollarán nuevas variedades
e híbridos que mantengan su alta
productividad en campo, pero contengan
valores agregados, como un alto valor
nutritivo, y propiedades nutracéuticas o
de beneficio probado en salud.
El procesamiento industrial de estos
granos se enfocará a la manufactura de
productos integrales, ya que el salvado
y germen de estos cereales contienen la
mayoría de los compuestos que afectan
positivamente la salud humana.
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

anual de un millón de toneladas de nuestro país se maneja bajo condiciones Las variedades comerciales más
arroz, por lo que existe un déficit de temporal en cerca del 80 por ciento de cultivadas en Campeche son: Champotón
de alrededor de 750 mil toneladas,. la superficie establecida nacionalmente. A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y
que tienen que importarse de países Campeche.
Asiáticos y de los Estados Unidos. Lo Un ejemplo de esto lo tenemos
cualTipo
quiere decir que nuestro paísCaracterísticas
de Arroz sólo actualmente con el Estado de Campeche, Trigo resultante de la hibridación del trigo Einkorn y Emmer. Se siembra en
Suelta
produce alrededor del 30 por ciento de las que durante el año 2006 fue el principal pequeñas áreas de Turquía y es considerado un trigo silvestre.

necesidades obligadas de una población Estado productor en México, con una

Granos que en laUnaformamanera
palay miden de 8.9 superficie
a 9.6 mm de largo Einkorn Trigo ancestral que dio origen al trigo común o Spelta (diploide).
en constante
Largo
crecimiento. de depor26
mm de ancho. Generalmente poseen endospermo normal; es decir, con 25
2.3 amil
2.5 137 hectáreas, de
tratar de aumentar losderendimientos
por ciento dede amilopectina.
amilosa y 75 por ciento las cuales alrededor del Tipo 80 deporMaíz
ciento Cuadro 4: Producción Características
nacional
este cultivo en nuestro país es mediante se manejaron bajo condiciones de de arroz palay (con cáscara)
técnicas avanzadas de irrigación y temporal (dependiente de las lluvias en abundante
La clase más toneladas, considerando
en el mundo, los en el
dada su alta productividad
siembra de variedades
Granos que en lamejoradas de7.9 ade
forma palay miden temporada),
8.2 mm donde
de largo por 3.0 a 3.2 se Dentado
registró campo.
un Posee una hendidura en la corona de la cariópside y la característica
principales
forma dentada. La gran mayoría estados productores,
posee un endospermo amarillo y suave.
mm de ancho. Poseen menos amilosa (15-20 por ciento) que los arroces
importancia
Medio internacional
largos. Absorben másque tienen
agua durante rendimiento
el cocimiento global
y son más pegajosos que de 76 mil 123 durante los años 1985, 1997 y
un alto potencial de rendimiento
los arroces largos. bajo toneladas., con un rendimiento promedio Maíces en forma esférica o lagrimal, que no poseen una hendidura en la
Cristalino 2006*
corona. Los granos son más pequeños y densos que los dentados. Son
condiciones de riego. La problemática de grano por hectárea de tres mil 509 generalmente de textura vítrea y de color blanco o amarillo.
se agudiza al tener que
Granos que este
en la formacultivo en
palay miden de 7.4 kilogramos.
a 7.5 mm de largo por 3.1 a 3.6 ESTADO 1985 1997 2006*
mm de ancho. Poseen menos amilosa (18-20 por ciento) que los arroces Maíces más producidos en el mundo, con alto contenido de pigmentos
Corto largos. Absorben más agua durante el cocimiento y son más pegajosos Amarillo Campeche
carotenoides en el endospermo. 74,986
Son los 67,753 76,123 hacia
maíces canalizados
que los largos. Dentro de esta categoría existen genotipos cerosos o que alimentación animal y preferidos por la industria refinadora de almidón.
no contienen amilosa. Colima 17,662 28,860 15,691
IMÁGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN DURANTE
Maíces con bajoChiapas
contenido de carotenoides en el endospermo.
1,024 La gran
LOS AÑOS 2002,Arroz
2003largoYcon2004,
un 2-4 para realizar
por ciento pruebas
màs de amilosa que losdecompañeros
adaptación deBlanco
arroces mayoría
de es canalizado hacia la industria
9,562 2,659
alimentaria productora de harinas,
clima templado
Newrex a esta
de climaclase.semiárido.
Desarrollado para la industria enlatadora, ya que se cocina botanas y pan. Guerrero 9,011 4,489 4,251
rápidamente sin absorber mucha agua y mantiene su integridad en
procesos térmicos. Pigmentados Jalisco blanco y7,014 16,323alta pigmentación
5,243
Maíces con endospermo suave que posee en
Doctor Kim Tong Ung Azul o
la capa de aleurona que le da su apariencia azul/morada. Utilizado para
morado y México 1,137 2,873 797
instruyendo en Son
las arroces
siembrasclasificados como largos, pero con un contenido de amilosa
rojos
fabricación de botanas y otros platillos típicos.
(18-20 por ciento) similar a los arroces medios y cortos. Por lo tanto, tienen
de arroz. (Academia
Toro de culinarias y texturales semejantes a los arroces medianos/
propiedades Michoacán 40,785 40,345 38,060
Ciencias de la República
cortos. Es un mutante de maíces cristalinos o vítreos, con una tasa de expansión de
Palomero Morelos
hasta 36 veces su 19,795
volumen original. La tasa de30,728 21,260
expansión está en función
Popular de Corea).
Arroces generalmente cortos, consumidos en Japón y norte de China, con del endospermo vítreo y grosor de pericarpio.
Nayarit 30,430 27,252 30,037
Japónico bajo contenido de amilosa (12-19 por ciento). Por lo tanto, una vez que se
cocinan, adquieren una textura pegajosa. Oaxaca 11,909
Maíces generalmente dentados y amarillos, con7,650
bajo contenido330
de amilosa
(0-5 por ciento), con una apariencia del endospermo cerosa, utilizados por
Arroces generalmente cortos, con contenido de amilosa intermedio o bajo Ceroso Pueblade almidón.
la industria refinadora 3,135
El almidón 173 Sin propiedades
ceroso tiene datos
Javánico
y baja temperatura de gelatinización. funcionales contrastantes con el almidón procedente de endospermos
normales. EsQuintana Roo
el menos susceptible 5,274 4,000
a la retrogradación. Sin datos

Arroces con contenido de amilosa intermedio o alto, que, una vez cocinados, San Luis Sin
Hindú 841 Sin datos
no son pegajosos. Existen variedades largas, medianas y cortas. Potosí datos
Mutantes de maíces que poseen hasta 50 por ciento de amilosa. Todavía
Alto en Sinaloa
no se siembran comercialmente. 432,409
Son altamente55,270
resistentes al8,127
cocimiento y
Amilosa podrían ser utilizados para la producción de algunos cereales de desayuno
Arroces con prácticamente 100 por ciento de amilopectina; la gran mayorìa Tabasco 25,222 17,442 32,655
o botanas.
de las variedades son clasificadas como de tamaño corto. Tienen menor
Ceroso
temperatura de gelatinización y son pegajosos o aglutinantes una vez que Tamaulipas 2,541 9,096 10,185
se cocinan. Son los preferidos para elaborar Sushi. Conocido desde tiempos prehispánicos como Chullpi. Considerado como
cultivo hortícolaVeracruz
con ventas que exceden
115,816los 260 millones de37,196
130,594 dolares al año
Dulce en los EUA. El gene su altera la composición de carbohidratos y retarda
Granos largos fitomejorados para que poseean un sabor y aroma Sin
Basmati Yucatánincrementando
la síntesis de almidón, Sin datos Sin datos
los niveles de sacarosa, glucosa y
característico o aromático “Basmati”o jazmín una vez que son cocinados. datos
fructosa.
Riego por Total Nacional 807,529 445,507 280,979
Genotipo que produce cariópsides negras; ampliamente cultivado en el sur Inundación de
Negro de China, donde se le denomina Heiyouzhan. Es el arroz preferido para Arroz sembradoElen *Datos preliminares, Fuente SAGARPA,
maíz suave opaco 2 fue descubierto en 1964 por el doctor E. Mertz.
elaborar postres dulces. Tiene un alto potencial nutracéutico.
Nuevo León, Contiene el2006
doctor y Claridades
doble de Agropecuarias,
lisina y triptofano 1997.
que el maíz regular, y una buena
Opaco 2 y de
calidad proteica, especialmente para niños e infantes. El desarrollo de los
Kim Tong.
Alta Calidad
maíces QPM o de alta calidad proteica se basó en la retrocruza de maíces
Arroz modificado genéticamente para lograr alto contenido de beta Proteica
Dorado (OMG) normales con maíces opacos 2 para obtener granos con textura más dura y
carotenos o provitamina A. Es el único arroz con endospermo amarillo. alto contenido de lísina y triptofano.

Tipo de Trigo Características

Durum o
Semilla
Trigos tetraploides con endospermo vítreo generalmente de color amarillo,
Alto en
Maíces con alta pigmentación de carotenos y xantófilas en el endospermo,
utilizados
depara la producción industrial de pastas largas y cortas (sopas).
Arroz utilizados en alimentación de aves para propiciar coloración amarilla en la
Cristalino Carotenoides
Contienen 10-14 por ciento de proteína. piel y una coloración más fuerte en la yema del huevo.
durante
Trigo la
desiembra.
mejor calidad para procesos de panificación. Contiene de un Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la producción
Duro o 10.5 a un 14.5 proteina y produce un gluten tenaz y elástico. Dentro de de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p.
Panadero Siembra
esta categoría existen de pericarpio rojo y blanco y de hábito invernal y También Claridades
es denominado alto en energía.
Agropecuarias, 2006. Fue desarrollado
La política para ofrecer
Agropecuaria
primaveral. mejor alimento a animales
en México. domésticos.
ASERCA. Vol. 155.Estos
60p. maíces tienen seis por ciento
de Arroz Alto en Aceite
de aceite en lugar del2006.
tres por ciento en maícesderegulares. Existen
SAGARPA, Informe Preliminar la Producción demaíces
con Técnicos
Trigo que tiene un endospermo suave con bajo contenido de proteína. Es el
pigmentados conPALAY.
Arroz alto contenido de aceite.
Mex. D. F.
Suave o Coreanos.
preferido para elaborar galletas, pasteles y productos afines leudados con Doctor Kim Se FAO, 2004. Reunión del año Internacional del Arroz,
Galletero agentes químicos. Dentro de esta categoría hay de pericarpio rojo y blanco Filipinas.
(club) y de hábito invernal y primaveral.
Chang exponiendo FAO, 2002. XX Sesión de la Comisión Internacional del
parteo de Maíz
Pozolero los dentado deTailandia,
Arroz. color blanco que produce las más grandes cariópsides y
Bangkok.
cuyo endospermo
Hernández,es suave
1978.oArroz.
harinoso. Debido a genéticos
In: Recursos su tamañodisponibles
y suavidad, es
Trigo que tiene más de 95 por ciento de amilopectina en su almidón. Es el resultados
Cuzco de
Ceroso utilizado para elaborar botanas
en México. Ed. SOMEFI, y pozole.
Chapingo, Mex. Pp. 115-128.
trigo preferido para la elaboración de tallarines o fideos orientales. investigación en La Jornada, 2005. La producción de arroz deficitaria.
Nuevo León, México. UNAM. Mex. D. F.

CONOCIMIENTO 47 11
CONOCIMIENTO

Doctor Rigoberto Vázquez
Director de Investigación / Facultad de Agronomía / UANL
P
ara obtener un óptimo
desarrollo y lograr rendimientos
satisfactorios, los cereales, al
igual que todos los cultivos
productivos del Estado de Nuevo
León, requieren niveles adecuados de
nutrimentos en el suelo, así como de un
riego adecuado y oportuno.
En Nuevo León los suelos son
heterogéneos: algunos contienen
suficientes nutrimentos, y en
otros escasean. Por otra parte, los
rendimientos también se ven afectados
por la variedad seleccionada, pues hay
cereales autosuficientes, mientras que
otros no lo son tanto.
Entre los cereales más esquilmantes de
nutrientes del suelo se pueden considerar
el sorgo de grano y el forrajero, mientras
que el maíz, trigo, avena y cebada no
lo son tanto. Sin embargo, las plantas
poco exigentes se convierten en
muy exigentes cuando se pretende
alcanzar altos rendimientos, mediante
el incremento en el nivel de manejo y
tecnología de producción.
12 CONOCIMIENTO
Cuando los suelos son parecidos (color,
texturas, pH, C.E) y el productor usa una
misma especie, se presentan necesidades
parecidas; por lo tanto, a estos suelos
puede aplicárseles un mismo principio
de abonado y/o fertilización. Cuando
se pretende alcanzar un nivel medio de
producción, se pueden aplicar muchas
reglas de la fertilización, las cuales son
válidas para cultivos y suelos similares.
Sin embargo, cuando el productor ya
conoce el cultivo, lucha por alcanzar altos
rendimientos, y en tal caso, el abonado
y/o fertilización deberá satisfacer un
conjunto de exigencias especiales, lo que
implica un mayor costo de inversión por
hectárea.
MÁXIMA CANTIDAD DE GRANO
DE ALTA CALIDAD
El objetivo del agricultor al aplicar abonos
y/o fertilizantes a los cereales, consiste en
producir la máxima cantidad de grano de
alta calidad para la alimentación humana
y para la fabricación de forrajes.
La fertilización intensiva a fin de lograr
altos rendimientos, requiere conocer
www.conocimientoenlinea.com
más en detalle el suelo y el agua que
se utiliza en las plantas, sobre todo
si se dirige a variedades de elevado
rendimiento. También debe disponerse
de agua suficiente y de buena calidad
para regar en las etapas fenológicas
importantes del cultivo, pues el agua
es el vehículo principal por donde se
mueven los nutrientes en el suelo, y de
aquí son tomados por las plantas.
En general, los cereales soportan
perfectamente una ligera carencia de
agua, pero ésta siempre origina pérdidas.
La forma en que los productores pueden
manejar estas carencias es recortando
más el agua en la primera fase de
desarrollo de la planta y regar de manera
más abundante desde la floración hasta
la madurez fisiológica del grano. El
coeficiente de transpiración de la mayor
parte de los cereales varía entre 350 y
400 litros de agua para producir un
kilogramo de mato seca, ya sea ésta en
la producción de grano y/o forraje.
EL TRIGO (TRITICUM SP)
Cuando se quiere alcanzar producciones
m www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

elevadas de trigo (de ocho a diez

toneladas por hectárea), las normas de
fertilización deben ser más fuertes. La
dosis de fertilizante se debe distribuir
en las diferentes etapas fenológicas de
crecimiento. Al dosificarse el fertilizante
en las cantidades necesarias en cada
etapa, se logra que esté disponible para
su utilización en el momento oportuno.
Cuando se fertiliza y el agua escasea,
el efecto del fertilizante puede ser
contraproducente, con un efecto de
salinidad. Las etapas fenológicas que
muchos investigadores reconocen
en el trigo son las siguientes: 1)
Germinación, 2) Comienzo del
ahijamiento, 3) Comienzo del encañado,
4) Comienzo del espigado, 5) Comienzo
de Floración, 6) Formación de grano, 7)
Madurez lechosa, 8) Madurez pastosa,
9) Madurez completa.

La máxima necesidad de nutrientes

para el trigo se produce durante el
periodo del ahijamiento al encañado,
donde una buena dosificación de N- hectáreas) y de temporal (21,681.4), como la forrajera pero en el caso del N
P2O5-K2O redundará en muy buenos (Anuario Estadístico N.L. 2005). puede ser entre 60 y 80 kilogramos por
rendimientos. Cuando se ha efectuado hectárea, según si es de temporal o de
una fuerte aplicación de nitrógeno (N), CENTENO, CEBADA AVENA riego.
se asimila aproximadamente la mitad El centeno (Secale sp.) es un cereal que
de lo que se va a requerir de la floración se ha sembrado en algunos municipios LA AVENA (AVENA SAT.)
en adelante. Con respecto al potasio (K), del Estado de Nuevo León, y representa La avena es un cereal utilizado
el requerimiento máximo se produce una alternativa para los suelos pobres, principalmente para forraje, y puede
antes de la madurez pastosa, y luego pues es una planta poco exigente, que se cultivarse también en suelos pobres,
disminuye; sin embargo, también se adapta a ellos; posee una gran capacidad aunque con producciones bajas. La
debe aplicar algo de K del ahijamiento de extracción de nutrimentos en los avena puede, en condiciones óptimas de
al encañado. suelos ligeros, secos. Sus necesidades de crecimiento, alcanzar rendimientos de
agua y fertilización son muy reducidas, seis a ocho toneladas por hectárea.
En algunas ocasiones, el trigo presenta por lo cual las cosechas no son muy
un José
Doctor encamado plantas, lo cual abundantes. Sin embargo, bajo un buen Entre las deficiencias más notorias de
de lasRamírez
Elías Treviño
Profesor Investigador
puede deberse/aUANLla presencia de vientos manejo del riego y en un suelo fértil, el este cultivo, se tiene el caso del Mn y
previos a una fertilización nitrogenada centeno produce cosechas abundantes, Cu los cuales reducen el rendimiento

E
excesiva
l cultivo y/odel
también
arroz aesunoriginario más similares
riego excesivo notorio en Asia.
a las La contribución
del trigo. la sensiblemente.
La práctica de aporta poco calcio,En el caso
hierro, de la avena,
tiamina y
endeloslaperiodos
India y después
del sureste del de
encañe. proteínica
Asia.El pH del arroz
fertilización arrojó a
es similar que en trigo
la del la sequía
Asia riboflavina (FAO, produce
2002). frecuentemente
deEsta
los suelos
plantadelesEstado
una de Nuevo León
gramínea Meridional, su aportación de proteínas espiguillas vacías; sin embargo, los
esdedelamucha
tribu de importancia
las Oryceas, para era de
quetodos El69.2 porde
cultivo ciento, y 51.4(Hordeum
la cebada por ciento sp.) se daños porYsequía
PRODUCCIÓN CONSUMO se provocan
MUNDIAL debido a
los cereales,
comprende pues éste
15 géneros. El género Oryza en Asia
es regularmente debeSudoriental.
manejar según Estosse porcentajes
trate de cebada Segúnla estudios
limitaciónrealizados
de nutrimentos
por la minerales,
FAO,
es eldel tipoimportante
único alcalino (arriba de 7),
de esta tribu, son para
lo cual superiores
forraje oa parala producir
aportación de La
cerveza. situación
a excepción de que se agudiza
los países asiáticos por
de la
y a limita el uso de los19
éste pertenecen fertilizantes cualquier
especies, adelos de proteínaesde
fertilización algúnaotro
análoga la delcereal
trigo. Ésta sequía.
mayores Empero,
ingresos, el suministro
el consumo de riegos
de arroz
reacción
las cuales sóloácida, y limita
Oryza igualmente
sativa y Oryzael usoen cualquier región a del
es más resistente mundo.
clorosis, cuando Encrece adecuados
por persona seresuelve este problema.
ha mantenído estable
de los se
glaberrima microelementos, principalmente
cultivan comercialmente. el Cuadro 1 aparece
en un suelo con buena la composición
estructura, pues en los últimos treinta años; incluso
el manganeso,
La especie cobre
Oryza sativa y cinc.
comprende tres nutricional de es
si la aireación algunos
escasa, laalimentos
planta puede Para la avena
el consumo total -susceptible
en el mundo a deficiencias
sigue
subespecies o razas geográficas, que son: básicos, considerando
presentar clorosis una porción de en
o amarillamiento de Mg- sirven en
incrementándose las mismas
estrecharecomendacio-
relación
Los
Indica, municipios
Japonica de Nuevo
y Javanica León que mayor
(Hernández, cien sus
gramos.
hojas.SeLapuede
cebadaobservar
de primaveraque es,con nes de fertilización
el crecimiento que parayeleltrigo.
demográfico
superficie de trigo reportaron durantesobresale
1978). el comoellaarroz
avena,en su aportación
susceptible de aumento
a la carencia Prefiere
de los suelos
ingresos.ligeramente ácidos, ya
En el Cuadro
año 2004 son: General Terán, Cadereyta carbohidratos
de manganeso (71.1gramos),
y cobre. En proteínas
el caso del que la planta
2 aparecen los tiene una escasapaíses
principales capacidad
a Jiménez, Los
IMPORTANCIA Ramones, Montemorelos,
ALIMENTICIA (7.3 gramos), y kilocalorías
N, éste debe (kcal) incluso
ser abundante, (384) en de extracción
consumidores de de los microelementos
arroz. Sobresalen
o Pesquería,
En muchos y enelmenor
países, consumo proporción
de arrozotros(Claridades Agropecuarias,
los estadios tardíos de1997). crecimiento. Mn, Cuasiáticos
El los países y Zn. Porde: ello, el Popular,
China pH debe ser
n municipios,
constituye con una superficie
la alimentación arrozLaescebada
básica, total una fuente
de inviernoimportante de India,aproximadamente
normalmente Indonesia, Bangladesh de 5.5 en los suelos
y Vietnam.
z de la
aunque 26,534.4
dependenciahectáreas.
de esteDicha proteínas;
cantidad
producto requierecontiene zinc y niacina,
más nitrógeno que queel trigo. arenosos
(Claridades y apenas superar
Agropecuarias, 1997).al valor de 6
para considera
obtener la superficie
energía de riegoes
alimentaría son elementos
(4,853 La cebada de primer orden,
cervecera pero
debe fertilizarse en los suelos migajones arcillo arenosos,
CONOCIMIENTO 45
CONOCIMIENTO 13

aunque es muy difícil cumplir con este
requisito, pues los suelos de Nuevo León
son por lo general de pHs mayores de
7.0.
EL MAÍZ (ZEA MAYS)
El maíz es el cereal más importante
del mundo, el cual puede ser ensilado
como forraje verde, elote y/o grano.
Se pueden conseguir producciones
de más de 10 toneladas de grano por
hectárea [Arnon, 1974].
El maíz posee un coeficiente de
transpiración de 300, lo cual indica que
su necesidad de agua es relativamente
baja (3001 de agua para producir un
kilogramo de mato seca); pero hay que
tener en cuenta que, debido a su elevada
productividad, esta necesidad de agua
es importante en valores absolutos.
Sus necesidades de agua deben quedar
cubiertas, sobre todo durante el período
de máximo crecimiento, en los meses
de junio y julio, pues de lo contrario se
producirían pérdidas.
Debido a su baja densidad de plantación
(de siete a diez plantas por metro
cuadrado, o incluso 16 si es maíz para
ensilado) puede resultar muy eficaz un
abono localizado en la zona radicular,
sobre todo cuando:
-La distancia entre líneas es grande
(para facilitar las labores mecánicas
contra las malas hierbas).
-El suministro de abonos es
intermedio.
La colocación de al menos una parte
del abono en las proximidades de las
raíces es efectiva, sobre todo, cuando se
aplica nitrógeno y fosfato (apart. 2.2.3).
Teóricamente, también ha de resultar
efectiva la aportación localizada del
resto de los nutrimentos cuando existe
una escasez.
De acuerdo con su alto rendimiento,
el maíz tiene una elevada exigencia de
nutrimentos. El análisis de plantas puede
ser de gran ayuda para diagnosticar
las necesidades y para calcular las
cantidades extraídas por el maíz para
ensilado.
La calidad del grano de maíz tiene una
gran importancia para la alimentación
humana en muchas regiones del mundo.
Con un 85 por ciento de mato seca,
el contenido de proteína bruta es del
14 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
10 por ciento, pero su calidad es sólo
intermedia. Un abonado N abundante y
tardío aumenta sobre todo el contenido
de la prolaminazeína, que es pobre
en aminoácidos esenciales (en lisina
y triptófano). La aportación de N sólo
aumenta muy ligeramente el valor
nutritivo. Con las nuevas variedades de
maíz (maíz opaco) se consigue duplicar
el contenido de lisina.
RECOMENDACIONES PARA
EL ABONADO DEL MAÍZ
1. El maíz es una planta de clima
templado, que se cultiva tanto para grano
como para ensilado. Las exigencias de
abonado son parecidas en ambos casos.
En las regiones de clima frío, se deben
conseguir unas condiciones óptimas de
nutrición durante los primeros estadios
de desarrollo:
*Un buen suministro de P, para mejorar
la resistencia de las plantas frente
al frío y para que las raíces crezcan
correctamente.
*Un buen suministro de N, para facilitar
un crecimiento rápido de la masa foliar
*Un buen suministro de K, para mejorar
el almacenamiento del agua y aumentar
la resistencia frente al frío.
2. El abonado orgánico es bien
aprovechado por el maíz, y debe
realizarse en el otoño; es indiferente
utilizar estiércol o un abono en verde.
3. El maíz es poco exigente en relación
alpH, pero éste debe ser el que
corresponde a una buena estructura
del suelo (apart. 5.1.1).
4. Para mejorar el importante desarrollo
en los primeros estadios es necesario
suministrar al suelo abundantes
nutrimentos, o localizar el abono en
la zona radicular (aproximadamente a
cinco centímetros a un lado o por debajo
de la semilla). Esto es válido sobre todo
para los abonos de N y P, que deben
suministrarse en forma soluble. Se
recomiendan dosis del orden de 40 kg N
y de 60 a 150 kg P2Os [188].
5. La mayor exigencia de nutrimentos
se produce en el mes de la floración. En
este período crítico, un campo de maíz
puede llegar a asimilar un máximo de
cinco kilogramos N/día (v. aparto 5.4,
dosis de abonado).
m www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

6. El suministro
producir el cultivo en deforma
N debe a un costooligoelementos).
ser abundante,
eficiente unitario bajo, dePara evitar el estrés
la biotecnología especialmente
agrícola han permitido efectiva
mejorar (como la del
el valor
y paralelamente benefician al ambiente, ya que reducen el uso nutritivo del arroz mediante modificación genética. El ejemplo por
ya que no existe peligro de encamado. de las pulverizaciones contra las malas maíz). El grano tiene un 85 o un 90
Es conveniente efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar
de plaguicidas. más conocido un abonado ciento de mato
de esta modificación es el seca,
“arrozcon una fracción
dorado” o
tardío adicional, cuando el maíz abundante. golden rice que contiene beta-carotenos (precursores de labruta
de 10 a 14 por ciento de proteína
alcanza la altura
La biotecnología agrícolade proporciona
la rodilla. El una abono amplia variedad de vitamina A). y vitamina B1 relativamente abundante
debe aplicarse aliado y a lo largo de las
técnicas y estrategias que permiten mejorar la productividad y 10. La calidad del grano como alimento [288].
líneas,
calidad de losprocurando
cultivos; enquearroz nosecaiga en las humano
han desarrollado puede mejorarse
programas En el conjuntomediante
de losunpaíses en vías de desarrollo, el arroz
inserciones degenético
de mejoramiento las hojas, ya queen
basados esto abundante abonado
la producción de N, que
de representa elpuede
27 porser El delabonado
ciento consumo de debeenergíaorientarse
y el 20 al
plantas dihaploides, mediante el cultivo de anteras de por ciento del consumo de proteínas alimenticias. En México, ésta
podría ocasionar quemaduras (v. aparto tardío. De esta forma puede aumentarse aprovechamiento del agua. Cuando
5.4.1,
plantas para dosis
obtenidas de N).de cruzamientos previos.
a partir el contenido proteicoel arrozenesun el 10
tercer es escasa
porcereal o poco segura
en importancia, (por ejemplo
y registró un en
ciento como valorcrecimiento
medio, peroper apenas
cápitasedellas zonas
3 por húmedas,
ciento de 2004 donde
a 2005. las épocas de
7. También
El empleo de estasel líneas
suministro
incrementade magnesio
la eficiencia incrementa
de selecciónel contenido de aminoácidos lluvias alternan con largos períodos de
y oligoelementos (sobre todo con esenciales
de caracteres de origen poligénico y facilita la detección de DOS (como p. ej.,MIL
lisina).
MILLONES DE PERSONASsequía) debe limitarse la aplicación de
DESNUTRIDAS
cinc) debe ser suficiente para mejorar
mutaciones recesivas. Su cultivo continuo origina variaciones En la actualidad, más de dos mil millones de abonos (ya que pueden
personasactuar incluso
sufren de de
la resistencia
génicas que han dadoalorigen frío ay nuevas
para cubrir
variedades ABONADO
de arroz. DEL SORGO forma negativa):
desnutrición por mala alimentación, lo que causa disminución
las exigencias del maíz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los niños, y reducción en
principalmente)
EL ARROZ DORADO(tabla 7-1). Se trata de diversas especies que
la productividad de los El abonado
se adultos, ademásN esde rentable
que conllevaen pequeñas
a la
cultivan
De acuerdo con la FAO, existe un nuevo impulso de la muerte prematura. en las zonas templadas como aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de
8. La forma
investigación de los
orientada haciaabonos es de productoras
el mejoramiento del nivel de de grano forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo
nutrición de las poblaciones mediante el mejoramiento de Entambién
importancia secundaria, en tanto de ellas se utilizan el casocomo radicular,
forrajedorado,
del arroz por lo principal
el objetivo que es importante
de los
que se cubra satisfactoriamente
cultivos de primera necesidad. su verde, ya que poseen una gran masa cuando escasea
investigadores es ayudar a los niños de África en el suelo;
y sureste el abonado
de
disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como,Asia por ejemplo, la hierba K no es necesario en
que sufren deficiencia de vitamina A. La carencia muchas ocasiones,
de
En elel caso
fosfato delsoluble
arroz, eslasel técnicas
que mejor se del Sudán.
tradicionales utilizan esta vitamina causa pérdida ya quedelalamayoría
visión de los suelos de y
o xeroftalmia, zonas
variedades de arroz seleccionadas con contenido nutricional en caso de deficiencia severa, causa la muerte. La población las
aprovecha cuando se localiza en la secas contienen suficiente K para
zona yradicular.
superior, las someten a esquemas de mejoramiento Requieren
con lasclimasmástemplados
vulnerable y lason cosechaslos
constituyen pequeñas
niños yymedianas.
las mujeres
especies
variedades más comúnmente cultivadas con el fin de mejorar embarazadas. no exigentes de agua y
9. En las
el contenido regionesde en
nutricional las queLoslas
los granos. nutrimentos
últimos adelantos minerales. Su elevada REFERENCIAS:
primaveras son frías, las heladas y las resistencia a la sequía y al calor hace
bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y
considerables daños (detención del las zonas tropicales y subtropicales. fertilización. Fundamentos y métodos
crecimiento y daños en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilización de los cultivos. Ed.
Para aumentar la resistencia al frío sistema radicular y a un consumo REVERTÉ, S. A. Barcelona - Bogotá -
es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, además, una Buenos Aires - Caracas - México
abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of
demás nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosíntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

s
s
o
n
s
,
l
s
r
CONOCIMIENTO 15
CONOCIMIENTO 43
 www.conocimientoenlinea.com

Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez

Investigadora / UANL

M
aíz, trigo y arroz son los
alimentos que permitie-
ron la construcción de
imperios completos en
América y en Asia.

Productos tan generosos como la tierra

misma donde son engendrados, ellos
tienen una historia, plena de mitologías,
sobre la creación del hombre mismo,
de experimentaciones científicas y de
esperanzas a través de las cuales han
crecido civilizaciones completas.

Con ellos se han combatido verdaderas

hambrunas y reconstruido sociedades
enteras.

PREOCUPACIÓN DE GOBIERNOS
Y CIENTÍFICOS
Hoy, la producción y destino de estos
granos –habría que agregar el caso
particular del frijol- es ocupación y
preocupación de los gobiernos y de
la comunidad científica internacional,
quienes a través del uso de la
biotecnología y de nuevas políticas
de comercio internacional, proyectan
multiplicar su producción para el
combate en una guerra que cada año
arroja la pérdida de millones de vidas
en continentes enteros: la hambruna
que azota particularmente a grandes
zonas de África y de América Latina.

16 CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

y con resistencia a las nuevas razas
fisiológicas, por lo que el mejoramiento
genético de los trigos panaderos y duros
aún continúa y cada año se evalúan
nuevas líneas de trigo para definir su
liberación como nuevas variedades.
EL TRIGO EN NUEVO LEÓN
En Nuevo León, entre noviembre y
diciembre, anualmente se siembra
aproximadamente una superficie que
fluctúa entre 18 mil y 20 mil hectáreas.,
incluyendo riego y temporal.
Los rendimientos en riego fluctúan
de dos mil a cinco mil kilogramos por
hectárea; y en temporal, de dos mil a
tres mil. En algunos años buenos, este
rendimiento llega ser mayor.
Continuamente se evalúan las variedades
de trigo que hay en la producción, y otras
provenientes del Programa Nacional de
Mejoramiento Genético del Trigo. Entre
las nuevas variedades de tipo panadero (
T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente
se evalúan en Nuevo León en las regiones
de Anáhuac, Cadereyta y General Terán,
están: de gluten fuerte (F) Japuraqui F
2003 y Rajaram F 2004, para pastelería
de gluten medio (M) Choix M 95, de
gluten suave (S) para galletas Torocahi
S 2004 y de trigos macarroneros (T.
durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que
últimamente han sido promovidos por
la harinera El Fénix, de Saltillo, Coahuila.
Mediante agricultura por contrato, se
tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004,
Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004.
Estas variedades durarán en la
producción de cuatro a cinco años, y
luego tendrán que ser sustituidas por
otras con resistencia a las nuevas razas
fisiológicas de la roya de la hoja (Puccinia
recondita). Es conveniente mencionar
que en tanto no se tenga un programa
de mejoramiento genético para el
noreste de México, será difícil tener
altos rendimientos con alta calidad del
grano de trigo.

El maíz, venerado por los indígenas prehispánicos como un
elemento sacro del cual, según su concepción del universo,
fueron creados los primeros hombres, mismos que luego
fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con
el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas
desde antes de la llegada de los españoles a este continente.
que aún sufren hambre crónica, más de la mitad viven en áreas
dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.
Se busca la aceleración de su producción para mejorar la
seguridad alimentaria, no sólo del arroz, sino también del
trigo y el maíz.

MAÍZ Y FRIJOL EN MESOAMÉRICA Aquí no sólo la biotecnología tiene un campo abierto y

En la civilización mesoamericana, no se concibe el progreso, si desafiante, sino también las políticas gubernamentales que
en la mesa no se tienen maíz y frijol, alimentos ricos no sólo impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el
en vitaminas, sino también en historias y leyendas de política, comercio mundial.
de intrigas y hasta de guerras.
DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES
La mazorca más antigua conservada data del año 8 mil antes De nuevas políticas externas para el comercio mundial y de la
de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. aceleración de procesos biotecnológicos, a través de los cuales
La producción mundial del maíz llegó en el año 2001 hasta se cuide el medio ambiente y se multiplique la producción de
los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que
tan necesario para el combate de las actuales hambrunas encuentran en el maíz, en el trigo y en el arroz no sólo el
que azotan a los continentes empobrecidos de África y alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta
Latinoamérica se produjeron, durante el citado período, la fundamentación y sentido de su historia, de su destino y
400 millones de toneladas. Los científicos y la comunidad su devenir.
internacional, a través de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentaciòn, declararon el año Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol –
2004 como el Año Internacional del Arroz, como un grano a en el muy particularde
Estudiantes caso
la de Américade
Facultad Latina- y el hierro que
Agronomía
través del cual se simboliza la identidad cultural y unión entre nos impide
de la la anemia,
UANL, en yunsin
díaelde
trigo y el arroz que
demostración de tantas
los pueblos. vitaminas nos proporciona, México y el
nuevas variedades de trigo en Anáhuac,resto de los países del
continente no podrían entender sus
Nuevo León. (Prácticas del curso de raíces, su historia y su
RETO PARA LA BIOTECNOLOGÍA propio futuro, aun en tiempos de la globalización económica
Mejoramiento de Plantas; profesor, el
Y LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALES y de la invasión de los llamados alimentos chatarra que, a
Sobre el arroz, traído a América en 1694, la FAO ha formulado
autor del presente escrito)
gran escala promueven y mueven por millones las empresas
grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas trasnacionales.
41 17
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla

Asesor de la Presidencia en Tecnología / GRUMA

G
RUMA (Grupo Maseca) ha
desarrollado en los últimos
39 años la tecnología de la
producción de tortilla de maíz
en forma piramidal; y ostenta el liderazgo
total en los tres grandes mercados de
este producto en todo el mundo.

México cuenta actualmente con 105

millones de habitantes y un consumo
comercializado anual de cinco millones
de toneladas de maíz, para convertirlo
en tortillas, bajo la forma de harina, y
por los industriales del nixtamal, en
proporción aproximada de 50.50 por
ciento.

En los Estados Unidos de América, con

una población de 35 millones de latinos
18 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

almidón
americanos,
se transforma
GRUMA enrealiza
maltosa, y Las harinas blancas se obtienen en la
ventas esenciales, los cuales al elaborar la
estasuperiores
azúcar es al utilizada
billón decomo
dólares anuales,molienda, al separar del endospermo,
nutriente harina blanca, se eliminan, al igual
pory el
es embrión
el mayor para
productor,
el crecimiento
en tanto quede lael embrión, el pericarpio, la testa y la que las vitaminas como tiamina (B1),
las distribución
primeras raíces,
nacional del
y los
coleoptilo
competidoresy capa de aleurona que forman la cubierta riboflavina, (B2) y niacina, las cuales
las solamente
primeras hojasrealizanqueventas locales dede la semilla. Entre más se forme la
se encuentran también se localizan en el embrión,
preformadas
volúmenes en menores
el embrión
a cien para dar deharina a partir del endospermo interno,
millones incluyendo el escutelum y en las capas de
origen a una plántula que se mantendrá eliminando el endospermo externo, y las
dólares. aleurona. En cuanto al valor nutricional,
a sí misma por fotosíntesis, y crecerá, cubiertas de la semilla, más blanca será la harina elaborada con el grano entero
emitirá varios tallos con espigas y en la harina.
PROYECCIÓN del trigo es más nutritiva que la harina
ellas
ENnuevos
CENTROAMÉRICA
granos. Y EUROPA blanca. Esta última se debe enriquecer
En el mercado de Centro América,Hay diez aminoácidos esenciales con vitaminas, aminoácidos esenciales y
VARIEDADES
constituido DEL Guatemala, Honduras,presentes en la proteína del grano del
por TRIGO minerales.
Cuando
El Salvador,
el grano Nicaragua
de trigoy entero
Costa se Rica,trigo:
muele
GRUMAy seesobtiene
el únicoharina, y ésta
productor de harina. El grano de trigo entero que ha
se En
mezcla
Venezuela
con agua,
se produce
las proteínas
harina de maíz % del % de Carbohidratos y otros crecido bajo condiciones favorables
Parte del grano
delpara
endospermo
arepas (equivalente
forman el gluten,
de la tortilla grano proteína compuestos presentes y bien desarrollado, tiene de 8 a
quemexicana).
es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa
15 por ciento de proteína, de 60 a
permite hacer la masa, la cual será 68 por ciento de almidón, 2 a 2.5
másAdemás
elásticadea lo
mayor
anterior,
contenido
GRUMA deproduce
Testa 2.2 2.3 celulosa por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por
tortillas
proteína y harina
(gluten en Europa:
fuerte) y útil paraInglaterra, ciento de grasas y aceites y de 1.5 a
Capa de
la elaboración
Holanda e Italia;de enpan
Asia:
de China
caja, (Shangai),
y aleurona
7.0 16.0 celulosa 2.0 por ciento de minerales, como
y Australia.
menos elástica aAdicionalmente,
menor contenidoproduce Almidón, proteína,
cenizas, por lo que el pan hecho
Endospermo 82.5 72.0
de harina
proteínade (gluten
trigo en suave)
México que
y Venezuela.
es azúcares con harinas de trigo entero que
útil para la elaboración de galletas. contienen el embrión o germen y
Proteína, fibra, grasa
Se Lahanproducción
desarrollado de harina de maíz Embrión
variedades de y 2.5 8.0 poliinsaturada, las capas externas de la semilla o
escutelum
de GRUMA
trigo que, enpor
el mundo es de alrededor de
sus propiedades vitaminas y minerales salvado, constituye un alimento muy
de 3.0 millones
mayor de toneladas,
o menor contenidolo cual
y nos da completo, no así el pan hecho de
una idea de
proporción generalizada sobre la magnitud
gliadina y glutenina, harina blanca, el cual básicamente
así de
comosu crecimiento,
por su capacidad y nosdepermite
amasado, basar aporta almidón. El consumo diario de
nuestra
se usan exposición, fundamental
específicamente para elaborarmotivoSe observa que el embrión o germen una media taza de germen y salvado de
de esta colaboración
diferentes tipos de panes,a la revista Cienciay las cubiertas externas de la semilla
galletas, trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce
Conocimiento
pastelería Tecnología,
y repostería, así comode Nuevotienen altas cantidades de aminoácidos
pastas. el riesgo de cáncer del colon, reduce
León.

Para la presidencia de GRUMA constituye

una gran satisfacción el poder exponer
el crecimiento cronológico del grupo,
y poder enviar un mensaje a los
estudiantes de las universidades y
centros tecnológicos sobre cómo un
negocio familiar, nacido en un pequeño
pueblo del Estado de Nuevo León,
Cerralvo, ha podido desarrollar una
tecnología no existente en el mundo
en 1948, y llegar a la posición actual
con presencia internacional en cuatro
continentes.

UNA HISTORIA DE ÉXITO

La presente es una historia sintetizada del
desarrollo de GRUMA, como ejemplo del
valor del trabajo, el interés, constancia y
tesón para desarrollar una idea de cómo
simplificar el arduo proceso de cocer,
moler y formar la masa para elaborar la
tortilla, alimento básico que ya existía en
México desde los tiempos prehispánicos,
y que ha acompañado a Mesoamérica
hasta nuestros días. Así pues, el maíz
ha sido un alimento básico de nuestro
pueblo durante más de 500 años.
En el pueblo de Cerralvo, Nuevo León,
nació en 1948 la primera planta para
producir harina de maíz, que facilitaría
la producción casera de la tortilla.
Dicha planta fue instalada en una casa
habitación, con equipo de fabricación
casera y con intentos de capacidad de
una tonelada de harina por día.
La idea de este desarrollo fue de la
familia formada por los señores Roberto
M. González G. y Barbarita Barrera de
González, así como por su hijo Roberto
González Barrera, actual presidente de
la empresa, y que laboró en dicha idea
desde el primer momento y hasta la
fecha. A él se debe su total desarrollo y
expansión internacional, hasta hacerla
una de las grandes empresas de México.
Los esfuerzos de aquellos primeros
años fueron muy duros y lentos. Diez
CONOCIMIENTO 39 19
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

años después se construyó una segunda Para cerrar este punto, podemos decir PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la
Planta en Acaponeta, Nayarit, con que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor “duplicación” con sólo un 15 por ciento
más tecnología y conocimiento, y se de 70 patentes sobre aditivos, tipos de aumento en el costo de producción.
comenzó a progresar en el crecimiento de equipos para medir propiedades de Tenemos con ello la posibilidad de hacer
del negocio y en la popularidad del harina; masas y tortillas que dan los un producto para clase marginada,
producto: MASECA. controles para valorar la producción en incrementando el valor proteico (Lisina
todos sus aspectos. y Triptófano) del producto, que se
SE INICIA LA EXPANSIÓN sugiere para mujeres embarazadas y
Para el año de 1965 ya se había construido En el proceso de elaboración de nuestra niños de hasta seis años de edad, en que
la tercera planta, en Chihuahua, harina de maíz, tenemos ahorros la alimentación está ligada al desarrollo
Chihuahua, y se había trasladado la importantes en recuperación de sólidos, del cerebro de los infantes.
Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo consumo de agua, combustibles,
León. A partir de entonces se inició disminución de gases de combustión, En varias ocasiones se han realizado
un crecimiento continuo por toda la alto rendimiento de tortillas. Todo proyectos de este tipo en diversos
república, hasta llegar a un total de 18 esto será de gran importancia en estados del país, patrocinados por sus
plantas en todo el territorio nacional. el futuro, con maíz de alto precio y gobiernos; el último que recordamos
controles de contaminación ambiental. fue en el Estado de Guanajuato. Si
Allá por el año 1963, los señores Nuestra harina será atractiva para los queremos mejorar la educación,
González comenzaron a buscar industriales del nixtamal, por simplificar primaria, secundaria y profesional
tecnología extranjera para mejorar su sus operaciones, aumentar su utilidad y debemos desarrollar el “cerebro” de los
proceso; pero no fue posible, ya que la calidad del producto. educandos en su fase prenatal y niñez.
dicha tecnología no existía.
Debemos mencionar que, en el aspecto DEPARTAMENTO DE
Para ilustrar este punto, debemos decir alimenticio, GRUMA desarrolló la INVESTIGACIÓN
que solicitamos a una empresa dedicada adición de harina de soya 52-54 por En los aspectos de desarrollo de
a dar servicio de información tecnológica ciento de proteína para reforzar el tecnología de proceso y fabricación de
existente a grandes empresas, que nos valor proteico de la tortilla, subiendo el maquinaria, GRUMA buscó inútilmente
hiciera un informe sobre la industria
de la tortilla en el mundo. Sus reportes
normalmente tardaban un mes; pero, en
nuestro caso, al cabo de tres meses no
habíamos obtenido respuesta. Por tal
motivo, se excusaron, y luego de una
semana recibimos sólo una carta donde
se disculpaban por la tardanza, y nos
decían que sólo habían encontrado una
referencia enciclopédica, que decía: “Es
(la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de
diámetro, 1/8” de espesor, elaborado
con masa de maíz cocido con cal, molido
en metate” (manual) y cocido en placa
caliente de cerámica, comal, que se usa
en México y Centro América en lugar de
pan. Hay otra acepción que se refiere
a España: Tortillas (pastel de huevos
revueltos).

REGISTRO DE PATENTES
Ya en 1975, Noyes Data Corporation-
Food, de New Jersey, y London England
Technology Review No. 26 daba la
información de nuevas patentes
presentadas al Pat-office (Washington,
Estados Unidos), donde aparecía un
capítulo sobre tortillas. Había en total 12
patentes: 11 de GRUMA sobre tortillas de
maíz, y sólo una de otro inventor sobre
tortilla de trigo. Esto marca el punto
en que por primera vez en la historia
aparece la palabra Tortilla en un texto
de tecnología.
20 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

obtener información, pues ésta no existía.

Por ello, la empresa se vio forzada, para
crecer paralela al negocio comercial, a
crear un departamento de investigación
que se lo permitiera.

El Departamento de Investigación
Tecnológica, que consta de un grupo
técnico directriz, constituido por unas
40 personas con experiencia en la
materia y antigüedad en la empresa
que oscila entre 40 y 12 años, dividido
en áreas de maquinaria (molinera y
máquinas tortilladoras); Laboratorio
Central, Desarrollo de Procesos Generales
en Alimentación, Tratamientos de Aguas
Doctor Ciro G. S. Valdés Lozano
Residuales, Contaminación Ambiental, Facultad de Agronomía / UANL
Aditivos, Campo de Estudio para Tipos capacidad en todo el mundo. Sin duda, SUGERENCIA
de Maíz para Proceso; Estudio de la tecnología de GRUMA ha sido factor Después de esta breve descripción sobre
Tecnologías nuevas que puedan salir al que ha ayudado a la empresa a mantener GRUMA y la “Historia de su Crecimiento”,

S
Mercado, etcétera, etcétera. su ritmo de crecimiento. e han encontrado
la empresa evidencias arqueológicas que
desea sugerir:
indican que hace más de 42 mil años, con el fin
En Monterrey, Nuevo León, GRUMA Queremos hacer mención de un de procurarse
factor alimento,
Que se difunda enlos grupos
centros humanos
educacionales
tiene una planta que produce toda de importancia fundamental se en movían cazando del
el superiores animales
país y yenrecolectando
PYMES, los
la maquinaria de molinería que se éxito de GRUMA, empresa semillas
que deestá plantas en losque
orígenes ecosistemas
tuvo esta naturales
empresa, de las
que
ha instalado desde la creación de la llegando a sus 60 años de tierras bajas de logró
existencia: las montañas
en MéxicoZagros, en Mesopotamia,
realizar todos sus
empresa, dentro y fuera de México, con es la permanente hoy región, de Irak
preocupación e Irán.
desarrollos con personal “mexicano”
un grupo que instala y pone en marcha y de su presidente por invertir en para desplegar una tecnología mundial
entrena al personal que la va a operar. De hace 42 milenaños
investigación como valor fundamental hasta ocho
la cultura mil años
del maíz paraantes dely
tortilla
de la empresa, incluyendopresente
los tiempossiglo, similares.
en esta región, las espigas maduras
De igual forma, hay una planta que de dificultades económicas,de los ancestros del trigo soltaban los granos para
cuando
produce maquinaria para tortillas y su diseminación
aportar valores a la investigación era Debe natural, y al sacudir
recordarse que sólo lasinventa
espigas,el
similares, que se exporta e instala en una decisión heroica. Enselosrecolectaban
últimos “cerebro en canastos
humano” o ycestas. La mujer
cada persona tiene
todo el mundo; sus capacidades son descubrió en
años, GRUMA ha estado invirtiendo que deun una semilla
cerebro. Los se obtenía una
laboratorios planta
y equipos
de 100, 150, 300, 600, 750 y mil 200 investigaciones alrededor que
del daba la misma
dos por semilla, loy que
sofisticados la llevó
dinero a sembrarlas
ayudan, pero no
tortillas por minuto, con diferente grado deliberadamente
ciento de sus ventas, cantidad para obtener de ellas más semillas
ésta que inventan.
de automatización. Téngase en cuenta no muchas empresas en para su alimentación.
el sector de
que la mil 200 es el equipo de mayor alimentos pueden permitirse. La invención lleva al progreso.
CONOCIMIENTO 37 21
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

Con presencia global,

cuenta con 90 plantas en
países y regiones como
México, Estados Unidos,
Venezuela, Centroamérica,
Europa, Asia y Oceanía.

Es fuente de empleo para

17 mil 40 personas.

Vía la eficiencia, ha
aumentado en los últimos
años su capacidad
de producción, y ha
desarrollado nuevos
productos

Licenciado
Juan González
Moreno, director
Licenciado Eduardo Sastré de la Riva de operaciones
Director Corporativo de Comunicación e en Asia, y
Imagen / GRUMA el ingeniero
Felipe Rubio
Lamas, director

P
or casi seis décadas, GRUMA se ha caracterizado por ser una corporativo de
empresa en continuo desarrollo y permanente evolución, Ingeniería y
atenta siempre a las exigencias y necesidades de sus clientes y Tecnología de
Gruma en la
consumidores, filosofía que la ha llevado al liderazgo mundial inauguración
en la producción y distribución de harina y tortillas de maíz. de la planta de
China
Desde su nacimiento, su objetivo principal fue modernizar la industria
más antigua y tradicional de México, la de la masa y la tortilla, a través del
impulso de un proceso moderno, ecológico y eficiente que hoy ofrece a
22 CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

Planta en Shangai
Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues
preguntaron: “Hombres de maíz, ¿qué científico es ustilago maydis. impide su desarrollo y maduración,
ven? Hablen”, y éstos respondieron: y cuenta con una gran capacidad
“Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, según wikipedia, contagiosa.
lossus clientes
cuatro y consumidores
rincones en el mundo delhanáhuatl
de la tierra”. incursionado con gran
cuitlacochi, éxito en
de cuitla quelos además de tener seis patentes en trámite
alimentos de Calidad Clase Mundial. negocios
puede de la harina
ser trasero de trigo,
o excremento y cochi y un
frituras 250 MILdiseño industrial.
ESPECIES DE HONGOS
y conservas.
Preocupados los dioses por lo que los o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio
La empresa
hombres dijeron,fue
ya fundada
que no era encorrecto
1949 en traducido como “suciedad dormida” o Paredes, En esteexisten
rubro se debe destacar
alrededor de 250 que
mil el
Cerralvo, Nuevo León, por Roberto M. GRUMA y su División de Tecnología gran
que supieran lo mismo que ellos, les “suciedad del cuervo”, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las más esfuerzo de desarrollo tecnológico,
González la
empañaron Gutiérrez
vista yy lasu inteligencia.
hijo, Roberto estos hananimales
desarrollado,
se lesdeveía1968 a la por
rondar fecha, encabezado
losun diversas por el padre
en el planeta. de lacomenta
Paredes tecnología
González Barrera, bajo el nombre total de 51 patentes (21 se encuentran GRUMA,
Posteriormente les dieron cuatro cultivos y se les asociaba con la aparición en su artículo: “Caviar de los pobres, ingeniero Manuel Rubio Portilla,
comercial de MASECA. Poco a poco fue
mujeres, para que fuesen los primeros de este hongo. vigentes), tanto de invención como de fue reconocido en 2003 con
exquisitez culinaria” que “actualmenteel “Trofeo
creciendo hasta, en la
padres y madres de toda la raza actualidad, tener mejora, las cuales han sido registradas de la OMPI”, que otorgó la
se conocen en el mundo cerca de dosOrganización
plantas en: México, Estados Unidos, El en
humana. diversos
ustilago países,
maydis un parásito delen milMundial
es principalmente especiesde de
la Propiedad Industrial por
hongos comestibles;
Centroamérica, Venezuela, Europa, Asia maíz, los Estados Unidos de Norteamérica, sus destacadas patentes y marcas.
Popol Vuh Origen Vida.

que provoca malformaciones, sin embargo, solamente 22 se han

y Oceanía, bajo
PARÁSITO DEL MAÍZ el nombre: GRUMA S.A.B. México, Canadá, Guatemala, Costa
similares a tumores de color grisáceo cultivado y comercializado y sólo 10
de C.V. de este breve relato mítico, enRica,
Después El Salvador, Honduras, Nicaragua, se PLANTAS
las mazorcas. producen EN MÉXICO
a escala industrial”.
podemos comprender la importancia Brasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan sólo en México, la multinacional
DIVERSIFICACIÓN
sagrada del maíz DE la época Al España,
ACTIVIDADES
desde llegar a Canadá, Italia, el
su maduración, Inglaterra cuenta con
color se y Empero, con nuevas
19 modernas plantas
investigaciones
prehispánica en México, y esto también oscurece y las esporas reproductivas científicas, se puede revalorizar 10lade
A 58 años de sus inicios, la empresa - Japón, relativas a métodos, maquinaria, productoras de harina de maíz;
nosque actualmente
sirve de marco da de empleo
referencia paramil se aparatos
a 17 transmiten y procesos
por medio para
del laviento
industria harina de trigo,
o importancia y launa de maquinaria
apreciación y dos
de los
40 personas-,
hablar no sólo
en particular del produce
parásito harina
del por decontacto
producción de plantas
con otras harina dedemaíz. de tortillas.
maíz hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo
y tortillas
grano de maíz, sino
más importante en laque también
dieta del Muchasnixtamalizado
veces se leyconsidera
tortillas una deplaga
maíz, de tesis doctoral hecho por la química
CONOCIMIENTO 23
CONOCIMIENTO 35

Mission Food, Inglaterra
Casa del Maíz, México, Distrito Federal
En el año 2001, su planta Harinera de
Yucatán fue galardonada con el Premio
Nacional de Calidad, y en 2003, con el
Premio Iberoamericano de la Calidad,
logros que garantizan a sus clientes
y consumidores que los productos
GRUMA son elaborados bajo los más
altos estándares de calidad y eficiencia.
LA INCURSIÓN EN CENTROAMÉRICA
A principios de los años 70, GRUMA
había ya desarrollado una importante
industria en México, y contaba con
importantes conocimientos tecnológicos
y administrativos que le permitían
pensar en nuevos horizontes.
24 CONOCIMIENTO
Así, y a invitación del entonces
presidente de Costa Rica, José María
Figueres, el grupo regiomontano estudió
el mercado de esa nación y siempre
con una visión de largo plazo, inició
operaciones en tierras costarricenses.
Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA
inició operaciones en el mercado de
conservas, siendo su principal producto
el palmito. Asimismo, extendió sus
operaciones a otras naciones de la
región: El Salvador, Guatemala, Honduras
y Nicaragua.
Actualmente, la multinacional cuenta
en Centroamérica con cinco plantas
www.conocimientoenlinea.com
productoras de harina de maíz, dos de
tortillas y frituras, una arrocera y dos
más de palmito.
ESTADOS UNIDOS, EUROPA,
CHINA Y AUSTRALIA
Luego de iniciar su consolidación en
Costa Rica ‘a mediados de los años 70’,
una serie de factores, tanto comerciales,
como de desarrollo tecnológico,
se conjuntaron para que GRUMA
considerara incursionar en el mercado
de los Estados Unidos, como el siguiente
gran paso en su proceso de expansión.
En aquellos días, Roberto González
Barrera detectó la creciente popularidad
de la comida mexicana entre los
estadounidenses.
Durante un recorrido por algunos
estados de la Unión Americana, constató
que la oferta tecnológica de GRUMA para
la fabricación de harina y tortillas era
muy superior a la disponible en aquel
país, por lo que consideró que MASECA
contaba con diversas fortalezas para
hacer frente a la competencia.
Entonces, González Barrera se dio a
la tarea de mostrar su harina a los
fabricantes de tortilla en aquel país,
quienes en principio mostraron poco
interés, pues todos pensaban que tenían
la mejor forma de hacer tortillas y un
producto de calidad.
Con el paso del tiempo, GRUMA
consolidó sus operaciones en los
Estados Unidos.
En la actualidad, Azteca Milling, la
subsidiaria productora de harina de
maíz, cuenta con seis molinos, y Mission
Foods, con 19 plantas productoras de
tortillas y frituras.
Como dato adicional, se debe mencionar
que GRUMA Corporation tiene una
miniplanta productora de tortilla
enclavada en el corazón de uno de
los parques de diversiones más
famoso del mundo, Disney’s California
Adventure, lo cual representa un
importante reconocimiento para uno
de los alimentos más tradicionales de la
comida mexicana: la tortilla.
En Europa, la multinacional cuenta
hoy con dos plantas en Inglaterra,
m www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

Los zapatos
una seen abrillantan
Holanda y conotracremas compuestas
en Italia, de deriva- una
desde arroceras, pegamentos y otros
de especias, adhesivos,
una de tintas, tejidos y tintes con los
dos del donde
maíz. ¡El yeso dea los
abastece tabiques!
todos suele llevar
sus clientes y avenaalmidón
y una de quepastas.
son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes
de maízconsumidores
para ganar adherencia.
en el viejo continente. de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa
Las principales que recubre
marcas las aspirinas
registradas con las y otros analgésicos está hecha de
El aceitePRESENCIA
de maíz seEN utiliza
CHINA en pinturas y barnices. queIncluso almidón de maíz.
GRUMA comercializa sus productos
la cola Ende cuanto
los papeles
a Asia, pintados
el pasadoestá 21hecha
de dey logra
almidón
distinguirse de sus competidores
y dextrina de maíz. Una pared de cemento
septiembre de 2006, GRUMA S.A.B. de son MASECA, puede tener Elmarca agua líder
en la mundial
que se procesa
para industrialmente el maíz también
almíbar C.V.,
de maíz en su composición.
inauguró su primera plantaEl aluminio
en de muchos
harina de maíz senixtamalizado;
utiliza para fabricar
SELECTA,algunos antibióticos y fármacos. Casi
acabados también.
China, la cual está ubicada en la ciudad para harina de todas las ybebidas
trigo, MISSION carbonatadas
para utilizan edulcorantes obteni-
de Shanghai. tortillas de maízdos ydel maíz.
trigo, así Las
como cervezas sin alcohol han sustituido el
Las cabezas de los cilindros, las bujías, los neumáticos, muchos
tostadas almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir
y frituras.
acabados Lasintéticos e incluso
nueva planta el líquido
cuenta con del limpiaparabrisas fórmulas más ligeras.
una capacidad
llevan maíz en su composición.
instalada para producir anualmente En los últimos años,
15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado Las barras susde caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas,
Tambiénsiete mil de tortillas de maíz y seis mil esfuerzos en aumentar de aperitivos están hechos a base de maíz. Los
la batería del coche. En muchos países del mundo, y un montón
el etanoltoneladas
es una alternativa
de frituras.rentable al uso de combustibles
su capacidadpañales de desechables están hechos también con maíz. Hay,
más contaminantes, como la gasolina. El acetato producción magnésico incluso,mediante whisky hecho de maíz.
cálcico es
Enusado
una como sustancia
primera fase,para eliminaralel hielo
atenderá la de las
eficiencia. Por
mercado de China continental, para ejemplo, en ¡En
carreteras. este mundo de adulteración, edulcorantes, preservativos-
plantas
luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras conservadores, con transgénicos y sustitutos, todavía puede
EL MAÍZ, PRESENTE
alcance, HASTA
hasta llegarEN a LOS ANTIBIÓTICOS
los límites encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos
del una alta producción,
Ya se utilizan
medio papeles hechos
oriente con Europaa base de maíz. Ceras
y África. tizas de maíz!
ha yreemplazado sus
se fabrican con derivados del maíz. Papel, cartones,máquinas maderas,que producen
Además, se está proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora,
de una segunda planta en ese país, por las que producen 36
donde se espera triplicar la inversión en mil tortillas por hora; es
unos años, para luego continuar con su decir, aumentó su ritmo
expansión hacia Rusia y Japón. de producción en un 50
por ciento.
En cuanto a Oceanía, la empresa
está reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multina-
región, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano
productoras en Australia. que desarrolla constantemente
nuevos productos de la más alta
VENEZUELA calidad, para satisfacer los gustos y
Aunque GRUMA está comercialmente preferencias de sus clientes y consu-
activo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde
año 2000 consolidó su presencia en ese está presente.
país al adquirir Molinos Nacionales C.A.
(MONACA), empresa reconocida por
los consumidores venezolanos como
una de las más importantes en el ramo
alimenticio.

En esa nación sudamericana, GRUMA

cuenta con cuatro plantas procesadoras
de trigo, cinco de harina de maíz, dos
Harinera de Yucatán en Mérida

de

La
en

mo

CONOCIMIENTO 33
CONOCIMIENTO 25
 www.conocimientoenlinea.com

Doctor Francisco Zavala García

Facultad de Agronomía / UANL

La evidencia más antigua de la existencia del maíz es de siete mil años de antigüedad,
y ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán (México). La teoría
más aceptada del origen del maíz es la que menciona que proviene de un proceso
de evolución y selección a partir de una planta conocida como Teosintle de Chalco
(Euchlaena mexicana Schrod). Este cereal era un artículo esencial en las civilizaciones
maya y azteca, y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y
nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas
por maíz.

26 CONOCIMIENTO
m www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

4) Pop (reventador): Consiste en un muchas sustancias necesarias durante el

grano esférico y pequeño con un proceso de germinación y desarrollo de
núcleo harinoso (suave) y una cubierta la planta.
cristalina (dura). La humedad atrapada
en la parte harinosa se expande cuando
se aplica calentamiento y estalla a
través de la cubierta dura, creando las
palomitas de maíz. Ocupa menos del uno
por ciento de la producción mundial.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo

Figura 1. Mazorca de maíz tallada
en piedra.
En la alimentación nacional, el maíz es
de primer orden de importancia, ya que
representa casi la mitad del volumen
total de alimentos que se consumen
en México, proporción que se eleva
en sentido inverso al ingreso de las
familias.
CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ
Debido a la gran diversidad que existe en
la planta de maíz, ésta ha sido clasificada
en los siguientes tipos:
1) Dent (dentado): éste es el maíz de
mayor importancia comercial. Ocupa
constituido principalmente de azúcar,
con muy poco almidón. La producción
anual es de menos del uno por ciento del
total, pero tiene un alto valor comercial
por su utilidad como vegetal procesado.
EL CEREAL MÁS PRODUCIDO
EN EL MUNDO
El maíz es el cereal con mayor producción Figura 3. Granos de maíz en la mazorca.
mundial, seguido por el trigo y el arroz.
Según las estadísticas del año 2005, se El maíz es, desde un punto de vista
producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros
toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de
produce casi 300 millones, mientras proteínas. La composición nutricional del
que México produce alrededor de 22 maíz, el trigo y el arroz se encuentran en
millones de toneladas por año,
Profesor en Vidales
Ismael poco el Cuadro 1, mientras que la composición
Delgado
más de ocho millones de del
Director hectáreas,
Centro dede
Altosde los distintos integrantes del grano de
Estudios
las cuales más dele80 Investigación
por cientoPedagógica
son de maíz está en el Cuadro 2. (Paliwal, http://
temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/

H
casi el 73 por ciento de la producción x7650s08.htm).
global. ay una frase que nos resulta familiar: “Soy más
mexicano que el maíz”. Y es que en la escuela
Se utiliza como alimento para ganado nos enseñaron que el maíz es una planta de
Maíz Arroz
y fabricación de productos industriales origen netamente mexicano.(harina
Contenido Sin embargo,
Trigo los
(grano
(harina)
como almidón, aceite, alcohol, jarabes estudiosos del tema no hanmolida)
logrado consenso pulido)

de maíz, etcétera. Consiste de un núcleo sobre el particular,

Agua %
y algunos
12,00
lo ubican
12,00
en13,00
harinoso con inclusiones laterales de Sudamérica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del
Matogrosso brasileño y en la Calorías 362
región de Chiquitos 359
de Bolivia. 360
almidón duro. Debido a que la parte alta
del grano contiene almidón harinoso, Proteínas (g) 9,00 12,00 6,80

la pérdida de humedad de esta área A esto habría que agregar otros señalamientos que hablan de
Grasas gr 3,40 1,30 0,70
provoca un ligero colapso durante la que el maíz que hoy conocemos no se parece mucho al que
maduración, que produce la apariencia cosechaban nuestros ancestros.
Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90

dentada característica. Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20

VARIEDADES DEL MAÍZ
Hoy Cenizas (g)diferentes
1,10 0,65
Pero su0,60
2) Flint (duro): Similar al maíz Figura 2. Producción dese reconocen más de 400
maíz tipos de maíz.
reventador, pero de grano más grande. origen
con variedades híbridas. y evolución siguen siendo un
Calcio (mg) misterio,
6,00 pues mientras
24,00 6,00

Este grano se cultiva en lugares en que los cereales del viejo mundo tienen variedades silvestres
Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80
donde se requiere tolerancia al frío o que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido
donde las condiciones de germinación El endospermo es solamente
la reservapor la especie cultivada
energética
Fósforo (mg) (Zea mays).
178 191 140

y almacenamiento son pobres. Ocupa del grano y ocupa hasta el 80 por Tiamina (mg) 0,30 0,26 0,12
aproximadamente el 14 por ciento de la ciento del peso En deleste ámbito,
mismo. una de las teorías más aceptadas es la que
Contiene Riboflavina (mg) 0,08 0,07 0,03
producción. aproximadamente reconoce
el 90 deelalmidón
teocintley de
el Chalco (Zea mays ssp mexicana) como
nueve por ciento el
deantecesor
proteína, ydirecto
pequeñasdel maíz.
Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50

3) Flour (blando): Es la variedad cantidades de aceites, minerales y

favorita para consumo humano. Consta elementos traza. Hay una leyenda
El germen contienehuichol
una que habla de que la Madre del Maíz
Cuadro 1. Composición nutricional de los
de granos suaves que son fácilmente pequeña planta en miniatura, además de
se encuentra a un indio esta etnia,
granos de maíz,
al cual lleva
trigo y
a su casa
arroz (por cada 100
molidos y/o cocinados para preparar y ofrece de
de grandes cantidades en energía
matrimonioen ag).sus hijas, cada una de las cuales
alimentos como tortillas, atole, tamales, representa un color
forma de aceite, el cual tiene la función característico de las semillas de este
etcétera. Ocupa aproximadamente el 12 cereal:
de nutrir a la planta blanco,
cuando rojo, amarillo,
comienza el moteado y azul. De esta variedad
0 el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul.
por ciento de la producción global. período de crecimiento, así como otras
CONOCIMIENTO 27
CONOCIMIENTO 31

Compo- Endos-
Embrión
Pericar- Escu- en Asia sudoriental y el Pacífico su uso
sición (%) permo pio télo
está más uniformemente distribuido
Almidón 87,6 8,3 7,3 5,3 entre alimento humano y animal.
Grasas 0,8 33,2 1,0 3,8 El maíz como alimento humano se utiliza
en una gran variedad de formas. Como es
Proteínas 8,0 18,4 3,7 9,1
lógico, la mayor variación se encuentra
en México, América Latina y África
Cenizas 0,3 10,5 0,8 1,6
subsahariana, donde es un alimento
Azúcares 0,6 10,8 0,3 1,6 básico. Las formas de preparación del
maíz como alimento son sin duda más
Resto 2,7 18,8 86,9 78,6 limitadas en el norte de África, Cercano
Oriente y Asia. Dowswell et al. (1996)
% materia
seca
83,0 11,0 5,2 0,8 describieron varias de las formas en las
que se consume el maíz en el mundo, tal
Cuadro 2. Peso
como se resume a continuación.
y composición de las distintas partes
del grano de maíz.
MAZORCAS VERDES
•Asadas sobre carbón, con o sin las
espatas que los envuelven, los granos
Fuente: adaptado de Miracle, 1966.
se consumen aún calientes directamente
del olote; es común en África, Asia y
parte de América.
PROS Y CONTRAS •Hervidas, con o sin las espatas, en
El maíz es más rico en grasa, hierro y agua con o sin sal o cal; en México es
contenido de fibra, pero su aspecto común hervirlas con las espatas en
nutricional más pobre son las proteínas. agua con cal y comerlas con chiles. En
Cerca de la mitad de las proteínas del África, por lo general, las mazorcas se
maíz están compuestas por zeína hierven en agua salada; en Asia y América
la cual tiene un bajo contenido de del Norte, las mazorcas desnudas se
aminoácidos esenciales, especialmente hierven en agua y se consumen con sal
lisina y triptófano; esta deficiencia ha y mantequilla. Las mazorcas de maíz
desaparecido en el maíz con proteínas ceroso son preferidas en algunos países
de calidad que es el cereal de mayor asiáticos para comer hervidas.
valor nutritivo; Estos nuevos maíces
se conocen como maíces QPM por sus •En muchos países, los granos de
siglas en inglés que significa Maíces de las mazorcas hervidas se comen aún
Alta Calidad Proteica. calientes en el olote o, como en algunos
países africanos las mazorcas hervidas
El endospermo está en su mayor parte se secan al sol, se almacenan y se usan
compuesto por almidón con algunas posteriormente volviéndolas a hervir o
proteínas y trazas de aceites. La mayor recalentándolas.
parte de los aceites están contenidos
en el germen que tiene además un alto •Mazorcas tostadas enteras para
contenido proteico. La mayor parte de consumo inmediato.
los azúcares están almacenados en el
germen. • El jugo extraído de los granos frescos,
condimentado, cocido y llevado a punto
Aproximadamente la mitad del maíz de gelatina, se usa en muchos países de
producido en los trópicos se consume África oriental.
directamente como alimento humano;
cerca del 40 por ciento es usado •Los granos frescos sueltos se usan
como alimento animal y el resto está para hacer sopas, para consumir como
destinado a otros usos. El maíz es el hortalizas o son secados y envasados.
alimento básico en muchos países sub-
saharianos, en México y América Central, •Los granos frescos sueltos molidos
en el Caribe, en la región de los Andes hasta forma pastosa y sin fermentar
y en parte del sur de Asia. En Brasil se se usan en muchos países para hacer
utiliza sobre todo como alimento animal. sopas o varios tipos de potajes o
En el norte de África, en Asia occidental, cocidos al horno, tal como las “cachapas”
28 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
en Colombia y Venezuela, las “humitas”
y “mingau” en América del Sur y los
“atoles” en México.
•En forma similar a la anterior, pero
dejando fermentar la pasta unos pocos
días para hacer varios tipos de potajes
o budines.
MAZORCAS BABY
Es comúnmente conocido como maíz
baby, lo cual es incorrecto, porque
esta mazorca no contiene granos. El
uso como hortaliza de las mazorcas
jóvenes inmaduras fue desarrollado y
promovido en Tailandia y forma parte de
la cocina típica del sudeste asiático. Su
uso se está ahora difundiendo junto con
otras comidas orientales. Las mazorcas
inmaduras y muy jóvenes se cosechan
cuando los estambres están por emerger
fuera de las hojas de cobertura o cuando
han recién aparecido, pero en todo
caso antes de que los estambres hayan
sido polinizados. Para asegurar que
la polinización no ocurra, se corta la
espiga masculina de las plantas antes de
la dehiscencia de las anteras, tal como se
hace en los surcos de plantas femeninas
en la producción de semillas de maíz
híbrido. Las mazorcas de maíz baby se
comercializan con las espatas o desnudas
y sin estambres. Estas mazorcas se usan
frescas en ensaladas, para hacer sopas o
envasadas en encurtidos.
GRANOS MADUROS SECOS
a. Granos enteros
•Los granos tostados se consumen
mayormente en África.
•El maíz duro y el maíz reventón en
muchos países de África y Asia se colocan
en arena caliente o en un recipiente
caliente y se hacen reventar.
•El maíz harinoso tostado es consumido
en gran parte de la región andina y en
los Estados Unidos de América.
•Los granos hervidos se consumen
enteros en algunos países de África.
•Los granos hervidos y machacados
hasta hacer una pulpa similar al arroz
hervido se usan en África y Asia.
•En América se consumen los granos
cocidos en lejía, sin el germen.
•Los granos cocidos en lejía o agua
de cal después de haberles quitado
el pericarpio, se usan en México para
hacer sopas o platos similares como el
“pozole”.
•Los granos remojados, fermentados y
molidos húmedos, llevados a un estado
www.conocimientoenlinea.com
pastoso y fermentados de nuevo se
consumen como potajes, tales como el
“oji” o “uji”, en África.
b. Granos secos molidos para
producir harinas gruesas o finas;
se usan en una gran variedad de
formas:
•Para hacer una pasta cocida, con o sin
fermentación, en África.
•Para hacer una masa para preparar
pan sin fermentación, muy fina como el
“chapati” en Asia.
•Para hacer una masa fermentada para
preparar un “chapati” especial como el
“injera” en Etiopía.
•Para hacer harina de maíz, bizcochos,
pan fermentado y pan de maíz.
•Granos quebrados, con o sin germen,
hervidos o consumidos como arroz, en
África y Asia.
c. Los granos remojados y cocidos
en agua o en solución de cal, hechos
una pasta, pueden ser usados en
varias preparaciones:
•A los granos remojados y cocidos y
pelados se les quita total o parcialmente
el germen, se parten y se cocinan y se
comen como arroz.
•En forma similar a la anterior los
granos partidos se preparan en una
pasta especial para ciertos tipos de panes
como “arepas” y “sopas”, populares en
Venezuela y otros países de América del
Sur.
•Las gachas de maíz, fermentadas o no,
se preparan como bebidas dulces, y son
usadas sobre todo en África y América
Latina.
d. Productos de maíz
nixtamalizado
•Los granos remojados y cocidos en
agua de cal son pelados y molidos hasta
formar lo que se llama “masa”; es usada
en México en muchas formas para hacer
“tortillas”, “tacos”, o envueltos en las
hojas, como “tamales”.
•La masa seca se prepara como se ha
mencionado anteriormente, de la cual se
hace una harina para hacer “tortillas” o
“tortillas en tiras”, varios platos diversos
y para hacer harinas compuestas.
•Almidón de maíz cocido, con o sin
fermentación, para hacer varios platos
en África.
MAÍZ HARINOSO
Este tipo de maíz se usa para hacer una
gran variedad de comidas sobre todo en
el altiplano andino. Comúnmente se usan
como mazorcas asadas y parcialmente
reventadas y los granos maduros
tostados; otros productos típicos son la
“kancha” y la “chicha”, bebidas similares
a la cerveza. Este maíz también se usa en
Paraguay para hacer un tipo especial de
pan llamado “sopa paraguaya”.
Otra especialidad que se está
popularizando son los granos de maíz
tostados; los granos de la variedad
Cuzco Gigante se calientan en una
solución alcalina, se lavan para quitar el
pericarpio, se blanquean por unas pocas
horas en agua caliente y se fríen para
desarrollar su textura, color y sabor.
Otro uso del maíz harinoso que está en
aumento es la extracción del pericarpio
de distintos colorantes para alimentos.
MAÍZ REVENTÓN
Los granos de maíz duro sometidos a
altas temperaturas, ya sea en arena o
en un recipiente caliente, revientan; las
rositas o palomitas son un bocadillo
muy popular en todo el mundo. Hay
variedades de maíz duro que han
sido modificadas y mejoradas por un
proceso de selección para obtener
mejor expansión. Los granos de buenos
tipos de maíz reventón tienen una
expansión de 30 a 40 veces su tamaño
original (Rooney y Serna Saldívar, 1987).
Para que haya una expansión óptima,
la temperatura de cocción debe ser de
alrededor de 177°C (Watson, 1988). A esta
temperatura, el agua en el endospermo
del grano pasa al estado de vapor, el cual
proporciona la presión necesaria para
hinchar el grano y reventar. El contenido
de humedad es importante para obtener
una buena expansión, lo que da lugar
a que el envase y el almacenamiento
de estos maíces requiera condiciones
especiales y por ende mayores costos.
NIXTAMALIZACIÓN
Este proceso lo desarrollaron los anti-
guos pueblos indígenas de América,
junto con el fitomejoramiento del
cultivo del maíz y su uso en la dieta
cotidiana. Hay varios artículos que
describen su tecnología, el proceso
químico y los efectos nutritivos sobre
las tortillas y otros productos hechos a
partir de su masa (Bressani, 1990; Serna
Saldívar y Gómez y Rooney, 1990, 1994).
El componente esencial del proceso de
nixtamalización es la cocción de los
granos de maíz en cal, seguido por la
remoción del pericarpio y su posterior
molienda para hacer una masa.
La cocción en cal tiene varias ventajas:
facilita la remoción del pericarpio,
controla la actividad microbiana,
mejora la absorción de agua, aumenta
la gelatinización de los gránulos de
almidón y mejora el valor nutricional
al aumentar la niacina. El remojado en
agua de cal distribuye la humedad y la
cal a todo el grano, lo cual proporciona
el sabor característico de las tortillas.
HARINAS COMPUESTAS
Las investigaciones sobre molienda
y horneo han demostrado que es
técnicamente posible sustituir, por lo
menos en parte, las harinas de cultivos
como el maíz, el sorgo, el mijo o la yuca
con harina de trigo. Muchas de estas
investigaciones se han centrado en la
posibilidad técnica, en el gusto y en el
sabor de tales harinas compuestas para
hacer pan. Sin embargo, no han sido
analizados los aspectos económicos de
tal sustitución.
Varios países de África subsahariana
tienen escasas posibilidades de
producción de trigo, y el crecimiento
de la demanda por pan de trigo crea
un mercado potencial para las harinas
compuestas. Sin embargo, las harinas
compuestas se usan sólo en Zambia (seis
por ciento de sustitución de la harina de
maíz) y Zimbabwe (diez por ciento de
sustitución).
En América Latina varios países han
llevado a cabo investigaciones sobre
harinas compuestas, pero sólo Brasil
utiliza una mezcla de harina de maíz y
yuca. En la India, cuando se introdujeron
de México variedades de trigos blandos
de alto rendimiento, los consumidores
no gustaron de los “chapatis” más duros
hechos con los nuevos trigos. Una forma
de solucionar el problema consistió en
hacer una harina compuesta de maíz y
trigo. La inclusión de harina de maíz en
el pan de trigo se limita a un máximo
de 10 ó 20 por ciento; de lo contrario, la
calidad del pan sería inaceptable para
los consumidores. El trabajo hecho en el
CIMMYT, en México, y también en otros
lugares, ha mostrado la posibilidad de
sustituir la harina de maíz por hasta
diez por ciento de harina de trigo sin
cambios apreciables en la calidad del
pan hecho de harinas compuestas. En
CONOCIMIENTO 29

el caso de los bizcochos, la sustitución
puede ser mayor, hasta de un 30 por
ciento (Dowswell et al., 1996).
MAÍCES ESPECIALES Y SU USO COMO
ALIMENTO HUMANO
Además de los tipos de maíces duros
y dentados que son fundamentalmente
usados para la alimentación humana,
hay algunos tipos de maíces que han sido
obtenidos con propósitos específicos.
Sus características especiales y sus usos
específicos se describen a continuación.
Figura 4. Diferentes tipos de maíces.
MAÍCES CON PROTEÍNAS DE CALIDAD
Este tipo de maíz contiene el gen opaco-
2 (o2). El aspecto opaco del grano y otras
características indeseables asociadas con
el gen o2 han sido eliminadas por medio
de la acumulación de modificadores
Figura 5. Maíces de alta calidad proteica
30 CONOCIMIENTO
genéticos y una prolongada selección
durante varios años en el CIMMYT,
en México, y en otros países (Vasal,
1994). La calidad de las proteínas de
estos maíces es muy superior a la de
los otros tipos de maíces. El contenido
de zeína ha sido reducido a 10-13 por
ciento, comparado con 39 por ciento
en los maíces comunes. Por otro lado,
la glutelina y otras fracciones afines se
han incrementado. En estos granos, el
contenido de triptófano es de alrededor
de uno por ciento, el doble de los otros
maíces, y la lisina está cerca de cuatro
por ciento. La superioridad biológica
y alimenticia de este maíz ha sido
repetidamente demostrada en la dieta
de los lactantes, de los niños pequeños y
también de los adultos, especialmente en
las mujeres (Vietmeyer , 1988; Bressani,
1990b; Gram et al. 1990; Mertz, 1990;
Vasal, 1994).
A pesar del valor de estos maíces, su
participación en la dieta humana es aún
muy limitada y hay unos pocos países
-Brasil, China, Ghana, Sur África- que
están haciendo esfuerzos para difundir
su cultivo. Hay alguna evidencia de que
algunas variedades seleccionadas de
estos maíces pueden ser adecuadas para
usar como maíz verde y también para la
preparación de harinas compuestas.
www.conocimientoenlinea.com
Bressani, R.1990a. Chemistry, technology and
nutritive value of maize tortillas. Food Rev. Int.
6: 225-264.
Bressani, R. 1990b. Nutritional value of high-
lysine maize in humans. In E.T. Mertz, ed.
Quality protein maize, p. 205. St Paul, MN, USA,
American Association of Cereal Chemists.
Dowswell, C.R., R.L. Paliwal, and R.P. Cantrell.
1996. Maize in the third world. Westview Press,
Boulder, CO.
Garduño, www.uaemex.mx/Culinaria/maiz.
html
Graham, G. G., J. Lembcke, and E. Morales.
1990. Quality-protein maize as the sole source
of dietary protein and fat for rapidly growing
young children. Pediatrics 85(1): 85-91.
Mertz, E.T. 1990. Discovery of high lysine, high
tryptophan cereals. In E.T. Mertz, ed. Quality
protein maize, St Paul, MN, USA, American
Association of Cereal Chemists. P 9.
Paliwal R.L.
www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/x7650s08.
htm
Rooney, L.W. and Serna-Saldívar, S.O. 1987.
Food uses of whole corn and dry-milled
fractions. In S.A. Watson & P.R. Ramstad, eds.
Corn: chemistry and technology,. St Paul, MN,
USA, American. Pp. 399-430.
Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. and Rooney,
L.W. 1990. The technology, chemistry and
nutritional value of alkaline cooked corn
products. In Y. Pomeranz, ed. Advances of
cereal science and technology, vol. 10. St Paul,
MN, USA, American Association of Cereal
Chemists.
Serna-Saldívar, S.O., Gómez, M.H. & Rooney,
L.W. 1994. Food uses of regular and specialty
corns and their dry-milled fractions. In A.R.
Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton, FL,
USA, CRC Press. Pp. 263-298.
Vasal, S.K. 1994. High quality protein corn. In
A.R. Hallauer, ed. Specialty corns,. Boca Raton,
FL, USA, CRC Press. Pp. 79-121.
Vavilov, N.I. 1992. Origin and Geography
of Cultivated Plants. Cambridge: Cambridge
University Press, Association of cereal
Chemists.
Vietmeyer, N.D.1988. Quality protein maize.
Report of an Ad-hoc Panel of the Advisory
Committee on Technology Innovation, Board
on Science and Technology for International
Development, National Research Council, USA.
Washington, DC, National Academic Press.
Watson, S.A. 1988. Corn marketing, processing
and utilization. In Corn and Corn Improvement,
Third Edition. Sprague, G.F. and J.W. Dudley,
eds. American Society of Agronomy, Inc.,
Crop Science Society of America, Inc., and Soil
Science Society of America, Inc. Madison, WI.
Pp 881-940
www.cec.org/files/pdf/ECONOMY/spmaize_
ES.pdf
www.corn.org/web/wcornprd.htm
ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=200
61107174100AAaQ68e
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

4) Pop (reventador): Consiste en un muchas sustancias necesarias durante el

grano esférico y pequeño con un proceso de germinación y desarrollo de
núcleo harinoso (suave) y una cubierta la planta.
cristalina (dura). La humedad atrapada
en la parte harinosa se expande cuando
se aplica calentamiento y estalla a
través de la cubierta dura, creando las
palomitas de maíz. Ocupa menos del uno
por ciento de la producción mundial.

5) Sweet (dulce): Tiene un endospermo

Figura 1. Mazorca de maíz tallada
en piedra.
En la alimentación nacional, el maíz es
de primer orden de importancia, ya que
representa casi la mitad del volumen
total de alimentos que se consumen
en México, proporción que se eleva
en sentido inverso al ingreso de las
familias.
CLASIFICACIÓN DEL MAÍZ
Debido a la gran diversidad que existe en
la planta de maíz, ésta ha sido clasificada
en los siguientes tipos:
1) Dent (dentado): éste es el maíz de
constituido principalmente de azúcar,
con muy poco almidón. La producción
anual es de menos del uno por ciento del
total, pero tiene un alto valor comercial
por su utilidad como vegetal procesado.
EL CEREAL MÁS PRODUCIDO
EN EL MUNDO
El maíz es el cereal con mayor producción Figura 3. Granos de maíz en la mazorca.
mundial, seguido por el trigo y el arroz.
Según las estadísticas del año 2005, se El maíz es, desde un punto de vista
producen anualmente 706 millones de nutricional, superior a muchos otros
toneladas, de las cuales Estados Unidos cereales excepto en su contenido de
produce casi 300 millones, mientras proteínas. La composición nutricional del
que México produce alrededorProfesordeIsmael
22 Vidales
maíz, el Delgado
trigo y el arroz se encuentran en
millones de toneladas porDirector
año, endel Centroel
poco deCuadro
Altos Estudios
1, mientras que la composición
más de ocho millones de ehectáreas,
Investigación
dePedagógica
de los distintos integrantes del grano de
las cuales más del 80 por ciento son de maíz está en el Cuadro 2. (Paliwal, http://

H
mayor importancia comercial. Ocupa temporal y el resto de riego. www.fao.org/DOCREP/003/X7650S/
ay una frase que nos resulta familiar: “Soy más
casi el 73 por ciento de la producción x7650s08.htm).
mexicano que el maíz”. Y es que en la escuela
global.
nos enseñaron que el maíz es una planta de
origen netamente mexicano. Sin embargo, los
Se utiliza como alimento para ganado Maíz Arroz
estudiosos del tema (harina
no han logrado
Trigo consenso
y fabricación de productos industriales Contenido
(harina)
(grano
sobre el particular,molida)
y algunos lo ubican
pulido) en
como almidón, aceite, alcohol, jarabes
Sudamérica, concretamente en el norte del Paraguay, parte del
de maíz, etcétera. Consiste de un núcleo Agua % 12,00 12,00 13,00
Matogrosso brasileño y en la región de Chiquitos de Bolivia.
harinoso con inclusiones laterales de Calorías 362 359 360
almidón duro. Debido a que la parte alta
A esto habría que agregar
Proteínas otros
(g) señalamientos
9,00 12,00que hablan
6,80 de
del grano contiene almidón harinoso,
que el maíz que hoy conocemos no se parece mucho al que
la pérdida de humedad de esta área Grasas gr 3,40 1,30 0,70
cosechaban nuestros ancestros.
provoca un ligero colapso durante la
Carbohidratos g) 74,50 74,10 78,90
maduración, que produce la apariencia
VARIEDADES DEL MAÍZ
dentada característica. Almidón, fibra (g) 1,00 0,50 0,20
Hoy se reconocen más de 400 tipos diferentes de maíz. Pero su
origen y evolución siguen
Figura 2. Producción de maíz
siendo un1,10
Cenizas (g) misterio, pues mientras
0,65 0,60
2) Flint (duro): Similar al maíz
con variedades híbridas. que los cereales del viejo mundo
Calcio (mg) tienen
6,00 variedades
24,00 silvestres
6,00
reventador, pero de grano más grande.
que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido
Este grano se cultiva en lugares en Hierro (mg) 1,80 1,30 0,80
solamente por la especie cultivada (Zea mays).
donde se requiere tolerancia al frío o
Fósforo (mg) 178 191 140
donde las condiciones de germinación El endospermo es la reserva energética
En este ámbito, unaTiamina
de las teorías más aceptadas es la que
y almacenamiento son pobres. Ocupa del grano y ocupa hasta el 80 por (mg) 0,30 0,26 0,12
reconoce el teocintle de Chalco (Zea mays ssp mexicana) como
aproximadamente el 14 por ciento de la ciento del peso del mismo. Contiene
el antecesor directoRiboflavina
del maíz. (mg) 0,08 0,07 0,03
producción. aproximadamente el 90 de almidón y el
Niacina (mg) 1,90 2,00 1,50
nueve por ciento de proteína, y pequeñas
Hay una leyenda huichol que habla de que la Madre del Maíz
3) Flour (blando): Es la variedad cantidades de aceites, minerales y
se encuentra a un indio de esta etnia, al cual lleva a su casa
favorita para consumo humano. Consta elementos traza. El germen contiene una
y ofrece en matrimonio
Cuadro a1.sus hijas, cada
Composición una de de
nutricional laslos
cuales
de granos suaves que son fácilmente pequeña planta en miniatura, además granos de maíz, trigo y arroz (por cada 100
representa un color característico de las semillas de este
molidos y/o cocinados para preparar de grandes cantidades de energía en g).
cereal: blanco, rojo, amarillo, moteado y azul. De esta variedad
alimentos como tortillas, atole, tamales, forma de aceite, el cual tiene la función
el huichol escoge a la Muchacha del Maíz Azul.
etcétera. Ocupa aproximadamente el 12 de nutrir a la planta cuando comienza el
por ciento de la producción global. período de crecimiento, así como otras
CONOCIMIENTO 31
CONOCIMIENTO 27
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

La leyenda dice ...la Madre del Maíz

cambió su forma de paloma y adoptó productoras de harina de maíz, dos de
la humana; le presentó al muchacho tortillas y frituras, una arrocera y dos
sus cinco hijas, que simbolizan los cinco más de palmito.
colores sagrados del maíz. Como el joven
tenía hambre, la Madre del Maíz le dio ESTADOS UNIDOS, EUROPA,
una olla llena de tortillas y una jícara CHINA Y AUSTRALIA
llena de atole; él no creía que eso pudiera Luego de iniciar su consolidación en
saciar su hambre, pero las tortillas y el Costa Rica ‘a mediados de los años 70’,
atole se renovaban mágicamente, de una serie de factores, tanto comerciales,
manera que no podía acabárselos. La como de desarrollo tecnológico,
Madre del Maíz le pidió que escogiera a se conjuntaron para que GRUMA
una de sus hijas y él tomó a la Muchacha considerara incursionar en el mercado
del Maíz Azul, la más bella y sagrada de de los Estados Unidos, como el siguiente
todas... gran paso en su proceso de expansión.

RESTOS ARQUEOLÓGICOS En aquellos días, Roberto González

A esta leyenda tenemos que agregar Barrera detectó la creciente popularidad
que en la Mesa Central de México se de la comida mexicana entre los
han encontrado restos arqueológicos de estadounidenses.
Mission
plantas Food,que,
de maíz Inglaterra
se estima, datan
del año 7,000 a.C., y se pueden observar Durante un recorrido por algunos
en las galerías de las pirámides pinturas, estados de la Unión Americana, constató
grabados y esculturas que representan que la oferta tecnológica de GRUMA para
al maíz. Además, en la década de los la fabricación de harina y tortillas era
50, en excavaciones realizadas a unos muy superior a la disponible en aquel
30 kilómetros de la ciudad de México, país, por lo que consideró que MASECA
se encontraron muestras de polen de contaba con diversas fortalezas para
maíz que tendrían de 60 a 80 mil años hacer frente a la competencia.
de edad.
Entonces, González Barrera se dio a
De lo que no hay duda es que el maíz la tarea de mostrar su harina a los
era el alimento básico de las culturas fabricantes de tortilla en aquel país,
americanas muchos siglos antes de que quienes en principio mostraron poco
los europeos llegaran al Nuevo Mundo. interés, pues todos pensaban que tenían
la mejor forma de hacer tortillas y un
Otra verdad incontrovertible es que el producto de calidad.
maíz tiene insospechadas aplicaciones
alimenticias, medicinales, industriales, Con el paso del tiempo, GRUMA
de ornato y fertilización. consolidó sus operaciones en los
Estados Unidos.
Los pelos de elote tienen propiedades
diuréticas;
Casa del en la cocina
Maíz, México,se le consume
Distrito Federal En la actualidad, Azteca Milling, la
cocido, asado, guisado, macerado, subsidiaria productora de harina de
tostado,
En el añoen 2001,
harina, en tortilla,
su planta Harineraende Así, y a invitación del entonces maíz, cuenta con seis molinos, y Mission
requesón...
Yucatán fuetambién se transforma
galardonada con elen la
Premio presidente de Costa Rica, José María Foods, con 19 plantas productoras de
bebida alcohólica
Nacional conocida
de Calidad, y encomo
2003,chicha,
con el Figueres, el grupo regiomontano estudió tortillas y frituras.
mediante
Premio la fermentación de la
Iberoamericano ésteCalidad,
con el mercado de esa nación y siempre
azúcar
logroso miel.
que garantizan a sus clientes con una visión de largo plazo, inició Como dato adicional, se debe mencionar
y consumidores que los productos operaciones en tierras costarricenses. que GRUMA Corporation tiene una
DIFERENTES
GRUMA son USOS DEL MAÍZ
elaborados bajo los más miniplanta productora de tortilla
Hay quien
altos dice quede
estándares son más de
calidad tres mil
y eficiencia. Ya consolidada en Costa Rica, GRUMA enclavada en el corazón de uno de
500 usos diferentes los que se pueden desayuno están compuestos
inició operaciones en el de maíz, almidón
mercado de los de maíz,
parquesalmíbar
de dediversiones
maíz, harina de
más
darLAal INCURSIÓN
maíz y sus derivados.
EN CENTROAMÉRICA maíz y un edulcorante
conservas, siendo suextraído
principaldel maíz.
producto famoso del mundo, Disney’s California
A principios de los años 70, GRUMA el palmito. Asimismo, extendió sus Adventure, lo cual representa un
Muchos
había yajabones, geles yuna
desarrollado cosméticos
importante El operaciones
pan de moldea puede
otras tener almidón,
naciones de almíbar y dextrosa
la importante como ingredientes.
reconocimiento para La
uno
incluyen
industriaderivados
en México,del ymaíz en su
contaba con mermelada suele tener
región: El Salvador, almíbar de
Guatemala, maíz. El tédeolos
Honduras café instantáneos
alimentos también suelen
más tradicionales de la
formulación.
importantes También las lociones
conocimientos para tener
tecnológicos en su composición un subproducto del maíz
y Nicaragua. comida(lamexicana:
maltodextrina).
la tortilla.
el yafeitado. Usualmente,
administrativos quela mañana
le permitíanse
inicia conen
pensar unnuevos
plato de corn-flakes. Éste La Actualmente,
horizontes. margarina también puede ser decuenta
la multinacional maíz. LosEn pasteles
Europa,hechos en casa, así como
la multinacional cuenta
y otros cereales que tomamos en el otros en postres, están hechos
Centroamérica con con
cincolevaduras
plantasderivadas
hoy con del dos
maíz.plantas en Inglaterra,
32 24
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

unaLosenzapatos
Holanda se yabrillantan
otra en Italia, arroceras, de
desde compuestas
con cremas una de especias,
deriva- una yde
pegamentos otros adhesivos, tintas, tejidos y tintes con los
donde abastece
dos del maíz. ¡Ela todos
yeso desuslos
clientes avenallevar
y suele
tabiques! y una almidón
de pastas. que son tratadas muchas telas. Cerca de 85 tipos diferentes
consumidores
de maíz para enganar
el viejo continente.
adherencia. de antibióticos utilizan maíz en sus fórmulas. La fina capa
Las principales marcas registradas
que recubreconlas
las aspirinas y otros analgésicos está hecha de
PRESENCIA
El aceite deEN maíz
CHINA se utiliza en pinturasque GRUMA comercializa
y barnices. sus productos
Incluso almidón de maíz.
Enlacuanto
cola de a los
Asia,papeles
el pasado 21 de
pintados estáy hecha
logra distinguirse
de almidón de sus competidores
septiembre
y dextrina de de2006,
maíz.GRUMA S.A.B. de
Una pared son MASECA,
de cemento puedemarca
tenerlíder mundial
El agua en lapara
que se procesa industrialmente el maíz también
C.V., inauguró
almíbar de maíz su enprimera planta en El harina
su composición. aluminio de de
maíz nixtamalizado;
muchos SELECTA,
se utiliza para fabricar algunos antibióticos y fármacos. Casi
China, la cual
acabados está ubicada en la ciudad para harina de trigo, y todas
también. MISSION para
las bebidas carbonatadas utilizan edulcorantes obteni-
de Shanghai. tortillas de maíz y trigo, asídel
dos comomaíz. Las cervezas sin alcohol han sustituido el
Las cabezas de los cilindros, las bujías, lostostadas y frituras.
neumáticos, muchos almidón extraído de la cebada por el del maíz para conseguir
La acabados
nueva planta cuenta con
sintéticos una capacidad
e incluso el líquido del limpiaparabrisas fórmulas más ligeras.
instalada para
llevan maíz en suproducir anualmente En
composición. los últimos años,
15 mil toneladas de tortillas de trigo; GRUMA ha enfocado sus Las barras de caramelo o chocolate, el chicle, las papas fritas,
siete mil de latortillas
También bateríade delmaíz y seis
coche. mil esfuerzos
En muchos países delenmundo,
aumentary un montón de aperitivos están hechos a base de maíz. Los
toneladas una alternativa rentable al su
el etanoldeesfrituras. uso decapacidad
combustibles de pañales desechables están hechos también con maíz. Hay,
más contaminantes, como la gasolina. El producción mediante incluso, whisky hecho de maíz.
acetato magnésico
Encálcico
una esprimera
usado comofase, sustancia
atenderápara la
al eliminar eficiencia. Por
el hielo de las
mercado de China continental, para ejemplo, en plantas ¡En este mundo de adulteración, edulcorantes, preservativos-
carreteras.
luego incrementar, paulatinamente su tortilladoras con conservadores, transgénicos y sustitutos, todavía puede
alcance,
EL MAÍZ,hasta llegar aHASTA
PRESENTE los límites
EN LOS una alta producción, encontrar pozole, pinole, elotes, enchiladas y tacos hechos
delANTIBIÓTICOS
medio
Ya seoriente
utilizancon Europahechos
papeles a base dehamaíz.
y África. reemplazado
Ceras y tizas sus de maíz!
se fabrican con derivados del maíz. Papel, máquinas
cartones,que producen
maderas,
Además, se está proyectando la apertura 24 mil tortillas por hora,
de una segunda planta en ese país, por las que producen 36
donde se espera triplicar la inversión en mil tortillas por hora; es
unos años, para luego continuar con su decir, aumentó su ritmo
expansión hacia Rusia y Japón. de producción en un 50
por ciento.
En cuanto a Oceanía, la empresa
está reforzando su presencia en esa GRUMA es hoy una multina-
región, donde cuenta con dos plantas cional de capital mexicano
productoras en Australia. que desarrolla constantemente
nuevos productos de la más alta
VENEZUELA calidad, para satisfacer los gustos y
Aunque GRUMA está comercialmente preferencias de sus clientes y consu-
activo en Venezuela desde 1994, en el midores en todas las regiones donde
año 2000 consolidó su presencia en ese está presente.
país al adquirir Molinos Nacionales C.A.
(MONACA), empresa reconocida por
los consumidores venezolanos como
una de las más importantes en el ramo
alimenticio.

En esa nación sudamericana, GRUMA

cuenta con cuatro plantas procesadoras
de trigo, cinco de harina de maíz, dos
Harinera de Yucatán en Mérida

CONOCIMIENTO 25 33
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

Maestro Rodrigo Soto Moreno

Mercadotecnia Social

C
uenta el Popol Vuh maya (en
quiché Libro del Consejo o Libro
de la Comunidad) que los dioses
(los creadores, los fabricantes, y
los antepasados) después de crear a los
animales, se sintieron frustrados cuando
éstos no pudieron hablar ni gritar ni
decir sus nombres ni tampoco rendirles
pleitesía a sus creadores. Por lo tanto,
los condenaron a morar en los bosques,
llanos, montañas, ríos, mares, océanos y
cielo, con la amenaza de que sus carnes
serían devoradas y trituradas.

De ahí que los dioses buscaron hacer

otra criatura (el hombre o el homínido).
Los primeros fueron hechos de lodo,
pero no se movían, ni hablaban y además
eran frágiles, pues se desvanecían con
el agua, por lo que fueron deshechos
por los creadores. Posteriormente,
intentaron hacerlos de madera para
que hablasen y se multiplicasen. Esto
funcionó, y hablaron y se multiplicaron,
pero rápidamente olvidaron a los dioses,
por lo que éstos últimos les hicieron caer
un diluvio para exterminarlos.

LOS HOMBRES DE MAÍZ

Ante este enorme fracaso, los dioses se
encontraban consternados y frustrados,
pero no se dieron por vencidos, y
Popol Vuh Origen Vida.

analizando todo el caso, decidieron usar

un producto de la tierra para esta magna
tarea de concepción; es decir, cortaron
mazorcas de maíz blanco y amarillo,
para hacer masa, con la cual crearían al
hombre. Al final lo lograron, pero no fue
uno sino cuatro: los primeros de nuestra
especie.
34 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

Planta en Shangai
Satisfechos los dioses con su obra, mexicano: el huitlacoche, cuyo nombre para los productores de este grano, pues
preguntaron: “Hombres de maíz, ¿qué científico es ustilago maydis. impide su desarrollo y maduración,
ven? Hablen”, y éstos respondieron: y cuenta con una gran capacidad
“Vemos lo que hay en el mundo hasta Su nombre, proveniente, según wikipedia, contagiosa.
suslos
clientes
cuatroy consumidores
rincones de la en el mundo ha del
tierra”. incursionado con gran éxito
náhuatl cuitlacochi, en losqueademás de tener seis patentes en trámite
de cuitla
alimentos de Calidad Clase Mundial. negocios
puede deserlatrasero
harinao de y cochiy un
trigo, frituras
excremento 250diseño industrial.DE HONGOS
MIL ESPECIES
Preocupados los dioses por lo que losy conservas. o cochtli que es dormido; bien puede ser De acuerdo con el doctor Octavio
La hombres
empresa dijeron,
fue fundada
ya que en 1949
no era en
correcto traducido como “suciedad dormida” oEn Paredes, este rubro se debe
existen destacar
alrededor deque
250elmil
Cerralvo, Nuevo León, por Roberto M. GRUMA y su División de Tecnología gran esfuerzo de
que supieran lo mismo que ellos, les “suciedad del cuervo”, tal vez porque a especies de hongos, y es una de las más desarrollo tecnológico,
González
empañaronGutiérrez y suy hijo,
la vista Roberto hanestos
la inteligencia. desarrollado,
animales de 1968
se les a la
veía rondar un losencabezado
fecha,por diversas enporelelplaneta.
padre deParedes
la tecnología
comenta
González Barrera, les
Posteriormente bajo dieron
el nombre cuatrototal de 51ypatentes
cultivos (21 secon
se les asociaba la apariciónGRUMA,
encuentran en suingeniero
artículo:Manuel
“CaviarRubio Portilla,
de los pobres,
comercial
mujeres, depara
MASECA. Poco alos
que fuesen poco fue vigentes),
primeros hongo.de invención como de fueexquisitez
de este tanto reconocidoculinaria”
en 2003 que
con “actualmente
el “Trofeo
creciendo
padres hasta, en la actualidad,
y madres de toda tenerla razamejora, las cuales han sido registradas de se la OMPI”,
conocen queenotorgó la Organización
el mundo cerca de dos
plantas
humana. en: México, Estados Unidos, en El diversos
ustilagopaíses,
maydisprincipalmente
es un parásito endelMundial de la Propiedad
mil especies de hongosIndustrial por
comestibles;
Centroamérica, Venezuela, Europa, Asia los maíz, EstadosqueUnidos
provoca malformaciones,sussin
de Norteamérica, destacadas
embargo, patentes y marcas.
solamente 22 se han
y Oceanía,
PARÁSITO bajoDEL MAÍZ GRUMA S.A.B. México,
el nombre: similaresCanadá,
a tumoresGuatemala,
de color Costa
grisáceo cultivado y comercializado y sólo 10
de C.V. Rica,
Después de este breve relato mítico, en las mazorcas.El Salvador, Honduras, Nicaragua, PLANTAS EN MÉXICO
se producen a escala industrial”.
podemos comprender la importanciaBrasil, Colombia, Venezuela, Ecuador, Tan sólo en México, la multinacional
DIVERSIFICACIÓN
sagrada del maíz desde la épocaEspaña,
DE ACTIVIDADES Canadá,
Al llegar Italia, Inglaterra
a su maduración, y secuenta
el color Empero,con con 19 nuevas
modernas plantas
investigaciones
A 58 años de sus
prehispánica en inicios,
México,lay empresa - Japón,
esto también relativas
oscurece a métodos,
y las reproductivasproductoras
esporas maquinaria, científicas,de seharina de maíz;
puede 10 de la
revalorizar
quenos sirve de marco de referencia para se transmiten por medio del viento o importancia y la apreciación y de
actualmente da empleo a 17 mil aparatos y procesos para la industria harina de trigo, una de maquinaria dos los
40 hablar
personas-, no sólo produce
en particular harinadelde por
del parásito producción
contacto conde otras
harina
plantasde de maíz.de tortillas.
maíz hongos. Esto se ejemplifica en el trabajo
y tortillas
grano más de maíz, sino que
importante dieta delnixtamalizado
en latambién Muchas vecesyse tortillas
le considera de unamaíz,
plaga de tesis doctoral hecho por la química
CONOCIMIENTO 23 35
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

años después se construyó una segunda Para cerrar este punto, podemos decir PER de la tortilla de 0.9 a 1.8, que es la
Rosa
PlantaMartha en Desentis,
Acaponeta,en Nayarit, la Escuela con que, a la fecha, GRUMA tiene alrededor de“duplicación”
oportunidad con de sólo
producir
un 15maíz. Es
por ciento
Nacional de Ciencias
más tecnología Biológicas del
y conocimiento, y se de 70 patentes sobre aditivos, tipos probable que así
de aumento enseeldiluya
costoladeimportancia
producción.
Instituto
comenzó Politécnico
a progresar Nacional. En este
en el crecimiento de equipos para medir propiedades de deTenemos
este hongo conyello
su laconsumo;
posibilidadmásdesihacer
le
trabajo
del negociocientífico
y ensela establece
popularidad quedel harina; masas y tortillas que dan los sumamosun productoel hecho paradeclaseque el costo,
marginada,
el producto:
huitlacoche MASECA. posee propiedades controles para valorar la producción en según la revista el
incrementando Teorema Ambiental,
valor proteico (Lisina
antioxidantes importantes, en dos todos sus aspectos. puede variar entre
y Triptófano) dellosproducto,
15 y 30 pesosque se
enzimas
SE INICIA en particular,
LA EXPANSIÓN que pueden ser por kilo, dependiendo
sugiere para mujeres de embarazadas
su calidad. y
usadas
Para elen año complementos
de 1965 ya se había alimenticios
construido En el proceso de elaboración de nuestra niños de hasta seis años de edad, en que
para
la eltercera
hombre,planta,además de en otros usos
Chihuahua, harina de maíz, tenemos ahorros PRODUCTO CULINARIO
la alimentación está ligada al desarrollo
prácticos
Chihuahua, en el yaspecto
se había trasladado la importantes en recuperación de sólidos, DEdel
comercial. ALTA CALIDAD
cerebro de los infantes.
Planta de Cerralvo a Monterrey, Nuevo consumo de agua, combustibles, Pero, si retomamos lo escrito por el
LasLeón.
propiedades
A partir antioxidantes
de entonces de inició disminución de gases de combustión, doctor
se este Paredes,
En varias que relata
ocasiones se hancómo este
realizado
hongo se relacionan con el retraso del hongo
un crecimiento continuo por toda la alto rendimiento de tortillas. Todo proyectos de este tipo en diversos ha sido descrito como producto
envejecimiento,
república, hasta que, según
llegar a unDesentis,
total de se18 esto será de gran importancia en culinario estadosde delalta calidad,
país, en revistas
patrocinados por ysus
pueden
plantas aprovechar
en todo elen: territorio nacional. el futuro, con maíz de alto precio y medios informativos
gobiernos; el último como
que Le Monde,
recordamos
-Suplementos en los alimentos, para controles de contaminación ambiental. New fueYork
en elMagazine,
Estado Playboy, Country Si
de Guanajuato.
retardar el proceso de envejecimiento
Allá por el año 1963, los señores Nuestra harina será atractiva para los queremos Living, Bon Appétit,
mejorarVogue, laentre otros;
educación,
enGonzález
las personas.comenzaron a buscar industriales del nixtamal, por simplificar losprimaria,
productores del huitlacoche
secundaria pueden
y profesional
-Biopelículas para frutas;
tecnología extranjera para es decir,su sus operaciones, aumentar su utilidad y buscar
mejorar debemoscolocar el producto
desarrollar en otras
el “cerebro” de los
coberturas
proceso;para peroproteger
no fuefrutas y verduras
posible, ya que la calidad del producto. fronteras,
educandoscomo Estados
en su fase Unidos
prenatal o
y niñez.
dedicha
abolladuras, golpes
tecnología no existía. o maduración Europa, en donde, de acuerdo a Teorema
temprana al ser almacenadas. Debemos mencionar que, en el aspecto Ambiental,
DEPARTAMENTOel precio DE puede llegar a 20
-Biosensores
Para ilustrar de este contaminación
punto, debemos del decir alimenticio, GRUMA desarrolló la dólares por kilo.
INVESTIGACIÓN
agua,
que pues son sensibles
solicitamos a una empresa a los fenoles
dedicada adición de harina de soya 52-54 por En los aspectos de desarrollo de
presentes
a dar servicioen de sustancias
información tóxicas del
tecnológica ciento de proteína para reforzar el Estecnología
necesario de revalorizar
proceso la importanciade
y fabricación
existente a grandes empresas, que nos valor proteico de la tortilla, subiendo el delmaquinaria,
agua. ustilago maydis,
GRUMA tantobuscó nutricional
inútilmente
hiciera un informe sobre la industria como nutracéutica, así como apoyar
Pordesulalado, el doctor
tortilla en el Paredes
mundo.ySus la doctora
reportes proyectos que logren la producción
María Elena Valverde afirman
normalmente tardaban un mes; pero, en que el masiva de este hongo, como el caso del
huitlacoche,
nuestro caso, aparte de contar
al cabo conmeses
de tres muchano trabajo en conjunto de investigadores
fibra y poca obtenido
habíamos grasa, contienerespuesta.vitaminas
Por tal del Instituto Politécnico Nacional (IPN),
demotivo,
la familia se B, y dan ejemplos
excusaron, y luegocon de la
una la Universidad Autónoma de Chapingo
riboflavina (vitamina B2
semana recibimos sólo una carta dondeindispensable (UACh) y el Technische Universität
para el proceso de
se disculpaban porrespiración
la tardanza, de ylosnos de Berlín, con el fin de aumentar la
tejidos,
decíanpapel fundamental
que sólo en el uso de
habían encontrado una producción de 300 a 400 toneladas tan
energía y proteínas);
referencia biotina (vitamina
enciclopédica, que decía: B8,“Es sólo en mercados de la ciudad de México,
esencial para la síntesis y degradación
(la tortilla) un disco de 6-7 pulgadas de dato proporcionado por Teorema
dediámetro,
grasas y 1/8” de algunos
de espesor, aminoácidos);
elaborado Ambiental.
niacina
con masa (vitamina
de maízB3cocido que con participa en de Alemania, y que en su publicación
cal, molido
lasenreacciones que generan
metate” (manual) energía
y cocido en en la revista Nature descifraron que el Siguiendo con la introducción mitológica
en placa
caliente de cerámica, comal, que se usa genoma consiste en aproximadamente maya, podemos concluir que si el hombre
procesos bioquímicos) y ácido fólico
(vitamina
en México B9 yo Centro
vitamina M, queen
América lugarade 20.5 millones de pares base y un fue concebido mediante los granos del
ayuda
prevenir
pan. Hay defectos en el nacimiento
otra acepción del ensamble de 6,902 genes para un total de maíz al hacerlos masa, como lo relata
que se refiere
cerebro y la columna
a España: Tortillasvertebral
(pastel del huevos 20 megabytes de información de ceros el Popol Vuh, es interesante pensar que
de bebé),
aparte de haber encontrado polifenoles y unos, y seguramente revelarán nueva en este tenor el hongo de este fruto,
revueltos).
(un antioxidante muy potente) y beta información valiosa sobre otros aspectos el huitlacoche, es una mutación y/o
glucanos
REGISTRO (sirven para proteger la pared nutricionales y usos productivos de este variación disruptiva en el proceso
DE PATENTES
intestinal
Ya en 1975, y estimulan
Noyes Data defensas legado de nuestros antepasados, pero evolutivo de la creación, y, por ser
las Corporation-
inmunológicas), y
Food, de New Jersey, y London otros England propiamente de la Madre Naturaleza.
aspectos un producto delicatesen, su masa
nutracéuticos
Technology (aquellosReview No. alimentos
26 daba que la puede construir nuevos hombres, o
aportan un beneficio
información de añadido salud) Claro, si damos un vistazo al mercado súper hombres, si es que nos gusta
nuevasa la patentes
que contribuyen
presentadas al aPat-office
la prevención del mexicano, analizado por la revista Nietzsche.
(Washington,
Estados Unidos), donde aparecía un Economist, vemos cómo el 42 por
cáncer y la arteriosclerosis.
capítulo sobre tortillas. Había en total 12 ciento de los mexicanos viven con un Al final es de celebrar tener este producto
CIENTÍFICOS
patentes: 11DEL CINVESTAV
de GRUMA sobre tortillas de ingreso menor a dos salarios mínimos, con nosotros y que más que un patógeno
Estos
maíz,descubrimientos,
y sólo una de otro y inventor
los nuevos sobre y el consumo de tortilla per cápita del maíz, es otro legado culinario
tortilla de trigo. Esto marca el punto oscila entre 250 gramos y un kilogramo delicatesen de la época prehispánica al
estudios del genoma del huitlacoche,
fueron
en que obtenidos
por primera con vez en la historia por día, dependiendo de la posición mundo en general y otra razón más para
la participación
deaparece
científicos del CINVESTAV,
la palabra un texto socioeconómica y hábitos alimenticios. estar orgullosos de nuestro país y de
Tortilla en Unidad
Irapuato, en colaboración con doctores Además, debemos considerar que al nuestras raíces.
de tecnología.
investigadores del Instituto Max Planck producir huitlacoche tenemos un costo
20 CONOCIMIENTO
36 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com

Doctor Ciro G. S. Valdés Lozano

Facultad de Agronomía / UANL

S
e han encontrado evidencias arqueológicas que
indican que hace más de 42 mil años, con el fin
de procurarse alimento, los grupos humanos
se movían cazando animales y recolectando
semillas de plantas en los ecosistemas naturales de las
tierras bajas de las montañas Zagros, en Mesopotamia,
hoy región, de Irak e Irán.

De hace 42 mil años hasta ocho mil años antes del

presente siglo, en esta región, las espigas maduras
de los ancestros del trigo soltaban los granos para
su diseminación natural, y al sacudir las espigas,
se recolectaban en canastos o cestas. La mujer
descubrió que de una semilla se obtenía una planta
que daba la misma semilla, lo que la llevó a sembrarlas
deliberadamente para obtener de ellas más semillas
para su alimentación.

CONOCIMIENTO 37
 www.conocimientoenlinea.com

hacen con los llamados trigos de xdes a

tipo de invierno, los cuales se siembran s
a fines de agosto y permanecen bajo la y
nieve todo el invierno, emergen y crecen d
de marzo a junio, para cosecharse s
en julio. Se dice que el frío vernaliza v
la semilla de estos trigos, pero si se d
siembran en marzo, en la primavera no
hay suficiente frío para la vernalización P
de la semilla, y su crecimiento sólo es E
vegetativo, no hay diferenciación floral y E
no producen grano. c
E
Hay otros trigos llamados de G
Con el desarrollo de la hoz, gradualmente base de la alimentación humana en las primavera, los cuales no requieren E
se seleccionaron aquellas plantas que no grandes culturas de Mesopotamia, y vernalización y al sembrarlos en marzo p
tiraban su semilla, la cual posteriormente sur de Europa desde hace nueve mil a en estas regiones sí florean y producen m
a su almacenaje, se separaba para su siete mil 200 años, y su diseminación rendimiento de grano. En las regiones
uso en la alimentación y para guardar ocurrió entre hace siete mil 200 y seis del sur las siembras se hacen por lo A
una parte para nuevas siembras. De mil años en la región del Mediterráneo, general con estos trigos del tipo de t
esta manera surgió el primer criterio del noreste de África y Europa, y en el primavera, en noviembre - diciembre en H
de rendimiento: “¿Cuántas veces más Centro de Europa, y de hace seis mil a el hemisferio norte, como en México, y en y
obtengo la cantidad de semilla que cuatro mil 800 años, en Egipto, el norte junio - julio en países como Argentina, h
sembré?”. de África, el resto de Europa, China e Chile, etcétera, en el hemisferio sur.
India. L
DOMESTICACIÓN DEL TRIGO EL GRANO DE TRIGO G
Con ello se inició la domesticación del AMÉRICA Y AUSTRALIA Y SU VALOR NUTRITIVO 3
trigo, del cual existen dos especies Después del descubrimiento y conquista El valor nutritivo del grano de trigo u
principales que actualmente se cultivan de América, el trigo se diseminó en este está determinado por sus partes. La d
en el mundo: Triticum durum L.(4n = continente y en Australia, y encontró proporción de los componentes del trigo n
28) y Triticum aestivum L. (6n = 42), nuevas zonas de cultivo para abastecer y el contenido de proteína, carbohidratos d
que surgieron mediante cruzamientos de alimento a los nuevos grupos de y otros compuestos es como sigue: C
y duplicación naturales de cromosomas población. Las primeras L
entre especies silvestres existentes en siembras en América
%,
esa región. El Triticum. durum L. se fueron en Cuba, pero %, %, cubiertas %
P
%
utiliza para hacer macarrones y pastas, luego la corona española Aminoácido
endos- endos- externas
Embrión
del total u
permo permo de la del
y es una especie tetraploide que tiene prohibió su cultivo, para interno externo semilla o
o germen
grano e
14 pares de cromosomas. Se originó evitar la competencia cáscara y
mediante selección artificial de Triticum con los productores Arginina 2.92 4.50 7.53 6.20 3.81 e
dicoccum L., que fue uno de los primeros peninsulares. En México, c
Histidina 1.65 1.74 1.68 3.03 1.65
trigos que se domesticaron, 4x = 28 su siembra se inició en n
cromosomas, de los cuales siete pares la región de Tlaxcala, de Isoleucina 7.02 6.56 4.50 5.23 6.97 p
homólogos corresponden al genoma A donde posteriormente Leucina 9.14 7.98 6.52 7.33 8.27
C
de T. boeticum y los otros siete pares se extendió al Bajío, y de t
homólogos corresponden al genoma B ahí fue llevado a Texas, Lisina 1.92 2.60 3.87 5.44 2.80 e
de Aegilops speltoides. según se ha demostrado Metionina 1.12 1.40 1.09 1.28 1.32
c
al comparar la paja de c
Los trigos panaderos, que corresponden trigo en los adobes de Fenilalanina 3.95 3.43 2.45 2.47 3.68

a la especie T. aestivum L., tienen 42 Saltillo y en los adobes de Treonina 2.56 2.72 2.85 6.28 2.78 U
cromosomas, siete pares homólogos AA, construcciones antiguas L
Triptofano 0.93 1.12 1.83 0.90 1.03
siete BB y siete DD. Los siete pares de A y en San Antonio de Béjar, d
B corresponden a los de T. dicoccum, pero Texas. La posterior Valina 3.65 4.02 4.10 4.20 4.00 v
además incorporan a su genoma otros población del norte de t
siete pares del genoma D de Aegilops América, con comunidades europeas La mayor proporción del grano de trigo s
squarrosa L. Los granos se separan de la provenientes de países anglosajones, está formada por el endospermo, el cual m
cáscara y, debido a una mutación en el y de América del Sur, con población está constituido por células que contienen t
cromosoma 5B, es posible que la harina proveniente de España, Portugal e Italia, gránulos de almidón embebidos en una M
de estos granos forme gluten y se pueda representa una segunda introducción red de proteína, principalmente gliadina y
amasar para la elaboración de pan. del cultivo en América. Las siembras de y glutenina; estas células están rodeadas h
Los ancestros de los trigos actuales trigo en las regiones frías de las grandes por células gruesas llamadas células de h
y estos mismos fueron y han sido la planicies de Estados Unidos y Canadá se aleurona. Al germinar una semilla, el p
38 CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

americanos,
almidón se GRUMA
transformarealiza maltosa, y Las harinas blancas se obtienen en la
en ventas esenciales, los cuales al elaborar la
superiores
esta azúcar
al billón
es utilizada
de dólares como nutriente molienda, al separar del endospermo,
anuales, harina blanca, se eliminan, al igual
y es por
el mayor
el embrión
productor,paraeneltanto que la de el embrión, el pericarpio, la testa y la
crecimiento que las vitaminas como tiamina (B1),
distribución
las primeras
nacional raíces, del coleoptilo y capa de aleurona que forman la cubierta
y los competidores riboflavina, (B2) y niacina, las cuales
solamente
las primeras
realizan hojas
ventas
que locales
se encuentran
de de la semilla. Entre más se forme la también se localizan en el embrión,
volúmenes
preformadas
menores en a elcien
embrión
millones de dar harina a partir del endospermo interno,
para incluyendo el escutelum y en las capas de
origen a una plántula que se mantendrá eliminando el endospermo externo, y las
dólares. aleurona. En cuanto al valor nutricional,
a sí misma por fotosíntesis, y crecerá, cubiertas de la semilla, más blanca será la harina elaborada con el grano entero
emitirá varios tallos con espigas y en la harina.
PROYECCIÓN del trigo es más nutritiva que la harina
EN CENTROAMÉRICA
ellas nuevos granos. Y EUROPA blanca. Esta última se debe enriquecer
En el mercado de Centro América, Hay diez aminoácidos esenciales con vitaminas, aminoácidos esenciales y
constituido
VARIEDADES por Guatemala,
DEL TRIGOHonduras, presentes en la proteína del grano del minerales.
El Salvador,
Cuando el Nicaragua
grano de y trigo Rica, se trigo:
Costa entero
GRUMAmuelees ely único
se obtiene
productorharina, y ésta
de harina. El grano de trigo entero que ha
En Venezuela
se mezclasecon produce
agua,harina
las proteínas
de maíz % del % de Carbohidratos y otros crecido bajo condiciones favorables
Parte del grano
paradelarepas
endospermo
(equivalenteformande ella gluten,
tortilla grano proteína compuestos presentes y bien desarrollado, tiene de 8 a
mexicana).
que es una sustancia pegajosa que Pericarpio 5.8 1.7 celulosa
15 por ciento de proteína, de 60 a
permite hacer la masa, la cual será 68 por ciento de almidón, 2 a 2.5
Además
más deelástica
lo anterior,
a mayor GRUMA
contenido
produce
de Testa 2.2 2.3 celulosa por ciento de fibra, de 2.0 a 2.5 por
tortillas y harina
proteína en Europa:
(gluten fuerte) yInglaterra,
útil para ciento de grasas y aceites y de 1.5 a
Capa de
Holanda
la elaboración
e Italia; en Asia:
de pan
Chinade (Shangai),
caja, y aleurona
7.0 16.0 celulosa 2.0 por ciento de minerales, como
y Australia. Adicionalmente,
menos elástica produce
a menor contenido Almidón, proteína,
cenizas, por lo que el pan hecho
Endospermo 82.5 72.0
harina
de de trigo en(gluten
proteína México suave)
y Venezuela.
que es azúcares con harinas de trigo entero que
útil para la elaboración de galletas. contienen el embrión o germen y
Proteína, fibra, grasa
La producción de harina de
Se han desarrollado maíz de
variedades Embrión y
2.5 8.0 poliinsaturada, las capas externas de la semilla o
escutelum
GRUMA en elque,
de trigo mundo poressusde propiedades
alrededor de vitaminas y minerales salvado, constituye un alimento muy
3.0 millones
de mayor de toneladas,
o menor lo cual nos da
contenido y completo, no así el pan hecho de
una idea generalizada
proporción sobre ylaglutenina,
de gliadina magnitud harina blanca, el cual básicamente
de suasícrecimiento,
como por suy capacidad
nos permite de basar
amasado, aporta almidón. El consumo diario de
nuestra exposición,
se usan fundamental
específicamente elaborar Se observa que el embrión o germen
motivo
para una media taza de germen y salvado de
de esta colaboración
diferentes tiposa la derevista
panes, galletas, y las cubiertas externas de la semilla
Ciencia trigo ayuda a bajar el colesterol, reduce
Conocimiento
pastelería yTecnología,
repostería, así decomo pastas. tienen altas cantidades de aminoácidos
Nuevo el riesgo de cáncer del colon, reduce
León.

Para la presidencia de GRUMA constituye

una gran satisfacción el poder exponer
el crecimiento cronológico del grupo,
y poder enviar un mensaje a los
A estudiantes de las universidades y
centros tecnológicos sobre cómo un
negocio familiar, nacido en un pequeño
pueblo del Estado de Nuevo León,
Cerralvo, ha podido desarrollar una
tecnología no existente en el mundo
en 1948, y llegar a la posición actual
con presencia internacional en cuatro
continentes.

UNA HISTORIA DE ÉXITO

La presente es una historia sintetizada del
desarrollo de GRUMA, como ejemplo del
valor del trabajo, el interés, constancia y
tesón para desarrollar una idea de cómo
simplificar el arduo proceso de cocer,
moler y formar la masa para elaborar la
tortilla, alimento básico que ya existía en
México desde los tiempos prehispánicos,
y que ha acompañado a Mesoamérica
hasta nuestros días. Así pues, el maíz
ha sido un alimento básico de nuestro
pueblo durante más de 500 años.
En el pueblo de Cerralvo, Nuevo León,
nació en 1948 la primera planta para
producir harina de maíz, que facilitaría
la producción casera de la tortilla.
Dicha planta fue instalada en una casa
habitación, con equipo de fabricación
casera y con intentos de capacidad de
una tonelada de harina por día.
La idea de este desarrollo fue de la
familia formada por los señores Roberto
M. González G. y Barbarita Barrera de
González, así como por su hijo Roberto
González Barrera, actual presidente de
la empresa, y que laboró en dicha idea
desde el primer momento y hasta la
fecha. A él se debe su total desarrollo y
expansión internacional, hasta hacerla
una de las grandes empresas de México.
Los esfuerzos de aquellos primeros
años fueron muy duros y lentos. Diez
CONOCIMIENTO 19
CONOCIMIENTO 39

el estreñimiento, mejora la digestión
y protege contra enfermedades del
corazón.
PRODUCCIÓN DE TRIGO EN EL MUNDO
Y EN MÉXICO
La producción mundial de trigo en
el año 2004 fue de 627 millones de
toneladas en todo el mundo. Siete
países contribuyeron con el 57 por
ciento de esta producción: China, India,
Estados Unidos, Rusia, Francia, Canadá
y Alemania, respectivamente con
91.3, 72.1, 58.7, 45.4, 39.7, 25.9 y 25.4
millones de toneladas (FAOSTAT). En
México, en los años 2003, 2004 y 2005
se produjeron 2.7, 2.3 y 2.9 millones de
toneladas. En el año 2004, la demanda
fue de 5.6 millones de toneladas.
El 36 por ciento (2.0 millones de
toneladas) lo cubrió la producción
nacional y el 64 por ciento restante (3.6
millones de toneladas) se importaron.
Los principales estados productores
de trigo son Sonora, Baja California,
Guanajuato, Michoacán, Sinaloa y otros
estados con 37, 17, 15, 7, 7 y 17 por
ciento respectivamente. La superficie
cosechada en 2004 fue de 518 mil 500
hectáreas, y en 2005 y 2006, fue de
634 mil 500 y 650 mil 100 hectáreas
respectivamente, por lo que en 2005,
el rendimiento medio nacional fue de
cuatro mil 570 kilogramos por hectárea.
No obstante, México es deficitario en
trigo panadero (Triticum aestivum L.),
aunque es autosuficiente en trigos
cristalinos o duros que se utilizan para
hacer pastas (T. durum L.).
MAYOR RENDIMIENTO
Y MEJORAMIENTO
AMBIENTAL Y GENÉTICO
El incremento en el rendimiento del
trigo por hectárea en México, es el
resultado del mejoramiento ambiental y
del mejoramiento genético.
El mejoramiento ambiental se inició con
la construcción de las grandes presas en
los años de 1940 a 1960, lo que permitió
el desarrollo de los distritos de riego en
tierras planas, así como el incremento
en la superficie irrigada, primero en
el noroeste y luego en el noreste del
país; con el uso de maquinaria agrícola
para la preparación del suelo para la
siembra y los riegos, y para la cosecha;
el uso de fertilizantes químicos, el
control químico de plagas y malezas,
40 CONOCIMIENTO
Doctor Norman Borlaug, promotor
de la “Revolución Verde”.
la definición de fechas de siembra y de
cosecha específicas, que permiten que
cada etapa de crecimiento encuentre las
condiciones climáticas más favorables.
No obstante, en 1950 los rendimientos
de trigo en México eran bajos, de sólo
700 kilogramos por hectárea; y al tratar
de incrementarlos mediante la estrategia
del mejoramiento ambiental, se observó
que las variedades tradicionales
de trigo, altas y susceptibles a las
enfermedades, no estaban adaptadas
a los nuevos ambientes de producción
más favorables, por lo que se acamaban,
se incrementaba la incidencia de
enfermedades, particularmente la roya
del tallo (Puccinia graminis tritici), y las
de la hoja (P. recondita y P. striformis).
Además, la calidad industrial del
grano resultaba ineficiente en el nuevo
ambiente de producción, lo cual obligó
al mejoramiento genético, dirigido
al desarrollo de nuevas variedades
de trigo de paja corta, para evitar el
acame; con resistencia a las royas, con
la calidad requerida por la industria
harinera, con una relación alta del peso
seco del grano respecto al peso seco
total de la planta; esto es, un índice de
www.conocimientoenlinea.com
cosecha más alto, eficientes en el uso del
agua y los fertilizantes químicos.
Esta dualidad de mejoramiento ambiental
y genético fue planteada en la llamada
“Revolución Verde”, promovida por
el doctor Norman Borlaug, del Centro
Internacional de Mejoramiento de Maíz
y Trigo (CIMMYT), bajo el planteamiento
de que con el uso de estas nuevas
variedades, y utilizando altos insumos
agrícolas, se podría erradicar el hambre
y la pobreza en la tierra. No obstante
que este propósito no se logró, debido a
que el origen de la pobreza y el hambre
es de índole social y económica, este
planteamiento permitió que en México,
en la década de 1970, el rendimiento
medio nacional se incrementara
aproximadamente a tres mil 500
kilogramos por hectárea, y actualmente
el rendimiento medio es de cuatro
mil 570 kilogramos por hectárea. Sin
embargo, es importante mencionar que
en la región de Sonora y Sinaloa, son
comunes los rendimientos de siete mil
500 kilogramos por hectárea, e incluso
superiores.
En la década de 1970, en el Departamento
de Cereales a cargo del ingeniero
Rodolfo Moreno Gálvez, del Instituto
Nacional de Investigaciones Agrícolas,
operaba la Sección de Trigo, con la
responsabilidad del Programa Nacional
de Mejoramiento Genético del Trigo.
Este programa contaba con apoyo
presupuestal, y permitió una fuerte
dinámica. Las cruzas se efectuaban en
Toluca, Estado de México, a una altitud
de tres mil metros sobre el nivel del
mar, y el avance de las generaciones y
la selección fluían por todo el país. El
resultado fueron variedades con amplia
adaptación ambiental como Yecora F 70,
(Yecora es el nombre, F el tipo de gluten
fuerte útil para panificación y 70 el año
de 1970 cuando se liberó la variedad) de
las cuales México incluso exportó semilla
a la India, a China, África y otros países.
El cambio de las políticas gubernamenta-
les promovidas por el neoliberalismo a
partir del gobierno de Miguel de Lama-
drid, gradualmente redujo drásticamente
el presupuesto y la dinámica de este
programa de mejoramiento genético;
sin embargo, debido a que las royas
del trigo continuamente mutan y
producen nuevas razas fisiológicas, aún
se continúan desarrollando variedades
tanto para riego como para temporal
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

y con resistencia a las nuevas razas
fisiológicas, por lo que el mejoramiento
genético de los trigos panaderos y duros
aún continúa y cada año se evalúan
nuevas líneas de trigo para definir su
liberación como nuevas variedades.
EL TRIGO EN NUEVO LEÓN
En Nuevo León, entre noviembre y
diciembre, anualmente se siembra
aproximadamente una superficie que
fluctúa entre 18 mil y 20 mil hectáreas.,
incluyendo riego y temporal.
Los rendimientos en riego fluctúan
de dos mil a cinco mil kilogramos por
hectárea; y en temporal, de dos mil a
tres mil. En algunos años buenos, este
rendimiento llega ser mayor.
Continuamente se evalúan las variedades
de trigo que hay en la producción, y otras
provenientes del Programa Nacional de
Mejoramiento Genético del Trigo. Entre
las nuevas variedades de tipo panadero (
T. aestivum L., 6 X = 42) que actualmente
se evalúan en Nuevo León en las regiones
de Anáhuac, Cadereyta y General Terán,
están: de gluten fuerte (F) Japuraqui F
2003 y Rajaram F 2004, para pastelería
de gluten medio (M) Choix M 95, de
gluten suave (S) para galletas Torocahi
S 2004 y de trigos macarroneros (T.
durum 4 X = 28) o cristalinos (C), que
últimamente han sido promovidos por
la harinera El Fénix, de Saltillo, Coahuila.
Mediante agricultura por contrato, se
tienen: Jupare C 2002, Bananichi C 2004,
Samayoa C 2004 y Bataquez C 2004.
Estas variedades durarán en la
producción de cuatro a cinco años, y
luego tendrán que ser sustituidas por
otras con resistencia a las nuevas razas
fisiológicas de la roya de la hoja (Puccinia
recondita). Es conveniente mencionar
que en tanto no se tenga un programa
de mejoramiento genético para el
noreste de México, será difícil tener
altos rendimientos con alta calidad del
grano de trigo.

El maíz, venerado por los indígenas prehispánicos como un
elemento sacro del cual, según su concepción del universo,
fueron creados los primeros hombres, mismos que luego
fueron destruidos a causa de su soberbia, ha sido, junto con
el frijol, el alimento que hizo posible combatir las hambrunas
desde antes de la llegada de los españoles a este continente.
que aún sufren hambre crónica, más de la mitad viven en áreas
dependientes de este grano para alimento, ingresos y trabajo.
Se busca la aceleración de su producción para mejorar la
seguridad alimentaria, no sólo del arroz, sino también del
trigo y el maíz.

MAÍZ Y FRIJOL EN MESOAMÉRICA Aquí no sólo la biotecnología tiene un campo abierto y

En la civilización mesoamericana, no se concibe el progreso, si desafiante, sino también las políticas gubernamentales que
en la mesa no se tienen maíz y frijol, alimentos ricos no sólo impidan el proteccionismo en el terreno de la agricultura y el
en vitaminas, sino también en historias y leyendas de política, comercio mundial.
de intrigas y hasta de guerras.
DESTINO DE LOS PUEBLOS POBRES
La mazorca más antigua conservada data del año 8 mil antes De nuevas políticas externas para el comercio mundial y de la
de Cristo, en la cueva de Guila Naquitz, en el Valle de Oaxaca. aceleración de procesos biotecnológicos, a través de los cuales
La producción mundial del maíz llegó en el año 2001 hasta se cuide el medio ambiente y se multiplique la producción de
los 880 millones de toneladas de estas semillas; del arroz, estos granos depende el destino de los pueblos pobres, que
tan necesario para el combate de las actuales hambrunas encuentran en el maíz, en el trigo y en el arroz no sólo el
que azotan a los continentes empobrecidos de África y alimento que ayude al crecimiento de sus hijos, sino hasta
Latinoamérica se produjeron, durante el citado período, la fundamentación y sentido de su historia, de su destino y
400 millones de toneladas. Los científicos y la comunidad su devenir.
internacional, a través de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentaciòn, declararon el año Sin la tortilla y el calcio que ella proporciona; sin el frijol –
2004 como el Año Internacional del Arroz, como un grano a Estudiantes
en el muy particular deAmérica
caso de la Facultad dey Agronomía
Latina- el hierro que
través del cual se simboliza la identidad cultural y unión entre de la UANL, en un día de demostración
nos impide la anemia, y sin el trigo y el arroz que tantas de
los pueblos. vitaminas nosnuevas variedades
proporciona, México yde trigo de
el resto enlos
Anáhuac,
países del
continente noNuevo
podríanLeón. (Prácticas
entender del curso
sus raíces, de y su
su historia
RETO PARA LA BIOTECNOLOGÍA propio futuro,Mejoramiento
aun en tiemposdede Plantas;
la globalización económica
profesor, el
Y LAS POLÍTICAS GUBERNAMENTALES y de la invasión de del
autor los presente
llamados alimentos
escrito) chatarra que, a
Sobre el arroz, traído a América en 1694, la FAO ha formulado gran escala promueven y mueven por millones las empresas
grandes expectativas. De los casi 840 millones de personas trasnacionales.
17 41
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

Doctora Adriana Gutiérrez-Díez

Facultad de Agronomía / UANL

B
ajo el lema de “el arroz es
vida”, 2004 fue, de acuerdo con
la FAO el Año Internacional
del Arroz. Este cereal es el
alimento básico predominante para
17 países de Asia y el Pacífico, nueve
países de América del Norte y del Sur
y ocho países de África. Proporciona el
20 por ciento del suministro de energía
alimentaria en el mundo (contra el en sustancias nitrogenadas, por lo que MEJORES VARIEDADES
trigo y el maíz que suministran 19 y 5 no puede considerarse como un alimento DEL GRANO
por ciento, respectivamente); es una completo. Las variedades de arroz cultivadas
buena fuente de tiamina, riboflavina, han ido cambiando en los últimos
niacina y fibra alimenticia (arroz Existen diferencias importantes entre el años; los programas de mejoramiento
integral principalmente), y su perfil arroz blanco o pulido y el arroz integral genético tradicional se han enfocado en
de aminoácidos indica que posee o no pulido; la mayoría de las vitaminas desarrollar variedades que, entre otras
altos contenidos de ácido glutámico y del arroz se encuentran en las capas características, posean alto rendimiento,
aspártico, y es limitante en el contenido externas del grano; sin embargo, son buena calidad de grano, fortaleza del
de lisina. La principal desventaja del eliminadas durante el proceso de pulido tallo y resistencia a enfermedades; estas
arroz es que se trata de un cereal pobre del mismo. características permiten al agricultor
42 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

6. El
producir
suministro
el cultivo
de N debeen forma
ser abundante,
eficiente a unoligoelementos).
costo unitario bajo, Para evitar el estrés especialmente
de la biotecnología efectiva (como
agrícola han permitido mejorarlael delvalor
ya yque
paralelamente
no existe peligro
beneficiande encamado.
al ambiente, ya de que
las pulverizaciones
reducen el uso contra lasdel
nutritivo arroz maíz).
malas mediante El grano tiene ungenética.
modificación 85 o unEl90 por
ejemplo
Es de plaguicidas.efectuar un abonado hierbas, se debe suministrar
conveniente más un conocido ciento
abonadode esta de mato seca,
modificación con
es el una fracción
“arroz dorado” o
tardío adicional, cuando el maíz abundante. de 10 a 14
golden rice que contiene por ciento de(precursores
beta-carotenos proteína bruta de la
alcanza
La biotecnología
la altura deagrícola
la rodilla. El abono una amplia variedad de vitamina A).
proporciona y vitamina B1 relativamente abundante
debe
técnicas
aplicarse
y estrategias
aliado y aque lo largo
permiten de las 10. la
mejorar Laproductividad
calidad del granoy como alimento [288].
líneas,
calidad
procurando
de los cultivos;
que noen arroz
caiga se enhan humano puede
lasdesarrollado mejorarse
programas En mediante
el conjunto un de los países en vías de desarrollo, el arroz
inserciones
de mejoramiento
de las hojas,genético
ya que basados
esto en abundante abonado
la producción dede N, que puedeelser
representa El ciento
27 por abonado debe de
del consumo orientarse
energía y el al 20
podría
plantas
ocasionar
dihaploides,
quemadurasmediante
(v. aparto tardío.de
el cultivo Deanteras
esta formade puede aumentarse
por ciento aprovechamiento
del consumo de proteínasdel agua. Cuando
alimenticias. ésta
En México,
5.4.1,
plantas
para obtenidas
dosis de N). a partir de cruzamientos el contenido
previos. proteico el en arroz
un 10 es por es escasa
el tercer cerealo en
poco segura (por yejemplo
importancia, registróen un
ciento como valor medio,crecimiento
pero apenasper las zonas
se cápita húmedas,
del 3 por ciento donde
de 2004 lasaépocas
2005. de
7. También
El empleoeldesuministro
estas líneasde incrementa incrementa
magnesiola eficiencia deel contenido de aminoácidos lluvias alternan con largos períodos de
selección
y deoligoelementos
caracteres de origen
(sobre poligénico
todo con esenciales
y facilita (como p.de
la detección ej., lisina).
DOS MIL MILLONES sequía) debe limitarse
DE PERSONAS la aplicación de
DESNUTRIDAS
cinc)
mutaciones
debe ser recesivas.
suficienteSu para
cultivo continuo origina variaciones En la actualidad, más
mejorar abonos
de dos(ya
milque pueden
millones deactuar incluso
personas sufrende de
la génicas
resistencia
que han
al dado
frío y origen
paraa nuevas ABONADO
cubrir variedades deDEL SORGO desnutrición por mala
arroz. forma negativa): lo que causa disminución
alimentación,
las exigencias del maíz (para grano, (PANICUM, SORGUM) en la capacidad de aprendizaje de los niños, y reducción en
principalmente)
EL ARROZ DORADO (tabla 7-1). Se trata de diversas especies que se deEllos
la productividad abonado
adultos,N además
es rentable
de queen pequeñas
conlleva a la
De acuerdo con la FAO, existe un nuevo cultivan en las de
impulso zonas
la templadas como aportaciones (por ejemplo 0-40 kg de
muerte prematura.
8. investigación
La forma de orientada
los abonos
hacia es de productoras
el mejoramiento del de
nivel de forrajero. Algunas N/ha); el abonado P mejora el desarrollo
grano
importancia
nutrición desecundaria,
las poblaciones tanto de
en mediante el ellas se utilizan también
mejoramiento de En como forraje
el caso radicular,
del arroz dorado,por lo que es
el objetivo importante
principal de los
quecultivos
se cubra
de primera
satisfactoriamente
necesidad. su verde, ya que poseen una gran masaes cuando
investigadores ayudar aescasea
los niñosen el
desuelo;
Áfricaely abonado
sureste de
disponibilidad en el suelo. No obstante, vegetativa, como, por ejemplo, Asia que la hierba K no es necesario
sufren deficiencia en muchas
de vitamina A. Laocasiones,
carencia de
el En
fosfato
el caso
solubledel esarroz,
el quelasmejor
técnicas del Sudán.
se tradicionales utilizan esta vitamina causa ya que la mayoría
pérdida de la de los suelos
visión de zonas y
o xeroftalmia,
variedades
aprovecha de arroz
cuando se seleccionadas
localiza en con la contenido nutricional en caso de deficiencia secassevera,
contienen
causasuficiente
la muerte.KLapara las
población
superior,
zona Requieren climas
y las someten a esquemas de mejoramiento
radicular. con lastemplados y son lacosechas
más vulnerable pequeñas
constituyen los yniños
medianas.
y las mujeres
variedades más comúnmente cultivadas especies con el fin de no mejorar
exigentesembarazadas.
de agua y
9. elEncontenido
las regiones
nutricional
en las
de los quegranos.
las Losnutrimentos minerales. Su elevada
últimos adelantos REFERENCIAS:
primaveras son frías, las heladas y las resistencia a la sequía y al calor hace
bajas temperaturas pueden producir que su cultivo sea muy adecuado en Finck A. 1988. Fertilizantes y
considerables daños (detención del las zonas tropicales y subtropicales. fertilización. Fundamentos y métodos
crecimiento y daños en las hojas). Esta resistencia se debe a su profundo para la fertilización de los cultivos. Ed.
Para aumentar la resistencia al frío sistema radicular y a un consumo REVERTÉ, S. A. Barcelona - Bogotá -
es muy conveniente efectuar un reducido de agua. Poseen, además, una Buenos Aires - Caracas - México
abonado abundante con P, K y los elevada capacidad de aprovechamiento Arnon, J. 1974. Mineral nutrition of
demás nutrimentos (incluidos los de nutrimentos. Su fofosíntesis es Maize. Int. Potash Institute, Berna.

CONOCIMIENTO 15 43
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

La suplementación de esta vitamina es

por vía oral o inyectada, en aquellos
países en donde la dieta es deficiente en
la misma, y aunque existen programas
de suplementación por parte de la OMS,
éstos no son suficientes, y se reportan
además pérdidas de las dosis de
vitaminas, ya sea por almacenamiento
y/o distribución. Con la inserción de
los genes del narciso en las variedades
convencionales de arroz, es necesario
consumir tan sólo de 100 a 200 gramos
de arroz para obtener la ingesta diaria
de vitamina A.

ARROZ CON ALTA CONCENTRACIÓN

DE MICRONUTRIENTES
El programa de arroz biofortificado está
cada vez más sólido. Este programa,
desarrollado por HarvestPlus (programa
de investigación interdisciplinaria
que busca reducir la desnutrición
por micronutrientes, reforzando las
investigaciones agrícolas y de nutrición
para mejorar la cantidad de nutrientes
en los alimentos, www.harvestplus.
org), tiene como estrategia desarrollar
arroz con alta concentración de
micronutrientes mediante la utilización
de métodos convencionales de
mejoramiento y biotecnología agrícola
moderna.

El objetivo principal es que el cultivo

alcance los niveles de densidad de
micronutrientes que puedan producir
beneficios cuantificables para la
nutrición humana. Actualmente
se están desarrollando programas
de mejoramiento tradicional para
incrementar los niveles de hierro y
zinc en variedades con características
sobresalientes y que sean atractivas para
los agricultores o consumidores. A la
par de este programa de mejoramiento,
el proyecto continúa con la evaluación
en campo del desempeño agronómico
del golden rice o arroz dorado.

HarvestPlus cuenta con alianzas con

centros de investigación públicos
y privados en Alemania, Australia,
Bangladesh, Estados Unidos, Filipinas,
India, Indonesia, Suiza y Vietman, los
cuales tienen diferentes niveles de
responsabilidad en el proyecto para (DANIDA), de la Agencia Sueca para el Desarrollo Internacional (SIDA), de la Agencia
biofortificar al cultivo del arroz. Este Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID) y del Banco Mundial. Como
programa recibe el apoyo de la Fundación se mencionó anteriormente, el arroz es el componente más importante del régimen
Bill y Melinda Gates, de la Ayuda alimentario humano, de manera que es necesario que esa porción diaria de arroz
Danesa para el Desarrollo Internacional sea segura y de calidad aceptable para el consumidor.
44 CONOCIMIENTO
m www.conocimientoenlinea.com

e
o
o
e
d
s
a
e
e

n
e
.
n
o
e
a
a
l
r
y
n
n

Doctor José Elías Treviño Ramírez

Profesor Investigador / UANL
s

E
l cultivo del arroz es originario
de la India y del sureste de Asia.
Esta planta es una gramínea
de la tribu de las Oryceas, que
comprende 15 géneros. El género Oryza
es el único importante de esta tribu,
y a éste pertenecen 19 especies, de
las cuales sólo Oryza sativa y Oryza
glaberrima se cultivan comercialmente.
La especie Oryza sativa comprende tres
subespecies o razas geográficas, que son:
Indica, Japonica y Javanica (Hernández,
1978).
IMPORTANCIA ALIMENTICIA
En muchos países, el consumo de arroz
constituye la alimentación básica,
aunque la dependencia de este producto
para obtener energía alimentaría es
más notorio en Asia. La contribución
proteínica del arroz arrojó que en Asia
Meridional, su aportación de proteínas
era de 69.2 por ciento, y 51.4 por ciento
en Asia Sudoriental. Estos porcentajes
son superiores a la aportación de
cualquier proteína de algún otro cereal
en cualquier región del mundo. En
el Cuadro 1 aparece la composición
nutricional de algunos alimentos
básicos, considerando una porción de
cien gramos. Se puede observar que
sobresale el arroz en su aportación de
carbohidratos (71.1gramos), proteínas
(7.3 gramos), y kilocalorías (kcal) (384)
(Claridades Agropecuarias, 1997). El
arroz es una fuente importante de
proteínas; contiene zinc y niacina, que
son elementos de primer orden, pero
aporta poco calcio, hierro, tiamina y
riboflavina (FAO, 2002).
PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL
Según estudios realizados por la FAO,
a excepción de los países asiáticos de
mayores ingresos, el consumo de arroz
por persona se ha mantenído estable
en los últimos treinta años; incluso
el consumo total en el mundo sigue
incrementándose en estrecha relación
con el crecimiento demográfico y el
aumento de los ingresos. En el Cuadro
2 aparecen los principales países
consumidores de arroz. Sobresalen
los países asiáticos de: China Popular,
India, Indonesia, Bangladesh y Vietnam.
(Claridades Agropecuarias, 1997).
CONOCIMIENTO 45
 www.conocimientoenlinea.com

Cuadro 1: Composición nutricional América Latina y el Caribe, el arroz es

de algunos alimentos básicos (por un alimento básico del 50 por ciento de
100 gramos) la población mundial, además de que
da empleo a más de mil millones de
Carbohi- Fibra
Producto
Humedad Proteína
dratos dietética
Grasa Energía personas; el 80 por ciento de la superficie
(porcentaje) (gNx6.25) (cruda) (kcal)
(g) (g.) con arroz en todo el mundo es cultivada
Arroz
14.0 7.3 71.1 4.0 2.2 384 por pequeños productores; el consumo
Integral
per cápita por año en América es de 30
Trigo 14.0 10.6 61.1 10.5 1.9 375
kilogramos, mientras que el consumo
Maíz 14.0 9.8 60.9 9.0 4.9 396 per cápita en países de Asia es de 100
y hasta 240 kilogramos por año (FAO,
Mijo 14.0 11.5 64.6 3.7 4.7 395 2004).
Sorgo 14.0 8.3 57.4 13.8 3.9 384
Alrededor del 58 por ciento de las
Centeno 14.0 8.7 60.9 13.1 1.5 375 exportaciones de arroz en el mundo las
realizan tres países: Tailandia, Estados
Avena 14.0 9.3 63.0 5.5 5.9 392
Unidos y Vietnam. Asimismo, Tailandia
Papa 77.8 2.0 15.4 2.5 0.1 70 ha exportado en los últimos años 29.3
por ciento del grano total comercializado
Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997 en el mundo, con un promedio anual de
5.24 millones de toneladas. En los últimos
años, la producción mundial de arroz se
Cuadro 2: Principales países consumidores de arroz pulido ha resentido por la falta de inversión
(descascarado) (Millones de Toneladas/Ciclo Agrícola) para potenciar la investigación sobre el
País 92/93 93/94 94/95 95/96 96/97 Promedio
% Producción cultivo y el desarrollo de sistemas de
Mundial
CHINA 127.0 128.0 129.0 130.0 132.0 129.2 35.3
riego. Esto ha retrasado la adopción de
las nuevas variedades ya existentes de
INDIA 75.37 76.05 77.11 78.21 79.5 77.25 21.1
alto rendimiento (arroces híbridos), y de
INDONESIA 31.34 32.28 34.0 33.25 35.0 33.17 9.1 otras técnicas más eficaces para elevar
BANGLADESH 18.59 18.30 17.78 18.34 18.60 18.32 5.0 los rendimientos, como es el control
adecuado de plagas y malas hierbas.
VIETNAM 12.88 13.82 13.96 14.50 14.25 13.88 3.8
En India se ha logrado seleccionar siete
OTROS 92.75 90.35 95.51 95.57 97.06 94.25 25.7 nuevas variedades de arroz de altos
MUNDIAL 357.93 358.8 367.4 369.87 376.44 366.08 100.00 rendimientos, a través del Consejo de
Investigación Agrícola. Se trata de las
Fuente: FAO informe 1996, citado en Claridades Agropecuarias, 1997
variedades Sahyadri-4, JKRH-2000,
CRM2007-1, RR347-2, CR 314-10, UPRI
PAÍS
Millones de Toneladas 99-1 y VL Dhan86. Las primeras dos son
Métricas
híbridos que alcanzan un rendimiento
CHINA 166.000
promedio de grano por hectárea de tres
INDIA 133.513 mil 793 kilogramos (http://arroz.com/
INDONESIA 51.850 article2960html).
Cuadro 3: Principales países
BANGLADESH 38.060
productores de arroz palay (con PRODUCCIÓN NACIONAL
VIETNAM 34.600
cáscara) Millones de toneladas La producción nacional ha tenido un
TAILANDÍA 27.000 métricas. comportamiento decreciente durante
los últimos años. Esto se demuestra
BIRMANÍA 21.900
con lo observado en el Cuadro 4, donde
FILIPINAS 13.170
aparece la producción de arroz palay
BRASIL 10.220 durante 1985 (807 mil 529 toneladas)
JAPÓN 9.860 la cual fue alta, en comparación con
la producción durante el año 1997
(Fuente FAO, 2004)
(445 mil 507 toneladas) que casi se
redujo a la mitad (según la revista
Los países citados en el Cuadro 2 Datos recientes en producción de arroz de Claridades Agropecuarias, 1997),
son reportados como los principales establecen los diez países productores mientras que durante 2006, de acuerdo
consumidores, y son también los más importantes en el Mundo, los cuales con datos preliminares proporcionados
principales productores, pues se aparecen en el Cuadro 3. por la SAGARPA se dio todavía una
establece, de acuerdo con la FAO, que reducción más drástica (280 mil 979
son responsables de alrededor del 75 De acuerdo con lo establecido en la 28ª toneladas) (SAGARPA, 2006). Nuestro
por ciento de la producción Mundial. Conferencia Regional de la FAO para país tiene una demanda alimentaria
46 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com

anual de un millón de toneladas de
arroz, por lo que existe un déficit
de alrededor de 750 mil toneladas,.
que tienen que importarse de países
Asiáticos y de los Estados Unidos. Lo
cual quiere decir que nuestro país sólo
produce alrededor del 30 por ciento de las
necesidades obligadas de una población
en constante crecimiento. Una manera de
tratar de aumentar los rendimientos de
este cultivo en nuestro país es mediante
técnicas avanzadas de irrigación y
siembra de variedades mejoradas de
importancia internacional que tienen
un alto potencial de rendimiento bajo
condiciones de riego. La problemática
se agudiza al tener que este cultivo en
nuestro país se maneja bajo condiciones Las variedades comerciales más
de temporal en cerca del 80 por ciento de cultivadas en Campeche son: Champotón
la superficie establecida nacionalmente. A-80, Palizada A-86, Milagro Filipino y
Campeche.
Un ejemplo de esto lo tenemos
actualmente con el Estado de Campeche,
que durante el año 2006 fue el principal
Estado productor en México, con una
superficie de 26 mil 137 hectáreas, de
las cuales alrededor del 80 por ciento Cuadro 4: Producción nacional
se manejaron bajo condiciones de de arroz palay (con cáscara)
temporal (dependiente de las lluvias en toneladas, considerando los
de temporada), donde se registró un principales estados productores,
rendimiento global de 76 mil 123 durante los años 1985, 1997 y
toneladas., con un rendimiento promedio
2006*
de grano por hectárea de tres mil 509
kilogramos. ESTADO 1985 1997 2006*

Campeche 74,986 67,753 76,123

Colima 17,662 28,860 15,691

IMÁGENES DE SIEMBRAS DE ARROZ EN EL ESTADO DE NUEVO LEÓN DURANTE
LOS AÑOS 2002, 2003 Y 2004, para realizar pruebas de adaptación de arroces de Chiapas 9,562 2,659 1,024

clima templado a clima semiárido. Guerrero 9,011 4,489 4,251

Jalisco 7,014 16,323 5,243

Doctor Kim Tong Ung
México 1,137 2,873 797
instruyendo en las siembras
de arroz. (Academia de Michoacán 40,785 40,345 38,060
Ciencias de la República
Morelos 19,795 30,728 21,260
Popular de Corea).
Nayarit 30,430 27,252 30,037

Oaxaca 11,909 7,650 330

Puebla 3,135 173 Sin datos

Quintana Roo 5,274 4,000 Sin datos

San Luis Sin
841 Sin datos
Potosí datos
Sinaloa 432,409 55,270 8,127

Tabasco 25,222 17,442 32,655

Tamaulipas 2,541 9,096 10,185

Veracruz 115,816 130,594 37,196

Sin
Yucatán Sin datos Sin datos
datos
Riego por Total Nacional 807,529 445,507 280,979
Inundación de
Arroz sembrado en *Datos preliminares, Fuente SAGARPA,
Nuevo León, doctor 2006 y Claridades Agropecuarias, 1997.
Kim Tong.

Semilla
de Arroz
durante
la siembra. Claridades Agropecuarias, 1997. Los retos en la producción
de arroz. ASERCA. Vol. 51 36p.
Siembra Claridades Agropecuarias, 2006. La política Agropecuaria
de Arroz en México. ASERCA. Vol. 155. 60p.
SAGARPA, 2006. Informe Preliminar de la Producción de
con Técnicos Arroz PALAY. Mex. D. F.
Coreanos. Doctor Kim Se FAO, 2004. Reunión del año Internacional del Arroz,
Filipinas.
Chang exponiendo FAO, 2002. XX Sesión de la Comisión Internacional del
parte de los Arroz. Tailandia, Bangkok.
resultados de Hernández, 1978. Arroz. In: Recursos genéticos disponibles
en México. Ed. SOMEFI, Chapingo, Mex. Pp. 115-128.
investigación en La Jornada, 2005. La producción de arroz deficitaria.
Nuevo León, México. UNAM. Mex. D. F.

CONOCIMIENTO 47

Milton Maciel Mata Guerrero
PARA SABER:
La Biología es la ciencia que estudia los seres vivos.
La Botánica es la parte de la biología que estudia los
vegetales.
La Agronomía es la ciencia que estudia el cultivo de la
tierra.
La Agrología es la parte de la agronomía que se ocupa del
estudio de las tierras cultivables.
La Agrónica es la parte de la agronomía que se ocupa de la
aplicación de las nuevas tecnologías a la agricultura.
La Agricultura es el cultivo de la tierra para obtener productos
vegetales útiles al ser humano, especialmente los que están
destinados a su alimentación.
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos y la
nutrición.
Un Alimento se define como una sustancia nutritiva que
necesita un ser para mantenerse vivo.
Los seres autótrofos son aquellos organismos vivos que
poseen la capacidad de sintetizar su propio alimento.
Los seres heterótrofos son aquellos organismos vivos que
para sobrevivir necesitan alimentarse de otros seres vivos.
Se estima que una gran parte de las enfermedades que
padecemos los seres humanos tienen un trasfondo nutricional;
es decir, están directamente relacionadas con nuestros hábitos
alimenticios.
Se calcula que, a lo largo de su vida, un ser humano llega a
consumir unas 22 toneladas de alimentos y unos 33 mil litros
de líquidos.
La agricultura emplea el 69 por ciento de la extracción
mundial anual de agua.
En los países en desarrollo hay 820 millones de personas
subnutridas.
La producción mundial de cereales disminuyó casi un tres
por ciento en 2006, respecto de 2005.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) celebra cada año el Día Mundial
de la Alimentación el 16 de octubre, fecha en que fue fundada
la Organización en 1945.
48 CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
La Cerealicultura es el cultivo de los cereales.
La palabra “cereal” proviene del latín “cerealis”. Dicha
palabra hace referencia a “CERES”, la Diosa de la cosecha en la
mitología romana.
El Hombre ha cultivado los cereales desde hace varios
milenios. Sus granos, enteros (arroz) o molidos (maíz y trigo)
constituyen la base alimentaria de los países en vías de
desarrollo.
Los cereales representan el principal alimento para
aproximadamente la mitad de la población mundial; es decir,
para unos tres mil 250 millones de personas.
Tres cereales dominan claramente la producción mundial, y
son el arroz, el maíz y el trigo.
Los pesticidas o plaguicidas son productos que sirven para
eliminar los parásitos animales y vegetales de los cultivos;
son de suma importancia, ya que contribuyen a disminuir las
pérdidas en las cosechas.
Al cereal maduro se le llama mies.
El arroz, el maíz y el trigo contienen cantidades considerables
de almidón.
Los cereales contienen fibra, la cual ayuda a nuestro sistema
digestivo a funcionar óptimamente.
El arroz predomina en Asia, el maíz en América y el trigo en
Europa.
Se le llama arrozal al terreno sembrado de arroz, maizal al de
maíz y trigal al de trigo.
En el año 2006 se produjeron en el mundo 1,995. 9 millones
de toneladas (mt) de cereales. De trigo fueron 597. 7 mt, de
cereales secundarios 978. 2 mt y de arroz 420. 0 mt. El 57 por
ciento fue producido por los países en desarrollo y el restante
43 por ciento fue producido por los países desarrollados.
La producción de cereales en 2006 por continente fue de:
Asia = 901. 4 millones de toneladas.
África = 142. 0 millones de toneladas.
América = 531. 0 millones de toneladas.
Europa = 403. 1 millones de toneladas.
Oceanía = 18. 4 millones de toneladas.
Total Mundial = 1, 995. 9 millones de toneladas.
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

El programa de formación de híbridos a cuando menos un millón de niños que TRIGO

ha sido altamente gratificante, ya que mueren anualmente por malnutrición y El trigo es el único material biológico que
los rendimientos en las últimas décadas carencia de vitamina A y a 350 mil más posee un gluten funcional. Las fracciones
se incrementaron en aproximadamente que desarrollan ceguera permanente. proteicas del endospermo gliadina y
20 por ciento, de tal manera que a glutelina, cuando se amasan en presencia
China corresponde actualmente más El arroz es un cultivo que tiene potencial de agua, forman una red viscoelástica
de una tercera parte de la producción para producir granos con propiedades fundamental para numerosos productos:
mundial (FAO 2006). Entre los arroces nutracéuticas y es el cereal idóneo pan fermentado, panes leudados con
encontramos una gama de genotipos con para personas intolerantes o alérgicas agentes químicos leudantes, galletas,
propiedades culinarias y nutrimentales al gluten de trigo. Existen arroces pastas etcétera. El desarrollo de trigos
distintas (Cuadro 1). con diferentes tipos de almidón y por cerosos, que contienen casi en su
consiguiente diferente índice glicérico, totalidad amilopectina en sus gránulos
Uno de los sucesos de mayor relevancia que pueden contribuir a abatir al de almidón, ha provisto de una materia
Escrito por Ivy Nevares, conceptos de Keith Raniere
con respecto al arroz es el proyecto sindrome metabólico que aqueja a gran prima novedosa para productos
multinacional liderado por Japón para parte de los adultos del mundo moderno. especiales como los tallarines o fideos
decodificar su genoma. Con este proyecto Destacan los arroces aglutinantes o orientales. Estos tallarines adquieren
Me gustaría compartir una revelación que
se pretende tener las bases para lograr cerosos y los heterocerosos. Tambien unahe textura pegajosa
tenido durante una aquí.
mi tiempo vez que se
Me vino
ingeniería genética dirigida, para que este existen arroces pigmentados donde cocinan cuandoy traté
por consiguiente
de clasificar suuna diferente
especie. Me
cultivo tropical pueda resistir las bajas destaca el de color púrpura o negro. percepción sensorial
he dado cuenta de quee índice glicémico.
en realidad no son
temperaturas, falta de agua o sequía y mamíferos.
enfermedades. El arroz blanco-pulido es Una de las mayores virtudes del trigo
Cada mamífero
integral en este
es que posee planeta efectos
numerosos
un grano que posee un bajo contenido
instintivamente desarrolla un equilibrio
de proteína (aproximadamente ocho por positivos en salud gastrointestinal.
natural con el medio ambiente que le rodea.
ciento) y en la forma refinada o libre de La Pero
fibra dellossalvado
ustedes humanos no. de Ustedes
trigo llegan
es
salvado, germen y capa de aleurona es laxativa,
a un lugarreduce el riesgo
y se multiplican de cáncer
y multiplican
deficiente de minerales y vitaminas del de hasta
colon,quepreviene la diverticulosis
todos los recursos naturales y
complejo B y liposolubles. El consumo son consumidos
constipación y la únicaaforma
y favorece de que
los pacientes
de arroz sin otros alimentos vegetales diabéticos, ya que decrementa lugar.
sobrevivan es propagarse hacia otro muy
o de origen animal, especialmente en considerablemente el índice glicémico.
Hay otro organismo en este planeta que sigue
niños o infantes, produce importantes El elredescubrimiento de los trigos
mismo patrón. ¿Sabes cuál es?
deficiencias como son el Kwashiorkor ancestrales y silvestres puede ser clave
(malnutrición proteica), beriberi, para el desarrollo de nuevos tipos
El virus.
pelagra, anemia y ceguera nocturna o con propiedades únicas y especiales.
permanente. Los seres
Destacan humanos
los son una trigos
denominados enfermedad,
Spelta,
un cáncer
Einkorn de esteque
y Kamut, planeta.
aunqueUstedes son una
no poseen
plaga. Y nosotros somos… la cura.
Recientemente, mediante ingeniería la funcionalidad de los trigos tetraploides
genética, se desarrolló el denominado y –hexaploides, sí conservan algunos
El Agente Smith, interpretado por Hugo
arroz dorado o rico en B carotenos, interesantes
Weaving compuestos nutracéuticos.
con el objetivo de abatir la ceguera del film The Matrix, 1999
endémica en las zonas subdesarrolladas MAÍZ
______________________________________
de Asia. Investigadores suizos lograron Estos arroces tienen alto contenido El maíz es el único cereal comercial

M
introducir en el genoma del arroz de fenólicos y antocianinas que originario de América,
anos humanasespecíficamente
hincan la
genes productores de beta caroteno definitivamente previenen el estrés de México. Es primera
el cerealde de todas
mayorlas rango
armas
o provitamina A procedentes de oxidativo. Los arroces, especialmente de adaptacióna en el mundo,
través de la ya que sedel
calidez
una flor. Los genes se introdujeron en su forma café o integral, tambien encuentra diseminado
cuerpo de en un todos
animal.los La
mediante el uso de Erwinia uredovora. contienen cantidades significativas de continentes. El gran agravante
presa, inanimada ante pies de este
mortales,
Los genes productores de B carotenos fitoesteroles, tocotrienoles, oryzanol y cultivo
señalaes que es susceptible
la más profunda a las heladas.
transformación
y promotores fueron insertados en triterpenos con poder anticolesterolé- En de
el la
año 2006,
lucha la el
entre producción
hombre y la mundial
bestia: en
plásmidos que ocurren dentro de la mico y cardioprotector. La fibra de ese
maíz, estimada en 720 millones
momento es consumada la primera de
bacteria Agrobacterium tumefaciens dietética soluble presente en el salvado toneladas,
conquistasobrepasó a la del
de la naturaleza portrigo
partey de
que fueron cultivados in vitro junto con del arroz ha demostrado ser excelente arroz (FAO 2006). ElEn
la humanidad. papel del maíz nuestra
el descubrir en la
embriones de este cereal. para personas diabéticas o resistentes alimentación es dual: aproximadamente
ventaja estratégica, las restricciones
a la insulina y como agente natural la mitad se industrializa
implacables con las que o selautiliza en
naturaleza
Posteriormente, las plantas transgénicas ligador de ácidos biliares. La industria alimentación
ciñe a todas directa
las y demás
la otra especies
mitad en se
resultantes se cruzaron mediante alimentaria debe fomentar el consumo alimentación
aflojaron paraanimal y usos industriales.
la nuestra.
fitomejoramiento tradicional con arroces de arroz integral o moreno en lugar del Existen tres grandes industrias molineras
altamente productores y adaptados a arroz blanco-pulido, ya que durante de Posteriores
maíz que producen
conquistas, materias primas
todas impulsadas
diferentes regiones para de esta manera el proceso de refinación se pierden para
por las industriase productoras
el intelecto ingenio humanos, de
obtener un grano con alto contenido importantes vitaminas, minerales, fibra alimentos
pasarony bebidas.
de basarseSon lasen de elmolienda
instinto a
de provitamina A. El consumo de este y compuestos nutracéuticos. seca, molienda
basarse en lahúmeda o refinadora
estrategia. En vez de de un
arroz puede potencialmente beneficiar almidón y nixtamalización.
grupo de seres primitivos cazando a un
CONOCIMIENTO 9 49
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

caso del
antílope trigo, elun
durante tamañociertodelnúmero
genomade hace en abiótico.
el globo; Así, agotamos
se obtiene información
los recursos muya losFinalmente,
demás es dees hechoimportante
una de nuestrasseñalar
poco realista la posibilidad de anticipar valiosa sobre la porción del genoma
horas, uno o dos cazadores (asistidos por doquiera que vamos; y alteramos más grandes virtudes, ¿qué significa que que también que los recursos genómicos
su secuencia
armas y herramientas) completa podían en alcanzar se expresa y se regula
un futuro permanentemente bajo condiciones
la estructura natural neguemosdisponibles de los cereales,
o encausemos los cuales
mal nuestra
el próximo.
mismo fin Sinmás
embargo,
rápidamente y con de determinadas.
el conocimiento cada lugar que Parte tocamos, del igual
análisis que de aumentan
los lashabilidad paraa usarla?
una gran velocidad
¿Qué gracias
significa si
del genoma de estos cereales sin duda secuencias de ESTs es la comparación
menos esfuerzo. Esta forma primitiva de virus. Sin embargo, ¿tiene que ser tan podemos ayudar a otro ser humano que a los avances tecnológicos, prometen
nos proveeráorientado
“pensamiento de información con las nuestra
muy valiosa patológica
a la conquista” bases “propagación”?
de datos públicas delo necesita, descubrimientos
aunque relevantes
sea con unas en las áreas
pocas
nossobre la
permitió estructura y
satisfacer posición de
nuestras los ESTs con el fin de determinar si un gen de la evolución molecular,
palabras de atención y solidaridad, y la diversidad
genes y dede
necesidades susupervivencia
función biológica, factores Unespecífico
con mayor número ha de sido encontrado
estudios diferentes vegetalno
en laelegimos y actuar
la producción agrícola. Si es
de esta manera?
importantísimos para el establecimiento
facilidad y eficiencia. Dado esto, ¿por sugieren misma o en
que otra especie
ciertos y si su función
animales Ud. quien necesita ayuda y le es negada;
quédehabríamos
alguna utilidad agro-industrial, como demuestran
de abandonarla? ha sido determinada.
un aumento en el uso de ¿cómo lo experimentaría? Y si es Ud.
el mejoramiento genético de estas conductas agresivas conforme compiten quien renuncia a la compasión; ¿qué le
especies.
No lo hemos hecho porPor ejemplo,en
recursos la poblaciones
secuenciación dey el análisishace esto a su propia humanidad?
mayor
de colecciones
Solo e invisible dentro de una vasta densidad (a principios de este año, fue de ESTs obtenidos bajo
EXPRESIÓN Y FUNCIÓN condiciones de estrés abiótico en
jungla, un salvaje desconocido sacrifica estimado que la población humana Cada hombre es culpable de todo el bien varios
DEave.
a un LOS GENES
Nadie lo vio; nadie sabe. En había cereales
alcanzadohan los llevado
6 mil 600 a millones).
importantesque no hizo.
el Cuando
ambiente no estéril
está disponible
de un centro de Ya avances
la secuencia estamossobre mostrando el conocimiento
esta tendencia; de los
completa de un genoma de interés, genes, alelos y
investigación en Norteamérica, un oficial aunque a diferencia de los animales, – Voltaire secuencias reguladoras
de una
gobiernocontribución
autoriza la importante
prueba de una que participan
para fácilmente nos matamos en la tolerancia
unos a otros por a la 1. Paterson, A.H., Freeling, M. and Sasaki,
el conocimiento de la expresión y la sequía, a la
nueva arma sobre blancos enemigos. recursos innecesarios para sobrevivir. Nuestro salinidad y al frío. T (2005). Grains también
intelecto of knowledge:
nos Genomics
brinda
función
¿Quién tiene detiempo
los genesparaespensar la obtención
en las y Hace menos de tres años, un joven de otra ofhabilidad
model cereals. Genomeotra
que ninguna Res.especie
15:1643-
secuenciación
consecuencias? de ESTs (secuencias de Es claro entonces que
¡Estamos en guerra! 20 años en un país europeo mató a sus parece tener. el conocimiento 1650. Supongamos que hay
expresión
Bajo etiquetadas).
el cielo grisáceo de laLos ESTsdeson padres
Ciudad de la función de
a garrotazos paralospoder genes,
tomarasíbasura,2. Feuillet, C. and Keller,
un vaso desechable, B. (2002).
por ejemplo,
los productos de los genes que sirven como sus interacciones con las que
México, un hombre mayor enciende otro sus tarjetas de crédito y llevarse a su a la mitad de la calle. Si un gato pasa por Comparative Genomics in the Grass
de molde
Marlboro. ¿Apara
quién la lesíntesis
importa? de proteínas
Es sólo novia controlan el desarrollo
de compras. de la planta,
De compras. ¿Qué ella calle,
Family: Molecular
puede Characterization
pisar el vaso con absoluta of
un ycigarro.
que prácticamente
Después de la cena, determinan
una ama la pasarámetabolismo, la reproducción
cuando empecemos a pelearypor otrosindiferencia.
Grass Genome Structure
Nuestro and Evolution.
intelecto nos
forma, el tamaño y las características procesos
de casa suburbana desecha las sobras en recursos realmente vitales? fundamentales, acelerarán Annals of Botany. 89:3-10.
permite identificar la basura como “vaso
de un organismo.
el triturador de basuraLa mientras la TV de considerablemente el arribo de unadesechable”,
producción 3. Xu, Y., evaluar
McCouch,si esS.R. andoZhang,
bueno malo y Q.
de ESTs se se
la cocina deriva
escuchade de la fondo: “Cadadel Si nueva
conversión logramos generación
evitar morir de por cereales
la manoconproyectar
(2005). escenarios
How can futuros
we usedegenomics
posibles to
ARN
año, másmensajero
de 25 mil enpersonas
una molécula mueren más delmejores
prójimo, características
nos veremospara el beneficio
forzados improve
a efectos paracereals
que with rice asdecidir
podamos a reference
si
estable de ADN complementario de de agricultores y consumidores.
de hambre…” ¿Qué importancia tiene? enfrentar las restricciones a las que queremos hacer algo al respecto o no. Sin genome? Plant Molecular Biology. 59:7–
No doble
es comocadena.
si yoDe esta forma
pudiera hacersealgo al la embargo,
generan naturalezaesto se sólo
niegase alogrará
renunciar:con laMientras
26. sigamos actuando acorde con
bibliotecas de ADN complementario de losintegración
respecto. efectos a de largoconocimientos
plazo de nuestro sobre lanuestra
4. Vega forma Arreguín,
primitivaJ.C de y Hernández
pensar,
diversos tejidos de plantas en diferentes pensamiento función de primitivo
los genes con y su respecto
regulación en Guzmán, G. (2006). Navegando
al podemos pisar el vaso como el gato, por el
etapas de desarrollo o que pueden estar el contexto celular, de la planta
¿Quién sabe? ¿Quién piensa en ello? ¿A medio ambiente. Con nuestra tecnología excepto que nuestra “indiferencia” será y del genoma del maíz. Conocimiento. 38:6-9.
sometidas
quién le importa?a algún tipo
¿Por de importa?
qué ambiente.
estrés biótico o actual, no se sabe cuánto daño podemos decisión nuestra. Cada decisión de este
hacerle a nuestro mundo. ¿Qué nos tipo tiene un costo del cual la naturaleza
El ave era el último somormujo puede impedir ahora devastar nuestro (las leyes de causa y efecto) lleva una
colombiano; reportado extinto en 1977. medio ambiente hasta el punto del cuenta muy exacta. Tarde o temprano,
Los blancos eran Nagasaki e Hiroshima; colapso? nos llegará la cuenta.
murieron aproximadamente 214 mil
seres humanos. El hombre mayor era En el peor de los casos, si no atendemos Lo que es más importante: más temprano
Emmanuel Nevares, mi abuelo; murió estas cuestiones urgentes, la humanidad que tarde, un cobrador diferente
en 1993 de un coágulo en el pulmón. puede borrarse a sí misma del planeta. Lo vendrá.
Mientras se limpia el primer plato, un absurdo es que, en vez de preocuparnos
niño de cuatro años muere de inanición y hacer algo ante la posibilidad de ¿Ha experimentado un momento de
en un campo de refugiados en África nuestra propia extinción, hacemos decisión en el que supiera que lo que
subsahariana; mientras se limpia el mucho más por salvar a otras especies. estaba a punto de hacer no era bueno,
segundo plato, un hombre de treinta Antes de los humanos, nadie en este pero lo hizo de todos modos? ¿Cómo
y dos años muere de inanición en una planeta lloraba por la extinción de una se sintió después? Y al recordar la
prisión en el sureste de Asia; mientras se especie; la naturaleza simplemente experiencia, ¿cómo se siente ahora?
limpia el tercer plato… encontraba su equilibrio. Si los alces,
por ejemplo, empezaran a agotar sus La naturaleza no es la única llevando
Necesitamos saber. Necesitamos pensar recursos y morir, ¿lo notarían? ¿Les la cuenta de nuestra conducta; nuestra
en ello. Necesitamos que nos importe. importaría? ¿Intentarían hacer algo? A ética personal y nuestra percepción de
Necesitamos hacer que importe. diferencia de cualquier otro ser sobre la lo que es ser humano llevan una cuenta
Tierra, podemos usar nuestra conciencia aún más exacta. Como me recuerda mi
La cuenta, por favor y sentido de compasión para observar y mentor, “No importa si nadie sabe lo que
Irónicamente, nuestra creciente responder a nuestros efectos: cuando haces. Tú sabes”.
presencia en el planeta se asemeja a la vemos a un ser en peligro, muchos de
propagación de una enfermedad. No nosotros nos proyectamos y queremos La civilización y la conducta ética ocurren
hay duda: nos estamos expandiendo ayudar. Si nuestra capacidad para ayudar dentro de nosotros primero (desde antes
6 CONOCIMIENTO
50 CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

de encontrarnos con el vaso desechable) ¡Simplemente no podemos pisar el vaso!

y permanecen mucho después de llevar
a cabo el acto. De esta forma, por lo que
somos capaces de hacer como humanos,
pisar el vaso tiene muchos efectos, tanto
internos como externos. La naturaleza
misma de lo que significa ser humano,
el cómo vemos a todo ser humano que
existe, está en la balanza al dar el paso.
En busca de la visión
¿Alguna vez se ha dado cuenta de
pronto de que tiene Ud. un patrón de
conducta “no muy óptimo”? Antes no
lo sabía, pero ahora se ve a Ud. mismo
haciéndolo por todas partes. Aunque
“sabe” que la conducta no es buena para
Ud., y puede imaginarse esta mejor sin
ella, algo tiene que es una compulsión:
¡simplemente no puede dejar de hacerla!
Al poco tiempo siente que, como lo
expresa ingeniosamente la película La
jaula de las locas, “Es como montar
un caballo sicótico corriendo hacia un
establo en llamas”. ¿Cómo logramos
finalmente parar?
En nuestra breve historia, hemos
desarrollado tendencias colectivas que
nos llevan ya sea a incrementar o a
disminuir nuestra visión. Le presento a
Günter, un menonita de la antigua orden
viviendo un una pequeña comunidad
rural en Etiopía, y a Saúl, un diseñador
gráfico altamente especializado de una
exitosa firma de marketing en la ciudad
de Nueva York. Günter es un hombre
muy práctico: el estar constantemente
expuesto a la naturaleza le ha enseñado
a desarrollar un entendimiento ecológico
de su medio ambiente. Él sabe que si
no observa las causas y efectos de la
naturaleza, sus cultivos no sobrevivirán,
y él tampoco. Saúl no se ha expuesto a
este tipo de cosas; en vez de ello, pasa la
mayor parte de su tiempo frente a una
computadora en una oficina estéril con
luz fluorescente. Hacer su parte por
ayudar a la ecología mundial, piensa, es
firmar un pliego petitorio que le facilitó
un miembro de Greenpeace a cuatro
cuadras de su trabajo.

Keith Raniere ofrece la siguiente Viajar de ida y vuelta al trabajo en el

perspectiva: si la siguiente vez que se metro ha conformado la visión de Saúl
involucrara Ud. en dicha conducta, le de la humanidad: verse expuesto a tantas
golpearan en la cabeza con una pesa personas de todas partes del mundo
de 25 kilos y supiera que si lo vuelve a le ha permitido entender, si no es que
hacer la misma cosa sucederá, ¿qué tan tolerar, las diferencias humanas. Günter,
rápido cree Ud. que podría interrumpir desafortunadamente, no comparte la
completamente el patrón de conducta? misma perspectiva: su experiencia de
Parece que sería un poco más fácil la gente se limita a los miembros de
entonces, ¿no es así? Si la conducta es su comunidad aislada. Irrestricta, esta
verdaderamente destructiva para Ud., misma tendencia podría convertirse
pero no puede verlo en el corto plazo, en intolerancia hacia estilos de vida
simplemente está posponiendo su diferentes o incluso xenofobia en otras
encuentro con una pesa de 25 kilos. comunidades igualmente aisladas, pero
quizás menos pacifistas.
Para cada acción, hay una consecuencia:
ésta es la naturaleza de causa y efecto. Todos los días, Günter empuja a su
Si me como un pastel de queso entero, cuerpo contra los elementos, ejerciendo
habrá consecuencias; puedo no ser esfuerzo para vencer a la adversidad;
capaz de verlas inmediatamente, pero experimenta lo que es estar vivo de una
Doctor Sergio R. Othón Serna Saldívar
ahí están,
Profesor y con/ el
Investigador tiempo mi de
Departamento báscula forma
Biotecnología muy física y, a través de esto, lleva
e Ingeniería
me lo recordará.
de Alimentos Nuestra
/ Tecnológico dentro un cierto respeto por todo ser vivo.
habilidad para Monterrey
de Monterrey-Campus
percibir la conexión entre nuestros actos Saúl no tiene la misma visión: a veces
y sus consecuencias (nuestras causas y se ha visto a sí mismo empujando para

L
efectos) está determinada
a agricultura comenzó hace nuestraLosabrirse
por unos serescamino entre lahan
humanos muchedumbre
estado población mundial (seis mil 300 millones
visión. Mientras más visualizamos las como si fueran simples
12 mil años, y desde entonces ha modificando y seleccionando genéti- objetos; sólo sede habitantes actualmente y ocho mil
posibles consecuencias al otro lado da cuenta de esto cuando la monotonía
jugado un papel fundamental en camente las plantas a fin de asegurar el millones en el año 2,020).
de una decisión, de
el suministro másloscapaces
alimentossomos
y abasto de sudetrayectoria
alimentos.es Lainterrumpida por la
agrobiotecnolo-
de movernos hacia los resultados que mirada de otra persona. Adicionalmente,
en el desarrollo de la humanidad. Desde gía es la herramienta más eficaz Es bastante factible el desarrollo,
esequeremos
entonces,o los
alejarnos de aquellos
cereales han sidoquepara mientras más depende
incrementar Saúl de
la producción de lamediante ingeniería genética, de plantas
queremos evitar. Tenemos visión; tecnología y de los demás para obtener
considerados la columna vertebral alimentos de alta calidad a corto plazo, modificadas (OMG) que puedan crecer,
de “fingir” que no podemos
la agricultura ver es denigrar
y el manantial más y poder recursos vitales el
asegurar (como ocurre con todos
abastecimiento de desarrollar y dar fruto abundante en
uno de nuestros más grandes
prolífico y abundante de alimentos. dones. los habitantes de centros
los mismos para sustentar a la urbanos) másecosistemas atípicos para las especies.
creciente
CONOCIMIENTO 51
CONOCIMIENTO 7
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

cae en una condición de dependencia. fácil de definir. Por ejemplo, ¿alguna una “batalla” entre los sistemas urbano y
En una sociedad urbanizada, mientras vez apaga su teléfono, correo electrónico rural. La lucha consiste en unir a ambos
más personas hay, más especializadas o mensajería instantánea para que no sistemas, no sólo en el mundo externo,
son; mientras más especializadas son le interrumpan? ¿O si alguno de estos sino en nuestra civilización interna,
las personas, menos autosuficientes. dispositivos falla, ¿siente un sorpresivo extrayendo sus más poderosas lecciones
Conforme más dependen las personas alivio? ¿Alguna vez siente que una y, a través de encontrar un equilibrio
de recursos que no pueden procurarse llamada o un mensaje de algún modo ecológico, crear algo enteramente
por sí mismas, más tienden a ver esos “invade su espacio”? nuevo.
recursos como vitales y a otras personas
como competencia por esos recursos. Las comunicaciones globales nos han Nuevamente, un ambiente rural nos
permitido acercar al mundo. En el ofrece lecciones de independencia y
Yo solía pensar que la vida urbana era Internet, puede Ud. estar rodeado, por experiencia y pensamiento ecológicos,
superior a la rural simplemente porque así decirlo, por miles y miles de personas pero carece de la complejidad y dinámica
era más avanzada tecnológicamente; las en cuestión de segundos; y al pulsar un de equipo necesarias para evolucionar
personas en las comunidades rurales, en botón, estar de nuevo completamente nuestro entendimiento interdependiente
mi estimación, se estaban “perdiendo solo. Una persona que vive en un área de la humanidad. Idealmente, traemos
de algo”. Sin embargo, ambos estilos rural puede conectarse a Internet, hacer las lecciones de la vida rural a la mayor
de vida ofrecen oportunidades para un pedido y lograr que se lo entreguen complejidad de la vida urbana donde, en
expandir nuestra visión de la naturaleza a la puerta de su casa. A través de vez de caer en una violenta dependencia
y la humanidad. La vida rural enseña a la nuestras comunicaciones y eficiencia especializada, nos elevamos, usando
gente a ser autosuficiente, inspirando una para mover recursos somos capaces de nuestra visión rural y ecológica como
visión ecológica y la interdependencia. traer la proximidad de la vida urbana al fundamento, hacia una existencia
Al cultivar nuestra experiencia de vivir resto del mundo. interdependiente.
intensamente y entender causa y efecto,
la vida rural nos permite experimentar La tendencia es aparente: el mundo se es- Las partes rurales que existen dentro de
la interdependencia con respecto tá urbanizando; se está saturando, no sólo nosotros y en nuestro mundo pueden
a la naturaleza. En contraste, las físicamente, sino también informativa aprender, como humanos en equipo, la
complejidades naturales de la vida urba- y conectivamente. Quién sabe cómo experiencia de interdependencia que
na, conforme cada miembro encuentra acabará finalmente esta tendencia, pero el urbanismo ofrece. Nuestras partes
su pieza en el rompecabezas, requiere en el ínterin, necesitamos considerar urbanas, por otro lado, necesitan retener
cohesión para que la sociedad prospere. cómo el destino de éste, nuestro las lecciones humanas ecológicas
Por lo tanto, la vida urbana facilita un urbanismo global, se verá afectado por aprendidas en el entorno rural y elevarse
entendimiento interdependiente de la nuestras elecciones. ¿Qué haremos hacia la interdependencia a través de
humanidad conforme vemos cómo cada con nuestro concepto de los demás? la complejidad y la especialización.
individuo especializado desempeña un ¿Qué haremos con la especialización? Alcanzar la urbanización global requiere
papel importante en el todo. ¿Nos quedaremos dentro del viejo y que la humanidad una los dones,
conocido vaivén entre dependencia lecciones y conocimientos contenidos
Redefiniendo “nuestro” e interdependencia? ¿O decidiremos en cada una de estas partes. La flor de
espacio trascender nuestras tendencias nuestra urbanidad tecnológica global
¿Cómo juzga Ud. si un lugar está históricas, finalmente creciendo hasta no puede olvidar sus raíces rurales.
saturado de gente? llegar a la interdependencia? Adicionalmente, nuestra experiencia
rural se profundiza por nuestra nueva
En el pasado, podíamos determinar conciencia y humanidad urbanas. Tanto
esto al ver qué tan frecuentemente Conquistando nuestra la vida rural como la urbana forman un
nos topábamos con otra persona al conquista sistema educativo experimental para
movernos. También podíamos hacer Si la humanidad ha de crecer hacia la humanidad; su máxima lección es la
esto al preguntarnos qué tan lejos estaba la interdependencia, necesitamos civilización global.
la persona más próxima, o qué tan enfrentar una lucha, pero no de manera
rápidamente podíamos obtener recursos convencional. La lucha no es cuestión D.R. © 2007, Executive Success Programs, Inc.MR
de los demás. Hoy esto puede no ser tan de que una tendencia venza a otra; no es Traducido del inglés por Farouk Rojas
filogenética, junto con la diversidad información genética codificada en maíz, que contiene aproximadamente
morfológica que presentan los cereales forma de ADN constituye el genoma de dos mil 500 millones de pares de bases,
nativos de diferentes zonas geográficas cualquier organismo. Dicha información y casi 40 veces mayor que el del arroz,
Acerca de Executive Success Programs, Inc.
del planeta, hace de ellos un modelo muy determina todas las características que con 430 millones de pares de bases. La
atractivo para estudios
Executive Success Programs, comparativos
Inc.MR (ESP) ofrece de les dan
programas identidad aenfocados
de entrenamiento todos los vivos. expansión
seresconsistencia
en crear en el
en todas las áreas tamaño
y ayudar del genoma de
a desarrollar
las habilidades
genómica prácticas, emocionales e intelectuales El
evolutiva. quetamaño
la gente necesita para alcanzar
del genoma su máximo
del arroz, potencial.
el maíz Todos
estos los programas
cereales se hade ESP utilizan
dado principalmente
una tecnología punta con patente en trámite llamada Cuestionamiento Racional , una ciencia basada en la creencia que entre más consistentes sean las
MR
y el trigo varía considerablemente. Entre debido a la amplificación de elementos
creencias y patrones de conducta de un individuo, más exitoso será en todo lo que haga. El Cuestionamiento RacionalMR permite a las personas volver a
examinar e incorporar percepciones que pueden ser lalas baseplantas de interés
de limitaciones agronómico, el transposables (secuencias de ADN que
autoimpuestas.
EL GENOMA DE LOS CEREALES trigo es el que posee el genoma más pueden moverse de un sitio a otro del
LaMayores informes: info@nxivm.com
genómica estudia la organización grande, con 16 mil millones de pares genoma), a la duplicación de segmentos
y la función de los genomas. La de bases, casi 7 veces mayor que el del de cromosomas y a la poliploidización.
524CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

COLINEARIDAD Y GENÓMICA
COMPARATIVA
Debido al reducido tamaño de su genoma,
el arroz se ha ganado la categoría de planta
modelo para los estudios genómicos
en los cereales. La disponibilidad de
la secuencia completa de su genoma
lo ha convertido en una valiosa
referencia para los análisis moleculares
y genómicos y para el descubrimiento
de genes en el resto de los cereales. De
esta manera, la genómica comparativa
puede contribuir sustancialmente en
el Por
análisis de plantas con genomas
Alma Trejo

L
complejos, a como el maíz ydel
personalidad el trigo.
presidente
Benito Juárez, su imagen e Exhibición y conferencia sobre la figura
Por otroideariolado, marcaron
genético programa
mediante elel inicio
y físico, “La se Pieza
mapeo
ha demostrado
del Mes”, en
del del Benemérito marca el inicio del programa
una relativa conservación
la Pinacoteca de Nuevo León, entre el
ubicada “La obra del mes” en la Pinacoteca
contenido y el orden
en el Colegio de los
Civil, genesCultural
Centro entre
el Universitario.
arroz, el maíz y el trigo, aunque
esta colinearidad se puede romper en
algunos
Un óleo casos debido
sobre a translocaciones,
tela, de 99 por 72 “Federico Cantú fue pionero de las “Desde aquí, Juárez gobernó al país. Aquí
deleciones,
centímetros, inversiones
realizado y duplicaciones
por Federico artes plásticas de Nuevo León. Pintor, estuvieron los principales ministros, la
deCantú
secuencias.
en 1957, Un ejemplo de pérdida
es la primera pieza muralista, grabador, se formó en el Taller Suprema Corte de Justicia; estuvieron
dedelcolinearidad
acervo deselaobserva en el de
Pinacoteca caso de
Nuevo de Escultura al Aire Libre, en la Ciudad Iglesias, Guillermo Prieto”, expresó
losLeón
genesquede resistencia
se exhibe adentro
enfermedades,
de dicho de México, fundado por Alfredo Ramos Pedraza Salinas, director ejecutivo del
losprograma;
cuales están sujetos
misma quease una acelerada
combinó con Martínez, otro relevante artista plástico Instituto de Investigaciones Históricas
evolución en losde
la exposición cereales.
los historiadores Jorge originario de Nuevo León”, explicó de Nuevo León.
Pedraza Salinas y César Morado Macías, Lozano de Todd. De él se ha dicho que
ORGANIZACIÓN
quienes disertaron DE LOSsobreGENES
“Juárez una es el último de los neoclásicos, que su El historiador regiomontano habló del
Lavisión
distribución de genes a lo largo
republicana”. obra es elegante y sobria. ser humano llamado Benito Juárez
de los cromosomas es relativamente quien, aterrizado en Monterrey, se
homogénea
Elvira Lozanoen genomas
de Todd, pequeños
directora decomola Pi- PRESENCIA DE JUÁREZ vinculó a nuestra ciudad, caminó por
el nacoteca,
del arroz,subrayó
el cual presenta a su vez
que “La Pieza deluna
Mes” EN MONTERREY sus calles y se mezcló con nuestra gente;
relativamente
es un programa elevada
que densidad génica.
dará oportunidad En el mismo recinto, los expertos Jorge quien procuró la amistad de Gonzalitos,
Sindeembargo, en el genoma
ir exhibiendo del maíz ylas
mensualmente Pedraza Salinas y César Morado Macías de Manuel Z. Gómez y de muchos
el piezas
trigo, los
del genes
acervo sede encuentran
la institución,entanto
su dictaron, el miércoles 7 de marzo, nuevoleoneses más.
mayoría distribuidos
por autoría, como por en pequeñas
temática uislas
otras la conferencia “Juárez, una visión
separadas por largos
circunstancias fragmentos
como pueden ser lasdede republicana desde Monterrey”. En su UN JUÁREZ JOVEN
elementos transposables.
tipo histórico, como en este caso. exposición sobre la presencia de Juárez “Recordamos a ese Juárez joven que
en Monterrey, Pedraza Salinas retomó ilustra el cuadro realizado por Federico
Esto implicadetambién
“La figura que
Juárez se la densidad
engrandece por SECUENCIACIÓN
una investigación DE GENOMAS
que le ha llevado descifrar
Cantú, queel genoma
es la obrade otros
del mescereales.
de esta
génica en elen
su lucha maíz y el trigo
defensa de laesRepública
menor COMPLEJOS
30 años. Autor del libro Juárez en Para las plantasEscon
Pinacoteca. ungrandes
Juárezgenomas
joven que y
que
antelael del arroz.
invasor, Se lahapromulgación
y por postulado ElMonterrey,
tamaño del un genoma
clásico dede las plantas
la historiografía con una enorme
durante muchoproporción
tiempo de haelementos
estado en
también
de las que Leyesendegenomas
Reforma vegetales
de 1857, impone
de Nuevo obvias
León,limitaciones cuando
Pedraza Salinas se
abunda transposables,
la oficina delcomo el maíz
Ejecutivo en yelelPalacio
trigo, lade
deacciones
gran tamaño, se pueden
que cobran encontrar
gran importancia trata
en ladepersonalidad
secuenciar sudelgenoma completo.
Benemérito de las secuenciación
Gobierno”. completa de su genoma
regiones cromosómicas
en el desarrollo condeelevadas
histórico México”, ElAméricas,
primer quegenoma secuenciado
vivió una temporadadeen representa un verdadero reto.
densidades
dijo. génicas. Se estima que el una planta fue
Monterrey, el deincluso
donde la planta
naciómodelo
uno de Para Pedraza Salinas, el conocimiento
arroz contiene aproximadamente 43 Arabidopsis
sus hijos. thaliana que tiene un Lade secuenciación
la historia es del genoma
de gran del aunque
utilidad maíz
mil genes, mientras
FEDERICO CANTÚ que el maíz puede tamaño de 157 millones de pares de palomero.
muchos no que lose crean.
lleva a“Lacabo en eles
historia
contener
La obra unos de55 Federico
mil. Cantú, cuyo bases.
RecordóSu tamaño
que relativamente
Monterrey ypequeño los re- Laboratorio
la vida de la Nacional
memoria,demensajera
Genómica del
centenario se celebró el sábado 3 de fue el factor clave
giomontanos tuvieron para escoger elde
el privilegio para la Biodiversidad
pasado; no hay que ver(LANGEBIO) en
la historia como
Lamarzo,
información genómica
está presente disponible
mediante del
la figura genoma
acogerdedurante
esta planta como
cuatro el primero
meses a don el algo
CINVESTAV
muerto; escampus Guanajuato,
necesario ha
ubicarla como
trigo no permite
de don hasta en
Benito Juárez, el un
momento un
cumpleaños enBenito
ser secuenciado. El del arroz
Juárez y su familia, es el
y ser testigos presentado
un expedienteun para
progreso considerable,
encontrar soluciones
cálculo
más de adecuado del número
su natalicio. Cantú,de con
genesun segundo genomadel
del nacimiento vegetal
últimocuya secuencia
de los hijos del conal más del 90dijo.
presente”, por ciento de los genes
delenguaje
esta planta; sin embargo,
plástico que lo aacerca
pesar del
a la haBenemérito
sido completada. Despuéspues
de las Américas, de aquí
la descifrados. Avances similares existen
enorme
Escuelagenoma
Mexicana que de
posee la cantidad
Pintura, expresa secuenciación
vio la primeradel luzgenoma del arroz,
José Antonio Juárez con la secuenciación
Puntualizó de lade
que la ciudad variedad
Monterrey B73ha
deengenes,
estaes obra
probablemente muy similaral
su reconocimiento diversos
Maza, el 16 proyectos
de junio dealrededor
1864. del devivido
maíz que se lleva
grandes a cabo en
momentos; unodiversos
de ellos
a los otros cereales.
“Benemérito de las Américas”. mundo han comenzado con el fin de laboratorios de Estados Francesa,
durante la Intervención Unidos. En el
cuando
CONOCIMIENTO 5 53
CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com

Juárez tiene que salir de la ciudad

de México, presionado
CONTENIDO
Maíz,
por trigo y arroz
el ejército
Genoma del maíz, trigo
francés.
Los granos que alimentan y arroz, 3
“Imaginen ustedes al mundo
que un grupo de
Propiedades nutracéuticas
mexicanos traidores recurren a un
del arroz, trigo y maíz, 7
hermoso príncipe, como los que aparecen
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007
en los cuentos de hadas, con su hermosa
Uso y manejo de suelos y agua
Carlota, y lo convencieron de que los
Autores invitados:
mexicanos lo adoraban; le dijeron que
en la producción de granos, 12
no podían vivir sin él; que aquí sería él el
Patricia Liliana Cerda Pérez Maíz, trigo y arroz, fundamento
salvador”, mencionó.
Catedrática, periodista e investigadora, nació en la ciudad de de imperios, 16
Monterrey, Nuevo León. Cursó el doctorado en Ciencias de la
Comunicación
Pedraza con especialidad
Salinas señaló en periodismo,
que los libros de en la Universidad
Complutense de Madrid, España, y actualmente es catedrática en la De la producción doméstica del maíz
texto de historia que elabora la Secretaría
Facultad de Ciencias de la Comunicación. Fue premio Nacional de a la producción tecnológica, 18
de Educación
Periodismo, Pública
carrera enhan olvidado
la que a
se ha desempeñado durante más de
Juárezdos
y los episodios que vivió ese año
décadas.
Posicionamiento mundial
1864. “Mes de mayo. ¿Dónde estaba de GRUMA, 22
Adriana Gutiérrez-Díez
Juárez? Estaba aquí, en Monterrey;
Es ingeniera agrónoma fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias,
había con
llegado la primera
especialidad ocasión
en Producción el 11ambos grados académicos
Agrícola, Importancia del maíz
de febrero y se hospedó
de la Universidad en de
Autónoma una quinta
Nuevo León. Su doctorado en Ciencias en la alimentación humana, 26
Agrícolas
ubicada por laes calle
de la Hidalgo,
misma universidad.
que hoy Es miembro del Sistema
Nacional de Investigadores y profesora investigadora en la Facultad
alberga una escuela normal”, refirió.
de Agronomía de la UANL. Origen y usos del maíz, 31

El historiador señaló que lamen- “Cualquier otro se hubiera

Manuel Rubio Portilla rendido;
El huitlacoche: la tarea educativa, aspecto en el que
¿patógeno
Obtuvo ella
tablemente grado de maestro
placa que en recuerda
Ingeniería Química y Mecánica,
el ejercito en la era uno de los más
francés antes tenía34mucha injerencia la Iglesia.
Universidad de Oriente de Cuba. Es inventor de 63 patentes. Desde
del maíz o caviar mexicano?,
ese hecho está pintada de blanco, el poderosos
el año 2003 es asesor de la presidencia de Gruma en las áreas de
del mundo, que había enviado El conferencista consideró que el reto
mismo color de las paredes. “Como si a miles y miles de refuerzos,
tecnología. El trigo, unporque de nativo
cereal no Juárez y la generación de liberales
sintiéramos vergüenza de que allí estuvo había un convenio conde Francia;
México, porque que con él reformaron la constitución
muy importante
Juárez;Sergio Othón
todavía noSerna
nos Saldívar
acostumbramos a detrás de todo esto para habíalosintereses en371857, es la contribución de Juárez a
mexicanos,
Ingeniero agrónomo zootecnista por el Instituto Tecnológico y
reconocer a Juárez; nos asusta que haya económicos.
de Estudios Superiores de Monterrey, tiene el grado de maestro
un esfuerzo que muchos países no han
sido loenque fue”. Científica y el de doctor en Ciencia y Tecnología de
Nutrición podido resolver, aún ahora.
Importancia de la biofortificación
Alimentos, ambos por la Universidad de Texas Juárez,
A & M. Es conmiembro
su pequeño en elgrupo,
arroz,sigue
42
del en
Insistió Sistema Nacional de de
la posición Investigadores,
anticlerical Nivel III, y regresóde
viajando a México
Méxicoa a Querétaro y aquí MÉXICO Y EL LIBERALISMO
través del Programa de Repatriación de Científicos CONACyT.
de Juárez, la cual, consideró, es muy está cuatro meses y 15 El días, y todos
cultivo arrozElcomo
dellos historiador
fuenteybásica
coordinador del Archivo
diferente antirreligioso. “Juárez días enfrenta la amenaza
a serLozano
Ciro Valdés en de la invasión General
la alimentación mundial,del44Estado señaló que el primer
tenía Es
una gran fe;agrónomo
ingeniero profesaba por la Universidad francesa.
la religión Autónoma de embargo, Juárez siguió contacto de México con el Liberalismo
SinNuevo
León,tan
católica; y tiene
es una
así,Maestría
que en en Monterrey
Ciencias con especialidad
pensando enenGenética,
el futuro, en Notas breves, de
el porvenir 48 pasa por el tamiz español, cuando al
del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela Nacional
nace su último hijo, José Antonio Juárez la patria.
de Agricultura. Tiene también un Doctorado en Agronomía con quiebre económico de la monarquía
Maza,especialidad
el 16 de junio de 1864, yGenético
en Mejoramiento le pideVegetal.
al española, administrada por los
sacerdote de la catedral que lo bautice. EL LIBERALISMO DE JUÁREZ Borbones, se hizo evidente la necesidad
Tenía Julio
donCésar Vega58
Benito Arreguín
años de edad…, El también historiador César Morado de hacer ajustes al modelo que estaba
Es biólogo, egresado de la Facultad de Ciencias de la Universidad
imaginen la dicha de ser
Nacional Autónoma de México; padre abuelo.
maestro Macías
en Ciencias, con habló sobre el Liberalismo, e predominando en la última parte del
especialidad
Se acababa de crear
en Biotecnología el Registro
de Plantas Civil. hizo comentarios
por el CINVESTAV-Irapuato, y cuenta con históricos en torno siglo XVIII, cuando hizo crisis en el
Entonces puede registrar
un Doctorado en Biologíaaquí
por laaUniversidad al legado
su hijo y de Paris del reformador. Comentó que sistema financiero español.
XI. Es investigador
puedeposdoctoral,
bautizarlo”, LANGEBIO,
mencionó.CINVESTAV, Campus el Guanajuato.
Colegio Civil es una experiencia, una
Ismael Vidales Delgado innovación, un aporte, un legado de ese Morado Macías destacó la precocidad
El 11 Nació
y 12endela febrero
ciudad detuvoPinos,diferencias liberalismo
Zacatecas. Es egresado de lade los hombres como Juárez; con que México vive el Liberalismo
Escuela
con Santiago
Normal SuperiorVidaurri, quien eraenun
con especialidad Actividades liberalismoydel siglo XIX en donde comparado con el resto de los países
de eseTecnológicas
liberalPsicología y Orientación Vocacional e hizo su maestría en Pedagogía
que manejaba las aduanas, que van a emerger, a lo largo y ancho de la occidentales, pues México vivió sus
en la Escuela de Graduados; actualmente es el director del Centro de
utilizaba
Altos los ingresos
Estudios para el
e Investigación república,
Estadodel CECyTE
Pedagógica Nuevo colegios
León. civiles como éste, en primeras experiencias liberales cuando
cuando la patria estaba en riesgo. contraposición a los seminarios y a la en esos países todavía se vivía la etapa
“NingúnFrancisco Zavala García
gobernador debía estar en formación y educación religiosa. de la Restauración.
contraEs de ingeniero agrónomo, con especialidad en Fitotecnia, por la
Juárez; era estar contra la
Universidad Autónoma de Nuevo León y tiene una Maestría en Genética
patria.delAquí
Colegiodonde Benito en Chapingo, Morado
vivió momen-
Posgraduados, Estado de puntualizó
México. Su que la institución del “México vivió la constitución de Cádiz
tos muyDoctoradointensos;
en Genéticaeray Fisiología
una ciudad, Colegio
de Plantas es Civil pretendía
de la Universidad de inscribirse en en dos momentos entre 1810 y 1814,
Nebraska,
Monterrey, deen30losmil
Estados Unidos. Pertenece
habitantes”, dijo. a laese
Sociedad
procesoMexicana
de lade iniciación de la vida y entre 1820 y 1824, dos momentos
Citogenética, y a la American Society of Agronomy.
Muchas historias y anécdotas surgieron, pública que algunos investigadores de inusitada experiencia liberal aun
pues caminaba por las calles, la pasaba llaman secularización de la vida social antes de haber consolidado de manera
muy bien y fue nombrado Benemérito y que significaba que el Estado mexica- definitiva la Independencia de México”,
del Estado. no, en formación, se hiciera cargo de puntualizó.
54 CONOCIMIENTO
 www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com

L
Por Alma Trejo
a obra de Raúl Rangel Frías, y su relación política dictar una conferencia, además de los contactos posteriores,
y literaria con el “regiomontano universal”, ya que aseguró siempre estaba dispuesto a participar y a
Alfonso Reyes, fue el tema en el que profundizó el disfrutar las actividades estudiantiles.
licenciado Jorge Pedraza Salinas, director ejecutivo
del Instituto de Investigaciones Históricas de Nuevo “Teníamos un buen gobernador: don Raúl; un presidente
León, durante la plática sustentada en el Colegio muy querido, que era don Adolfo López Mateos; la biblioteca
Civil Centro Cultural Universitario. Alfonso Reyes, que estaba en la plaza de la República”, dijo.
Destacó que además del amor a la juventud, don Raúl, admiraba
Pedraza Salinas, en forma amena, habló de dos de las y quería a don Alfonso Reyes.
personalidades nuevoleonesas más destacadas del siglo XX,
un tema que ha estudiado y documentado durante varios LA MEDALLA “ALFONSO REYES”
lustros. Rangel Frías fue jefe de Acción Social universitaria. Como
tal, creó la Escuela de Verano y el Aula Magna; como rector,
“Ambas vidas son lección de humanismo; la Universidad encabezó una caravana para pedir los terrenos del Campo
como meta común y la vida de ambos como ejemplo. Ambos Militar para establecer el campus universitario; gracias a
están presenten en las tareas del espíritu y poseen vocación sus gestiones, en 1961 se Construyó la Torre de Rectoría y
de entrega”, puntualizó. se entregó la primera medalla “Alfonso Reyes” al presidente
López Mateos.
EL PRIMER ENCUENTRO
El historiador arrancó su intervención con el recuerdo del En 1978, siendo rector Luis Eugenio Todd, se otorgó la
primer encuentro que tuvo con Rangel Frías, en su pueblo, Los Medalla Alfonso Reyes a don Raúl Rangel, para cumplir el
Herreras, Nuevo León, a donde acudió en 1955, en un recorrido acuerdo universitario de 1961.
de su campaña política en la búsqueda de la gubernatura del
Estado. Desde esa ocasión, Pedraza Salinas quedó impresionado Pedraza Salinas puntualizó que en lo personal agradece a
por la personalidad
Doctor Julio César Vegade Rangel Frías, con quien tuvo la fortuna don Raúl que le haya permitido estar con él hasta el final en
Arreguín
de trabajar y
Investigador estar cerca
posdoctoral de él hasta
/ LANGEBIO su muerte.Campus Guanajuato1993. “Sus restos fueron incinerados, pero don Raúl sigue
/ CINVESTAV
presente en esta universidad, sigue presente en sus libros, en

E
“Raúl Rangel
l arroz,Frías hizoy el
el maíz historia.
trigo son Este Colegio Civil lo
indudablemente los viodellas montañas
arroz, el maízde y Monterrey,
el trigo, cuya enimportancia
la Ciudad Universitaria,
agronómica en las
como maestro, como rector y más tarde como gobernador. aulas, en los corredores”, insistió.
tres cereales que más se cultivan en el mundo y los es indiscutible, a la cebada, el sorgo y la caña de azúcar,
Aquí pronunció
de mayorun hermosohumano.
consumo discurso. EnVolvió con elaños
los últimos tiempo,
se yentre otras. En cuanto a su ambiente de crecimiento, el trigo
como gobernador
ha estimado concluyó la Ciudad
que el arroz ocupaUniversitaria, una de lases el
aproximadamente Almejor
respecto dicta: “Su
adaptado obra estempladas,
a regiones la expresión de nuestro
a diferencia deltiempo.
grandes obras de
148 millones del hectáreas;
siglo XX. Ha el sido
maíz,considerado
140 millones,por y medios
el arroz Es un hombre
y del maíz, de
quesuprefieren
tiempo en lostoda la extensión
ambientes de la palabra,
tropicales.
locales,
trigo, unentre
pocoellos
máseldeperiódico El Norte,
200 millones. como
Juntos el político
proveen másmás en primer lugar porque pudo construir su tiempo; en segundo,
importante
del 60 por del siglodeXX;
ciento lastambién
caloríaselyhumanista,
proteínas el académico”,Estudios
necesarias porque logró transformarlo,
evolutivos sugieren que los porque trascendió
cereales ese tiempo
se originaron
insistió.
en nuestra dieta diaria. mediante
a partir de unlaancestro
promoción de lashace
común, artes y la mejoría de un
aproximadamente 65estado,
nuestro
millones deestado.
años. Y Su aciertoencomo
la época gobernante
la cual el arroz, elseguirá
maíz ysiendo
Recordó el día forman
Estos cereales en que él, junto
parte de con un grupo
la familia de estudiantes
Poaceae, tan comentado
de las el trigo comenzaron por las generaciones
a divergir se calculafuturas”, puntualizó.
que sucedió hace
de la Preparatoria
plantas Uno, invitaron
monocotiledóneas. Dichaalfamilia
gobernador Rangel
agrupa, Frías aunos 40 millones de años. La relativamente cercana relación
además

3 55
CONOCIMIENTO
CONOCIMIENTO

Por Carlos Joloy
E
strechar la relación entre los
sectores académico y productivo,
y promover la creación de nuevos
negocios de base tecnológica
fueron los principales objetivos del
Sexto Simposio Nacional de Óptica en la
Industria, que se llevó a cabo en la ciudad
el pasado ocho y nueve de marzo.
El evento reunió a investigadores,
empresarios y estudiantes, quienes
participaron en diversas actividades,
como las conferencias a cargo de
especialistas como: María J. Yzuel, del
Departamento de Física de la Universidad
Autónoma de Barcelona, y José Sacian,
de la Universidad de Arizona.
TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN
EN ÓPTICA
Además, se ofrecieron los resultados de
más de cien trabajos de investigación en
óptica. Se presentaron también casos de
éxito de empresas del rubro, así como
ejemplos y experiencias de crecimiento
en base a la relación entre empresas,
academia y gobierno.
En la ceremonia de inauguración
participó Antonio Zárate Negrón, director
ejecutivo del proyecto Monterrey Ciudad
Internacional del Conocimiento, quien
remarcó la importancia de la innovación
y coincidió en que una de las mejores
formas de alcanzar la creación de
empresas es la vinculación de sectores.
56 CONOCIMIENTO
Fernando Mendoza Santoyo, presidente
de la Academia Mexicana de Óptica,
explicó que el evento fue una buena
oportunidad de dar a conocer la óptica
y aplicarla en diferentes áreas.
Uno de los eventos del simposio fue
el panel denominado “Creación de
nuevos negocios de base tecnológica y
los instrumentos de apoyo”, en el que
participaron: Óscar Vázquez Montiel,
director regional de CONACYT; José Luis
Pech Pacheco, director general de Solex
Vision; Gonzalo Páez Padilla, director de
vinculación del Centro de Investigaciones
en Óptica, y Luis Efraín Regalado, de la
Universidad de Sonora.
CREACIÓN DE NUEVOS NEGOCIOS
Cada participante expuso, desde su área,
el punto de vista sobre la creación de
los nuevos negocios. Vázquez Montiel
explicó los instrumentos que el CONACYT
ofrece para ayudar al crecimiento y
desarrollo de nuevas empresas de base
tecnológica.
“El CONACYT no apoya el nivel de
la idea, pero una vez concebidas las
propuestas, la invitación es a que
consideren las convocatorias del
consejo: La mayoría de ellas se centran
hacia la conceptualización de esa
propuesta, de cómo van a desarrollarla
y el desarrollo de la misma a través de
estudios técnicos, diseño, análisis y
cálculo y otros apoyos, para finalmente
www.conocimientoenlinea.com
w
llegar a la detonación de negocios de alto
valor agregado, de base tecnológica”.
Agregó que los fondos de recursos del
CONACYT, que ascienden a 100 millones
de pesos, es uno de los instrumentos de
mayor apoyo a las empresas. Existen
32 fondos mixtos en coordinación con
las entidades federativas y 16 fondos
sectoriales del gobierno federal, a los
que se puede acceder.
ASOCIACIÓN CIVIL AUTOSUFICIENTE
Por su parte, Luis Efraín Regalado de
la Universidad de Sonora, expuso el
caso del modelo de incubadora de alta
tecnología TxTec A.C. mediante el cual
han logrado crear una asociación civil
autosuficiente que ofrece a las empresas
diferentes servicios como consultaría y
gestión de recursos en sus proyectos.
Otro ejemplo real que se ofreció a los
participantes fue el de la compañía
extranjera Solex Vision. Su director, José
Luis Pech, relató la experiencia de traer
su empresa a México. Recomendó a los
interesados utilizar los instrumentos que
en el país se ofrecen para la instalación
de nuevos negocios con base tecnológica.
Advirtió que existen muchas formas de
crear empresas; sin embargo, concluyó
que lo más importante por considerar
en el proceso de crecimiento es la
innovación y cómo encontrar un
mercado para el producto que surge de
las ideas.
www.conocimientoenlinea.com

EDITORIAL
-

D
ado que los cereales, y en
especial el arroz, el trigo y el
maíz son el principal alimen-
to para más de la mitad de la
población mundial (3,250 millones de
personas), y sus cultivos masivos son
los más eficientes en la producción de
alimento por hectárea, así como los que
aportan el mayor número de calorías;
es decir, de energía; en esta edición,
expertos estudian su historia, su forma
de cultivo, el uso y manejo de suelo y los genes para producir más y mejores (Grupo Maseca), importante empresa
agua, las propiedades nutracéuticas y alimentos. que, dedicando gran esfuerzo e
alimenticias y las distintas variedades importantes recursos al desarrollo
que el hombre ha venido creando para Aquí, científicos de la unidad Irapua- tecnológico, se ha colocado como
obtener mejores rendimientos. to del CINVESTAV nos hablan de la líder mundial en la producción y
estructura y función del genoma de distribución de harina y tortilla de maíz,
Esto nos permite entender mejor, no estos granos (arroz, trigo y maíz), lo posicionándose en países y regiones
sólo el proceso de cultivo y producción, que nos permite visualizar un futuro tan diversos como Venezuela, Estados
sino su futuro en estos tiempos de próximo en que toda la información de Unidos, Centroamérica, Europa, Asia y
globalización económica en que los sus genes pueda ser mejor comprendida Oceanía.
alimentos chatarra son promovidos para beneficio de la humanidad.
internacionalmente a gran escala, Con grandes innovaciones tecnológicas,
mediante campañas mediáticas que De igual forma, se habla de este grupo empresarial ha logrado
inducen a la población a consumirlos, particularidades, como el parásito del modernizar la industria más antigua y
soslayando que el acceso a los grano del maíz, “caviar de los pobres” tradicional de México, contribuyendo
alimentos nutritivos es un derecho como llama el doctor Octavio Paredes al no sólo a la alimentación del mexicano
inalienable del hombre y nos coloca huitlacoche. sino, como ellos mismos lo dicen:
CONSEJO EDITORIAL Félix Ramos Gamiño Doctora Liliana Patricia Cerda Pérez
en un dilema entre una alimentación
Ingeniero Juan Antonio González Aréchiga Director Editorial
“liberando al hombre de antiguas y
Ciencias de la Comunicación
y otra que nos lleva a sobrepeso, Como Maestro
sanaPresidente el maíz es, Soto
Rodrigo desde la época pesadasLicenciadosde
labores producción”.
Jorge Pedraza y
obesidad y malnutrición.
Licenciado Omar Cervantes Rodríguez prehispánica,
Secretarioel alimento básico del
Editorial Claudia Ordaz
Director de Comunicación puebloProfesor
mexicano,
Ismaelen esteDelgado
Vidales número se Los invitamos entonces
La Ciencia a disfrutar con
es Cultura
Socialde
Ejemplo delesta
Gobierno del Estado
dicotomía Educación
moral es presenta también el caso de GRUMA Doctor
plenitud Óscar
de este Salas Fraire
número.
que Ingeniero
existen enXavier
la Lozano Martínez
actualidad más de Licenciado Juan Roberto Zavala Educación Física y Deporte
M. C. Silvia Patricia Mora Castro Ciencia en Familia Doctor Mario César Salinas
dos mil millones de seres desnutridos
Doctor Mario César Salinas Carmona
y otros mil Diana
Doctora millones de personas
Reséndez Pérez con
Doctor Jorge N. Valero Gil
Ciencias Económicas y Sociales DESCARTES
Las Universidades y la Ciencia
Licenciada Alma Trejo1596 a 1650
sobrepeso u obesidad,
Doctor Alan lo que produce
Castillo Rodríguez Doctor Juan Lauro Aguirre Licenciado Carlos Joloy
una Ingeniero
mala calidad de vida,
Jorge Mercado y muerte
Salas Ciencias Básicas y del Ambiente Pienso, luego existo
Redacción
prematura, por las complicaciones que Ingeniero Gabriel Todd Licenciado Víctor Eduardo Armendáriz Ruiz
DIRECTORIO
propicia. Desarrollo Urbano y Social Diseñador
Ingeniero Antonio Zárate Negrón Doctor David Gómez Desde los inicios de la agricultura
Almaguer –hace
Arquitecto Rafael másDoria
Adame
Director del Programa Ciudad Ciencias Médicas de 12 mil años- los cerealesArte Gráfico
se convirtieron
Por eso es necesario estudiar la forma
Internacional Del Conocimiento Contador Público José Cárdenas Cavazos
de mejorar
Doctor Luisla Eugenio
producción
Todd y elevar la
en la columna vertebral Profesor
Ciencias Políticas y/o de Administración
para la Oliverio Anaya Rodríguez
alimentación
Circulación y Administración
calidad de General
Director los alimentos, mediante Pública del hombre, pero también en fundamento de
la producción biotecnológica, y el imperios y esperanza de la humanidad.
aprovechamiento del conocimiento
LA REVISTA CONOCIMIENTO de
ES EDITADA POR LA COORDINACIÓN DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE NUEVO LEÓN, Y ABRE SUS PÁGINAS A LAS INSTITUCIONES DE EDUCACIÓN SUPERIOR
PARA LA PUBLICACIÓN DE ARTÍCULOS Y NOTICIAS DE CARÁCTER CIENTÍFICO.
TELÉFONOS EN LA REDACCIÓN: 83 46 74 99 Y 83 46 73 51 info@conocimientoenlinea.com REGISTRO
CONOCIMIENTO.
SOLICITADO PREVIAMENTE CON EL NOMBRE DE
LAS OPINIONES EXPRESADAS EN LOS ARTÍCULOS SON RESPONSABILIDAD EXCLUSIVA DE SUS AUTORES.
 Re Conocimiento
A personajes nuestros en Tecnología de Alimentos
Doctor Miguel Ángel Arce Monroy
Dedicado al desarrollo de nuevos procesos para la
producción de harina de maíz y otros derivados
de maíz y trigo, y a la evaluación para mejorar sus
características nutricionales, Miguel Ángel Arce Monroy
desarrolla también nuevas técnicas de empaques para
la preservación de tortillas de alta duración, con niveles
bajos de conservadores. Actualmente es gerente de
investigación y desarrollo de la División de Tecnología y
Equipo de Grupo MASECA.
Es ingeniero bioquímico en Alimentos por el Instituto Tecnológico de Celaya
e hizo una especialidad en Trasferencia de Tecnología en la Universidad de
Hiroshima, en Japón. Tiene una Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos
de la Universidad Autónoma de Chihuahua y un Doctorado PHD en Ingeniería
Química, con especialidad en Extrusión de Alimentos, de la Universidad Estatal
de Nuevo México.
Maestro Luis Cortés Velasco
Dedicado desde 1977 al procesamiento de trigo,
incluyendo la industria galletera, producción de pastas
alimenticias e industria panificadora, Luis Cortés Velasco
tiene una amplia experiencia en el procesamiento de
granos, específicamente en molienda de trigo, y en calidad
de las harinas. Actualmente tiene la administración
y control de diez plantas productivas de molienda de
trigo, de reconocida empresa.
Es ingeniero bioquímico y tiene una Maestría en Ciencias Alimentarias,
ambos grados académicos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores
de Monterrey. Hizo un posgrado en procesamiento de granos en la Escuela
Profesional de Tecnología Molinera, en Suiza.
Don Roberto González Barrera
Con un claro liderazgo mundial –a través del Grupo
Gruma– en la producción de tortillas y harina de maíz,
don Roberto González Barrera ha logrado modernizar
ésta, la más antigua y tradicional actividad económica
del país, contribuyendo no sólo a la alimentación de
los mexicanos, sino enriqueciendo estos productos con
minerales, vitaminas y proteínas, y utilizando procesos
que evitan el desperdicio de grano, agua, luz y gas y liberan al hombre de las
antiguas labores de producción.
Nació en Cerralvo, Nuevo León, y actualmente es presidente del Consejo de
Administración y director general de Gruma, grupo de empresas que con
esfuerzo y desarrollos tecnológicos propios tienen ya operaciones en México,
Estados Unidos, Holanda, Italia, Inglaterra, Australia, China, Costa Rica,
Honduras, Guatemala, El Salvador y Venezuela y planean también ingresar al
continente africano. Don Roberto es, a la vez, presidente de Grupo Financiero
Banorte.
www.conocimientoenlinea.com
Juan Roberto Zavala
Maestro Juan Martínez Medina
Dedicado a la generación de tecnología para incrementar
el rendimiento y productividad de los cultivos de granos
básicos: maíz, trigo, fríjol y sorgo, y algunos como canola,
garbanzo, cacahuate, soya y cártamo, Juan Martínez
Medina ha logrado incrementar los rendimientos hasta
un 30 por ciento, mediante la introducción de nuevas
variedades, aplicación de biofertilizantes, uso de bajas
densidades en las siembras y otras técnicas de manejo
de los suelos, como labranza de conservación, que permite reducir el costo de
producción hasta 25 por ciento.
Es ingeniero agrónomo fitotecnista y tiene una Maestría en Ciencias en
Producción Agrícola, ambos grados académicos de la UANL. Actualmente trabaja
en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.
Ha participado en la elaboración y publicación de más de 70 resúmenes de
congresos científicos y tecnológicos.
Ingeniero Manuel J. Rubio Portilla
Partícipe en el desarrollo de tecnologías para la industria
de la harina del maíz; en nixtamalizado y sus derivados,
en arepas y para la mecanización del pelado de palmitos,
Manuel J. Rubio Portilla ha hecho también investigación y
desarrollo de tecnologías en hidrometalurgia y minerales
para la obtención del níquel y separación del níquel y
cobalto, así como en fertilizantes de fosfato y amoniaco.
Es inventor de 63 patentes obtenidas en México, Estados
Unidos, Japón, China e India.
Tiene una Maestría en Ingeniería Química y Mecánica, de la Universidad de
Oriente, en Cuba. De 1968 a 2003 fue director general de tecnología de Gruma
(Grupo Maseca) habiendo participado en el desarrollo integral de la industria
de la tortilla, que pasó de un proceso artesanal hasta una con tecnología con
bases de ingeniería. A partir de 2003 es asesor de la presidencia de ese grupo,
en las áreas de tecnología.
Doctor Ciro Valdés Lozano
Con una destacada trayectoria en la investigación en las
áreas de mejoramiento genético de trigo, maíz, avena,
cebada, sorgo y fríjol; en la microprogramación de papa
Número 50, del 16 al 29 de marzo de 2007
y en agroecosistemas y manejo de cultivos, Ciro Valdés
Lozano ha logrado la generación de germo-plasma
mejorado en los cultivos mencionados, variedades e
híbridos y metodologías de mejora genética y producción.
Ha publicado cinco capítulos en libros, y 153 artículos y
notas científicas en revistas especializadas. Desde 1975 es profesor investigador
en la Facultad de Agronomía de la UANL
Es ingeniero agrónomo por la UANL, y tiene una Maestría en Ciencias, con
especialidad en Genética, del Colegio de Posgraduados de la entonces Escuela
Nacional de Agricultura. Su Doctorado en Agronomía, con especialidad en
Mejoramiento Genético Vegetal, es de la New Mexico State University, en Las
Cruces, New Mexico, en los Estados Unidos.