UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE FUNDAMENTOS DE LA INGENIERA
PROFESOR: Ing. Cesar German.
AYUDANTE: Patricia Gonzales.

SEMESTRE: III U

INTEGRANTES: Gnesis Holgun, Diego Quicaliquin, Vinicio Ferrer

TEMA: APROVECHAMIENTO DEL SUERO LCTICO FERMENTADO EN EL

PROCESO DE FABRICACIN DEL QUESO TIPO MOZZARELLA Y SU
APLICACIN CON ADICIN DE JAMN
1. INTRODUCCIN:
El queso es un producto resultante de la separacin entre la fase solida (casena) y la fase
liquida (suero) de la leche, mediante la coagulacin ya sea por va acida o enzimtica. El queso
est constituido principalmente por protenas (casena), tambin contiene grasa, lactosa y
minerales como fosforo y calcio.
La quesera ha sido considerada como la modalidad de transformacin industrial ms antigua de
la leche, permitiendo prolongar la conservacin de la protena ms importante de la leche como
es la casena, mediante procesos microbiolgicos que aumentan la digestibilidad de dicha
protena en el organismo humano.
El queso es un alimento de extraordinario valor para el hombre. La produccin de queso puede
contribuir eficazmente en el futuro a llenar las deficiencias existentes en la nutricin humana.
(Spreer. 1975)
2. OBJETIVOS:

Elaborar queso tipo Mozzarella utilizando suero lcteo fermentado como acidulante.
Inferir el mejor tratamiento experimental mediante el programa estadstico Stathgraphics y
aplicarlo para la elaboracin del queso tipo mozzarella con adicin de jamn.

3. MATERIALES.
Balanza analtica
Centrifuga
pH-metro
Incubadora
Termmetros
Pipetas
Matraz
Vasos de precipitacin
Probetas
Leche
Jamn
4. PROCEDIMIENTO.

Recepcin de la leche y tamizado.

Pasteurizar la leche a 72C/15 seg.
Adicionar cloruro de calcio cuando se encuentre la leche a 40C.

Enfriar la leche a una temperatura inferior a 25C, y adicionar suero lcteo

fermentado para acidificar la cuajada del queso mozzarella empleando dos tipos de
lactosuero uno dulce a una concentracin del 5%, y el otro acido a una
concentracin del 10%.
Adicionar cuajo (1ml por cada 10lt de leche.) previamente diluido en 10 veces su
peso en agua y agregar a una temperatura de 35C.
Luego de 30 minutos cortar la cuajada en cubitos de 1,5 a 2 cm de longitud.
Reposar por 5 minutos.
Calentar la cuajada a 40C y agitar suavemente.
Desuerar un 80%, de tal manera que la cuajada quede sumergida en una delgada
capa de suero.
Ajustar a un pH de 5,0 en la cuajada y mantener a una temperatura de 42C/2 horas.
Preparar una mezcla con sal diluida al 6 8% en agua a 80C, y agregar a la cuajada
durante el amasado.
Retirar todo el suero de la cuajada y cortar en pequeos pedazos.
Una vez obtenida la masa elstica estirarla en una fina banda formando una bola;
durante el estiramiento de las hebras del queso aadir el jamn colocndolo dentro
de la banda de queso y enrollndolo cuidadosamente.
Moldear el queso.
Enfriar y empacar.

5. DATOS OBTENIDOS
Reportar pesos, pH y temperaturas que fluctan durante el proceso.
6. RESULTADOS.
Realice un balance de costos del producto elaborado.
Realice un rendimiento de produccin.
Realizar un anlisis sensorial (color, aroma, dulzor y textura) del helado.
7. DISCUSION
Discutir los resultados alcanzados.
8. CUESTIONARIO
Que acidez debe alcanzar la leche para la elaboracin del queso mozzarella segn las
Normas INEN.
Cules son las propiedades del suero de la leche?
Qu porcentaje de cido lctico contiene el suero de la leche?
Cul es la importancia de adicionar suero lcteo fermentado?
Porque es importante ajustar el pH a 5,0 de la cuajada?
9.

CONCLUSIONES

10. BIBLIOGRAFA.
SPREER, Edgar. 1975. Lactologia industrial. Ed. Acribia. Segunda Edicion.
Zaragoza Espaa. Pp 380-390.