GASTRONOMIA

CONFEITARIA CONCEITOS, TCNICAS E RECEITURIOS DE AULAS PRTICAS

Davi Furigo de Melo

Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria Prof Davi Furigo de Melo

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Aulas prticas Conceitos e Receiturios

Pte choux

Profiteroles Eclairs Ingredientes: gua Farinha de trigo Manteiga s/ sal Ovos Modo de preparo: Ferva gua com a manteiga e o sal; Disponha a farinha na mistura fervente de uma nica vez e mexa constantemente at obter uma massa homogenia e que se desprenda da panela; Retire a massa do fogo e acrescente os ovos um a um at atingir uma textura lisa e aveludada; Utilize um saco de confeitar e d o formato desejado massa; Asse em forno pr aquecido a 220 C at crescerem e diminua a temperatura para 180 C at estarem secas e douradas. Espere esfriar para reche-las. 0,200 L 0,100 Kg 0,100 Kg 4 Unds.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Massas crocantes Brise Ingredientes: gua gelada Acar Farinha de trigo Manteiga s/ sal gelada Ovo Sal Modo de preparo: Peneire os secos; Incorpore a manteiga previamente cortada em pedaos pequenos mistura de farinha; Acresa o ovo e a gua e delicadamente amasse com a ponta dos dedos at a massa absorver toda a umidade; Embrulhe em filme plstico e descanse a massa por, no mnimo, 30 minutos sob refrigerao; Prvio ao uso abra a massa em uma superfcie limpa polvilhada com farinha. 0,030 L 0,025 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Massas crocantes Sucre Ingredientes: Acar Farinha de trigo Manteiga s/ sal gelada Ovo Sal Modo de preparo: Peneire os secos; Incorpore a manteiga em textura pommade e o ovo mistura de farinha; Embrulhe em filme plstico e descanse a massa por, no mnimo, 30 minutos sob refrigerao; Prvio ao uso abra a massa em uma superfcie limpa polvilhada com farinha. 0,125 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Massas arenosas Sable Ingredientes: Acar Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Ovo Sal Modo de preparo: Peneire os secos. Misture a farinha, o acar e o sal; Acresa, delicadamente, o ovo e a manteiga at formar uma massa; Embrulhe em filme plstico e descanse a massa por, no mnimo, 30 minutos sob refrigerao; Prvio ao uso abra a massa em uma superfcie limpa polvilhada com farinha. 0,125 Kg 0,250 Kg 0,125 Kg 1 Und. q.b.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Massas arenosas Sable com farinha de amndoa Ingredientes: Acar de confeiteiro Farinha de amndoa Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Ovo Sal Modo de preparo: Peneire os secos. Misture a farinha de amndoas, o acar, a manteiga em textura pommade e o sal; Acresa o ovo e farinha de trigo at formar uma massa; Embrulhe em filme plstico e descanse a massa por, no mnimo, 60 minutos sob refrigerao; Prvio ao uso abra a massa em uma superfcie limpa polvilhada com farinha. 0,090 Kg 0,030 Kg 0,250 Kg 0,150 Kg 1 Und. q.b.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Po de l ou gnoise

Ingredientes: Ovos Acar Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida Modo de preparo: Pr aquea o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de dimetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como acar em velocidade mxima at que tripliquem de volume; Incorpore a farinha (previamente peneirada) na mistura de ovos e acar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. 10 Unds. 0,300 Kg 0,300 Kg 0,050 Kg

Observaes / Dicas / Anotaes

Miroir Branco

Ingredientes: Chocolate branco Creme de leite Manteiga Leite em p Rum Acar gua Glucose Modo de preparo: Aquea o chocolate, o creme de leite, a manteiga, o leite em p e o rum at dissolver e criar uma mistura nica com tais ingredientes; Utilize a glucose, o acar e a gua para fazer uma calda em ponto de fio; Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluda e dissolvida para colaborar na fixao. 2 Kg 3L 0,600 Kg 0,600 Kg 0,400 Kg 1,5 Kg 0,700 0,400 Kg

Observaes / Dicas / Anotaes

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Miroir Preto

Ingredientes: Cacau em p Creme de leite Manteiga Acar gua Glucose Caf solvel Modo de preparo: Aquea o creme de leite, o cacau, a manteiga e o caf solvel at dissolver e criar uma mistura nica com tais ingredientes; Utilize a glucose, o acar e a gua para fazer uma calda em ponto de fio; Incorpore os dois ingredientes e utilize 0,020 Kg de gelatina sem sabor para cada litro de miroir diluda e dissolvida para colaborar na fixao. 0,800 Kg 3L 0,500 Kg 1,5 Kg 0,700 L 0,400 Kg 0,150 Kg

Observaes / Dicas / Anotaes

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Po de l ou gnoise de chocolate

Ingredientes: Ovos Bicarbonato de sdio Acar Cacau em p Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida Modo de preparo: Pr aquea o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 20 cm de dimetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como acar em velocidade mxima at que tripliquem de volume; Incorpore a farinha (previamente peneirada) e o cacau em p na mistura de ovos e acar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. 10 Unds. 1 Colher de sopa 0,300 Kg 0,070 Kg 0,230 Kg 0,050 Kg

Observaes / Dicas / Anotaes

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Massa com oleaginosas

Ingredientes: Acar Farinha de amndoa Farinha de trigo Manteiga s/ sal derretida Ovos em temperatura ambiente Modo de preparo: Pr aquea o forno a 190 C e unte duas assadeiras redondas de 23 cm de dimetro forradas com um disco de papel manteiga untado e polvilhado com farinha; Bata os ovos como acar em velocidade mxima at que tripliquem de volume; Incorpore a farinha de trigo (previamente peneirada) e de amndoas na mistura de ovos e acar em um bowl delicadamente; Derreta a manteiga e deixe atingir a temperatura de morno para incorporar aos poucos, no final do processo; Distribua a massa nas formas e asse por 30 minutos; Desenforme ainda quente e deixe esfriar para cortar. 0,250 Kg 0,100 Kg 0,220 Kg 0,030 Kg 8 Unds

Observaes / Dicas / Anotaes A massa possui durabilidade de 3 dias em geladeira envolta em filme plstico e um ms sob congelamento.

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Massa Rica Bolo quatro quartos

Ingredientes: Acar Farinha de trigo Fava de baunilha Manteiga pommade Ovo Sal Modo de preparo: Pr aquea o forno a 165 C e unte uma forma de bolo ingls de 25 cm x 10 cm x 5 cm; Bata a manteiga com o acar em velocidade mxima at obter uma mistura bem cremosa e clara; Incorpore os ovos ainda em velocidade mxima um a um; Corte a baunilha ao meio no sentido de comprimento e rape as sementes. Adicione massa; Peneire a farinha com o sal e misture a massa sem bater; Disponha a massa na forma, alise a superfcie e asse por 50 a 60 minutos ou at que a massa esteja seca e firme. 0,225 Kg 0,225 Kg Und. 0,225 Kg 0,225 Kg q.b.

Observaes / Dicas / Anotaes Bolo quatro quartos deve sempre ser aromatizado devido a grande concentrao de ovos e gordura. Contudo, suco de frutas e frutas oleaginosas podem contribuir negativamente com a receita. Evite-as.

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Massa com gordura Bolo tradicional: massa de chocolate

Ingredientes: Acar Bicarbonato de sdio Chocolate em p Essncia de baunilha Farinha de trigo Fermento em p Leite Manteiga s/ sal pommade Ovos sal Modo de preparo: Pr aquea o forno a 190 C e unte uma forma de 20 cm de dimetro alta; Bata a manteiga com o acar em velocidade mxima at obter uma mistura bem cremosa e clara; Incorpore os ovos ainda em velocidade mxima um a um; Acrescente a baunilha; Peneire a farinha com o sal, o bicarbonato e o chocolate. Incorpore mistura de manteiga ao intercalar com o leite; Acrescente o fermento em p e misture sem bater; Asse por 40 minutos para mais at a massa estar seca e firme; 0,250 Kg 1 colher de ch 0,110 Kg 1 colher de ch 0,175 Kg 2 colheres de ch 0,150 Kg 0,200 Kg 3 Unds.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Creme ingls

Ingredientes: Acar Fava de baunilha Gemas Gros de caf Leite Limo siciliano (zests) Modo de preparo: Ferva o leite com a baunilha (sementes), a raspa de limo, o caf e a metade do acar; Bata as gemas com o acar at ficar homogneo. Adicione, delicadamente, o leite mistura de ovos; Cozinhe em fogo baixo at atingir consistncia napp; Porcione o creme e resfrie em banho de gelo; 0,075 Kg Und. 3 Unds. 3 a 7 gros 0,250 L Und.

Observaes / Dicas / Anotaes

Creme Ptissre

Ingredientes: Acar Amido de milho Fava de baunilha Gemas Leite Modo de preparo: Bata as gemas com o acar e o amido de milho at obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo at engrossar. 0,080 Kg 0,040 Kg Und. 4 Unds. 0,500 L

Observaes / Dicas / Anotaes

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Creme Ptissre lgre

Ingredientes: Acar gua Amido de milho Creme chantilly Fava de baunilha Gelatina em p s/ sabor Gemas Leite Modo de preparo: Bata as gemas com o acar e o amido de milho at obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo at engrossar. Aguarde esfriar e refrigere; Hidrate a gelatina com gua e dissolva em banho-maria ou microondas. Incorpore a gelatina ao creme chantilly e misture ao creme ptissire. 0,080 Kg 0,015 L 0,040 Kg 0,200 a 0,250 Kg Und. 1 colher de ch 4 Unds. 0,500 L

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Creme chantily

Ingredientes: Acar 0,030 Kg Creme de leite fresco 0,500 L Essncia de baunilha transparente 1 colher de ch Modo de preparo: Utilize dois bowls sobrepostos sendo que o inferior esteja com gelo e gua para esfriar o bowl de cima; Bata o creme de leite vagarosamente com o auxilio de um fouet; Aps atingir o ponto menos chantilly adicione o acar e a baunilha e bata at atingir o ponto.

Observaes / Dicas / Anotaes

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Creme de manteiga

Ingredientes: Acar gua Essncia de baunilha Gemas Manteiga s/ sal pommade Modo de preparo: Dissolva o acar na gua em fervura; Reduza a chama e faa uma calda de acar a uma temperatura de 115 C ponto assoprado; Bata as gemas at atingirem uma textura bem aerada; Reduza a velocidade da batedeira e delicadamente incorpore a calda quente em fio s gemas. Aumente a velocidade da batedeira e bata at a mistura estar fria e com textura bem leve; Incorpore a manteiga gradualmente em velocidade reduzida; Acrescente a baunilha e aguarde esfriar. 0,340 Kg 0,120 L 1 colher de ch 6 Unds. 0,500 Kg

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Cupcake Massa tradicional Ingredientes: Acar Baunilha Farinha de trigo Fermento qumico Leite Manteiga Ovos Sal Modo de preparo: Bate a manteiga com o acar at esbranquiar; Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; Misture a essncia de baunilha ao leite; Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do lquido mistura de manteiga; Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do lquido mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartveis de papel; Asse em temperatura de 180C por 25 minutos; Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prrpria preferncia para rechear, decorar e confeitar as preparaes. 0,350 Kg 0,012 L 0,350 Kg 0,012 Kg 0,220 L 0,220 Kg 4 Unds. q.b.

Recheio Ingredientes: Doce de leite Marshmallow Confeitos Observaes / Dicas / Anotaes 0,600 Kg 0,600 Kg 0,300 Kg

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Cupcake Massa de chocolate Ingredientes: Acar Baunilha Bicarbonato de sdio Cacau em p Chocolate em p Farinha de trigo Fermento qumico Leite Manteiga Ovos Sal Modo de preparo: Bate a manteiga com o acar at esbranquiar; Disponha os ovos um a um ainda na batedeira; Misture a essncia de baunilha ao leite; Misture a farinha com o chocolate em p, o cacau e o bicarbonato; Incorpore 1/3 da farinha com 1/3 do lquido mistura de manteiga; Incorpore os restantes 2/3 da farinha e 2/3 do lquido mistura de manteiga e finalize a massa delicadamente; Disponha a massa em forminhas untadas de metal ou em formas descartveis de papel; Asse em temperatura de 180C por 25 minutos; Recheie com doce de leite e cubra com marshmallow decorado com confeitos. Ou utilize ingredientes de prrpria preferncia para rechear, decorar e confeitar as preparaes. 0,350 Kg 0,012 L 2 colheres de ch 0,025 Kg 0,025 Kg 0,330 Kg 0,012 Kg 0,220 L 0,220 Kg 4 Unds. q.b.

Recheio amanteigado de creme Ingredientes: Acar de confeiteiro Essncia de baunilha Leite Manteiga Sal Observaes / Dicas / Anotaes 0,250 Kg 1 colher de sopa 0,050 L 0,100 Kg q.b.

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Ganache bsica

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Manteiga s/ sal gelada Modo de preparo: Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e a manteiga; Mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet at o chocolate derreter completamente; Refrigere por, no mnimo, 6 horas. 0,500 Kg 0,500 L 0,080 (opcional)

Observaes / Dicas / Anotaes

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Ganache aerada

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Modo de preparo: Ferva o creme de leite e adicione sobre o chocolate e mexa vagarosamente com o auxilio de um fouet at o chocolate derreter completamente; Refrigere por, no mnimo, 12 horas; Bata em velocidade mxima at que fique aerada com consistncia de mousse firme. 0,300 Kg 0,500 L

Observaes / Dicas / Anotaes

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Merengue francs

Ingredientes: Acar Claras Modo de preparo: Bata as claras em neve at quadruplicarem de volume; Incorpore o acar aos poucos. 0,455 Kg 240 L

Observaes / Dicas / Anotaes

Merengue suo

Ingredientes: Acar Claras Modo de preparo: Misture o acar s claras e cozinhe em banho-maria, somente, at o acar dissolver; Despeje ainda quente a mistura e bata em velocidade mxima at quadruplicar de volume; 340 a 0,455 Kg 240 L

Observaes / Dicas / Anotaes Utilize gotas de limo e salpique sal antes do trmino do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

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Merengue italiano

Ingredientes: gua Acar Claras Modo de preparo: Faa uma calda de acar e gua at atingir a temperatura de 112C; Despeje em fio a calda sobre as claras em neve previamente batidas at quadruplicarem de volume; Bata at o merengue esfriar na prpria batedeira. 0,200 L 505 Kg 240 L

Observaes / Dicas / Anotaes Utilize gotas de limo e salpique sal antes do trmino do processo de bater o merengue para agregar sabor e estabilidade.

Calda de acar

Ponto de fio leve ou calda rala Ponto de fio forte Ponto de cabelo Ponto de prola ou gota Ponto de bala mole Ponto de voar Ponto assoprado Ponto de pasta ou espelho Ponto de bala dura Ponto de caramelo

= = = = = = = = = =

101C 103C 106C 108C 110C 112C 115C 117C 125C 145C

Tipos de acar

Acar refinado Acar mascavo Acar cristal Acar demerara Acar impalpvel Acar invertido Acar de confeiteiro Acar baunilhado Gelia de brilho

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Geleia morango

Ingredientes: Acar Limo Morangos Modo de preparo:

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Geleia frutas vermelhas

Ingredientes: Acar Framboesa Mirtilo Morango Vinagre Balsmico Modo de preparo:

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Geleia maracuj

Ingredientes: Acar gua Limo siciliano Maracuj Modo de preparo:

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Cookies

Ingredientes: Acar mascavo 0,110 Kg Acar 0,150 Kg Aveia em flocos grossos 0,080 Kg Chocolate em p 2 colheres de sopa Essncia de baunilha 1 colher de ch Farinha de trigo 0,210 Kg Fermento em p colhe de ch Gotas de chocolate meio amargo 0,150 Kg Manteiga s/ sal pommade 0,100 Kg Nozes 0,060 Kg Ovo 1 Und. Sal q.b. Modo de preparo: Peneire os secos; Bata o acar, o acar mascavo e a manteiga at obter uma textura cremosa; Acrescente e bata o ovo, a baunilha e o chocolate em p; Incorpore mistura j batida os secos, a aveia, as nozes e as gotas de chocolate; Unte a assadeira e faa discos de tamanho e espessura preferncia; Asse a uma temperatura de 180 C por 15 minutos ou at dourar as laterais; Retire do forno e aps amornar por um minuto retiro os cookies da assadeira com o auxilio de uma esptula e deixo-os esfriar sob uma grade;

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Biscoito amanteigado

Ingredientes: Acar Chocolate em p Essncia de baunilha Farinha de trigo Fermento em p Manteiga s/ sal Ovo Sal Modo de preparo: Peneire os secos; Acrescente a manteiga gelada em pedaos e incorpore-a at formatar uma farofa; Acresa o ovo e a baunilha e misture apenas at formar uma massa. Envolva em filme plstico e refrigere por no mnimo 40 minutos e mximo 24 horas; Preaquea o forno a 190C. Abra a massa sobre uma superfcie polvilhada com farinha e corte os biscoitos com um cortador; Asse por 15 minutos em uma assadeira sem untar; Depois de esfriar retire os biscoitos da assadeira e polvilhe-os com acar. 0,070 Kg 0,012 Kg (opcional) colher de ch 0,200 Kg 1 colher de ch 0,100 Kg 1 Und. q.b.

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Creme Brle

Ingredientes: Acar Baunilha Creme de leite fresco Gemas Modo de preparo: Preaquea o forno a 165C; Ferva o creme de leite com a fava de baunilha e metade do acar; Bata o restante do acar com as gemas at ficar homogneo; Delicadamente adicione o creme quente mistura de ovos ao mexer, constantemente; Cozinhe em fogo baixo at atingir consistncia napp; Porcione o creme em ramequins e asse em banho-maria por 45 minutos ou at ficar firme com o entro ligeiramente mole; Retire do forno e mantenha-os na gua do banho-maria at que esfrie; Refrigere por, no mnimo, 6 horas; Polvilhe acar e queime com maarico at caramelizar. 0,190 Kg Und. 0,500 L 6 Unds.

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Lngua de gato

Ingredientes: Acar de confeiteiro Claras Essncia de baunilha Farinha de trigo Man teiga s/ sal pommde Sal Modo de preparo: Bata a manteiga com o acar de confeiteiro e a baunilha at obter uma massa bem cremosa; Acrescente a farinha de trigo, o sal e as claras. Misture sem bater; Pr-aquea o forno a 190 C; Disponha a massa em um saco de confeitar com bico pequeno e redondo; Disponha em uma assadeira untada tiras de massa de aproximadamente 7 cm de comprimento; Asse at dourar nas bordas. Desenforme ainda quente e deixe esfriar sobre uma grade. 0,200 Kg 5 Unds. colher de ch 0,200 Kg 0,125 Kg

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Brownie

Ingredientes: Acar mascavo Acar refinado Amndoas torradas ou nozes Canela em p Chocolate ao leite Chocolate meio amargo Essencia de baunilha Farinha de trigo Gengibre em p Manteiga Ovos Sal Modo de preparo: Derreta o chocolate com a manteiga em micro-ondas ou banho-maria; Misture os ovos com os aucares; Incorpore o gengibre, a canela, o sal e a essncia de baunilha; Misture o chocolate com manteiga ao preparo de ovos com acares; Peneire a farinha e incorpore delicadamente, aps as nozes; Disponha a preparao em uma forma retangular forrada com papel manteiga untado ou em formas individuais; Asse em forno moderado (190) por 25 minutos ou at estar seco na superfcie e mido por dentro; Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva frio. 0,100 kg 0,100 Kg 0,100 Kg 1 Colher de ch 0,180 Kg 0,360 Kg 1 Colher de ch 0,225 Kg 1 Colher de ch 0,150 Kg 6 Unds. Q.B.

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Petit Gateau

Ingredientes: Acar Ovo Chocolate meio amargo Chocolate ao leite Sorvete de creme Farinha de trigo Modo de preparo: Bata as gemas com o acar e o amido de milho at obter uma mistura cremosa; Ferva o leite com a fava; Incorpore o leite a mistura de ovos delicadamente ao mexer constantemente; Cozinhe em fogo baixo at engrossar. 0,600 Kg 14 ovos 0,600 Kg 0,600 Kg Q.B. 0,500 Kg

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Massa Folhada

Ingredientes: Farinha de trigo Manteiga s/ sal pommade Sal gua fria Manteiga s/ sal gelada Modo de preparo: Misture a farinha com a manteiga em textura pommade; Acrescente o sal e a gua e misture at formar uma massa homognia; Evolva filme plstico na massa e refrigere por uma hora; Disponha a manteiga sobre duas folhas de filme plstico e pressione com um rolo de macarro para obter uma camada fina de manteiga. Refrigere por 30 minutos; Sobre uma superfcie limpa e polvilhada de farinha abra a massa em forma retangular com 0,5 cm de espessura; Retire a manteiga do filme plstico e espalhe em 2/3 da massa; Dobre o primeiro tero sem manteiga e, em seguida, dobre sobre o mesmo o tero com a manteiga; Gire a massa para a direita ao fazer de volta; Abra a massa novamente em retngulo e dobre 3 vezes ao juntar os dois pontos no meio e dobre mais uma vez; Novamente gire a massa de volta direita e abra a massa em um novo retngulo e dobre trs vezes ao repetir o processo anterior; Refrigere por, no mnimo, 1 hora e no mximo 48; 0,500 Kg 0,200 Kg 0,015 Kg 0,200 L 0,200 Kg

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Sorvete de banana ma

Ingredientes: Banana Ma Madura Rum Modo de preparo: Descasque as bananas e corte-as em rodelas grossas. Disponha os pedaos em um bowl e congele por no mnimo 2 horas; Retire as bananas do congelador e reserve em temperatura ambiente por dez minutos; Triture no liquidificador as anans com o rum at atingir uma textura bastante cremosa e lisa; Sirva em taas. 1 Dz 0,060 L

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Bombocado

Ingredientes: Acar Coco ralado Farinha de trigo Leite condensado Manteiga Ovos Queijo parmeso ralado Modo de preparo: Disponha todos os ingredientes em um bowl grande e incorpore vagarosamente com o auxlio de um fouet; Unte as forminhas com manteiga e despeja a mistura at preencher da mesma; Asse em forno pr-aquecido em 160C por 25 minutos ou at corarem. 0,100 Kg 0,200 Kg 0,150 Kg 0,300 Kg 0,050 Kg 4 Unds. 0,050 Kg

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Pudim de leite

Ingredientes: Acar gua Limo Amido de milho Leite condensado Leite Ovos Modo de preparo: Faa o caramelo do pudim com o acar, a gua e o limo; Disponha todos os outros ingredientes em um bowl (ovos peneirados) e incorpore-os com o auxilio de um fouet; Disponha a mistura em uma forma de pudim j com o caramelo; Cubra a forma com papel alumnio e asse em forno pr-aquecido em 180C por 120 minutos em banho maria; Refrigere-o por duas horas antes de desenforma-lo. 0,240 Kg 0,100 L Und. 0,030 Kg 0,350 Kg 0,480 L 4 Unds.

Observaes / Dicas / Anotaes

Quindim

Ingredientes: Acar Clara Coco ralado fresco Gemas Manteiga Glucose Modo de preparo: Bata no liquidificador o acar com as gemas (peneiradas), a clara, o acar e a manteiga at obter uma massa uniforme; Preencha as forminhas untadas com manteiga e disposto no fundo uma pelcula de glucose at da capacidade; Asse em banha maria em forno pr-aquecido em 150C aproximadamente por 40 minutos. 0,160 Kg 1 Und 0,130 Kg 5 Unds. 0,015 Kg Q.B.

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Bolo de fub com erva doce

Ingredientes: ? Modo de preparo: ? Observaes / Dicas / Anotaes

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OUTRAS RECEITAS Pralin de amndoa

Ingredientes: Acar Amndoas Modo de preparo: Retire a pele das amndoas e torre-as levemente no forno ou na sauteuse com fios de azeite at atingirem uma colorao caramelo claro; Faa um caramelo adequado com o acar; Acresa as amndoas e misture; Unte uma superfcie com leo e disponha a preparao sobre a mesma. Aguarde esfriar. Triture. 0,200 Kg 0,100 Kg

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Semifredos (Parfaits) Semifredo de cacau e pralin

Ingredientes: Chocolate meio amargo Creme ptissire Creme chantili Merengue italiano Pralin de amndoa Modo de preparo: Pincele gua e forre com filme plstico uma forma de bolo ingls de dimenses de 25 cm X 10 cm X 5 cm. Disponha-a no freezer; Misture o chocolate picado ao creme ptissire ainda quente. Aguarde esfriar; Misture o creme chantili, o merengue e 0,100 Kg do pralin e misture delicadamente at misturar uniformemente; Disponha a mistura na forma, cubra com o filme plstico e congele, por no mnimo, trs horas ou at 24 horas; Anteriormente ao servio refrigere a preparao por trinta minutos para facilitar o desenforme e prover uma textura mais cremosa; Disponha sobre uma travessa decorativa e decore com o restante do pralin. 0,200 Kg 0,300 Kg 0,400 L 0,125 Kg 0,150 Kg

Observaes / Dicas / Anotaes

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Universidade de Sorocaba - Gastronomia Confeitaria Prof Davi Furigo de Melo Bibliografias e referncias
1. 2. 3. 4. 5.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro. SENAC 3 Edio, 2010. SUAS, Michel. Ptisserie Abordagem Profissional. Cengage Learning, 2012. KOVESSI, Betty. 400 g Tcnicas de Cozinha. So Paulo. Companhia Editora Nacional, 2008. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. So Paulo. Senac So Paulo, 2004. RUHLMAN, Michael. Elementos da culinria de A a Z. Tcnicas, ingredientes e utenslios. Rio de Janeiro. Zahar, 2009.

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