LAPORAN PRAKTIKUM

PENETAPAN KESEGARAN SUSU

NAMA NIM KELOMPOK HARI/TGL PERC. ASISTEN

: JULIAR NUR : H411 10 002 : SATU (I) : RABU/2 NOVEMBER 2011 : ARKIEMAH HAMDA

LABORATORIUM BIOKIMIA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Susu merupakan sumber penting protein, riboflavin dan kalsium serta memberikan sejumlah penting vitamin B dan vitamin A. Namun susu bukanlah merupakan makanan sempurna bagi manusia karena susu relatif kekurangan zat besi, vitamin C dan vitamin D. Bila susu dipanaskan, protein air didih akan terkoagulasi dan membentuk suatu lapisan di permukaan. Lapisan tersebut akan menahan uap dan menyebabkan susu mudah meluap. Pada pemasakan yang lebih lama mungkin terjadi karamelisasi laktosa. Sebagian vitamin C dan tiamin susu rusak oleh pemasakan. Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah itu air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan itupun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang-biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar. Hal ini dilakukan untuk mengetahui jumlah produksi. Kemudian air susu dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen. Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa (karbohidrat susu). Susu yang diperoleh, tidak semuanya segar. Berdasarkan teori tersebut, maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengaplikasikan, membuktikan dan menguji kebenaran dari teori tersebut agar dapat lebih mudah untuk dipahami dan dipelajari.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan 1.2.1 Maksud Percobaan Untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan menggunakan uji metilen biru.

1.2.2 Tujuan Percobaan 1. Menentukan pengaruh pemanasan terhadap kesegaran susu. 2. Menentukan pengaruh penambahan formaldehid terhadap kesegaran susu.

1. 3 Prinsip Percobaan Menentukan kesegaran susu dengan mereaksikan susu segar dengan perlakuan pemanasan, penambahan formaldehid atau air dan mengidentifikasi dengan metilen biru sehingga enzim schardinger yang terdapat dalam susu mengkatalisis oksidasi formaldehid menjadi asam-asam dalam suasana anaerob yang terlihat dari perubahan warna dari biru menjadi putih.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Susu segar adalah susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garamgaraman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim (Dwidjoseputro 1982). Susu tersusun dari berbagai nutrien, baik yang terlarut dalam air maupun terdispersi dalam bentuk koloid. Sistem koloid tersebut bersifat kompleks, tetapi pada dasarnya merupakan emulsi lemak dalam air. Adapun persentase rata-rata komposisi susu (Gaman dan Sherrington, 1994): Protein Lemak Karbohidrat Air Vitamin dan Mineral 3,3 % 3,8 % 3,7 % 87,6 % 0,7 %

Ada 3 komponen dalam air susu yang mempengaruhi mutu susu dalam pengolahan antara lain (Setiawati dan Rahayu, 1992): a. Lemak susu Lemak susu mempunyai nilai gizi yang tinggi karena jumlah kalori yang dikandungnya, vitamin-vitamin dan asam-asam lemak esensial. Lemak susu menentukan rasa, bau dan tekstur air susu. b. Laktosa Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan untuk pembuatan bahan makanan bayi. Penyerapan laktosa dalam dinding usus dapat merangsang

penyerapan kalsium, fosfor dan mineral lain yang disebabkan karena kenaikan daya serap (permeabilitas) dinding sel. c. Protein Komponen protein susu antara kasein, laktoglobin dan laktaalbumin yang dihasilkan dari proses sedimentasi. Koagulasi protein susu yang disebabkan kontaminasi susu dengan bakteri-bakteri merupakan hal yang tidak dikehendaki karena menyebabkan rusaknya air susu. Kasein susu digunakan unutk pembuatan lem, industri cat yang larut dalam air dan industri plastik Air susu sangat bermanfaat, baik bagi anak sapi maupun manusia. Bagi manusia air susu ini merupakan salah satu bahan makanan yang sangat tinggi mutunya karena terdapat zat gizi dalam perbandingan yang optimal (Agraris, 1993): a. Protein susu mempunyai nilai tinggi akan asam amino esensialnya dan bisa menutup kekurangan asam-asam amino dari bahan lain. b. Mudah dicerna, tak ada sisa yang terbuang dan lezat rasanya. c. Kaya kalsium dan bahan-bahan yang lain. Tetapi unsur Fe dan vitamin A tidak begitu banyak. Air susu yang normal atau sehat mempunyai sifat-sifat tertentu yang dapat dilihat dari (Agraris, 1993): 1. Warna Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kekuningan dan tidak tembus cahaya. Air susu yang berwarna agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah susu yang tidak normal. Warna air susu yang kemerah-merahan memberi dugaan bahwa air susu tersebut berasal dari sapi yang menderita Mastitis. Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur air

terlampau banyak. Sedang susu yang berlendir, bergumpal, menandakan bahwa air susu tersebut sudah rusak. 2. Bau dan rasa Air susu yang masih segar dan murni memiliki bau yang khas. Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah basi, terlalu lama disimpan. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali. Air susu yang masih segar dan murni rasanya enak, sedikit manis dan agak berlemak. Air susu yang rasanya asin, atau mungkin agak masam, pahit, menunjukkan bahwa susu itu sudah mulai rusak. Rasa hambar berarti air susu itu banyak dicampuri air. 3. Berat jenis Berat jenis pada air susu sangat dipengaruhi oleh: a. Susunan air susu itu sendiri Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya. b. Temperatur Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada temperatur 27,5 o (suhu kamar). 4. Derajat keasaman Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 7,5 oSH. Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.

Air susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, oleh sebab itu perlu mendapat perawatan secara khusus. Setelah air susu diperah, segera dibawa ke kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan ini pun perlu dilakukan dengan segera guna menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut. Sesudah air susu disaring, barulah ditakar; hal ini bila sekiranya ingin mengetahui jumlah produksi (Agraris, 1993). Susu mengandung suatu enzim yang mengkatalisis oksidasi macammacam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerobik dan dapat ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti : metilen biru. Jalannya reaksi dapat dilihat dari perubahan warna biru (bentuk oksidasi) menjadi tak berwarna (bentuk reduksi). Reaksi ini biasanya dilakukan dalam tabung Thunberg (Patong, 2009). Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 1994). Bahan Makanan Susu kambing Susu kental tidak manis Tepung susu (whole milk) Tepung susu skim* Tepung saridele Berat (gram) URT 150 100 25 20 25 gelas gelas 4 sendok makan 4 sendok makan 4 sendok makan

* Perlu ditambah satuan penukar minyak untuk melengkapi lemaknya.

Sifat-sifat fisik air susu (Setiawati dan Rahayu, 1992): a. Keasaman

Air susu umumnya mempunyai pH antara 6,5 6,7 nilai pH 6,7 menunjukkan adanya mastitis, sedangakan pH 6,5 menunjukkan kolostrum atau terjadinya kerusakan karena bakteri. b. Berat jenis dan bobot spesifik Berat jenis ialah berat dibagi volume. Berat spesifik ialah berat jenis dibagi dengan berat jenis air pada suhu yang sama (1,0135 1,0510). Penentuan berat jenis atau bobot spesifik adalah dengan menggunakan laktometer. c. Viskositas Air susu mempunyai viskosiitas 1,5 2,0 centipoise pada 20C. d. Indeks refraksi Merupakan nilai jumlah zat padat yang dikandung air susu. Gunanya adalah untuk mengetahui tingkat penguapan pada waktu pembuatan susu kental. e. Titik beku Titik beku air susu berkisar antara 0,525C sampai 0,565C. Pengukuran titik beku adalah untuk menentukan jumlah air yang digunakan untuk pengenceran.

BAB III METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah susu segar, larutan metilen biru 0,02%, larutan formaldehid netral 0.5%, vaselin, akuades, es batu, kertas label, dan tissue roll.

3.2 Alat Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung Thunberg, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet skala, gegep, gelas kimia 500 mL, labu semprot dan inkubator.

3.3 Prosedur Kerja Tiga buah tabung thunberg diisi dengan 5 mL susu pada setiap tabung kemudian tabung pertama dipanaskan dalam penangas air dan didihkan selama 1 menit. Sedangkan pada tabung kedua dan ketiga tidak diadakan perlakuan. Selanjutnya sebanyak 3 tetes Mb 0,02 % ditambahkan pada setiap tabung. Sebanyak 1 mL foemaldehid 0,5 % dipipet ke bagian dalam tutup tabung thunberg pada tabung pertama dan kedua, sedangkan pada tabung ketiga dipipet 1 mL aquadest. Lalu dinding tutup tabung diolesi dengan vaselin lalu ditempatkan pada tempatnya sehingga lubang pada tutup tersebut tepat pada pipa samping. Setelah itu ketiga tabung divakumkan dengan tabung tetap dalam air es ( putar terlebih dahulu tutup tabung sebelum dilepaskan dari pompa). Ketiga tabung ditempatkan dalam inkubator dengan suhu 40 C selama 5 menit. Kemudian isi tabung dengan isi yang berada dalam tutup dicampurkan, lalu pemanasan diteruskan dalam inkubator. Perubahan yang terjadi diamati.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Tabel Pengamatan Tabung I II III Keterangan : 5 + 10 + + + Waktu inkubator ( menit) 15 20 25 + + + ++ ++ ++ + + +

30 + +++ ++

Tabung I : Susu dipanaskan + metilen blue + formaldehid Tabung II : Susu + metilen blue + formaldehid Tabung III : Susu + metilen blue + H2O + ++ +++ : tidak ada perubahan : sedikit bertambah biru muda : Bertambah lebih biru muda : Bertambah lebih biru muda lagi

4.2 Reaksi Tabung I : H C H O + Mb H O C OH + MbH2

H MbH 2 + H C O H

H C H H + Mb

Tabung II : H C H H MbH 2 + H C O H OH C OH H + Mb O + Mb H O C OH + MbH2

Tabung III : H C H O H C H + H2O H H C OH 4.3 Pembahasan Susu mengandung enzim Schardinger yang mengkatalisis macam-macam aldehid menjadi asam. Reaksinya berlangsung secara anaerob dan bisa ditunjukkan bila ada akseptor hidrogen yang sesuai seperti metilen biru. Uji metilen biru didasarkan pada kemampuan bakteri dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang terlarut sehingga menurunkan oksidasi reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya metilen biru yang ditambahkan akan tereduksi menjadi warna putih yang sebelumnya warna biru. Percobaan ini dilakukan pada tiga tabung thunberg. Dimana pada tabung I dan II pada tutupnya diberi larutan formaldehid sedangkan pada tabung III diberi OH O + Mb H O C OH + MbH2

air suling. Hal ini dilakukan untuk membandingkan kerja enzim pada substrat yang berbeda. Kemudian pada tabung I, dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk mengamati pengaruh pemanasan terhadap keaktifan enzim. Kemudian ketiga tabung divakumkan untuk menghilangkan udara pada tabung. Pengolesan vaselin pada tepi tabung untuk mencegah masuknya udara ke dalam tabung melalui celah-celah dan pemvakuman tabung dengan cara menghisap udara dalam tabung bertujuan untuk meminimalkan udara dalam tabung karena enzim Schardinger dalam susu bekerja dalam suasana anaerob. Setelah itu tabung-tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam inkubator bersuhu 40OC selama 5 menit agar suasana dalam ketiga tabung sama pada suhu dimana enzim bekerja, yaitu suhu optimum yang sesuai dengan suhu tubuh dari hewan atau mamalia sekitar 400C 500C. Ternyata dari ketiga tabung tersebut yang mengalami perubahan pertama kali adalah tabung II, karena enzim Schardinger menggunakan oksigen terlarut untuk mengoksidasi formaldehid menjadi asam karboksilat. Akibatnya, metilen biru akseptor hidrogen dari asam akan tereduksi menjadi putih dan warna larutan berubah menjadi biru muda, selanjutnya terjadi perubahan kembali pada menit 15 dan menit ke-30 yaitu larutan menjadi lebih muda. Pada tabung I yang diberi formaldehid dan dipanaskan terlebih dahulu, tidak terjadi perubahan warna (tetap berwarna biru). Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan menghambat enzim di dalam susu tersebut sehingga tidak aktif/rusak, akibatnya enzim tersebut tidak dapat mengoksidasi aldehid dengan baik dan menyebabkan sulit terjadi perubahan warna. Selanjutnya terjadi perubahan pada menit ke-10 yaitu larutan menjadi lebih muda tapi tak semuda pada tabung I dan tidak terjadi lagi perubahan pada menit selanjutnya.

Pada tabung III terjadi perubahan warna yang kurang cepat karena ada kemungkinan susu kurang segar. Terjadi perubahan warna hanya pada menit ke10 dan menit ke-30 yang ditunjukkan oleh perubahan warna metilen biru menjadi lebih biru muda.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan ini dapat ditarik kesimpulan, yaitu: 1. Enzim pada susu dapat mengkatalisis oksidasi formaldehid dengan berubahnya warna pada metilen biru dari biru menjadi putih. 2. Pemanasan yang tinggi dapat merusak enzim yang terdapat dalam susu.

5.2 Saran Sebaiknya digunakan sampel susu kemasan, agar hasilnya dapat dibandingkan dengan susu segar. Selain itu sebaiknya digunakan metode lain sebagai pembanding.

DAFTAR PUSTAKA

Agraris, A., 1993 Beternak Sapi Perah, Kanisius, Yogyakarta. Dwijoseputro, 1982. Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djambatan, Jakarta. Gaman, P.M. dan Sherrington, I.B., 1994, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi Edisi Kedua, UGM-Press, Yogyakarta. Patong, A. R., 2009, Penuntun Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia, Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin, Makassar. Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta. Setiawati, T. dan Rahayu, S., 1992, Buku Tehnik Dan Pengembangan Peternakan, Direktorat Jenderal Peternakan, Jakarta.

LEMBAR PENGESAHAN

Makassar, November 2011 Asisten Praktikan

(ARKIEMAH HAMDA)

(JULIAR NUR)